thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả nấm hộp tự nhiên - nước táo ép - pure chuối

Header Page 1 of 166.
i
LỜI CẢM ƠN
Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn GS.TS.Hà Văn Thuyết
ñã giao ñề tài và tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ em trong suốt quá trình làm ñồ án tốt
nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm
trường ðại Học Nha Trang và trường ðại Học Bách Khoa Hà Nội ñã tạo ñiều kiện
cho em hoàn thành tốt ñề tài tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn gia ñình, người thân, bạn bè ñã luôn quan tâm, ñộng
viên , giúp ñỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như quá trình thực
hiện ñề tài này.

Hà Nội, ngày 06 tháng 06 năm 2009
( Người thiết kế)

Vũ Thị Lan

Footer Page 1 of 166.


Header Page 2 of 166.
ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ i
MỤC LỤC..............................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................iv
MỞ ðẦU................................................................................................................1
PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ............................................................................2
1.1. Nguồn nguyên liệu ...................................................................................3

1.2. Nguồn năng lượng và nước ......................................................................3
1.3. Giao thông vận tải ....................................................................................3
1.4. Nguồn nhân lực ........................................................................................3
1.5. ðịa ñiểm phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia ............................3
PHẦN II: CÔNG NGHỆ........................................................................................4
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................4
2.1.2. Nguyên liệu táo: ................................................................................5
2.1.3. Nguyên liệu chuối: ............................................................................7
2.1.4. Nguyên liệu phụ ................................................................................9
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...........................................................9
2.2.1 Quy trình sản xuất nấm hộp tự nhiên ................................................9
2.2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm nước táo ép pha xiro ñường..............14
2.2.3 Quy trình sản xuất pure chuối cô ñặc ..............................................19
CHƯƠNG 3: TÍNH SẢN XUẤT.........................................................................24
2.3.1 Kế hoạch sản xuất............................................................................24
2.3.2 Tính nhu cầu nguyên liệu chính và phụ ..........................................26
CHƯƠNG 4: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ
2.4.1 Dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên ..........................................36
2.4.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường ..........................42
2.4.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối......................................................50
CHƯƠNG 5: TÍNH HƠI
2.5.1 Tiêu thụ hơi của dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên................58
2.5.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường ..........................61
2.5.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối......................................................65
2.5.4 Nồi 2 vỏ ...........................................................................................70
2.5.5 Tính chi phí hơi cố ñịnh ..................................................................71
2.5.6 Tính chi phí hơi không cố ñịnh .......................................................71
2.5.7 Biểu ñồ hơi ......................................................................................74
2.5.8 Chọn nồi hơi ....................................................................................75
2.5.9 Tính nhiên liệu.................................................................................75

CHƯƠNG 6: TÍNH TIÊU THỤ NƯỚC..............................................................77
2.6.1 Vai trò và yêu cầu nước...................................................................77
2.6.2 Tính cung cấp nước .........................................................................77

Footer Page 2 of 166.


Header Page 3 of 166.
iii
2.6.3 Hệ thống thoát nước của nhà máy...................................................79
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG .......................................................................80
2.7.1 Tính toán giải pháp các công trình ..................................................80
2.7.2 Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy..................88
2.7.3 Chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật ..................................................................90
CHƯƠNG 8: TÍNH ðIỆN ...................................................................................91
2.8.1 Tính ñiện chiếu sáng........................................................................91
2.8.2 Tính phụ tải xí nghiệp......................................................................99
2.8.3 Tính phụ tải ñộng cơ........................................................................99
2.8.4 Xác ñịnh phụ tải tính toán .............................................................100
2.8.5 Xác ñịnh phụ tải tính toán cho thắp sáng và sinh hoạt..................100
2.8.6 Chọn máy biến áp..........................................................................101
2.8.7 Tính ñiện năng tiêu thụ hàng năm .................................................101
CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ...........................................................................103
2.9.1 Mục ñích, ý nghĩa ..........................................................................103
2.9.2 Hệ thống tổ chức quản lý của nhà máy .........................................103
2.9.3 Dự tính vốn ñầu tư cố ñịnh............................................................105
2.9.4 Tính giá thành................................................................................108
2.9.5 Xác ñịnh thu nhập..........................................................................109
PHẦN III: VỆ SINH XÍ NGHIỆP – AN TOÀN LAO ðỘNG, PHÒNG
CHÁY CHỮA CHÁY........................................................................................111

CHƯƠNG 1: VỆ SINH XÍ NGHIỆP.................................................................111
3.1.1 Mục ñích ........................................................................................111
3.1.2 Các vấn ñề cụ thể về vệ sinh xí nghiệp .........................................111
CHƯƠNG 2: AN TOÀN LAO ðỘNG .............................................................113
3.2.1 Các nguyên nhân gây tai nạn lao ñộng..........................................113
3.2.2 Các vấn ñề cụ thể về an toàn lao ñộng ..........................................113
CHƯƠNG 3: PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ .....................................................115
3.3.1 Nguyên nhân..................................................................................115
3.3.2 Cách hạn chế..................................................................................115
KẾT LUẬN ........................................................................................................115
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................116

Footer Page 3 of 166.


Header Page 4 of 166.
iv

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học của 100g nấm rơm tươi:....................................... 5
Bảng 2.1.2: Thành phần hóa học trong 100g chuối chín: ......................................... 8
Bảng 2.3.1: Biểu ñồ thu nhập nguyên liệu.............................................................. 24
Bảng 2.3.2: Biểu ñồ kế hoạch sản xuất ................................................................... 24
Bảng 2.3.3: Kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng............................................. 25
Bảng 2.3.4: Năng suất dây chuyền sản xuất ........................................................... 25
Bảng 2.3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu nấm rơm..................................................... 26
Bảng 2.3.6: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất nấm hộp tự nhiên ................. 28
Bảng 2.3.7: Tỷ lệ hao phí muối trong quá trình hòa nước muối............................. 29
Bảng 2.3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu táo .............................................................. 30
Bảng 2.3.9: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất nước táo ép. ......................... 31

Bảng 2.3.10: Tỷ lệ hao phí ñường trong quá trình nấu xiro ................................... 33
Bảng 2.3.11: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chuối. ....................................................... 33
Bảng 2.3.12: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất pure chuối. ......................... 34
Bảng 2.5.1: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền nấm hộp tự nhiên........................... 72
Bảng 2.5.2: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền nước táo ép ................................... 73
Bảng 2.5.3: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền pure chuối..................................... 74
Bảng 2.5.4: Các thiết bị dùng hơi không liên tục của dây chuyền ......................... 75
Bảng 2.7: Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy......................... 89
Bảng 2.8.1: Tổng hợp các thông số sử dụng ñiện sinh hoạt ................................... 98
Bảng 2.8.2: Thống kê các thiết bị dùng ñiện .......................................................... 99
Bảng 2.9.1: Số công nhân làm việc trong nhà máy .............................................. 104
Bảng 2.9.2: Số công nhân làm việc tại các phân xưởng phụ trợ .......................... 104
Bảng 2.9.3: Giá thành các máy móc thiết bị ......................................................... 107
Bảng 2.9.4: Giá thành các loại chi phí không cố ñịnh .......................................... 108

Footer Page 4 of 166.


Header Page 5 of 166.
v

Footer Page 5 of 166.


Header Page 6 of 166.
1

MỞ ðẦU
Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con người,
nó cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng, ngoài ra còn có

tác dụng giải ñộc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn của cơ thể. Do vậy
rau quả là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn của chúng ta.
Ở nước ta, nghành công nghiệp thực phẩm sản xuất các sản phẩm từ rau quả
ñang rất phát triển. Do có ñiều kiện tự nhiên thích hợp nên sản phẩm rau quả của
ngành nông nghiệp rất dồi dào, ñó là nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp
sản xuất các sản phẩm từ rau quả. Công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả
ñang là ngành kinh tế có thế mạnh xuất khẩu ñem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền
kinh tế nước nhà.
Hiện nay, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn ñã ñề ra kế hoạch cụ thể theo
dự án phát triển rau quả của Tổng công ty rau quả Việt Nam, phát triển diện tích
trồng rau quả mà trong ñó cây ăn quả ñược ưu tiên hàng ñầu. ðồng thời ñể thúc ñẩy
nền kinh tế, Nhà nước ñã chú trọng ñầu tư cho nông nghiệp và công nghệ chế biến
sau thu hoạch. Trong ñó việc cải tạo, nâng cấp và xây mới các nhà máy chế biến rau
quả ñược coi như một vấn ñề bức thiết.
Trên cơ sở ñó em ñược giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy ñồ hộp rau quả
với 3 dây chuyền:
-

Nấm hộp tự nhiên, ñóng hộp 500g, năng suất 3000 tấn sản phẩm/

-

Nước táo ép pha 10 % xiro ñường, năng suất 3500 tấn sản phẩm/ năm.

-

Pure chuối 30 % chất khô, ñóng hộp 2kg, năng suất 500 tấn sản phẩm/

năm.

năm.

Footer Page 6 of 166.


Header Page 7 of 166.
2

PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ
Khi ñặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào ñó thì vấn ñề cần quan tâm nhất
ñó là tính khả thi và tính kinh tế của nó.
Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại và phát triển ñược thì sản phẩm do nhà
máy sản xuất ra phải ñáp ứng ñược nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, phải
ñáp ứng ñược yêu cầu thị trường về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
ðể sản xuất ra sản phẩm ñạt các yêu cầu ñó, ngoài việc cần có dây chuyền sản
xuất với các máy móc thiết bị thích hợp, ñội ngũ kỹ sư và công nhân kỹ thuật lành
nghề, hệ thống quản lý và tổ chức sản xuất hợp lý thì việc chọn ñịa ñiểm xây dựng
cũng là yếu tố rất quan trọng. ðịa ñiểm xây dựng hợp lý sẽ góp phần tạo ñiều kiện
thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và phù hợp với quy hoạch chung của Nhà
nước, qua ñó góp phần làm giảm bớt giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế.
Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn ñịa ñiểm xây dựng:
-

Gần vùng nguyên liệu

-

Gần nguồn cung cấp năng lượng ( than, ñiện, xăng dầu )

-

Gần nguồn nước

-

Gần nguồn cunng cấp nhân lực

-

Gần nơi tiêu thụ sản phẩm

-

Giao thông thuận tiện

-

Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia.

Tuy nhiên trong thực tế không thể chọn ñược một ñịa ñiểm có thể ñáp ứng ñược
tất cả các tiêu chuẩn trên, do ñó với một nhà máy cụ thể cần xác ñịnh các yêu cầu và
ñưa ra ñịa ñiểm xây dựng có thể ñáp ứng tương ñối hợp lý với các yêu cầu và ưu
tiên các yêu cầu quan trọng hơn. Qua sự phân tích về các yêu cầu và tổng hợp lại,
em chọn ñịa ñiểm xây dựng nhà máy tại Gia Lâm – Hà nội, vị trí này có các thuận
lợi sau:

Footer Page 7 of 166.


Header Page 8 of 166.

3
1.1.

Nguồn nguyên liệu

Nấm rơm: Thu mua quanh năm, có nhiều ở các tỉnh ñồng bằng Sông Cửu Long.
Tuy nhiên nấm rơm là loại rau dễ trồng dễ phát triển nên có thể mở rộng vùng
nguyên liệu ở ngay các tỉnh gần Hà Nội: Hải Dương, Hưng yên, Thái Bình...
Táo: trồng nhiều ở Gia Lộc – Hải Dương, Bắc Ninh.
Chuối: Trồng nhiều ở Khoái Châu – Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Ninh.
1.2.

Nguồn năng lượng và nước

ðiện: lấy ở mạng ñiện lưới quốc gia cung cấp cho Hà Nội.
Than: than từ Quảng Ninh, Thái Nguyên ñược ñưa về theo ñường sắt và ñường
bộ.
Nước: Khoan giếng và lọc lấy nước hoặc sử dụng nước từ trạm bơm nước sinh
hoạt của Gia Lâm – Hà Nội.
1.3.

Giao thông vận tải

Có ñường sắt và ñường bộ quốc lộ 5, quốc lộ 1 và các ñường khác chạy qua nên
thuận tiện cho chuyển hàng và nhập hàng, có thể vận chuyển kết hợp với ñường
thuỷ.
1.4.

Nguồn nhân lực

Công nhân lao ñộng giản ñơn ñược tuyển từ Gia Lâm và các tỉnh lân cận.
Công nhân kỹ thuật và kỹ sư ñược tuyển từ các trung tâm ñào tạo của Hà Nội,
Hải Dương, Hải Phòng,Nha Trang.
1.5.

ðịa ñiểm phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia

ðất ở Gia Lâm nằm ven quốc lộ 5 chủ yếu là ñất trống và ñất ruộng, vì vậy việc
giải phóng mặt bằng sẽ nhanh và giá thành rẻ.
Vùng ven quốc lộ 5 cũng là vùng nằm trong quy hoạch Quốc gia về phát triển
công nghiệp, là vùng ñược khuyến khích xây dựng các nhà máy và khu công
nghiệp. Như vậy, việc xây dựng nhà máy ở Gia lâm – Hà Nội là có tính khả thi.

Footer Page 8 of 166.


Header Page 9 of 166.
4

PHẦN II: CÔNG NGHỆ
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Nguyên liệu nấm rơm:
Nấm rơm (còn gọi là Nấm rạ, Thảo Cô) có tên khoa học là Volvariella volvacea,
thuộc họ Pluteaceae, bộ Agaricales.
Nấm rơm là thực phẩm rất ñược người dân các nước Châu Á ưa chuộng và ñược
trồng phổ biến ở các vùng nhiệt ñới và cận nhiệt ñới. Ở Việt Nam, nấm rơm có thể
ñược trồng trên nhiều loại nguyên liệu khác nhau như lục bình, bã mía, rơm rạ,…
nhưng nguyên liệu phổ biến nhất hiện nay mà người trồng nấm sử dụng vẫn là rơm
rạ. Nấm rơm có thể ñược trồng ở nhiều nơi trồng khác nhau, từ nơi có nhiều ánh
sáng mặt trời (trồng ngoài trời), ñến nơi không chịu ảnh hưởng trực tiếp của ánh

sáng mặt trời (trồng trong nhà). Phổ biến nhất hiện nay là trồng nấm rơm ngoài trời,
tận dụng diện tích ñất trống của nông hộ ñể ñắp mô trồng nấm. nấm rơm ñược trồng
nhiều ở An Giang, Sóc Trăng, Cần Thơ, ðà Nẵngvà một số tỉnh ở ñồng bằng Sông
Cửu Long.
Nấm rơm là một loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng
protein cao (2,66 – 5,05%) và 19 acid amin (trong ñó có 8 loại acid amin không
thay thế), không làm tăng lượng cholesterol trong máu. Ngoài giá trị dinh dưỡng,
nấm rơm có thành phần chất xơ tương ñối cao và thành phần lipid thấp nên có khả
năng phòng trừ bệnh về huyết áp, chống béo phì, xơ cứng ñộng mạch, chữa bệnh
ñường ruột,…
Nấm có thể trồng ñược quanh năm và cứ 10-14 ngày là có thể thu hoạch. do
ñó mà chủ ñộng ñược nguồn nguyên liệu cho sản xuất.

Footer Page 9 of 166.


Header Page 10 of 166.
5

Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học của 100g nấm rơm tươi:
Thành Phần

Hàm Lượng

Nước (%)

90

Protid (%)

3,6

Lipid (%)

0,3

Glucid (%)

3,2

Cellulose (%)

1,1

Tro (%)

0,8

Ca (mg%)

28

P (mg%)

80

Fe (%)

1,2

2.1.2. Nguyên liệu táo:
Táo ta có danh pháp khoa học: Ziziphus mauritiana. ðây là loại cây ăn quả
của vùng nhiệt ñới, thuộc về họ Táo ta (Rhamnaceae). Tại Trung Quốc, nó ñược gọi
là táo chua, táo Ấn ðộ hay táo ðiền (táo Vân Nam), táo gai Vân Nam. Cây có thể
lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới 12 mét và ñạt tuổi thọ 25
năm. Nó có nguồn gốc ở châu Á (chủ yếu là Ấn ðộ) mặc dù cũng có thể tìm thấy ở
châu Phi. Quả là loại quả hạch, khi chín mềm, chứa nhiều nước, có vị ngọt. Các quả
chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cả khi chỉ trên một cây và có màu lục
nhạt khi còn xanh và vàng nhạt khi chín. Kích thước và hình dạng quả phụ thuộc
vào các giống khác nhau trong tự nhiên cũng như loại ñược trồng. Quả ñược dùng

Footer Page 10 of 166.


Header Page 11 of 166.
6
ñể ăn khi ñã chín hoặc ngâm rượu hay sử dụng ñể làm ñồ uống. Nó là một loại quả
giàu chất dinh dưỡng và chứa nhiều vitamin C.
Táo ta là giống cây ăn quả dễ trồng,ở Việt Nam trồng nhiều ở Gia Lộc – Hải
Dương, Bắc Ninh, sinh trưởng phát triển nhanh, sau một năm trồng ñã bắt ñầu cho
thu hoạch quả. Năng suất táo khá cao và ổn ñịnh, sâu bệnh ít. Quả táo ta có thể dùng
ăn tươi, sấy khô, hay chế biến thành mứt, làm siro hay làm rượu, cùi táo sấy khô và
nhân hạt táo dùng làm thuốc bổ và an thần; hoa táo có nhiều mật.
Ở Việt Nam, các giống táo có giá trị kinh tế ñược trồng phổ biến là:
- Táo Thiện Phiến: Cây bắt ñầu ra hoa từ cuối tháng 5 ñầu tháng 6, nhưng những
ñợt hoa ra cuối tháng 8 trở ñi mới có khả năng phát triển thành quả. Quả chín vào
trước và sau Tết âm lịch. Quả hình tròn, hơi dẹt, ñường kính quả 3-4cm, chiều cao
quả 2,5- 3,5cm. Khi còn non, quả xanh ñậm, vị chát, khi chín quả màu vàng sáng,
vỏ hơi nứt chân chim, vị ngọt hơi chua, cùi giòn.
- Táo chua: Quả hình tròn hay trái xoan, quả nhỏ, ăn rất chua, chất lượng quả

kém. ðặc ñiểm quan trọng của giống táo này là khả năng sinh trưởng rất khoẻ,
chống chịu các ñiều kiện khắc nghiệt tốt, ít sâu bệnh, nên hạt thường ñược dùng
gieo lấy cây con trồng làm gốc ghép.
- Táo Gia Lộc: Quả hình trái xoan, khi chín có màu vàng tươi, quả to, trọng
lượng ñạt 25-30g/quả, táo chín mùi rất thơm nên làm nguyên liệu chế biến siro,
nước quả hay làm rượu quả rất tốt. Giống táo Gia Lộc rất sai quả, năng suất cao và
ổn ñịnh, nhiều vùng trồng táo ra quả 2 lần trong năm: táo chiêm quả chín vào tháng
8, 9 và táo mùa quả chín vào tháng 12, 1. Cây 3-5 năm cho thu hoạch 60-100kg
quả/cây.
- Giống táo 12: Do Viện Cây lương thực chọn tạo, có lá hình thoi, ñầu lá nhọn,
màu xanh ñậm, táo ra hoa rải rác từ cuối tháng 5 ñầu 6 nhưng ñợt hoa cuối tháng 8
ñầu 9 mới ñậu thành quả. Quả chín vào tháng 1, 2. Quả hình tròn, khi chín màu
vàng nhạt, vị ngọt ñậm và thơm, trọng lượng quả 20- 25g.

Footer Page 11 of 166.


Header Page 12 of 166.
7
- Giống táo 32: Do Viện Cây lương thực chọn tạo. Quả tròn, khi chín màu vàng
tươi, vị ngọt hơi chua, mùi thơm, quả chín vào tháng 1, 2. Trọng lượng quả 20- 25g,
cây cho năng suất quả khá cao: 50-100kg/cây.
- Táo ðào Tiên: Lá xanh ñậm, hình thoi, ñầu lá nhọn, cây ra hoa rải rác từ tháng
5, nở rộ và ñậu quả tháng 9, loại quả to ñạt ñến 40-50g/quả (20-25 quả/kg). Quả
hình tròn, chín có vị ngọt, giòn, mùi thơm của trái ñào. Giống ðào Tiên cũng do
Viện Cây lương thực chọn tạo.
Táo nhân ñem sắc uống có tác dụng trấn tĩnh, ru ngủ, có thể chống lại trạng thái
hưng phấn do cà phê, giảm ñau, chống co giật, giảm nóng, có thể dùng ñơn hay
phối hợp với ngũ vị tử.
Theo Tân thu thảo dược dùng nhân táo trị bệnh mất ngủ, mất tiếng. Những

phương thuốc ngày nay ñều dùng nhân táo chua có tác dụng bổ trung ích gan, chắc
xương cốt, trợ dương khí.
2.1.3. Nguyên liệu chuối:
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây ñược ăn
rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt ñới ở ðông Nam Á và ). Ngày
nay, nó ñược trồng khắp vùng nhiệt ñới.
Chuối ñược trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới và trong
thương mại. Ở nước ta chuối ñược trồng khắp nơi, thường không cần bón phân hoá
học và phun các loại thuốc phòng trừ sâu bệnh nên rất dễ trồng, dễ chăm bón. Trong
hàng chục loài chuối thì ở nước ta thường trồng nhiều là chuối hột (hay còn gọi là
chuối chát), chuối lùn, chuối tiêu, chuối mật móc...Nhìn chung nhiều bộ phận ở cây
chuối ñều có thể dùng làm thực phẩm, như quả chuối, bắp chuối, thân chuối, phần
gốc chuối nằm dưới ñất…Ngoài việc sử dụng làm thực phẩm, chuối chát còn ñược
sử dụng làm thuốc chữa ñược một số bệnh tật rất hữu hiệu như bệnh viêm tá tràng,
chữa ñau bụng ñi ngoài….Có hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có
màu vàng và ñược ăn khi chín, còn các loại chuối nấu ñược nấu khi còn màu xanh.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi nải có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải.. Quả

Footer Page 12 of 166.


Header Page 13 of 166.
8
chuối thường có nhiều sợi nằm giữa vỏ và thịt. Chuối chứa Hoa chuối ñiển hình với
hoa ñực ở ñầu và hoa cái mọc trên cao hơn hoa ñực.
Chuối tiêu ñược trồng nhiều ở Khoái Châu – Hưng Yên. Cây chuối từ khi
trồng ñến khi trổ hoa phải mất từ 8 ñến 10 tháng ở vùng ñất thấp, lâu hơn ở những
vùng ñất cao. Với giống chuối tiêu từ khi trổ hoa ñến khi thu hoạch thường phải mất
từ 80 ñến 95 ngày. . Với miền Bắc, thời gian từ khi chồi nhú ñến khi trổ hoa của
chuối tiêu khoảng 9 tháng, từ khi trổ hoa ñến khi chín khoảng 3 tháng rưỡi, cộng

12,5 tháng.Thường người ta muốn chuối chín vào dịp Tết Nguyên ðán thì chất
lượng dinh dưỡng cao hơn, do ñó muốn chuối chín vào tháng 11 là tháng chuối tiêu
có chất lượng cao nhất thì ñể lại các chồi nhú vào tháng 10 năm trước hoặc trồng
vào tháng 8 năm trước.
Chuối có nhiều công dụng như: trị táo bón nhờ có hàm lượng chất xơ cao, hàm
lượng kali cao lam giảm rối loạn tim mạch, tác dụng phụ trị tiêu chảy. Chuối có tác
dụng này là nhờ:
• Bổ sung chất bổ dưỡng và bù lượng kali mất theo phân.
• Pectin trong quả chuối che chở màng nhầy ruột, làm nhẹ bớt chứng tiêu chảy và
giảm nguy cơ ung thư ruột.
• Thuốc trị tiêu chảy có tác dụng phụ là gây táo bón, chất xơ trong quả chuối làm
tăng nhu ñộng ruột, phục hồi chức năng sinh lý của ruột.
• Loại quả này còn giúp thức ăn dễ tiêu, kích thích tái tạo niêm mạc dạ dày, tăng tiết
chất nhầy và làm lành các vết loét ở bộ phận này.
Bảng 2.1.2: Thành phần hóa học trong 100g chuối chín:
Thành Phần

Hàm Lượng

Vitamin B6

0,6mg

Vitamin C

9 mg

Folacin

19 mg

Kali

396 mg

Magie

29 mg

Chất khô

16%

Footer Page 13 of 166.


Header Page 14 of 166.
9

2.1.4. Nguyên liệu phụ
-

ðường ñể nấu xiro là ñường saccaroza theo TCVN.

-

Muối ñể hòa tan là muối ăn theo TCVN.

-

Acid citric

-

Hóa chất bảo quản: VTM C tổng hợp, acid benzoic và muối

natri benzoate theo TCVN.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.1 Quy trình sản xuất nấm hộp tự nhiên
2.2.1.1. Giới thiệu về mặt hàng ñồ hộp rau tự nhiên
ðồ hộp rau tự nhiên là mặt hàng bán thành phẩm, nguyên liệu ñược xử lí cơ học
ñể làm sạch các tạp chất và gọt sửa ñể tạo hình dáng ñẹp, sau ñó ñóng hộp cùng
nước muối rồi ñem bảo quản. Do có nồng ñộ muối cao nên kìm hãm ñược quá trình
hô hấp của rau quả và hạn chế vi sinh vật phát triển làm hư hỏng ñồ hộp. Khi sử
dụng người tiêu dùng chỉ việc mua về và chế biến như các loại rau tươi bình thường
ñể ăn rất tiện lợi.
Vào mùa vụ, khi sản lượng thu hoạch nấm cao hơn so với nhu cầu tiêu dùng thì
nấm ñược ñóng hộp nhằm bảo quản ñược lâu hơn. Ngoài ra cuộc sống ngày càng
phát triển, thời gian nội chợ ngày càng ít ñi, ðòi hỏi về vệ sinh an toàn thực phẩm
ngày càng cao, các siêu thị càng ngày càng mọc lên nhiều nhằm ñáp ứng nhu cầu
này của người tiêu dùng. Do ñó sản phẩm ñồ hộp tự nhiên sẽ tạo nhiều ñiều kiện
thuận lợi cho người tiêu dùng.
Nấm rơm là loại rau rất ñược thị trường ưa chuộng và cho năng suất cao, tuy
nhiên nó cũng rất nhanh bị hư hỏng. Do ñó sản xuất nấm hộp tự nhiên sẽ rất cần
thiết ñể giữ cho nó ñược tươi lâu và phục vụ người tiêu dùng.

Footer Page 14 of 166.

Header Page 15 of 166.
10
2.2.1.2 Quy trình sản xuất

Nguyên liệu

Rửa 1

Chọn lựa , phân
loại, làm sạch

Thành phẩm

Muối + Nước

Rửa 2

Hoàn thiện

Hòa tan

Chần

Bảo ôn

ðun nóng

Vào hộp

Thanh trùng

Lọc

Rót dịch

Ghép nắp

2.2.1.3 Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu:
Nấm rơm ñược thu mua ở An Giang, Sóc Trăng..., thu mua mỗi ngày 2 lần. Lần
thứ 1 vào sáng sớm trước 6 giờ. Thu hái lần thứ 2 vào khoảng 14-15 giờ chiều, vì
lúc ñó nhiệt ñộ thấp sẽ hạn chế ñược quá trình héo của nấm rơm. Sau ñó sẽ ñược
ñưa lên các xe tải ñem về nhà máy. Nấm khi thu mua yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh
những va ñập mạnh vì cấu trúc của nấm rất mềm dễ hư hỏng bởi tác ñộng cơ học.

Footer Page 15 of 166.


Header Page 16 of 166.
11
Yêu cầu: Nấm rơm phát triển liên tục và nhiều cây dính vào nhau. Cần phải
chọn lựa ñể hái những cây còn búp, hơi nhọn ñầu, cách hái xoay nhẹ cây nấm tách
ra khỏi mô;
Không nên ñể sót chân nấm trên mô, vì phần chân nấm khi thối rữa sẽ làm hư
các nụ nấm kế bên. Sau khi hái xong ñậy kỹ áo mô lại.
Tiêu chuẩn nấm rơm
•

Loại 1: ðường kính cây nấm 2,0-3,5 cm

•

Loại 2: Nấm ñủ qui cách như loại 1 nhưng vừa nứt bao, không bung dù.

•

Loại không thu mua:
- Nấm ñã bung dù, nấm ñá ( cây nấm bị cứng).
- Nấm có ñường kính nhỏ hơn 2 cm.

Nấm sau khi thu hái cần tiêu thụ ngay trong 2-3 giờ. Nếu muốn ñể ngày hôm sau
cần bảo quản ở nhiệt ñộ từ 10-15 ñộ C.
b) Rửa 1
- Mục ñích: Loại bỏ hết những bùn, ñất cát mà khi thu hoạch còn dính bám vào
cây nấm.ngoài ra còn loại một phần vi sinh vật.
- Phương pháp: Sử dụng máy rửa ñể rửa. Công nhân sẽ ñổ nấm lên băng tải và
nấm sẽ ñược băng tải ñưa ñến máy rửa.
c) Chọn lựa, phân loại, làm sạch
- Mục ñích: Nhằm loại bỏ cuống và những quả hư hỏng bỏ ñi. Lựa chọn ñể phân
loại nấm cho ñồng ñều về kích thước và màu sắc, cắt bỏ cuống và rễ cho sạch.Công
ñoạn này ta kết hợp cả việc chọn lựa,phân loại, làm sạch và ngâm nước muối cho
nấm.
- Phương pháp: Công ñoạn ñược làm thủ công trên bàn, công nhân ngồi 2 bên
bàn sẽ nhặt những quả hỏng bỏ ñi, cắt cuống quả ngon lành bỏ ñi còn quả cho vào
rổ. Khi ñó công nhân sẽ lấy nấm ñổ vào rổ lớn ñựng trong chậu nước muối ñã pha
sẵn theo nồng ñộ thích hợp, ngâm khoảng 10-15’. Sau ñó nhấc rổ ra và ñem ñi rửa.
d) Rửa 2
- Mục ñích: ðể rửa sạch muối bám vào nấm nếu không sản phẩm sẽ bị mặn.

Footer Page 16 of 166.

Header Page 17 of 166.
12
- Phương pháp: Công nhân sẽ nhấc rổ ñựng nấm và ñổ nấm vào máy rửa.
e) Chần
- Mục ñích:

+ Vô hoạt các enzym có trong nguyên liệu
+ Giữ màu sắc cho nấm
+ Tiêu diệt vi sinh vật

- Phương pháp: Dùng máy chần
f) Vào hộp
Sau khi rửa xong nấm ñược vớt ra và ñược công nhân xếp vào hộp theo phương
pháp thủ công. Dùng những hộp sắt tây 500g ñã ñược rửa sạch và thanh trùng, sau
ñó xếp nấm vào hộp theo khối lượng tịnh ñã ñịnh sẵn. Yêu cầu nấm xếp phải ñẹp và
ñồng ñều.
g) Rót dịch
- Mục ñích: Nhằm tạo vị cho sản phẩm và có tác dụng quan trọng là kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm
- Phương pháp: Hộp ñược băng tải ñưa ñến máy rót dịch và ñược máy rót dung
dịch nước muối ñã pha sẵn theo nồng ñộ thích hợp rồi ñược ñưa ñến công ñoạn
ghép nắp.
h) Ghép nắp
Sử dụng máy ghép nắp, thời gian từ khi rót dịch ñến ghép nắp không quá 2’ ñể
tránh không khí vào trong hộp nhiều giảm hiệu quả của việc bài khí.
i) Thanh trùng
- Mục ñích: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trong quá trình
chế biến và các enzym có trong nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản của

sản phẩm.
- Phương pháp: Chế ñộ thanh trùng
10 − 12 − 15
100 o C

Trong ñó:

Thời gian nâng nhiệt 10’
Thời gian giữ nhiệt 12’

Footer Page 17 of 166.


Header Page 18 of 166.
13
Thời gian hạ nhiệt 15’
Thời gian ñưa giỏ vào và lấy giỏ ra 10’
Thời gian chờ vào nồi thanh trùng với mỗi hộp tối ña là 30’
j) Bảo ôn
Sau khi thanh trùng hộp ñược chuyển về kho thành phẩm, hộp ñược quét dầu
bao phủ và xếp cây trong kho.Thời gian bảo ôn khoảng 7 – 15 ngày nhằm phát hiện
tỷ lệ hư hỏng của lô sản xuất. những hộp có hiện tượng phồng hộp, ñục dịch, lắng
cặn, nứt hộp sẽ bị loại bỏ, nếu tỷ lệ hư hỏng > 5% thì toàn bộ lô hàng sẽ bị hủy.
k) Hoàn thiện
Sau khi bảo ôn hộp sẽ ñược dán nhãn, in ngày sản xuất và ñược ñóng gói vào
thùng carton rồi ñem bảo quản.
Quy trình pha dung dịch nước muối
Muối + nước

Hòa tan

ðun nóng

Lọc

Dung dịch

• Hòa tan, ñun nóng: Pha muối với nước theo ñúng tỷ lệ rồi khuấy ñều sau ñó
bơm sang nồi 2 vỏ ñể nâng nhiệt lên 100oC cho muối tan ñều.
• Lọc: Dùng vải màn ñể lọc cho sạch bụi bẩn và cát, sạn

Footer Page 18 of 166.


Header Page 19 of 166.
14
2.2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm nước táo ép pha xiro ñường

2.2.2.1 Giới thiệu mặt hàng nước táo ép pha xiro ñường
Nước táo pha xiro ñường ñược sản xuất bằng cách nghiền ép quả táo,
sau ñó lọc bã táo và những chất rắn có kích thước lớn trong dịch táo ñể thu
hồi dịc táo. Sau ñó pha xiro ñường theo tỷ lệ xác ñịnh nhằm tạo vị cho sản
phẩm. Nước ép táo rất tốt cho sức khỏe, giúp giảm ñược nguy cơ ñột quỵ,
giảm lượng chất béo trung tính trong máu, nhờ ñó sẽ giúp giảm nguy cơ mắc
bệnh xơ cứng ñộng mạch, ñột quỵ hoặc nguy cơ về huyết áp cao. Chất pectin
trong táo và chất polyphenol trong nước táo là những hợp chất quan trọng tạo
nên các chất chống ung thư trong suốt quá trình lên men tại ñường ruột.Cũng
như nấm vào mùa vụ sản lượng táo cao nên ñể lâu táo sẽ giảm chất lượng và
bị hư hỏng.ngoài ra với xu hướng phát triển của xã hội ngày nay nhu cầu ăn
uống của con người ngày càng tăng cao, các loại nước giải khát ñược người

tiêu dùng rất ưa chuộng. Do ñó sản xuất nước ép táo là một phương pháp ñể
bảo quản, tạo ñiều kiện thuận lợi cho người nông dân và hơn hết là ñáp ứng
nhu cầu tiêu dung ngày càng ña dạng của thị trường.
2.2.2.2 Quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Chọn lựa

Rửa

Nghiền

Ép

Footer Page 19 of 166.


Header Page 20 of 166.
15

Lọc

Phối chế

Bài khí

ðun nóng

Rót hộp

Ghép mí

Thanh trùng

Bảo ôn

Hoàn thiện

Thành phẩm

Footer Page 20 of 166.

Chuẩn bị xiro


Header Page 21 of 166.
16
2.2.2.3 Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu:
Táo ñược trồng nhiều ở Gia Lộc – Hải Dương, Bắc Ninh ñược nhập vào buổi
sáng cho 2 ca sản xuất. Táo ñược thu mua ngay tại vườn sau ñó cho lên xe tải chở
về nhà máy.
Yêu cầu:
• Nguyên liệu phải chín, không quá xanh vì như vậy quả sẽ ít nước làm hiệu
suất thu hồi nước táo thấp.
• Táo phải rắn chắc, không sâu thối, dập nát, bong tróc vỏ và phải chín ñều.
b) Chọn lựa
- Mục ñích: Chọn những quả táo bị hư hỏng, sâu thối mà trong quá trình thu
mua không kiểm soát hết ñược làm tăng chất lượng cho sản phẩm.
- Phương pháp: Công ñoạn này làm bằng thủ công. Táo ñược ñặt lên trên băng

tải và công nhân sẽ ngồi 2 bên băng tải chọn những quả kém chất lượng bỏ ñi còn
những quả ñạt yêu cầu sẽ theo băng tải di ñến bể rửa..
c) Rửa
- Mục ñích: Nhằm loại bỏ các tạp chất như: bụi bẩn, ñất cát...và một phần vi sinh
vật bám trên bề mặt quả táo.
- Phương pháp: Sử dụng máy rửa ñể rửa táo giống như ñối với nấm rơm.
d) Nghiền
- Mục ñích: Làm nhỏ thịt quả tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình ép
- Phương pháp: 2 công nhân sẽ ñứng trước máy nghiền và ñổ các sọt thịt quả
vào phễu nạp liệu của máy nghiền.
e) Ép
- Mục ñích: Nhằm phá vỡ tế bào của quả táo ñể thu hồi nước quả và loại bỏ phần
bã ra ngoài.
- Phương pháp: Quả sau khi nghiền sẽ tiếp tục theo băng tải ñưa ñến máy
ép.máy sẽ ép lấy nước táo và thải bã ra ngoài.
f) Lọc

Footer Page 21 of 166.


Header Page 22 of 166.
17
- Mục ñích: Nhằm loại bỏ những tạp chất thô như bã táo ñể làm nước táo trong
hơn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Phương pháp: Dùng máy lọc
g) Phối chế
- Mục ñích: Tạo vị ngọt cho sản phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm.
- Phương pháp: Dịch táo sau khi lọc sẽ ñược bơm vào nồi pha chế theo từng mẻ.
Hỗn hợp sẽ ñược phối chế theo tỉ lệ 90% nước táo + 10% xiro ñường. Nồi pha chế

có những cánh khuấy hoạt ñộng ñể tạo sự ñồng ñều cho hỗn hợp.
h) Bài khí
- Mục ñích:

+ Loại bỏ hết không khí trong hỗn hợp nước quả nhằm:
+ Tạo ñộ chân không tránh hiện tượng phồng hộp sau khi thanh
trùng
+ Giảm sự oxi hóa các chất trong nước quả
+ Làm mất ñi môi trường sống của vi sinh vật tạo ñiều kiện
thuận lợi cho quá trình thanh trùng.

- Phương pháp: Sử dụng máy bài khí hút chân không.
i) ðun nóng
- Mục ñích: Nâng nhiệt ñộ của hỗn hợp nước quả lên quả lên tới 90 - 95oC tạo
ñiều kiện thuận lợi cho quá trình rót hộp và thanh trùng.
- Phương pháp: Sử dụng thiết bị ñun nóng kiểu tấm bản ñể ñưa nhiệt ñộ của hỗn
hợp nước quả lên 90-95oC.
j) Rót hộp
Sau ñun nóng ta ñem rót hộp. Dùng những hộp 250ml, ñã ñược rửa sạch và làm
khô.Sau khi bài khí xong dịch quả sẽ ñược bơm vào thùng chứa rồi bơm sang máy
rót hộp.Máy rót làm việc liên tục và rót ngay khi nhiệt ñộ dịch quả còn nóng nhằm
bài khí, tiêu diệt vi sinh vật và tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng
k) Ghép mí

Footer Page 22 of 166.


Header Page 23 of 166.
18
Sau rót hộp phải ghép mí ngay ñể tăng hiệu quả bài khí. Sau khi rót hộp cần

ghép mí ngay không quá 2 phút ñể không khí không vào ñược trong dịch quả. Hộp
ñược ñưa sang máy ghép mí theo băng tải và máy sẽ ghép kín hộp.
l) Thanh trùng
-Mục ñích: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trong quá trình
chế biến và các enzym có trong nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản của
sản phẩm.
- Phương pháp: Sử dụng thiết bị thanh trùng Autoclave kiểu ñứng, thực hiện
thanh trùng kín theo chế ñộ thanh trùng sau:
10 − 15 − 15
100 o C

Trong ñó:

Thời gian nâng nhiệt 10 phút
Thời gian giữ nhiệt 15 phút
Thời gian hạ nhiệt 15 phút
Nhiệt ñộ thanh trùng 100oC

Thời gian ñưa giỏ vào và lấy giỏ ra 10’
Thời gian chờ vào nồi thanh trùng với mỗi hộp tối ña là 30’
m) Bảo ôn
Sau khi thanh trùng hộp ñược chuyển về kho thành phẩm, hộp ñược quét dầu
bao phủ và xếp cây trong kho.Thời gian bảo ôn khoảng 7 – 15 ngày nhằm phát hiện
tỷ lệ hư hỏng của lô sản xuất. những hộp có hiện tượng phồng hộp, ñục dịch, lắng
cặn, nứt hộp sẽ bị loại bỏ, nếu tỷ lệ hư hỏng > 5% thì toàn bộ lô hàng sẽ bị hủy.
n) Hoàn thiện
Sau bảo ôn hộp sẽ ñược lau sạch, bôi dầu, dán nhãn, in date và ñóng vào thùng
carton rồi xuất kho.

Footer Page 23 of 166.

Header Page 24 of 166.
19
Quy trình công nghệ nấu xiro ñường
ðường + nước
+ a.citric
Hòa tan

Nấu

Lọc

Xiro ñường

Hòa tan: Pha ñường, nước, acid theo tỷ lệ rồi khuấy ñều sau ñó bơm sang nồi
hai vỏ ñể nấu.
Nấu: ðun sôi dịch ñường tới 100oC rồi giữ cho sôi ñến khi ñạt ñộ khô yêu
cầu rồi bơm sang lọc.
Lọc: Sử dụng vải màn ñể lọc
Xiro ñường:
- ðạt ñộ khô yêu cầu
- Không có cặn bẩn
2.2.3 Quy trình sản xuất pure chuối cô ñặc
2.2.3.1. Giới thiệu mặt hàng pure chuối
Pure là mặt hàng bán thành phẩm. phần thịt quả ăn ñược sau khi chà sẽ ñược
cô ñặc tới ñộ khô nhất ñịnh do yêu cầu của ñơn ñặt hàng hay nhà sản xuất ñặt ra.
Do có ñộ khô nên pure bảo quản ñược lâu hơn quả tươi. Cũng giống như nấm rơm
vào mùa thu hoạch sản lượng cao hơn nhu cầu tiêu dùng chuối sẽ ñược sản xuất

Footer Page 24 of 166.


Header Page 25 of 166.
20
pure ñể bảo quản ñược lâu hơn. Thường chọn những quả có giá trị dinh dưỡng cao
ñược thị trường ưa chuộng sẽ ñem sản xuất
2.2.3.2. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Lựa chọn, cắt
cuống
Rửa

Bóc vỏ, tước xơ

Nghiền

ðun nóng

Footer Page 25 of 166.

Chà

Thành phẩm

Cô ñặc, nâng
nhiệt

Hoàn thiện

Rót hộp

Bảo ôn

Ghép nắp

Thanh trùng