Quy trình sản xuất rượu từ gạo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA THỰC PHẨM-MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG

BÀI TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
Đề Tài: Phương Pháp Bảo Quản Gạo Và Quy Trình
Chế Biến Rượu

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Phương
NHÓM: Nhóm 7
LỚP: 13DTP2

ĐồngNai, ngày 16 tháng 06 năm 2016


DANH SÁCH NHÓM
Stt

Họ và tên

Mssv

Lớp

1

Ức Thị Ngọc Trinh

1303526

13DTP2

2

Thái Kim Dung

1303566

13DTP2

3

Võ Thị Trúc Giang

1303701

13DTP2

4

Nguyễn Thị Kim Hòa

1303963

13DTP2

5

Hoàng Vũ Anh Tuấn

1303580

13DTP2

Ghi chú


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

Biên hòa, ngày….. tháng……năm 2016


Mục lục


LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực giữ vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người và
trong chăn nuôi gia súc. Thật vậy, 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống
của con người và gia súc là do lương thực cung cấp, và một trong những nguồn
lương thực chính không thể không kể đến gạo. Đúng vậy, gạo là nguồn cung
cấp nhiều chất dinh dưỡng và cũng được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Xưa
nay Việt Nam được xem là đất nước gắn liền với nền nông nghiệp lúa nước.
Mặc dù hiện nay ngành công nghiệp cũng đang ngày càng phát triển nhưng lúa
gạo lại là một trong những mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu cao nhất. Càng
ngày nông dân càng cải tiến hơn để tạo ra sản lượng lúa nhiều hơn và có chất
lượng hơn.
Mặt dù sản lượng lúa gạo hằng năm vẫn tăng nhưng dân số lại ngày càng
tăng cao khiến cho tình hình cung ứng lúa gạo ngày càng biến động, có thể gây
nên khủng hoảng lúa gạo. Vì vậy nhu cầu về lúa gạo đang cực kỳ bức thiết, đòi
hỏi người nông dân cần tích cực trồng lúa để đủ lúa cung cấp cho người tiêu
dùng.
Như ta đã biết, gạo là sản phẩm từ cây lúa và nằm trong một quá trình sản
xuất nông nghiệp, thường bao gồm những khấu chính: làm đất, chọn thóc giống,
gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón, gặt và cuối cùng là khâu xay xát. Tất cả
những công đoạn trên thì công đoạn nào cũng mang những khó khăn nhất định.


I.

TỔNG QUAN
I.1.
Giới thiệu về cây lúa
I.1.1. Nguồn gốc của cây lúa và lịch sử phát triển

Lúa là một trong năm cây lương thực chính trên thế giới và cũng là cây
lương thực chính ở nước ta. Cây lúa xuất hiện ở Đông Nam Á cách đây khoảng
10000 năm, có nguồn gốc từ một loại lúa hoang phổ biến tại khu vực xung
quanh chân núi Himalaya, Ấn Độ,... chúng thuộc họ hòa thảo, rễ chùm, có hình
dạng thân mềm do các lá lúa bọc lại, nhỏ, cao, lá cong, hoa màu ngà.....
Trong những năm gần đây lúa là một trong những mặt hàng xuất khẩu
chủ yếu trong nông nghiệp, do vậy công nghệ chế biến và bảo quản lúa gạo
nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch có vai trò rất quan trọng

Hình 1: hình ảnh cây lúa
I.1.2.
I.1.2.1.

Đặc tính sinh học.
Rễ:

Rễ lúa mọc ở các mặt thân và là dạng rễ chùm. Bộ rễ lúa hoàn chỉnh có hình
quả trứng lộn ngược, bề ngang 40-50 cm, bề dài 50-60 cm. Lượng rễ đạt cao
nhất từ 500-800 rễ/ bụi lúa.


Hình 2: hình ảnh rể lúa
I.1.2.2.

Thân.

Thân lúa là do trục phôi khi hạt nảy mầm phát triển thành. Trên thân có nhiều
mắt, mỗi mắt có thể ra một lá. Những mắt ở dưới gốc thân sát vào nhau ra rễ và
đẻ nhánh, còn lóng không lài ra. Thân phát triển rất chậm và đỉnh sinh trưởng
của thân luôn nằm trong bẹ lá. Trên mặt đất, thân là do các bẹ lá tạo thành gọi là
thân giả, hình dạng bẹt. Sau khi lóng dài ra thì thân mới lộ rõ trên mặt đất, thân
bắt đầu tròn, sờ thấy cứng.

Hình 3: hình than cây lúa


I.1.2.3.

Lá.

Lá lúa hình thành từ mầm lá ở trên mắt thân, mỗi mắt thân tương ứng một
lá. Phiếm lá thường dài gấp đôi bẹ lá. Số lá thay đổi tùy theo giống lúa và phụ
thuộc vào kỹ thuật, thời vụ, phân bón và mật độ trồng.
Lá lúa phát triểm qua 4 thời kỳ, sau đó chết đi, do đó cứ lá trên ra thì lá
dưới bị lụi đi, cây lúa thường còn 4-5 lá xanh.

Hình 4: Hình ảnh lá lúa
I.1.2.4.

Bông và hạt.

Sau thời kỳ đẻ nhánh ngưng tăng trưởng, cây lúa chuyển sang thời kỳ sinh
sản (làm đòng hay sinh thực)
Sau khi hạt phấn vfao chắc xong thì lúa trổ bông. Thụ phấn xong, tức là

khi lúa thụ tinh đến hạt lúa to hoàn toàn gọi là thời kỳ vào chắc hạt, sau đó là
thời kỳ chín của hạt.


I.2.

Tình hình sản xuất lương thực của Việt Nam

Việt Nam là đất nước nông nghiệp với truyền thống trồng lúa nước từ rất
lâu đời. Từ những khó khăn phải nhập lương thực, chúng ta đã vươn lên thành
nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới. Diện tích trồng, năng suất và
tổng sản lượng lúa, ngô và củ khoai mì tăng mạnh
Hiện nay, chúng ta đang chuyển đổi cơ cấu cây lương thực, tập trung vfao
trồng các cây cho chất lượng cao, có tiềm năng xuất khẩu, điển hình là cây lúa.
Diện tích trồng lúa chiếm một tỷ lệ rất lớn tổng diện tích trồng trọt ở Việt Nam.
Và trong tương lai, Việt Nam sẽ không tăng diện tích trồng lúa mà tập trung
tăng năng suất bằng cách cải tạo giống, phương cách trồng trọt, kỹ thuật canh
tác... nahwfm tăng sản lượng lúa gạo.
Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu
Long và đồng bằng sông Hồng, với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước,
Việt Nam đã trở thành một trong những nước sản xuất và xuất khẩu lúa gạo.
Sản lượng lúa trong cả nước: Sản lượng lúa của các địa phương không
ngừng tăng qua các năm. Trong đó, vùng đồng bằng sông Hồng chiếm hơn 50%
sản lượng lúa ở miền Bắc, đồng bằng sông Cửu Long chiếm hơn 80% sản lượng
lúa miền nam. Đồng bằng sông Hồng và sông Cửu Long có thể coi là hai nơi
sản xuất lúa chủ yếu trong vùng với diện tích trồng, năng suất, và sản lượng lúa
đạt được cao hơn các địa phương khác trong cả nước.
Với sản lượng sản xuất lúa gạo cao, Việt Nam hoàn toàn có khả năng giải
quyết vấn đề lương thực cho người dân. Số lượng lúa gạo tiêu thụ trong nước
chiếm tỉ lệ khoảng 70% tổng sản lượng thu được. Với lượng lúa gạo dồi dào,

Việt Nam đã xuất khẩu lúa gạo. Sản lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam trong
những năm gần đây đạt giá trị xấp xỉ 25 triệu tấn/ năm và tập trung vào nhóm
nước đang phát triển khoảng 80% sản lượng. Dự đoán trong tương lai, các nước
đang phát triển sẽ nhập khẩu gạo nhiều hơn nữa.
Xuất khẩu gạo thật sự đem lại cho Việt Nam một nguồn thu ngoại tệ lớn,
những năm gần đây tổng kim ngạch xuất khẩu lúa gạo Việt Nam lên đến 650
triệu USD. Gía gạo xuất khẩu ở Việt Nam vẫn là vấn đề quan tâm hàng đầu đối


với các nhà sản xuất và kinh doanh lúa gạo của nước ta. Trong thời gian qua
chất lượng gạo đã được cải thiện đáng kể, từ đó đã góp phần nâng cao, ổn định
giá xuất khẩu gạo Việt Nam và thu hẹp khoảng cách chênh lệch so với thế giới.
Tuy nhiên nhìn chung giá xuất khẩu gạo ở nước ta còn thấp so với giá quốc tế
và chênh lệch này sẽ dần thu hẹp dần vì những tiến bộ trong chất lượng giống,
quá trình chế biến và phương thức kinh doanh.
II.

NỘI DUNG
II.1.
Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt thóc.
II.1.1. Đặc điểm và cấu tạo của hạt thóc.
II.1.1.1.
Vỏ:

Vỏ hạt gồm những phần sau:
Vỏ trấu: là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ cũng như
hóa học từ bên ngoài. Thành phần của vỏ chủ yếu là cellulose và hemicellulose,
lignin, không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách vỏ triệt
để thì giá trị dinh dưỡng của gạo càng cao . Đặc biệt trong vỏ trấu có tỉ lệ silic
tương đối cao, vì vậy thường gây mài mòn các thiết bị vận chuyển, chế biến.

Vỏ quả: vỏ quả thuộc hạt gạo lật nhưng dễ dàng bị bóc ra trong quá trình
xát trắng gạo,vỏ quả có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm các tế
bào có kích thước lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt, lớp giữa gồm các tế bào tương
tự như lớp ngoài nhưng sắp xếp theo chiều ngang của hạt. Đối với hạt đã chín
thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn hạt xanh. Lớp tế bào trong cùng, gồm các tế
bào hình ống, sắp xếp theo chiều dọc hạt, trong cùng một hạt, chiều dài của lớp
vỏ quả không giống nhau, ở phôi lớp tê bào mỏng nhất.
Vỏ hạt: bên trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt gồm một lớp mỏng tế bào có
chưa nhiều chất béo và protein nhưng ít tinh bột.
II.1.1.2.

Lớp aleuron

Lớp aleuron: ngăn cách giữa lớp vỏ hạt và nội nhũ là lớp aleuron. Trong
tế bào aleuron có chứa chất khoáng, vitamin nhóm b và các giọt chất béo.
Chiều dày lúa aleuron phụ thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện canh tác.


Ở lúa nương lớp aleuron dày hơn lúa nước.
II.1.1.3.

Nội nhũ

Là thành phần chủ yếu của hạt, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt,
thành phần chủ yeeau của nội nhũ là tinh bột và protein, ngoài ra còn có một
lượng nhỏ chất béo, khoáng và vitamin.
Các tế bào tinh bột ngoài cùng có dạng thon dài và được sắp xếp nằm
ngang, đối xứng qua tim hạt, vì thế thường làm tăng khả năng rạn nứt của hạt
trong quá trình chế biến
Càng đi sâu vào tâm hạt, hình dạng tế bào chuyển dần từ thon dài thành

hình lục giác, vì thế lõi hạt gạo có độ bền vững hơn.
II.1.1.4.

Phôi

Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi
chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa.
Chất dinh dưỡng trong phôi gồm: protein 35%, các gluxit hòa tan 25%,
chất béo 15%. Ở phôi còn tập trung lượng lớn vitamin và enzyme của hạt.
II.1.2.

Thành phần hóa học của hạt gạo

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt gạo (% chất khô)
Các hợp
chất
Nội nhũ
Mầm
Lớp vỏ
cám
II.2.
II.2.1.

Tinh bột

Protein

Chất béo

Chất xơ

Khoáng

90,2
24,4
16

7,8
20,2
15,2

0,5
21,6
20,1

0,4
3,5
10,7

0,6
7,9
9,6

Các chất
khác
0,4
44,4
28,4

Các tác nhân gây tổn thất thường gặp của gạo

Tổn thất do sinh vật gây hại

Có 4 nhóm chính : vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn...), côn
trùng, sâu bọ, loài gặm nhấm, Chim, sóc....
Thiệt hại do sinh vật gây ra gồm nhiều mặt song có thể tổng kết 3 mặt sau:


Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp
ăn hại.
Thất thoát về mặt chất lượng khi nông sản bị côn trùng, chim, chuột xâm
hại dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng do protein, chất béo,vitamin….. bị biến
tính làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng. Sản phẩm bị sinh vật xâm
hại có mùi vị, màu sắc không đặc trưng như sản phẩm ban đầu.
Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aAatoxin. Do vậy
trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dung hoặc truyền bệnh cho
người và gia súc.
Vi sinh vật
Tác động gây hại của vi sinh vật
Sinh vật là một nguy cơ gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất
lớn. Theo thống kê của tổ chức Lương thực thế giới hang năm sâu bệnh đã làm
giảm năng suất mùa màng, làm thay đổi màu sắc của nông sản thực phẩm, làm
mất mùi thơm tự nhiên của nông sản thực phẩm,làm thay đổi cấu trúc nông sản
thực phẩm, làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây hại, làm biến đổi thành
phần dinh dưỡng.
b. Côn trùng
a.

Đặc tính của côn trùng
Thuộc loại sinh vật đa thwujc, chúng ăn được nhiều loại thức ăn khác
nhau

Nhiều loại côn trùng nhịn ăn rất tốt. Khi không có thức ăn, chúng có thể di
chuyển đi nơi khác để tìm thức ăn
Thích ứng rộng với dải nhiệt và độ ẩm của môi trường.
Có khả năng sinh sôi mạnh trong thời gian tương đối dài.
Phân bố rất rộng, thích nghi với nhiều điều kiện sinh thái khác nhau
Hầu hết côn trùng hại kho đều đẻ trứng, mỗi lần đẻ từ 200-600 quả trứng.
Tác hại của côn trùng.


Làm bẩn lương thực do trùng bọ thải phân, xác chết và làm vón, làm cho
lương thực có mùi vị lạ, tăng tạp chất và thay đổi thành phần hóa học, dẫn đến
làm giảm các chất dinh dưỡng của lương thực.
Trong quá trình sinh sống côn trùng hô hấp khá mạnh thải ra một lượng
nhiệt và ẩm đáng kể, là một trong những nguyên nhân gây nên quá trình tự bốc
nóng của lương thực.
Một số côn trùng gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo quản như
cắn hỏng bao bì, làm hư hỏng tường và các chi tiết bằng gỗ, cắn hại và nhả kén
bịt kín lỗ rây…
Gây bệnh cho người: mọt và sâu mọt thường mang nhiều loại vi sinh vật
gây bệnh đặc biệt là vi khuẩn và nấm mốc sinh ra độc tố. Ví dụ: gián có thể gây
truyền nhiễm dịch hạch, tả hay mạt gây bệnh ngứa.
c.

Loài gặm nhấm: chuột, chim, dơi….
- Loài chuột

Loài gặm nhấm phá hại nông sản, thực phẩm chủ yếu là chuột. Chuột có
khả năng sinh sản rất lớn. Chuột lớn có thể đẻ lứa đầu tiên vào lúc khoảng 4
tháng tuổi. Và đẻ 5 lứa từng cuộc đời của nó, mỗi lứa chuột có thể đẻ 2-4 con.
Nếu đủ thực ăn, một đôi chuột một năm có thể sinh sôi nở ra 800 con, cháu,

chắt… sau 3 năm có thể thành 20 triệu con. Với số lượng lớn và mức độ phá
hoại cao, ngoài phá hoại ngoài đồng thì chuột còn phá hoại trong các kho bảo
quản đơn giản của người nông dân.
-

Tác hại của chuột: Hằng năm trên toàn thế giới có tới khoảng 33 triệu tấn lương
thực bị chuột phá hại, với số lượng lương thực có thể nuôi đủ 100 triệu người
trong một năm.
II.2.2. Tác động của con người
Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt
động của sản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau
thu hoạch nông sản. Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con
người có đủ trình độ, khả năng, công nghệ tốt.


Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có
thể quản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch. Có thể nêu một vài
nguyên nhân như sau:
Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ
chế sản phẩm.
Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng.
Trong quá trình canh tác của người nông dân đã tiềm ẩn nguy cơ gây thất
thoát lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân…..
Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về
số và chất lượng nông sản thực phẩm không lường.
II.3.
II.3.1.

Các phương pháp bảo quản gạo.
Bảo quản thông thường.

Từ thập kỷ 70 trở về trước, gạo thường được bảo quản theo công nghệ
truyền thống là đóng vào bao đay, xếp vào các kho bảo quản theo công nghệ
mở, thời gian gạo giữ được chỉ 3 tháng đến 4 tháng là phải xuất, sau thời gian
này chất lượng gạo giảm nhanh (nấm, mốc, mức độ biến vàng phát triển nhanh)
Gạo bảo quản thông thường sau 3 tháng tỷ lệ hạt vàng tăng 0,3-0,35%,
mật độ côn trùng từ 10-20 con/ kg, độ chua 0,8-0,9%, hàm lượng Protein giảm
1,1 đến 1,8%. Độ sang của hạt lúc này giảm đi rõ rệt, mầu gạo trở nên đục có
mùi hôi và hạt mốc. Gạo sau khi thổi cơm rời rạc, không có mùi thơm tự nhiên
của gạo. Để đảm bảo số lượng và chất lượng, Hội đồng nghiệm thu đã kết luận
thời gian bảo quản gạo bằng phương pháp thông thường tối đa là 3 tháng.
II.3.2.

Bảo quản gạo trong môi trường khí CO2.

Trên cơ sở kết quả bảo quản thóc trong môi trường kín có nạp khí CO 2
thành công và các kinh nghiệm của các nước trên thế giới.
Bố trí kho bảo quản:
Kho bảo quản phải đảm bảo ngăn được chim, chuột, động vật khác vào
trong kho


Nền kho cao ráo, mặt nền kho phẳng, chịu tải trọng tối thiểu 3000 kg/m 2.
Tường sàn không bị thấm nước và ngưng tụ ẩm.
Không bị dột, nước mưa hắt vào kho, ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp
vào trong kho, hạn chế tối đa ảnh hưởng bất lợi của môi trường ngoài.
Kho phải xử lý sát trùng toàn bộ xung quanh, bên trong và bên ngoài trước
khi nhập gạo.
Nguyên liệu
Gạo đưa vào bảo quản phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật trên cơ sở tiêu

chuẩn Việt Nam TCVN 5644-1999 nay là TCVN 5644-2008, bao gồm các nội
dung: phân loại gạo, yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử.
Màng PVC ngăn cách tạo môi trường- vi khí hậu:
Tạo môi trường kín phụ thuộc vào màng PVC chắn cách giữa môi trường
trong lô gạo và ngoài lô gạo.
Yếu tố quyết định chất lượng màng PVC là độ thấm khí, thấm ẩm, cơ
tính, độ dầy của màng.
Polivinil clorua là polime mạch thẳng, bột trắng vô định hình. Phân tử
khối 300- 400.000, ở dạng bột màu trắng.
Để tăng tính dẻo của PVC cần trộn them chất hóa dẻo. Người ta sử dụng
PVC mềm để sản xuất ra hang loạt sản phẩm có tính chất mềm dẻo cao ngay cả
khi hạ thấp nhiệt độ. Nó phù hợp trong gia công các sản phẩm như màng
mỏng… phân tử lượng 60000-200000, ít thấm khí, hơi, tính bền dẻo tăng lên,
nhưng có thể biến đổi như bị oxy hóa oxy không khí trong quá trình lão hóa, đôi
khi phân hủy một phần đến monomer.
Màng PVC phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, hàm lượng
kim loại loại nặng phải trong giới hạn an toàn cho phép.
Ghép nối dán màng PVC tạo túi bảo quản: Tấm sàn ền dán ghép nối lại
với nhau. Mối dán ghép có bề rộng 50 mm.


Về kích thước: Căn cứ kích thước lô gạo để định hình kích thước tấm
phủ, cho phép chiều cao tấm phủ lớn hơn chiều dài và rộng của lô gạo mỗi bên
150 mm.
Pale
Làm bằng gỗ 1mx1mx0,1m được làm nhẵn chống rách màng được đóng
chắc chắn, kê đảm bảo chắc chắn, khô sạch (không bị mối, mọt, mốc). Các góc
cạnh của palet tiếp xúc với tấm phủ, tấm sàn phải được bào nhẵn, các đầu đinh
phải được đóng chìm vào trong gỗ để không làm rách màng PVC.
Ống lấy mẫu khí và thử áp lực:

Dùng ống nhựa dẻo đường kính 5-10mm chiều dài bằng từ đỉnh lô đến
chân lô, một đầu được gắn cố định vào đỉnh lô, thông với bên trong lô, đầu còn
lại để cắm vào một nhánh kế khi hút khí thử độ kín của lô gạo hoặc cắm máy đo
nồng độ CO2 khi kiểm tra nồng độ CO2.
Cửa hút khí:
Cấu tạo: Gồm một ống nhựa cứng đường kính 3 cm, có độ dài bằng 1/3
chiều dài lô gạo, được gắn 1 van khí cách đầu ống 100- 150mm, cần để thừa ra
1000mm ống phía có gắn van. Không đục lỗ , phần ống còn lại khoan thành 4
hàng lỗ so le chạy dọc hết ống. Đường kính lỗ khoan 5mm, khoảng cách giữa 2
lỗ trong cùng hàng khoảng 100mm để giúp cho việc hút khí nhanh và khi nạp
khí vào được phân bố đều.
Vị trí: Cửa hút nạp khí ở quãng giữa theo bề rộng của lô gạo ở phía thuận
lợi cho các thao tác hút, nạp khí.
Ống hút nạp khí được đặt trong khoảng hở mặt dưới hàng palet. Ở vị trí
ống hút nạp thường xuyên qua, màng phải được gắn hoặc buộc chặt vào ống,
đảm bảo kín khí.
Máy hút chân không:
Dùng máy hút bụi có công suất từ 1200-1500W đảm bảo được chân
không của lô gạo đạt tới độ chênh lệch cột nước Manomet là 200mm cột nước.


Keo dán: là keo gốc PVC hòa tan với dung môi thích hợp
Manomet: Là một ống thủy tinh hoặc nhựa trong suốt hình chữ U mỗi
nhánh dài 300-350mm, đường kính 5mm. Giữa 2 nhánh đặt một thước chia vạch
tới mm. Toàn bộ được gắn cố định lên một tấm gỗ có giá đỡ hoặc móc để trao.
Cho nước pha màu đến vạch 100 của ống chữ U tính từ điểm cực tiểu của ống
chữ U này.
Máy đo CO2: máy đo điện tử có thang chia sau dấu phẩy 2 chữ số
Chất xếp gạo:
Trước khi xếp gạo đã được trải màng PVC trên có Palet kê đảm bảo yêu

cầu
Lớp bao đầu tiên xếp nhô ra ngoài Palet 50-100mm.
Các đầu phía miệng bao không xếp gối lên nhau nhằm tạo ra các khe hở
để khí nạp vào nhanh chóng phân bố đều trong toàn lô.
Lô gạo xếp xong phải đảm bảo vững chắc, không bị nghiêng đổ. Các mặt
bên không tạo thành các điểm lồi lõm, lượng sóng. Các hàng bao phía trên xếp
thu dần vào sao cho đỉnh lô tạo với chân lô theo phương thẳng đứng 1 góc từ 3 o5o.
Phủ và dán kín lô:
Phủ lô:
Tấm phủ cần đưa lên đỉnh lô trước khi lô gạo được xếp hoàn chỉnh.
Để việc phủ lô thuận tiện và đảm bảo an toàn cho tấm phủ, bố trí 4 người
thao tác tại 4 góc đỉnh lô, phía dưới bố trí 2 người. Các mặt bên các tấm phủ
được thả từ từ nhẹ nhàng xuống chân lô.
Phối hợp điều chỉnh để tấm phủ phân bố cân đối cả 4 mặt lô gạo.
Dán kín:
Việc dán kín lô có thể thực hiện từ giữa lô về 2 góc hoặc ngược lại


Điều chỉnh để tấm phủ tiếp xúc khớp với tấm sàn ở riềm lô.
Kỹ thuật dán giống như dán tấm sàn. Trường hợp có một số chỗ tấm phủ
bị dồn không tiếp xúc hết với tấm sàn, dung keo quét đều mặt trong phần màng
bị dồn và dán vào nhau cho thật kín. Quét kéo vào một bên của cánh và dán ép
vào tấm sàn.
Hút chân không thử độ kín
Một đầu áp kế được gắn vào ống lấy mẫu khí, chỗ tiếp nối phải đảm bảo
kín.
Gắn đầu ống hút của máy hút khí vào cửa hút nạp, đảm bảo chắc chắn và
cho máy hút hoạt động thường xuyên theo dõi mức nước ở áp kế. Khi đó độ
chênh lệch mức nước ở 2 nhánh của áp kế đạt 200mm khóa van ở cửa hút nạp
khí và tắt máy.

Hút khí tăng cường:
Để hạn chế hiện tượng đọng sương khi thời tiết thay đổi do việc dồn ẩm
trong lô gạo, sau khi kiểm tra lô gạo đã đảm bảo độ kín, tiến hành hút khí cho lô
gạo trong khoảng thời gian 5-7 ngày
Gắn đầu ống hút của máy hút khí vào cửa hút nạp, đảm bảo chắc chắn và
cho máy hút hoạt động thường xuyên theo dõi mức nước ở áp kế. Khi đó độ
chênh lệch mức nước ở 2 nhánh của áp kế đạt 200mm khóa van ở cửa hút nạp
khí và tắt máy kiểm tra sau 40 phút giảm ½ là lô kín.
Nạp khí CO2
Nạp khí CO2 với tốc độ 1kg/phút, trong quá trình nạp chống xả nhanh cục
bộ gây ngưng tụ hơi nước và làm giòn màng PVC, cần có bộ phận gia nhiệt đặt
ở trung gian giữa bình CO2 và cửa nạp khí. Lượng CO2 nạp lần đầu vào lô gạo
từ 1,5- 2 kg/1 tấn gạo.
Nạp bổ sung: sau 6 tháng bảo quản nồng độ CO2 trong lô gạo dưới 15%
thì nạp bổ sung đến 35%.
Kiểm tra nồng độ CO2


Kiểm tra nồng độ CO2 ngay sau khi khử: 2 ngày đầu đo mỗi ngày lần,
tháng đầu đo 1 tuần 1 lần, tháng thứ 2 trở đi theo 1 tháng 1 lần. Hao tổn vật chất
khô, qua quan sát thực tế, trong điều kiện bảo quản bằng CO 2, sau 18 tháng hao
hụt 0,15%.
Một số vấn đề bảo quản gạo có nạp khí CO2
Trong quá trình triển khai bộc lộ nhiều nhược điểm sau:
Sử dụng khí CO2 trong bảo quản là không phù hợp với xu thế hiện nay, vì
thế giới đang cắt giảm dần khí CO2 vào môi trường để ngăn ngừa “hiệu ứng nhà
kính” làm tăng n hiệt độ trái đất mà CO2 là một trong các nguyên nhân gây nên.
Khí CO2 hiện sử dụng trong bảo quản là khí hóa lỏng, do vậy chuyển
trạng thái lỏng sang trạng thái khí làm cho không khí bị lạnh lại, dễ gây nên hiện
tượng đọng sương trên bề mặt lô và làm cứng màng PVC.

Thị trường khí CO2 ở nước ta không ổn định, nhất là vào mùa hè các nhà
máy nước giải khát có nhu cầu lớn làm cho nguồn cung thiếu.
Do khí CO2 hóa lỏng, dễ gây ra nổ, làm nguy hại cho người sử dụng. Trên
thực tế đã có nơi gây nổ bình CO2 chết người.
II.3.3.

Bảo quản gạo trong môi trường kín có nạp khí N2

Về nguyên lý, bảo quản gạo phủ kín trong môi trường N 2 và CO2 không
khác nhau về tiêu chuẩn và cách thực kê lót. Chỉ khác dung khí N2 tinh khiết có
hàm lượng 99,99% đóng trong bình thép chịu áp lực, mỗi bình có 6m 3 nitơ. Sau
khi thử độ kín hút chân không đạt yêu cầu tiến hành xả khí N 2 vào trong lô
hàng. Nạp nồng độ 95%.
III.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TỪ GẠO
III.1.
Quy Trình Sản Xuất Rượu Gạo Truyền Thống


GẠO

Nấu chín

Làm nguội

Trộn men

Lên men hở

Lên men kín

Chưng cất

Rượu gạo

Giải thích quy trình:
Nấu chín:
Mục đích của quá trình nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột,
chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan trong dung dịch – hồ hóa tinh bột.
Làm nguội:


Nguyên liệu sau đó khi nấu được tải ra nong, mành sạch, để nguội đến 30-35 độ
thì rắc bột men vào, trộn đều.
Phối Trộn Men
Sau khi cơm nấu rượu được làm nguội xuống nhiệt độ khoảng từ 30- 350C thì cho
men rượu vào phối trộn.
Tùy theo kinh nghiệm mỗi hộ cũng như tùy loại men khác nhau mà cho tỷ lệ men
khác nhau. Nhưng thông số trung bình cho những loại men là 25-28g/kg gạo.
Thời Gian Lên Men
Quá trình lên men rượu cao độ được lên men hai lần:
Lên men hở: sau khi trộn men cho vào thiết bị lên men giữ nhiệt độ khoảng
Lên men kín: sau thời gian lên men kín xong cơm rượu được cho thêm nước vào
khoảng từ 2-3 lít nước/01kg gạo đem nấu, thời gian lên men lỏng này khoảng từ 3-4
ngày. Sau thời gian lên men thu được dịch rượu trước khi đem chưng cất.
Chưng Cất
Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đi chưng cất. Trong khi chưng cất rượu,
người ta thường chia ra làm ba đợt:
Đợt đầu thu được rượu có nồng độ cồn từ 55-65 độ được gọi là rượu gốc. Rượu

này thường có hàm lượng andehyt cao, khi sử dụng loại rượu này người tiêu dùng dễ bị
ngộ độc có tác hại đến sức khoẻ,
Đợt sau thu được rượu có nồng độ cồn khoảng 35-45độ được gọi là rượu giữa và
người nấu rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng.
Phần rượu chưng cất còn lại được gọi là rượu ngọn, rượu này thấp độ có vị chua
mùi không còn thơm nữa. Tùy theo yêu cầu mà người sản xuất lấy nhiều hay ít lượng
rượu này sau đó pha chung với rượu gốc để chưng cất lại một lần nữa lấy được rượu
thành phẩm bán cho người tiêu dùng
III.2.

Quy Trình Sản Xuất Rượu Công Nghiệp


Gạo

Tách tạp chất
Tạp chất

Nghiền
Chế phẩm amylase

Nước

Thủy phân tinh bột
Chất chỉnh pH, CaCl2

Làm nguội
Hợp chất chứa N, P, chất vi lượng

Chuẩn bị môi trường

Cấy giống

Nấm men

Nhân giống

Lên men
Chưng cất và tinh luyện

Một số hợp chất dễ bay hơi
Hèm

Sản phẩm

Giải thích quy trình:
1. Tách tạp chất

Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Gạo có thể bị lẫn các tạp chất, đáng chú ý nhất là các tạp chất kim loại. Chúng sẽ
ảnh hưởng đến thiết bị nghiền. Do đó, việc tách kim loại trước khi nghiền gạo là rất cần
thiết.


Các biến đổi của nguyên liệu
Tách từ là một quá trình phân riêng nhằm loại bỏ các tạp chất từ tính ra khỏi gạo.
Quá trình này không gây ra những biến đổi hóa học trong hạt nguyên liệu.
Thiết bị

Hình : Nguyên lí hoạt động của thiết bị tách từ dạng thùng quay

Phần chính của thiết bị là bộ phận điện từ (1) sẽ tạo ra từ trường nhờ dòng điện.
Thùng quay (2) được làm bằng nhôm hoặc đồng thau sẽ quay xung quanh bộ phận điện
từ (1). Gạo từ phễu nạp liệu (3) sẽ rơi xuống thùng quay (2). Các tạp chất từ sẽ bám vào
thùng quay và được tách ra theo cửa (4). Gạo đã được làm sạch sẽ thoát ra ngoài theo cửa
(5).
2. Nghiền gạo

Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Việc nghiền gạo sẽ giúp cho quá trình thủy phân tinh bột tiếp theo diễn ra nhanh
và đạt hiệu suất cao.
Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình nghiền là sự giảm kích thước hạt gạo.
Ngoài ra, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng do sự xuất hiện sự ma sát.
Thiết bị


Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị nghiền búa hoặc thiết bị nghiền dĩa. Kích
thước hạt sau quá trình nghiền càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột sẽ diễn ra càng
dễ dàng nhưng chi phí năng cho quá trình nghiền sẽ gia tăng.
3. Thủy phân tinh bột

Mục đích công nghệ: khai thác.
Các biến đổi của nguyên liệu
Quá trình thủy phân tinh bột thành đường bao gồm ba giai đoạn: hồ hóa, dịch hóa
và đường hóa.
Vật lý và hóa lý: trong giai đoạn hồ hóa, hạt tinh bột sẽ hút nước, thể tích hạt tăng,
độ nhớt của hỗn hợp cũng tăng lên. Trong giai đoạn dịch hóa, cấu trúc hạt tinh bột bị phá
vỡ và giải phóng ra các sợi amylose, amylopectin dạng tự do, độ nhớt của hỗn hợp sẽ
giảm xuống.
Hóa học và hóa sinh: nhờ xúc tác của hệ amylase, tinh bột sẽ bị hủy phân thành

đường glucose, maltose, maltotriose và một số oligosaccharide khác. Ngoài ra, nếu chúng
ta dịch hóa ở nhiệt độ cao phản ứng Maillard sẽ xảy ra, một phần đường sẽ bị phân hủy
tạo nên các hợp chất làm cho dịch thủy phân bị sậm màu.
Thiết bị và thông số công nghệ


-

Hình: thiết bị hồ hóa và dịch hóa tinh bột ở áp suất cao

Hình: thiết bị đường hóa
Hiện nay có rất nhiều quy trình thủy phân tinh bột thành đường. Trong phần tiếp
theo, chúng tôi sẽ giới thiệu quy trình sử dụng phương pháp xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ
cao và áp suất cao. Đầu tiên, trong thiết bị phối trộn, người ta sẽ trộn bột gạo với nước dể