do an tham khao bia huda phú bài

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

MỤC LỤC
Lời mở đầu......................................................................................................03
Tổng quan về Công ty Bia Huế.....................................................................04
Công nghệ sản xuất bia .................................................................................07
Các phân xưởng chính của Nhà máy............................................................11
1. Phân xưởng nấu.......................................................................................11
2. Phân xưởng lên men................................................................................21
3. Phân xưởng chiết.....................................................................................29
Các phân xưởng phụ trợ và khu xử lý nước thải của Nhà máy................34
1. Xử lý nước công nghệ.............................................................................34
2. Thu hồi và xử lý CO2...............................................................................35
3. Phân xưởng lạnh......................................................................................37
4. Phân xưởng hơi.......................................................................................38
5. Phân xưởng điện......................................................................................38
6. Khu xử lý nước thải.................................................................................39
Bố trí tổ chức lao động và an toàn lao động tại Nhà máy..........................41
Kết luận............................................................................................................43
Nhận xét của Nhà máy...................................................................................44
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn................................................................45

Trang 1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước uống có độ cồn thấp, có mùi thơm đặc trưng và vị đắng dịu của
hoa houblon. Ngoài khả năng làm thỏa mãn nhu cầu giải khát, bia còn cung cấp một
lượng lớn năng lượng cho cơ thể con người.
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon và nước.
Ngoài ra để làm tăng hiệu quả kinh tế hoặc để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người
tiêu dùng, các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một
phần malt đại mạch như: đại mạch chưa nẩy mầm, gạo, ngô đã tách phôi, malt thóc,...
để sản xuất bia. Bia được sản xuất với nhiều phương pháp và với nhiều loại nguyên
liệu thay thế khác nhau nên có nhiều loại bia và mỗi loại bia cũng có chất lượng khác
nhau. Mỗi loại bia được đặc trưng bởi mùi vị, màu sắc, độ rượu khác nhau.
Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, để giúp bản thân mỗi sinh viên củng cố lại
toàn bộ kiến thức đã học và tích luỹ thêm những hiểu biết thực tế trong sản xuất về
máy móc, thiết bị cũng như dây chuyền sản xuất các sản phẩm trong công nghệ thực
phẩm, làm cơ sở cho nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp trong học kì tới, đồng thời
nâng cao sự hiểu biết về nghề nghiệp, nâng cao ý thức và kỷ luật lao động, em được
tìm hiểu về công nghệ sản xuất, các thiết bị và việc bố trí, sử dụng điện, hơi, nước
trong nhà máy cũng như các vấn đề về tổ chức, quản lý sản xuất và một số chỉ tiêu
kinh tế, kỹ thuật của Công ty Bia Huế.

Trang 2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA HUẾ
1. Lịch sử hình thành Công ty Bia Huế:
Ngày 20/10/1990, Nhà máy Bia Huế được thành lập theo Quyết định số 402

QĐ/UB của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế với hình thức xí nghiệp liên doanh có vốn
góp từ các đơn vị quốc doanh và ngoài quốc doanh trong tỉnh và vay vốn ngân hàng.
Số vốn đầu tư ban đầu của Nhà máy là 2,4 triệu USD.
Ngay sau khi được thành lập, sản phẩm đầu tiên của Nhà máy là Bia Huda được
sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREW CONSULT, Đan Mạch
đã nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng
trong cả nước.
Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia Tuborg International
(TIAS) và quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho các nước phát triển (IFU) tại giấy
phép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn Việt Nam 50%, Đan Mạch 50%. Đây
thực sự là một bước ngoặt trọng đại trong quá trình phát triển của đơn vị. Từ đây, Nhà
máy Bia Huế chính thức mang tên Công ty Bia Huế.
Do chất lượng sản phẩm luôn đảm bảo, giá thành hợp lý, được khách hàng ưa
chuộng nên mặc dù sản lượng cung ứng của Công ty Bia Huế luôn tăng mạnh nhưng
vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường. Từ công suất ban đầu là 3 triệu lít/năm,
đến năm 2003 công suất đưa lên 50 triệu lít/năm, năm 2007 công suất đã lên đến gần
110 triệu lít/năm. Vì vậy, ngay từ năm 2005, dự báo được nhu cầu ngày càng gia tăng
của khách hàng, nhất là trong những thời điểm "nóng" như: lễ hội Festival, mùa hè,
mùa tết, ngày lễ, mùa bóng đá..., Công ty đã tiến hành xây dựng thêm một nhà máy bia
tại Khu công nghiệp Phú Bài với công suất 100 triệu lít/năm. Ngày 29/4/2008, Nhà
máy chính thức được khánh thành và những mẻ bia đầu tiên đậm đà phong vị Huế đã
ra đời trong sự đón chào của tất cả người tiêu dùng.
Bên cạnh việc không ngừng nâng cao chất lượng và đổi mới mẫu mã các nhãn
hiệu bia, Công ty Bia Huế luôn chú trọng đến công tác quảng bá, giới thiệu sản phẩm.
Nhờ vậy, sản phẩm của Công ty được khách hàng rất tin dùng và gắn bó, không chỉ tại
miền Trung mà còn vươn xa đến các tỉnh thành phía Nam, phía Bắc và Tây Nguyên.

Trang 3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

Không chỉ tập trung vào việc chiếm lĩnh thị trường trong nước, công tác xuất
khẩu cũng được Công ty quan tâm ngay từ những năm đầu tiên thành lập. Sản phẩm
Bia Huda đã có mặt tại thị trường Mỹ từ năm 1994. Đến nay, thị trường xuất khẩu của
Công ty đã được mở rộng ra nhiều nước khác trên thế giới như: Anh, Pháp, Tây Ban
Nha, Úc, Canada, Indonesia, Malaysia, CHDCND Lào, Campuchia...
Năm 2007, Công ty Bia Huế đã có những thành tích xuất sắc với sản lượng đạt
108 triệu lít, tăng 25,13% so với năm trước; doanh thu đạt 1.059 tỷ đồng, tăng 31%;
nộp ngân sách 529 tỷ đồng, tăng 14,75%, chiếm hơn 1/3 tổng thu ngân sách của tỉnh
Thừa Thiên Huế.
2. Sản phẩm của công ty Bia Huế:
– Gồm nhiều loại như: Hue beer, Huda beer, Huda beer lon, Festival, Carlsberg...
– Ở nhà máy bia Phú Bài chỉ sản xuất một sản phẩm duy nhất là Huda beer.
Huda bia là loại bia dòng chính, chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung,
được sản xuất ngay những ngày đầu tiên thành lập nhà máy bia Huế. Hiện nay Bia
Huda đã có những chủng loại khác nhau nhằm phục vụ ngày càng tốt hơn nhu cầu của
người tiêu dùng: Bia Huda chai 450ml, Bia Huda lon 330ml, Bia Huda chai 355ml,
Bia tươi Huda, Bia hơi Huda.
3. Sơ đồ tổng thể mặt bằng Công ty Bia Huế - Nhà máy Bia Phú Bài:
( Xem sơ đồ trang sau )

Trang 4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

Khu đất mở rộng

Bãi chứa vỏ chai

Nhà xe
Cân

Cổng
chính

Xử lý
nguyên liệu

Nhà nấu

Phân xưởng chiết

Tank bia
trong

Lọc bia

Kho chứa bia thành
phẩm
Lên men
C.I.P

Hơi

Bãi xuất hàng

CO2

Lạnh

Xử lý nước
thải

Phân xưởng cơ điện
Cổng

Trang 5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
1. Dây chuyền công nghệ tổng quát:
Nguyên liệu
Cân
Si lô chứa malt

Làm sạch sơ bộ

Si lô chứa gạo

Máy sàng malt

Tạp chất

Máy sàng gạo

Nam châm

Kim loại

Nam châm

Thùng cân - chứa

Nước 55-600C

Thùng cân - chứa

Nghiền malt

Nước 400C

Nghiền gạo

Nồi gạo

Chế phẩm Enzim

Nồi malt
Nước 780C

Lọc và rửa bã

Bã

T.Ă.G.S
Tank dịch yếu

Thùng trung gian

Hoa houblon

Houblon hoá

Lắng trong
Tác nhân lạnh

Làm lạnh

Trang 6

Bã hoa


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

O2

Địa điểm: Công ty Bia Huế

Nuôi

Dịch lên men

Men giống
Hoạt
hoá

Thu hồi

CO2

Lên men chính

Thu hồi sữa
Tank tàng trữ
men

Bia non
Lên men phụ và tàng trữ
Tank đệm trước
Làm lạnh

Đất lọc diatomit

Lọc thô
Tank đệm sau
Lọc tinh

CO2

Nước bài khí
Ổn định

CO2

Chiết rót

Chai bẩn

Chai sạch

Máy rửa chai

Đóng nắp
Thanh trùng

Kho

Dán nhãn

Thành phẩm

Trang 7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

2. Các điểm kiểm soát trong dây chuyền:

– Để kiểm soát toàn bộ dây chuyền sản xuất trong quá trình sản xuất kể từ khâu
nhập nguyên liệu đầu tiên cho đến lúc ra thành phẩm, nhà máy tiến hành đặt các điểm
kiểm soát cần thiết ở từng khâu nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng mong
muốn. Quá trình này được tiến hành ở phòng thí nghiệm của nhà máy.
– Nhiệm vụ:
+ Bảo đảm chất lượng đầu vào.
+ Thống kê, lưu trữ dữ liệu.
+ Đề ra thông số để quy trình sản xuất ổn định.
+ Theo dõi, báo cáo.
+ Ổn định chất lượng từ khâu nguyên liệu đầu vào.
– Bao gồm:
+ Kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
+ Kiểm tra quá trình sản xuất bia.
+ Kiểm tra sản phẩm kỹ thuật.
– Kiểm tra nguyên liệu: malt, gạo, hoá chất…
+ Kiểm tra độ ẩm malt, gạo: 3 phương pháp là: cổ điển, dùng cân ẩm, phương
pháp đo nhanh. Trước khi kiểm tra cần nghiền nhỏ nguyên liệu để đạt độ ẩm chính
xác. Độ ẩm đạt yêu cầu: <15%.
+ Kiểm tra kích thước malt sau khi nghiền vì nó ảnh hưởng đến quá trình nấu,
kích thước nhỏ quá sẽ làm vón cục nên phải kiểm tra. Dùng sàn rung để kiểm tra.
– Kiểm tra sau khi đường hóa, kiểm tra pH của nồi nấu (dịch first worth), độ
đường.
– Sau khi lọc, kiểm tra độ đường.
– Kiểm tra độ đắng sau houblon cho phù hợp yêu cầu của sản phẩm.
– Kiểm tra dịch lạnh trước khi đưa vào lên men, đo độ đường, độ pH.

Trang 8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

– Kiểm tra sau lên men, kiểm tra độ đường, độ axit do trong quá trình lên men có
sự chuyển hoá đường nên làm giảm nồng độ sinh CO 2, axit hữu cơ, phá vỡ hệ đệm nên
cần kiểm tra pH, %P hàng ngày. Nếu %P nhỏ, không đáng kể, ta thu hồi men.
– Kiểm tra men giống, sau khi chuyển vào 24 giờ ta kiểm tra mật độ men giống
chiết, độ đường, độ pH để kiểm tra và đánh giá khả năng lên men.
– Kiểm tra VDK: cho hoá chất tác dụng với diacetyl, pentadiol. Đo phổ cả hai
chất nhưng diacetyl có hàm lượng lớn nên dựa vào VDK khi đạt giá trị yêu cầu, kết
hợp độ đường không đổi thì hạ nhiệt độ, chuyển từ lên men chính sang lên men phụ.
– Kiểm tra nồng độ O2 cấp vào.
– Trước khi chiết rót phải kiểm tra chai xem có bị bể, nứt hay không.
– Kiểm tra sau khi đóng nắp, kiểm tra nồng độ O2 hoà tan và O2 còn trong khoảng
không ở chai, độ đục, CO2 trong bia.
– Kiểm tra sau khi thanh trùng để xem có còn sót men trong bia không, tránh phá
hỏng bia.
– Kiểm tra nhãn mác có cân đối, rõ ràng không. Không được mờ, chai không chợt
vẹt, kiểm tra cặn có trong bia không, kiểm tra cảm quan (nếm bia).

Trang 9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

CÁC PHÂN XƯỞNG CHÍNH CỦA NHÀ MÁY
1. Phân xưởng nấu:
1.1. Mặt bằng phân xưởng nấu:

Thiết bị làm lạnh
Thùng lắng

Silô chứa malt, gạo

Nồi houblon

Thùng trung gian
Tank dịch yếu

Thiết bị lọc
Thùng
chứa
bã

Tiếp nhận,
làm sạch sơ bộ

Xử lý
nguyên liệu

Nồi nấu malt

Trang 10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

Nồi nấu gạo

1.2. Nhập và xử lý nguyên liệu:
1.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu:
Nguyên liệu: malt, gạo, nước, hoa houblon, chế phẩm enzim…
Ta sử dụng malt làm nguyên liệu chính (70%) và gạo là nguyên liệu phụ (chất
độn-30%).
Gồm: Nhập nguyên liệu

Silô

Xuất nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi nhập vào nhà máy được gàu tải đưa đến máy làm sạch sơ bộ
và hút bụi nhằm loại bỏ một phần tạp chất (dây nilon, bụi bẩn…) rồi chuyển vào silô
chứa.
Gồm có: 6 silô chứa malt với sức chứa 600 tấn/silô và 2 silô chứa gạo với sức
chứa 120 tấn/silô.
Từ silô chứa, nguyên liệu được đưa vào máy sàng nhờ băng tải để loại bỏ hạt lép,
đá sạn, bụi…ra và tiếp tục loại bỏ kim loại lẫn trong nguyên liệu nhờ nam châm hút.
Ở nhà máy bố trí 2 máy sàng để sàng malt và gạo.
Mỗi máy sàng chia làm 3 tầng, tầng
trên cùng có kích thước lỗ lưới sàng 4cm để
loại bỏ dây nilon, tạp chất thô… có trong
nguyên liệu, nguyên liệu lọt qua sàng mà đi
xuống sàng rung thứ hai; tầng thứ hai đặt
trên mặt phẳng nghiêng, có đặt quạt hút để
hút bụi ra khỏi nguyên liệu và tầng này chủ
yếu để tách cám, cát, bụi…, các tạp chất này
lọt qua lỗ sàng và được thu hồi, nguyên liệu

tiếp tục được chuyển xuống sàng cuối cùng;

Trang 11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế
tầng dưới cùng dựa vào nguyên tắc phân
loại theo tỷ trọng kết hợp khí động học để
loại bỏ đá sỏi… thu được nguyên liệu sạch.

Sau khi hút sạch kim loại bằng nam châm, nguyên liệu được đưa vào thùng chứa
cũng là thùng cân nhằm định lượng nguyên liệu cho một mẻ nấu và tính hiệu suất quá
trình thuỷ phân. Cuối cùng, nguyên liệu được chuyển vào máy nghiền để nghiền nhỏ
hạt ra, chuẩn bị cho công đoạn nấu sau đó.
1.2.2. Công đoạn nghiền nguyên liệu:
– Mục đích: làm nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân sau này.
– Yêu cầu:
+ Malt: Giữ vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt vì sẽ trở thành lớp trợ lọc dày và
xốp thuận lợi cho quá trình lọc. Nội nhũ malt nghiền càng mịn càng tốt nhưng đảm
bảo một mức độ nghiền nhất định vì mịn quá cũng cản trở quá trình tiếp theo.
+ Gạo: nghiền càng mịn càng tốt.
– Phương pháp: sử dụng phương pháp nghiền ướt bằng máy nghiền lô. Phương
pháp này có ưu điểm là: giảm tiếng ồn, giảm bụi và giữ được lớp vỏ trấu tốt cho malt
(không bị xé nhiều), tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc sau này (rút ngắn thời
gian lọc bã do độ rỗng của khối bã tăng lên).
– Tiến hành:
+ Malt từ thùng cân được phun nước ấm 40 0C với tỷ lệ là: 7,2 tấn/20 m3 nước.

Sau khi phun đủ lượng nước thì tiến hành ngâm malt trong 1 phút rồi nghiền, đồng
thời bột nghiền được phối trộn ngay với nước để tạo ra sữa malt.
+ Riêng đối với gạo thì không có quá trình ngâm mà tiến hành phun nước
nóng 55 ÷ 60 0C với tỷ lệ là: 11 m3 nước/3 tấn gạo rồi nghiền nhỏ gạo ra.
+ Lưu ý là sau khi nấu gạo 900C, giữ 20 phút, nâng lên 1000C ta mới tiến hành
nghiền malt.
+ Công suất của máy nghiền malt là: 16 tấn/h và máy nghiền gạo là: 8 tấn/h.
– Thiết bị: sử dụng máy nghiền lô theo phương pháp ướt.
+ Cấu tạo thiết bị:
Chú thích:

Trang 12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

1. Nguyên liệu

5. Thiết bị ngâm liên tục

2. Quả cầu CIP

6. Trục nghiền

3. Phễu chứa nguyên liệu

7. Bộ phận điều khiển 2 trục nghiền

4. Trục cánh khế gạt nguyên liệu

8. Bơm

1
2
3

Nước công nghệ
4

5

CIP cấp

6
7
8

+ Hoạt động:
Nguyên liệu (1) từ thùng cân chứa (3) được đưa xuống thiết bị ngâm liên tục (5)
đối với malt, riêng đối với gạo thì không có bộ phận này. Tại thùng (3) nguyên liệu
được phun nước để làm ướt khối nguyên liệu. Nhiệt độ nước phun là 60 0C đối với malt
và 400C đối với gạo.
Sau đó nguyên liệu đi xuống máy nghiền bên dưới vào giữa 2 cặp trục nghiền (6)
nhờ trục gạt (4). Dưới tác dụng của 2 trục nghiền quay ngược chiều, nguyên liệu được
Trang 13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

nghiền nhỏ. Hoạt động của trục nghiền được điều chỉnh nhờ bộ phận điều khiển (7).
Kết thúc quá trình nghiền, khối dịch được bơm qua nồi nấu nhờ bơm (8). Ở đây kích
thước khe nghiền có thể thay đổi được. Trong thiết bị nghiền có bố trí các quả cầu CIP
(2) để vệ sinh thiết bị.
Sau khi nấu gạo 900C, giữ 20 phút, nâng lên 1000C, ta tiến hành nghiền malt.
Kích thước của khe nghiền có thể điều chỉnh được.
1.2.3. Sơ đồ hệ thống chứa nguyên liệu:

6
5

3

7

8

9

2

10

1
4

 Chú thích sơ đồ

1. Nhập nguyên liệu

5. Gầu tải

9. Máy nghiền

2. Làm sạch sơ bộ

6. Máy sàng

10. Nồi nấu

3. Silô chứa

7. Nam châm

4. Băng tải

8. Thùng cân - chứa

1.3. Nấu nguyên liệu:
– Mục đích: nhờ tác động của enzim để chuyển các chất trong nguyên liệu từ
trạng thái không hoà tan sang hoà tan.
– Tiến hành:
+ Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu, lần lượt cho vào nồi nấu.

Trang 14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

+ Trong nồi gạo ngoài nước còn bổ sung thêm 700 kg malt lót để làm loãng
dịch, tránh hiện tượng cháy nồi. Trong quá trình nấu còn bổ sung thêm một lượng
CaSO4, CaCl2 và chế phẩm enzim chịu nhiệt cao Termamyl. Mục đích của việc bổ
sung 2 muối trên là để giảm pH, xúc tiến quá trình lắng cặn, đồng thời tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình lên men sau này.
+ Lúc đầu hoà gạo ở 600C, bổ sung hoá chất, sau đó nâng lên 90 0C và giữ
trong 20 phút, tiếp tục nâng lên nhiệt độ sôi trong 10 phút và giữ 20 phút. Tốc độ nâng
nhiệt là 10C/1phút.
+ Còn ở nồi malt, lúc đầu hoà malt ở nhiệt độ 40 0C, bổ sung CaCl2 để điều
chỉnh pH tạo điều kiện cho quá trình lên men sau này. Chuyển toàn bộ lượng gạo đã
nấu vào nồi malt. Giai đoạn này nhiệt độ của nồi malt nâng dần lên 65 0C, giữ trong 60
phút để tiếp tục đường hoá. Dùng Iốt để kiểm tra trước khi kết thúc quá trình đường
hoá. Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 76 0C, giữ trong 20 phút (nhiệt độ tối thích cho αamylaza hoạt động). Sau đó tiến hành quá trình lọc.
– Thiết bị:
+ Cấu tạo:
Chú thích:
5

4

1. Đường nguyên liệu vào
2. Đường hơi2đi
3. Đường tháo nước ngưng
4. Đèn quan sát và C.I.P
5. Cửa quan sát

6

6. Cánh khuấy
7. Động cơ
3
8. Đường dịch ra
8

1
7

+ Hoạt động: Gạo (malt) sau khi nghiền được bơm vào nồi theo đường ống
dẫn dịch (1). Thiết bị có thân hình trụ (2), nắp có dạng nón, có lắp ống thoát hơi. Hệ
thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt (thiết bị gia nhiệt áo vỏ), đồng thời thân nồi có bọc

Trang 15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

lớp bảo ôn. Khi tiến hành nấu, hơi đi qua các ống hơi vào gia nhiệt thành và đáy nồi để
đun nóng dịch cháo. Nước ngưng tụ thì được xả qua van tháo nước ngưng (3).
Trong nồi nấu có bố trí cánh khuấy (6) để đảo trộn dịch gạo, tránh hiện tượng
gạo bị vón cục và đảm bảo nhiệt được phân bố đều. Cánh khuấy hoạt động nhờ động
cơ (7). Ngoài ta thiết bị còn có hệ thống CIP (4) để vệ sinh thiết bị; cửa quan sát (5)
đồng thời cũng là cửa để bổ sung chế phẩm enzym và hóa chất; thiết bị báo mức...Kết
thúc quá trình nấu, dịch nấu được tháo theo đường (8) để thực hiện công đoạn tiếp
theo.
– Sơ đồ nấu:

t ( C)
100
90
76
65
60

Nồi Gạo

Nồi Malt

Hòa gạo với nước ở 600C

Hoà malt với nước 400C

Nâng nhiệt lên 900C: 30 phút

Giữ nhiệt ở 400C: 20 phút

Giữ nhiệt ở 900C: 20 phút

Hội cháo ở 650C: 5 phút

Nâng nhiệt lên nhiệt độ sôi: 10 phút

Giữ nhiệt ở 650C: 60 phút

Giữ nhiệt ở nhiệt độ sôi: 20 phút

Nâng nhiệt lên 760C: 10 phút
Giữ nhiệt ở 760C: 20 phút

– Sơ đồ biểu diễn quá20'
trình nấu:

10'
20'

30'

5'

20'
60'

10'

5'

40

20'

30

50 60

80

Trang 16

145 155 175

T (phút)


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

– Chế độ vệ sinh thiết bị nấu: đối với mỗi nồi nấu thì khoảng 8 – 10 mẻ thì ta tiến
hành vệ sinh thiết bị một lần, đầu tiên nồi nấu được tráng qua nước xút loãng thu hồi,
sau đó tiến hành bơm tuần hoàn xút nóng 80 0C nồng độ khoảng 2% vào nồi nấu để hòa
tan cặn bám trong thiết bị. Sau đó rửa lại thiết bị bằng nước nóng.
1.4. Quá trình lọc dịch đường:
– Mục đích: tách phần hoà tan ra khỏi phần không hoà tan.
Phần hoà tan là các chất đơn giản có sẵn trong dung dịch hoặc các sản phẩm
thuỷ phân như: đường, các sản phẩm thuỷ phân của protein, khoáng, vitamin…
Phần không hoà tan như: xenlulo, hemixenlulo, tinh bột sót… gọi chung là bã.
– Thiết bị:
1
2

CIP cấp

3
4
5

9

6
10
7

Dịch từ
nồi malt

8

Trang 17

Dịch sau lọc


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế
Chú thích:

1. Đèn quan sát

6. Dao cào bã

2. Quả cầu CIP

7. Ống thu dịch lọc

3. Cửa quan sát

8. Trục khuấy

4. Cánh khuấy

9. Cửa tháo bã

5. Thân thiết bị

10. Ống cấp dịch

– Tiến hành:
+ Thiết bị có dạng hình trụ, đáy phẳng, nắp được nối với ống thông hơi.. Trên
nắp có lắp cửa quan sát (3), đèn quan sát (1),bên trong có bố trí các quả cầu CIP (2) để
vệ sinh thiết bị.
+ Thiết bị có 2 đáy: đáy thật và đáy giả, đáy giả gồm những mảnh kim loại có
các đường rãnh ghép lại. Trên đáy giả có lỗ hở (9) để tháo bã malt ra ngoài.
+ Trước khi đưa dịch vào, cần phải khóa van tháo bã malt và các vòi lấy dịch,
sau đó cho đầy nước nóng vào các ống dẫn dịch hèm và khoảng cách giữa 2 đáy, nước
nóng sẽ đuổi không khí ra ngoài đồng thời làm nóng thùng lọc.
+ Sau đó tiến hành bơm dịch cháo vào thùng lọc theo ống cấp dịch (10), phần
bã sẽ lắng xuống đáy giả tạo thành lớp màng lọc, khuấy đều để dàn đều bã trên bề mặt
đáy giả. Việc cào, đảo bã được thực hiện nhờ hệ thống cánh khuấy (4) và dao cào bã
(6) có thể nâng lên và hạ xuống. Mỗi lưỡi dao có thể quay quanh 1 góc xác định, có
tác dụng đảo trộn lớp lọc.
+ Phần dịch lọc đầu tiên thu được ở khoảng không đáy thùng và đáy giả có
chứa các hạt nhở có thể lọt qua lưới lọc. Phần dịch này được bơm trở lại thùng lọc.
Khi dịch lọc bắt đầu trong thì khóa van hồi lưu và tiến hành thu dịch. Khi dịch đường
chảy qua lớp trợ lọc theo đường các mao dẫn bên trong lớp trợ lọc tạo nên một lực hút,
dần làm cho lớp bã nén lại nên tốc độ lọc dần dần giảm đi. Vì thế, cần phải bảo đảm

độ chênh lệch áp suất thấp nhất để giữ lớp bã được tơi xốp bằng cách đảo trộn nhở hệ
thống cách khuấy và các dao cào bã. Dịch sau khi lọc đi vào các ống thu dịch lọc (7)
sau đó đi vào vòng gom rồi tiếp tục được dẫn qua thiết bị houblon hóa. Thời gian tách
dịch đầu khoảng 1,5 – 2 giờ.

Trang 18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

+ Khi quá trình lọc đầu tiên kết thúc, tiến hành rửa bã bằng nước nóng 78 0C,
nhiệt độ này thích hợp cho sự đường hóa tiếp phần tinh bột còn sót trong bã malt cuối
cùng. Tiến hành thu dịch tương tự như tách dịch đường. Quá trình rửa bã kết thúc khi
nồng độ chất hòa tan trong nước rửa <1%.
+ Quá trình lọc kết thúc, bã malt được hệ thống dao cào dồn về chỗ cửa tháo
bã, đẩy bã ra ngoài, bã được chuyển vào thùng chứa bã nhờ vít tải bã. Thời gian lọc 1
mẻ mất khoảng 2,5 ÷ 3 giờ.
1.5. Quá trình houblon hoá:
– Mục đích: Chuyển các chất của hoa houblon vào dịch đường, ổn định thành
phần và tạo màu, mùi, vị cho bia; đồng thời giúp ổn định nồng độ dịch đường, làm keo
tụ các protit, vô hoạt các enzim và thanh trùng dịch đường.
– Tiến hành:
Dịch đường sau khi lọc được đưa đi houblon hoá.
Dịch đường ban đầu và nước rửa bã được trộn lẫn vào nhau trong thiết bị houblon
hoá. Phải tính toán nâng nhiệt sao cho khi quá trình lọc kết thúc thì dịch trong nồi bắt
đầu sôi. Không nên để dịch đường chưa sôi trong thời gian quá dài vì như vậy sẽ tạo
điều kiện cho oxy không khí tiếp xúc với dịch đường làm xảy ra phản ứng oxy hoá,
giảm chất lượng dịch đường. Thời gian houblon hoá khoảng 50 phút.

Để đánh giá quá trình đun sôi, người ta phải lấy mẫu kiểm tra về tốc độ và mức
độ cũng như nồng độ chất hoà tancủa dịch đường. Nồng độ dịch đường sau houblon
hoá mong muốn là: 8,8 - 9%Plato.
Trong quá trình houblon hoá có bổ sung: H 3PO4 (đưa pH về giá trị pH cho enzim

1

hoạt động), bổ sung caramen tạo màu, bổ sung hoá chất như: ZnCl 2, CaCl2, CaSO4
(thích hợp cho sản xuất bia về sự tạo màu, mùi2sau này; tạo pH dung dịch đệm cho
enzim hoạt động). Loại hoa sử dụng là: cao hoa và hoa viên. Cho hoa 1 lần.
Hoa viên cho trực tiếp vào nồi.
Caramen và cao hoa được bơm theo đường tiếp tuyến trước khi đun sôi 10phút.
– Thiết bị:

5

+ Cấu tạo:

4

3

8
9

6
Trang 19

7

Chú thích:
1. C.I.P và nước tráng nồi


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế
2. Cửa quan sát
3. Nón phân phối
4. Bộ phận gia nhiệt trung tâm
5. Đường ống lấy mẫu
6. Dịch vào
7. Dịch ra
8. Hơi cấp vào
9. Nước ngưng ra.

+ Hoạt động:
Dịch đường từ thiết bị lọc vào thiết bị houblon hoá theo cửa (6).
Khi dịch đường lắp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt. Bộ phận gia nhiệt (4)
có dạng ống chùm. Dịch đi trong ống, hơi đi vào khoảng không giữa các ống. Quá
trình trao đổi nhiệt xảy ra, hơi dần nguội đi, ngưng tụ lại và được tháo ra theo đường
nước ngưng (9). Dịch đường vào được phân tán rộng ra ngoài nhờ một tấm chắn phía
trên chùm ống (3). Dịch đường sau đó được đi ra theo 2 đường ống 2 bên bố trí ở dưới
đáy và được bơm dẫn ngược lại thiết bị từ dưới lên. Dịch đường cứ được bơm tuần
hoàn cưỡng bức như vậy trong suốt quá trình houblon hóa. Khi nhiệt độ dịch đường
lên đến 1000C thì tiến hành cấp hoa houblon vào ở 2 dạng: cao hoa và hoa viên và bắt
đầu tính thời gian houblon là 50 phút.
Kết thúc quá trình houblon hóa tiến hành tháo dịch ra theo các đường ống tháo
dịch và đưa tiếp sang thùng lắng Whirpool. Trong thiết bị có bố trí các quả cầu CIP để
vệ sinh thiết bị.

1.6. Quá trình lắng trong và làm lạnh:
– Mục đích:
+ Tách cặn, làm trong dịch đường.
+ Hạ nhiệt độ của dịch đường xuống đến nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển
của nấm men và lên men bia.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hoà thêm 1 lượng O 2 cần thiết cho
dịch lên men.
– Tiến hành:

Trang 20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

+ Dịch đường sau houblon hoá được tiến hành tách bã hoa. Sau khi tách bã
hoa xong, dịch đường được đưa đi tách cặn ở thiết bị lắng whirlpool. Sau đó phần dịch
đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh bản mỏng rồi chuyển qua khu lên men.
Phần cặn ở nồi lắng bơm ngược lại nồi lọc cho mẻ tiếp theo.
+ Thời gian lắng ở thiết bị whirlpool là 20 phút.
+ Nhiệt độ dịch lên men là 16 0C (sau khi qua máy làm lạnh).
– Thiết bị:
+ Thiết bị lắng trong whirlpool:
 Cấu tạo:

3

5

4 Chú thích:
1. Dịch vào
2. Dịch ra
3. Ống thoát hơi

6

4. Cửa quan sát
5. C.I.P
6. Vòi C.I.P

1

2

TB làm lanh nhanh

 Hoạt động: Thiết bị có dạng hình trụ, có đáy hơi nghiêng so với mặt
phẳng nằm ngang. Trên nắp có ống thoát hơi (3), cửa quan sát (4), bên trong có bố trí
các quả cầu CIP để vệ sinh thiết bị (5). Dịch bơm vào thùng theo đường ống (1) với
vận tốc lớn (do cách thùng khoảng 0,4 - 0,5 m đường ống đột ngột thắt lại), và theo
phương tiếp tuyến với thành thùng, tạo lực xoáy tâm, cặn bị hút vào giữa tâm thùng
Whirlpool lắng xuống đáy. Dịch trong được lấy ra ngoài ở 2 vị trí : đầu tiên lấy dịch ở
ống phía trên, sau 1 thời gian mới lấy dịch tiếp ở đường ống lấy dịch ở dưới (2). Thời
gian lắng trong thiết bị này là 20 phút. Kết thúc quá trình lắng cặn hoa cũng được lấy
ra ngoài. Dịch nha sau đó được đưa qua thiết bị làm lạnh trước khi tiến hành lên men.
+ Thiết bị làm lạnh khung bản:
Trang 21

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

 Cấu tạo:
Nước vào (20C)

Dịch nha vào
(97÷980C)

Dịch nha ra
(160C)

Nước ra
(80÷850C)

 Hoạt động: Đây là thiết bị kín gồm nhiều tấm bản mảnh bằng thép không
rỉ. Các tấm bản này được ghép chặt với nhau trên một khung. Trên mỗi tấm bản có
nhiều đường rãnh và có 4 lỗ ở các góc. Có 176 tấm như thế. Khi lắp các bản này lại
với nhau, trên khung máy sẽ tạo thành 4 đường dẫn: dịch đường chạy vào máy, dịch
đường ra khỏi máy sau khi làm lạnh, tác nhân lạnh vào máy và tác nhân lạnh ra khỏi
máy. Dịch đường chảy vào từ một đầu, chảy qua đường khía tạo thành giữa 2 tấm bản
và đi ra theo đường khác, trong khi nước lạnh chảy theo chiều ngược lại theo các rãnh
kế tiếp của các tấm bản. Các đường rãnh trên các tấm bản đảm bảo dòng chảy thay đồi
hướng liên tục để có hiệu quả thay đổi nhiệt. Dịch lọc bắt đầu được làm lạnh nhờ nước
lạnh 20C, nước làm lạnh sau khi ra khỏi máy có nhiệt độ 80-85 0C. Dịch đường sau khi
ra khỏi máy làm lạnh bản mỏng có nhiệt độ 160C.

2. Phân xưởng lên men:
2.1. Mặt bằng phân xưởng lên men:

Trang 22


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

Hệ thống CIP
CIP

Hệ thống lọc và bộ hòa
trộn

Tank nhân giống

Tank lên men

Tank tàng trữ
men

Tank bia trong

Sơ đồ bố trí phân xưởng lên men - lọc - CIP
Chú thích:

1. Tank lên men

8. Bộ hoà trộn đất lọc

2. Hệ thống C.I.P

9. Máy lọc thô (lọc nến)

3. Thùng chứa nước hoà trộn

10. Máy lọc tinh

4. Tank thứ cấp

11. Bộ hoà trộn nước và CO2

5. Tank đệm sau

12. Tank nhân giống

6. Tank đệm trước

13. Tăng tàng trữ men

7. Thiết bị làm lạnh bản mỏng

14. Tank bia trong

Trang 23


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

2.2. Sơ đồ công nghệ:

O2

Thu hồi

Dịch lên men

CO2

Lên men chính

Nuôi

Men giống

Hoạt hoá
Thu hồi sữa
Tank tàng trữ
men

Bia non
Lên men phụ và tàng trữ
Tank đệm trước
Làm lạnh

Đất lọc diatomit

Lọc thô
Tank đệm sau

Lọc tinh

CO2

Nước bài khí
Ổn định
Chiết rót

2.3. Thuyết minh sơ đồ công nghệ:
Dịch nha thu được sau khi lắng trong sẽ đi qua thiết bị làm lạnh bản mỏng và
được làm lạnh xuống 16 0C sau đó đưa vào thùng lên men. Trên đường ống dẫn dịch
vào thiết bị lên men, tiến hành sục khí vô trùng vào và sau khi dịch nha vào thiết bị lên
men hết một mẻ (khoảng 600 hl) thì tiến hành bơm men vào. Lượng men cần phải
cung cấp cho 1 thùng lên men được chuyển 1 lần vào mẻ đầu tiên, chứ không tính
Trang 24


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Địa điểm: Công ty Bia Huế

riêng cho từng mẻ. Riêng oxi thì mẻ nào cũng phải cung cấp. Trong giai đoạn này, con
men sinh trưởng và phát triển sinh trưởng, tích lũy sinh khối đến khi nồng độ lên men
trong môi trường đạt yêu cầu thì tiếp tục bổ sung vào thiết bị lên men lượng dịch nha
của 3 mẻ sau. Trong giai đoạn này vẫn sục khí liên tục để đảm bảo lượng oxi cần thiết
cho quá trình lên men.
Sau khi đã bơm dịch đầy vào tank lên men thì tiến hành lên men ở 16 0C đồng thời
ngừng cung cấp oxi.
Quá trình lên men chính diễn ra 5 - 6 ngày, nhiệt độ lên men là 16 0C, pH = 5 – 6.
Ở giai đoạn này, quá trình lên men xảy ra mạnh, phần lớn đường đã chuyển thành

rượu, CO2 và các sản phẩm khác. Sau 9-12 giờ, ta tiến hành thu hồi CO 2. Việc thu hồi
CO2 này có rất nhiều ý nghĩ quan trọng.
Sau 5 ngày lên men chính, ta tiến hành rút sữa men, trữ men sữa trong thùng trữ
men ở 40C không quá 3 ngày.
Sau đó hạ dần nhiệt độ bia non xuống 8 0C, quá trình giữ và hạ nhiệt độ thực hiện
nhờ hệ thống áo lạnh của thiệt bị lên men. Giai đoạn này men được lắng xuống đáy
thiết bị và tiến hành thu hồi men. Quá trình lên men vẫn tiếp tục diễn ra.
Khi tiến hành lên men ở nhiệt độ này phải thường xuyên theo dõi và kiểm tra chỉ
số VDK, thì hạ nhiệt độ của dịch xuống -10C để tàng trữ, đồng thời ta tiến hành thu hồi
men rót đã lắng hết. Thời gian lên men phụ khoảng 2 ngày.
Quá trình lên men chính và phụ được thực hiện trong cùng 1 thiết bị lên men
(CCT).
Sau đó bia được đưa qua hệ thống lọc bắt đầu từ Tank đệm trước (giằng áp 1,8
Bar) sau đó được đưa qua máy làm lạnh bản mỏng để hạ nhiệt độ bia xuống -1 đến 0 0C
rồi được đưa qua thiết bị lọc nến (lọc thô). Bia sau khi lọc thô tiếp tục được đưa vào
tank đệm sau (giằng áp 1,8 bar) trước khi đưa vào thiết bị độ cồn. Mục đích thiết bị
điều chỉnh độ cồn nhằm bổ sung CO2 và điều chỉnh độ cồn của bia đạt đến mức yêu cầu
bằng cách phối trộn bia với nước đã được bài khí, bão hòa CO 2 có nhiệt độ 1-20C nhằm
đảm bảo bia thành phẩm có độ cồn theo yêu cầu là 5 0 và bên cạnh đó bổ sung CO2 cho
bia đạt 5g/l.

Trang 25