Công nghệ sản xuất bao bì lon nhôm 2 mảnh công ty Crown Sài Gòn

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về công ty
1.1.1. Giới thiệu sơ lược về Công ty Liên doanh TNHH Crown Saigon.
- Tên công ty: Công ty Liên doanh TNHH Crown Sài Gòn.
- Ngành nghề hoạt động : lon và nắp nhôm.
- Địa chỉ công ty : Xa Lộ Hà Nội, P. Hiệp

Phú,

Q. 9, Tp. Hồ Chí Minh.
- Công ty TNHH Crown Sài Gòn là liên
doanh giữa Công ty Bia Sài Gòn và tập
đoàn đa quốc gia Crown Cork & Seal với vốn đầu tư gần 60 triệu USD, được
thành lập năm 1994, đi vào sản xuất vào cuối năm 1995. Tập đoàn Crown
Cork & Seal hiện có 300 công ty ở 60 quốc gia trên toàn thế giới.
- Công ty Crown Sài Gòn cùng với Công ty liên doanh tại Hà Tây (Crown
Vinalimex Packaging Ltd., vốn đầu tư hơn 41 triệu USD) hiện đang cung cấp
90% nhu cầu lon nhôm cho các công ty tại Việt Nam, thay thế hoàn toàn hàng
ngoại nhập. Năm 2009, công ty Crown Asia Pacific Holdings Ltd đã mua lại cơ
sở sản xuất vỏ lon của công ty Interfood Shareholding Company (IFS). Cơ sở
này đặt tại tỉnh Đồng Nai. Ông Jozef Salaerts, Chủ tịch chi nhánh châu Á-Thái
Bình Dương của công ty Crown, cho biết đây là cơ sở sản xuất thứ ba của
công ty tại Việt Nam - một thị trường đang tăng trưởng mạnh của Crown. Việc
mở rộng lần này khẳng định cam kết của tập đoàn đa quốc gia Crown Cork &
Seal nhằm hỗ trợ nhu cầu này càng tăng của khách hàng của mình trong khu
vực và trên toàn thế giới.
- Năm 2004, nhân dịp kỷ niệm 10 năm thành lập, Crown Sài Gòn đã đóng góp
10,000 USD vào quỹ bảo vệ môi trường của TP.HCM. Năm 2006 công ty đã
nhận được giải nhì giải thưởng Doanh nghiệp xanh lần thứ nhất.

Hình : các nhà máy ở ĐNA

Phnom

Penh,

Cambodia
Beijing,

China

Foshan,

China

Huizhou,

China

Shanghai,

China

Bangi,

Malaysia

Singapore
Bangkadi, Thailand
Dong

Nai,

Hanoi,

Vietnam
Vietnam

Ho Chi Minh, Vietnam
1.1.2. Giới thiệu chung về hoạt động hiện tại
- Tổng quan về CROWN Việt Nam: hiện tại có 4 nhà máy: Crown Saigon,
Crown Hanoi, Crown Dongnai, Crown Danang
+ Crown Saigon: 2 dây chuyền sản xuất lon (1.55 tỷ lon/năm) và 4 dây chuyền
nắp (1.8 tỷ nắp/năm)
+ Crown Dongnai: 3 dây chuyền sản xuất lon (1.6 tỷ lon/năm) và 4 dây chuyền
sản xuất nắp (2 tỷ nắp/năm)
+ Crown Hanoi: 1 dây chuyền sản xuất lon (650 triệu lon/năm)
+ Crown Danang: 1 dây chuyền sản xuất lon (700 triệu lon/năm)
- Công ty đã vô cùng nỗ lực để đạt được các bằng chứng nhận trong những
năm vừa qua:
+ Đạt được chứng nhận ISO 9002:1994 đánh giá bởi Quarcert vào năm 2000,
nhận được chứng nhận ISO 9001:2000 vào năm 2002 và tiếp đến là ISO
9001:2008 vào năm 2008


+ Vào năm 2005, nhận chứng nhận về môi trường ISO 14001:1996, và an
toàn OHSAS 18001:1999, sau đó đạt được ISO 14001:2004 và OHSAS
18001:2007 vào năm 2008
+ Lấy chứng nhận an toàn thực phẩm FSSC 22000 01/2014

chứng nhận FSSC 22000

- Công ty là doanh nghiệp đầu tiên và cũng là doanh nghiệp dẫn đầu về thiết
kế, sản xuất và kinh doanh các sản phẩm lon nhôm, nắp nhôm cho nghành
thực phẩm, nước giải khát, nước trái cây, bia. Các sản phẩm chính bao gồm:
+ Lon nhôm hai mảnh: 330ml
+ Lon nhôm slim 2 mảnh 200ml, 185ml
+ Lon nhôm 2 mảnh 250ml
+ Nắp nhôm: DRT, stolle size 206, 202, 200 DIA,...

- Công ty Crown Sài Gòn chuyên sản xuất lon và nắp nhôm cung cấp cho thị
trường nước giải khát (bia và nước ngọt). Với hệ thống máy móc hiện đại,
chuyên dùng và đội ngũ chuyên gia, công nhân viên lành nghề, chỉ trong một
thời gian ngắn, công ty Crown Saigon đã phát triển vượt bậc. Sản lượng của
công ty đã đảm bảo nhu cầu cho hầu hết các công ty sản xuất NGK tại khu
vực phía Nam.


1.1.3. Sứ mệnh của công ty
“Được khách hàng, nhân viên, nhà cung cấp và các đối tác công nhận là công
ty sản xuất bao bì hàng đầu thế giới, ưu tiên thoả mãn nhu cầu khách hàng,
không ngừng hoàn thiện và cải tiến là phương châm thực hành theo chuẩn thế
giới.”

1.1.4. Các khách hàng chính của công ty
-

Ben Thanh Beer and Beverages Factory

-

Chuong Duong Beverages Company

-

Coca Cola Beverages Viet Nam, Ldt

-

CKL Việt Nam Corporation, Ldt

-

Pepsi International Beverages Company

-

Sai Gon Beer Company

-

Sai Gon Beverages Joint Stock Company

-

Tân Quang Minh Co, Ldt

-

Viet Nam Brewery, Ldt

-

Vinh Hao Mineral Water Joint Stock Company


-

Unilever Best Food Viet Nam Ldt

-

Khanh Hoa Salanganes Nest Company


1.1.5. Sơ đồ tổ chức công ty

Tổng
Giám đốc
Quản lý chất

Phó Tổng
Giám đốc

Giám đốc
Nhân sự

Phòn
g Nhân sự

Giám
đốc Tài

Trườ
ng phòng kế

Phòn
g IT

Giá
m đốc Nhà

Trưởn
g phòng bán

Quản lý
sản xuất lon (line
Quản lý
sản xuất lon (line
Quản lý
sản xuất nắp
Trưởng
phòng kĩ thuật
Trưởng
phòng hỗ trợ
Trưởng
phòng QA
Trưởng
phòng mua hàng

TrTrưởng
ưởng
phòng
phòng
QA EHS


1.1.6. Sơ đồ mặt bằng của công ty


Hình : hệ thống sử lý nước thải


1.2. Tổng quan về sản phẩm
1.2.1. Giới thiệu tổng quát về bao bì:
- Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của loài người.
Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản cả về phương pháp chế biến và bảo
quản. Khi khoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương
thực, thực phẩm cũng tiến những bước khá nhanh, cách xa so với trình độ
chế biến cổ xưa. Cho đến khi con người đã tiến đến một bước nhất định, bắt
đầu xuất hiện sự bổ sung những kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong
thời gian lưu trữ và cả những vật chứa đựng, chính là bao bì thực phẩm.
- Bao bì là một loại vật dụng để bao, gói, giữ, chứa, đựng một loại sản phẩm
nào đó, trợ giúp trong việc vận chuyển và lưu trữ. Bao bì có rất nhiều chức
năng khác nhau.
- Những vai trò quan trọng của bao bì:
+ Bảo vệ sản phẩm trước những tác nhân bên ngoài.
+ Kéo dài thời gian bao quản sản phẩm.
+ Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
+ Dễ phân phối và trưng bày.

+ Phù hợp với nhiều loại sản phẩm.
+ Cung cấp những thông tin cần biết về sản phẩm.
1.2.2. Bao bì kim loại:
1.2.2.1. Giới thiệu về bao bì kim loại:
- Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành cơ khí, chất dẻo, công nghệ vật liệu,
bao bì kim loại ra đời. Với ưu thế vượt bậc về thời gian bảo quản và giữ
hương vị sản phẩm, trong thời gian ngắn bao bì kim loại đã tạo nên bước đột
phá cho công nghệ bảo quản thực phẩm.
- Bao bì kim loại được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, đặc biệt là các sản
phẩm thịt, cá, sữa bột, sữa đặc, bánh kẹo đóng hộp và các mặt hàng giải khát.
Bao bì kim loại thường có dạng hộp hình trụ hoặc hình chữ nhật. Kích thước
tùy thuộc vào loại sản phẩm, mục đích sử dụng và thói quen sản xuất của
từng khu vực.
- Bao bì kim loại chứa đựng bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian rất
dài nhằm phục vụ nhu cầu ăn liền cho những vùng xa nơi mà không thể cung
cấp, không thu hoạch được thực phẩm tươi sống hoặc đáp ứng yêu cầu của


một số đối tượng do điều kiện sống và điều kiện công tác không có thời gian
chế biến thực phẩm. Bao bì kim loại chứa đựng thực phẩm ăn liền đã đáp ứng
được yêu cầu trên, có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài từ 1 – 2
năm, thuận tiện cho việc chuyên chở xa vì bao bì nhẹ và cứng vững
1.2.2.2. Lịch sử của bao bì kim loại:
- Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã chứa đựng thực
phẩm trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
- Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực
phẩm thay cho bao bì thủy tinh .
- Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản
xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công .
- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.

- Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây
hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật
và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành
công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.


- Năm 1861, người ta dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
- Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi
ghép kín hộp. Bao bì kim loại được phát triển thành một ngành công nghệ vào
thế kỷ 19 và phát triển mạnh nhất vào đầu thế kỷ 20 nhờ vào sự phát triển của
ngành luyện kim và cơ khí chế tạo máy. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000
mặt hàng đồ hộp khác nhau.
- Hiện nay trên thế giới công nghệ đồ hộp đang ở mức ổn định, không phát
triển mạnh, vì càng ngày người ta càng thích ăn thực phẩm tươi, hoặc vừa
mới chế biến. Đồ hộp thực phẩm được sản xuất chủ yếu để phục vụ trong
ngành công nghiệp nước giải khát và nhằm giải quyết vấn đề thời vụ, tránh ứ
đọng và nhằm cung cấp thực phẩm ăn liền có thể được vận chuyển đi xa, có
thời gian bảo quản lâu dài.


1.2.2.3. Tính chất chung của bao bì kim loại :
* Ưu điểm:
- Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển.
- Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong
mức có thể.
- Đảm bảo độ kín với công nghệ phát triển như hiện nay.
- Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm.
- Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao, do đó

thực phẩm các loại có thể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế
độ thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và
tráng lớp varnish bảo vệ lớp in không bị trầy xước.
- Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hoàn
toàn.
- An toàn môi trường (vì có thể thu hồi và tái sinh thành dạng nguyên liệu kim
loại).
* Nhược điểm:
- Độ bền hóa học kém, có thể bị rỉ và bị ăn mòn.
- Không thể nhìn được sản phẩm bên trong.
- Nặng và đắt hơn bao bì có thể thay thế nó là plastic.
- Tái sử dụng bị hạn chế.
1.2.4. Yêu cầu bao bì kim loại:
Ngoài những yêu cầu chung đối với bao bì thực phẩm, bao bì kim loại còn
phải đáp ứng các yêu cầu:
- Về kĩ thuật:
+ Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
+ Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
+ Có khả năng chống thấm mùi, khí, dầu mỡ và sự xâm nhập của vi sinh vật.
+ Chịu được sự tác động của một số yếu tố hóa học, lí học. Chịu được nhiệt
độ và áp suất cao.
+ Hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.
+ Lớp varnish phải nguyên vẹn.
+ Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
+ Dễ gia công.


+ Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.

+ Đảm bảo được các chức năng của bao bì.
- Về cảm quan:
+ Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
+ Phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo
những qui định của từng loại sản phẩm.
+ Phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan
quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng
tịnh và khối lượng cả bì, mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy
xoá.
- Về kinh tế:
+ Vật liệu dễ kiếm.
+ Rẻ tiền.
1.2.3. Bao bì lon 2 mảnh
1.2.3.1. Định nghĩa
- Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân
(như trường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh). Lon hai mảnh chỉ có một đường
ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo, đó có
thể là nhôm (Al) hoặc vật liệu thép có độ mềm dẻo cao. Lon hai mảnh được
chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân khá mỏng so với bề dày đáy,
nên có thể dễ bị đâm thủng, hoặc dễ bị biến dạng do va chạm. Lon hai mảnh
là loại thích hợp chứa các loại thực phẩm có tạo áp suất dư bên trong như là
sản phẩm nước giải khát có gas (khí CO2). Lon hai mảnh bằng nhôm có thể có
chiều cao đến 110mm, trong khi lon hai mảnh bằng vật liệu thép có chiều cao
rất thấp vì thép không có tính mềm dẻo như Al nên không thể vuốt đến chiều
cao như lon nhôm.
1.2.3.2. Những sản phẩm sử dụng bao bì lon 2 mảnh
Ứng dụng chính của lon 2 mảnh là chứa đựng và bảo quản sản phẩm thực
phẩm:
- Sản phẩm từ động vât

- Sản phẩm bia, nước giải khát


1.2.3.3. Sự quan trọng của quá trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
trong sản xuất bao bì lon 2 mảnh
- Bao bì lon 2 mảnh được sản xuất để phục vụ cho việc bảo quản các sản
phẩm thực phẩm có thể vận chuyển đi xa và thời gian sử dụng lâu dài, chính
vì thế, trong quá trình sản xuất bao bì, nếu có sự sai phạm trong công tác đảm
bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm, thực phẩm sẽ bị nhiễm bẩn từ môi trường
bởi các tác nhân vật lí, hóa học, hóa sinh… Và đây cũng là loại sản phẩm
thực phẩm được sử dụng trực tiếp, với các tác nhân trên, nhất là các tác nhân
hóa học, hóa sinh, dù đã được tiệt trùng trước khi bảo quản, các chất hóa
học, các độc tố do vi khuẩn sinh ra vẫn còn tồn tại trong sản phẩm thực phẩm,
sẽ gây nguy hại đến người sử dụng thực phẩm, gây nên nhiều hậu quả rất
lớn.
- Chính vì điều đó, mọi công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong
toàn bộ quá trình sản xuất phải được thực hiện một cách nghiêm ngặt nhất,
để đảm bảo sản phẩm thực phẩm không bị đe dọa bởi các mối nguy nêu trên,
vốn đã vô cùng khó khăn để phát hiện được.


1.2.3.4. Các loại nguyên liệu chính trong sản xuất bao bì lon 2 mảnh
Bao bì lon 2 mảnh chủ yếu được sản xuất từ các nguyên liệu chính như nhôm
hoặc thép có độ dẻo cao. Các loại vật liệu này là phù hợp nhất trong chế tạo
bao bì lon 2 mảnh vì đạt được yêu cầu dẻo, dễ dát mỏng. Hiện nay, nhôm
được sử dụng nhiều hơn thép nhờ có những ưu điểm vượt trội hơn.


1.3. Tổng quan về HACCP

1.3.1. Khái niệm
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lí mang
tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối
nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Các nguyên lí của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp
dụng trong tất cả các ngành có thể được áp dụng cho các sản phẩm mới.
Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết như Quy
phạm Thực hành sản xuất tốt - GMP (Good Manufacturing Practices), Quy
phạm Thực hành vệ sinh tốt - SSOP (Sanitation Standard Operating Produres)
để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.3.2. Lịch sử phát triển của HACCP
- Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt
hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của
Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các
điều kiện đáng chú ý sau:
+ Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường
không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch
điện.
+ Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần
100% càng tốt.
- Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn
đề về an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại
Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là
Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung
cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó
trở thành nguyên mẫu của HACCP.
1.3.1.Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP trong chuỗi cung ứng

thực phẩm

- Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và
an toàn. Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất
nếu an toàn thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm
không an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh
hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du lịch, điều này dẫn tới giảm thu


nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng phí, đắt tiền và ảnh
hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng.
- Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển
mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời
cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn
thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực
phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ
liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các
nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
- Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc
gia đã áp dụng hệ thống HACCP:
+ Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA –
Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm
theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các
doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm
theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có
trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống
các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp
thực phẩm khác.
+ Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ
sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm
tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP.
+ Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và

giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu
chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo
các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều
khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực
phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng tiêu
chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất
khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.
+ Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V.
(liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du
Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã


hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard
phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng
được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống.
+ Tại Việt Nam:
 Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến
khích áp dụng.
 Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998
tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản
3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực
phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
 Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về
việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản –
Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.
 Với tầm quan trọng như đã nêu trên, việc trang bị kiến thức về HACCP cho
sinh viên các ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy sản … là cần
thiết, nó cũng là một hành trang không kém phần quan trọng của sinh viên khi
ra trường.
1.3.3. Thuật ngữ – Định nghĩa

- Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với
mục đích dinh dưỡng.
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định,
đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
- GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy
phạm sản xuất.
- SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh
chuẩn.
- Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy
trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp
cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an
toàn cho con người.
- CP: Control Point – Điểm kiểm soát
- CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn


- CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không
chấp nhận được.
- Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập
kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như
ý muốn.
- Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo
lường thực sự đang hiệu quả.
- Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các
yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.
1.3.4. Các đặc trưng của HACCP:
- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận
hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối
nguy, xây dựng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống
nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.

- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc
kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học.
- Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định
các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm
soát thích hợp.
- Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản
phẩm đã hoàn tất.
- Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người,
thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh
phù hợp.
- Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy
cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các
mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
1.3.5. Bảy nguyên tắc HACCP
Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy an toàn thực phẩm, HACCP
sử dụng bảy nguyên tắc sau mà phần chi tiết sẽ được đề cập trong các
chương sau.


Nguyên tắc I: Phân tích mối nguy.
Nguyên tắc II: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point –
CCP).
Nguyên tắc III: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL).
Nguyên tắc IV: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Nguyên tắc V: Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy
một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát.
Nguyên tắc VI: Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ
thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả.
Nguyên tắc VII: Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục / qui
trình liên, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên.

23


-

Bảng mô tả đặc tính sản phẩm

Các đặc tính của sản phẩm

Mô tả

Tên

Lon nhôm hai mảnh cho bia và nước giải khát

Thành phần cấu tạo

Lon, nắp nhôm 2 mảnh được sản xuất từ mảnh nhôm dạng cuộn, nhập
khẩu từ úc, hàn quốc, nhật, nam phi
Bên ngoài lon được sơn theo yêu cầu của khách hàng, lớp sơn sau khi in
được phủ thêm 1 lớp varnish để tăng độ bóng và giảm ma sat khi di
chuyển trên băng chuyền, cả trên dây chuyền sản xuất và dây chuyền chiết
lon của khách hàng
Bên trong được phủ 1 lớp lacquer nhằm ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của
sản phẩm chiết trong lon với nhôm, tác nhân gây hại cho sức khỏe do ion
nhôm khuếch tán vào trong đồ uống và gây rò rỉ vỏ lon sau khi chiết

Các đặc tính sinh học, hóa học, vật

lý học

Lon ở thề rắn, dạng trụ, rỗng, không mùi

Hạn sử dụng và các chỉ dẫn cần lưu
ý

Đối với lon rỗng hạn sử dung 1 năm kể từ ngày sản xuất

Lon thành phẩm được kiểm tra định kỳ 1 năm 1 lần nhằm xác nhận phù
hợp an toàn thực phẩm của FDA và QCVN 12-3-2011 – quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia về VSATTP đối với bao bì, dụng cụ bằng kim loại tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm

Đối với lon sau chiết, CROWN sẽ bảo đảm chất lượng về lon 6 tháng kể
từ ngày chiết với điều kiện chất lượng nước chiết bên trong lon và chất
lương mí ghép đạt chất lượng của CROWN đưa ra
Cụ thể:
Hàm lượng đồng tự do: < 0.2mg/l
Hàm lượng clo: < 190mg/l (tốt nhất là < 60mg/l)
SO2 : không có
Lượng Azo Dye: < 50mg/1
Lượng không khí tự do bên trong miệng lon < 2ml ( đối với các sản phẩm
không đường) và 3ml ( đối với các sản phẩm khác)
Chất lượng mí ghép theo tiêu chuẩn nêu ra trong CPS- phần seaming
Trước khi chiết sản phẩm và đóng nắp lon rỗng phải được tráng lại bằng
nước sạch và vô trùng
Với các sản phẩm dự định chiết vào lon của CROWN, CROWN khuyến
cáo nên chiết thử vào lon và kiểm tra hàm lượng nhôm bị khuếch tán sau
2, 3, 6 tháng tiêu chuẩn cho chỉ tiêu này là max, 4mg/l trên mẫu đơn và

kết quản trung bình của lô max là 2mg/l sau khi chiết 6 tháng vào lon

Điều kiện đóng gói, bảo quản

Lon rỗng được đóng gói thành từng lớp trên kệ bằng gỗ hoặc bằng nhựa
Các lớp này được ngăn cách với nhau bằng giầy hoặc nhựa
Kệ lon thành phẩm được quấn nilon xung quanh nhằm tránh/ hạn chế tố
thiểu bị nhiễm bẩn/ nhiễm khuẩn từ môi trường xung quanh

24


Lon rỗng phải được lưu trữ và bảo quản trong khu vực khô ráo, thông
thoáng và sạch sẽ, tránh bị chiếu trực tiếp bởi ánh nắng mặt trời ( có thể
gây bạc màu). Không lưu giữ lon rỗng gần các chất có mùi
Tránh lưu giữ lon trong kho bị ngưng tụ hơi nước do môi trường độ ẩm
cao và nhiệt độ thấp. Vì việc này có thể không những lon bị rỉ sét, ăn mòn
hóa học mà còn làm lon bị nhiễm mùi khó chịu, gây mất vệ sinh an toàn
thực phẩm do phát sinh nấm mốc
Phương pháp phân phối

Các kệ lon và nắp lon được giao cho khách hàng bằng xe tải và xe conten-nơ
Đối với xe tải, thùng xe phải được phủ bạt kín 100% đảm bảo hàng bên
trong không bị nhiễm bẩn hoặc nước mưa trong khi vận chuyễn
Trước khi xếp hàng, xe tải và con-ten-nơ phải được kiểm tra kỹ xem có
đảm bảo yêu cầu về điều kiện vệ sinh.việc kiểm tra này phải được lưu
mẫu kết quả kiểm tra

25