NMCR truy xuat nguon goc NMCR

HỒ SƠ TRUY SUẤT NGUỒN GỐC NƯỚC MẮM
CÁI RỒNG, QUẢNG NINH
Dự án Tạo lập, quản lý và phát triển NHCN Cái Rồng cho sản phẩm nước mắm của
huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh
NGƯỜI XÂY DỰNG

ĐƠN VỊ TƯ VẤN

TỔ CHỨC CHỨNG NHẬN


MỤC LỤC
Phần I: Thông tin chung
1. Thông tin chung
2. Phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng
3. Yêu cầu ghi chép
Phần II: Ghi chép sổ sách
1. Thông tin cơ sở
2. Quy trình chế biến, đóng gói và bảo quản sản phẩm
3. Nội dung ghi chép sổ sách
Phần III: Giúp người tiêu dùng tiếp cận truy xuất nguồn gốc bằng QR Code
1. Giới thiệu về QR code
2. Áp dụng QR code vào truy suất nguồn gốc sản phẩm nước mắm Cái Rồng


PHẦN I: THÔNG TIN CHUNG
1. Mục tiêu
Việc xây dựng hồ sơ truy xuất nguồn gốc nhằm mục đích:
•

Nhằm đáp ứng những yêu cầu của khách hàng và những yêu cầu về mặt pháp

lý

•

Nhằm cung cấp thông tin cho cơ sở sản xuất, trợ giúp trong việc kiểm soát và
quản lí quá trình sản xuất, VD: kiểm soát hàng tồn kho,...

•

Trợ giúp cơ sở sản xuất khi gặp vấn đề phát sinh, VD: sự phàn nàn của khách
hàng, quản lí vấn đề phát sinh không chủ ý.

•

Hỗ trợ trong việc giải quyết các khiếu nại hoặc cung cấp thông tin đến khách
hàng.

2. Phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng
2.1. Phạm vi điều chỉnh
Hồ sơ truy xuất nguồn gốc sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu chứng nhận
Cái Rồng được sử dụng trong các cơ sở, hộ gia đình.
Là tài liệu quan trọng phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm.
2.2. Đối tượng áp dụng
Hồ sơ này phục vụ cho Tổ chức chứng nhận sản phẩm nước mắm mang
NHCN nước mắm Cái Rồng và các cơ sở, gia đình sản xuất nước mắm Cái Rồng của
huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh.
3. Yêu cầu ghi chép
Việc ghi chép thông tin công việc sau mỗi lô sản xuất nước mắm Cái Rồng
hoặc theo thời gian quy định khác.

PHẦN II. GHI CHÉP SỔ SÁCH
1. THÔNG TIN CƠ SỞ
Tên cơ sở/hộ gia đình:
Tên chủ cơ sở:
Địa chỉ:
Số điện thoại:
Diện tích mặt bằng sản xuất (m2):
Năm sản xuất:

Mã số:
Huyện:
Email:


2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM
Nước mắm Cái Rồng được sản xuất theo phương pháp đánh quậy gồm 7 bước cơ bản:
-

Bước 1: Lựa chọn và làm sạch nguyên liệu

-

Bước 2: Trộn cá và muối

-

Bước 3: Ủ chượp, đánh quậy, phơi nắng

-

Bước 4: Kéo rút, chắt lọc

-

Bước 5: Pha đấu thành phẩm

-

Bước 6: Kiểm tra chất lượng

-

Bước 7: Bảo quản, đóng chai thành phẩm

Quy trình cụ thể như sau:
Bước 1. Xử lý nguyên liệu
-

Cá sau khi được lựa chọn cần được làm sạch, loại các tạp chất

-

Cá cần được phân loại theo kích thước và loại cá để đảm bảo chất lượng đồng
đều của chượp.

Bước 2. Trộn muối
-

Cá tươi sau khi được xử lý làm sạch cần cho vào ang (chum) hay bể ướp để trộn

với muối theo tỷ lệ nhất định. Lượng muối thông thường khoảng 25-30% lượng
cá.

-

Cần phải trộn đều muối với cá (thường sử dụng cào), cứ một lớp cá xen một lớp
muối và trên bề mặt cần phủ lớp muối dày 1-2cm để giữ nhiệt và ngăn các loại
côn trùng xâm nhập, sau đó đậy kín. Chú ý mùa đông cần cho ít muối hơn mùa
hè.

-

Có thể trộn đều cá và muối ở ngoài rồi cho vào ang (chum) để ủ chượp.

-

Không được cho nước vào ngay từ đầu vì cần dành thời gian để cho qua trình
muối ngấm vào cá có thể tiết ra nhiều nước bổi, thuận lợi cho vi khuẩn phát
triển sau này. Sau 24- 48h có thể cho thêm ít nước lã để thuận tiện cho việc
đánh đảo, tăng tiếp xúc của các enzim hay vi sinh vật với thịt cá nhằm đẩy
nhanh quá trình phân giải.

-

Đối với cá đã ướp muối, nếu thân cứng và tóp lại, mắt lõm và đanh thì tức là cá
quá mặn, cần dùng ngay nước lã để thoát bớt muối trong cá.

Bước 3. Ủ chượp, đánh quậy, phơi nắng

-

Trong giai đoạn ủ chượp, hàng ngày mở ra đánh đảo, phơi nắng ban ngày, ban
đêm đậy lại để giữ nhiệt làm cho chượp nhanh chín. Đánh quậy và phơi nắng
như vậy nhằm thúc đẩy sự phân giải.

-

Chú ý theo dõi, nếu cá nổi lên mặt nước tức báo hiệu có hiện tượng thiếu muối
có thể gây nên tình trạng thối rữa. Trong trường hợp này cần bổ sung muối. Khi
bổ sung cần tạo trên bề mặt một lớp muối dày 1-2cm.

-

Việc bổ sung muối tùy thuộc vào thời tiết, kích cỡ của cá, nhưng chú ý nếu cho
muối sớm quá sẽ làm cho quá trình thủy phân bị ức chế, muộn quá thì chượp dễ
bị thối rữa khiến giảm sút chất lượng. Tổng số lần cho muối là 30% so với cá
sau 3-4 tháng.

-

Kiểm tra nếu thấy nước bổi mặn (đo độ mặn trên 23º Be), có thể do cá đã mặn
đầu hay bị ướp quá nhiều muối thì cần chắt một phần nước bỏ ra cho vào chỗ
khác và cần bổ sung thêm một lượng nước lã thích hợp (thường lượng nước lã
chiếm khoảng 20-30% so với lượng cá).

-

Khi đánh đảo (đánh quậy) phải đảo chượp từ dưới lên và từ trên xuống khiến
chượp trở nên tơi và đồng đều. Cẩn trọng không được để muối lắng đọng xuống

đáy bể. Trong tháng đầu cần đánh quậy thường xuyên, trung bình 1-2 ngày/lần.
Từ tháng thứ hai có thể giảm dần đến 4-5 ngày/lần.

-

Chu trình chăm sóc chượp bằng đánh đảo, thêm nước hay muối rồi phơi nắng
diễn ra nhiều lần cho tới lúc chượp chín (khoảng 9 tháng đến 1 năm).

-

Có thể đánh giá chượp chín bằng cảm quan hay phân tích thành phần. Nếu đánh
giá cảm quan, chượp chín có màu đỏ hoặc nâu tươi. Nước cốt có màu vàng rơm
đến cánh gián. Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi hôi. Cá đã nát
nhuyễn, lắng xuống đáy, cái chượp màu sáng, khi đánh khuấy không còn sủi
bọt. Còn chượp xấu có màu đen, mùi hắc.

-

Thời gian thông thường để chượp chín là từ 1-2 năm.

Bước 4. Kéo rút, Chắt lọc


Chượp chín loại tốt được mang đi kéo rút hoặc chắt lọc để lấy nước cốt có chất
lượng cao dùng để chế biến nước mắm chất lượng cao



Kéo rút:

-

Chượp loại tốt được cho vào bể chuyên dụng để tiến hành kéo rút. Để đạt được
sự đồng nhất và chất lượng cao, cần tiến hành đăng náo (tháo đảo) kỹ trước khi
thu nước mắm thành phẩm loại thượng hạng;

-

Chú ý mở nút lù để nước mắm chảy ra từ từ; nước mắm được đổ lại bể chượp


và kéo rút nhiều lần cho đến khi nước mắm trong được gọi là nước mắm cốt;
chuyển nước mắm cốt ra thùng chứa thành phẩm;
-

Số lần kéo rút thường là 4 lần, lấy hết cốt;

-

Bã sau khi kéo rút được sử dụng cùng chượp xấu để chế biến nước mắm loại 1,
loại 2 bằng cách đun, pha chế thêm.



Chắt lọc: Các hộ dân thường sử dụng phương pháp chắt lọc để thu nước mắm
cốt. Chượp loại tốt được chắt lọc trực tiếp để thu được nước mắm cốt duy nhất.
Bã sau khi thu hết nước mắm cốt thường được bỏ đi hoặc làm thức ăn chăn
nuôi.



Lưu ý: Kéo rút/chắt lọc càng chậm thì nước mắm càng trong.

Bước 5. Pha đấu thành phẩm
Chỉ sử dụng các loại nước mắm cốt đạt tiêu chuẩn xác định làm sản phẩm mang
nhãn hiệu chứng nhận. Không được pha trộn các loại nước mắm nấu chất lượng kém
với nước mắm cốt để chế biến sản phẩm.
Bước 6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Trước khi đóng gói, nhất thiết phải tiến hành kiểm tra và đánh giá chất lượng
sản phẩm theo các tiêu chuẩn đã quy định.
Bước 7. Bảo quản, đóng chai sản phẩm
Mắm sau khi lọc rút cần được bảo quản ở điều kiện tự nhiên của môi trường
trong các nhà kho, bể chứa bằng xi măng, các ang hay các tec bằng sành, Inox hợp vệ
sinh và phải có mái che.
Sau khi kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm, tiến
hành đóng chai hoặc can theo qui định


3. NỘI DUNG GHI CHÉP SỐ SÁCH
3.1. Nguyên liệu
a. Cá nguyên liệu


Cá tươi được kiểm tra cảm quan, ngoại quan theo quy định:

-

Cá phải tươi (có thể được ướp đá hoặc ướp muối), không được ươn thối.

-

Nếu cá là loại đã ướp muối thì phải theo tỷ lệ không lớn hơn 1 muối/ 3 cá và
không sử dụng loại cá đã ướp muối lâu không rõ thời hạn.

-

Cá phải nguyên con, không sử dụng cá đã cắt khúc, cá không rõ nguồn gốc.



Nguyên liệu phải được kiểm tra để đảm bảo không có Urê hay các chất bảo
quản khác.



Cá sau khi tiếp nhận được loại bỏ tạp chất, để ráo nước và cân.


BẢNG 1. NHẬP CÁ NGUYÊN LIỆU

STT

Chủng loại

Ngày nhập

Khối
lượng

Tình

trạng

Người bán

Người nhập

BẢNG 2. SỬ DỤNG CÁ NGUYÊN LIỆU
STT

Ngày nhập

Ngày sử dụng

Số
lượng
(kg)

Ký hiệu mẻ
mắm/ang
mắm

Người
sử
dụng



b. Muối nguyên liệu
-

Muối dùng ướp cá là muối biển NaCl kết tinh nguyên chất, các tạp chất khác
ngoài NaCl không quá 1%. Hạt muối phải trắng đều, không kết dính, hạt khô,
nhỏ.

-

Muối ăn được tiếp nhận và bảo quản trong kho riêng biệt đảm bảo vệ sinh
trong thời gian ít nhất 3 tháng trước khi đưa vào sản xuất để loại bỏ các loại
muối khác ngoài muối ăn


BẢNG 3. NHẬP MUỐI NGUYÊN LIỆU
Khối
STT

Chủng loại

Tình trạng

Người bán

Người

Ngày nhập
lượng

nhập


BẢNG 4. SỬ DỤNG MUỐI NGUYÊN LIỆU

STT

Ngày nhập

Ngày sử dụng

Số
lượng
(kg)

Ký hiệu mẻ
mắm/ang
mắm

Người
sử
dụng


3.2. Mẻ sản xuất
-

Thùng ủ chượp từng mẻ sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến
hành ủ chượp.
Ủ chượp có thể sử dụng ang (bằng sành) hoặc bể (xi măng). Tuy nhiên,
ang bằng sành được cho là sẽ cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Thực hiện đánh số từng thùng ủ chượp


BẢNG 5. GHI CHÉP ĐÁNH SỐ MẺ SẢN XUẤT

Ngày thực

Chủng

Mã số

Người thực
Khối lượng

hiện

loại

hiện


3.3. Đóng gói
-

-

Mắm sau khi lọc rút cần được bảo quản ở điều kiện tự nhiên của môi trường
trong các nhà kho, bể chứa bằng xi măng, các ang hay các tec bằng sành,
Inox hợp vệ sinh và phải có mái che.
Sau khi kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm,
tiến hành đóng chai hoặc can theo qui định
Thực hiện mã số từng lô hàng thành phẩm


BẢNG 6. GHI CHÉP, THEO DÕI LÔ HÀNG THÀNH PHẨM

Mã số lô
Đóng gói

Ngày
hàng

Mã số mẻ

Người thực

thực
thành

Loại

Dung

chai

tích

hiện
phẩm

Số chai

sản xuất

hiện

3.4. Thông tin lô hàng xuất
BẢNG 7. GHI CHÉP, THEO DÕI XUẤT HÀNG
Thông tin lô hàng

Mã số lô
Ngày

Cơ sở tiếp

Người xuất

hàng
xuất

Loại chai

Dung

xuất
tích

Số chai

nhận

hàng


Phần III: Giúp người tiêu dùng tiếp cận Truy suất nguồn gốc bằng QR Code

1. Giới thiệu về QR Code

QR là từ viết tắt của Quick Response (tạm dịch “Mã phản hồi nhanh”). Đây là một ma trận mã vạch
có thể được đọc bởi máy đọc mã vạch hay smartphone (điện thoại thông minh) có chức năng chụp ảnh
với ứng dụng chuyên biệt để quét mã vạch. QR code gồm những module màu đen được xắp xếp ngẫu
nhiên trong một ô vuông có nền trắng. Sự tổ hợp những module này mã hóa cho bất kì dữ liệu trực
tuyến bao gồm: link dẫn đến trang web, hình ảnh, thông tin, chi tiết về sản phẩm, quảng cáo cho sản
phẩm…

Read more: o/xu-huong-moi-cua-cong-nghe-qr-code/#ixzz4cCeUjtQm
Hiện nay, QR code là một xu hướng trong lĩnh vực truy suất thông tin sản phẩm. Với mã QR, người
sử dụng có thể dễ dàng tiếp cận các thông tin nhà sản xuất muốn truyền tải. Mã phần mềm quét mã
QR có thể dễ dàng được tải và sử dụng miễn phí trên tất cả các hệ điều hành smart phone.
2. Áp dụng QR code vào truy suất nguồn gốc nước mắm Cái Rồng, Quảng Ninh.

-

Tạo mã QR cho sản phẩm.

-

Mã hoá các thông tin về nguồn gốc, quy trình sản xuất nước mắm Cái Rồng trong mã QR.

-

Khi dùng phần mềm quét mã QR, người sử sụng sẽ được tiếp cận với các thông tin về nguồn
gốc, quy trình sản xuất nước mắm Cái Rồng,... Thông tin mở, minh bạch sẽ giúp người sử
dụng thêm tin tưởng và sử dụng sản phẩm.