TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT và xây DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO sản PHẨM sữa đậu NÀNH ĐÓNG hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Đề tài: TÌM

HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN
PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Kiều Thị Ánh Tuyết
MSSV: 2022 130 171
Lớp : 04ĐHĐB2

TP. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 12 năm 2016


Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................

.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
LỜI CẢM ƠN
Sau 2 tháng làm đồ án, được sự giúp đỡ và hướng dẫn của cô, cộng với vốn
kiến thức học được từ nhà trường, thực tế, và tích lũy của bản thân thì em đã
hoàn thành được đề tài của mình: “Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây dựng
kế hoạch haccp cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp”
Tuy nhiên, với vốn kiến thức còn hạn chế, chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế
nên bản đồ án của em còn có chỗ chưa hợp lý nhưng em đã cố gắng để hoàn
thành vì vậy em rất mong được sự góp ý, chỉ bảo của thầy cô cùng bạn bè để
bản đồ án của em được hoàn thiện ở mức cao hơn.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 2

Trong quá trình làm đồ án thực sự là đã bổ sung cho em rất nhiều kiến thức
thực tế trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành hiện đại cũng như hệ thống
quản lý sản phẩm.
Cuối cùng, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh đã
hướng dẫn và tạo điều kiện để em tìm hiểu kĩ hơn về chính sản phẩm em đã
chọn và biết cách xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng cho một nhà máy
chế biến thực phẩm. Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa Công
nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thưc Phẩm TP. Hồ Chí
Minh đã tận tình truyền đạt kiến thức trong thời gian qua. Với vốn kiến thức
được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình viết báo
cáo mà còn là hành trang quí báu để em bước vào đời một cách vững chắc và
tự tin.Cuối cùng em kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công
trong sự nghiệp cao quý của mình.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 3


MỤC LỤC

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 4


DANH MỤC BẢNG

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 5


DANH MỤC HÌNH ẢNH

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 6


DANH MỤC VIẾT TẮT
HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point
GMP: Quy phạm sản xuất
SSOP: Quy phạm vệ sinh
FAO: Tổ chức nông lương thế giới
CCP: Điểm kiểm soát tới hạn
VSV: Vi sinh vật
HĐ: Hành động

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 7


ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Mục tiêu đề tài
- Hiểu biết rõ về quy trình sản xuất sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp bao bì

-

Tetra pak hiện đại nhất hiện nay.
Hiểu biết rõ ràng về các nguyên liệu, phụ liệu để làm ra sản phẩm sữa đậu nành

-

đóng hộp.
Nắm rõ được các tiêu chuẩn về các nguyên liệu, phụ liệu trong sản xuất và sản

-

phẩm.
Biết được tiêu chuẩn, các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của

-

nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp.
Xây dựng được GMP, SSOP, kế hoạch HACCP đảm bảo chất lượng an toàn
thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi sản phẩm được đến tay người
tiêu dùng.

2. Ý nghĩa đề tài

Tổng lượng tiêu thụ sữa đậu nành trên thế giới năm 2014 đã vượt mức 17,5 tỉ
lít và tiếp tục không ngừng tăng lên ở hầu hết các khu vực. Trong đó, Việt
Nam được xếp thứ hạng cao trên thế giới về sức tiêu thụ sữa đậu nành, vào
khoảng 600 triệu lít/ năm, tương đương khoảng trên 1,5 triệu lít/ngày.
Tin dùng đậu nành đang được hưởng ứng rầm rộ tại nhiều nước trên thế giới
trong đó có cả Việt Nam vì sự thơm ngon, giàu dinh dưỡng và lành tính, là một

thức uống của hầu hết người dân ở mọi độ tuổi. Theo số liệu Compass 2014
của công ty Tetra Pak, năm 2014, Việt Nam đứng thứ 3 thế giới về mức tiêu
thụ đậu nành với 613 triệu lít sữa, trong đó hơn 32% là sản phẩm đóng hộp.
Xu hướng mới của người tiêu dùng
Nếu như trước đây, người Việt Nam có thói quen mua sữa đậu nành nấu thủ
công (chiếm đến ¾ lượng tiêu thụ) thì trong vài năm trở lại đây, người tiêu
dùng đã chuyển sang uống sữa đậu nành đóng hộp, tự nấu….. Nguyên nhân là
do các loại sữa đậu nành kém chất lượng bày bán tràn lan ngoài đường phố
được phát hiện chế biến từ bột béo, chất bảo quản và vô số phụ gia gây độc,

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 8


khiến người tiêu dùng trở nên cảnh giác hơn với các sản phẩm không rõ nguồn
gốc, trôi nổi trên thị trường.
Trong khi đó, các nhà sản xuất sữa đậu nành uy tín ngày càng đầu tư mạnh vào
chất lượng nguyên liệu và công nghệ chế biến hiện đại để phục vụ nhu cầu
đang tăng nhanh của người tiêu dùng. Hiện nay, nhiều nhà sản xuất sử dụng
công nghệ Tetra Alwin Soy, công nghệ trích ly hiện đại hàng đầu thế giới,
giúp tách chiết tối đa, đảm bảo thu đến 80% lượng đạm quý giá có trong đậu
nành, mang đến sản phẩm thơm ngon, chất lượng. Ngoài ra, đảm bảo vô trùng
cho sản phẩm và nói không với chất bảo quản cũng là hai yếu tố quan trọng
được các nhà sản xuất đặt lên hàng đầu.
Nắm bắt xu hướng tăng sử dụng các sản phẩm có “nguồn dinh dưỡng
lành” như đậu nành, hiện nhiều doanh nghiệp đang nhắm tới dòng sản
phẩm sữa đậu nành và liên tục rót vốn đầu tư nâng cao công nghệ cũng
năng lực sản xuất để chiếm lĩnh thị trường.
Chính vì vậy em muốn thực hiện với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây

dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp” để có thể hiểu rõ
hơn về quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp sử dụng công nghệ hiện đại
công nghiệp cũng như là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho chính sản
phẩm sữa đậu nành đang được tất cả mọi người tin dùng hiện nay.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 9


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH
1.1.1. Khái niệm sản phẩm sữa đậu nành

Sữa đậu nành ( milksoy) là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu
(tức dung dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng
nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, là có ưu điểm là tránh được
những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số tính chất
riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo
đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò. Sữa đậu
nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành
chứa isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại). Tuy
nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường
bổ sung thêm Calcium trong sản phẩm.

Hình 1.1.Sữa đậu nành đóng hộp
Phân loại:
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo
thành phần của chúng như sau:

Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 10


Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu
nành. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.
Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật.
Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ,
thêm dầu và muối. Có thể được thêm hương sữa động vật.
Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước
khoảng 1:20.
Trong sữa có khoảng 1% protein.
Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid
lactic.
Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa
động vật.
Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt
thành loại bột mịn.
Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America):
Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo
đậu nành, và 7.0% hàm lượng chất khô.
Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức
uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5%
protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.
Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận
được từ sự tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành
và bột dầu đậu nành. Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0%

protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0% hàm lượng chất khô.
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 11


1.1.2. Một số thương hiệu sữa đậu nành trên thị trường

Vinasoy

Vinamilk

Vfresh

Nuti food

Number 1

Lactasoy ( Thái Lan)

Homesoy (Malaysia)

Hình1.2 .Một số sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp trên thị trường
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 12


1.1.3. Lợi ích của sữa đậu nành đối với sức khỏe

Những hạt đậu nành nguyên chất được ngâm, xay và đun sôi với nước đã tạo
nên một thức uống giàu giá trị dinh dưỡng - sữa đậu nành. Đậu nành chứa
nhiều axit béo, đạm, xơ, vitamin và khoáng chất cần thiết cho con người.
Những chất dinh dưỡng này cung cấp năng lượng, giúp cơ thể hoạt động ở
mức tối ưu.
-

Cải thiện thành phần lipid
Vai trò quan trọng nhất của sữa đậu nành là khả năng cải thiện thành phần lipid
máu. Khác với sữa bò có chứa hàm lượng cholesterol và chất béo bão hòa cao,
sữa đậu nành thường chứa lượng chất béo khá thấpvới chủ yếu là các axit béo
không no và không có cholesterol. Các axit béo không bão hòa có khả năng
điều chỉnh quá trình chuyển hóa chất béo, ngăn chặn việc hình thành các
cholesterol “xấu” (LDLC) và triglyceride. Hơn nữa, đạm trong sữa đậu nành
cũng trực tiếp làm giảm thành phần cholesterol và trigyceride trong máu. Các
nghiên cứu cho thấy, những người thường xuyên uống sữa đậu nành có lượng
triglyceride và

cholesterol “xấu” trong máu thấp hơn, đồng thời lượng

cholesterol “tốt” (HDLC) cao hơn những người khác. Nhờ những tác dụng này,
sữa đậu nành trở thành thức uống tốt, hỗ trợ cho người có lượng cholesterol
trong máu cao hoặc người có tiền sử gia đình mắc bệnh tim mạch vành.
-

Bảo vệ các mạch máu
Axit béo Omega 3, Omega 6 và những chất chống oxy hoá trong đậu nành giúp
bảo vệ các mạch máu khỏi bị vỡ và tổn thương. Những chất này giúp bao bọc
mạch máu, bảo vệ chúng khỏi sự tấn công của các gốc tự do và mảng bám
cholesterol. Ngoài ra,các dưỡng chất này còn giúp cải thiện độ linh hoạt và tình

trạng lỏng của mạch máu, giúp chúng đàn hồi hơn mỗi khi huyết áp thay đổi.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 13


Hình 1.3.Các axit béo và chất chống oxi hóa trong đậu nành có tác dụng bảo vệ mạch máu
khỏi tổn thương.
-

Hỗ trợ giảm cân
Sữa đậu nành chứa lượng đường tự nhiên thấp hơn sữa bò. Trong khi sữa bò
chứa khoảng 12g đường trong 1 cốc sữa thì sữa đâu nành chỉ chứa 4g đường.
Chính vì thế, 1 cốc sữa đậu nành trung bình chỉ chứa 80 calo, tương đương với
sữa tách béo. Ngoài ra, các axit không béo bão hòa còn dễ dàng chuyển hóa
nhanh chóng trong cơ thể mà không tích tụ thành mỡ. Đồng thời chúng cũng
được chứng minh giúp điều chỉnh quá trình chuyển hóa thức ăn, thúc đẩy quá
trình tiêu hao thay vì lưu trữ chất béo, một tác dụng tuyệt vời khác hỗ trợ giảm
cân. Uống sữa đậu nành sẽ cung cấp cho bạn nhiều chất xơ nên sẽ tạo cho bạn
cảm giác no lâu hơn.

-

Ngăn ngừa các triệu chứng hậu mãn kinh
Trong suốt thời kỳ mãn kinh, lượng hoocmon estrogen tiết ra trong cơ thể phụ
nữ rơi xuống mức thấp nhất. Việc suy giảm hoocmon đột ngột như thế sẽ dẫn
đến nhiều vấn đề về sức khỏe đối với phụ nữ thời kỳ hậu mãn kinh. Những phụ
nữ này có nguy cơ mắc bệnh béo phì, bệnh về tim mạch và tiểu đường. Họ

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 14


cũng dễ bị trầm cảm, mất ngủ và gặp các vấn đề về thể chất hơn. Isoflavones
trong đậu nành còn giúp cân bằng estrogen hiệu quả. Vì vậy, thường xuyên
uống sữa đậu nành sẽ giúp giảm các triệu chứng hậu mãn kinh này.
-

Cải thiện bệnh loãng xương
Bệnh loãng xương là một căn bệnh khác liên quan đến tuổi tác và hoocmon.
Isoflavones trong đậu nành giúp hấp thụ canxi vào cơ thể và làm xương chắc
khỏe hơn. Để tối đa hóa tác dụng, bạn nên mua sữa đậu nành có bổ sung
vitamin D và canxi để sử dụng.

1.2.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN, PHỤ LIỆU SẢN XUẤT
1.2.1. Đậu nành hạt
1.2.1.1.
Vai trò:

Hạt đậu nành là nguyên liệu chính quan trọng nhất trong sản xuất sữa đậu
nành, cung cấp giá trị dinh dưỡng , tạo hương vị tự nhiên đặc trưng cho sản
phẩm

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 15

Hình 1.4.Trái đậu nành khi còn xanh ở trên cây và hạt đậu nành thu hoạch
1.2.1.2.

Thành phần:
−
Thành phần hóa học của đậu nành
Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu Protein
Thành phần Tỷ lệ
hạt
Nguyên hạt 100,0
Nhân
Vỏ hạt
Phôi

Protein
(%)
40,0

Lipid
Cacbonhydrat
(%)
(%)
21,0
35,0

90,3
43,0
23,0
29,0

7,3
8,8
1,0
86,0
2,4
41,1
11,0
43,0
Bảng 1.1.Thành phần hóa học của hạt đậu nành

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 16

Tro
4,9
5,0
4,3
4,4


Trong thành phần hóa học của đậu nành người ta chỉ quan tâm đến 2 nhóm
Protein và Lipid. Nhóm Glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh
dưỡng cao
−

Protein và thành phần axid amin
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần Protein chiếm 1 tỷ
lượng rất lớn, Protein đậu nành được tạo bởi các axid amin, trong đó có đủ các
loại axid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp) còn các

axid amin khác có hàm lượng khá cao tương đương lượng axid amin có trong
thịt và một số thực phẩm quan trọng
Hàm lượng Protein dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung
bình 36 – 40%. Các nhóm Protein đơn giản Anbumin(6-8%), Globulin (2534%) Glutelin(13-14%), Prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói
Protein đậu nành gần giống Protein của trứng.

−

Lipid
Hàm lượng Lipid trong đậu nành giao động từ 13.5-24% trung bình chiếm
18% trọng lượng chất khô. Trong nhóm Lipid của đậu nành có 2 thành phần
được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt.
Lipid có nhiều ở nhân đậu nành trong nhóm Lipid của đậu nành có 2 thành
phần chính là Glyceride và Lecithin.
Glyceride đậu nàh chứa nhiều axid béo không no khoảng 50-60% a.
Linoleic nên dầu đậu nành được coi là thực phẩm có giá trị sinh học cao.

−

Cacbonhydrat
Cacbonhydrat trong đậu nàh chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó
hàm kượng tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:

+
+

Đường tan 10%, Sucrose 5%, Stachyose 4%, Raffinose1%
Chất xơ không tan 20%, hỗn hợp Polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ
yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của axid peptid

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 17


Cacbonhydrat

Hàm lượng %
Xenluloza
4,0
Hemixenluloza
15,4
Stachyoza
3,8
Rafinoza
1,1
Saccharoza
5,0
Các loại đường khác
5,1
Bảng 1.2 Hàm lượng % các loại Cacbonhydrat trong đậu nành
−

Chất khoáng
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành,
trong đó đáng chí ý nhất là Canxi, Phospho, Mangan, kẽm, sắt
Thành phần

Tỷ lệ %

Canxi
0.16-0.47
Phosph
0.41-0.82
Mangan
0.22-0.44
Kẽm
37mg/kg
Sắt
90-150mg/kg
Bảng 1.3.Hàm lượng % một số loại khoáng chất trong đậu nành
−

Vitamin
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhưng hàm lượng
vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ mất trong quá trình chế biến. Trong sữa
đậu nành có nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D
Vitamin

Hàm lượng
%
Thiamin
11-17.5
inoxiton
2300mg
Riboflavin
3.4-3.6
Vitamin A
0,18-2,43
Niaxin

21,4-23mg/g
Vitamin E
1,4mg
Pyridoxyl
7,1-12mg/g
Vitamin K
1,9mg
Biotin
0,8mg/g
Vitamin B1
0,54mg
A.pantothenic
13-21,5 mg/g
Vitamin B2
0,29mg
A.folic
1,9mg/g
Vitamin PP
2,3mg
Bảng 1.4. Hàm lượng % một số loại vitamin có trong đậu nành
−

Hàm lượng %

Vitamin

Một số Enzyme trong đậu nành
Enzyme là chất xúc tác sinh học, phải làm tăng tốc độ quá trình biến đổi
trong cơ thể. Bao gồm các enzyme sau:

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 18


+

Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm wa thành ruột, do đó không nên ăn

+
+
+
+

đậu nành sống.
Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và axid béo.
Phospholipaza: thủy phân este của acid acetic
Lipoxienaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo
Amylaza: là enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại enzyme α - amylaza và β
– amylaza chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ
sung enzyme amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có
tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất

đạm cần thiết cho con người
− Tro
Trong đậu nành tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%
Thành phần

Hàm lượng %

P2O5
0,6 -2.18
SO3
0,41-0,44
K2 O
1,91-2,64
Na2O
0,38
KO
0,23-0,63
Cl
0,025
MgO
0,22-0,55
Chất khác 1,17%
1,17
Bảng 1.5.Hàm lượng % các loại tro có trong đậu nành
 Các thành phần có hại:
- Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein:

Trong đậu nành có chứa chất ức chế trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa
protein đậu và làm lớn tụy tạng. Vấn đề này hiện hữu quan trọng ở những
người ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay những ai có mức acid trong dạ
dày thấp. Chất ức chế trypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường.
-

Hemagglutinin
Là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên, dễ bị phá vỡ ở nhiệt độ nấu thông
thường

-

Chất gây bướu cổ

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 19


Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cấm hấp thu iod và do đó có hiện tượng gây
bệnh bướu cổ. Chất gây bướu cổ cũng bị phân hủy ở nhiệt độ cao.
-

Enzyme urease
Enzyme này chuyển hóa urea thành amoniac (NH 3). Chất này độc đối với động
vật. Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê,... trong
thức ăn của chúng thường chứa urea như một nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật
đường tiêu hóa.
Enzyme urease khá bền nhiệt. Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH 3 là
một chất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thử
nghiệm hoạt tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt của đậu nành.

-

Acid phytic
Acid này cũng được tìm thấy ở nhiều loại thực vật. Trong đậu nành, nó có hàm
lượng khoảng 1-2%. Acid này kết hợp với các chất khoáng vào các sản phẩm
đậu là phương pháp khắc phục hiện tượng này.

-

Raffinose và Stachyose
Các Oligosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong ruột. Chúng hòa tan
trong nước. Phương pháp chế biến tốt là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phân
cắt nối bằng các phương pháp nhiệt, PH, enzyme,.. kết hợp với việc chọn giống
chứa ít các loại đường này là cách tốt để hạn chế và loại trừ.
Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe. Hầu hết các
thành phần này bị phá vỡ bởi nhiệt.

1.2.1.3.
Chỉ tiêu chất lượng: TCVN 4849:1989 - Đỗ tương yêu cầu kỹ thuật
- Chỉ tiêu cảm quan:

Đậu tương phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo, v.v...) hay
bất kỳ mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), không
được có côn trùng sống.
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 20


-

Chỉ tiêu hóa lý:
ST

Chỉ tiêu

Yêu

T
1

cầu
Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn (trong đó các

0,2 -

mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích thước

2

danh định 1mm
2

Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối lượng

13

sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn
3

Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo %

17

khối lượng sản phẩm khi giao nhận(2) không nhỏ hơn
4

Độ acid trong phần dầu chiết được quy thành axít oleic, %

2

(khối lượng) không lớn hơn
5

Hàm lượng protein ( Nx 6,25) tính theo % khối lượng sản

34

phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn
Bảng 1.6.Các chỉ tiêu hóa lý của đậu nành hạt
1.2.1.4.
Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu:
- Xác định độ ẩm: TCVN 9706:2013 Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - xác định

độ ẩm (phương pháp chuẩn cơ bản) - Phụ lục 1
Nguyên tắc:
+

Nghiền mẫu sau khi xử lý sơ bộ, nếu cần. Sấy phần mẫu thử dưới áp suất giảm,
ở nhiệt độ từ 450C đến 500C và có chất hút ẩm, cho đến khi thu được khối
lượng không đổi.
Cách tiến hành:

+

Đối với các sản phẩm không thay đổi độ ẩm trong khi nghiền thì tiến hành

+

nghiền mà không cần xử lý sơ bộ.
Cân nhanh tất cả phần nghiền thu được cho vào đĩa đã được làm khô và cân
trước, cùng với nắp, chính xác đến 0,2 mg.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 21


+

Đặt đĩa đã mở nắp (để nắp trong bình hút ẩm) cùng với phần mẫu thử vào phần
bịt kín của ống sấy; đưa cốc có chứa một lớp diphospho pentaoxit dày khoảng
1 cm vào sát đĩa. Nối hai phần của ống sấy với nhau và giảm áp suất trong ống
đã gắn kín đến khoảng từ 1,3 kPa đến 2,6 kPa, dùng thiết bị tạo chân không;
việc giảm áp suất phải được tiến hành từ từ để tránh mẫu bị rơi ra khỏi đĩa.
Đóng khớp nối với thiết bị tạo chân không và đặt một phần của ống chứa mẫu

thử vào tủ sấy được giữ ở nhiệt độ từ 45oC đến 50oC.
+ Khi diphospho pentaoxit kết tụ ở bề mặt thì thay mới sau khi phục hồi áp suất
khí quyển trong ống sấy bằng dòng không khí qua bộ phận làm khô không khí,
đi chậm vào ống bán mao quản. Giảm áp sấy trong ống sấy trở lại và tiếp tục
làm khô như trước.
+ Sau khoảng 100h, lấy ống ra khỏi tủ sấy, để ống nguội đến nhiệt độ phòng thử
nghiệm và khôi phục áp suất khí quyển trong ống sấy như mô tả ở trên. Tháo
hai phần của ống ra, lấy nhanh đĩa ra, đậy và cân đĩa chính xác đến 0,2 mg.
+ Lặp lại các thao tác quy định ở trên cho đến khi thu được khối lượng không đổi
(nghĩa là cho đến khi chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp cách nhau 48h nhỏ
hơn 0,6 mg)

Tính kết quả:

 100
 mm 
m3
+ m2 − m3 
= 100 1− 1 3 
( m0 − m1 )
m0

 m2
 m0 m 2 

-

Trong đó:
m0 là khối lượng của phần mẫu thử tính bằng gam (g);
m1 là khối lượng của phần mẫu thử sau khi sấy ,tính bằng gam (g);
m2 là khối lượng của mẫu lấy trước khi xử lý sơ bộ, tính bằng gam (g);
m3 là khối lượng của mẫu xử lý sơ bộ, tính bằng gam (g).
Lấy kết quả là trung bình cộng của hai giá trị thu được, nếu thỏa mãn yêu cầu
về độ lặp lại

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 22


-

Xác định hàm lượng protein : TCVN 8799-2011 - Sản Phẩm Từ Đậu Tương
- Xác Định Protein Tan Trong Kali Hydroxit 0.2% - Phụ lục 2
Nguyên tắc:

+

Tách protein trong mẫu thử bằng dung dịch kali hydroxit 0,2 %, sau đó xác

+

định nitơ trong dịch chiết bằng phương pháp Kjeldahl.
Hàm lượng protein tan trong dung dịch kali hydroxit 0,2 % được tính bằng
hàm lượng nitơ nhân với hệ số chuyển đổi là 5,71.
Cách tiến hành:

+

Tách chiết protein
Cân khoảng 2 g, mẫu thử đã được chuẩn bị, chính xác đến 0,001 g, cho vào
bình nón. Thêm 75 ml dung dịch kali hydroxit 0,2 % và khuấy đều trên máy
khuấy từ 20 min ở nhiệt độ phòng. Thời gian chiết protein có thể hơn 20 min
nếu thấy cần thiết.
Dùng máy ly tâm ly tâm hỗn hợp với tốc độ 2000 r/min trong thời gian 15 min.
Gạn phần dịch chiết protein (phần phía trên của ống ly tâm) sang bình tam giác
sạch để phân tích protein tan trong dung dịch kali hydroxit 0,2 %.

+

Vô cơ hóa dịch chiết protein tan và xác định nitơ
Dùng pipet hút chính xác từ 10 ml đến 20 ml dịch chiết protein thu được cho

vào ống Kjelhdahl để vô cơ hóa mẫu và tiến hành xác định hàm lượng nitơ
theo TCVN 8125:2009 (ISO 20483:2006).
Tính kết quả:
Hàm lượng protein tan trong dung dịch kali hydroxit 0,2 %, tính bằng phần
trăm khối lượng, X2, theo công thức:
X2 = X1 x 5,71
Trong đó:

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 23


X1 là hàm lượng protein tan trong dung dịch kali hydroxit 0,2 %, tính bằng
phần trăm khối lượng, (%).
5,71 là hệ số chuyển đổi nitơ sang protein của đậu tương.
Kết quả được biểu thị tới hai chữ số thập phân.
-

Xác định Hàm lượng chất béo thô: TCN 849-2006 - Tiêu Chuẩn Nông Sản
Thực Phẩm - Phương Pháp Xác Định Hàm Lượng Chất Béo Thô - Phụ lục
3
Nguyên tắc:

+

Giải phóng chất béo từ các hợp chất với protein và gluxit bằng cách thuỷ phân
mẫu trong dung dịch axit clohydric đun nóng. Làm nguội dung dịch và đem
lọc. Rửa và làm khô phần cặn thu được sau đó chiết bằng ete petrol. Loại bỏ
dung môi bằng cách chưng cất và làm khô. Cân phần còn lại.

Cách tiến hành:

+

Thuỷ phân
Cân từ 2g– 3g mẫu khô chính xác đến 0,1mg đã được chuẩn bị theo mục 8 cho
vào cốc thuỷ tinh có mỏ dung tích 400ml hoặc bình tam giác dung tích 250ml.
Thêm 100ml dung dịch axit clohydric 3mol/l và vài tinh thể cacbua canxi,
khuấy đều. Đậy cốc bằng mặt kính đồng hồ hoặc đậy bình tam giác bằng nút
nhám. Đun nhẹ trong 1giờ. Cứ 10phút khuấy nhẹ một lần để tránh hiện tượng
dính mẫu trên thành cốc hoặc bình. Tráng mặt kính đồng hồ bằng một ít nước
sôi, lưu ý nước đó đổ lại vào cốc. Làm nguội ở nhiệt độ phòng và thêm một ít
chất trợ lọc đủ để tránh sự mất mát chất béo trong quá trình lọc. Tiến hành lọc
ướt qua giấy lọc kép. Tráng cốc bằng một ít nước rồi cũng đem lọc nước đó.
Rửa cặn bằng một ít nước cất cho đến khi thu được dung dịch lọc trung tính.
Để ráo kết tủa. Cần kiểm tra để đảm bảo rằng phần nước lọc không còn chất
béo. Nếu thấy vết chất béo trên bề mặt nước lọc, cần phải lặp lại quá trình thuỷ

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 24


phân với lượng mẫu thử nhỏ hơn hoặc dùng dung dịch axit với nồng độ cao
hơn.
Cẩn thận lấy giấy lọc kép và cặn thu được cho lên mặt kính đồng hồ và làm
khô trong tủ sấy ở nhiệt độ ở 103 0C trong 30 phút hoặc tốt nhất là làm khô
trong tủ sấy chân không ở 800C trong một giờ.
+

Chiết
Đặt giấy lọc kép và cặn khô vào ống giấy cho vào ống chiết của hệ thống chiết
và đậy bằng một miếng bông không chứa chất béo. Tiến hành chiết chất béo
bằng ete petrol.
Tính kết quả:
Hàm lượng chất béo thô biểu thị bằng phần trăm khối lượng theo chất thô (X α)
được tính theo công thức:
Xα(%) = × 100
Trong đó:
X: hàm lượng chất béo thô của mẫu, biểu thị bằng % khối lượng, tính theo 10.1
W: độ ẩm của mẫu thử, tính theo % khối lượng.

1.2.2. Nước
1.2.2.1.
Vai trò:
- Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu

nành và hầu hết trong các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70÷80% trong
sữa đậu nành thành phẩm.
-

Thành phần, các tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ có
ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do đó,
nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng
có
yêu cầu khá nghiêm ngặt.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Page 25