Ẩm thực truyền thống của người Thái ở huyện Mường La tỉnh Sơn

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 3
1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................... 3
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ............................................................................. 4
3. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu .................................................................. 5
4. Mục đích nghiên cứu của đề tài ..................................................................... 5
5. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 5
6. Đóng góp của đề tài ....................................................................................... 6
7. Cấu trúc của đề tài ......................................................................................... 6
Chƣơng 1: KHÁI QUÁT VỀ NGƢỜI THÁI Ở HUYỆN MƢỜNG LA,
TỈNH SƠN LA ................................................................................................. 7
1.1 Tổng quan về huyện Mường La................................................................ 7
1.1.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên ....................................................... 7
1.1.2. Điều kiện kinh tế, xã hội .................................................................... 8
1.2. Đặc điểm văn hóa của người Thái ở huyện Mường La .......................... 10
1.2.1 Tên gọi, nguồn gốc ........................................................................... 10
1.2.2 Văn hóa vật chất ............................................................................. 12
1.2.3 Văn hóa tinh thần ............................................................................. 13
Chƣơng 2: ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƢỜI THÁI Ở HUYỆN
MƢỜNG LA, TỈNH SƠN LA ....................................................................... 15
2.1 Nguyên liệu trong các món ăn truyền thống của người Thái ................... 15
2.1.1. Các loại cây lương thực, rau, củ, quả ............................................. 15
2.1.2. Nguồn thực phẩm từ chăn nuôi ....................................................... 19
2.1.3. Đồ uống ......................................................................................... 20
2.2 Cách chế biến món ăn truyền thống của người Thái ............................... 20
2.2.1 Chế biến dùng lửa ............................................................................ 20
2.2.2 Chế biến không dùng lửa ................................................................. 22
2.3 Một số món ăn truyền thống của người Thái ở huyện Mường La ........... 22
2.4 Những giá trị văn hóa trong món ăn của người Thái............................... 28
1

2.5 Một số thay đổi trong cách chế biến các món ăn truyền thống của người
Thái ở Mường La hiện nay ........................................................................... 29
Chƣơng 3: GIẢI PHÁP BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY VĂN HÓA ẨM THỰC
TRUYỀN THỐNG CỦA NGƢỜI THÁI Ở HUYỆN MƢỜNG LA, TỈNH
SƠN LA .......................................................................................................... 32
3.1 Một số giải pháp bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực truyền thống của
người Thái ở Mường La ............................................................................... 32
3.2 Một số kiến nghị với các cơ quan chức năng .......................................... 35
Kết luận .......................................................................................................... 36
Tài liệu tham khảo ......................................................................................... 38
Phụ lục ........................................................................................................... 39

2


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ăn uống đó là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của tất
cả mọi người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa
ra đời thì tổ tiên của chúng ta đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống
và để tồn tại. Dần dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng
phát triển theo và đến ngày này ăn uống không chỉ đơi thuần là nhu cầu ăn uống
của con người nữa mà nó còn là thể hiện thính thẩm mỹ trong từng món ăn.
Hiện nay trong những món ăn còn thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã
hội.
Việt Nam có 54 tộc người anh em cùng sinh sống đoàn kết và hòa đồng
trên cùng một lãnh thổ, mỗi tộc người khác nhau lại có những bản sắc văn hóa
khác nhau, gúp phần tạo nên một nền văn hóa Việt Nam tiên tiến đậm đà bản
sắc văn hóa dân tộc. Bản sắc văn hoá của mỗi tộc người thể hiện qua cư trú,

trang phục, phong tục, lễ hội, nghệ thuật và một yếu tố quan trọng không thể
thiếu là ẩm thực. Ăn uống là nhu cầu đầu tiên và thiết yếu nhằm duy trì sự tồn
tại, sự sống cho cơ thể con người. Ăn uống không đơn thuần là thoả mãn nhu
cầu đói và khát của con người mà cao hơn nữa ăn uống còn được coi là văn hoá,
văn hoá ẩm thực. Văn hóa chính là động lực của sự phát triển, do vậy mà văn
hóa đan xen vào tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội. Trong đó ẩm thực là
một loại hình văn hoá quan trọng tham gia cấu thành nền văn hoá dân tộc, tạo
nên bản sắc văn hóa dân tộc độc đáo. Việc ăn uống hàng ngày tạo nên bản sắc
văn hóa hết sức riêng biệt giữa vùng này với vùng khác. Mỗi vùng miền trên đất
nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung lại có một phong cách ẩm thực
riêng, mang sắc thái đặc trưng của vùng đất đó. Ăn uống là nơi con người thể
hiện mình, thể hiện bản sắc tộc người. Mỗi tộc người khác nhau thì lại có cách
chế biến, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật, thói
quen khác nhau mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn đặc trưng người ta sẽ nhận ra
ngay họ đang ở vùng nào. Những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đã được xã hội
3


quan tâm rộng rãi hơn. Con người ta không chỉ cần “ăn no, mặc ấm” mà còn
hướng tới “ăn ngon, mặc đẹp”. Ăn uống là một phần không thể thiếu trong các
chuyến đi du lịch, ấn tượng về ăn uống trong chuyến đi góp phần lớn vào thành
công của một chuyến du lịch đó. Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra
nhiều hướng tiếp cận với văn hoá ăn uống, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh
du lịch. Trên khắp mọi miền đất nước các nhà kinh doanh đã nắm bắt nhu cầu,
thị hiếu của khách, của khách du lịch trong và ngoài nước muốn thưởng thức
các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở các vùng, các miền. Sẽ rất thú vị khi du
khách được thưởng thức các món ngon, vật lạ ngay trên chính mảnh đất mà họ
đặt chân đến để du lịch. Trong bối cảnh mở cửa hiện nay, ẩm thực truyền thống
của người Thái ở Mường La, cũng như tất cả các dân tộc đã bị ảnh hưởng lẫn
nhau và tiếp thu văn hóa ẩm thực phương Tây, sự mai một văn hóa ngày càng

lớn. Với mong muốn trau dồi kỹ năng tìm hiểu văn hóa tộc người, đồng thời
góp phần vào việc tìm hiểu bảo tồn và phát huy các di sản văn hóa truyền thống
quý giá của người Thái ở Sơn La, đặc biệt là văn hóa ẩm thực người viết đã lựa
chọn đề tài “Ẩm thực truyền thống của người Thái ở huyện Mường La, tỉnh
Sơn” cho bài tiểu luận của mình.
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Vấn dề lịch sử - văn hóa người Thái ở Việt Nam đã được sưu tầm, nghiên
cứu từ rất lâu nay với các tác phẩm như “Người Thái ở Tây Bắc” của Cầm
Trọng : “Văn hóa Thái Việt Nam” (Cầm Trọng – Phan Hữu Dật). Cầm Trọng là
tác giả có nhiều công trình nghiên cứu về dân tộc Thái ở Việt Nam. Ông cùng
Ngô Đức Thịnh viết tác phẩm “Luật tục Thái ở Việt Nam” xuất bản năm 2003.
Năm 2005, cuốn “Những hiểu biết về người Thái ở Việt Nam” của ông được tái
bản, với nội dung là giới thiệu văn hóa Thái trong lịch sử Việt Nam, sự phân
chia thành các vùng văn hóa, các nhóm địa phương, nơi cư trú, sinh hoạt kinh
tế, sinh hoạt ăn uống, ở, mặc, đi lại, quan hệ gia đình, xã hội.
Ngoài tác giả Cầm Trọng còn có các tên tuoir khác như Phạm ngọc Khuê
với “Mỹ thuật dân tộc Thái ở Việt Nam” trong đó giới thiệu về nghệ thuật kiến
4


trúc, nghệ thuật trang trí trên vải, trang sức, đồ gốm. Hai tác giả Hoàng Nam và
Lê Ngọc Thắng với “Nhà sàn Thái”. Năm 2006, cuốn “Văn hóa vật chất của
người Thái ở Thanh hóa và Nghệ an” của Vi Văn Biên được xuất bản, ông đã
phân tích sự tương đồng và khác biệt về văn hóa vật chất của người Thái ở Bắc
Trung Bộ và người Thái ở Tây bắc.
Có thể nói, các tác phẩm cùng vớ những kết quả nghiên cứu đều khẳng
định vai trò, vị trí, ý nghĩa của các món ăn với lịch sử - văn hóa của người Thái.
Nhưng chưa có bài viết nào đi sâu vào những hoạt động bảo tồn và phát huy.
Chính vì vậy, người viết chọn đề tài này để nghiên cứu và khai khác những món
ăn mới cho đồng bào Thái mà không làm mất đi những giá trị của nó.

3. Phạm vi và đối tƣợng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của bài tiểu luận sẽ là:
- Văn hóa ẩm thực truyền thống trong của người Thái ở huyện Mường La,
tỉnh Sơn La và đầy đủ các thành tố của nó.
- Những giá trị văn hóa trong món ăn
- Phạm vi nghiên cứu: Người Thái ở huyện Mường La
- Thời gian: Trong giai đoạn hiện nay
4. Mục đích nghiên cứu của đề tài
- Tìm hiểu về những món ăn truyền thống của dân tộc Thái ở huyện
Mường La, tỉnh Sơn La và những biến đổi của nó trong môi trường chuyển đổi
hiện nay.
- Tìm hiểu những giá trị và sự biến đổi của các món ăn truyền thống của
người Thái, đề xuất giải pháp nhằm khai thác và bảo tồn văn hóa ẩm thực của
người Thái cho hiện tại và tương lai.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
Phương pháp chủ đạo được sử dụng trong quá trình điều tra, nghiên cứu :
- Khảo sát thực tế
- Mô tả thực trạng sưu tầm tài liệu

5


- Để bổ sung tư liệu, hỗ trợ tài liệu thu thập ở thực địa, phương pháp
nghiên cứu tài liệu thứ cấp, tham khảo các sách, các tạp chí chuyên ngành,
thống kê của địa phương có liên quan đến dịch vụ ăn uống, các báo cáo vệ sinh
an toàn thực phẩm... được áp dụng.
6. Đóng góp của đề tài
Bài tiểu luận sẽ góp phần bổ sung những tư liệu về những món ăn truyền
thống của người Thái ở Sơn La nói riêng và ở Việt Nam nói chung.
7. Cấu trúc của đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục bài tiểu luận gồm
3 chương chính:
Chương 1: Khái quát về người Thái ở huyện Mường La, tỉnh Sơn La
Chương 2: Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở huyện
Mường La, tỉnh Sơn La
Chương 3: Giải pháp bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực truyền thống
của người Thái ở huyện Mường La, tỉnh Sơn La

6


Chƣơng 1
KHÁI QUÁT VỀ NGƢỜI THÁI
Ở HUYỆN MƢỜNG LA, TỈNH SƠN LA
1.1 Tổng quan về huyện Mƣờng La
1.1.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Mường La là đơn vị hành chính cấp huyện của tỉnh Sơn La. Diện tích tự
nhiên rộng 1.407,9 km² và có 67,8 nghìn hộ gia đình. Mường La có 16 đơn vị
hành chính cấp xã, đó là các xã: Chiềng Hoa, Tạ Bú, Mường Chùm, Chiềng
San, Chiềng Lao, Pi Toong, Mường Bú, Nậm Giôn, Mường Trai, Chiềng
Muôn,Chiềng Ân, Nậm Păm, Chiềng Công, Ngọc Chiến, Hua Trai và thị trấn Ít
Ong (huyện lỵ).
Vị trí của huyện: Mường La có tọa độ địa lý là 21°15' - 21°42' vĩ Độ Bắc;
103°45' - 104°20' kinh độ Đông.
Mường La giáp với huyện Quỳnh Nhai ở phía Tây Bắc, huyện Thuận
Châu ở phía Tây, thành phố Sơn La ở phía Tây Nam, huyện Mai Sơn ở phía
Nam, huyện Bắc Yên ở phía Đông Nam, huyện Trạm Tấu (Yên Bái) ở phía
Đông, huyện Mù Cang Chải (Yên Bái) và Than Uyên (Lai Châu) ởphía Bắc.
Độ cao bình quân của huyện là 500–700 m. Trên địa bàn Mường La có
nhiều dãy núi và núi cao ở phía Bắc và Đông Bắc. Sông Đà là sông lớn nhất

chảy qua huyện. Một số sông suối lớn khác là Nậm Mu, Nậm Chiến, Nậm Trai,
Nậm Pàn, Nậm Pia. Đập thủy điện Sơn La được hoàn thành cùng với hồ thủy
điện Sơn La chiếm một phần không nhỏ diện tích toàn huyện. Địa hình của
huyện hết sức phức tạp, việc đi lại, vận chuyển giữa các vùng và với các vùng
xung quanh gặp nhiều khó khăn. Địa hình đồi núi chiếm đến 3/4 diện tích đất tự
nhiên với nhiều dãy núi cao trên 1.500m xen lẫn với các đồng bằng thung lũng
chân núi.
Mường La nằm trong vùng khí hậu miền Tây Bắc, mang tính chất "á nhiệt
đới", nóng ẩm, gió mùa đã suy yếu và biến tính, đặc biệt là vào nửa đầu mùa hạ.
Là vùng chịu ảnh hưởng của gió mùa đông bắc và đặc biệt chịu ảnh hưởng của
7


đới gió phơn tây nam thổi từ Lào sang (mà người dân địa phương quen gọi là
gió "nôm Lào". Nhiệt độ trung bình trong năm của huyện là 25.2 0C, lượng mưa
trung bình khoảng 2.500mm/năm. Độ ẩm cao chiếm 85%.
Với khí hậu mang tính chất nhiệt đới gió mùa này huyện rất có lợi thế về
nguồn tài nguyên thiên nhiên, hệ động vật và thảm thực vật tương đối phong
phú đa dạng. Hệ thống sông ngòi tương đối nhiều trong đó có hệ thống sông Đà
là lớn nhất và có trữ năng về thủy điện. Sông suối xưa cũng như nay vẫn giữ vai
trò quan trọng trong việc vận chuyển đi lại của nhiều tộc người đang sinh sống
ở đây. Không chỉ có vậy, sông suối ở đây còn cung cấp nguồn thủy sản vô tận,
việc đánh bắt cá bằng cách quăng chài, thả lưới, buông câu đã trở thành tập
quán của đàn ông các dân tộc Thái, La Ha, Kháng…góp phần tạo ra nguồn thực
phẩm không nhỏ trong đời sống mưu sinh.
Hệ thống động vật và thảm thực vật ở đây cũng tương đối phong phú. Diện
tích rừng không còn nhiều do tập quán chặt phá đốt rừng làm nương rẫy của
người dân địa phương, tuy nhiên rừng núi vẫn chi phối mạnh đến đời sống kinh
tế, văn hoá, phong tục tập quán của bà con nơi đây, cụ thể là trong việc dùng vật
liệu để làm nhà cửa, chế tác công cụ lao động sinh hoạt, thuốc chữa bệnh…

Rừng còn là nơi cung cấp nguồn thực phẩm dồi dào cho đời sống hằng ngày
như: nấm hương, măng, mộc nhĩ, rau rừng các loại.v.v..
Tóm lại, thiên nhiên nơi đây rất hùng vĩ hoang sơ và giàu có nhưng có
phần khắc nghiệt là điều kiện để các dân tộc thiểu số nơi đây dựa vào tự nhiên
để sinh nhai, dựa vào địa hình núi non để lập làng dựng bản cùng với các hoạt
động mưu sinh chiếm đoạt tự nhiên. Đồng thời tự nhiên cũng in đậm trong dấu
ấn tri thức địa phương và trong mọi thành tố văn hóa của từng tộc người đang
sinh sống trong vùng.
1.1.2 Điều kiện kinh tế, xã hội
Huyện Mường La được chia thành 2 vùng kinh tế trọng điểm:
+ Vùng phía Bắc chủ yếu là đồi núi cao, đất rừng ít, chủ yếu là diện tích
đất nông nghiệp.
8


+ Vùng phía Nam gọi là vùng trung tâm, đất đai bị thu hẹp do ảnh hưởng
của công trình thủy điện Sơn La. Vùng này dân cư tập trung đông đồng thời
cũng là trung tâm văn hóa, kinh tế chính trị của huyện.
Về kinh tế, huyện tập trung phát triển kinh tế nông nghiệp và tiểu thủ công
nghiệp. Các thôn bản chủ yếu phát triển các cây nông nghiệp trong đó cây
lương thực là chủ yếu như: lúa nước, ngô, lúa nương, sắn. Ngoài ra còn có các
cây ăn quả như: mận, đào… Vài năm gần đây huyện đã đưa cây cà phê vào
trồng trên diện tích đất rừng.
Trong những năm qua, cán bộ và nhân dân các dân tộc trong huyện đã nỗ
lực phấn đấu tận dụng mọi thời cơ, khắc phục khó khăn để phát triển kinh tế.
Nhờ vậy mà kinh tế huyện phát triển khá toàn diện, việc chuyển dịch cơ cấu
kinh tế cây trồng vật nuôi phát triển khá so với mọi năm trước, không có biến
động lớn về giá cả và các mặt hàng. Huyện chủ trương phát triển nền kinh tế
hàng hóa nhiều thành phần và đưa ra thị trường để trao đổi mua bán và tiêu thụ
sản phẩm. Việc trồng cây lương thực, cây hoa màu trên nương và cây lúa nước

ở huyện bước đầu đã có nhiều tiến triển . Kinh tế đạt tốc độ tăng trưởng khá
cao, bình quân trong 5 năm (2008 -2013) tốc độ tăng trưởng GDP của huyện đạt
7.5%, thu nhập bình quân đầu người năm 2013 đạt 2,5 triệu đồng, tăng 1,2% so
với năm 2012. Năm 2014 hoạt động dịch vụ đạt 5,7 %.
Sản xuất nông nghiệp tiếp tục phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa và
phát triển khá toàn diện, diện tích gieo trồng hằng năm là 7.152,8 ha. Trong đó
cây lương thực có hạt đạt 5.067,1 ha, tổng sản lượng lương thực có hạt năm
2013 đạt 12932 tấn/năm tăng 20,7% tấn so với năm 2012, tiếp tục cải tạo chăm
sóc 985 ha cây ăn quả trong đó có các cây: mận, đào, mơ, dứa, xoài…
Chăn nuôi tiếp tục được quan tâm đầu tư, đàn gia súc, gia cầm phát triển cả
về số lượng và chất lượng. Năm 2013, tổng đàn gia súc của huyện là 18.710
con, trong đó: đàn trâu 11.788 con, đàn bò 976 con, đàn lợn 3.972 con, đàn dê
1.974 con. Đàn gia cầm 41.770 con. Các công trình nuôi cá trong ao hồ, nuôi cá
trên đồng ruộng được thực hiện có hiệu quả.
9


Công tác bảo vệ và phát triển rừng được quan tâm, công tác di dân tái định
cư được tập trung chỉ đạo và được nhân dân đồng tình ủng hộ.
Lĩnh vực đầu tư và xây dựng có nhiều chuyển biến tích cực, có sự đầu tư
của nhà nước và nhân dân đóng góp với tổng số vốn đầu tư khoảng 721 tỷ đồng,
trong đó nhân dân đóng góp 53 tỷ đồng, tập trung vào xây dựng kết cấu hạ tầng
phục vụ phát triển và nâng cao mức sống cho nhân dân. Trong 5 năm huyện đã
huy động được nhiều nhân lực tập trung cho đầu tư, xây dựng kết cấu hạ tầng
mở mới 23 tuyến đường với tổng chiều dài 229km.
Công tác giáo dục có nhiều chuyển biến, huyện đã phổ cập giáo dục tiểu
học chiếm 98%, số con em được đi học và đến trường ngày càng đông. Huyện
đã xây dựng mới 16 trường học, 30 phòng nhà công vụ giáo viên, 11 phòng nhà
bán trú cho học sinh, xây dựng mới trụ sở làm việc UBND, trạm y tế. Trong
công tác y tế cũng có nhiều chuyển biến, công tác khám chữa bệnh phục vụ

người dân ngày càng được đảm bảo, việc xây dựng các công trình giếng nước
nhà tiêu hợp vệ sinh được chú trọng, đã có 26 công trình cấp nước sinh hoạt cho
các thôn bản được xây dựng và đưa vào sử dụng.
Công tác an ninh - quốc phòng được giữ vững, các tệ nạn xã hội giảm
mạnh. Lĩnh vực văn hóa xã hội tiếp tục phát triển, hoạt động dịch vụ có những
bước phát triển cả về loại hình và quy mô đáp ứng nhu cầu sản xuất và đời sống
của nhân dân, mạng lưới dịch vụ thương mại, công tác điểm bưu điện văn hóa
xã, đài phát thanh địa phương ngày càng được hoàn thiện và mở rộng.
1.2. Đặc điểm văn hóa của ngƣời Thái ở huyện Mƣờng La
1.2.1 Tên gọi, nguồn gốc
Từ trước tới nay người Thái ở Tây Bắc nói chung và ở Sơn La nói riêng
vẫn tự gọi là "Côn Tay" hay "Phu Tay" (trong đó "Côn" và "Phu" là người,
"Tay" là Thái) cũng giống như người Tày ở vùng Đông Bắc tự gọi mình là "Cần
Tày". Tộc Thái thuộc nhóm ngôn ngữ Tày – Thái (ngữ hệ Thái - Ka Đai) và
chia thành 2 ngành: Thái Đen (Táy Đăm) và Thái Trắng (Táy Đón hoặc Táy
Khao).
10


Người Thái Đen đến Việt Nam vào khoảng thế kỷ X. Họ cư trú phần lớn ở
Tây bắc, các tỉnh Sơn La (trừ huyện Quỳnh Nhai, Phù Yên, Bắc Yên) các huyện
Điện Biên, Điện Biên Đông của tỉnh Điện Biên, Tuần Giáo (Lai Châu) và một
số huyện miền núi Thanh Nghệ.
Người Thái Trắng vốn là di duệ của nhóm Bạch y, cư trú tập trung ở các
huyện: Quỳnh Nhai, Phù Yên, Bắc Yên (Sơn La), huyện Mường Lay, Mường
Tè (Lai Châu), huyện Mai Châu (Hòa Bình), huyện Sa Pa, Bắc Hà của tỉnh Lào
Cai.
Người Thái có mặt ở Việt Nam từ rất sớm, vào khoảng thế kỷ X người
Thái đã có mặt ở thượng nguồn sông Hồng thuộc Vân Nam (Trung Quốc) và
các thung lũng lòng chảo Mường Then, Mường So, Mường Lay.

Theo các tập sử thi: Táy Pú Xớc và Quắm Tố Mướng của người Thái, vào
khoảng thế kỷ XI nhóm Táy Đăm từ Mường Ôm, Mường Ai, Mường Tung
Hoàng do 2 tù trưởng Tạo Xuông và Tạo Ngần chỉ huy quân đội di cư vào khu
vực đầu nguồn sông Thao sau đó tiến sang Tây Bắc. Đây là cuộc thiên di lớn
nhất của người Thái được sử thi Táy Pú Xớc ghi lại và Mường Lò là quê hương
chính và vùng đất tổ của họ
Từ Mường Lò, người Thái tiếp tục thiên di khắp Tây bắc vào các vùng:
Mường Than, Mường Kim, Mường Cang, Mường Tháo xuôi xuống sông Hồng
tới Mường Hằng, Mường Nậm, Mường Piu.
Đầu thế kỷ XII sau khoảng 3 đời người Thái lại từ Mường lò tràn vào khu
vực sông Đà, sông Mã. Đây là cuộc thiên di lớn với mục đích chiếm hầu hết đất
Tây Bắc, chiếm Mường Then tạo thế trung tâm thu hút người Thái khắp mọi
miền.
Nhìn chung, bắt đầu thế kỷ XV - XVI các vùng Thái của Việt Nam đã đi
vào ổn định nơi cư trú và bắt tay vào việc xây dựng bản mường. Miền Tây Bắc
Việt Nam phân thành 3 vùng:
- Phía bắc: các mường của người Thái Trắng liên kết với người Lự quy tụ
vào trung tâm Mường Lay.
11


- Phía nam: các mường Thái Đen và Thái Trắng cũng hình thành và quy tụ
vào trung tâm Mường Sang (Mộc Châu - Sơn La).
- Vùng giữa là các mường của người Thái Đen quy tụ vào trung tâm
Mường Muổi (Thuận Châu - Sơn La) và Mường La (Sơn La)…
1.2.2 Văn hóa vật chất
Văn hóa vật chất của người Thái nơi đây t hể hiện ở kết cấu làng bản theo
lối mật tập ven các con suối , các dải đồi thấp , ven đường. Cũng như người Thái
nói chung ở Tây Bắc , người Thái Mường La ở nhà sàn với nhiều dáng vẻ khác
nhau nhưng phổ biến là nhà sàn

4 mái, mặt bằng hì nh chữ nhật có hàng hiên

chạy dọc lan can , có các hàng cột tròn , vuông xen kẽ nhau . Ngày nay ngôi nhà
sàn của họ được cách tân hóa đi rất nhiều .
Sống đị nh canh đị nh cư từ lâu đời nay trong vùng , người Thái đ ã lấy nông
nghiệp trồng trọt làm nguồn sống chí nh , chiếm lĩ nh các cánh đồng , các thung
lũng chân núi làm địa bàn tụ cư và hoạt động mưu sinh , kết hợp giữa việc trồng
lúa nước và làm nương rẫy với khai thác các sản vật t ự nhiên. Loại hình kinh tế
nông nghiệp là chủ yếu trong đó phương thức canh tác ruộng nước là chủ đạo

.

Nghề làm ruộng nước với kỹ thuật cao và hệ thống thủy lợi khá hoàn chỉ nh bao
gồm; mương, phai, lái, lịn, lốc, cọn… Chăn nuôi và nghề thủ công gia đì nh
đóng vai trò làm phụ trợ cho các hoạt động kinh tế .
Trong mỗi gia đình Thái thường dành một số lượng đất đáng kể để trồng
bông, chàm cung cấp nguyên liệu cho nghề dệt. Theo kinh nghiệm của người
dân thì loại đất đen là loại đất trồng thích hợp cho cây bông chàm phát triển. Sự
phân công lao động trong xã hội Thái rất rõ ràng:
"Đàn bà dệt vải, đàn ông đan chài"
(Nhinh hệt phải, trai xan he)
Nó đã trở thành chuẩn mực xã hội trong việc nhìn nhận, đánh giá con
người, nhất là đối với người con gái Thái: trai không thạo đan chài là trai biếng,
gái không biết dệt vải là gái hư. Việc dệt vải luôn gắn với người phụ nữ Thái
như một sự phân công lao động tự nhiên theo giới tính. Ngay từ nhỏ các em gái
12


Thái đã được hướng dẫn làm quen với công việc này. Trước khi lấy chồng,

người con gái Thái phải tự tay dệt may quần áo, vải vóc thổ cẩm làm quà tặng
cho cha mẹ chồng và chuẩn bị đầy đủ quần áo, chăn đệm…cho gia đình tương
lai của mình.
Dệt vải là công việc của phụ nữ Thái, sản phẩm của nó bên cạnh giá trị sử
dụng còn có giá trị văn hóa rất bền lâu của tộc người này. Hơn thế nữa, người
phụ nữ Thái lo cái ăn, cái mặc cho cả gia đình không chỉ bởi sự phân công lao
động trong xã hội Thái mà còn cả tấm lòng yêu thương của họ dành cho người
thân của mình:
"Yêu chồng năng dệt vải, yêu con năng may vá"
(Mặc phùa sắc hệt phải, mặc lụ sắc phùng sửa)
Trang phục của phụ nữ Thái rất đẹp và duyên dáng, thanh thoát. Một bộ
trang phục truyền thống của phụ nữ Thái bao gồm: áo cánh ngắn (xửa cỏm) đủ
màu sắc, cổ áo đứng, hàng cúc áo được đính khuy bạc hình bướm (mác pém),
nhện (xính xao), ve sầu (manh ve)...chạy trên đường nẹp xẻ ngực, bó sát thân ăn
nhịp với chiếc váy vải màu đen hình ống, thắt eo bằng dải lụa màu xanh lá cây,
đeo dây xà tích bạc ở bên hông. Đầu đội "khăn piêu" thêu hoa văn nhiều mô-típ
trang trí mang phong cách độc đáo.
1.2.3 Văn hóa tinh thần
Gia đì nh của người Thái là gia đì nh nhỏ phụ quyền
quan trọng trong đời sống mỗi gia đì nh

. Dòng họ giữ vai trò

. Quan hệ d òng họ bao gồm : ải nọng

(bên nội), lúng ta (bên ngoại ), nhính sao (anh em rể họ nội ) chi phối mạnh đến
quan hệ hôn nhân và ứng xử xã hội trong cộng đồng

. Vai trò của ông cậu (bên

vợ) vẫn còn ảnh hưởng lớn đến bên nội . Hôn nhân còn mang tí nh mua bán thể
hiện ở việc ở rể và thách cưới . Việc cưới hỏi qua nhiều bước trong đó có hai
bước cơ bản là : ở rể và đưa gia đình về bên nội .
Do tí n ngưỡng văn hóa sơ khai và quan niệm vạn vật hữu linh nên các sinh
hoạt lễ hội ở đây cũng tương tự như những vùng Thái khác

. Hầu hết các nghi

thức, nghi lễ và nội dung của nó đều mang ý nghĩ a cầu mùa là chí nh
13

. Nét đặc


sắc thể hiện ở các làn điệu dân ca gắn với các điệu múa x òe, các trò chơi trong
lễ hội như ném còn , thi bắn nỏ , hát đối đáp nam nữ ...
Về tí n ngưỡng , người Thái coi trọng việc thờ tổ tiên ma nhà

(phi hươn ),

ma ông bà tổ tiên (phi pu pẩu ), ma họ (phi đẳm ). Các lễ cúng nông nghiệp có :
cúng ma ruộng (xớ phi nà ), cúng hồn lúa (xớ khẩu khuẩn ), cúng cơm mới (xớ
khẩu mớ )…
Tóm lại, văn hóa Thái nơi đây mang tính chất tiêu biểu và nổi trội của văn
hóa Thái vùng Tây bắc . Trong phạm vi huyện, nó cũng là nền văn hóa mang
tính trội , tác động mạnh mẽ đến văn hóa của các tộc người khác trong vùng và
đến sự phát triển kinh tế - xã hội ở Mường La.

14

Chƣơng 2
ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƢỜI THÁI
Ở HUYỆN MƢỜNG LA, TỈNH SƠN LA
2.1 Nguyên liệu trong các món ăn truyền thống của ngƣời Thái
2.1.1 Các loại cây lương thực, rau, củ, quả
Lúa (có khầu) là loại cây lương thực chính, được người Thái trồng khá phổ
biến ở Mường La. Hiện nay, tại địa phương có nhiều loại lúa khác nhau nhưng
được chia ra thành hai nhóm chính bao gồm lúa nếp và lúa tẻ. Trong đó lúa nếp
gồm có các loại như: Diện, Hương, Cẩm, Mùn, Tiền hương.... thường dùng để
nấu xôi, làm bánh vào các dịp lễ tết hay những ngày đặc biệt trong năm. Loại
lúa còn lại là lúa tẻ như: Hế, Tám.... thường được dùng trong các bữa ăn hàng
ngày. Lúa gạo là loại cây lương thực có vai trò quan trọng trong cơ cấu bữa ăn
của nhiều dân tộc trong đó có người Thái. Từ xa xưa, người Thái đã biết tận
dụng sức nước cùng với những vùng đất trũng, phì nhiêu để trồng cây lúa làm
cây lương thực chính; theo thời gian, kĩ thuật lấy nước, canh tác nông nghiệp
của người Thái đã dần hoàn thiện và ngày càng được nâng cao, nhiều giống lúa
thơm, năng suất đã được gieo trồng góp phần làm nên nét rất riêng trong văn
hóa ẩm thực của đồng bào Thái nói chung và người Thái ở Mường La nói riêng.
Ngô (phắc đưới) là một trong những loại cây lương thực quan trọng được
đồng bào Thái trồng khá phổ biến ở nhiều nơi. Cây ngô chỉ đứng sau cây lúa,
ngô không được dùng thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng đây lại
là cây lương thực bổ sung thêm nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người.
Trước đây, do thiếu thốn hoặc gặp khi mất mùa thì ngô được người dân sủ dụng
thay cho gạo. Hiện nay, nhờ sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật làm cho sản xuất
ổn định hơn, nguồn lương thực được đáp ứng đủ, nhưng cây ngô vẫn giữ vị trí
quan trọng trong cơ cấu bữa ăn của đồng bào người Thái. Ngô trở thành nguyên
liệu chế biến các món ăn phụ, làm bánh, độn xôi, nấu chè… tạo nên hương vị
độc đáo của các món ăn.

15


Sắn (mên có) là cây lương thực dễ trồng và ít bị mất mùa. Tận dụng các
khoảng đất rộng trên các chiền đồi, núi hay khu vực xung quanh nhà, người
Thái đã trồng sắn cho năng xuất khá cao, mang tính ổn định. Hiện nay, sắn
được dùng chủ yếu trong chăn nuôi, làm bánh, nấu rượu...
Khoai (mên láng) khác với ngô, sắn được trồng thành từng khoảnh, khoai
chỉ là cây lương thực thứ yếu, trồng xen với các loại cây trong vườn, ngoài soi
bãi, ven sông suối, trên rìa đồi. Khoai là loại cây tương đối dễ trồng nhưng hay
bị côn trùng phá hoại hoặc ảnh hưởng bởi các yếu tố thời tiết bất lợi nên khoai
thường được trồng trong một thời gian ngắn và bảo quản không được dài.
Như vậy, có thể nói rằng nguồn lương thực chính của người Thái gồm lúa,
ngô, khoai, sắn, trong đó mỗi loại lại có nhiều giống khác nhau. Các loại cây
lương thực được người Thái canh tác vào những thời điểm khác nhau trong năm
phù hợp với tình hình thời tiết để có thể đạt năng suất cao, sản lượng ổn định.
Đây là nguồn nguyên liệu quan trọng, không thể thiếu để chế biến thành các
món ăn của đồng bào người Thái ở Mường La, Sơn La.
Trước đây người Thái chưa có thói quen trồng các loại rau trong vườn nhà
hoặc trên nương và ruộng nước. Nhưng hiện nay trong khuôn viên mỗi nhà
thường có một mảnh vườn nhỏ, mùa nào thức ấy, các loại rau, các loại măng,
các loại cây gia vị được trồng để tự cung tự cấp cho bữa ăn gia đình hàng ngày.
Trong cơ cấu bữa ăn không thể thiếu được sự hiện diện của nhiều loại rau xanh,
củ, quá bổ sung nguồn dinh dưỡng quan trọng và là thành phần chính của nhiều
món ăn ngon, độc đáo:
Rau cải (phắc cạt) gồm nhiều loại như cải bắp, cải be, cải soong, cải ngọt,
cải cúc... Đây là những loại rau ưa khí hậu lạnh và mát mẻ, thường được trồng
vào vụ thu đông và đông xuân. Vào những dịp cuối năm, khi thời tiết mát mẻ
thì người Thái bắt đầu gieo trồng các giống rau cải để phục vụ cho bữa ăn hàng
ngày, nhờ có chất đất tốt cùng với sự chăm sóc chu đáo mà nguồn rau xanh

trong đó có các giống rau cải phát triển tươi tốt, là nguồn nguyên liệu được sử
dụng để chế biến các món ăn hàng ngày.
16


Rau ngót (phắc ván) là loại cây thường được trồng vào dịp xuân hè khi
thời tiết ấm áp. Tận dụng khu vực đất trống xung quanh nhà, đồng bào trồng
cây rau ngót để bổ sung thêm nguồn nguyên liệu chế biến món ăn hàng ngày.
Đây là loại cây dễ trồng, ít phải chăm sóc và có thể chế biến được nhiều món
canh khác nhau.
Rau muống (phắc bùng) là loại rau dễ trồng trên nhiều loại đất khác nhau.
Rau muống là thức ăn quen thuộc và phổ biến trong bữa ăn gia đình, được trồng
chủ yếu vào lúc cuối xuân và đầu hè.
Su hào là loại cây được trồng nhiều vào dịp đông xuân, bởi đây cũng là
loại cây ưa khí hậu mát mẻ. Tuy nhiên, su hào là loại cây đòi hỏi cần phải được
chăm sóc cẩn thận do dễ bị ảnh hưởng bởi điều kiện thời tiết, sâu bọ…
Bầu là loại cây lấy quả được trồng nhiều vào mùa xuân.
Bí xanh là loại cây thuộc giống dây leo, được sử dụng làm thực phẩm và
có tính mát giải nhiệt. Đây là loại cây dễ trồng, cho năng suất cao và có thể làm
nguyên liệu chế biến thành nhiều món khác nhau trong bữa ăn hàng ngày.
Cà (mạc khứa) có nhiều loại như cà ghém tím, cà ghém xanh, cà chua, cà
pháo, cà dái dê... đây là loại cây cho nhiều quả, có thể chế biến thành nhiều món
ăn khác nhau.
Chuối (mạc cuồi) là loại cây được trồng khá phổ biến để lấy quả, thân cây,
hao chuối, củ chuối và quả chuối còn là nguyên liệu để chế biến những món ăn
đặc sản. Nhiều món ăn lạ, độc đáo được chế biến với sự kết hợp của nhiều loại
nguyên liệu khác nhau trong đó có nguyên liệu lấy từ cây chuối.
Đậu có nhiều loại khác nhau như đỗ tương, đỗ xanh, đỗ đen. Đây là các
thực phẩm có hàm lượng đạm và vitamin cao, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng
cho cơ thể con người, dễ bảo quản và chế biến.

Lạc và vừng là những loại thực phẩm chứa nhiều tinh dầu thực vật, vitamin
và đạm thực vật, rất tốt cho sức khỏe con người và có thể thay thế một phần
thức ăn động vật trong cơ cấu bữa ăn.

17


Trong việc chế biến các món ăn, các loại cây lương thực, rau, củ, quả… là
phần không thiểu thiếu. Tuy nhiên, để cho các món ăn được thơm ngon, tăng
thêm phần hấp dẫn, tăng cường sức đề kháng và giúp phòng chống một số bệnh
tật, người Thái có nhiều gia vị để cho vào từng món ăn khác nhau một cách
thích hợp. Những loại cây gia vị dùng cho các món ăn được trồng rất nhiều
trong vườn nhà hoặc được lấy tự tự nhiên.
Những loại cây gia vị lấy lá gồm có: Cây rau húng, cây rau mùi, mùi tàu,
lá tía tô, lá lốt, rau răm... hầu như các gia đình đều tự cấp được các loại cây gia
vị này, vì đây đều là các cây dễ trồng, phù hợp với nhiều loại thời tiết khác
nhau. Tùy từng mùa mà người Thái lại tận dụng các loại cây gia vị khác nhau
để chế biến thêm vào các món ăn, tạo nên nét độc đáo rất riêng trong món ăn
của đồng bào người Thái ở Mường La.
Những loại cây lấy lá củ gồm có: Hành là cây có mùi thơm, là gia vị rất
phổ biến và phù hợp với nhiều món ăn, như lấy lá và củ thái nhỏ trộn lẫn với
thịt băm viên rồi nướng chả, kho thịt... Tỏi thường được sử dụng trong các món
xào, như món măng đắng xào tỏi hay dùng làm nước chấm.
Những loại cây lấy củ bao gồm: Gừng thường sử dụng để chế biến các
món nấu , như thịt gà kho gừng. Củ riềng có vị cay và nóng, thường được rửa
sạch, giã nát để nấu thịt chó. Củ nghệ, được dùng để chế biến với món thịt gà
nấu canh, là món ăn bổ máu, rất thích hợp với sản phụ. Củ sả thuộc loại cây
thân thảo, được trồng ở các góc vườn, có mùi thơm mát, đồng bào thường cắt
phần thân và phần củ, thái nhỏ, đập dập trộn với thịt và ninh nhừ.
Cây lấy quả: Chủ yếu là ớt. Ớt là loại cây gia vị rất phổ biến ở vùng người

Thái và một số dân tộc khác. Ớt tạo nên hương vị đặc biệt cho các món ăn cùng
với đó là các loại nước chấm đi kèm.
Cây vừa lấy lá, quả tiêu biểu như chanh. Đây là loại cây có mùi thơm, tính
mát. Lá chanh là gia vị chính cho thịt gà luộc. Quả chanh được dùng để pha
cùng muối hay nước mắm làm thức chấm, hay hòa với đường và muối làm nước
uống giả khát trong những ngày hè nóng nực.
18


Bên cạnh những loại cây được người Thái trồng trong vườn nhà hoặc trên
nương làm nguồn nguyên liệu phục vụ cho các bữa ăn hàng ngày trong gia đình
thì đồng bào còn tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên như
các loại măng, rau rừng… đây là nguồn nguyên liệu khá phong phú với nhiều
chủng loại khác nhau được tận dụng, chế biến thành nhiều món ăn độc đáo góp
phần tạo nên nét riêng biệt trong văn hóa ẩm thực của người Thái ở Mường La.
2.1.2 Nguồn thực phẩm từ chăn nuôi
* Các loại gia súc, gia cầm
Trâu bò được nuôi với mục đích chủ yếu là lấy sức kéo (vận chuyển phân
bón, cày, bừa...). Nhiều gia đình có điều kiện còn nuôi trâu bò với số lượng lớn,
bên cạnh việc lấy sức kéo còn để lấy thịt. Trong những dịp lễ tết, cưới hỏi hoặc
những ngày quan trọng thì đây là nguồn nguyên liệu được sử dụng để chế biến
tạo thành nhiều món ăn độc đáo, kĩ thuật chế biến cầu kì với hợp với nhiều loại
gia vị khác nhau.
Lợn là vật nuôi phổ biến ở hầu hết các gia đình người Thái. Tận dụng được
lượng thức ăn dư thừa, các loại rau… phục vụ cho chăn nuôi. Thịt lợn được
đồng bào chế biến thành nhiều món ăn ngon, độc đáo được nhiều người biết tới.
Gà, vịt, ngan là vật nuôi không thể thiếu trong mỗi gia đình người Thái bởi
nó là nguồn cung cấp thực phẩm tại chỗ, thường xuyên và là nguồn thực phẩm
tươi sống dự trữ cho các dịp lễ, tết, nghi lễ cúng bái, khi nhà có khách, người
ốm hoặc có việc đột xuất là có thể đáp ứng ngay.

* Các loại thủy sản
Nói tới các món ăn của người Thái thì không thể không nói tới các món ăn
được chế biến từ cá. Ngày nay nhiều gia đình người Thái đã phát triển chăn
nuôi thủy sản, chủ yếu là các loài cá nước ngọt như cá trắm, cá trôi. Đồng bào
thường đào ao thả cá ngay trong khuôn viên của gia đình. Bên cạnh đó là các
loại cá được đánh bắt trong tự nhiên. Với mỗi loại cá là mỗi cách chế biến khác
nhau vì thế món ăn cũng khá đa dạng và phong phú với nhiều hương vị khác
nhau.
19


2.1.3 Đồ uống
Người Thái vừa uống rượu cất, vùa uống rượu cần làm bằng gạo, sẵn.
Rượu cần (lầu xá) là loại đồ uống khá đặc sắc, không giống bất cứ một loại đồ
uống nào khác. Nguyên liệu làm rượu khá đơn giản, chỉ là gạo, gạo nếp, ngô và
lá rừng làm men. Tất cả nguyên liệu được bỏ vào một cái vại lớn, đóng kín nắp
lại, phủ trên cùng một lớp trấu và đem chôn dưới cát ít nhất 30 ngày, rượu càng
để lâu càng lâu. Rượu cần được sử dụng trong các lễ hội, cưới xin, tiếp đãi
khách quý. Nó là biểu tượng của sự trân trọng, lòng mến khách và tính cộng
đồng.
Rượu cất của người Thái có nhiều cách làm nhưng chủ yếu là cho cơm
rượu vào chõ đồ, hơi nước từ nồi thấm qua lớp rượu hấp thụ hơi men sau ngưng
kết lại theo ống chảy ra ngoài. Tiêu biểu là hai loại rượu: lẩu chôn và lẩu siếu.
Lẩu chôn: Người Thái rất tinh tế khi kết hợp sản vật của núi rừng để tạo
nên thứ rượu này. Họ dùng loại nếp nương mà ngươi Mông trồng kết hợp với
thứ men lá rừng mà chỉ người Thái mói biết công dụng của nó. Sau khi ủ men
và chưng cất, họ đã tạo nên một loại rượu cực nặng, chỉ cần uongs vài chén là
đủ say, mặc dù người uống có tựu luống khá cao.
Lẩu xiếu cũng có cách chế biến như trên nhưng nó là loài rượu cực nhẹ,
uống mãi không bao giờ say. Vì thế người Thái có câu:

“Uống lẩu chôn để nhớ
Uống lẩu xiếu để yêu”
Trước kia người Thái dùng nước lã uống, nay nhiều nơi dùng nước đun sôi
uống chè khô hay chè xanh, nước lã hay rẽ cây. Nam hút thuốc bằng tẩu hay
điếu, phụ nữ có người ăn trầu, nhuộm răng đen.
2.2 Cách chế biến món ăn truyền thống của ngƣời Thái
2.2.1 Chế biến dùng lửa
Là cách làm chín thức ăn bằng nhiệt năng từ lửa. Đây là phương thức làm
chín thức ăn được con người sử dụng từ hàng ngàn năm qua Các món ăn chế
biến qua lửa khá phong phú và đa dạngbao gồm:
20


Món nấu: Nấu cơm, nấu cháo. Các nguyên liệu được làm sạch, kết hợp với
các loại gia vị khác nhau và được đun sôi, làm chin trên lửa.
Nấu canh: Nguyên liệu chính là các rau, củ quả và cá, thịt, xương. Cách
thức chế biến tùy thuộc vào từng món ăn: Với các món canh rau cơ bản thì
người ta xào qua rau với mỡ, gia vị ròi chiêm nước vào đun sôi; với các món
canh xương thì xương được ninh nhừ trước khi cho rau, củ, quả vào, với các
mon canh thịt và rau sẽ được xào riêng rồ mới nấu thành canh.
Món nướng (pình): Hầu như trong ẩm thực của dâ tộc nào cũng ưa món
nướng, cách thức vừa đơn giản, không mát thời gian lại không cần dùng đến các
loại gia vị khác... phù hợp với điều kiện từng nhà, trên nương rẫy hay đi rừng.
Người ta dùng một cọng tre, xuyên qua miếng thịt hoặc dọc thân con cá rồi đem
nướng.
Món hấp: Là cách đặt thức ăn vào trong nồi cơm khi cơm vừa cạn, những
món để hấp là những món dễ chín như cà chua, khoai lang, trứng gà, mướp
đắng... do tính chất tiện lợi và chỉ cần số lượng ít nên đồng bào thường tận dụng
nồi cơm để hấp thức ăn.
Món xào (xao): Được dùng nhiều vào mùa đông, xuân hơn mùa hè. Do

tính chất nóng bức của mùa hè, người ta thường ăn nhiều món luộc hơn để
thanh nhiệt cơ thể, mùa đông lạnh, ăn những món xào sẽ cung cấp nhiều năng
lượng hơn. Cách thức xào khá đơn giản , mỡ được đun nóng trong chảo gang
sau đó mới cho rau, các gia vị khác như tỏi, cà chua, gừng, hành, mùi... vào xào.
Món đồ (nừng): Dụng cụ đồ thức ăn bao gồm một chiếc chảo gang và
chiếc chõ bằng gỗ. Trong chõ bằng gỗ người ta đục lỗ ở phía trong để có thể lót
vào đó một tấm mành đan bằng tre, đặt trên lớp mành đó miếng xơ mướp để
làm giá đỡ thức ăn và giữ nhiệt cho thức ăn.
Món luộc: Là chế biến đơn giản nhất trong các cách chế biến món ăn và lại
hay được sử dụng trong các bữa ăn ngày thường, thức ăn chỉ cần cho vào nồi
nước và bắc lên bếp đun đến khi chín là được.

21


Món rán: Là món ăn được chế biến rất đơn giản. Để rán một loại thực
phẩm cần một chiếc chảo gang và một ít mỡ, thức ăn sau khi được làm sạch mới
được thả vào chảo mỡ nóng già, lật qua các mặt cho chín đều.
Món lam (lám): Là cách làm chín cơm, rau, thịt bằng cách cho vào ống
tre, ống nứa cùng với một ít nước rồi bịt kín ống lại và đốt với lửa cho đến khi
cháy phần vỏ ống bên ngoài là được.
2.2.2 Chế biến không dùng lửa
Là phương thức chế biến món ăn sống, có món được làm từ thứ nguyên
liệu , có món được làm từ nhiều thứ nguyên liệu kết hợp, do đó cách làm cũng
khác nhau .
Món chua: Là cách ủ kín thức ăn cho lên men làm thức ăn có vị chua, tùy
loại nguyên liệu có cách muối chua khác nhau như măng chua, cà muối, rau
muối, cá chua... Đây là phương thức được người Thái ở Mường La khá ưa
chuộng vì cách thức chế biến không quá phức tạp, có thể chiến biến nhiều món
ăn khác nhau với hương vị độc đáo tiêu biểu như món cá chua.

Món gỏi: Người Thái có món Pá cỏi, là loại cá nhỏ bằng ngón tay út hoặ
cá to thái mỏng, đem gói trong các loại rau thơm, gia vị và chấm với nước mẻ
chưng. Trước khi ăn, cá được thả vào chậu nước dấm chua để cá nhả hết chất
bẩn trong ruột ra.
Món sống: chủ yếu là rau sống, các loại rau thơm, xà lách, rau húng, rau
mùi, cải non... sau khi được hái về đem rửa sạch là ăn được. Khi ăn chấm với
một số loại nước chấm như mẻ chưng, cà chua chưng, nước mắm, .....
2.3 Một số món ăn truyền thống của ngƣời Thái ở huyện Mƣờng La
Ẩm thực dân tộc Thái tương đối đặc sắc và đa dạng, đặc biệt người Thái sử
dụng rất nhiều gia vị để chế biến các món ăn, người ta dùng gia vị nóng để
trung hòa những món ăn lạnh, lấy vị chát bùi trung hòa vị đắng cay… Dùng
nhiều loại côn trùng, rau, măng khai thác trong rừng để chế biến thức ăn. Các
món ăn của người Thái chủ yếu là nướng và đồ, nhưng để dành ăn dần thì người
ta cũng chế biến các món mắm, làm thịt, cá khô…
22


- Pịa – món ăn độc đáo của người Thái ở Sơn La
Pịa nằm trong danh sách những món ăn đặc trưng của người Sơn La. Là
một món ăn có từ lâu đời và được nhiều người ưa thích. Nguyên liệu để chế
biến món Pịa là từ những động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê… Nhưng Pịa bò và
Pịa dê vẫn phổ biến nhất. Chế biến Pịa cần chuẩn bị đủ nguyên liệu từ các bộ
phận của bò, dê như tiết canh đông, sụn, đuôi, thịt, bạc nhạc, lòng, dạ dày,
gan… Điều đặc biệt tạo nên đặc trưng của món Pịa là nó cần cả phần phân non
của bò hay dê (ở khoảng giữa dạ dày và ruột già - tiếng Thái gọi là Pịa vì thế
món này có tên là Nậm Pịa).
Cách chế biến món Pịa gần giống như món thắng cố. Nhưng để nấu ngon
được thì chỉ có người dân bản địa mới có cách chế biến riêng. Phần ruột non
ngay sau khi được lấy ra phải dùng lạt thắt chặt hai đầu ngăn cách với ruột già
và dạ dày, để chất nhũ tương trong ruột non không pha tạp. Chất dịch nhũ

tương trong ruột non là phần quan trọng nhất, nó mang vị đắng của mật, vị
ngọt của protein.
Sau khi chuẩn bị được Pịa và các nguyên liệu xong xuôi và bảo quản cẩn
thận để tránh ruồi nhặng, người ta bắc nồi nước ninh xương bò hoăc dê trong
nhiều giờ cho đến khi nước dùng có đủ vị ngọt và vị ngậy thì mới đổ tất cả
những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh. Sau đó tiếp tục
ninh trong nhiều giờ liền cho đến khi nước chuyển thành một nâu sệt thì cho Pịa
vào ninh trong khoảng một giờ đồng hồ nữa.
Gia vị đặc trưng của món Pịa là mắc khén (một thứ gia vị từ cây rừng)
cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt… Để tạo nhiều vị cho Pịa, người ta cho thêm
mật bò và lá đắng trong rừng. Sự đa dạng về nguyên liệu và gia vị khiến Pịa có
mùi vị đặc trưng, mùi thơm của gia vị, vị đắng của lá đắng và vị ngọt ngậy của
xương và của pịa.
Món Pịa lúc đầu sẽ thấy hơi khó ăn. Nhưng ăn vài lần lại thấy hay với cái
vị đắng, cay cay thơm thơm của ma khén... có khi nghiện lúc nào không biết.

23


Món Pịa được coi là một nét văn hóa của người Thái ở Sơn La. Có câu ai lên
Tây Bắc mà không biết đến món Pịa thì coi như chưa lên.
- Món chấm (chéo)
Chéo là món chấm không thể thiếu được trong các bữa ăn bình thường
cũng như khi đãi khách của đồng bào Thái ở Mường La. Món chéo là để chấm
xôi, các món luộc, đồ, nướng và các món rau sống. Trong mâm cơm, nếu không
có bát chéo thì coi là vắng chủ nhà. Họ sử dụng nhiều loại chéo trong bữa ăn
hàng ngày phù hợp với các loại thức ăn khác nhau. Nhưng món chéo cơ bản
nhất là chéo muối ớt (chéo ướt cưa). Ngoài ra, tùy vào từng loại thức ăn khác
nhau mà họ có thể cho thêm các gia vị khác cho phù hợp: hạt tiêu rừng (mak
khén), tỏi, lá chanh, rau thơm, gừng, xả….gan hoặc tiết động vật…nước măng

chua, quả rừng, đậu tương ủ…
- Cá nướng gập (Pa pỉnh tộp)
Người Thái cư trú gần suối và có nhiều ao hồ nên việc đánh bắt và nuôi cá
để dùng chế biến món ăn là rất phổ biến. Người ta chế biến nhiều loại món ăn từ
cá: cá nướng; cá nấu măng chua, cá xông khói; cá gỏi...món cá nướng gập (Pa
pỉnh tộp) được coi là đặc sản, được chế biến dùng trong bữa ăn hàng ngày cũng
như trong các bữa tiệc. Người ta chọn cá chép, trắm, trôi…(cá chép là loại được
ưa chuộng nhất) khoảng 0, 3 - 0,5kg kg, béo và còn tươi sống; gia vị được băm
nhỏ gồm: Húng, răm, hành, lá chanh, thìa là, muối, ớt, tỏi, gừng, sả, mák khén,
mỳ chính. Cá không đem mổ bụng mà mổ dọc sống lưng. Mục đích của việc mổ
đằng lưng là để khi gập, con cá mềm mại dễ gấp hơn và để phần gia vị nhồi
trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ toả mùi thơm ngấm vào thịt cá.
Người ta chỉ bỏ phần mật cá, phần lòng cá thì vẫn giữ nguyên, nhồi gia vị vào
bụng cá, gập đôi con cá, xoa một ít muối lên mình cá rồi kẹp vào gắp nướng
bằng tre. Nướng cá trên than hồng, thỉnh thoảng phết một chút mỡ, khi nào cá
chảy hết nước, có màu vàng và dậy mùi thơm của gia vị là được. Món cá nướng
gập có vị ngọt thơm của cá, có vị cay nồng của các loại gia vị, dùng để ăn với
xôi, làm đồ nhắm rượu
24


-

Thịt băm gói lá nướng (Nhứa Pho)

Người Thái thường thích ăn những món nướng, phù hợp với việc ăn xôi.
bà con thường chế biến các loại thịt động vật, côn trùng, cá bằng phương pháp
nướng. Nếu nướng trên lửa, than hồng gọi là chí hoặc pỉnh; nướng vùi tro nóng
gọi là pho. Món thịt gói lá cũng là món ăn hàng ngày, tùy từng loại thịt: lợn,
trâu, bò… mà cho các loại gia vị khác nhau gồm: muối, ớt, hành, mì chính, ớt,

tỏi, gừng, sả, mák khén.
Để chế biến món này, người ta băm nhỏ thịt, cho gia vị vào trộn đều để
ngấm khoàng 10 phút, đem gói vào lá dong vùi vào tro bếp còn nóng. Khi nào
lá dong xém vàng, thấy mùi thơm của thịt và gia vị là thịt đã chín. Để cho đỡ
ngấy người ta có thể băm nhỏ rau cải, vắt bớt nước trộn vào thịt.
-

Món thịt xông khói (Nhứa giảng)

Thịt hun khói có thể làm bằng thịt bò, thịt trâu, lợn hoặc ngựa. Đây vừa là
một loại thực phẩm để dành, vừa là món ăn hàng ngày của người Thái. Người ta
thái thịt dày khoảng 1 - 2cm, dài 15 - 20cm, nếu là thịt bò, trâu, ngựa… thì ướp
tỏi, gừng, xả, ớt, hạt tiêu rừng, muối; Nếu là thịt lợn thì ướp muối, ớt, hạt tiêu.
Dùng tay bóp kỹ cho ngấm gia vị ướp khoảng 10-15 phút, dùng que tre xiên vào
treo lên gác bếp cho thịt khô dần. Khi miếng thịt khô, đem đồ lên cho thịt chín.
Khi ăn ta đem vùi vào tro nóng, lấy chày đập cho thịt tơi ra, thịt dậy mùi thơm,
gia vị đậm đà, đây là món ăn được chế biến cầu kỳ thường dùng cho phụ nữ sau
khi sinh hoặc khách quí trong gia đình nhắm rượu, ăn cùng xôi. Thịt xông khói
của người Thái vừa giữ được vị ngọt đậm của thịt, vị cay nồng của các loại gia
vị. Đặc biệt là vị của hạt tiêu rừng đã làm cho món thịt bò, trâu, ngựa… xông
khói của người Thái Sơn La có hương vị cay nồng riêng khác hẳn với các vùng
khác.
-

Món xôi (khảu nứng)

Người Thái có tập quán ăn xôi từ lâu đời. Họ đồ xôi bằng ninh đồng, chõ
gỗ. Khi xôi chín, đổ ra một cái mẹt gỗ quạt bớt hơi cho xôi không đọng nước,
không bị nát, sau đó cho vào đồ đựng đan bằng tre (Cóm khẩu, ép khẩu) hoặc
25