Xây dựng HACCP cho sản phẩm Tôm sú
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (291.88 KB, 61 trang )
I.
TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU TÔM SÚ VÀ
NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ
1. Tình hình xuất khẩu tôm của Việt Nam:
Cùng với sự phát triển chung của kinh tế cả nước, kinh tế biển đóng
một vai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, trong đó có
nghành thủy sản. Với bờ biển kéo dài hơn 3200Km, có vùng đặc quyền
kinh tế rộng hơn 1 triệu km2 và nằm trong vùng biển nhiệt đới cho nên
nguồn lợi thủy sản Việt Nam khá phong phú và đa dạng. Trong đó Tôm
và Cá là hai nguồn lợi chính chiếm sản lượng lớn của nghành thủy sản
Việt Nam.
Trong những năm gần đây, xuất khẩu có vai trò hết sức quan trọng
trong việc thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế đất nước. Trong đó, xuất khẩu
thủy sản là một trong những ngành thế mạnh của xuất khẩu Việt Nam.
Theo thống kê sơ bộ từ Tổng cục Hải quan thì giá trị xuất khẩu thủy sản
Việt Nam trong tháng 6 năm 2010 ước đạt 398,8 triệu USD, tăng 4,5%
so với cùng kỳ năm ngoái; 6 tháng đầu năm nay: 2,047 tỷ USD, tăng 17%
so với cùng kỳ năm trước. Theo số liệu từ bộ Nông Nghiệp và Phát Triển
Nông Thôn (NN & PTNT), giá trị xuất khẩu thủy sản trong tháng 7 năm
2010 ước đạt 430 triệu USD. Con số này đã đưa giá trị xuất khẩu 7 tháng
đầu năm của ngành thủy sản nước ta lên 2,45 tỷ USD, tăng 11,6 % so với
cùng kỳ năm trước. Trong số các mặt hàng thủy sản, tôm (đông lạnh và
chế biến) đang giữ vị trí đứng đầu khi đạt giá trị gần 717 triệu USD
(chiếm 35,45% giá trị xuất khẩu của toàn ngành), tăng 22% so với cùng
kỳ năm trước. Xuất khẩu tôm có tốc độ tăng trưởng hàng năm rất lớn và
nó được xem là mặt hàng chủ lực của thủy sản Việt Nam hiện nay. Nhật
Bản đóng vai trò là nước nhập khẩu lớn nhất trong kỳ, với 32.942 tấn, trị
giá 289.051 triệu USD (chiếm 31%) tiếp sau đó là Mỹ với 21.177 tấn
tương đương 212,37 triệu USD và EU với 20.640 tấn tương đương
137,49 triệu USD . Xuất khẩu sang thị trường Nhật tăng đáng kể so với
năm ngoái với mức tăng 16% về khối lượng và 17,9 % về giá trị không
kém phần ấn tượng là thị trường EU với mức tăng trưởng 18,8 % và
36,4% .Trong khi ở thị trường Mỹ mặc dù giá trị xuất khẩu tăng 6.4%
xong khối lượng lại giảm 1.6%.
2. Tổng quan nguyên liệu tôm:
Cấu tạo chung của tôm gồm hai phần :phần trước là đầu và ngực ,
phần sau là thân . Đầu tôm có cấu tạo nguyên thủy , mắt có cuống chân
có đốt ,có hai đôi râu xúc giác , phần đầu ngực được bao bọc bởi giáp đầu
ngực . Phần thân Tôm có bảy đốt , có bảy đôi chân phân thành hai nhánh.
•
Thành phần dinh dưỡng của tôm:
Các nhà dinh dưỡng học đã định lượng cụ thể là cứ 100 gam tôm tươi
(chỉ tính phần ăn được) sẽ cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm,
0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg
phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg
vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua đó cung cấp cho cơ thể những chất
dinh dưỡng cân thiết để cơ thể sinh trưởng và phát triển tốt.
•
Hàm lượng các chất dinh dương tính theo phần trăm trong thịt
Tôm tươi
Loại tôm
Tôm Sú
Tôm Hẹ
Tôm Thẻ
Tôm Chì
Prôtein
21.00
20.00
19.00
18.97
lipit
1.07
0.70
0.92
0.93
tro
1.42
0.93
1.55
1.28
Nước
75,90
77,00
77.63
77,98
II. BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT:
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02 Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1. CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ:
a: Đạt (meolinum): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy
định của điều kiện tiên quyết.
b: Nhẹ (minor): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định
của điều kiện tiên quyết nhưng sai sót không nặng, không nghiêm trọng hoặc
không tới hạn.
c: Nặng (major): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo
quy định của điều kiện tiên quyết làm ảnh hưởng tới điều kiện vệ sinh
chung, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không
nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.
d: Nghiêm trọng (sericus): Các điều kiện của từng công đoạn không
tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết gây trở ngại cho tình trạng vệ
sinh nhà máy, nếu tiếp tục sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi thối
hoặc bất thường).
e: Tới hạn (critical): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân
theo quy định của điều kiện tiên quyết làm sản phẩm bất khả dụng, gây các
mối đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối kinh tế.
2. BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
I.Tên cơ sở được kiểm tra: CÔNG TY TNHH ACB
II. Mã số:
Địa chỉ: 02 – Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
III. Thời điểm kiểm tra:
IV. Hình thức kiểm tra:
V. Kết quả kiểm tra đối với từng nhóm chỉ tiêu:
Kết quả đánh giá
Nhóm chỉ
Điều khoản
Chỉ tiêu
Mức đánh giá
Tổng hợp
tiêu
tham chiếu
theo QCVN
02- 01:
Đạt
Nhẹ
Nặng
Nghiêm
Tới
QĐ VN
2009/BNN
(Ac) (Mi)
(Ma)
trọng
hạn
PTNT
(Se)
(Cr)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
1
2.1
* Điạ điểm.
[]
[]
[]
- Cơ sở phải được bố
2.1.1.1
trí ở vị trí phù hợp,
không bị ngập nước,
đọng nước khi trời
mưa, hoặc khi nước
triều dâng cao; không
bị ô nhiễm từ môi
trường xung quanh.
- Có biện pháp khắc
phục nếu gặp phải các
yếu tố trên.
2.1.1.3
- Hội đủ hai yếu tố:
+ Đảm bảo nguồn nước.
+ Thuận tiện giao thông.
2
2.1.2
2.1.2.1
2.1.2.2
3
2.1.3
2.1.3.1
2.1.3.2
* Môi trường xung
quanh.
- Khu vực xung quanh,
đường, lối đi và các khu
vực khác trong cơ sở
phải lát bằng vật liệu
cứng, bền, hoặc phủ cỏ,
trồng cây.
- Có hệ thống thoát
nước tốt cho khu vực
chung quanh và dễ làm
vệ sinh.
* Yêu cầu về thiết kế, bố
trí.
- Có tường bao ngăn cách
với khu vực bên ngoài.
- Các khu vực sản xuất
phải có kích thước phù
hợp để đảm bảo quá trình
chế biến, bảo trì, vệ sinh.
[]
[]
[]
[]
[]
[]
Diễn
giải
(10)
2.1.3.3
2.1.3.4
2.1.3.5
4
2.1.4
2.1.4.1
2.1.4.2
2.1.4.3
2.1.4.4
- Không tạo nơi ẩn nấp
cho động vật gây hại.
- Phải bố trí phù hợp để
tránh nhiễm chéo trong
quá trình sản xuất.
- Phải phân cách các khu
vực vệ sinh của mỗi khu
vực.
* Kết cấu nhà xưởng khu
vực sản xuất.
- Nền: bề mặt cứng, chịu
lực tốt, không nứt nẻ,
không thấm nước, dễ làm
vệ sinh.
- Thoát nước nền:
+ Nền nhẵn và có độ dốc
nhỏ hơn 1:48.
+ Hệ thống rãnh thoát
nước phải đủ về số lượng,
kích thước để thoát hết
nước trong điều kiện làm
việc hết công suất.
+ Hệ thống thoát nước
khu vực sản xuất
không được nối thông
với hệ thống thoát nước
của khu vực vệ sinh.
+ Phải có chắn chất thải
rắn trong hệ thống thoát
nước.
- Tường:
+ Phải làm bằng vật liệu
bền, không độc, không
thấm nước, không có vết
nứt, các vết hàn phải kín.
+ Mặt trên các vách
lửng có độ dốc ≥ 450.
+ Các đường ống dây
dẫn phải đặt âm tường
hoặc cố định cách tường
0,1m.
- Trần: phải nhẵn, sáng,
không bong tróc, dễ làm
vệ sinh.
- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ
thông gió:
+ Phải thông ra môi
trường xung quanh, có
lưới chắn.
+ Có bề mặt nhẵn,
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
2.1.4.5
2.1.4.6
2.1.4.7
5
2.1.4.8
2.1.5
2.1.5.2
2.1.5.3
2.1.5.4
không thấm nước, đóng
kín được.
+ Có góc nghiêng với
tường < 450.
- Cầu thang, bậc thềm
và các kệ: phải làm bằng
vật liệu bền, không thấm
nước, không rỉ, không
trơn và bố trí ở vị trí
thích hợp.
- Hệ thống thông gió:
đảm bảo thải được
không khí nóng, hơi
nước, các khí và mùi hôi
ra ngoài.
- Hệ thống chiếu sáng:
+ Ánh sáng phải đủ cho
hoạt động sản xuất và
kiểm tra.
+ Đèn chiếu sáng phải
có chụp bảo hiểm.
* Thiết bị và dụng cụ,
kho chứa.
- Dụng cụ chứa đựng:
+ Làm bằng vật liệu bền,
không độc hại, không
thấm nước, không rỉ sét,
dễ làm vệ sinh.
+ Thùng chứa phế thải
phải có ký hiệu để phân
biệt, bề mặt nhẵn, không
thấm, có nắp đậy, dễ vệ
sinh.
- Hệ thống vận chuyển:
máng và các hệ thống
vận chuyển khác cần
phải có các ô cửa để
kiểm tra và dễ tháo lắp
để làm vệ sinh và khử
trùng.
- Sử dụng gỗ bên trong
cơ sở: không được dùng
gỗ làm bề mặt tiếp xúc
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
2.1.5.5
2.1.5.6
2.1.5.7
2.1.5.8
với thực phẩm trong
khu chế biến, tủ đông,
kho mát, kho bảo quản
nước đá.
- Yêu cầu đối với kho
lạnh:
+ Làm bằng các vật liệu
bền, nhẵn, không thấm
nước và không gỉ.
+ Nhiệt độ kho lạnh phải
được giám sát và ghi lại
tự động. Có nhiệt kế lắp
đặt tại nơi dễ nhìn, dễ
đọc, nhiệt kế có độ chính
o
xác đến 0.5 C.
- Yêu cầu đối với kho bảo
quản nước đá:
+ Kín, cách nhiệt, có ô
cửa đóng kín được.
+ Dễ làm vệ sinh và được
làm vệ sinh định kỳ.
- Yêu cầu đối với kho bảo
ôn chứa nguyên liệu thuỷ
sản:
+ Kết cấu vững chắc, có
bề mặt nhẵn, không thấm
nước, dễ làm vệ sinh.
+ Được thiết kế và bảo
trì phù hợp, không ảnh
hưởng đến an toàn và
độ tươi của nguyên liệu.
- Kho chứa bao bì, vật
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
liệu bao gói sản phẩm
thuỷ sản:
+ Kín, khô ráo, thoáng
mát.
6
2.1.6
2.1.6.2
2.1.6.3
+ Bao bì, vật liệu bao gói
sản phẩm không để trực
tiếp dưới nền kho.
* Hệ thống cung cấp
nước.
- Xử lý nước: phải có
thiết bị lắng, lọc, khử
trùng nước.
- Bể chứa nước dùng cho
sản xuất:
+ Phải có bể chứa nước
[]
[]
[]
[]
2.1.6.4
7
2.1.7
2.1.7.1
đủ cung cấp cho mọi
hoạt động vào thời kỳ
cao điểm nhất.
+ Bề mặt bên trong phải
nhẵn, không thấm nước,
diện tích đủ để người
vào làm vệ sinh.
+ Có kế hoạch định kỳ
vệ sinh bể.
- Hệ thống ống dẫn
nước: có hệ thống ống
dẫn nước riêng đối với
những mục đích khác
nhau và được đánh dấu
để phân biệt.
* Hệ thống cung cấp
nước đá.
- Nước đá:
+ Sản xuất từ nước sạch
hoặc nước biển sạch theo
tiêu chuẩn (mục 2.1.10
quy chuẩn này).
+ Bảo quản và vận
chuyển, phân phối, sử
dụng hợp vệ sinh.
+ Định kỳ lấy mẫu kiểm
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
soát chất lượng nước.
- Thiết bị xay, nghiền
nước đá:
+ Có kết cấu thích hợp, dễ
làm vệ sinh.
+ Được chế tạo bằng
vật liệu bền, không gỉ,
không thấm nước,
không gây độc cho sản
phẩm.
8
2.1.8
2.1.8.1
2.1.8.2
* Hệ thống cung cấp hơi
nước:
- Hơi nước dùng tiếp
xúc trực tiếp với sản
phẩm hoặc bề mặt tiếp
xúc trực tiếp với sản
phẩm không được chứa
các chất làm nhiễm bẩn
sản phẩm.
- Hệ thống sản xuất và
[]
[]
[]
[]
cung cấp hơi nước cho
cơ sở phải:
+ Được thiết kế hợp lý
[]
[]
[]
[]
[]
[]
và bọc cách nhiệt đường
ống.
+ Chế tạo bằng vật liệu
thích hợp.
+ An toàn cho quá trình
sử dụng, dễ bảo dưỡng,
sửa chữa.
9
2.1.9
2.1.9.1
2.1.9.2
10
2.1.10
2.1.10.1
2.1.10.3
11
2.1.11
2.1.11.1
* Hệ thống cung cấp
không khí nén và các khí
khác.
- Không khí nén và các
khí khác sử dụng trong
chế biến khi tiếp xúc
trực tiếp, hoặc gián
tiếp với sản phẩm, phải
không được chứa dầu,
hoặc các chất độc hại
khác và không làm
nhiễm bẩn sản phẩm.
- Nếu là không khí nén,
phải qua phin lọc
không khí ở đầu vào.
Phin lọc được đặt ở nơi
sạch sẽ.
* Xử lý chất thải rắn.
- Cơ sở phải có đủ dụng
cụ thu gom chất thải và
các chất có hại khác làm
ảnh hưởng đến ATVS sản
phẩm và môi trường xung
quanh.
- Nơi chứa phế thải phải
kín, cách biệt với khu
vực sản xuất và phải
được thông gió riêng, dễ
làm vệ sinh và khử
trùng.
* Phương tiện vệ sinh và
khử trùng.
- Phương tiện rửa tay và
khử trùng tay:
+ Lắp tại lối đi của công
nhân vào khu vực sản
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
2.1.11.2
2.1.11.3
2.1.11.4
xuất, phòng sản xuất,
phòng vệ sinh.
+ Không vận hành trực
tiếp bằng tay, có đủ nước
sạch, xà phòng, giấy khô
lau tay.
+ Có phương tiện khử
trùng tay, bảng chỉ dẫn
sử dụng.
- Bể nước sát trùng ủng:
+ Bể nước sát trùng ủng
phải được bố trí tại cửa
vào khu chế biến, được
thiết kế sao cho bắt buộc
người ra vào phải lội
qua.
+ Có độ ngập nước ≥
0.15m, có lỗ thoát nước
định kỳ.
+ Hàm lượng chlorin dư
trong nước sát trùng ủng
đạt 100 - 200ppm.
- Phòng thay bảo hộ lao
động:
+ Có phòng thay bảo hộ
lao động phù hợp ở những
nơi cần thiết và được thiết
kế, bố trí hợp lý.
+ Cách biệt hoàn toàn
với phòng chế biến và
không mở cửa thông
trực tiếp vào phòng chế
biến.
+ Được bố trí riêng cho
công nhân nam và nữ,
cách biệt các khu vực
sản xuất có yêu cầu vệ
sinh khác nhau.
+ Bố trí riêng nơi để
quần áo bảo hộ, không
để lẫn với quần áo công
nhân mặc ở ngoài nhà
máy.
+ Được chiếu sáng và
thông gió tốt.
- Khu vực nhà vệ sinh:
+ Bố trí ở gần nhưng cách
ly hoàn toàn với khu chế
biến và không mở cửa
trực tiếp vào khu chế
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
biến.
+ Thiết kế hợp vệ sinh,
[]
[]
được trang bị hệ thống xả
nước cưỡng bức, chiếu
sáng và thông gió tốt,
không có mùi hôi thối.
+ Cung cấp đủ nước, giấy
[]
vệ sinh và xà phòng rửa
tay.
2.1.11.5
12
2.1.12
2.1.12.1
+Thùng chứa rác có nắp
đậy kín và không mở nắp
bằng tay.
+ Số lượng nhà vệ sinh
riêng cho từng giới tính,
phải đủ theo nhu cầu của
công nhân trong một ca
sản xuất.
- Phương tiện làm vệ sinh
và khử trùng thiết bị, dụng
cụ:
+ Khu vực rửa dụng cụ
phải được bố trí riêng để
không làm nhiễm bẩn sản
phẩm trên dây chuyền
sản xuất.
+ Trang bị bồn rửa bằng
vật liệu không gỉ và dễ
cọ rửa, có lỗ thoát nước
và đủ lớn để nhúng ngập
được dụng cụ sản xuất.
+ Thiết bị và dụng cụ
vệ sinh hàng ngày phải
được bố trí ở nơi dễ
lấy khi cần sử dụng.
+ Chất tẩy rửa và khử
trùng phải được phép
sử dụng, được đựng
trong thùng chứa kín,
bảo quản riêng biệt
trong kho thông thoáng,
có khóa.
* Điều kiện đảm bảo
ATVS trong sơ chế/chế
biến thuỷ sản.
- Yêu cầu chung:
+ Sản phẩm phải được
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
2.1.12.2
2.1.12.3
2.1.12.4
xử lý và bảo quản trong
v ệ s i n h s ạ c h s ẽ .
+ Các công đoạn sản xuất
phải đi theo một chiều,
tránh nhiễm chéo.
+ Nhiệt độ sản xuất phải
bảo đảm ở từng công
đoạn.
+ Không để sản phẩm,
khay, hộp, chậu đựng
sản phẩm tiếp xúc trực
tiếp sàn nhà.
+ Không để vật nuôi và
động vật khác vào khu
vực sản xuất.
+ Không được sử dụng
các loại xe vận chuyển
có thải khói trong khu
vực chế biến.
- Bảo trì: hàng ngày phải
tiến hành kiểm tra tình
trạng nhà xưởng, thiết bị,
máy móc, dụng cụ và bảo
trì, sửa chữa khi chúng
không đáp ứng được các
yêu cầu quy định trong
Quy chuẩn này.
- Kiểm soát động vật gây
hại:
+ Có kế hoạch và biện
pháp chống các loại côn
trùng, găm nhấm gây hại.
+ Chất độc để diệt côn
trùng, các loài gặm nhấm,
phải được bảo quản
nghiêm ngặt trong tủ
hoặc trong kho riêng có
khoá.
- Vệ sinh và khử trùng:
+ Phải có lực lượng
làm vệ sinh riêng, kế
hoạch làm vệ sinh nhà
xưởng, thiết bị theo định
kỳ.
+ Tránh làm nhiễm bẩn
sản phẩm trong quá
trình làm vệ sinh và
khử trùng.
+ Chỉ sử dụng các chất
tẩy rửa và khử trùng
được phép theo quy
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
định của Bộ Y tế.
13
2.1.13
2.1.13.1
2.1.13.2
14
2.1.14
2.1.14.1
2.1.14.2
* Sử dụng phụ gia, chất
hỗ trợ chế biến.
- Phụ gia, chất hỗ trợ
chế biến phải phù hợp
với mục đích sử dụng.
Chỉ sử dụng các phụ gia,
chất hỗ trợ chế biến
được phép theo quy định
hiện hành.
- Khu vực bảo quản phụ
gia, chất hỗ trợ chế biến:
+ Không được bảo quản
chung với hóa chất tẩy
rửa/khử trùng, hóa chất
độc hại.
+ Phải được giữ gìn
sạch sẽ và phòng
chống được sự xâm
nhập của côn trùng,
động vật gây hại.
* Công nhân tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm.
- Yêu cầu chung:
+ Công nhân có bệnh
truyền nhiễm hoặc mắc
bệnh có thể lây nhiễm
cho sản phẩm như: bị
bỏng, có vết thương bị
nhiễm trùng, bị bệnh
ngoài da, tiêu chảy...
không được làm việc
trong những công đoạn
sản xuất có thể trực tiếp
hoặc gián tiếp làm
nhiễm bẩn sản phẩm.
+ Công nhân sơ sản
xuất sản phẩm phải
được khám sức khoẻ
khi tuyển dụng và định
kỳ kiểm tra sức khoẻ
mỗi năm tối thiểu một
lần, đảm bảo đủ tiêu
chuẩn làm việc theo qui
định của Bộ Y tế.
- Bảo hộ lao động:
+ Công nhân tham gia
sản xuất phải: có trang
phục bảo hộ, đi ủng, đội
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
Tổng cộng
14 nhóm
chỉ tiêu
mũ bảo hộ che kín tóc,
khẩu trang che kín
miệng, mũi, găng tay.
+ Quần áo bảo hộ phải
được cơ sở chế biến tập
trung giặt sạch sau mỗi
ca sản xuất. Công nhân
không được mặc quần
áo bảo hộ ra ngoài khu
vực sản xuất.
+ Quần áo, vật dụng cá
nhân của công nhân
phải để bên ngoài khu
vực chế biến.
+ Cán bộ quản lý,
khách tham quan không
được mang đồ trang
sức, đồ vật dễ rơi, hoặc
đồ vật gây nguy cơ mất
vệ sinh và phải mặc
bảo hộ lao động khi
vào phân xưởng sản
2.1.14.3
xuất.
- Vệ sinh cá nhân:
+ Công nhân tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm phải rửa
tay: trước khi vào khu vực
chế biến, sau khi đi vệ
sinh, sau khi tiếp xúc với
bất kỳ chất có nguy cơ
nhiễm bẩn nào.
+ Công nhân tay bị đứt, bị
thương không được tiếp
xúc trực tiếp với sản
phẩm.
Theo quy định Việt Nam
[]
[]
[]
[]
[]
[]
[]
III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN:
[]
[]
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Bảo quản nguyên liệu
Xử lý
Rửa 2
Phân cỡ, phân loại
Rửa 3
Cân
Xếp khuôn, châm nước
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn, mạ băng
Bao gói, rà kim loại, đóng
thùng
IV. GIẢI THÍCH QUY TRINH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN:
Bảo quản
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Công đoạn
Thông số kĩ thuật
- Nhiệt độ bảo quản từ 0
Thuyết minh
- Nguyên liệu thu mua từ vùng
Tiếp nhận
đến 5oC
khai thác thông qua các đại lý thu
- Thời gian tiếp nhận
gom được ướp đá trong thùng cách
nguyên liệu không quá 30p
nhiệt ở nhiệt độ 0-50C và vận
nguyên liệu
chuyển về xí nghiệp bằng xe
chuyên chở.
- Nguyên liệu được đánh giá điều
kiện bảo quản, kiểm tra hồ sơ chi
tiết về nguồn hàng, số lượng, chất
lượng, giấy chứng nhận và cam
kết của nhà cung cấp trước khi
được đưa vào chế biến. Chỉ nhận
nguyên liệu đạt yêu cầu
- Thời gian tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
không quá 30p
- Rửa bằng nước sạch.
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận
được rửa ngay và được rửa qua 3
Thùng 1 và 2 có pha
thùng nước sạch. Thùng 1 và 2 có
chlorine 50 ppm.
nồng độ chlorine là 50ppm. Nhiệt
độ nước rửa là từ 0-50C
- Nhiệt độ nước rửa từ 0 đến
- Mỗi lần rửa 5 kg.
o
5C
- Sau đó sẽ được chuyển đi chế
biến, nếu chưa được chế biến thì
- 5kg/ lần rửa
bảo quản bằng phương pháp ướp
đá chờ chế biến.
Bảo quản
- Nhiệt độ bảo quản 0-50C
nguyên liệu
- Thời gian bảo quản <24h
Xử lý
- Nhiệt độ nước 0-50C
- Thời gian xử lý 5 phút/lần
Rửa 2
- Nguyên liệu được rửa đem đi bảo
quản bằng phương pháp ướp đá.
- Dụng cụ bảo quản là các thùng
cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm,
trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày.
Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C, thời
gian < 24h.
- Nguyên liệu được bảo quản sẽ
được vận chuyển đến khu xử lý. Ở
đây tôm được vặt đầu, rút chỉ được
thực hiện trong thau nước có T0 =
0 – 50C
- Không quá 5 phút trên 1 lần xử
lý
- Nước rửa sạch. Thùng 1
- Tôm bán thành phẩm sau khi
có nồng độ chlorine 10ppm.
được xử lý đem đi rửa qua 1 thùng
Thùng 2 là nước sạch
nước có nồng độ chlorine là 10ppm
- Nhiệt độ nước rửa từ 0-
và một thùng nước sạch. Thao tác
50C.
nhanh, thời gian rửa nhanh,
- 4-5 kg/rửa.
khoảng 4-5kg/lần rửa. Thêm đá vào
- Thay nước sau tối đa 10 rổ sau khi rửa và thay nước sau tối đa
là 10 rổ.
- Sau khi rửa bán thành phẩm
được phủ đá để bảo đảm nhiệt độ
của tôm. Tôm sau khi xử lý được
rửa sạch bằng nước sạch. Nhiệt độ
nước rửa 0÷5 0C.
Phân cỡ ,phân
loại
- Cỡ size: 4/6, 6/8, 8/12,
- Tôm sau khi rửa được đưa qua
13/15, 16/20, 21/25, 26/30,
khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tính
31/40, 41/50.
theo số thân tôm, mỗi cỡ khác
nhau được cho vào một thau riêng
và có đánh số kí hiệu
- Cỡ tôm phải được tinh theo thân
tôm trong 1 pound (1 pound =
453,6g) và có các cỡ sau: 4/6, 6/8,
8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30,
31/40, 41/50 hoặc theo yêu cầu
Rửa 3
0
- Nhiệt độ nước rửa 0-5 C
- Nồng độ chlorine ở thùng
1 là 5ppm
- Thời gian rửa 1-2 phút/ rổ
- Thay nước sau 10 rổ
- Để ráo 5 phút
Cân
Xếp khuôn,
của khách hàng.
- Tôm sau khi được phân cỡ, phân
loại được đem rửa qua 3 thùng
nước sạch có nhiệt độ 0-50C.
Thùng 1 có nồng độ chlorine
5ppm.
- Thời gian rửa 1-2 phút/rổ,
khoảng 10 rổ thay nước 1 lần.
Thao tác nhẹ nhành. Rửa xong để
ráo 5 phút rồi đem đi cân, xếp
khuôn
- Nhiệt độ thân tôm 0-50C
- Tôm được phân theo từng cỡ
nhưng trước khi cân cần phải kiểm
tra lại cỡ, sau đó đem cân. Cân
theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1,82kg/khuôn + phụ trội. Nhiệt độ
thân tôm 0-50C
- Nhiệt độ nước châm 0-50C - Sau khi cân, tôm đựng trong rổ
châm nước
nhỏ rồi tiến hành xếp. Tôm được
xếp thành 4 lớp trong khuôn kích
cỡ 30-20. Thẻ cỡ được đặt ở dưới
khuôn sau đó châm nước vào
Chờ đông
- Nhiệt độ kho chờ đông 0-
khuôn. Nhiệt độ nước châm 0-50C
Nếu tủ bận hoặc số lượng mẽ chưa
50C
đủ thì đưa vào kho chờ đông. Các
- Thời gian chờ đông không
khuôn tôm được xếp chồng lên
quá 4h.
nhau nhưng không được xếp sát
kho và sát trần kho. Nhiệt độ chờ
đông 0-50C, thời gian không quá
Cấp đông
Tách khuôn ,
mạ băng
4h sau đó đem đi cấp đông.
- Thời gian cấp đông 2h30-3h Trước khi cho khuôn tôm vào tủ thì
cho tủ hoạt động trước 15÷20 phút
- Nhiệt độ tâm sản phẩm
để cho nhiệt độ tủ đạt -45÷ -550C.
≤ -180C
Thời gian cấp đông khoảng 2h30
đến 3h khi mà nhiệt độ trung tâm
- Nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷
sản phẩm đạt ≤ -180C
-550C
- Thời gian tách khuôn 20Khuôn tôm được nước chảy nhẹ
30s.
dưới đáy khuôn để tách ra, thời
- Nhiệt độ nước mạ băng
gian tách khuôn từ 20-30s. Khi
-1÷ 40C
được tách ra thì phải đem đi mạ
- Thời gian mạ băng 2-3s
băng ngay, thời gian mạ băng phải
nhanh từ 2-3s, nhiệt độ nước mạ
Bao gói , đóng
- Mảnh kim loại có kích
băng -1÷ 40C
- Sau khi được hút chân không,
thùng, rà kim
thước Ø ≥ 1,2mm.
hàn kín, bánh tôm được chạy qua
- 12 hộp/thùng
máy dò kim loại, nếu có mảnh kim
- đai nẹp 2 ngang 2 dọc
loại có Ø ≥ 1,2mm thì loại để xử
loại.
lý.
- Sau đó xếp vào các thùng carton,
mỗi thùng khoảng 12 hộp dán
băng keo lại và mang đi nẹp đai (2
ngang 2 dọc). Trên thùng có ghi:
Tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích
cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản
xuất, các ký- mã hiệu về sản phẩm
bên trong.
Bảo quản thành
phẩm
- Nhiệt độ kho bảo quản
- Thời gian bảo quản ≤ 1
-Sản phẩm tôm sau khi bao gói
xong được chuyển vào kho lạnh
bảo quản.
-Sản phẩm được xếp vào kho
năm
nhanh chóng theo một trật tự nhất
≤-180C.
định. Khi xếp thao tác nhanh, nhẹ
nhàng, đúng kĩ thuật.
-Nhiệt độ kho được duy trì ở T0 ≤180C.
-Thời gian bảo quản sản phẩm
trong kho ≤ 1 năm
Ngày phê duyệt……………..
Người phê duyệt……………
Tiếp nhận nguyên liệu
GMP 1 1
Rửa 1
GMP 1 -
V. QUY PHẠM GMP CỦA SẢN PHẨM:
Bảo quản nguyên liệu
2
GMP 1 3
CÔNG TY TNHH ACB
GMP 1 Xử lý
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh
Hòa
4
GMP 1 Rửa 2
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
5
Phân cỡ,phân loại
Rửa 3
GMP 1 6
GMP 1 7
Cân
Xếp khuôn, châm nước
Chờ đông
Cấp đông
GMP 1 8
GMP 1 9
GMP 1 -
Tách khuôn,mạ băng
GMP 1 - 11
Rà kim loại,bao gói,đóng thùng
Bảo quản thực phẩm
GMP 1 - 12
Qui phạm GMP của sản phẩm
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1 – 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.
1.Qui trình :
- Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác thông qua các đại lý thu gom được
ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ 0-50C và vận chuyển về xí nghiệp
bằng xe chuyên chở.
- Nguyên liệu được đánh giá điều kiện bảo quản, kiểm tra hồ sơ chi tiết về
nguồn hàng, số lượng, chất lượng, giấy chứng nhận và cam kết của nhà cung
cấp trước khi được đưa vào chế biến. Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu
- Thời gian tiếp nhận nguyên liệu không quá 30p
2.Giải thích lý do :
Qui phạm này được qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho
việc tiếp nhận nguyên liệu của xí nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng nguyên
liệu đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất.
3.Các thủ tục cần tuân thủ :
- Xe vận chuyển phải là xe chuyên dùng, được duy trì trong tình trạng vệ
sinh sạch sẽ.
- Khu tiếp nhận nguyên liệu phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch
sẽ.
- Công nhân mang đầy đủ bảo hộ lao động và được duy trì trong tình trạng
vệ sinh sạch sẽ.
- Chỉ sử dụng dụng cụ tiếp nhận đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
Khi nguyên liệu được vận chuyển đến xí nghiệp thì nhân viên QC phải tiến
hành kiểm tra
-Nguyên liệu loại gì ?
-Khối lượng từng loại là bao nhiêu ?
-Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 50C), kiểm tra phương pháp và tỉ lệ
ướp đá.
-Mức độ dập nát của tôm.
-Đánh giá cảm quan độ tươi
- Thời gian tiếp nhận nguyên liệu không quá 30p
Thao tác bốc dỡ nhẹ nhàng tránh dập nát và rơi vãi
- Tôm đã qua bảo quản phải đạt được các tiêu chuẩn sau mới được tiếp nhận
+ Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ.
+ Tôm không có điểm đen nào trên than, nếu có thì không quá 3
điểm và các điểm đen không ăn sâu vào thịt.
+ Tôm không bị long vỏ, vỏ tôm có màu sắc tự nhiên sáng bóng.
+ Đầu tôm còn dính vào thân không bị đứt ra, vỏ bó sát vào thân.
+ Không tiếp nhận tôm ôm trứng và tôm bệnh.
QC tiếp nhận nguyên liệu sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng và ghi
biểu mẫu giám sát.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và thực hiện qui định này.
- QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiêm giám sát việc tiếp nhận và ghi chép
kết quả giám sát vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu.
- Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng quy định này.
Ngày…… tháng ……năm….
Người phê duyệt …..
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC QUY PHẠM:
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block.
Ngày:………
Mức độ yêu cầu của thông số cần giám sát:
- Nhiệt độ bảo quản: 0 – 50C.
- Cảm quan nguyên liệu : độ tươi (Đạt/ Không đạt)
- Thời gian tiếp nhận nguyên liệu không quá 30p
Tần suất: từng lô.
Người
Thời điểm
Nhiệt
Thời gian tiếp
Cảm quan
giám sát
giám sát
độ bảo
nhận nguyên
nguyên liệu
quản
liệu
(Đ/K)
Ghi chú
(Đ/K)
Bắt
Kết
đầu
thúc
Ngày:……………
Người thẩm tra:………
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1 – 2 :RỬA 1
1. Qui trình :
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và được rửa qua 3 thùng nước
sạch. Thùng 1 và 2 có nồng độ chlorine là 50ppm. Nhiệt độ nước rửa là từ 050C
- Mỗi lần rửa 5 kg.
- Sau đó sẽ được chuyển đi chế biến, nếu chưa được chế biến thì bảo quản
bằng phương pháp ướp đá chờ chế biến.
2.Giải thích lý do :
Thực hiện tốt các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc rửa nhằm loại
bỏ tạp chất, giảm bớt và loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, giảm
khả năng lây nhiễm bẩn.
3. Các thủ tục cần tuân thủ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ
- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm
- Chuẩn bị 3 thùng, mỗi thùng 100 lit nước sạch làm lạnh bằng đá vảy
đến nhiệt độ 0-50C. Thùng 1 và 2 có nồng độ chlorine 50ppm
- Mỗi lần rửa không quá 5kg trong rổ nhựa lần lượt qua 3 thùng
- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt tạp chất ra ngoài.
- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút
- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ.
- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ
- Các rổ tôm không được để chồng lên nhau
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này
- Công nhân giai đoạn rửa có trách nhiệm kiểm tra và giám sát thực hiện
qui phạm này. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn
rửa 1
- Công nhân giai đoạn rửa chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
Ngày…… tháng …… năm…..
Người phê duyệt…...
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: Rửa 1.
Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block.
