Bài giảng truy xuất nguồn gốc thực phẩm

Bài giảng
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm
Biên soạn: Trần Thị Bích Thủy
Phan Thị Thanh Hiền
Nguyễn Thị Vân
Bộ môn: Đảm bảo CL và An toàn TP

Khánh Hòa, tháng 8 năm 12013


Giới thiệu môn học
1. Giới thiệu chung
2. Mục tiêu của môn học
3. Nội dung của môn học
4. Yêu cầu của môn học
5. Tài liệu tham khảo
6. Làm thế nào để học tốt

2


GIỚI THIỆU CHUNG
CHẤT
LƯỢNG
SẢN
PHẨM

Quản lý chất lượng theo HACCP

HACCP
 Không nhận diện mối nguy gây ngộ độc thực phẩm mới (mối nguy

mới chưa công bố, ví dụ mối nguy Salmonella trong sữa Similac)
 Rất hạn chế trong truyền thông về mối nguy an toàn thực phẩm
3


Vẫn còn
nguy cơ
mất
ATTP
YÊU CẦU TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
THỰC PHẢM

4


Mục tiêu của môn học
Trang bị các kiến thức về nguyên tắc, yêu cầu cơ
bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc, cũng
như biết cách định dạng thông tin và phương thức
trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc, các
phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng và
phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy
xuất sản phẩm thực phẩm trong và ngoài nước
hiện nay.
5


Nội dung môn học
1. Giới thiệu chung về truy xuất nguồn gốc thực
phẩm

2. Lợi ích và sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc
thực phẩm
3. Các yếu tố chính của truy xuất nguồn gốc
4. Các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng
và phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc
truy xuất
5. Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc
6. Các quy định quốc tế và Việt nam về truy xuất
nguồn gốc thực phẩm.
6


YÊU CẦU CỦA MÔN HỌC
• Có kiến thức về: Bao gói thực phẩm, Đảm bảo chất
lượng và an toàn thực phẩm, Công nghệ chế biến thực
phẩm
• Đánh giá kết quả: Kiểm tra/thi kết thúc học phần:
50%:50%
- Tham gia học trên lớp
- Bài tập nhóm
- Hoạt động nhóm
- Báo cáo nhóm
- Kiểm tra giữa kỳ
- Thi kết thúc học phần
7


Các chỉ tiêu đánh giá

TT

1
2

Phương

Trọng

pháp đánh

số

giá

(%)

Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt, Điểm danh,
tích cực thảo luận…

quan sát

Bài tập nhóm

Chấm báo

5
15

cáo, bài tập
3

Hoạt động nhóm (HĐN)

Trình bày báo

15

cáo
4

Kiểm tra giữa kỳ (KT)

5

Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK)

6

Thi kết thúc học phần (THP)

Viết

15
0

Viết

50

ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số +

THP× tr.số.
ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số.
8


Tài liệu học tập
1. Trần Thị Bích Thủy, Phan Thị Thanh Hiền, Nguyễn Thị Vân, 2013, Bài giảng Truy
xuất nguồn gốc thực phẩm, Đại học Nha Trang
2. Food Marketing Research and Information Center, 2007, Handbook for
Introduction of Food Traceability System, Japan
3. American National Fisheries Institute, 2011 , Traceability for Seafood, U.S.
Implementation Guide,
4. Khúc Tuấn Anh , 2008, Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn
gốc tại Việt Nam, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật
5. Michele Lees (editor), 2003, Food authenticity and traceability, Woodhead
Publishing Limited and CRC Press LLC (Giáo viên cung cấp, dạng file)
6. Gregory S. Bennet , 2010, Food Identify Preservation and traceability, CRC Press
7. Một số trang web liên quan

9


Làm thế nào để học tốt
 Tham gia đầy đủ các buổi lý thuyết & thực hành
 Đọc tài liệu trước khi tới lớp
 Làm bài tập đầy đủ
 Tích cực phát biểu trên lớp và trong hoạt động nhóm
 Lên kế hoạch thời gian tự học ở nhà mỗi tuần
 Trao đổi với bạn bè và hỏi GV nếu cần

10


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

 NỘI DUNG
Truy xuất nguồn gốc là gì?
Đối tượng truy xuất nguồn gốc
Phân loại truy xuất nguồn gốc
Tại sao phải truy xuất nguồn gốc

11


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Truy xuất nguồn gốc là gì?
Traceability/product tracing: The ability to follow the
movement of a food through specified stage(s) of
production, processing and distribution .
Codex Procedural Manual
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình
hình thành và lưu thông thực phẩm
Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12

Là khả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản
phẩm qua từng công đoạn của quá trình sản xuất
kinh doanh.
Thông tư 74/2011/TT-BNNPTNT
12

Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Đối với sản phẩm thực phẩm, truy xuất
nguồn gốc có thể liên quan đến:
- Nguồn gốc nguyên liệu và các thành phần

- Lịch sử quy trình chế biến sản phẩm
- Phân phối và vị trí của sản phẩm sau khi giao
13


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Đối tượng truy xuất nguồn gốc

- Tất cả các loại thực phẩm và các sản phẩm liên quan
trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ ao nuôi đến nhà bán lẻ
- Thức ăn chăn nuôi và các nguyên liệu nông nghiệp
khác cần dùng để sản xuất thực phẩm
- Các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm.


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Chuỗi cung ứng thực phẩm
Truy xuất xuôi

Nhà trồng

trọt

Nhà chế
biến

Nhà vận
chuyển

Nhà phân
phối

Nhà bán lẻ

Truy xuất ngược

15


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

16


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

17


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Chuỗi cung ứng thực phẩm
Case study
Thiết lập chuỗi cung ứng thực phẩm đối với một
sản phẩm cụ thể và diễn giải vai trò, hoạt động,
tên gọi cụ thể của các bên tham gia.
Các sản phẩm: Chuối, rau quả, thịt bò, thủy sản, ..

18


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Truy xuất nguồn gốc trong chuỗi cung ứng

19


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Truy xuất nội bộ và truy xuất ngoài
Lô NL 151

Lô 211
Lô NL 156

Lô NL 838

SẢN
XUẤT
Lô 212

Lô NL 915

Tiếp nhận NL
Truy xuất ngoài

Trong công ty
Truy xuất nội bộ

Giao hàng
Truy xuất ngoài
20


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
Truy xuât nội bộ (Internal
traceability )
Truy xuất sản phẩm trong 1 công ty

Truy xuất ngoài (External
traceability )
Truy xuất theo chuỗi cung ứng

Bao gồm các liên kết giữa nguyên liệu đầu Gồm các liên kết về sản phẩm và thông
vào và thành phẩm
tin vận chuyển giữa các bên tham gia
Ở mỗi công đoạn phải được nhận diện bằng Tập trung vào các dữ liệu chuyển đi.
mã số nhất định.
Số nhận diện duy nhất của từng lô và tư
Mối liên kết giữa bán thành phẩm và các liệu hoá chính xác lần là điều cốt lõi

nguyên liệu phụ
Nhãn hàng hóa có chứa mã số lô hàng phải Mã số nhận diện phải được kết nối với
được duy trì cho tới khi sản phẩm được sử nhau thể hiện trên nhãn hàng hóa và các
dụng.
tài liệu liên quan

21


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Truy
xuất nội
bộ

Truy
xuất
ngoài

Truy xuất
từ đầu
tới cuối

22


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Bài tập tình huống
Hãy xem xét truy xuất nội bộ/truy xuất ngoài đáp

ứng tiêu chí nào sau đây:
Tiêu chí

Truy
xuất

Cải thiện Quản lý mối nguy Thỏa mãn
chất lượng
về an toàn thực
nhu cầu
sản phẩm
phẩm (ISO
khách hàng
22000:2005)

Tuân
thủ
luật

Nội bộ
Ngoài

23


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Tại sao phải truy xuất nguồn gốc thực
phẩm?
Những sự cố về

nhiễm độc
Dioxin ở Bỉ

Dịch bò điên
tại Anh

Khủng bố sinh
học qua thực
phẩm, dịch
bệnh…

Dư lượng kháng
sinh trong thủy
sản

Quan ngại về An toàn thực phẩm và thông
tin nguồn gốc thực phẩm

24


Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Ngoài ra

Truy xuất nguồn gốc
còn nhằm đáp ứng các
yêu cầu về pháp lý
(luật lệ, quy định) và
đem lại nhiều lợi ích

25