Quy trình sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc bắc

Mục lục
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng2.1: nh hưởng của các vò thuốc bắc đến sự phát triển của nấm men và nấm
mốc..........................................................................................................................7
Bảng2. 2: nh hưởng của một số acid đến hoạt động của nấm men....................13
Bảng 2.3: Thành phần hóa học lúa gạo................................................................15
Bảng 2.4: Thành phần hóa học một số loại gạo tẻ theo mức độ chế biến ...........16
Bảng 2.5: Thành phần hóa học một số loại gạo trên thò trường ...........................17
Bảng 4.1: Các chủng vi khuẩn phân lập được từ bánh men rượu Bầu Đá.............31
Bảng 4.2: Các chủng nấm men và nấm mốc phân lập được từ bánh men rượu Bầu
Đá...........................................................................................................................32
Bảng 4.3: Đònh lượng vi sinh vật có trong bánh men rượu Bầu Đá .......................32
Bảng 4.4: Khả năng phân giải tinh bột của các chủng vi sinh vật trong bánh men
rượu Bầu Đá 33
Bảng 4.5: Nồng độ rượu trong dòch giấm khi lên men với các chủng nấm men phân
lập được .................................................................................................................35
Bảng 4.6: nh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến quá trình lên men rượu .................38
Bảng 4.7: nh hưởng của tỉ lệ nước dùng đồ chín gạo đến quá trình lên men rượu.
........................................................................................................................41
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước dùng pha loãng dòch lên men ẩm đến quá trình
lên men rượu .........................................................................................................42
Bảng 4.9: nh hưởng của thời gian lên men ẩm đến quá trình lên men rượu.......45
Bảng 4.10: nh hưởng của thời gian lên men lỏng đến quá trình lên men rượu...45
Bảng 4.11: nh hưởng của nồng độ SO
2
đến mức độ tạp .................................... 48
Bảng 4.12: nh hưởng của nồng độ SO
2
sau 2 giờ xử lý đến quá trình lên men rượu

...............................................................................................................................49
Bảng 4.13: So sánh chất lượng bánh men sản xuất, bánh men thò trường và phương
pháp sản xuất trực tiếp bằng chủng vi sinh vật thuần khiết .................................51
Luận văn tốt nghiệp
Danh mục bảng biểu
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống.
...............................................................................................................................5
Hình 2.2: Qui trình sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống từ bánh
men thuốc bắc........................................................................................................9
Hình 2.3: Tế bào nấm men qua kính hiển vi..........................................................9
Hình 2.4: Nấm men Saccharomyces.................................................................20
Hình 2.5: Chủng nấm mốc Aspergilus .................................................................22
Hình 2.6: Chủng nấm mốc Mucor........................................................................23
Hình 2.7: Vi khuẩn Bacillus Subtilis .................................................................................24
Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................26
Hình 3.2: Qui trình sản xuất rượu từ bánh men thuốc bắc trong nghiên cứu........28
Hình 3.3: Buồng đếm Thoma ..............................................................................30
Hình 4.1: Vòng phân giải tinh bột của chủng VK1..............................................34
Hình 4.2: Vòng phân giải tinh bột của chủng VK2..............................................34
Hình 4.3: Vòng phân giải tinh bột của chủng M1................................................34
............................................................................................................................
Hình 4.4: Vòng phân giải tinh bột của chủng M2................................................34
Hình 4.5: Vòng phân giải tinh bột của chủng NM1..............................................34
Hình 4.6: Vòng phân giải tinh bột của chủng NM3..............................................34
Hình 4.7: Bánh men thành phẩm, sản xuất từ các chủng giống phân lập được và
từ chủng mốc phòng thí nghiệm (BM1)................................................................37
Hình 4.8: nh hưởng của tỉ lệ bánh men đến nồng độ rượu trong dòch sau lên
men ẩm và dòch sau lên men lỏng .......................................................................39
Hình 4.9: nh hưởng của tỉ lệ bánh men đến hiệu suất lên men .........................39

Hình 4.10: nh hưởng của sự thay đổi tỉ lệ bánh men đến pH dòch sau lên men
ẩm và dòch sau lên men lỏng ...............................................................................40
Hình 4.11: nh hưởng của tỉ lệ nước dùng đồ chín gạo đến hiệu suất lên men...41
Hình 4.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước pha vào dòch lên me..n ẩm đến hiệu suất lên
men
.......................................................................................................................42
Hình 4.13: Ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm và thời gian lên men lỏng đến
độ rượu .........................................................................................................46
Hình 4.14: Ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm đến hàm lượng tinh bột sót và
đường sót.......................................................................................................47
Hình 4.15: Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến hàm lượng tinh bột sót và
đường sót ......................................................................................................47
Hình 4.16: nh hưởng của nồng độ SO
2
đến quá trình hiệu suất lên men ..........49
Luận văn tốt nghiệp
Danh mục bảng biểu
Hình 4.17: So sánh hiệu suất lên men của 3 mẫu M1, M2 và M2......................51
Hình 4.18: Qui trình sản xuất rượu gạo dùng bánh men thuốc bắc .....................52
........................................................................................................................................................
CHƯƠNG 1 - MỞ ĐẦU
Cồn rượu là một trong những sản phẩm thực phẩm xuất hiện sớm nhất và
được con người sử dụng rộng rãi nhất. Công nghệ sản xuất cồn đã xuất hiện từ
khoảng 6000 – 8000 năm trước công nguyên. Tuy nhiên, mãi đến thế kỷ XII – XIII
người ta mới tiến hành sản xuất theo qui mô công nghiệp.
Ban đầu, để sản xuất cồn từ tinh bột, ở châu Á, người ta thường dùng các loại
bánh men truyền thống; còn ở châu u và châu Mỹ, người ta dùng chế phẩm
enzym thu nhận được từ malt để đường hóa. Theo thời gian, công nghệ sản xuất cồn
rượu ngày càng được hoàn thiện. Từ bánh men thuốc bắc, thuốc nam của người
châu Á, các nhà khoa học đã phân lập được các giống VSV thuần khiết có khả

năng đường hóa cao và ứng dụng thành công trong công nghiệp như: nấm Rhizopus
và Mucor (trong phương pháp amylose) hay loài nấm sợi Aspergillus trong phương
pháp mycomalt. Ngày nay, thay vì công đoạn nuôi cấy mốc, người ta sử dụng trực
tiếp chế phẩm enzym công nghiệp trong công đoạn đường hóa, làm tăng hiệu suất
lên đường hóa cũng như hiệu suất lên men rất nhiều.
Các phương pháp sản xuất rượu theo qui mô công nghiệp trên có một nhược
điểm là yêu cầu điều kiện vô trùng nghiêm ngặt. Trong khi đó, việc sản xuất rượu
gạo theo phương pháp truyền thống bằng chế phẩm bánh men thuốc bắc không đòi
hỏi điều kiện nghiêm ngặt về vi sinh, lại thu được rượu có hương vò thơm ngon. Do
đó, những nghiên cứu gần đây có xu hướng quay lại công nghệ lên men rượu
truyền thống. Hầu hết các nghiên cứu đều nhằm nâng cao và ổn đònh hiệu suất của
lên men truyền thống: nghiên cứu phân lập, ứng dụng những chủng giống đặc hiệu
vào lên men rượu truyền thống ở Nhật Bản, Philipines, Trung Quốc… Trong nước,
hiện đã có nhiều nghiên cứu về những đặc tính của những chủng giống nấm men,
nấm mốc phân lập từ bánh men thuốc bắc; nghiên cứu ứng dụng loại bánh men có
bổ sung hỗn hợp nấm mốc trong lên men rượu gạo có kiểm soát; nghiên cứu ảnh
hưởng của các vò thuốc lên hệ vi sinh vật trong bánh men…
Trong nghiên cứu này, chúng tôi muốn khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến qui
trình sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc bắc (do chúng tôi sản xuất) theo phương
pháp truyền thống; Chọn ra qui trình sản xuất để thu được rượu có nồng độ cồn cao,
hương vò tốt. Kết quả thành công có thể ứng dụng để sản xuất rượu trong thực tiễn.
Luận văn tốt nghiệp
Danh mục bảng biểu
Luận văn tốt nghiệp
Chương 2 Tổng quan tài liệu
CHƯƠNG 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1TỔNG QUAN VỀ RƯU VÀ RƯU GẠO CỔ TRUYỀN
2.1.1 Rượu etylic và ứng dụng [10, 12, 14]
Rượu etylic (ethanol) là một chất lỏng không màu, trong suốt, có vò nóng gắt
và mùi đặc trưng. Công thức phân tử là C

2
H
5
OH, tỉ trọng d
20
= 0.7894, nhiệt độ sôi
ở 760mmHg là 78
0
C, bốc cháy ở 12
0
C, hòa tan trong nước theo bất kỳ tỉ lệ nào.
Từ xa xưa, loài người đã biết sản xuất ra rượu etylic (cồn) làm đồ uống và
cho đến ngày nay, nghề làm rượu – cồn vẫn đang phát triển mạnh.[12]
Rượu etylic (cồn etylic) ngoài công dụng làm đồ uống, còn được sử dụng cho
nhiều mục đích khác nhau: để pha chế thức uống, làm dung môi cho công nghiệp
sản xuất nước hoa; trong dược để trích ly các hoạt chất sinh học; nguyên liệu cho
các ngành công nghiệp khác như trong công nghiệp sản xuất acid acetic, andehyt
acetic, etyl acetat và các este có mùi thơm khác; trong sản xuất giấm ăn; trong
công nghiệp sản xuất cao su tổng hợp… ; làm nhiên liệu (chất đốt)… [12, 14]
Tùy tình hình phát triển ở mỗi nước, tỷ lệ cồn dùng trong các ngành rất khác
nhau. Tuy nhiên, cồn đưa vào sản xuất đồ uống hầu như luôn chiếm tỷ lệ lớn nhất
– 40-60% lượng cồn sản xuất được. Cồn được dùng để tăng thêm nồng độ rượu của
rượu vang, dùng pha chế các loại rượu mạnh, rượu uống cao độ như Whisky,
Martin, Brandy, Napoleon, Rhum…[14] Cồn còn là nguyên liệu trong sản xuất các
thức uống pha chế có cồn như rượu Vodka, rượu mùi…[10] Ở một số nước châu Á
như Việt Nam và Trung Quốc, có dòng rượu ngâm thuốc được xem là có tác dụng
tốt đối với cơ thể: tăng sự sảng khoái, ăn và ngủ tốt hơn, tăng sức khỏe…[14]
2.1.2 Phân loại rượu [12, 14, 18]
Trước đây, rượu là tên gọi chung chỉ những hợp chất hữu cơ có nhóm chức
hydroxyt (–OH) đính trực tiếp vào gốc ankyl. Tuy nhiên, ngày nay rượu thường

dùng để chỉ những thức uống có chứa cồn etylic (ethanol).
Ethanol dùng trong sản xuất các loại thức uống phải là cồn sản xuất bằng
phương pháp lên men. Hay nói cách khác, tất cả những ngành công nghiệp sản
xuất thức uống có cồn đều dựa trên quá trình sản xuất ethanol bằng con đường lên
men – sử dụng các giống nấm men để lên men dòch chiết trái cây, rau củ hoặc lên
men ngũ cốc để chuyển hóa đường thành rượu. [18]
Có nhiều khóa phân loại rượu khác nhau; nhưng thường phân loại theo nồng
độ ethanol thành 3 loại chính: rượu uống cao độ (rượu mạnh) có nồng độ rượu trên
30%V, rượu thường có nồng độ rượu từ 15-30%V và rượu uống thấp độ (rượu nhẹ)
có nồng độ dưới 15%V. [14]
Chương 2 Tổng quan tài liệu
Ngoài ra có thể phân loại theo sự khác nhau trong qui trình sản xuất – rượu
uống qua chưng cất và không qua chưng cất…rượu có qua lên men và rượu không
qua lên men (rượu pha chế như rượu Vodka, rượu mùi); theo nguồn nguyên liệu –
từ trái cây, ngũ cốc, rỉ đường… [12]
2.1.3 Rượu gạo cổ truyền Việt Nam [5, 6, 7, 8, 12, 14, 15, 17, 20]
Việt Nam, giống như hầu hết các nước Đông Nam Á khác, tuy nằm trong
vùng nhiệt đới rất đa dạng các loại trái cây, nhưng hầu như không thấy dòng sản
phẩm rượu cổ truyền từ trái cây. Ngoại trừ một số rất ít sản phẩm rượu từ trái cây
như rượu Tà vạt của người C’Tu, Quảng Nam… thì dòng rượu cổ truyền Việt Nam,
và hầu hết các nước Đông Nam Á khác, là rượu gạo, có qua chưng cất hoặc không.
Phương pháp chung để sản xuất rượu gạo là: sử dụng những canh trường vi
sinh vật dạng bột trộn với gạo đã đồ chín, để lên men tạo đường (saccharifying
proccess) trong vại miệng rộng và sau đó chuyển sang vại miệng hẹp hơn để lên
men tạo ethanol (alcohol fermentation). Những canh trường vi sinh vật dạng bột sẽ
khác nhau tùy vùng (Việt Nam: bánh men, Thái Lan: loogpang, Indonesia và
Malaysia: ragi, Lào: bubod, Myanma: mochikouji, Trung Quốc: laochao…), nhưng
nhìn chung phương pháp sản xuất cơ bản giống nhau: bột gạo trộn với các loại lá,
rau mùi, thảo dược, hoặc gừng… và bánh men giống, đònh hình dạng viên, ủ, hong
khô và để dành dùng dần. [8, 17, 20]

Rượu cổ truyền Việt Nam rất đa dạng. Mỗi vùng, miền đều có những sản
phẩm đặc trưng riêng và đều rất nổi tiếng: rượu đế Làng Vân – Hà Bắc, rượu Bầu
Đá – Bình Đònh, rượu Gò Đen – Long An (các sản phẩm qua chưng cất); rượu cần
Tây Bắc, Tây Nguyên, rượu nếp than ở miền Nam (các sản phẩm không qua
chưng cất)… [8, 12, 15] Chế phẩm bánh men dùng sản xuất rượu cũng rất đa dạng
và độc đáo, phân thành hai loại chính men lá và men thuốc bắc. Tùy mỗi đòa
phương có thể dùng những bài lá, bài thuốc bắc khác nhau. Mùi vò rượu thành
phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, các vò thuốc và số lượng dùng trong
bánh men. Men thuốc bắc có thể dùng bài 6 vò, 8 vò hay 10 vò… Men lá ở vùng Tây
Nghệ An dùng nhiều loại lá: lá mít, lá mía, lá nhân trần, lá quế… Trong khi men lá
ở Tây Nguyên dùng chỉ một, hai hoặc ba thứ lá: cây ‘đoòng’, cây ‘me-khà-zút’
(tên các loại cây của người Tây Nguyên)…, dùng cả thân cây và lá cây. [12]
Trong khuôn khổ luận văn, chúng tôi chỉ tiến hành nghiên cứu với dòng rượu
qua chưng cất rất phổ biến trong dân gian, còn gọi là rượu đế hay rượu trắng, sử
dụng chế phẩm bánh men thuốc bắc để lên men từ gạo.
Chương 2 Tổng quan tài liệu
2.1.3.1 Giới thiệu bánh men thuốc bắc và qui trình sản xuất bánh men thuốc
bắc theo phương pháp truyền thống [5, 6, 7, 8, 14, 17]
Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt
Nam. Mỗi đòa phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng.
Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi
khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi). Thực chất, men thuốc bắc là canh trường
không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzym
đường hóa và lên men rượu.
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống
và các vò thuốc bắc. Qui trình sản xuất theo phương pháp truyền thống như sau:

Hình 2.1: Qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc
theo phương pháp truyền thống
Nước

Tạo hình
Gạo
Làm sạch
Làm ẩm
Ngâm nước
Để ráo
Trộn men
Xay thành bột
Nghiền mòn
Bánh
men
Nước
Nghiền mòn
Thuốc
bắc
Ủ
Bánh
men
Hong khô
Chương 2 Tổng quan tài liệu
 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu làm bánh men thuốc bắc
Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với
bánh men giống giã nhỏ. Để tránh sự nhiễm các VSV lạ không mong muốn, khi
làm bánh men, người ta bổ sung các vò thuốc bắc thu được men thuốc bắc. Men
thuốc bắc: bột thuốc bắc nghiền nhỏ trộn với bột gạo ẩm và bột bánh men giống
nghiền nhỏ.
Làm bánh men
Gạo sau khi xay thành bột được nhào trộn đều với bột thuốc bắc và men
giống đã được nghiền nhuyễn, theo tỉ lệ nhất đònh. Sau đó đònh hình thành dạng

viên, đặt vào các khay có lót trấu và ủ trong thời gian thích hợp để hệ vi sinh vật
trong bánh men phát triển và nở xốp. Khi bánh men nở xốp, nấm mốc mọc đều và
bắt đầu có mùi rượu thì tiến hành hong khô. Bánh men thành phẩm được bảo quản
để dùng dần.
Lưu ý hỗn hợp bột trước khi tạo hình nên có độ ẩm vừa phải, không khô quá
cũng không nhão quá, thích hợp nhất là khoảng 50-55%. Nhiệt độ ủ khoảng
30-35
o
C là tốt. Nhiệt độ hong không quá 35
o
C.
Việc sản xuất bánh men theo phương pháp cổ truyền có những ưu và nhược
điểm nhất đònh. Ưu điểm: không cần giống vi sinh vật thuần khiết, không đòi hỏi
kó thuật cao, và không cần nhiều vốn đầu tư. Tuy nhiên chất lượng bánh men kém
vì có nhiều tạp khuẩn dẫn đến chất lượng bánh men cũng không ổn đònh và hiệu
suất lên men không cao.
Ngày nay, cùng với những tiến bộ trong phân lập, nhân giống, kỹ thuật sản
xuất bánh men có thay đổi: thay vì sử dụng bánh men gốc để sản xuất bánh men,
người ta dùng trực tiếp chủng vi sinh vật thuần khiết để sản xuất bánh men; hoặc
vẫn dùng bánh men gốc nhưng bổ sung thêm những giống thuần khiết, có hoạt lực
cao để tăng chất lượng của bánh men thành phẩm.
 nh hưởng của các vò thuốc bắc đến chất lượng bánh men thành phẩm [5, 6,
8, 14]
Mỗi vò thuốc bắc đều chứa nhiều chất khác nhau. Đến nay ngành đông y vẫn
chưa xác đònh hết các chất này, nhưng có thể tạm chia thành 3 nhóm: Nhóm chất
có giá trò dinh dưỡng đối với các vi sinh vật gồm: protein, glucid, lipid, vitamin,
chất khoáng và các chất kích thích sinh trưởng; Nhóm chất có tác dụng dược lý sát
trùng: các tinh chất nhựa, alcaloid và các glucozid. Chính nhóm chất này giúp hạn
chế nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường ngoài trong quá trình
Chương 2 Tổng quan tài liệu

lên men; và nhóm chất xơ, chất màu, … không có tác dụng sát trùng cũng không có
giá trò dinh dưỡng. [6, 14] nh hưởng cụ thể của các vò thuốc bắc đến sự phát triển
của nấm men, nấm mốc cũng đã được một số nhà khoa học nghiên cứu. Kết quả
như sau:[5]
Bảng2.1: nh hưởng của các vò thuốc bắc
đến sự phát triển của nấm men và nấm mốc
Tên vò thuốc
S. cerevisiae
Nấm mốc
Tế bào (x10
6
) K
(*)
mg K
(*)
Đối chứng
Nhục đậu khấu
Nhục quế
Bạch truật
Thảo quả
Cam thảo
Bạc hà
Tế tân
Uất kim
Khung cùng
Tiểu hồi
Phòng phong
Thạch cao
Tân lang
Mộc hương

Đinh hương
Thiến niên kiện
Trần bì
Bạch chỉ
Hoàng bá
Hoàng liên
76
139.5
138.1
130.5
125.5
125.5
125.5
125.0
114.5
114.5
114.5
108.0
108.0
107.5
107.0
105.5
101.2
101.0
74.5
70.0
65.0
1.0
1.85
1.80

1.70
1.60
1.60
1.60
1.60
1.50
1.50
1.50
1.40
1.40
1.40
1.35
1.32
1.30
1.25
0.95
0.90
0.80
9.4
14.6
14.6
14.6
14.1
12.3
11.5
13.0
14.6
13.0
13.0
12.3

12.3
12.2
10.1
13.0
10.1
11.5
8.80
9.50
8.50
1.0
1.50
1.50
1.50
1.45
1.30
1.20
1.40
1.50
1.40
1.40
1.30
1.30
1.30
1.10
1.40
1.10
1.20
0.90
1.00
0.90

(*)

Đại lượng K là tỉ số giữa số lượng tế bào nấm men trong bình thí nghiệm
có dòch chiết vò thuốc với số lượng tế bào nấm men trong bình đối chứng (bình
không có dòch chiết của các vò thuốc).
Nếu K > 1: vò thuốc có tác dụng kích thích sự sinh trưởng của vi sinh vật.
K = 1: vò thuốc không có tác dụng kích thích hay ức chế
sự sinh trưởng của vi sinh vật.
K < 1: vò thuốc có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật.
Chương 2 Tổng quan tài liệu
Do đó các vò thuốc bắc vừa có tính kháng khuẩn, giúp giảm sự tạp nhiễm các
loài vi sinh vật không mong muốn trong sản xuất, đồng thời còn có tác dụng kích
thích sự sinh trưởng và phát triển của các hệ vi sinh vật chính trong bánh men.
Ngoài ra, đa số các vò thuốc bắc đều có mùi thơm. Các hợp chất thơm này có
thể phản ứng với nhau và với những hợp chất khác, tạo ra những hợp chất mới.
Kết quả tạo ra mùi vò rất đặc trưng cho rượu cổ truyền. [6, 14]
Thực tế, trong sản xuất người ta thường dùng kết hợp nhiều vò thuốc khác
nhau. Người ta có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ gồm 24 vò, nhưng thường chỉ
sử dụng 8 – 10 vò.[8]
Hầu hết các bài thuốc bắc trong thí nghiệm đều được xây dựng từ kết quả
của bài nghiên cứu trên. Ví dụ về một số bài thuốc bắc được sử dụng trong sản
xuất chế phẩm bánh men thuốc bắc như sau:[5, 8]
+ Bài 10 vò Bắc:
1-Nhục đậu khấu 3g 6-Bạc hà 2g
2-Bạch truật 2g 7-Tế tân 3g
3-Nhục quế 2g 8-Uất kim 2g
4-Thảo quả 2g 9-Tiểu hồi 2g
5-Cam thảo 2g 10-Khung cùng 2g
+ Bài 8 vò Bắc:
1-Nhục đậu khấu 3g 5-Cam thảo 3g

2-Bạch truật 2g 6-Bạc hà 2g
3-Nhục quế 2g 7-Tế tân 3g
4-Thảo quả 3g 8-Tiểu hồi 3g
+ Bài 6 vò Bắc:
1-Nhục đậu khấu 5g 4-Cam thảo 3g
2-Nhục quế 3g 5-Tế tân 3g
3-Thảo quả 3g 6-Tiểu hồi 3g
Theo chứng minh ở các đề tài trước, bài thuốc bắc 8 vò là thích hợp nhất để
sàn xuất bánh men thuốc bắc. Tỷ lệ thuốc bắc và bột gạo thường là 1:10, có thể
thay đổi.
Chương 2 Tổng quan tài liệu
2.1.3.2 Qui trình sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống từ bánh
men thuốc bắc [8, 22]
Hình 2.2: Qui trình sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống
từ bánh men thuốc bắc
 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Trong sản xuất rượu truyền thống ở nước ta, gạo là nguyên liệu thường dùng
nhất. Rượu nấu từ các loại gạo khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Theo kinh
nghiệm, rượu nấu từ gạo nếp là ngon nhất – khi uống rượu cho cảm giác êm nồng,
thơm, vò ngọt. Gạo xát dối còn nhiều cám hoặc các loại gạo cũ ít nhựa cho hiệu
suất sản xuất cao và dễ làm.
Nguyên liệu có thể đem nghiền để tăng hiệu suất thủy phân trong quá trình
nấu nguyên liệu.
Nước
Lên men lỏng
Gạo
Làm sạch
Lên men ẩm
Nấu

Trộn men
Làm nguội
Nghiền mòn
Bánh men
Nước
Chưng cất
Rượu
trắng
Hoàn thiện
Chương 2 Tổng quan tài liệu
Nấu nguyên liệu
Mục đích của quá trình nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào của
tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan trong dung dòch – hồ hóa tinh
bột. Khi đun nguyên liệu với nước, sẽ xảy ra các hiện tượng trương nở, hòa tan các
chất kết dính giữa tế bào (pectin, tinh bột, pentozan…), dẫn đến làm giảm độ bền
cơ học của nguyên liệu. nhiệt độ khoảng 140-150
o
C thành tế bào sẽ bò phá vỡ,
các hạt tinh bột sẽ tách ra và hòa tan vào dung dòch.
Trộn men
Nguyên liệu sau khi nấu được tải ra nong, mành sạch, để nguội đến 30-35
o
C
thì rắc bột men vào, trộn đều. Tỉ lệ bột men so với lượng gạo khoảng 2.5–5% khối
lượng.
Lên men ẩm
Quá trình lên men ẩm chính là quá trình tạo điều kiện cho enzym amylase
của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.
Cơm đã trộn men được đem ủ trong 5–10 giờ để mốc mọc đều cả khối cơm;
sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát (nhiệt độ 28–

32
o
C) trong 2–3 ngày. Mục đích của quá trình này là tạo điều kiện cho nấm mốc
và vi khuẩn phát triển, tiết ra enzym đường hóa tinh bột. Trong giai đoạn này, nấm
men cũng bắt đầu phát triển và chuyển hóa một ít đường thành rượu.
Lên men lỏng
Quá trình lên men lỏng: nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.
Khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vò của rượu thì
chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỉ lệ gạo:nước = 1:2–3. Thời
gian ủ lỏng (lên men lỏng) khoảng 2–3 ngày. Cơm rượu ủ trong điều kiện kín, nấm
mốc ngừng phát triển nhưng enzym tạo thành vẫn tiếp tục thủy phân tinh bột.
trong giai đoạn này, nấm men phát triển mạnh nhờ lượng oxi hòa tan trong nước
và lượng đường tạo thành, sau đó chuyển sang lên men rượu.
Chưng cất
Kết thúc quá trình lên men lỏng, cơm rượu được đem chưng cất, thu được
rượu trắng truyền thống.
Rượu truyền thống chỉ qua chưng cất thủ công nên thường vẫn còn đục.
Chương 2 Tổng quan tài liệu
 Các biến đổi trong quá trình lên men [8]
Sinh học
Trong giai đoạn lên men, có sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, xảy
ra đầu quá trình lên men. Trong đó, vi khuẩn phát triển nhanh, tạo thành một số
acid hữu cơ, làm giảm pH môi trường. pH môi trường giảm, tạo điều kiện thuận lợi
cho nấm mốc phát triển. Song song đó, các loài nấm men cũng bắt đầu phát triển
nhưng yếu hơn. Các loài nấm men chỉ phát triển mạnh trong giai đoạn đường được
tạo thành, hay cuối giai đoạn nấm mốc phát triển.
Việc phân ra một cách rõ ràng các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm
men và nấm mốc là rất khó vì thực tế các loài này phát triển gần như đồng thời,
chỉ khác nhau về mức độ ở cùng một thời điểm.
Hóa sinh

Trong quá trình lên men rượu, xảy ra ba quá trình sinh hóa cơ bản:
Quá trình chuyển đường và các thành phần khác thành acid hữu cơ: có hai
quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản là:
- Quá trình tạo acid acetic.
- Quá trình tạo acid lactic.
Quá trình tạo acid lactic mạnh hơn. Tuy nhiên, cả hai quá trình đều xảy ra
yếu vì giai đoạn đầu, lượng đường tạo ra không cao.
Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường:
Do sự phát triển của nấm mốc và nấm men Endomycopsis, tinh bột được
chuyển thành đường. Các loài nấm men và nấm mốc này trong quá trình phát triển
tạo ra rất nhiều enzym amylase và glucoseamylase. Các enzym này là enzym cảm
ứng, nên nguyên liệu là loại chứa nhiều tinh bột sẽ kích thích quá trình sinh tổng
hợp rất mạnh mẽ.
Glucose tạo ra trong quá trình thủy phân tinh bột, bình thường sẽ ức chế
ngược lại phản ứng thủy phân. Nhưng ở đây lượng đường glucose tạo thành hầu
như sẽ được chuyển hóa thành cồn hoặc phục vụ cho sinh sản và phát triển của
VSV, do đó, cơ chế kìm hãm ngược của glucose thường không xảy ra.
Quá trình chuyển hóa đường thành cồn:
Quá trình này được thực hiện bởi: Saccharomyces sp., Mucor và Rhizopus sp.,
Endomycopsis sp. Trong đó Saccharomyces đóng vai trò cơ bản.
Chương 2 Tổng quan tài liệu
Sản xuất rượu trong công nghiệp: hai giai đoạn đường hóa và rượu hóa tách
rời nhau. Ngược lại trong sản xuất rượu thủ công, hai khâu này xảy ra gần như
đồng thời. Như đã đề cập ở trên, vì men giống là hỗn hợp của cả nấm men, nấm
mốc và vi khuẩn nên khi rắc men vào các nguồn tinh bột để lên men, thì trước tiên
nấm mốc phát triển, sinh ra các enzym đường hóa chuyển tinh bột thành đường
(glucose, fructose, maltose…). Lượng đường tạo ra được nấm men sử dụng để phát
triển tăng sinh khối và trong điều kiện yếm khí thì sử dụng để lên men rượu. Song
song với quá trình này là các quá trình chuyển hóa đường và các acid hữu cơ thành
các sản phẩm phụ khác.

Có một điểm cần lưu ý là, tất cả các quá trình chuyển hóa này xảy ra xen kẽ
nhau, hỗ trợ nhau và cuối cùng sản phẩm tạo ra không chỉ có cồn và nước mà là
một hỗn hợp các thành phần khác nhau.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
nh hưởng của tỷ lệ, chất lượng giống cấy
Ở đây là tỉ lệ và chất lượng bánh men cho vào. Nếu lượng bánh men cho vào
ít thì lượng vi sinh vật không đủ để thực hiện các quá trình chuyển hóa, hiệu suất
thấp. Ngược lại, nếu cho quá nhiều thì nguồn dinh dưỡng không đủ cung cấp cho
hệ vi sinh vật phát triển, dẫn đến sự ức chế lẫn nhau làm giảm hiệu suất lên men.
nh hưởng của hàm lượng đường
Hàm lượng đường thuận lợi cho nấm men lên men là 10-15%, mặc dù nấm
men vẫn có thể lên men được ở nồng độ đường 25-30% nhưng chậm. Nồng độ
đường cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn lên tế bào nấm men, ức chế nấm men, thời
gian lên men kéo dài, đường không được sử dụng triệt để. Ngược lại, nồng độ
đường loãng thì không có lợi về kinh tế và hiệu suất lên men cũng không cao.
nh hưởng của pH
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo ethanol là 4.5-5.0. Đối với
dòch đường từ nguyên liệu thường khống chế ở pH = 4.8-5.2 nhằm tạo điều kiện
cho amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên men được.
Tuy nhiên, lưu ý khi nhân giống nấm men, người ta thường khống chế pH = 3.8-4.0
để hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm. Đến khi nấm men đã phát triển, đủ mạnh để lấn
át vi khuẩn tạp thì nâng pH đến tối ưu để nấm men phát triển nhanh hơn.
nh hưởng của nhiệt độ
Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho quá trình phát triển của chúng.
Nhiệt độ tối ưu cho nấm men Saccharomyces khoảng 28-32
o
C. Ở nhiệt độ thấp
hơn, nấm men sẽ lên men tốt hơn và triệt để hơn nhờ thời gian lên men cũng kéo
Chương 2 Tổng quan tài liệu
dài; tuy nhiên thực tế nên xem xét vấn đề chi phí để làm lạnh và ổn đònh nhiệt. Ở

nhiệt độ cao, 35-38
o
C nấm men dại và các vi sinh vật tạp nhiễm phát triển mạnh,
dễ nhiễm vi khuẩn lactic hơn, hoạt tính của nấm men cũng giảm nhanh mặc dù
thời gian lên men ngắn hơn.
nh hưởng của sục khí
Việc sục khí vào dòch đường sẽ giúp cho nấm men phát triển nhanh hơn. Tuy
nhiên, việc dư oxy sẽ làm tăng sinh khối, giảm hiệu suất lên men. Vì vậy, thực
tiễn sản xuất, người ta chỉ suc một lượng nhỏ oxy ban đầu, đủ để đảm bảo cho sinh
trưởng phát triển và lên men của nấm men.
nh hưởng của SO
2

SO
2
là hóa chất được cho phép sử dụng trong sản xuất rượu và rượu vang ở
hầu hết các nước trên thế giới. SO
2
có tác dụng làm giảm hoặc tiêu diệt các loại vi
khuẩn tạp nhiễm có hại trong quá trình lên men. Liều lượng thường dùng trong
sản xuất là 0.02% vì nấm men có khả năng chòu được nồng độ SO
2
0.02-0.025%.
dùng nhiều co thể ức chế cả hoạt động của nấm men. Các hóa chất thường dùng là
natri sunfit Na
2
S
2
O
5

và kali sunfit K
2
S
2
O
5
.
nh hưởng của các hóa chất và chất sát trùng
Trong điều kiện sản xuất, thường phải dùng các chất sát trùng để hạn chế sự
tạp nhiễm. Có thể dùng nhiều loại hóa chất khác nhau: clorua vôi, formalin, hay
fluosilicat natri… với nồng độ thích hợp sao cho hạn chế được sự phát triển của tạp
khuẩn và không ảnh hưởng xấu đến hoạt động của nấm men. Khi dùng formalin
hay fluosilicat natri, nồng độ không vượt quá 0.02% so với dòch lên men. Khi dùng
acid, có thể tham khảo bảng dưới đây:
Bảng 2.2: nh hưởng của một số acid đến hoạt động của nấm men [14]
Acid
Nồng độ
Làm ngừng sinh trưởng Tiêu diệt
% mol/l % mol/l
Thời gian
tiêu diệt
(giờ)
Clohydric
Sunfuric
Photphoric
Acetic
Lactic
0.14
0.39
0.30

0.75
0.90
0.038
0.039
0.031
0.125
0.100
0.72
1.30
2.00
3.00
3.00
0.195
0.132
0.204
0.500
0.333
0.45
2.04
1.28
1.25
1.27
Chương 2 Tổng quan tài liệu
2.2TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA
2.2.1Nguồn gốc, phân loại [17]
Nguồn gốc thực vật [2]
Cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza. Trong chi Oryza có nhiều
loài, sống 1 năm hoặc nhiều năm, trong đó chỉ có 2 loài trồng là Oryza Sativa và
Oryza Glaberrima. Oryza Sativa phổ biến ở châu , chiếm đại bộ phận diện tích
trồng lúa, có nhiều giống có đặc tính tốt cho năng suất cao. Oryza Glaberrima: hạt

nhỏ, năng suất thấp, chỉ trồng trên diện tích nhỏ ở Tây Phi.
Loài lúa trồng ở châu Á (Oryza Sativa) có 3 loài chính: lúa Japonica vùng ôn
đới, lúa Japonica vùng nhiệt đới và lúa Indica vùng nhiệt đới. Cây lúa ở Đông
Dương phát triển theo hai hướng: từ Lào theo sông Cửu Long đi xuống phương nam
có đặc tính của lúa Japonica nhiệt đới; dọc bờ biển Đông có đặc tính của lúa
Indica. Vì vậy, Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, và với hệ sinh thái của thảo mộc đa
dạng, có cả cây lúa Indica và cây lúa Japonica nhiệt đới. [2]
Phân loại [18]
Có nhiều khóa phân loại khác nhau: phân theo mùa vụ, theo điều kiện sinh
thái, theo thời gian sinh trưởng và thu hoạch trong năm, theo điều kiện tưới… Tuy
nhiên, thông thường, lúa được phân thành 2 loại chính theo chất lượng và hình dáng
hạt: lúa tẻ và lúa nếp.
Lúa tẻ và lúa nếp khác nhau là do cấu tạo và thành phần tinh bột… Lúa tẻ có
thành phần tinh bột chủ yếu là amyloza, các phân tử có cấu tạo mạch ngang (liên
kết 1-4). Lúa nếp có thành phần chủ yếu là amylopeptin, ngoài mạch ngang còn có
cấu tạo mạch dọc (liên kết 1-6). Có thể dùng phản ứng đặc trưng của tinh bột với
Iodua kali (KI) để phân biệt 2 loại này: amyloza kết hợp với KI có màu xanh tím,
còn amylopeptin kết hợp với KI có màu nâu đỏ. Người ta cho rằng lúa nếp là do
lúa tẻ biến dò mà thành. Trong thực tế trồng trọt, nếu không có điều kiện phù hợp
hoặc được bồi dục thích đáng thì phẩm chất các loại lúa nếp (như độ dẻo, hương vò)
sẽ bò suy giảm. Chúng ta có nhiều giống nếp quý đòa phương như quýt, nếp cái hoa
vàng, nếp cẩm… cần được quan tâm trong kỹ thuật nông học nhằm gìn giữ nguồn
tài nguyên quý, độc đáo của Việt Nam.[18]
Cấu tạo hạt [2]
Lúa gạo gồm vỏ trấu 20% và phần gạo thô 80%.
Vỏ trấu: thành phần chủ yếu là hemicellulose, lignin không có giá trò dinh
dưỡng nên trong quá trình chế biến được tách bỏ (càng triệt để càng tốt).
Chương 2 Tổng quan tài liệu
Phần gạo thô gồm:
Cám: gồm lớp biểu bì, quả bì và chủng bì; chiếm 3% khối lượng hạt gạo thô.

Lớp biểu bì (vỏ quả): dễ dàng tách ra trong quá trình xát trắng gạo. Quả bì (vỏ
hạt): là một lớp tế bào mỏng chứa nhiều chất béo và protein vá ít tinh bột. Lớp
chủng bì (nucellus) quyết đònh màu sắc hạt.
Mầm: gồm có phôi mầm, phôi rễ và trụ phôi ở giữa phần dưới của hạt; chiếm
4% khối lượng. Trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, lipid, một số glucid
hòa tan và một lượng lớn vitamin cùng enzym của hạt. Trong sản xuất gạo và bột
gạo, phôi cần được tách triệt để vì hàm lượng chất béo trong phôi cao, dễ bò oxi
hóa làm giảm chất lượng sản phẩm.
Nội nhũ: gồm lớp aleuron và phôi nhũ tích tụ tinh bột; chiếm 93%. Là thành
phần chủ yếu của hạt – nơi dự trữ dinh dưỡng của hạt. Thành phần chủ yếu là tinh
bột và protein; ngoài ra còn có một lượng nhỏ chất béo, vitamin và khoáng.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học lúa gạo [2,18]
Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác
Nội nhũ
90.2 0.4 7.8 0.5 0.6 0.4
Mầm
2.4 3.5 20.2 21.6 7.9 44.4
Cám
16.0 10.7 15.2 20.1 9.6 28.4
Tinh bột: là nguồn gốc chủ yếu cung cấp calo. Giá trò nhiệt lượng của lúa là
3594 calo, so với lúa mì là 3610 calo; độ đồng hóa đạt đến 95.9%.
Tinh bột gạo có hình đa giác, kích thước nhỏ, thay đổi trong khoảng 2-10
µm. Kích thước trung bình của tinh bột gạo so với kích thước tinh bột của các loại
hạt khác như sau: tinh bột gạo < ngô < đại mạch < lúa mì < yến mạch < sắn <
khoai tây. Hạt tinh bột gạo có kích thước nhỏ và nằm sát nhau nên quá trình hồ
hóa sẽ khó khăn hơn, nhiệt độ hồ hóa khoảng 70-80
o
C, cao hơn so với tinh bột
khoai tây: 55–65
o

C; tinh bột sắn: 60-70
o
C…[14]
Tinh bột có 2 loại: Amylose có cấu tạo mạch thẳng và amylopectin có cấu
tạo mạch nhánh. Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin liên quan đến độ dẻo
của hạt. [18] Các loại gạo VN có hàm lượng amylose thay đổi từ 15-35%…[14] Cá
biệt có giống lên đến 54% (Lê Doãn Diên và CTV, 1995). Nếu hạt có 10-18%
amylose thì gạo mềm, dẻo; từ 25-30% thì gạo cứng. Gạo nếp có nhiều
amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ.
Protein: Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác.
Các giống lúa VN có lượng protein thấp nhất 5.25%, cao nhất 12.84%, phần lớn
trong khoảng 7-8%. Lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng
Chương 2 Tổng quan tài liệu
protein cao. Protein trong gạo gồm albumin 5%, globulin 10%, prolamin (oryzin)
5%, glutelin (oryzenin) 80%.
Lipit: hàm lượng nhỏ; phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo và phôi nên dễ mất
trong quá trình chế biến gạo: nếu ở gạo là 2.02% thì ở gạo giã chỉ còn 0.52%. Chủ
yếu là acid béo không no: oleic 42.3%, linoleic 30.6%, palmitic 15.5%. [2]
Vitamin: Trong lúa gạo ngoài các chất dinh dưỡng trên, còn có một lượng
lớn các vitamin đặc biệt là các loại vitamin B như B
1
, B
2
, B
6
, PP… Lượng vitamin
B
1
là 0.45 mg/100 hạt (trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám 34.5% trong hạt gạo
chỉ có 3.8%) so với lúa mì là 0.52 mg và ngô là 0.49% mg.[18]

Bảng 2.4: Thành phần hóa học một số loại gạo tẻ theo mức độ chế biến [2]
Thành
phần
Đơn vò
Tên gọi
Gạo tẻ giã Gạo tẻ máy Gạo tám Gạo tám đồ
Nước % 13.8 13.5 12.6 11.9
Protein % 7.6 7.5 5.8 6.7
Lipid % 1.3 1.0 0.9 1.2
Glucid % 74.2 75.0 78.3 77.8
Cellulose % 0.7 0.4 0.5 0.5
Tro % 0.9 0.8 0.4 0.9
Ca mg 35.5 29.6 27.6 31.7
Fe mg 2.2 1.3 - -
Vit B
1
mg 0.12 0.1 0.1 0.15
Vit B
2
mg 0.04 0.03 - -
Vit PP mg 1.9 1.6 - -
Bảng 2.5: Thành phần hóa học một số loại gạo trên thò trường [13]
Loại gạo
Thành phần chính Tính chất nấu gạo
Protein
(%)
Tinh bột
(%)
Amylose
(%)

Thời gian hấp tối thiểu
để cơm chín (phút)
Độ ẩm hạt
cơm (%)
Tài nguyên
6.0 72.9 22.3 35 63.7
Thơm Đài Loan
6.2 72.8 16.3 30 61.8
IR64
7.6 71.0 22.4 35 63.5
Chương 2 Tổng quan tài liệu
2.3GIỚI THIỆU VỀ HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN THUỐC BẮC [1,
8, 14, 17, 24]
Như đã đề cập ở 2.1.3.1, thực chất bánh men thuốc bắc là canh trường không
thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzym đường
hóa và lên men rượu, nói cách khác hệ vi sinh vật trong bánh men rất đa dạng.
Trong đó, có 3 loài phổ biến nhất, có số lượng đông nhất và vai trò quan trọng
nhất: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn.
Các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy giá trò pH bánh men Việt Nam
trong khoảng 5.76, độ ẩm khoảng 13.6%, hàm lượng vi sinh vật trong bánh men
tương ứng là: vi khuẩn 2.6x10
6
, nấm mốc 3.4x10
6
, nấm men 5.8x10
7
cfu/gam bánh
men. Trong tổng số 119 vi sinh vật phân lập được thì có 53 tế bào nấm mốc, 51 tế
bào nấm men và 15 tế bào vi khuẩn. Các chủng nấm mốc xác đònh được: Rhizopus
oryzae, Mucor indicus, Mucor circinilloides, Amylomyces rouxii… và các chủng nấm

men thường gặp: Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii,
Sacchromycopsis fibuligera, Pichia anomala và Candidas sp. [17]
2.3.1Nấm men [1, 8, 24]
Nấm men là nhóm vi sinh vật có cấu tạo đơn bào và nhân chuẩn (eukaryote)
thường sinh sản bằng cách nảy chồi. Hình dạng nấm rất phong phú phụ thuộc vào
giống loài, nó có thế dạng hình cầu, hình trứng hay hình bầu dục, hình tam giác…
Đối với nấm men trong quá trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các
monosacarit trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm dò
hóa là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của một phức hệ các enzym. Đây
là một trong những đặc trưng quan trọng của nấm men đã được nhân dân ta ứng
dụng từ lâu dời để sản xuất rượu bằng bánh men thuốc bắc.
2.3.1.1Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của nấm men [1]
Phân loại
Trong giới nấm, nấm men ở vào 2 nhóm phân loại khác nhau. Một số nấm
men có khả năng hình thành bào tử túi được xếp vào lớp nấm túi. Những nấm men
còn lại không có khả năng hình thành bào tửû túi, được xếp vào lớp nấm bất toàn.
Cấu tạo tế bào nấm men
Tế bào nấm men có cấu tạo phức tạp và được chia thành 2 phần chính: vỏ tế
bào và phần trong nội tế bào (vỏ và protoplasma)
Các thành phần cấu tạo tế bào nấm men từ ngoài vào trong như sau:
Chương 2 Tổng quan tài liệu
+Vỏ tế bào (hay thành tế bào): có cấu tạo gồm 3 lớp: lớp ngoài là màng
nhẵn gồm chủ yếu lypoproteid, lớp tiếp theo chứa phức hợp manan protein, lớp
trong cùng cấu tạo từ những gốc glucan gồm 94% glucose và khoảng 6%
hexoamin.
+Vỏ trong của tế bào là màng tế bào chất rất mỏng dày khoảng 8nm và cũng
gồm 3 lớp được cấu tạo từ phospholipid, sterol và protein.
+Tế bào chất cytoplasma (còn gọi là nguyên sinh chất) là hệ thống keo nằm
ngoài nhân khác với nucleoplasma là hệ thống keo nằm ngoài nhân. Cytoplasma
và nucleoplasma có tên gọi chung là protoplasma. Tế bào chất chứa nhân và các

cơ quan con khác.
+Nhân tế bào được bao bọc bởi một màng nhân, bên trong chứa
nucleoplasma trong suốt và các cromosome cấu tạo từ protid, acid
dezoxyribonucleic, acid ribonucleic và các enzym.
+Các cơ quan khác như ty thể, ribosome, không bào, hạt volutum,…
Sự sinh sản của nấm men
Nấm men có nhiều hình thức sinh sôi nảy nở khác nhau, phân thành :
+Sinh sản vô tính: nảy chồi, phân cắt, sinh sản bằng bào tử.
+Sinh sản hữu tính.
Trong đó, nảy chồi là hình thức sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Khi một
chồi xuất hiện các enzym thủy phân sẽ phân giải phần polisaccharic của thành tế
bào, làm chồi chui ra khỏi tế bào mẹ. Vật chất mới được tổng hợp sẽ huy động đến
chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện vách ngăn giữa chồi và tế
bào mẹ. Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ ở chỗ tách ra còn giữ lại một vết sẹo
của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo.

Hình 2.3: Tế bào nấm men qua kính hiển vi
Chương 2 Tổng quan tài liệu
2.3.1.2Đặc điểm của nấm men trong bánh men thuốc bắc [8, 24]
Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm
men. Gồm 2 chi khác nhau:
- Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes).
- Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae).
Endo. Fibuligenes là loài nấm men rất giàu enzym amylase, glucoamylase.
Do đó vừa có khả năng rượu hóa vừa có khả năng đường hóa.
Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác
nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose. Chúng có
khả năng lên men được ở nhiệt độ cao (khoảng từ 36-40
o
C). Chòu được acid.

Theo những nghiên cứu gần đây [24], nấm men trong bánh men rượu gạo của
Việt Nam có thể phát triển trên môi trường có hàm lượng glucose tương đối cao
(20% w/v), tạo thành 8.8% w/v ethanol. Điều kiện lên men tối ưu là ở 28
0
C trong 4
ngày. Tỷ lệ giống cấy là 5.5 log cfu/ml. (Điều kiện đường hóa tốt nhất: ủ ở 34
0
C
trong 2 ngày. Tỉ lệ giống cấy: 5 log cfu/g gạo chín).
Đặc biệt các chủng nấm men trong bánh men thuốc bắc có khả năng chòu
được thuốc sát trùng Na
2
SiF
6
với nồng độ 0.02-0.025%. Đặc điểm này rất thuận lợi
cho lên men khi cần sử dụng thuốc sát trùng.
Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các
loại nguyên liệu rất khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong
dung dòch từ 12-14%; có khi 16-18%. Nồng độ rượu trong dòch lên men là 10-12%.
Nhiệt độ lên men thích hợp là 28-32
0
C.
Hình 2.4: Nấm men Saccharomyces
Ngoài hai chi nấm men trên, trong bánh men thuốc bắc còn thấy nhiều loại
nấm men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả
Chương 2 Tổng quan tài liệu
năng chuyển đường thành cồn, tuy nhiên sự chuyển hóa này còn rất thấp. Điều đặc
biệt là các loài nấm men dại này chòu nhiệt độ rất cao, có khi lên tới 60-65
o
C và

chòu được chất sát trùng ở nồng độ 0.05-1%.
2.3.2Nấm mốc [1, 8]
2.3.2.1Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của nấm mốc [1]
Nấm mốc là tên chung để chỉ một số đại diện nấm sợi, không phải là nấm
men cũng không phải là nấm lớn có mũ như nấm rơm hay các loài nấm ăn khác.
Nấm mốc rất phổ biến trong thiên nhiên, chủ yếu là trong đất và vỏ cây. Có
nhiều giống và loài nấm mốc khác nhau nhưng phần lớn đều có cấu tạo sợi và
mang đính bào tử.
Cho đến bây giờ người ta nhận thấy rằng nấm là một giới riêng không phải
thuộc động vật cũng không thuộc thực vật vì khi quan sát, ta thấy nấm có một số
đặc điểm sau: nấm không có diệp lục tố, không có khả năng tự tổng hợp các chất
dinh dưỡng cho bản thân. Chúng chỉ phát triển được trên những thức ăn hữu cơ đã
có sẵn. Là loại vi sinh vật phát triển thành thể sợi phân nhánh. Những sợi phân
nhánh này phát triển thành từng đám chằng chòt, người ta gọi là khuẩn ty hay hệ
sợi nấm khi phát triển trên môi trường đặc.
Khuẩn ty được phân ra thành 2 loại: khuẩn ty cơ chất hay khuẩn ty dinh
dưỡng ăn sâu vào cơ chất hút chất dinh dưỡng từ môi trường nuôi cơ thể; và khuẩn
ty khí sinh mọc ra ngoài bề mặt cơ chất, từ những sợi nấm sẽ mọc ra các bào tử và
trở thành cơ quan sinh sản sau này.
Nấm mốc phân loại theo hai cách. Nếu xét về cấu tạo thì gồm 2 loại: hệ sợi
nấm có vách ngăn hoặc không có vách ngăn. Nếu xét về cấu tạo cơ quan sinh sản
có thể phân ra làm 2 loại: bào tử kín và bào tử hở.
Phần lớn các loài nấm mốc hệ sợi có vách ngăn, vì vậy chúng là loại vi sinh
vật có cấu tạo đa bào, ở một số loài nấm bậc thấp hệ sợi không có vách ngăn, toàn
bộ khuẩn ty coi như một tế bào phân nhánh (ở các giống Mucor, Rhizopus, Absidia,
…)
Cấu tạo tế bào nấm mốc không khác với tế bào vi khuẩn và nấm men, nhưng
có một hoặc đôi khi vài nhân đònh hình.
Phương pháp sinh trưởng rất khác nhau đối với các giống, loài. Bào tử của
loài Aspergillus khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển tạo nhiều sợi và phân

nhánh đan chéo nhau thành mixen. Từ đây mọc lên những sợi hình kim mang trên
đầu những bào tử. Các bào tử có thể mang nhiều màu sắc khác nhau: vàng, xanh,
Chương 2 Tổng quan tài liệu
lục, đỏ, đen hoặc nâu v.v… Ví dụ bào tử của Asp.awamori, usamii, niger có màu
đen hoặc nâu, còn bào tử Asp.oryzae có màu vàng hoặc màu vàng lục v.v…

Hình 2.5: Chủng nấm mốc Aspergilus
2.3.2.2Đặc điểm nấm mốc trong bánh men thuốc bắc [8]
Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài nấm mốc phát triển thuộc
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus. Số loại nấm mốc phụ thuộc vào các yếu
tố như: nhiệt độ, đòa phương nơi sản xuất bánh men; nhưng trong đó, Mucor và
Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn cả.
Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxxi có nhiều đặc tính quý như khả năng
chòu nhiệt độ cao (32-35
o
C). Chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng
rượu hóa.

Hình 2.6: Chủng nấm mốc Mucor
Chương 2 Tổng quan tài liệu
2.3.3Vi khuẩn[1, 8, 14]
2.3.3.1Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của vi khuẩn [1]
Vi khuẩn có nhiều hình thái, kích thước và cách sắp xếp khác nhau. Đường
kính của phần lớn vi khuẩn khoảng 0,2 – 2,0µm, chiều dài cơ thể khoảng 2,0 –
8,0µm. Những hình dạng chủ yếu của vi khuẩn là hình cầu, hình que, hình dấu
phẩy, hình xoắn, hình có cuống, hình có sợi…
Cấu tạo tế bào vi khuẩn:
-Thành tế bào: là cấu trúc lớp ngoài cùng, có độ rắc chắc nhất đònh có khả
năng bảo vệ tế bào trong điều kiện bất lợi.
-Màng tế bào: cấu tạo bởi 2 lớp photpholipid và các protein nằm phía trong,

phía ngoài hay xuyên qua màng.
-Tế bào chất: là vùng dòch thể ở dạng keo chứa các chất hòa tan trong suốt
và các hạt như riboxom, gồm khoảng 80% nước.
-Thể nhân: nhân nguyên thủy chưa có màng nhân, chỉ một nhiễm sắc thể.
-Tiên mao: là những sợi lông dài, uốn khúc mọc ở mặt ngoài một số vi
khuẩn giúp chúng có thể chuyển động trong môi trường lỏng.
2.3.3.2Đặc điểm vi khuẩn trong bánh men thuốc bắc [8,14]
Trong bánh men thuốc bắc, thấy có nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trước đây
chủ yếu là vi khuẩn lactic và acetic. Các loài vi khuẩn này thường làm chua môi
trường. Thời gian đầu quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì pH môi
trường do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên
pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác trong giai
đoạn sau, nếu dòch lên men có oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid
acetic, làm giảm lượng cồn tạo thành; không có lợi. Ngày nay, bằng phân lập,
người ta thu được và bổ sung vào chế phẩm bánh men nhiều chủng giống vi khuẩn
có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường: B. subtilis, B. diastaticus… [14]

Hình 2.7: Vi khuẩn Bacillus Subtilis
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu