Báo cáo: Đề tài Chế biến Món ăn Việt Nam

SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C
LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô giáo Trần
Thị Hồng Hạnh là giáo viên hướng dẫn của lớp em, lớp CBAU 44C.
Em xin cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện để chúng em có điều kiện thực tập
tiếp xúc với nghề mà chúng em đã học. Em xin cảm ơn các thày, cô giáo khoa Công
nghệ chế biến đã dạy chúng em, để chúng em hiểu biết và theo con đường chúng em đã
lựa chọn.
Em xin chân thành cảm ơn các anh, chị trong Nhà hàngSông Trà, đặc biệt là các
anh, chị trong tổ bếp đã giúp em hoàn thành tốt tháng thực tập vừa qua
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn các bạn trong lớp CBAU 44C , đã sát cánh cùng tôi
trong suốt 2 năm học, và động viên tôi rất nhiều để tôi hoàn thành tốt thời gian học tập
tại nhà trường
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Bùi Công Hóa


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C
PHẦN A. MỞ ĐẦU

I.

Lý do chọn đề tài
Món ăn Việt Nam có truyền thống từ lâu đời với hơn 4000 năm lịch sử. Trải qua

bao thời gian, bao thăng trầm của lịch sử, những món ăn Việt Nam vẫn giữ được những
nét đặc trưng độc đáo của mình. Đồng thời, trong quá trình giao lưu, hội nhập với thế
giới, món ăn Việt Nam ngày càng đa dạng và phong phú hơn cả về phương pháp chế
biến, cũng như nguyên liệu cho từng món ăn. Chính những nét đặc trưng đó, đã đưa
nền Ẩm thực Việt Nam ra ngoài thế giới, được thế giới biết đến, khắc sâu hơn cái nhìn
thân thiện về Đất Nước, Con Người Việt Nam trong lòng bạn bè Thế giới. Theo bước
chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc trưng của
nó dần được biết tới nhiều các nước khác nhau như Hàn Quốc, Trung Quốc, và các
nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy các nhà hàng
Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hòa Séc, Đức, Nga, Ba Lan…. Các món
ăn thuần Việt như “Phở”, “Nem”, và các loại hương liệu, gia vị đặc biệt như mắm tôm,
rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á trong đó có người Việt sinh
sống. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm
thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân
cư khắp thế giới.
Là một người Việt Nam, sinh ra và lớn lên trên đất nước Việt Nam, được theo học
lớp Chế biến ăn uống, lại được thực tập trong Nhà hàng chuyên chế biến các món ăn
Việt Nam, em đã chọn đề tài “Chế biến Món ăn Việt Nam”, để có cơ hội tìm hiểu kỹ
hơn về những món ăn Việt Nam, các phương pháp chế biến món ăn Việt. Hiểu thêm về
món ăn Việt Nam, là cách một người đầu bếp tương lai như chúng em hiểu thêm về
Đất Nước, con người Việt Nam, để thêm yêu Tổ quốc mình, bởi “ Ẩm thực Việt Nam
là tinh hoa tâm hồn Việt.”


SV: Nguyễn Sơn Bình

II.

Lớp:CBAU 44C

Giới thiệu chung về cơ sở thực tập

1. Vị trí, địa điểm, quá trính hình thành và phát triển của Nhà hàngSông Trà
 Vị trí, địa điểm
Nhà hàngSông Trà trụ sở chính tại đường Lý Thường Kiệt, thành phố Hà Nội. Nhà
hàng cách trung tâm thành phố gần 2 Km, lại nằm trên một con đường lớn, nơi tụ họp
nhiều các siêu thị, trung tâm mua sắm lớn của Hà Nội, rất thuận tiện cho giao dịch và
đi lại.
 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng
Nhà hàngSông Trà được thành lập vào tháng 8 năm 2006, với sự quản lý và dẫn
dắt của ông Trần Xuân Đoan, giám đốc công ty.
Nhằm vào thị trường kinh doanh Nhà hàngcòn là một lĩnh vực kinh doanh khá mới
mẻ ở Hà Nội. Tại Hà Nội thời điểm đó chỉ có rất ít Nhà hàngchỉ đa phần là các nhà
nghỉ nhỏ không mang tính quy mô lớn, không đáp ứng đủ nhu cầu của khách hang, cơ
sở vật chất còn chưa được hiện đại.
Nhận biết được các hạn chế đó, Nhà hàngSông Trà đã được thành lập và đi vào
hoạt động ,đã tạo ra sự khác biệt lớn trong lĩnh vực này. Với đội ngũ quản lý được đào
tạo chuyên ngành về Du lịch, quản trị…. Nhà hàngđã có bước đầu hình thành có các
buồng và căn hộ với các trang thiết bị tiện nghi nhằm thỏa mãn nhu cầu nghỉ ngơi của
khách trong thời gian dài.
Đến tháng 10 năm 2006, Nhà hàngmở thêm bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống
nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống, thưởng thức Ẩm thực Việt Nam cho các khách hàng.
Sau gần 5 năm hoạt động, Nhà hàng đã thành công trong việckinh doanh dịch vụ
lưu trú. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng là nguồn thu lợi nhuận đáng kể
cho nhà hàng.
2. Quá trình hình thành và phát triển của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống
của Nhà hàngSông Trà.
Bộ phận này được thành lập vào tháng 10 năm 2006 tại đường Lý Thường Kiệt,
thành phố Hà Nội. Với diện tích hơn 1300 m², Nhà hàng là một trong những nơi ăn
uống rộng nhất ở thành phố Hà Nội hiện nay.

SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

Ban đầu bộ phận chỉ có 1 bếp trưởng và 5 người trong tổ chế biến, chế biến các
món ăn chủ yếu từ thủy hải sản, phục vụ các món ăn cho các tiệc cưới hỏi, chiêu đãi,
gặp mặt bạn bè…
Đầu năm 2008, bộ phận nhập thêm các loại thịt gà đặc biệt như gà Ác, gà chọi,
phục vụ thêm các món lẩu gà, cơm gà làm phong phú thêm thực đơn..
Đến tháng 6 năm 2009, Nhà hàng xây thêm cho bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống
1 phòng hội thảo với diện tích 200 m² phục vụ được các hội thảo với khoảng 250 khách.
Năm 2010 bộ phận nhập thêm 1 số loại hải sản như : cá giò, cá song, cá sú sao, cá thác
đen, cá đuối, sam biển, duốc biển, cá bớp…..đều là cá loại hải sản ngon và đặc biệt.
Sau 2 năm hoạt động, bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của Nhà hàngSông Trà
trở thành địa chỉ quen thuộc của đông đảo khách hàng, đặc biệt là các cơ quan, đoàn
thể trong và ngoài thành phố Hà Nội.
3. Những khó khăn và thuận lợi của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của
Nhà hàngSông Trà.
 Thuận lợi
 Nhà hàng nằm gần với các huyện biển của Hà Nội nên thuận lợi trong việc vận
chuyển các hải sản từ biển về, nên nguồn nguyên liệu là thủy hải sản của nhà hàng
rất đa dạng và phong phú.
 Cách mặt đường là một lối đi rộng, dài hơn 10m, Khuôn viên Nhà hàng cách biệt
hẳn với không khí ồn ào thường thấy tại những con đường lớn và trọng điểm như
đường Lý Thường Kiệt. Đó là một thế mạnh của nhà hàng, tạo nên một nét riêng
khác biệt với các Nhà hàngkhác.
 Đội ngũ nhân viên của Nhà hàng, đặc biệt là bộ phận bếp, hầu hết là những nhân
viên có tay nghề, có trình độ trung cấp trở lên, có kinh nghiệm làm việc đã tạo nên

môi trường làm việc chuyên nghiệp trong Nhà hàng.
 Khó khăn
 Đội ngũ nhân viên còn ít, nên vào những ngày lễ, tết, hoặc mùa cưới, các nhân viên
phải làm việc tăng ca, tăng giờ làm, ảnh hưởng đến quá trình phục vụ khách hàng
 Nhà hàng có tới 6 bếp công nghiệp, nhưng có quá ít quạt gió, nên vào những ngày
hè môi trường làm việc trong bếp còn khá nóng bức.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

III. Tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập
1. Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng.
• Kinh doanh dịch vụ lưu trú: nhằm cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các
dịch vụ bổ sung khác trong thời gian lưu lại tạm thời taị nhà hàng.
• Kinh doanh dịch vụ ăn uống :
Nhà hàngchuyên phục vụ các món ăn Việt Nam, đặc biệt là 4 mảng lớn:


Gà quê

 Cơm Việt
 Lẩu
 Thủy hải sản
2. Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm trở lại đây
Năm
Chỉ tiêu

Từ tháng 8/2008 Từ tháng 9/2009

đến tháng 8/2009 đến tháng 8/2010
( triệu đồng )
( triệu đồng )

So sánh
Chênh lệch Tỉ lệ
(triệu đồng) ( % )

Doanh thu của
1772
nhà hàng

2109

337

16

Chi phí

1058.4

1314.55

256.15

19.5

Lợi nhuận

713.6

794.45

80.85

10.2


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

IV.Tổ chức bộ máy và lao động của nhà hàng
1.Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng.
a. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng
Giám đốcGiam
Giám đốc

Bộ phận kinh doanh dịch
vụ lưu trú

Bộ phận kinh doanh dịch vụ
ăn uống


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

b. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Quản lý bộ phận

Bộ phận bàn

Bộ phận bếp

Kíp trưởng

Bếp trưởng

Nhân viên bàn

Tổ chế
biến

Tổ sơ
chế

Bộ phận kế toán

Kế toán trưởng

Tổ tiếp
phẩm

Thu ngân

2.Tổ chức lao động của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của Nhà hàngSông
Trà.

Bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống gồm 1 quản lí bộ phận này là ông Nguyễn
Hoài Nam , trình độ Cao đẳng, ngành Quản trị kinh doanh và các nhân viên làm việc
trong 3 bộ phận, bao gồm:
 Bộ phận Bếp : có 12 nhân viên ở các vị trí:
 Bếp trưởng: 1 người là anh Phạm Ngọc Duy, người có nhiều năm kinh nghiệm
trong lĩnh vực quản lí bếp.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

 Tổ sơ chế: 4 người, làm việc theo 2 ca: sáng, chiều
 Tổ tiếp phẩm : 2 người
 Tổ chế biến: 5 người, làm việc theo ca: sáng, chiều. Trong đó có 2 người có trình
độ trung cấp nghề chế biến ăn uống, trường trung cấp thương mại và du lịch.
 Bộ phận Kế toán: gồm 3 nhân viên, ở các vị trí:
 1 kế toán trưởng, trình độ: cao đẳng kế toán.
 2 nhân viên thu ngân.
 Bộ phận Bàn :gồm 2 kíp trưởng và 8 nhân viên làm việc theo 2 ca: sáng chiều.
3. Cơ sở vật chất của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của Nhà hàngSông
Trà.
Bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của Nhà hàngSông Trà có diện tích 1300 m²,
gồm 1 phòng hội thảo,2 phòng ăn lớn thích hợp cho việc tổ chức tiệc, liên hoan, hội
nghị. Ngoài ra Nhà hàngcòn có 2 phòng ăn nhỏ, thuận tiện cho các buổi sinh nhật, liên
hoan thân mật.Các phòng ăn trong Nhà hàngđều được xây dựng cao ráo, thoáng mát,
với hệ thống đèn chiếu sáng nhiều màu sắc, hiện đại. Ngoài ra, Nhà hàngcòn bố trí 1
quầy Bar, phục vụ các loại đồ uống, sinh tố…cho các thực khách.
Nhà hàngcó 3 bể kính lớn, đủ điều kiện và tiêu chuẩn, thuận tiện cho việc dự trữ
nguồn thủy hải sản, nên các thủy hải sản ở nhà hàng luôn được đảm bảo tươi mới.

Bếp của Nhà hàngcó 6 bếp công nghiệp, 2 tủ đá để lưu trữ thực phẩm, rau quả,
đảm bảo mọi nguyên liệu luôn được bảo quản đúng kỹ thuật.
Nhà hàngtrang bị 10 bếp cồn,7 bếp từ và một số bếp du lịch, phục vụ cho món lẩu.
Nhà xe của Nhà hàngrộng rãi và có mái che, đội ngũ nhân viên bảo vệ tận tình
và chuyên nghiệp, đảm bảo an ninh tốt, tạo sự an tâm tin cậy cho khách hàng.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

PHẦN B. NỘI DUNG ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I.

Phần lý luận

1

Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt
Chế biến nhiệt là phương pháp sử dụng nhiệt để chế biến nhằm làm biến đổi trạng

thái, cấu tạo, các tính chất của nguyên liệu để tạo ra những giá trị mới có lợi cho sản
phẩm, phù hợp với nhu cầu ăn uống.
Chế biến nhiệt bao gồm hai phương pháp cơ bản là:
Chế biến món ăn bằng đun nóng ướt
Chế biến món ăn bằng đun nóng khô
1.1Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt
Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt là phương pháp làm chín nguyên
liệu trong môi trường nước hoặc hơi nước nóng.

Phương pháp đun nóng ướt được chia làm hai phân nhóm là:
Làm chín nguyên liệu bằng đun trong nước
Làm chín nguyên liệu bằng hơi nước
1.1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong nước
 Khái niệm: Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong nước là phương pháp
chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín chủ yếu bằng nhiệt nhận từ nước đun
sôi.
 Nguyên tắc chung:
Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng cho tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.
Quá trình truyền nhiệt: lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cụ truyền nhiệt cho
nước. Nước hấp thụ nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu. Nước hấp thu nhiệt
và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu. Môi trường truyền nhiệt để làm chín nguyên
liệu là nước sôi và một phần hơi nước sôi.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

 Đặc điểm kỹ thuật:
Trong suốt quá trình đun nấu nguyên liệu luôn tiếp xúc với nước, có thể một phàn
hay hoàn toàn phụ thuộc vào phương pháp chế biến.
Thời gian làm chín nhanh hay lâu phụ thuộc vào kích thước,đặc điểm, tính chất, độ
non già của nguyên liệu
Nhiệt độ môi trường luôn chủ yếu là 100°C ở điều kiện áp suất bình thường. Nhiệt
độ chế biến cao hơn 100°C nếu nấu trong nồi áp suất. Nhiệt độ chế biến còn phụ
thuộc vào dạng chế biến và giai đoạn đun nấu.
 Các dạng chế biến:
• Luộc:
Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình đun

nấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước.
Nguyên tắc chung: nguyên liệu đã được sơ chế sạch được cho vàonước lạnh, nước
nóng, hay nước sôi, tùy từng loại nguyên liệu, đun tới khi nguyên liệu chín đạt yêu
cầu chế biến.
Đặc điểm kỹ thuật:
+ Nguyên liệu dùng để luộc rất phong phú, cách sơ chế khác nhau tùy theo nguyên
liệu.
+Lượng nước dùng để luộc phải ngập nguyên liệu. Thời gian chế biến phụ thuộc
vào tính chất, kích thước, trạng thái, độ non già của nguyên liệu
+ Nhiệt độ chế biến: thường cao, nước được giữ sôi liên tục
+ Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít, và có thủy
phần cao
• Nấu canh
Khái niệm: Nấu canh là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước
sôi, nguyên liệu ngập hoàn toàn khi nấu.Có thêm gia vị tùy từng loại canh.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

Nguyên tắc chung
+ Với nguyên liệu động vật:bỏ nguyên liệu từ lúc nước lạnh, thủy sản bỏ vào lúc
nước sôi. Đun sôi rồi cho nguyên liệu thực vật cùng gia vị,cung cấp nhiệt đến khi
nguyên liệu chín đạt yêu cầu
+ Canh chỉ có nguyên liệu thực vật: đun sôi nước, cho gia vị vào trong nước nêm
vừa, nước sôi bỏ nguyên liệu vào, nhiệt độ cao, đều đến khi nguyên liệu chín.
Đặc điểm kỹ thuật
+ Canh là món ăn lấy cả nước và cái, lượng nước thường nhiều hơn cái, có thể dùng
nước dùng để nấu canh.

+ Nhiệt độ thường duy trì sôi mạnh hay vừa, thời gian chế biến khá nhanh.
+ Các món canh thường giữ được màu sắc, mùi vị đặc trưng, vị ngon ngọt của từng
loại nguyên liệu
• Chần, nhúng, dội
Khái niệm: Chần, nhúng, dội là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận
từ nước sôi trong thời gian ngắn.
Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sau khi sơ chế được thả vào nước sôi, đảo đều hoặc
dội nước sôi vào nguyên liệu đến khi chín tái đạt yêu cầu.
Đặc điểm kỹ thuật
+Nguyên liệu được cắt thái mỏng để dễ chín và chín đều.
+ Lượng nước sử dụng phải nhiều, nhiê độ luôn phải sôi mạnh, đều liên tục.
+ Thời gian chế biến nhanh để tránh làm mất dinh dưỡng của nguyên liệu.
+ Sản phẩm: giòn, màu sắc, mùi vị ít biến đổi
• Ninh, hầm
Khái niệm :Ninh, hầm là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín
bằng nước trong thời gian dài, nguyên liệu chín mềm, nhừ.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế rồi bỏ vào nước lạnh hoặc nước sôi,
đun sôi, hớt bọt rồi giảm nhiệt, đun sôi nhẹ tới khi các nguyên liệu chín đạt yêu cầu
thì lọc lấy nước trong, đun sôi lại, nêm gia vị chờ chế biến tiếp.
Đặc điểm kỹ thuật
+ Nguyên liệu phong phú, có thể nấu từ một hay nhiều loại nguyên liệu.Các gia vị
thơm làm tăng chất lượng cảm quan cho món ăn như hành, gừng,quế, thảo quả…
Cách sơ chế phụ thuộc vào từng nguyên liệu. Món ninh thường cắt thái to hơn món
hầm. Thời gian đun: kéo dài tùy từng loại nguyên liệu.

+ Tỉ lệ cái/nước của món ninh là 1/8 hoặc 1/10, món hầm là 1/2 hoặc 1/3
+ Nhiệt độ: chia 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu: đun sôi, hớt bọt để nước dùng trong,
không bị đục. Giai đoạn sau: đun nhỏ lửa để nguyên liệu chín dần.
+ Sản phẩm: Món ninh: nước ngọt, trong, không đục. Xương phải dóc thịt.Nước
dùng thơm mùi các gia vị. Món hầm: lấy cái là chủ yếu, nước ít, hơi sánh. Nguyên
liệu mềm, nhừ, không nát, không bã. Màu sắc và hương vị hấp dẫn
• Kho, rim
Khái niệm: Kho, rim là những phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước có gia
vị tạo màu, có mùi, vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm, nhừ, có độ mặn cao.
Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được xếp vào dụng cụ( nguyên liệu động vật được
xào rán qua). Gia vị cần thiết kết hợp với nước, gia vị tạo màu rồi cho vào nguyên
liệu, đun sôi kỹ, giảm nhiệt để nguyên liệu chín mềm cạn hoặc còn nước sánh.
Đặc điểm kỹ thuật
+ Nguyên liệu: là động vật, hoặc thực vật. Các món kho có thể kho lẫn cả nguyên
liệu động vật va thực vật, các món rim chỉ dùng một loại nguyên liệu.Nguyên liệu
động vật có thể ướp gia vị hoặc rán trước.Nguyên liệu động vật thái to hay cắt
khúc, nguyê liệu thực vật thái khối to. Gia vị: riềng, nghệ, gừng, sả, nước dừa, ớt…
+ Lượng nước trong các món kho xăm xắp, rim ít hơn.
+ Nhiệt độ khi kho chỉ cần sôi nhẹ tới khi nguyên liệu chín mềm.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

+ Thời gian chế biến: các món kho thường khoảng 1 – 2 giờ, rim từ 10 – 25 phút.
+ Sản phẩm: thường có màu vàng cánh gián, tới màu nâu sẫm, vị mặn, nguyên liệu
chín mềm, nguyên miếng. Món kho có vị mặn hơi rim, nước kho thường ít hơn rim.
• Om
Khái niệm: Om là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của vị chua, có

mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm
Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sơ chế cụ thể tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào
hoặc rán qua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc nước đun sôi pha các loại
gia vị, đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước sốt sánh.
Đặc điểm kỹ thuật:
+ Lượng nước dùng để om tương đối ít, thường lấy nước ướp nguyên liệu ban đầu.
+Thời gian đun nấu nhanh,nhiệt độ chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới.
+ Sản phẩm om chín mềm, không nát, vị chua dịu, mùi thơm đặc trưng.
1.1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước
 Khái niệm:
Chế biến món ăn bằng hơi nước nóng là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu
được làm chín bằng hơi nước nóng – hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi.
 Nguyên tắc chung:
Đặt nguyên liệu đã được sơ chế vào trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếp
xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nước
nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu.
Quá trình truyền nhiệt chia làm 3 giai đoạn:
+ Lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi
+ Nước sôi chuyển thành hơi nước
+ Hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu
 Đặc điểm kỹ thuật:


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

Nguyên liệu làm chín bằng phương pháp này thường là những nguyên liệu dạng
non, mềm dễ chín, hay ở dạng giàu tinh bột hoặc dạng nguyên liệu được bao gói.
Đối với nguyên liệu động vật: gia súc thường pha miếng to, gia cầm mổ moi để

nguyên, cá để nguyên. Các loại củ giàu tinh bột để nguyên, hoặc xay nhuyễn dưới
dạng bột ướt
Thời gian chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến, tính chất và kích thước
của nguyên liệu và đặc điểm của dụng cụ.
Lượng nước trong quá trình chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín. Nhiệt
độ chế biến luôn sôi đều, liên tục.
Trạng thái của sản phẩm: chín tới, giòn, không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc ít
biến đổi, thủy phần cao. NGuyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bị ngâm
trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước.
 Các dạng chế biến:
• Hấp, đồ
Khái niệm: Hấp, đồ là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước
nóng. Nguyên liệu chín tới
Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sau khi được sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên
dùng, không tiếp xúc với nước.Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi
nước, hơi nước nóng trực tiếp làm chin nguyên liệu.
Đặc điểm kỹ thuật: Lượng nước sử dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ để
chín.Nhiệt độ chế biến phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ hấp và bản chất nước
dưới đáy nồi. Thời gian chế biến phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu và loại nguyên
liệu. Sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm, sản phẩm
khô.
• Tần


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

Khái niệm: Tần là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong
dụng cụ kín.Dụng cụ đặt nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi đặt trong dụng

cụ chứa lớn hơn.
Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế, tẩm ướp và thêm một ít nước dùng đã
nêm gia vị sau đó được đưa vào dụng cụ như liễn có nắp đậy. Có thể thêm 1 số
nguyên liệu phụ như thuốc bắc, hạt sen… Dụng cụ chứa nước được đun nóng làm
dụng cụ chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bên trong bốc hơi, hơi nước sôi
trong dụng cụ kín chứa nguyên liệu làm chín nguyên liệu.
Đặc điểm kỹ thuật:
+ Nguyên liệu: là những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bồ câu, gà…
+ Thời gian tần: từ 2 – 4 giờ tùy thuộc vào kích thước nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm
+ Sản phẩm có hương vị đặc trưng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, vị
ngọt đậm, nguyên liệu chín mềm không nát.
• Tráng
Khái niệm: Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ở
dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng.
Nguyên tắc: Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi. Phủ một
lớp mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt miếng vải, đạy kín vung, hơi
nước nóng bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu. Khi nguyên liệu
chín, mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp
Đặc điểm kỹ thuật:
+ Lượng nước sử dụng để làm chín phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên
liệu. Nước phải sôi liên tục. Thời gian tráng nhanh từ 20 – 30 giây. Sản phẩm dạng tấm,
dẻo, dai, hơi giòn. Khi tráng có thể cho thêm các phụ gia làm nhân, ăn kèm nước chấm.
1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô
Căn cứ vào môi trường truyền nhiệt vào nguyên liệu, phương pháp đun nóng khô
được chia thành hai phân nhóm:


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo
Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo
1.2.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo
• Khái niệm: Chế biến món ăn bằng đun trong chất béo là việc sử dụng dầu, mỡ ở
nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm.
• Nguyên tắc chung: Đun dầu, mỡ đến nhiệt độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp
tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ ngoài và chín tới đạt yêu cầu.
• Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu: chọn loại non, béo hoặc phần mềm ít gân xơ, thường được làm mỏng,
dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau.
Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ 5 – 10 %
cho đến gấp 3 – 4 lần nguyên liệu.
Nhiệt độ khi chế biến phụ thuộc vào tính chất, kích thước nguyên liệu, môi trường
làm chín và phương pháp chế biến.
Sản phẩm có lớp vỏ màu từ vàng rơm đến màu nâu, có độ giòn cao, mùi thơm hấp
dẫn, thủy phần thấp, độ ngọt đậm.
• Các dạng chế biến:
Rán
Quay
Xào
1.2.2 Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo
• Khái niệm: Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo là phương pháp làm
chín nguyên liệu bằng sứ nóng trực tiếp hoặc gián tiếp từ nguồn nhiệt. Nguyên liệu
được đốt nóng bằng khúc xạ, bằng không khí đốt nóng, bằng dụng cụ truyền nhiệt
hay trực tiếp tiếp xúc với nguồn nhiệt.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

• Nguyên tắc chung: Tạo ra nguốn nhiệt, khi nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết,
đưa nguyên liệu tới gần để nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt. Nguyên liệu nhận
nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp bị đốt nóng và chín dần đến độ cần thiết.
• Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu chủ yếu là động vật, thực vật giàu tinh bột hoặc các loại hạt. Tùy theo
yêu cầu chế biến mà pha kích thước nguyên liệu cho phù hợp.
Nguồn nhiệt: than, củi, rơm, điện hay ga…Các loại chất đốt không được chứa chất
độc hay có mùi vị lạ.
Dụng cụ truyền nhiệt: chảo, lập là… hoặc tiếp xúc trực tiếp với nhiệt.
Sản phẩm: có lớp vỏ vàng đến nâu, mùi vị hấp dẫn, thủy phần thấp, độ ngọt cao.
• Các dạng chế biến:
Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp
Rang
Thui
Vùi
2

Phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt

2.1 Phương pháp muối chua rau củ quả
2.1.1 Khái niệm:
Chế biến món ăn bằng muối chua rau quả là phương pháp ứng dụng các quá
trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim tương
ứng có trong vi sinh vật và làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành
sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng.
2.1.2 Nguyên tắc chung
Nguyên liệu sai khi sơ chế tùy theo mục đích và yêu cầu chế biến, được cho
thêm các chất phụ gia như: muối, đường, men,… để đẩy nhanh quá trình phân

giải.Sau đó đạy hay bao kín để tọa điều kiện thích hợp cho quá trình phân giải
các chất hữu cơ.
2.1.3 Đặc điểm kỹ thuật


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

Nguyên liệu được sơ chế theo các cách khác nhau tùy theo từng loại nguyên liệu và
phương pháp muối chua như: nguyên liệu là thủy sản rửa sạch, trộn muối; nguyên
liệu thực vật chọn loại bánh tẻ,không quá già hoặc quá non, không sâu, phơi héo,
rửa sạch, trộn muối. Có thể thêm đường hoặc phụ gia khác như hành, răm để nhanh
chua, tạo mùi thơm( với rau củ quả ), hoặc dứa ( với cá làm mắm )…
Dụng cụ chứa đựng: để sản xuất với khối lượng lớn có thể xây bể có lát gạch men,
với khối lượng muối ít có thể dùng vại sành dung tích 20 – 30 – 50 lít. Dụng cụ
nén: bao gốm vỉ tre, vật nặng và nắp đậy
2.1.4 Các dạng muối chua
• Muối nén
Sơ chế:dưa bỏ rễ, để nguyên tàu, cà bỏ cuống, để nguyên quả, rau củ rửa sạch, vớt
ra để ráo, hành bỏ rễ, ngâm vào nước tro 1 giờ rồi rửa sạch, để ráo.
Cách muối:
Dưa trước khi muối nhúng qua nước muối 5%, rải một lớp muối xuống đáy vại,
trên để một lớp dưa,cứ một lớp dưa, một lớp muối, dưa tở đầu và gốc; Cà đắp muối
vào núm, xếp đều vào vại, trên cùng rải một lớp muối dày. Sau đó lấy vỉ tre gài chặt
rồi đặt dụng cụ nén lên.
Dưa nén cách miệng vại từ 5 – 10 cm, trời rét đưa vào phòng ấm, trời nóng để nơi
thoáng mát. Dưa nén để từ 7 – 10 ngày có thể ăn được, bảo quản từ 1 – 3 tháng nới
thoáng mát.
Yêu cầu thành phẩm: Dưa nén nguyên cây, cà nguyên quả, hành nguyên củ hơi

dẹt, ăn giòn. Màu sắc:Dưa vàng đều, cà trắng đục, hành kiệu trắng, nước trong, hơi
vàng, không váng đục.Mùi vị: Dưa hơi chua, cà, hành kiệu không hăng
• Muối xổi
Sơ chế: Rau quả được phơi héo, rửa sạch, cắt thái phù hợp với từng nguyên liệu.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

Cách muối: Pha 0,8 kg muối với 3l nước đun sôi để nguội cho 10kg nguyên liệu đã
sơ chế. Đổ rau quả vào vại, sau đó đổ dung dịch nước muối vào, lấy vỉ gài kỹ cho
ngập nước. Có thể ngâm đường cùng nước ấm để muối nhanh.
Yêu cầu thành phẩm: Dưa ăn giòn, giữ nguyên hình dạng. Màu sắc: Dưa vàng
đều, cà trắng đục, nước dưa trong, vàng, không váng. Mùi vị: Chua dịu, cà hơi mặn
2.2 Phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt khác
2.2.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng cơ học
• Phương pháp cắt, thái, xay, nghiền, giã
Khái niệm: Cắt, thái, xay, nghiền, giã là các phương pháp chế biến bằng cơ học,
nhằm làm biến nguyên liệu về hình dạng, kích thước hay trạng thái từ trạng thái
nguyên liệu sống chưa ăn được thành đồ ăn thức uống.
Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế sạch, đưa vào cắt thái hoặc xay, giã
nghiền, tạo ra các sản phẩm mới phù hợp với món ăn về hình dạng, kích thước,
trạng thái.
Đặc điểm kỹ thuật
+ Nguyên liệu là những thứ ăn sống được, phần lớn là rau quả như: đu đủ, táo,…
Khi chế biến thường sử dụng nhiều loại phụ gia phù hợp với từng loại nguyên liệu
như đường, sữa, đá, rượu, sữa chua…
+ Dụng cụ là dao, chày, cối, máy xay, máy ép hoa quả…
+ Sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu

Chú ý: phải lưu ý đến các yêu cầu vệ sinh, vì phần lớn sản phẩm sau khi chế biến
bằng phương pháp này được đưa vào tiêu dùng ngay, không qua chế biến nhiệt.
• Phương pháp vắt ép
Khái niệm: Vắt ép là phương pháp dùng lực ép của các dụng cụ nhằm tách và lấy
các chất lỏng có trong nguyên liệu để sử dụng làm sản phẩm ăn uống.
Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế sạch sau đó được đưa vào dụng cụ
chuyên dùng để vắt hoặc ép để lấy hết phần chất lỏng có trong nguyên liệu sử dụng
làm nguyên liệu cho các món ăn, đồ uống.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

Đặc điểm kỹ thuật: Sản phẩm vắt, ép ở trạng thái lỏng, sánh giữ được mùi vị sãn có
trong nguyên liệu. Có thể dùng làm đồ uống hoặc pha trực tiếp với nguyên liệu khác.
Ứng dụng: Phương pháp ép có thể sử dụng với hầu hết các nguyên liệu, vắt chỉ sử
dụng với các loại quả có tép như: chanh, cam….và sử dụng để chế biến nước giải
khát, pha cocktail, sinh tố…
Chú ý: Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ trước khi chế biến. Tránh để tinh dầu từ
vỏ nguyên liệu vào trong nước làm nước bị đắng, hăng.
• Phương pháp nhào – khuấy – trộn
Khái niệm: Nhào – khuấy – trộn là phương pháp chế biến sử dụng các động tác cơ
học tạo ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổ nhất định, làm
cho nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái và một số đặc tính ban đầu.
Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần nhỏ
rồi bỏ vào thiết bị, nhờ những lực tạo ra do chuyển động liên tục của nguyên liệu với
bộ phận cắt và thành thiết bị. Nguyên liệu bị biển đổi hình dạng, kích thước và trạng
thái phù hợp với yêu cầu chế biến
Đặc điểm kỹ thuật

+ Nguyên liệu chế biến là những nguyên liệu mềm, không gân xơ, dễ khuấy, trộn,
cắt… khi chế biến có thể cho thêm một số nguyên liệu khác như đường, rượu,…
+ Sản phẩm giữ màu sắc cơ bản của nguyên liệu. Hương vị có thể thay đổi, trạng thái
chuyển sang nhỏ, mịn, mượt hoặc sánh.
2.2.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần
• Khái niệm:
Chế biến món ăn bằng sóng cao tần là phương pháp sử dụng sóng điện từ ở tần số
cao để tạo ra nguồn điện làm chín món ăn.
• Nguyên tắc:
Lò vì sóng tạo ra sóng vi ba với tần số 2450 MHz/giây làm các phân tử nước trong
thức ăn hấp thu năng lượng từ sóng vi ba gay ra dao động mạnh. Sự dao động này tạo
ra nhiệt làm chín thức ăn.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

• Đặc điểm kỹ thuật
Sảm phẩm làm chín bằng sóng cao tần bảo vệ được chất dinh dưỡng, vitamin có
trong nguyên liệu, trạng thái phù hợp với từng nguyên liệu, từng cách nấu.
• Chú ý
Khi sử dụng phải để lò nơi bằng phẳng, thoáng, không khí lưu thông tốt. Không để
gần bếp ga, gần các ổ điện, nơi ẩm ướt.
Vật liệu chứa thức ăn phải trong suốt, chịu nhiệt tốt như thủy tinh chịu nhiệt, gốm,
sứ…Tuyệt đối không để vật chứa đựng bằng kim loại, dễ gây nổ.
Không để lò hoạt động không, sử dụng các chức năng theo đúng hướng dẫn.

II. Phần thực tế
Đề tài chế biến món ăn

1. Món gà que nướng xù( dành cho 4 suất ăn)

Nguyên liệu:
- Thịt gà bỏ xương

: 400g

- Lạc rang (đậu phộng)

:100g


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

- Gừng

: ½ củ

- Tỏi

: 4 tép

- Đường, nước mắm
Cách làm:
- Đầu tiên là xay vỡ lạc ra.
- Sau đó, cho gừng, tỏi băm nhỏ cùng đường và nước mắm vào trộn đều.
Nếu các bạn ăn được cay thì có thể cho thêm một ít tương ớt nữa nhé!
- Thái thịt gà thành những miếng vừa phải rồi trộn đều với một ít dầu ăn.

- Tiếp theo là trộn thịt gà cùng với lạc đã xay ở trên.
- Giờ thì xiên gà vào que!
- Nướng thịt gà trên bếp hoặc trên than cho tới khi chín.

2.Món gà kho gừng( dành cho 4 suất ăn)

Nguyên liệu :
- Thịt gà

:300g

- Gừng

:1 nhánh vừa

- Tỏi, củ hành hương.
- Dầu ăn
- Gia vị

: 1 muỗng
: 1 muỗng canh đường, 3 muỗng canh nước mắm

ngon,1 muỗng cà phê bột nêm, ớt bằm, nước màu.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

Thực hiện :

- Gà rửa sạch, cắt khúc vừa miếng ăn. Gừng, hành hương cắt sợi nhỏ.
- Ướp thịt gà với ½ lượng gừng, hành hương, đường, nước mắm và bột nêm, ớt để
ngấm khoảng 15 phút.
- Dầu, tỏi đập giập cho vào chảo phi thơm. Cho thịt gà vào xào gà trên lửa lớn cho
thấm gia vị, thêm nước màu.
- Thêm ít nước sôi, cho chỗ gừng còn lại vào kho đến khi miếng gà mềm và thấm.
- Dùng nóng với cơm trắng, rau và dưa leo

3. Món lẩu ốc nhồi( dành cho 4 suất ăn)

Nguyên liệu
- ốc nhồi

: 1-2 kg

- Nghệ

:10g

- Cà chua

: 200g

- Tía tô

:50g

- Me

:50g

- Rau mùi

:20g

- Giấm bỗng

:150g

- Hành khô

:30g

- 2 lít nước dùng nấu từ xương lợn

- Hành hoa

:50g

- Dầu thực vật

- Mùi tàu

:30g

:50g

- Gia vị, nước mắm, mỳ chính, đường, ớt tươi, tương ớt, giấm, chanh
Cách làm

SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

1. Ốc nhồi ngâm nước gạo đặc hoặc bột mỳ trong vòng 24 tiếng. Có thể rắc lên trên ốc
ớt bột hoặc để một con dao sắt để ốc mau nhả hết đất.- Vớt ốc ra, khều lấy thịt, bỏ hoi,
đất bẩn. Bóp giấm cho trắng, rửa sạch, cắt đôi.
- Ướp ốc với nước mắm, giấm bỗng, ớt, hấp chín tới (giữ lại nước hấp để nấu)
2. Quả me cạo vỏ, luộc mềm, nghiền nhỏ, lọc lấy chua.
- Cà chua thái hình miếng cau.
- Nghệ giã nhỏ, vắt lấy nước.
- Hành khô thái mỏng. Đun dầu nóng già, phi vàng hành rồi tưới lên ốc.
- Hành hoa và các loại rau còn lại rửa sạch, vẩy khô, thái nhỏ.
3. Đun nóng già dầu, cho hành, tương ớt, cà chua, nước nghệ, đảo đều. Sau đó, đổ
nước dùng, nước hấp ốc, giấm bỗng, nước me, gia vị, nước mắm, đường, mỳ chính đổ
lẫn vào nhau.

4.Món chả mực đậu phụ
(dành cho 4 suất ăn)

Nguyên liệu:

chiên giòn

-Mực tươi

:1 – 2

con

- Bột

:2 thìa canh

-Cà rốt

: 20g thái hạt lựu

- Trứng gà

:1 quả

- Hành tây

: ½ củ thái hạt lựu

- Đậu phụ

:1 - 2 bìa

-Bí ngòi

:½ quả thái hạt lựu

-Dầu ăn, hạt nêm

Cách làm:
Đầu tiên chế biến mực. Bóc lớp màng bên ngoài mực, rửa lại với rượu gừng cho hết
mùi tanh. Thấm khô.

Thái mực cỡ hạt lựu.


SV: Nguyễn Sơn Bình

Lớp:CBAU 44C

Đậu phụ rửa qua, thấm khô nước rồi nghiền nhuyễn. Nếu đậu phụ đã nghiền mà có
nhiều nước bạn có thể vắt bớt nước
Cho mực, bí ngòi, hành tây, cà rốt, đậu phụ vào 1 bát to.
Rắc chút hạt nêm hoặc muối tiêu. Trộn đều
Thêm 2 thìa canh bột chiên, cuối cùng đập trứng vào, nhồi lại lần nữa cho các nguyên
liệu quện với nhau.
Đặt chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn.
Múc từng thìa hỗn hợp mực bột, viên thành viên tròn ấn dẹt. Cho vào chảo nóng rán.
Để lửa trung bình rán chín vàng đều hai mặt.
Gắp chả mực ra đĩa có giấy thấm dầu.
Chả mực đậu phụ rất mềm, xốp, còn nguyên vị ngọt của mực tươi và các loại rau củ.

5.Món lẩu cá hồi(dành cho 6 suất ăn)

Nguyên liệu:
-Cá hồi

: 1,5kg (Bạn tách riêng phần thịt, đầu, xương ra).

- Măng chua

: 0,2 kg: rửa sạch

- Dứa

: 1 miếng nhỏ ,cắt lát mỏng

- Cà chua

: 1-2 quả vừa ,cắt múi cam

- Me chua

: 1 vắt, lọc lấy nước chua

- Nấm hương
- Thìa là, hành
- Bún

:1.5kg