Thực tập nhà máy bia HuDa Huế

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

LỜI NÓI ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được mọi người ưa chuộng .Riêng
đối với Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới nên lượng bia tiêu thụ rất lớn .Bia là
loại nước giải khát có độ cồn thấp,bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa
houblon . Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho
quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú
như B1, B2, B12…Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các
nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở thành
loại đồ uống quen thuộc và đã trở ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công
nghiệp nước ta.Nguyên liệu để sản xất bia chủ yếu là malt ,ngoài ra còn có nguyên
liệu thay thế,hoa houblon ,nước và một số chất hỗ trợ kĩ thuật khác .
Nền công nghiệp sản xuất bia ngày càng phát triển trên thế giới nói chung và
Việt Nam nói riêng, nó mang lại nguồn lợi nhuận đáng kể cho nhà sản xuất, chính
vì vậy mà hiện nay ở nước ta đã xuất hiện nhiều nhà máy bia nổi tiếng không chỉ ở
Việt Nam mà còn vươn ra cả thế giới như nhà máy bia Sài Gòn, nhà máy bia VBL
Đà Nẵng, nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Huế…..
Do đó, trong đợt thực tập tốt nghiệp này, được sự chấp thuận và phân công của
Khoa em được đi thực tập tại nhà máy Bia Huda Huế, đây là cơ hội tốt cho em
tham quan, tìm hiểu về dây chuyền công nghệ sản xuất các loại sản phẩm được sản
xuất tại nhà máy đồng thời cũng cố và hoàn thiện hơn những kiến thức đã được
học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Quý công ty và tập thể cán bộ công nhân viên tại
nhà máy đã giúp em hoàn thành đợt thực tập này.

1

Lớp 06H2A

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG 1

Công ty Bia HuDa Huế

TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

0.1 Quá trình hình thành và phát triển
Nhà máy bia Huế được thành lập ngày 20/10/1990 với quyết định số
905/QĐ/UB của Ủy Ban nhân dân tỉnh Thừa Thiên Huế.Nhà máy ra đời theo hình
thức liên doanh có vốn góp từ các đơn vị kinh tế quốc doanh trong tỉnh và vốn vay
ngân hàng với số vốn đầu tư ban đầu là 2,4 triệu USD và công suất 3 triệu lít
/năm .Sau 10 tháng xây dựng, từ tháng 02/1990 đến tháng 11/1990 và đến cuối
tháng 11/1990 thì sản phẩm của nhà máy bia Huda ra đời.
Ngay sau khi thành lập, sản phẩm đầu tiên của nhà máy là bia Huda được sản
xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREW CONSULT, Đan Mạch
đã nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của cả nước.
Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia Tuborg International
(TIAS) và quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho các nước phát triển (IFU) tại giấy
phép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn Việt Nam 50%, Đan Mạch
50%.Đây thực sự là bước ngoặt quan trọng trong quá trình phát triển của đơn
vị.Từ đây, Nhà máy Bia Huế chính thức mang tên Công Ty Bia Huế.
Với phương châm chất lượng cao và giá cả hợp lý sản phẩm của công ty nhanh
chóng được đón nhận trên thị trường trong tỉnh , trong khu vực và lan rộng ra cả
nước,trở thành thức uống giải khát được ưa chuộng nhất so với các sản phẩm cùng
loại.Đặc biệt sau khi Mỹ dỡ bỏ lệnh cấm vận đối với nước ta thì cũng là lúc sản
phẩm của công ty Bia Huế xâm nhập vào thị trường thế giới.Từ đó đến nay công

ty liên tục xuất khẩu bia sang Mỹ ,Canada,Tây Ban Nha ,Pháp ,Anh ,Lào...với
nhãn hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếng vang lớn trên thị trường thế giới
,mở ra triển vọng mới ,thúc đẩy sự phát triển mạnh hơn.Chính vì vậy mà công suất
của nhà máy không ngừng tăng lên qua từng năm,cụ thể :
Năm
Năng suất (triệu lít)

1991 1992 1993 1995 1998 2007
3
6
12
30
50
100

2

2008 2010
150 200

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

Đồng thời để đáp ứng yêu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng trong nước và quốc
tế ,năm 2006 công ty đã quyết định xây dựng thêm nhà máy bia tại khu công
nghiệp Phú Bài( huyện Hương Thủy – Thừa Thiên Huế) với công suất 100 triệu

lít/năm .Ngày 29/04/2008, nhà máy chính thức được khánh thành và những mẻ bia
đầu tiên đậm đà phong vị Huế đã ra đời trong sự chào đón của tất cả người tiêu
dùng.Đây cũng chính là chiến lược phát triển lâu dài và tiềm năng to lớn của công
ty trong việc tiếp tục chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước.
Trong quá trình hoạt động Công ty Bia Huế ngày càng khẳng định vai trò của
mình là một đơn vị dẫn đầu trong ngành công nghiệp cũng như trong khối doanh
nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài ở Thừa Thiên Huế.Những thành tích mà công ty
đạt được chính là nhờ sự nỗ lực phấn đấu không ngừng của Ban điều hành như
toàn thể cán bộ công nhân viên của công ty.Sau gần 20 năm hoạt động kể từ ngày
chính thức liên doanh Công ty Bia Huế đã đạt mức sản lượng tăng gần 50 lần
,doanh thu tăng cao và đặc biệt hiệu quả sản xuất tăng hơn 60 lần được đánh giá là
một trong mười doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả nhất Việt Nam hiện nay.
0.2 Các sản phẩm của công ty
Sản phẩm của công ty bia Huế được sản xuất từ nguyên liệu chính là Malt, hoa
Houblon…Những nguyên liệu này được nhập từ những hãng hàng đầu thế giới
nên có chất lượng cao cùng với công nghệ sản xuất tiên tiến và tuân thủ nghiêm
ngặt theo đúng qui trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam và của
thế giới.Điều đặc biệt là nguồn nước sử dụng để sản xuất được lấy từ Nhà máy
nước Thừa Thiên Huế nên rất đảm bảo các chỉ số kĩ thuật và vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm phù hợp cho sản xuất bia.
Hiện nay công ty Bia Huế nổi tiếng không chỉ trong nước mà còn vươn ra toàn
thế giới với các sản phẩm mang các nhãn hiệu sau:
0.2.1 HUE BEERE
Là sản phẩm được sản xuất dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều qua thị trường
xuất khẩu tại Hoa Kỳ.Ngay sau khi Mỹ bỏ cấm vận 2 tháng (04/1994) lô hàng đầu

3

Lớp 06H2A

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

tiên xuất khẩu sang Mỹ đã đánh dấu sự xuất hiện của nhãn hiệu mới .Bia được
đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi cho khách hàng.HUE BEERE
đã được đăng kí nhãn hiệu tại Mỹ
0.2.2 HUDA BEERE
Là dòng sản phẩm chính của công ty,bia Huda luôn luôn được khách hàng
trong và ngoài nước yêu mến và ủng hộ,chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền
Trung.Bia Huda được sản xuất ngay từ những ngày đầu tiên thành lập nhà máy
Bia Huế.Hiện nay bia Huda đã có những chủng loại khác nhau nhằm phục vụ ngày
càng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng : Bia HUDA chai 45cl, Bia HUDA lon
33cl, Bia HUDA chai 35,5cl, Bia tươi HUDA, Bia hơi HUDA.
Ngoài ra, sản phẩm bia Huda còn được tung ra thị trường dưới dạng lon nhằm
tạo sự đa dạng cho sản phẩm cũng như thuận lợi cho các quá trình phân phối, bảo
quản cũng như sử dụng. Với dung tích 330 ml/lon, độ cồn 4,5 0 sẽ rất thuận tiện cho
người tiêu dùng vì khi mua loại sản phẩm này sẽ không cần phải trả két, chai và
nhất là không lo bị bể vỡ.
0.2.3 FESTIVAL BEERE
Là loại bia ra đời để phục vụ cho dịp Festival Quốc tế tại Huế vào năm
2000,2002,2004,2006 được thị trường rất hoan nghênh và hiện nay nhãn hiệu đang
được khuếch trương rộng rãi.Bia FESTIVAL được đóng vào chai 330 ml màu
oliu, trang nhã có chất lượng cao và là nhãn hiệu cao cấp của công ty.Khi Huế trở
thành thành phố Festival của Việt Nam, nhãn hiệu bia FESTIVAL cũng trở thành
loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp nhất.
Ngoài ra trong công ty còn sản xuất một số sản phẩm khác như EXTRA
BEERE, EVE BEERE…

4

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

0.3 Cơ cấu tổ chức của công ty

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc
Phó TGĐ Tiếp
thị

GĐ Tài chính

GĐ Kĩ thuật

GĐ Nhà
máy Huế

SX

GĐ Nhân sự

GĐ Nhà máy
Phú Bài

GĐ Tiếp thị

Bán
hàng

Tiếp thị

SX

0.4 An toàn lao động
Trước khi giao ca hay nhận ca, tất cả cán bộ công nhân trong phân xưởng phải
thực hiện các qui trình sau nhằm đảm bảo an toàn lao động và nâng cao hiệu quả
trong quá trình sản xuất:
-

Phải kiểm tra hệ thống máy móc xem có vật cản hay hư hỏng gì không,
kiểm tra các dây tiếp đất đề phòng có rò rỉ, điện giật.

-

Sử dụng khẩu trang ,găng tay, áo blouse,giày ,mũ bảo hiểm đề phòng hóa
chất chạm phải ,bia nổ ,bỏng …

-

Làm đúng theo hướng dẫn sơ đồ qui trình công nghệ ,tuyệt đối không tự ý
làm khác .Khi cần thay đổi bất cứ điều gì phải thông báo,đề nghị trước với
trưởng ca hoặc người có trách nhiệm

5

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-

Công ty Bia HuDa Huế

Người lao động tùy theo từng phân xưởng mà phải biết và tuân thủ theo các
qui định ,thường xuyên được tập huấn về nội qui an toàn lao động,vệ sinh
lao động ,phòng cháy chữa cháy và được cấp bảo hộ lao động.

-

Trong quá trình lao động người lao động phải xem , theo dõi , phát hiện kịp
thời những hư hỏng trục trặc,những yếu tố nguy hiểm ,nhanh chóng xử lý
hay báo cáo ngay cho trưởng ca hoặc người có trách nhiệm biết .

-

Những vấn đề liên quan đến tai nạn lao động ,bệnh nghề nghiệp nhà máy sẽ
giải quyết theo đúng qui định hiện hành của pháp luật

Trong nhà máy thì tất cả cán bộ cũng như công nhân đều nghiêm túc chấp hành
theo những qui định mà công ty đưa ra.Tuy nhiên trong quá trình sản xuất thì
những sai sót có thể mắc phải là điều không thể tránh khỏi và tùy theo mức độ vi
phạm mà nhà máy có hình thức xử lý khác nhau.

0.5 Vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm là điều kiện an toàn đầu tiên cho người tiêu dùng nên phải
quan tâm hàng đầu trong suốt quá trình sản xuất
Yêu cầu:
-

Người bị bệnh truyền nhiễm không được vào phân xưởng sản xuất

-

Không được đổ rác trong phân xưởng hay gần phân xưởng sản xuất vì đó là
nguồn gây ô nhiễm cho môi trường sản xuất và ảnh hưởng đến vệ sinh an
toàn thực phẩm.

-

Công nhân phải có đủ sức khỏe để đảm bảo được công tác được giao

-

Phải mặc áo bảo hộ lao động theo qui định ở các phân xưởng.

-

Các máy và thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa và sát trùng sạch
sẽ thường xuyên

-

Trước khi nhận ca hay bàn giao ca sản xuất,nhân viên sắp xếp ,phân công

lau chùi xưởng,vận hành theo qui định đề ra

-

Trong quá trình sản xuất bia để chất lượng của bia được đảm bảo và an toàn
vệ sinh thực phẩm thì yêu cầu tất cả các nhân viên trong quá trình vận hành

6

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

sản xuất phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt những nội qui về an toàn vệ
sinh thực phẩm mà công ty đề ra.
-

Nước sau khi xử lý thải ra môi trường phải đúng qui định của nhà nước

Nhà máy khi sản xuất thì sẽ thải ra một lượng nước thải rất lớn ,điều này được nhà
máy rất quan tâm vì nó sẽ gây những ảnh hưởng không tốt tới môi trường.Nước
thải chảy theo hệ thống thoát nước thải và được nàh máy xử lý theo phương pháp
bể sinh học,đây là phương pháp rất phổ biến và được sử dụng rất rộng rãi tại các
nhà máy công nghiệp

7

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
2.1 Malt đại mạch
Malt là nguyên liệu chính để nấu bia, malt là hạt hòa thảo nảy mầm có hoạt
tính amylaza và proteaza, có mùi thơm của hạt sấy khô.Trong sản xuất bia chủ yếu
sử dụng malt được sản xuất từ đại mạch 2 hàng vì hạt to, vỏ đại mạch 2 hàng dai
hơn và thành phần hóa học ở giới hạn thích hợp cho công nghệ sản xuất bia
Malt được sử dụng trong nhà máy là sản phẩm được chế biến từ đại mạch,sau
khi cho nảy mầm ở điều kiện nhiệt độ ,độ ẩm nhất định thì sấy đến độ ẩm thích
hợp.Mục đích của quá trình cho nảy mầm đại mạch là để chuyển đổi trạng thái của
hệ enzim có trong đại mạch từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động,tích lũy
chúng về khối lượng và tăng cường khả năng xúc tác của chúng ,tạo và duy trì
điều kiện thuận lợi để hệ enzim thủy phân sau khi giải phóng khỏi trạng thái liên
kết đồng thời với việc tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác ,chúng sẽ
phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản phẩm
thấp phân tử ,đồng thời chúng phá vỡ tế bào làm cho hạt mềm ra,tạo ra nhiều biến
đổi cơ lý và thành phần hóa học của hạt đại mạch nhằm đạt đến mục đích cuối
cùng là giúp quá trình đường hóa diễn ra thuận lợi.
Malt dùng trong sản xuất bia với 2 mục đích vừa là nguyên liệu vừa là tác
nhân đường hóa.Do đó chất lượng của malt có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bia
nên malt sử dụng trong nhà máy Bia Huế được nhập khẩu từ các nước Đan
Mạch ,Đức ,Úc , Bỉ …có chất lượng cao.Malt nhập về được vận chuyển vào trong
các xilo nhờ hệ thống gàu tải,trước khi nghiền malt được đưa qua máy làm sạch để
loại bỏ những tạp chất cơ học như bụi ,rác …rồi qua thiết bị làm sạch bằng nam

châm để loại bỏ vụn kim loại có trong malt.
2.2 Hoa Houblon
Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong công nghệ sản xuất bia.Ở
nhà máy Bia Huda người ta sử dụng hoa dưới dạng hoa viên hoặc cao hoa.Thành
phần hóa học của hoa phụ thuộc vào chủng giống ,điều kiện khí hậu,đất đai gieo
trồng và điều kiện canh tác .Thành phần hóa học của nó bao gồm nhiều chất khác
8

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

nhau nhưng có giá trị nhất đối với công nghệ sản xuất bia là chất đắng
,polyphenol,tinh dầu ,chất khoáng.Ngoài ra ,hoa houblon còn chứa các chất khác
như :protein , sáp , các hợp chất phi protein…các chất này có thể tham gia ít hoặc
không tham gia vào quá trình sản xuất bia.
Vai trò của hoa Houblon trong công nghệ sản xuất bia: hoa Hoablon được sử
dụng trong công nghệ sản xuất bia nhằm mục đích:
-

Truyền mùi thơm và vị đắng cho bia

-

Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia

-

Tăng khả năng sát trùng cho bia

-

Ổn định thành phần hóa học và tránh hiện tượng dư thừa protein cho bia
2.3 Nước
Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia.Nhà máy sử

dụng nước với nhiều mục đích khác nhau từ công đoạn xử lý nguyên liệu cho đến
công đoạn thành phẩm.Mặt khác trong bia thành phẩm nước chiếm một lượng lớn
từ 77- 90% .Chính vì vậy nước dùng trong nấu bia không chỉ đòi hỏi các tiêu
chuẩn của nước uống mà còn có những yêu cầu riêng đáp ứng với công nghệ sản
xuất bia
Chất lượng nước được quyết định bởi các chỉ tiêu sau: độ cứng, pH, hàm lượng
chất rắn và các chỉ tiêu sinh học.
Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia:
-

Nước dùng để nấu bia phải trong suốt, không màu, có vị dễ chịu, không có
mùi vị lạ và không chứa vi sinh vật gây bệnh.

-

Chuẩn độ Coli là 300

-

Chỉ số Coli là 3

-

Nước nấu bia cần có độ cứng trung bình là 5-6 mg đương lượng /lít

-

pH = 6,8 – 7,3

-

Độ oxy hóa không vượt quá 1-2 mg /lít

-

Hàm lượng cặn khô không vượt quá 600mg /l

9

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

2.4 Nguyên liệu thay thế
Trong công nghệ sản xuất bia ,nhằm giảm giá thành và đa dạng hóa sản phẩm
thì người ta bổ sung thêm một tỷ lệ nhất định nguyên liệu thay thế.Nguyên liệu
thay thế có thể sử dụng là gạo ,ngô,những nguyên liệu giàu đường như các loại
đường ,rỉ đường,các loại quả …Ở nhà máy bia Huda thì người ta sử dụng nguyên

liệu thay thế là gạo.Gạo cũng được xử lý như malt trước khi nghiền.Gạo được mua
ở địa phương hoặc các vùng lân cận và được xử lý trước khi vận chuyển về nhà
máy
2.5 Một số chất phụ gia và hỗ trợ kỹ thuật dùng trong sản xuất bia
Trong quá trình sản xuất bia để tăng khả năng thủy phân, tăng khả năng bảo
quản, giảm sản phẩm phụ không có lợi thì người ta có bổ sung thêm một số chất
hỗ trợ kỹ thuật và chất phụ gia như Enzym Termamyl, enzyme Ultraflour, một số
hóa chất như CaSO4 CaCl2 ,NaOH,các axit hữu cơ và vô cơ như H 3PO4…ngoài ra
còn bổ sung một số hóa chất khác như caramen…

10

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.1 Dây chuyền công nghệ
Gạo

Malt

Làm sạch

Làm sạch

Silo

Silo

Nghiền

Nghiền

Nồi gạo

Nồi malt
Hội cháo
Đường hóa

Nước rửa
Hoa

Lọc dịch ,rửa bã
Houblon hóa
Lắng

Bã
Hơi
Bã hoa

Làm lạnh
Vệ sinh
tank
Men giống

Lên men

Oxy
Men thu hồi

CO2
A

Thu hồi

11

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

A

Lọc – Xử lý

Palet lon

Vệ sinh BBT

Gạt lon
Bia trong

Chai

Két chai

Két

Rửa chai

Lon

Chiết

Đóng nắp

Rửa Lon

Ghép mí

Rửa két
Thanh trùng

Thanh trùng

Soi chai

In mã số

Dán nhãn

Vào thùng

Vào két

Vào balet

Vào balet
Kho

12

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

3.2 Phân xưởng nấu
3.2.1 Qui trình phân xưởng nấu
Malt

Gạo

Cân

Nghiền

Cân

Bổ sung
E. Termamin,

CaSO4

Nghiền

Nồi gạo

Nồi Malt
Lọc

Bổ sung
E. Ultra Flo, CaCl2
Bã

Houblon
hóa
Bã

Lắng

Làm lạnh

Lên men

3.2.2 Thuyết minh qui trình
Ta sử dụng malt là nguyên liệu chính và gạo là nguyên liệu phụ (khoảng 30
%).Nguyên liệu sau khi nhập vào nhà máy được đưa đi làm sạch sơ bộ nhằm loại
bỏ một phần tạp chất rồi được gàu tải vận chuyển vào xyclo chứa, gồm xyclo chứa
malt và xyclo chứa gạo.
Từ xyclo chứa, nguyên liệu được đưa vào máy sàng rung để loại bỏ các tạp chất
như các hạt lép, bụi, đá sỏi, cám…tiếp đó được đưa qua nam châm để tách vụn

kim loại có lẫn trong kim loại. Trong nhà máy người ta bố trí 2 máy sàng malt và
gạo.

13

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

Mỗi máy sàng gồm 3 mặt sàng chính, mặt sàng trên cùng có tác dụng loại bỏ
dây nilon, tạp chất thô có trong nguyên liệu, phần lọt sàng sẽ rơi tiếp tục xuống
sàng rung thứ 2.Tại sàng thứ 2 chủ yếu tách cám ,cát,đất ra khỏi nguyên liệu,các
tạp chất này lọt qua sàng và được đưa ra ngoài còn nguyên liệu nằm trên sàng tiếp
tục được chuyển xuống sàng cuối cùng.Tại sàng này ,dựa trên nguyên tắc phân
loại theo tỷ trọng và khí động học( dùng quạt hút)ta loại bỏ được đá,sỏi và bụi ra
khỏi nguyên liệu.Nguyên liệu sau khi làm sạch được đưa đến các công đoạn sản
xuất tiếp theo.
3.2.2.1 Cân
Nguyên liệu sau khi làm sạch sẽ được cân trước khi vào máy nghiền.Mục đích
của quá trình này là nhằm đảm bảo đúng chính xác tỷ lệ nguyên liệu, ổn định chất
lượng sản phẩm
3.2.2.2 Nghiền
1. Mục đích
Mục đích chính của việc nghiền malt và gạo là nhằm phá vỡ cấu trúc hạt,
làm tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành
phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa xảy ra trong
nguyên liệu khi nấu nhằm thu được dịch đường có nồng độ cao nhất từ nguyên

liệu ban đầu.
2. Tiến hành
Đối với gạo thì nghiền càng mịn càng tốt vì nghiền càng mịn thì quá trình
thủy phân sẽ diễn ra nhanh và triệt để hơn.Gạo được nghiền theo phương pháp
nghiền khô nhờ máy nghiền một cặp trục.
Malt được nghiền theo phương pháp nghiền khô nhờ máy nghiền 2 cặp
trục.Malt chỉ nghiền ở mức độ tạo thành hỗn hợp theo yêu cầu kỹ thuật.Malt được
nghiền sao cho vỏ giữ càng nguyên càng tốt vì trong vỏ chứa nhiều chất không có
lợi cản trở quá trình lọc gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,đồng thời vỏ có
thành phần chủ yếu là xenluloza nên không bị thủy phân nên thuận lợi cho quá

14

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

trình lọc làm cho dịch đường trong hơn.Do đó nên nghiền malt theo yêu cầu vì nếu
nghiền quá mịn thì quá trình thủy phân nhanh nhưng những phần không thủy phân
được sẽ gây bít lưới lọc làm cho quá trình lọc chậm hơn, nếu nghiền quá lớn thì
hiệu suất đường hóa thấp ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Nguyên liệu thay thế được nhà máy sử dụng là gạo,người ta thường chọn gạo có
độ trắng đục là tốt nhất.Nguyên liệu thay thế không có hoặc có rất ít enzim thủy
phân nên khi sử dụng nguyên liệu thay thế phải bổ sung thêm các chế phẩm enzim
để nâng cao hiệu suất thủy phân trong quá trình nấu.Khi dùng gạo để nấu bia màu
sắc bia sáng hơn nhưng chất lượng của bia giảm đi một chút nên nguyên liệu thay
thế phải sử dụng theo tỉ lệ nhất định.Đối với gạo thì yêu cầu nghiền nhỏ hơn để

trong quá trình nấu các chất tinh bột, protein được chuyển sang dạng hòa tan
nhanh hơn .Gạo nghiền xong được đưa vào nồi gạo.
3.2.2.3 Nấu
1. Mục đích
Nấu bia là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hiệu suất
thu hồi bia.Mục đích của quá trình là nhằm chuyển các chất từ trạng thái không
hòa tan sang trạng thái hòa tan dưới tác động của hệ enzim thủy phân có trong
malt và được bổ sung vào.
Quá trình nấu được thể hiện theo sơ đồ sau:

15

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

Đường nấu gạo
Đường nấu malt
Đường nấu hổn hợp gạo và malt
2. Tiến hành
• Đối với nồi gạo
Đầu tiên người ta bơm 55 Hl nước có nhiệt độ 77 0C vào trước sau đó cho
lượng malt lót vào vì trong malt có enzim giúp quá trình thủy phân gạo được tốt
hơn ngoài ra còn tránh khỏi bị cháy nồi, sau đó cho gạo vào, khối lượng gạo đưa
vào là 1350 kg rồi bật cánh khuấy lên để khuấy đều dịch giúp tăng hiệu suất thủy
phân.
Trong quá trình nấu người ta có bổ sung 135 ml enzyme Termamyl, 8kg

CaSO4 nhằm tăng cường quá trình thủy phân, tăng hàm lượng Ca trong nước để
thuận lợi cho quá trình lắng cặn đồng thời thuận lợi cho quá trình lên men sau này.
Quá trình diễn ra như sau: cho 55 Hl nước có nhiệt độ 77 0C vào nồi nấu gạo,
cho malt lót và gạo đã được nghiền mịn vào đồng thời bật cánh khuấy lên, thời
gian chuyển gạo vào nồi khoảng 10 phút, sau đó nâng nhiệt lên 90 0C trong thời
16

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

gian 15 phút và giữ trong 20 phút, tiếp tục nâng nhiệt lên đến nhiệt độ sôi 100 0C
trong 10 phút và giữ trong 20 phút.
• Đối với nồi malt
Sau khi nồi gạo bắt đầu sôi được 5 phút thì ta chuẩn bị nồi malt,lượng nước
dùng để hòa malt là 75 Hl và nhiệt độ của nước là 40 0C.Ở nồi malt ta vừa cho malt
vừa cho nước vào cùng một lúc để tránh hiện tượng malt bị vón cục và khi malt
vừa hết thì cũng ngừng cấp nước.Thời gian cho malt vào nồi là 25 phút.Trong nồi
malt ta có bổ sung thêm 8 Kg CaCl2 và 640 ml enzyme Ultraflour.Mục đích của
việc bổ sung này là nhằm tăng hàm lượng Ca trong nước thuận lợi cho quá trình
lắng cặn sau này,đồng thời thuận lợi cho quá trình thủy phân dịch đường cũng như
lên men sau này.
Sau khi chuẩn bị xong thì chuyển toàn bộ dịch cháo từ nồi gạo sang,quá trình
chuyển như vậy được gọi là hội cháo và phải đảm bảo nhiệt độ của dịch sau khi
hội cháo đạt 650C vì đây chính là nhiệt độ đường hóa.Thời gian chuyển là 10
phút.Giữ ở nhiệt độ 650C trong 60 phút và cứ 10 phút thì khuấy một lần để tạo
điều kiện cho enzyme β- amylaza hoạt động tốt để quá trình đường hóa diễn ra.Để

theo dõi mức độ đường hóa ta lấy mẫu kiểm tra bằng cách thử lượng tinh bột bằng
Iot, nếu còn tinh bột thì sẽ làm chuyển màu của I 2 sang màu xanh, ta tiếp tục giữ ở
nhiệt độ đó để quá trình thủy phân diễn ra triệt để,cho đến khi nào mà I 2 không đổi
màu thì ta tiếp tục nâng nhiệt lên 76 0C trong 10 phút ( đây là nhiệt độ mà enzyme
amylaza hoạt động)
Trong quá trình nấu thì tinh bột dưới tác dụng của enzym sẽ tạo thành các
đường và các dextrin với phân tử lượng khác nhau.Các dextrin không lên men
được nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện vị của bia.Protein có
ở trong malt khi đường hóa cũng chuyển vào khoảng 28-40 %,hơn một nửa số này
đã có sẵn trong malt ở dạng hòa tan,phần còn lại là do bị thủy phân dưới tác dụng
của enzyme proteaza.Mặc dù hàm lượng protein trong dịch lên men rất ít nhưng
nó ảnh hưởng đến chất lượng bia,nó góp phần làm giảm độ đục bia,tăng vị cho
bia , các sản phẩm thủy phân của protein không tách khỏi dung dịch khi đun sôi và
17

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

có tính keo. Còn peptid và acid amin tham gia tạo melanoid và cần thiết cho dinh
dưỡng nấm men.
Do đó sự tồn tại của các chất lên men và không lên men cũng như tỷ lệ giữa
chúng trong dịch đường có một ý nghĩa quan trọng và phải được điều khiển trong
quá trình nấu.Muốn điều khiển quá trình này phải tác động lên các yếu tố có ảnh
hưởng trực tiếp đến quá trình thủy phân, đến hoạt tính của enzyme như nhiệt độ,
pH, nồng độ của dịch.Cùng với sự thủy phân tinh bột và protein trong quá trình
nấu dưới tác dụng của hệ enzyme xitase của malt thì hemixenllulose và một số

chất khác của nguyên liệu cũng bị thủy phân tạo glucose, xilose, arabinose và các
dextrin.Sự thủy phân của các polyssacarit làm giảm độ nhớt của dịch đường.Trong
quá trình đường hóa, bên cạnh sự thủy phân, một phần protein bị đông tụ dưới tác
dụng của nhiệt độ cao đồng thời một phần protein bị kết tủa do liên kết với tannin
của vỏ malt.Quá trình đông tụ và kết tủa này rất quan trọng đối với các công đoạn
sản xuất tiếp theo.Khi đường hóa còn xảy ra sự phân hủy phitin dưới tác dụng của
enzyme phitaza tạo H3PO4 và một số sản phẩm khác.Chính H3PO4 hình thành nên
hệ đệm cho quá trình nấu bia,tạo pH thích hợp đồng thời là nguồn cung cấp
photpho cho nấm men.

3.2.2.4Quá trình lọc
1. Mục đích
Sau khi nấu ta thu được hỗn hợp gồm dung dịch và các chất không hòa tan ( bã
) do đó phải đem đi lọc nhằm tách các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan.
2. Tiến hành
Trước khi bơm dịch sang thiết bị lọc người ta bơm một ít nước nóng ngập
đáy giả thiết bị nhằm tránh hiện tượng bị tắc các ống mao quản của thiết bị gây
khó khăn cho quá trình lọc.
Dịch đường sau khi hội cháo xong chuyển qua nồi lọc.Tại đây quá trình lọc
xảy ra 2 giai đoạn : giai đoạn lọc dịch đầu và giai đoạn rửa bã.Ở thiết bị lọc thì

18

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

tấm lưới lọc kim loại cách đấy thùng khoảng 5 cm,tấm lọc có lỗ hổng khá lớn do
đó mà giai đoạn đầu của quá trình lọc bã dịch đường chảy ra rất đục nên phải cho
hồi lưu về thùng lọc để lọc lại.Sau một thời gian lọc thì trên tấm lọc phủ một lớp
lọc phụ do lớp vỏ malt tạo nên sẽ làm tăng khả năng lọc,dịch đường chảy ra khỏi
thiết bị lọc trong hơn đến lúc nào đạt được độ trong theo yêu cầu thì không hồi lưu
dịch đường lại thùng lọc nữa mà chuyển sang nồi houblon hóa.Kết thúc quá trình
lọc người ta tiến hành rửa bã nhằm thu hồi lượng đường còn sót lại trong bã,bã
được rửa bằng nước có nhiệt độ 76 0C,nếu rửa ở nhiệt độ cao hơn thì sẽ làm vô
hoạt enzyme amylaza ,rửa đến khi nào độ đường còn lại trong nước rửa < 0,1 % và
pH < 6 thì dừng ,nếu tiếp tục rửa thì sẽ hòa tan những hợp chất không có lợi gây
mùi vị khó chịu cho bia.Trong thùng lọc cánh khuấy hoạt động ở 2 chế độ: chế độ
quay khi lọc và sau khi lọc xong cánh khuấy hạ thấp xuống và quay ngược lại cào
toàn bộ bã xuống thùng chứa.Bã sau khi lọc xong được chuyển xuống thùng chứa
rồi chuyển ra ngoài bán cho người dân làm thức ăn chăn nuôi.

3.2.2.5Houblon hóa
1. Mục đích
Mục đích của quá trình này là để truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon,
làm cho dịch đường ổn định về thành phần và có nồng độ thích hợp theo yêu cầu,
làm keo tụ các protid, vô hoạt các enzyme và thanh trùng dịch đường.
2. Tiến hành
Dịch đường sau khi lọc và nước rửa bã được bơm sang thiết bị houblon.Ở
thiết bị này có thiết bị gia nhiệt dạng ống chùm, khi dịch đường vừa ngập bộ phận
này thì người ta tiến hành cấp nhiệt (khoảng 160 Hl) ,phải tính toán như thế nào đó
để khi giọt nước rửa cuối cùng vào thiết bị thì dịch trong nồi houblon cũng bắt đầu
sôi.
Sau khi dịch sôi thì dừng lại và cho hoa houblon vào.Ở nhà máy bia Huda,
người ta sử dụng hoa ở dạng hoa viên và cao hoa.Ngoài ra còn bổ sung thêm một
số hóa chất khác như caramen nhằm tạo độ màu, bổ sung thêm axit photphoric
19

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

nhằm giảm pH tạo điều kiện cho các protein kết tủavà nâng cao quá trình houblon
hóa.Tiếp tục đun trong 60 phút.
Các quá trình xảy ra khi houblon hóa
-

Sự hòa tan các chất của hoa houblon vào dịch đường làm thay đổi mùi và vị
của dịch đường,nó làm cho dịch chuyển từ từ vị ngọt sang vị đắng đặc
trưng.Khi đun sôi thì các axit đắng của hoa bị đồng phân hóa và dễ hòa tan
hơn vào dịch.Quá trình đồng phân hóa phụ thuộc vào nhiệt độ ,thời gian
đun sôi và pH của dịch đường.Tinh dầu của hoa phần lớn bị bay hơi khi
đun sôi,trong dịch lên men chỉ còn lại một phần rất ít của tinh dầu và nó
góp phần làm cho bia thơm.

-

Sự keo tụ và kết tủa protein cũng là quá trình quan trọng, nó ảnh hưởng đến
chất lượng bia sau này.Sự có mặt của protein trong dịch lên men có thể là
nguyên nhân gây đục bia và làm giảm độ bền sinh học của bia.Trong quá
trình houblon hóa các protein đơn giản như albumin, globulin…sẽ bị biến
tính và đông tụ.Ngoài ra, trong quá trình đó còn tạo ra các liên kết proteintannin.

-

Khi houblon hóa thì xảy ra các phản ứng melanoidin và sự caramen hóa ,do
ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài đã xảy ra các phản ứng Maillard và
caramen.Lúc đó dịch đường sẽ tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và góp
phần ổn định thành phần của dịch đường,đồng thời tác động tích cực đến
việc định hình các sản phẩm sau này

-

Quá trình houblon hóa đã làm tăng thêm độ màu của dịch đường do xảy ra
các phản ứng caramen và melanoidin.Mức độ tăng màu của dịch đường phụ
thuộc vào cường độ, thời gian đun sôi, nồng độvà pH của dịch đường.Dịch
đường càng đặc khi đun sôi độ màu của nó càng tăng càng nhiều và pH
càng cao thì màu của dịch đường càng đậm.Khi đun sôi dịch đường với hoa
houblon một phần nước bị bốc hơi do đó nồng độ của dịch đường tăng lên

20

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

so với ban đầu. Do đó phải tính toán đến lượng nước bay hơi này để đảm
bảo nồng độ dịch đường theo yêu cầu.
Sau khi đun xong thì thể tích dịch còn lại khoảng 220 Hl, độ 0P vào khoảng
12,5 thì chuyển sang thiết bị lắng.

3.2.2.6Lắng trong
1. Mục đích
Mục đích của quá trình lắng trong là tách hết bã hoa và làm trong dịch đường
sau khi đã houblon hóa.
2. Tiến hành
Sử dụng thiết bị lắng Whirlpoor.Dịch được bơm theo phương tiếp tuyến nên
tạo ra một lực hướng tâm làm bã tập trung ở tâm đáy thùng.Sau khi lắng thì tháo
lấy dịch, nếu dịch đục thì ngừng tháo dịch và tiến hành tháo cặn ra ngoài.

3.2.2.7Làm lạnh
1. Mục đích
Mục đích của quá trình làm lạnh là hạ nhiệt độ của dịch đường xuống 16 0C
để chuẩn bị cho quá trình lên men
2. Tiến hành
Dịch sau khi lắng trong từ thiết bị lắng được bơm qua thiết bị làm lạnh bản
mỏng,trong thiết bị này dịch và chất tải lạnh đi ngược chiều nhau,trao đổi nhiệt
cho nhau.Sau khi làm lạnh thì nhiệt độ của dịch đường hạ xuống 16 0C được đưa đi
lên men.
Các quá trình xảy ra trong quá trình lắng trong và làm lạnh:
-

Sự hòa tan của O2 vào dịch đường

Để đảm bảo sự phát triển bình thường của nấm men thì dịch đường phải chứa
O2 với hàm lượng khoảng 6 mg/lít.Do đó trong quá trình này có bổ sung O 2

21

Lớp 06H2A

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

cho dịch đường.Chỉ nên tiến hành nạp O 2 cho dịch đường ở nồng độ thấp vì độ
hòa tan của O2 vào dịch đường tăng khi nhiệt độ và nồng độ của dịch giảm.
-

Sự tạo thành và kết tủa các cặn

Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon trong dịch đường tạo ra
nhiều nhiều kết tủa với kích thước khác nhau.Nên khi lắng thì các kết tủa này
sẽ có chiều hướng rơi xuống đáy thùng theo nguyên lý rơi tự do
Khi làm nguội dịch đường đến 600C thì hầu hết các cặn thô đã lắng .Tiếp tục
hạ nhiệt độ đến nhiệt độ lên men thì các hạt có kích thước bé hơn được gọi là
cặn mịn vẫn kết tủa.
Thành phần hóa học của các cặn thô chủ yếu là protein, các hợp chất
polyphenol, các hợp chất đắng, các chất khoáng và một lượng không đáng kể
các hợp chất khác .Sự có mặt của các hợp chất này trong dịch lên men sẽ gây
xáo trộn ở giai đoạn đầu của quá trình lên men và khi kết lắng sẽ làm cho nấm
men bị bẩn.Cho nên phải loại chúng ra khỏi dịch đường.
-

Sự bay hơi nước

Khi làm lạnh dịch đường có một lượng nước nhất định bị bay hơi, do đó thể
tích của dịch lên men sẽ giảm và nồng độ của nó sẽ tăng .Do đó phải tính toán
đến lượng nước bay hơi để đảm bảo nồng độ dịch đạt yêu cầu
3.3Phân xưởng lên men

3.3.1Qui trình công nghệ

22

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

Dịch đường
Nấm men hoặc sữa
men
Sữa men

Không khí vô trùng
Thùng lên men

CO2

Làm lạnh ( -80C)

Làm lạnh ( -10C)
CO2

Đất lọc, Na2S2O5
Lọc bia

Bia trong

Chiết

3.3.2Thuyết minh qui trình

3.3.2.1Quá trình lên men
1.Mục đích
-

Mục đích của quá trình lên men là chuyển đường thành rượu,CO 2 và một số
sản phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị cho bia dưới tác dụng của nấm
men
Hệ thống lên men gồm 3 loại thiết bị với sức chứa khác nhau: 150,850,1350

Hl

23

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

Mối thiết bị lên men đều có áo lạnh bọc bên ngoài nhằm duy trì nhiệt độ,tạo
sự đối lưu tự nhiên,tránh tổn thất nhiệt độ và làm cho quá trình kết lắng triệt để
hơn
Quá trình lên men ở nhà máy bia Huế là quá trình lên men chìm .Lượng nấm
men cho vào một lần ở mẻ đầu tiên và tính cho toàn bộ thể tích dịch cuối cùng

nhận được.Lượng men giống chuyển vào là 18 triệu tế bào / ml dịch .Trong quá
trình lên men một lượng lớn chất hữu cơ chủ yếu là đường được nấm men hấp thu
và chuyển hóa thành rượu ,CO2 và một số chất hữu cơ khác như andehyt , este…
Nấm men dùng cho quá trình lên men bia là men giống từ các thùng nhân
giống hoặc men tái sinh
Nếu sử dụng men giống thì men này phải được nhân giống ở các thùng nhân
giống và đến tuần cuối cùng người ta mới chuyển toàn bộ lượng men này sang
thùng khác rồi mới cho dịch vào.Sau khi lên men xong lượng men thu hồi lại được
gọi là men tái sinh.
Men tái sinh thường được tái sử dụng khoảng 11 đến 12 thế hệ để tránh hiện
tượng thoái hóa giống.Việc vận chuyển men tái sinh được thực hiện ngay trên
đường ống cấp dịch đường vào thùng lên men.
Quá trình cấp dịch vào thùng lên men phải bổ sung thêm O 2 để nấm men sinh
trưởng và phát triển.
2.Cách tiến hành
Dịch đường sau khi đã làm lạnh đến 16 0C được bơm đến tank lên men, sục
O2 vào tất cả các mẻ,lượng O2 sục vào đạt hàm lượng 8-10 ppm.Việc chuyển men
vòa đường ống được thực hiện song song với việc sục O 2 và nguyên tắc chuyển
men là chuyển một lần vào mẻ đầu tiên.Đặt nhiệt độ ở tank nhận dịch lên men là
160C.Do quá trình lên men tạo ra một lượng lớn CO 2 do đó phải đặt áp suất trong
thùng là 0,5 bar,nếu áp suất tăng lên quá 0,5 bar thì nhờ bộ áp kế CO 2 sẽ được tự

24

Lớp 06H2A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Công ty Bia HuDa Huế

thoát ra ngoài qua bộ phận thu hồi nhằm tránh hiện tượng nổ thùng .CO 2 thu được
để sử dụng cho các công đoạn sau.
Quá trình lên men thường kéo dài 14 ngày và khi dịch vào đầy tất cả các
thùng thì ta quy định ngày đó là ngày 0.
Nấm men sau khi lên men thì lẵng xuống đáy.Nấm men lắng xuống đáy được là
do các bọt ( bọt tạo thành do CO2 sinh ra bám vào bề mặt nấm men ) đạt độ lớn
nhất định thì lực nâng của nó vượt quá trọng lượng của chúng dẫn đến bọt vỡ và
làm tế bào nấm men chìm xuống.Kết thúc quá trình lên men thì người ta thu hồi
lại lượng men đó.
Hằng ngày ,người ta đo pH .nhiệt độ và độ 0P để theo dõi quá trình lên men.Ở
giai đoạn đầu của quá trình lên men thì pH của dịch giảm xuống ,nhiệt độ dịch
tăng lên nhưng phải khống chế dưới 160C,áp suất lên men là 0,5 bar
Thường sau 2 ngày đầu tính từ ngày dịch đầy ta tiến hành xả cặn đáy để xả
men chết ra ngoài do ở giai đoạn đầu này quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ.Sau
một thời gian lên men nếu ta đo 0P trong 3 ngày liên tiếp ≤ 0,15 thì bắt đầu giảm
nhiệt độ xuống 80C bằng các áo lạnh đặt ở thân và đáy thùng.Mục đích của quá
trình làm lạnh xuống 80C là để quá trình lên men tiếp tục (lên men phụ).Sau đó
kiểm tra chỉ số VDK,nếu chỉ số này nhỏ hơn hoặc bằng 0,15ppm thì tiến hành hạ
nhiệt độ xuống -10C ,nếu chỉ số này cao hơn 0,15 ppm thì tiếp tục giữ ở nhiệt độ
80C để quá trình lên men diễn ra triệt để.Sau khi hạ xuống nhiệt độ -1 0C thì giữ
một ngày để ổn định bia và nâng cao chất lượng về màu ,mùi và hương thơm cho
sản phẩm.Sau khi lên men xong thì tiến hành làm lạnh và lọc bia.
3.3.2.2Quá trình lọc dịch lên men
1.Mục đích
Sau khi kết thúc quá trình lên men ,bia được bơm đến thiết bị lọc nhằm loại bỏ
những tạp chất như xác nấm men ,làm ổn định thành phần,làm trong bia và làm
tăng độ bền sinh học cho bia.

25

Lớp 06H2A