Thực trạng vệ sinh giết mổ lợn và sự ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn sau giết mổ tại 3 thành phố thuộc tỉnh quảng ninh, đề xuất giải pháp khắc phục

1

`

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HỒNG ÁNH

THỰC TRẠNG VỆ SINH TRONG GIẾT MỔ LỢN
VÀ SỰ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN Ở THỊT LỢN
SAU GIẾT MỔ TẠI 3 THÀNH PHỐ THUỘC TỈNH
QUẢNG NINH, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015


2

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HỒNG ÁNH

THỰC TRẠNG VỆ SINH TRONG GIẾT MỔ LỢN
VÀ SỰ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN Ở THỊT LỢN
SAU GIẾT MỔ TẠI 3 THÀNH PHỐ THUỘC TỈNH
QUẢNG NINH, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC
Chuyên ngành: THÚ Y

Mã số: 60. 64. 01. 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y
Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN VĂN QUANG

THÁI NGUYÊN - 2015


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu
và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa từng được ai
công bố trong bất kỳ công trình nào khác..
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ
nguồn gốc.
Tác giả

Trần Thị Hồng Ánh


ii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự quan
tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè
và sự động viên khích lệ của gia đình. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn

sâu sắc tới:
Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Văn Quang đã trực tiếp hướng dẫn,
chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo – Sau Đại
học, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trường Đại
học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập.
Xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Quảng
ninh và Trạm Chẩn đoán- xét nghiệm, Chi cục Thú y tỉnh Quảng Ninh đã giúp tôi
trong quá trình thực hiện đề tài.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các cơ sở giết mổ gia súc trên địa bàn thành
phồ Hạ Long, Cầm Phả và Uông Bí; các đồng nghiệp trong ngành đã giúp tôi trong
quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt luận văn này.

Thái Nguyên, tháng …. năm 2015.
Tác giả

Trần Thị Hồng Ánh


iii

DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT

%

:

Phần trăm

ºC

:

Độ C

g

:

Gam

pp

:

page

Tr

:

Trang

ATVSTP

:

An toàn vệ sinh thực phẩm

Cs.

:

Cộng sự

FAO

:

Food and Agricultural Organization

NĐTP

:

Ngộ độc thực phẩm

NXB

:

Nhà xuất bản

VK

:

Vi khuẩn

VKHK

:

Vi khuẩn hiếu khí

E. coli

:

Escherichia coli

S. aureus

:

Staphylococcus aureus

B. cereus

:

Bacillus cereus

C. perfringens

:

Clostridium perfringens

C. botulinum

Clostridium botulinum

CSGM

:

Cơ sở giết mổ

VSTY

:

Vệ sinh thú y

TT

:

Thứ tự

TX

:

Thị xã

TP

:

Thành phố


iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Tên bảng

Trang

Bảng 1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

4

Bảng 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí

10

Bảng 1.3: Độc lực của các chủng E. coli

17

Bảng 1.4: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

28

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

35

Bảng 3.1. Kết quả điều tra đối tượng giết mổ tại các cơ sở giết mổ trên
địa bàn TP. Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí

39

Bảng 3.2. Phương thức hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn

41

Bảng 3.3. Kết quả điều tra diện tích mặt bằng và công suất giết mổ
của các cơ sở giết mổ lợn

43

Bảng 3.4. Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại các địa bàn điều tra

46

Bảng 3.5. Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn

48

Bảng 3.6. Kết quả điều tra về tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ

51

Bảng 3.7. Điều kiện hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn
điều tra

52

Bảng 3.8. Nguồn nước được sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn

55

Bảng 3.9. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ tại các cơ
sở điều tra

56

Bảng 3.10. Đánh giá vệ sinh không khí tại một số cơ sở giết mổ

59

Bảng 3.11. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ

61

Bảng 3.12. Kết quả xác định mức độ và tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trong
thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ

63

Bảng 3.13. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt

lợn tại một số cơ sở giết mổ

65

Bảng 3.14. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ

68


v

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ

Tên hình, đồ thị
Hình 3.1. Biểu đồ kết quả điều tra đối tượng giết mổ tại các cơ sở giết mổ
trên địa bàn TP. Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí

Trang
40

Hình 3.2. Biều đồ về tỷ lệ phương thức hoạt động của các cơ sở giết mổ
lợn

42

Hình 3.3. Biểu đồ về diện tích mặt bằng của các cơ sở giết mổ

44

Hình 3.4. Biểu đồ về công suất giết mổ lợn tại các cơ sở điều tra

45

Hình 3.5. Biều đồ về tỷ lệ các cơ sở giết mổ chịu sự quản lý của các cơ
quan chức năng có thẩm quyền
Hình 3.6. Biểu đồ về tỷ lệ mẫu nước sử dụng trong giết mổ đạt QCVN
Hình 3.7. Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trong thịt lợn
tại các cơ sở giết mổ điều tra
Hình 3.8. Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ
Hình 3.9. Biểu đồ về tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thịt tại các cơ sở giết mổ
trên địa bàn thành phố Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí
Hình 3.10. Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn
tại một số cơ sở giết mổ

53
58
61

63

66

68


vi

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .........................................................................1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...................................................................................2
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI ........................................................................................2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 3
1.1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP) ....................................................................3
1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .........................................................................3
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..............................................................5
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ...................................................................5
1.2. CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT .....................................6
1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ................................................6
1.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước .....................................................................7
1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất ..........................................................................................8
1.2.4. Nhiễm khuẩn từ không khí ...............................................................................8
1.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản ..........................9
1.2.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ .......................10
1.2.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác ...................................................10
1.3. MỘT SỐ VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐƯỢC TỪ THỊT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC
PHẨM ......................................................................................................................10
1.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện ..............................................10
1.3.2. Coliforms ........................................................................................................11
1.3.3. Salmonella ......................................................................................................11
1.3.4. Escherichia coli ..............................................................................................14
1.3.5. Staphylococcus aureus ...................................................................................18
3.1.6. Bacillus cereus ........................................................................................................ 22
3.1.7. Clostridium perfringens .......................................................................................... 23
1.4. THỊT TƯƠI VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT ...................................26
1.4.1. Thịt tươi ..........................................................................................................26
1.4.2. Các dạng hư hỏng của thịt ..............................................................................28

vii

1.5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC ................ 28
Chương 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 31
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ....................................................... 31
2.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................... 31
2.1.2. Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu ................................................................ 31
2.2. ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ............................................................... 32
2.2.1. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................................... 32
2.2.2. Thời gian nghiên cứu .............................................................................................. 32
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 32
2.3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ thuộc TP. Hạ Long,
Cẩm Phả và Uông Bí .........................................................................................................32
2.3.2. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các cơ sở điều tra
...................................................................................................................................32
2.3.3. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí tại một số cơ sở giết
mổ .............................................................................................................................33
2.3.4. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
...................................................................................................................................33
2.3.5. Đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa
bàn tỉnh Quảng Ninh ......................................................................................................... 33
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................ 33
2.4.1. Phương pháp điều tra thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết
mổ trên địa bàn TP. Hạ Long ...................................................................................33
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu .....................................................................................33
2.4.3. Phương pháp xác định vi khuẩn trong nước ......................................................... 34
2.4.4. Phương pháp xác định vi khuẩn trong thịt tươi .............................................35
2.4.5. Phương pháp kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí .............38
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................39

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ HỆ THỐNG BẢNG BIỂU ................. 40
3.1. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ THUỘC TP. HẠ LONG, CẨM PHẢ VÀ UÔNG BÍ ............................40


viii

3.1.1. Điều tra đối tượng giết mổ tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn TP. Hạ Long,
Cẩm Phả và Uông Bí ................................................................................................40
3.1.2. Phương thức hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn các thành phố điều
tra ........................................................................................................................................ 42
3.1.3. Diện tích mặt bằng và công suất của các cơ sở giết mổ lợn .............................. 44
3.1.4. Kết quả điều tra về địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại các địa bàn điều
tra ........................................................................................................................................47
3.1.5. Điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn kiểm tra ....................... 49
3.2. ĐÁNH GIÁ VỆ SINH NGUỒN NƯỚC SỬ DỤNG TRONG GIẾT MỔ LỢN
TẠI CÁC CƠ SỞ ĐIỀU TRA ..........................................................................................55
3.2.1. Hiện trạng nguồn nước sử dụng cho giết mổ tại các cơ sở .................................. 55
3.2.2. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng để giết mổ lợn................... 57
3.3. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ TẠI
MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ ĐIỀU TRA ........................................................................ 59
3.4. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT TRONG THỊT
LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ ........................................................................... 61
3.4.1. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ ..........................................................................................................61
3.4.2. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trên thịt
lợn tại một số cơ sở giết mổ ...........................................................................................63
3.4.3. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ ......................................................................................................... 65
3.4.4. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trên

thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ....................................................................................... 68
3.5. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TẠI
CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG NINH ..............................70
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................................ 72
1. KẾT LUẬN ................................................................................................................... 72
2. ĐỀ NGHỊ ....................................................................................................................... 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................74


1

MỞ ĐẦU

1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành vấn đề được quan tâm
của các ngành, các cấp và của người tiêu dùng. Thực phẩm phải đảm bảo tiêu
chuẩn: tươi, sạch, giàu dinh dưỡng và an toàn cho người sử dụng. Trong đó, thịt lợn
tươi là một loại thực phẩm thông dụng trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình.
Tuy nhiên, trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ con người thường chỉ quan tâm tới
lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực
phẩm (VSATTP), do vậy nguồn thực phẩm tươi sống nói chung, nguồn thịt lợn nói
riêng bị ô nhiễm ngày càng lớn và đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng.
Cynthia A. Roberts (2001) [60] cho biết, có một số vi sinh vật có khả năng
gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm, gây tỉ lệ tử vong cao như: Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera,
Salmonella spp., Campylobacterer, Yersinia enterocolitica…
Thực tế hiện nay, thịt các loại gia súc, gia cầm không đảm bảo chất lượng: thịt
nhiễm bụi bẩn, nhiễm vi khuẩn do quá trình vận chuyển, bày bán ở chợ và đặc biệt là
quá trình giết mổ. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và
tổ chức Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh nhân ngộ độc có đến gần 90% do

thịt bị nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia
súc bị bệnh. Điều đó chứng tỏ rằng, quá trình giết mổ gia súc và chế biến thịt còn
rất nhiều sai phạm. Đây cũng là sự lý giải vì sao hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc
thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do nhiễm
vi sinh vật và các độc tố của chúng trong thịt.
Quảng Ninh là tỉnh công nghiệp và du lịch nằm ở phía Đông bắc nước ta,
cùng với Hải Phòng, Hà Nội tạo thành tam giác kinh tế. Quảng Ninh có chiều dài
biên giới trên 80 km giáp Trung Quốc, còn lại là giáp các tỉnh Bắc Giang, Lạng
Sơn, Hải Dương và Hải Phòng. Với số dân khoảng trên 1 triệu người, hàng năm lại
có hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước đến du lịch, vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm đối với tỉnh Quảng Ninh càng ngày càng trở nên cấp thiết.


2

Trong những năm gần đây, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, chống ô
nhiễm môi trường đã được Đảng và Chính phủ rất quan tâm. Tại Quảng Ninh, được
sự quan tâm chỉ đạo của UBND tỉnh, Sở Nông nghiệp & PTNT, ngành Thú y
Quảng Ninh phối hợp với các Ban, ngành của thành phố, thị xã đã cố gắng khắc
phục mặt trái của hoạt động này (tiến hành kiểm tra tại chợ, xây dựng lò mổ tập
trung tại thành phố Hạ long, Cẩm Phả ...). Tuy nhiên, kết quả của các hoạt động này
còn rất hạn chế, chưa khắc phục được tình trạng ô nhiễm môi trường, sự lây lan dịch
bệnh trên đàn gia súc, gia cầm và chưa thực sự đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho con người.
Từ những lý do nói trên, chúng tôi thực hiện đề tài: "Thực trạng vệ sinh giết
mổ lợn và sự ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn sau giết mổ tại 3 thành phố
thuộc tỉnh Quảng Ninh, đề xuất giải pháp khắc phục".
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Điều tra thực trạng hoạt động và vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ gia súc
trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.

- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ.
- Xác định mức độ ô nhiễm không khí khu vực giết mổ gia súc.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ
trên địa bàn điều tra.
- Đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng vệ sinh thú y chưa tốt, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại
3 thành phố (Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí) thuộc tỉnh Quảng Ninh.
- Kết quả nghiên cứu phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn trong không khí khu
giết mổ, nguồn nước sử dụng cho giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các cơ
sở giết mổ, đồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường,
đặc biệt là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
- Đề xuất giải pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt động giết
mổ, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP)
1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn
phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt
(nhưng không phải là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính.
Bệnh thường có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt
thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc.
Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, từ năm 2002 đến

2008 tình trạng ngộ độc thục phẩm ở Việt Nam vẫn xảy ra liên tục, cả nước đa xảy
ra 1.335 vụ ngộ độc thực phẩm làm 363 người tử vong. Cụ thể:
Bảng 1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2002 đến năm 2008)
Năm

Số vụ
ngộ độc

Số người mắc

Số người

Tỷ lệ tử vong

tử vong

(%)

2002

218

4.984

71

1,42

2003

238

6.428

37

0,58

2004

145

3.584

41

1,14

2005

144

4.304

53

1,23

2006

165

7.000

57

0,81

2007

248

7.329

55

0,75

2008

205

7.828

61

0,78

Tính chung

1.335

39.604

363

0,92

(Nguồn: Cục vệ sinh an toàn thực phẩm)
Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [6], (2010) [7], (2011) [8],
(2012) [9], (2013) [10], (2014) [11] cũng cho biết, năm 2009 cả nước đã xảy ra 152


4

vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết. Năm 2010, số vụ ngộ
độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết. Năm 2011,
số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người
chết. Tuy nhiên đến năm 2012 và 2013, tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại.
Năm 2012, cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết.
Năm 2013, xảy ra 160 vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử
vong. So với năm 2013, trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm,
nhưng số vụ tăng hơn 13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người
tử vong. Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập
thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người.
Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm
ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp
phải nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một
trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí

nghiệm (Centers for Disease Control and Prevention, 2006 [55]).
Nyachuba D. G. (2010) [76] cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh
ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.
Theo Biggerstaff G. K. (2014) [54] cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm
(FBD) ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải
nhập viện và 3.000 ca tử vong.
Crim S. M. và cs. (2014) [58] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một
vấn đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường
hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.
Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) [85] đã thu thập 600 mẫu
sản phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô
nhiễm vi sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L.
monocytogenes, 1,3% dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp.
Vally H. và cs. (2014) [90] tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực
phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm


5

Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria
monocytogenes là 98%, Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%.
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm
bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc
hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc
do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật.
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Cuiwei Zhao và cs. (2001) [59] cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị
ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của
con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản,

Trung Quốc….
Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã
làm 6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (dẫn theo Lê Minh Sơn,
2003 [30]).
Theo Wall và cs. (1998) [92], trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và
xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho
26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Ông cũng cho biết, theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc
thực phẩm do Salmonella.
Priyanka singh và Alka Prakash (2008) [80] đã nghiên cứu sự ô nhiễm
Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes trong các sản
phẩm sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ. Trong số 116 mẫu vi
khuẩn phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với
S. aureus và hai mẫu dương tính với L. monocytogenes. Trong 58 mẫu phân lập từ
kem sữa có 5 mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes
và không mẫu nào dương tính với S. aureus.
Tại Addis Ababa, Ethiopia, Mengesha D. và cs. (2009) [74] đã xác định có
189/711 mẫu thực phẩm thu thập từ các siêu thị và cửa hàng dương tính với Listeria


6

spp.. Tỷ lệ nhiễm trong từng loại thực phẩm là: thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt gà
16,0%; kem 42,7%....
Meloni D. và cs. (2013) [73] đã thu thập 171 mẫu thịt ở các lò giết mổ lợn
tại Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes. Kết quả cho
thấy có 33% số mẫu dương tính.
Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) [85] đã thu thập 600 mẫu
sản phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna, Áo để kiểm tra sự ô
nhiễm vi sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L.

monocytogenes, 1,3% dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp.
Crim S. M. và cs. (2014) [58] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một
vấn đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường
hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.
Vally H. và cs. (2014) [90] đã xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm
trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium
perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%,
Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%.
1.2. CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp, hệ
tiêu hoá. Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật và
điều kiện vệ sinh thú y. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [26] cho biết, những giống vi
khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Streptococccus
faecali,….Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn
này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Gia súc trước khi đưa vào giết mổ được
tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt.
Trong đường tiêu hoá của gia súc khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn.
Phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn /gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm
khí. Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hoá và vi khuẩn tăng
lên cả về số lượng và độc lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng


7

nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết mổ không
đảm bảo vệ sinh.
Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không
đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên
nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình giết mổ người

ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước trước
khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hoá tránh vỡ ruột, dạ dày và thực
hiện giết mổ treo.
1.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [28] cho rằng, nước tự nhiên không những chứa
hệ sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ
phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng
ruộng,…hoặc động vật bơi lội dưới nước.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở độ sâu
thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua
lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử
lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn
nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996 [16]).
Để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn vi
khuẩn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức
độ ô nhiễm của nước với chất thải của người và động vật và vì những vi khuẩn này
tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Nhóm Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá
vệ sinh nguồn nước (Gyles C. I., 1994 [64]). Nhóm vi khuẩn Cloliforms gồm các
loài: E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên
nhiên trong đất, phân người và gia súc.
E. coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là ở
ruột già. C. perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng được coi là một chỉ


8

tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người và động vật vì ngoài khả
năng sinh hơi nó còn có độc tố tác động đến thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố

gây dung huyết dẫn đến tử vong. Vì thế sự có mặt của nó trong nước là điều nguy
hiểm cho người và vật nuôi.
Đánh giá độ sạch của nước theo QCVN 02 : 2009/BYT [29] (Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt)
Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là
trong quá trình giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải
sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt. Chất lượng
của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ. Nếu
nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm không đảm bảo vệ sinh sẽ làm giảm chất lượng
thịt, đồng thời làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt.
1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất
Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước,
phân, các chất thải…Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật trong quá trình
chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử trùng
không đúng yêu cầu. Trước khi gia súc được đưa vào giết mổ không được vệ sinh sạch
sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt.
1.2.4. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh
vật này là từ đất, nước, từ con người, từ động vật, thực vật theo gió, theo bụi phát
tán đi khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là
những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu đó là
những vi sinh vật gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh có trong không khí.
Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi
sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt
cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E. coli, Staphylococcus,
Streptococcus, Salmonella….
Nhà vi khuẩn học Ginoskova sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra đánh giá:


9

- Không khí sạch: trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn
lạc (tương đương 360 vi sinh vật/ 1m3 không khí).
- Không khí trung bình: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có 20 - 25 khuẩn
lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khí).
- Không khí kém: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có > 25 khuẩn lạc
(khoảng > 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khí).
Cục thú y đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết
mổ động vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết
mổ là 4.103 vi khuẩn/m3 không khí. Đây là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không
khí đối với cơ sơ giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovxki, 1984)
(dẫn theo Phùng Văn Mịch, 2008 [22])
Loại không
khí

Cơ sở sản xuất thực phẩm
Tổng số vi khuẩn trong một đĩa thạch thường đặt 10 phút
Vi khuẩn

Nấm mốc

Rất tốt

< 20

0

Tốt

20 - 50

2

Khá

50 - 70

5

Xấu

> 70

5

1.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản
Bản thân thịt gia súc khoẻ mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật. Nếu
trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản thịt có thể bị mhiễm vi sinh vật từ trang
thiết bị phục vụ cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật liệu han
rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với
từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện
khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh. Trước và sau khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ
phải được vệ sinh sạch sẽ, tiêu độc khử trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tạp khuẩn
lây nhiễm.


10

1.2.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia quá trình giết mổ

Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu
tóc, chân tay,....Nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân
thịt và các sản phẩm chế biến.
Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu
khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động
vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ
người công nhân mang bệnh.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức
khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít
nhất 6 tháng 1 lần.
1.2.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác
Quá trình đóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán
không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào
thịt và sản phẩm thịt.
1.3. MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Theo Đỗ Bích Duệ (2012) [12], vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm không gây
bệnh cho người sử dụng nhưng trong quá trình trao đổi chất cũng sản sinh ra yếu tố gây
hại. Một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm gây ngộ độc, có thể chia làm 2 dạng:
- Ngộ độc thực phẩm xảy ra ngay lập tức trong các trường hợp thức ăn nhiễm
các vi khuẩn tổng hợp ngoại độc tố như S. aureus, C. botulinum, B. cereus… Các vi
khuẩn này sinh trưởng, phát triển trong thức ăn và giải phóng ra một lượng độc tố
gây ngộ độc cấp tính cho người khi ăn thực phẩm bị nhiễm loại vi khuẩn này.
- Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi một số vi khuẩn như: Listeria, Salmonella,
E. coli, Shigella, Campylobacter nhiễm trong thực phẩm, khi xâm nhập vào cơ thể
chúng không những gây nên các triệu chứng ngộ độc mà còn làm tổn thương
nghiêm trọng các cơ quan nội tạng.
1.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện
Trên thân thịt gia súc, gia cầm luôn tồn tại một số lượng lớn vi khuẩn, điều
này chứng tỏ rằng việc giết mổ gia súc và gia cầm tại các cơ sở với điều kiện vệ

11

sinh là rất kém. Việc xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử
dụng như một yếu tố đánh dấu (maker) về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản
trong quá trình sản xuất, vận chuyển thực phẩm. Đây là phương pháp tốt nhất để
đánh giá sơ bộ tình trạng vệ sinh của thực phẩm. Số lượng vi khuẩn hiếu khí và yếm
khí tùy tiện ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Hệ vi khuẩn hiếu
khí trên thịt được chia làm 3 nhóm, dựa vào nhiệt độ thích hợp để chúng có thể phát
triển được.
Nhìn chung vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm có thể phát triển được ở nhiệt
độ từ 12 - 42 0C. Tuy nhiên, một số chủng đột biến có thể phát triển ngoài khoảng
nhiệt độ này. Trong bảo quản thực phẩm khoảng nhiệt độ vi khuẩn có thể phát triển
được gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm.
1.3.2. Coliforms
Coliforms là những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí không bắt buộc, lên men
đường lactose trong môi trường canh thang lactose (màu mật bò xanh dương) trong
vòng 48 giờ ở 35 0C. Các Coliforms có nguồn gốc từ rác thải hữu cơ của thực vật và
động vật.
Sự có mặt của các thành viên thuộc nhóm Coliforms trong thực phẩm phản
ánh tình trạng vệ sinh của thực phẩm, chúng chỉ ra khả năng có mặt của các yếu tố
gây bệnh khác ẩn trong thực phẩm. Một số nhà nghiên cứu cho rằng các mẫu thực
phẩm nhiễm Coliforms với số lượng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây
bệnh lớn. Yếu tố chỉ điểm này có liên quan tới tác nhân gây bệnh hay không đang còn
là vấn đề tranh luận của các nhà khoa học. Nhưng nhiều nhà khoa học cho rằng sự có
mặt của Coliforms với số lượng lớn cảnh báo tình trạng vệ sinh thực phẩm kém.
1.3.3. Salmonella
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là
Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella (Quinn P.
J. và cs., 1994 [81]). Đến nay đã phát hiện hơn 2.000 serotype Salmonella khác

nhau, có khả năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật. Gây
bệnh ở người: S. typhi (gây bệnh thương hàn), S. paratyphi và S. schottmuelleri (gây
bệnh phó thương hàn). S. enteritidis, S. typhimurium gây ngộ độc thực phẩm.


12

1.3.3.1. Hình thái và tính chất bắt màu
Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn, kích thước 0,4-0,6 x 1-3µm,
không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động được do có lông, tỷ lệ 7-12 lông
(trừ S. pullorum và S. gallinarum là không có lông), vi khuẩn bắt màu Gram âm
(Cuiwei Zhao và cs., 2001 [59]).
1.3.3.2. Tính chất nuôi cấy và sức đề kháng
Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường
nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp 370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C),
pH = 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).
Salmonella tồn tại trong đường tiêu hoá của cả động vật máu nóng và máu lạnh
(các loài cá, động vật thủy sản), trong môi trường tự nhiên, phân, đất, nước thải, đặc
biệt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như bột thịt xương, bột trứng, bột cá… tồn
tại được 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ướp muối 29% được 4 - 8
tháng ở nhiệt độ 6 - 12 0C.
- Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 50 0C bị diệt sau 1h, 700C
trong 20 phút, sôi 100 0C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur cũng diệt
được vi khuẩn.
- Ánh sáng mặt trời diệt khuẩn trong môi trường nước, sau 5h ở nước trong
và 9h ở nước đục.
- Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: Axit phenic 5%,
formol 0,5% diệt khuẩn sau 15 - 20 phút.
1.3.3.3. Độc tố và cơ chế gây bệnh
Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim).

Bình thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và gia súc
khoẻ mạnh (lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế
bào...Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố chính đó là
độc tố đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin).
Trong đó độc tố đường ruột (Enterotoxin) có vai trò trong ngộ độc thực phẩm.


13

Lê Huy Chính (2007) [4] cho biết: NĐTP xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm
Salmonella, thường do thức ăn không được bảo quản trong tủ lạnh. Các loài
Salmonella gây nhiễm độc thức ăn thường gặp ở nước ta là Salmonella typhimurium
và Salmon ella enteritidis.
Tác giả cũng cho biết: Một số loài Salmonella chỉ gây nhiễm khuẩn nhiễm
độc thức ăn ở người lớn lại có thể gây ra tình trạng bệnh lý rất nặng ở trẻ nhỏ và trẻ
sơ sinh như nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não, viêm xương.
1.3.3.4. Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella
Theo Korsak N. và cs. (2003) [68], tỷ lệ nhiễm cao của Salmonella đối với
thân thịt cho thấy sự ô nhiễm trong các giai đoạn sau của chuỗi giết mổ là rất cao,
điều này có thể do sự khu trú của vi khuẩn trong môi trường, sự lây nhiễm chéo đối
với các sản phẩm thịt chưa chế biến hoặc chế biến chưa đủ.
Le Bas C. và cs. (2006) [70] tiến hành khảo sát tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. ở
lợn tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ tại Hà Nội, Việt Nam. Kết quả cho thấy, trên 50%
số mẫu thân thịt và 62% số mẫu nước sử dụng giết mổ dương tình. Các tác giả cùng
cho biết vi khuẩn có thể tồn tại trong đất và nước lên đến vài tuần, thậm chí 6 tháng
trong các mẫu nước thu thập từ các bể chứa nước trong lò mổ.
Nguyễn Viết Không và cs. (2012) [19] cho biết: tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn
Salmonella spp. trên thân thịt gà là 40,6%.

Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng, nền chuồng chờ
giết mổ, lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,72%; 48,26%; 37,50%
và 60,00%. (Phạm Thị Ngọc và cs., 2013 [24])
Cầm Ngọc Hoàng và cs. (2014) [15] cho biết: tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi
sinh vật cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E. coli
(76,83%) và thấp nhất là chỉ tiêu S. aureus (68,29%).
Từ 7/2007 đến 8/2008 Yu T. và cs. (2014) [91] đã thu thập 638 mẫu thực
phẩm (bao gồm thịt, hải sản, rau, thịt nấu chín) tại tỉnh Hà Nam của Trung Quốc để
xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella. Kết quả cho thấy, có 9,7% số mẫu
dương tính.


14

Korsak N. và cs. (2003) [68] cho biết: tỷ lệ nhiễm cao của Salmonella đối với
thân thịt cho thấy sự ô nhiễm trong các giai đoạn sau của chuỗi giết mổ là rất cao,
điều này có thể do sự khu trú của vi khuẩn trong môi trường, sự lây nhiễm chéo đối
với các sản phẩm thịt chưa chế biến hoặc chế biến chưa đủ.
Từ tháng 11/2008 đến tháng 7/2010 Jamali H. và cs. (2014) [66] đã thu thập
471 mẫu ruột vịt và ngỗng (291 mẫu ruột vịt và 180 ruột ngỗng). Kết quả cho thấy
có 58 mẫu dương tính với Listeria spp., 107 mẫu dương tính Salmonella spp. và 80
mẫu dương tính với Yersinia spp.. Tác giả còn cho biết 48,3% số chủng Listeria,
63,6% số chủng Salmonella phân lập được đã kháng lại tetracycline.
Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [49] đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46
mẫu thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E. coli và
Salmonella spp.. Kết quả cho thấy, có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8% số mẫu thịt gà
tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và 39,1% số mẫu thịt gà
tây nhiễm vi khuẩn E. coli.
Nimri L. và cs. (2014) [75] đã đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trên bánh mỳ
kẹp thịt (sandwiches) đã được tiến hành tại miền bắc Jordan. Kết quả cho thấy,

28,3% số mẫu dương tính với Escherichia coli (28,3%); 25,5% dương tính với
Salmonella spp.; 15,9% dương tính với Citrobacter freundii và 8,3% dương tính với
Staphylococcus aureus. Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao hơn ở các mẫu sandwiches gà. Đa
số các loài vi khuẩn phân lập được có hiện tượng kháng kháng sinh, đặc biệt là
tetracycline và streptomycin.
1.3.4. Escherichia coli
Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã phân lập E. coli
từ phân trẻ em bị bệnh (Bertschinger H.U. và cs., 1992 [53]). Sau này, vi khuẩn được
mang tên tác giả, tên “coli” có nguồn gốc tiếng Hilap “kôlon” nghĩa là “ruột”
thường có trong phân người và động vật. Năm 1971, người ta xếp chúng vào nhóm
các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và hiện nay hầu hết các thực phẩm đều
dùng chỉ tiêu này để đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm.


15

1.3.4.1. Hình thái và tính chất bắt mầu
E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, chúng di động được nhờ có lông, vi
khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô đường kính ngang tế bào dưới 1µm,
chiều dài thay đổi, kích thước trung bình tỷ lệ 0,3 - 0,6 x 2 - 3µm (Nguyễn Vĩnh
Phước, 1970 [26]).
Vi khuẩn bắt mầu Gram âm có thể bắt mầu đều hoặc sẫm ở hai đầu. Nhuộm
vi khuẩn có thể thấy giáp mô, khi soi tươi không nhìn thấy được.
1.3.4.2. Tính chất nuôi cấy và sức đề kháng
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể
sinh trưởng và phát triển được nhiệt độ 4 - 450C, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt
độ 370C; pH 7,2 - 7,4 (Tô Liên Thu, 2006 [34]).
E. coli không chịu được nhiệt độ. Đun ở 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi
1000C E. coli bị chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường như axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn

sau 5 phút, ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.
1.3.4.3. Tính gây bệnh
E. coli có sẵn trong ruột của động vật, bệnh xảy ra do nhiễm trùng kế phát
chịu tác động của nhiều yếu tố: dinh dưỡng, sự thiếu hụt kháng thể trong sữa đầu,
ẩm độ, nhiệt độ, khí hậu thời tiết, trạng thái stress, loạn khuẩn đường ruột, sự có mặt
của chủng E. coli độc...
E. coli có thể gây bệnh cho gia cầm con dưới 4 tuần tuổi, gây bệnh cho gia
cầm ở mọi lứa tuổi.
Thể bệnh do E. coli gây bệnh cho gia súc, gia cầm ở mỗi lứa tuổi khác nhau
cũng sẽ khác nhau, cả về yếu tố gây bệnh của vi khuẩn, triệu chứng lâm sàng và
tình trạng bệnh.
Bệnh do vi khuẩn E. coli gây ra là một bệnh truyền nhiễm cấp tính.Vi khuẩn
E. coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt nhiễm khuẩn, sản
sinh độc tố gây bệnh. Các triệu chứng điển hình và thể bệnh do E. coli gây ra là
viêm dạ dày ruột, viêm đường tiết niệu sinh dục, viêm màng não, nhiễm trùng máu,
nhiễm độc huyết...có 5 chủng E. coli gây bệnh.