Bài giảng truy xuất nguồn gốc thực phẩm trần thị bích thủy, phan thị thanh hiền, nguyễn thị vân (bản cập nhật 2016)

Bài giảng
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm
Biên soạn: Trần Thị Bích Thủy
Phan Thị Thanh Hiền
Nguyễn Thị Vân
Bộ môn: Đảm bảo CL và An toàn TP

Khánh Hòa, tháng 4 năm 2016


Giới thiệu môn học
1. Giới thiệu chung
2. Mục tiêu của môn học
3. Nội dung của môn học
4. Yêu cầu của môn học
5. Tài liệu tham khảo
6. Làm thế nào để học tốt

2


GIỚI THIỆU CHUNG
CHẤT
LƯỢNG
SẢN
PHẨM

Quản lý chất lượng theo HACCP

HACCP
 Không nhận diện mối nguy gây ngộ độc thực phẩm mới (mối nguy

mới chưa công bố, ví dụ mối nguy Salmonella trong sữa Similac)
 Rất hạn chế trong truyền thông về mối nguy an toàn thực phẩm
3


Vẫn còn
nguy cơ
mất
ATTP
YÊU CẦU TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
THỰC PHẢM

4


Mục tiêu của môn học
Trang bị các kiến thức về nguyên tắc, yêu cầu cơ
bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc, cũng
như biết cách định dạng thông tin và phương thức
trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc, các
phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng và
phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy
xuất sản phẩm thực phẩm trong và ngoài nước
hiện nay.
5


Nội dung môn học
1. Giới thiệu chung về truy xuất nguồn gốc thực
phẩm

2. Lợi ích và sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc
thực phẩm
3. Các yếu tố chính của truy xuất nguồn gốc
4. Các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng
và phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc
truy xuất
5. Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc
6. Các quy định quốc tế và Việt nam về truy xuất
nguồn gốc thực phẩm.
6


YÊU CẦU CỦA MÔN HỌC
• Có kiến thức về: Bao gói thực phẩm, Đảm bảo chất
lượng và an toàn thực phẩm, Công nghệ chế biến thực
phẩm
• Đánh giá kết quả: Kiểm tra/thi kết thúc học phần:
50%:50%
- Tham gia học trên lớp
- Bài tập nhóm
- Hoạt động nhóm
- Báo cáo nhóm
- Kiểm tra giữa kỳ
- Thi kết thúc học phần
7


TT
1
2

Các chỉ tiêu đánh giá

Phương

Trọng

pháp đánh

số

giá

(%)

Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt, Điểm danh,
tích cực thảo luận…

quan sát

Bài tập nhóm

Chấm báo

5
15

cáo, bài tập
3

Hoạt động nhóm (HĐN)

Trình bày báo

15

cáo
4

Kiểm tra giữa kỳ (KT)

5

Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK)

6

Thi kết thúc học phần (THP)

Viết

15
0

Viết

50

ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số +
THP× tr.số.

ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số.
8


Tài liệu học tập
1. Trần Thị Bích Thủy, Phan Thị Thanh Hiền, Nguyễn Thị Vân, 2013, Bài giảng Truy
xuất nguồn gốc thực phẩm, Đại học Nha Trang
2. Food Marketing Research and Information Center, 2007, Handbook for
Introduction of Food Traceability System, Japan
3. American National Fisheries Institute, 2011 , Traceability for Seafood, U.S.
Implementation Guide,
4. Khúc Tuấn Anh , 2008, Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn
gốc tại Việt Nam, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật
5. Michele Lees (editor), 2003, Food authenticity and traceability, Woodhead
Publishing Limited and CRC Press LLC (Giáo viên cung cấp, dạng file)
6. Gregory S. Bennet , 2010, Food Identify Preservation and traceability, CRC Press
7. Một số trang web liên quan

9


Làm thế nào để học tốt
 Tham gia đầy đủ các buổi lý thuyết & thực hành
 Đọc tài liệu trước khi tới lớp
 Làm bài tập đầy đủ
 Tích cực phát biểu trên lớp và trong hoạt động nhóm
 Lên kế hoạch thời gian tự học ở nhà mỗi tuần
 Trao đổi với bạn bè và hỏi GV nếu cần

10

Vấn đề 1: KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

 NỘI DUNG
1. Khái niệm liên quan
2. Tình hình truy xuất nguồn gốc trên thế
giới và Việt Nam
3. Sự cần thiết truy xuất nguồn gốc thực
phẩm

11


Vấn đề 1: KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Truy xuất nguồn gốc là gì?
Traceability/product tracing: The ability to follow the
movement of a food through specified stage(s) of
production, processing and distribution .
Codex Procedural Manual
“Khả năng truy tìm xuyên suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân
phối theo thực phẩm, thức ăn cho động vật hoặc các chất dự kiến sử
dụng, hoặc có khả năng hợp thành sản phẩm thực phẩm, thức ăn cho
động vật”
(Theo quy định 178/2002/EC)
12


Vấn đề 1: KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Truy xuất nguồn gốc là gì?
“Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự chuyển dịch
của thức ăn động vật hay thực phẩm qua các bước xác
định của quá trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối ’’
Theo ISO 22005
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình
hình thành và lưu thông thực phẩm
Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12

13


Vấn đề 1: KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Truy xuất nguồn gốc là gì?
“Truy xuất nguồn gốc: Là khả năng theo dõi, nhận diện
được một đơn vị sản phẩm qua từng công đoạn của quá trình
sản xuất, chế biến và phân phối”
(Thông tư 03/2011/BNN&PTNT).

Là khả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản
phẩm qua từng công đoạn của quá trình sản xuất
kinh doanh.
Thông tư 74/2011/TT-BNNPTNT
14


Khái niệm về truy xuất nguồn gốc
Hiểu đơn giản, hệ thống truy xuất nguồn gốc (TXNG)

thực phẩm là hệ thống giúp tìm hiểu nhanh chóng và chính
xác đường đi và trạng thái của sản phẩm tại một thời điểm
nào đó trong suốt quá trình từ khi nó được tạo ra đến lúc
tiêu dùng.


Vấn đề 1: KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Đối với sản phẩm thực phẩm, truy xuất
nguồn gốc có thể liên quan đến:
- Nguồn gốc nguyên liệu và các thành phần

- Lịch sử quy trình chế biến sản phẩm
- Phân phối và vị trí của sản phẩm sau khi giao
16


Vấn đề 1: KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Đối tượng truy xuất nguồn gốc

- Tất cả các loại thực phẩm và các sản phẩm liên quan
trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ ao nuôi đến nhà bán lẻ
- Thức ăn chăn nuôi và các nguyên liệu nông nghiệp
khác cần dùng để sản xuất thực phẩm
- Các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm.


Vấn đề 1: KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Chuỗi cung ứng thực phẩm
Truy xuất xuôi

Nhà trồng
trọt

Nhà chế
biến

Nhà vận
chuyển

Nhà phân
phối

Nhà bán lẻ

Truy xuất ngược

18


Chuỗi cung ứng thực phẩm
“Chuỗi cung ứng bao gồm mọi công đoạn có liên quan,
trực tiếp hay gián tiếp, đến việc đáp ứng nhu cầu khách
hàng. Chuỗi cung ứng không chỉ gồm nhà sản xuất và nhà
cung cấp, mà còn nhà vận chuyển, kho, người bán lẻ và
bản thân khách hàng”

19

Vấn đề 1 KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

20


Vấn đề 1: KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

21


Chuỗi cung ứng thực phẩm
“Tracking” or “tracing forward” refers to pursuing in the downstream
direction,.
“Tracking” hoặc “tracing forward” thể hiện hướng đi xuôi dòng, chúng ta là
nhà chế biến, chúng ta truy xuất thông tin của nhà tiếp nhận sản phẩm
Truy tìm nguồn gốc là một quá trình kinh doanh cho phép các đối tác
thương mại theo dõi sản phẩm từ khi chúng được chuyển từ cánh đồng qua
cửa hàng bán lẻ hay bên khai thác dịch vụ thực phẩm.
Về nguyên tắc, mỗi đối tác truy tìm nguồn gốc phải có khả năng nhận biết
nguồn trực tiếp (nhà cung cấp) và người tiếp nhận trực tiếp sản phẩm
(khách hàng).
and “tracing” or “tracking back” refers to pursuing in the upstream direction
còn “tracing” hoặc “trace back” thể hiện hướng đi ngược dòng, gọi là truy
xuất ngược: thê hiện khả năng nhận diện tới nguồn gốc của một đơn vị sản
phẩm cụ thể nào đó.
Ví dụ: Chúng ta là công ty chế biến thực phẩm, chúng ta truy xuất
ngược lại thông tin từ người cung cấp nguyên liệu
22

Vấn đề 1 KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Chuỗi cung ứng thực phẩm
Case study
Thiết lập chuỗi cung ứng thực phẩm đối với một
sản phẩm cụ thể và diễn giải vai trò, hoạt động,
tên gọi cụ thể của các bên tham gia.
Các sản phẩm: Chuối, rau quả, thịt bò, thủy sản,
..
23


Vấn đề 1: KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

Truy xuất nguồn gốc trong chuỗi cung ứng

24


VD: Chuỗi cung ứng sản phẩm
Nước đá

Tàu cá

Cảng cá

Nhà máy chế biến

Nhà phân phối SP

Khách hàng

Hóa chất