THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ THỰC VẬT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:

GVHD: Lương Hồng Quang


1.

Lưu Thảo Nguyên

2.

Đinh Văn Nhân

3.

Trịnh Thị Thùy Dương

4.

Dư Quế Nhung

5.

Huỳnh Trần Hoàng Minh

6.

Lê Hồng Nam

7.

Nguyễn Thị Ngọc Hương

10148169
10148171
10148042
10113103
10148143
10148153
10148103


I.
II.

GIỚI THIỆU:
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ THỰC VẬT:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
III.
IV.

Nguồn gốc các hợp chất chức năng từ thực vật:
Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật
Vitamin E
Carotenoid
Sắt
Yếu tố ảnh hưởng đến việc hấp thu các chất vào cơ thể
Chế biến và bảo quản

SẢN PHẨM
KẾT LUẬN




Hiện nay, tỷ lệ các bệnh liên quan đến dinh dưỡng như thiếu vit A, thiếu iod, thiếu
máu do thiếu sắt…tim mạch hay ung thư có xu hướng ngày càng tăng

Nguyên nhân chính
dẫn đến tình trạng
này là do chưa có 1
chế độ ăn phù hợp
với nhu cầu dinh
dưỡng của bản thân




Thực phẩm chức năng xuất hiện
như 1 phần thiết yếu của cuộc
sống.

• Nó không chỉ cung cấp những chất dinh dưỡng
mà còn có tác dụng làm giảm các nguy cơ gây
bệnh tim mạch và ngăn chặn các tế bào ung thư.




Ngày nay khi thực phẩm chức năng được biết và sử dụng phổ biến hơn thì việc
lựa chọn những sản phẩm phù hợp với sức khỏe bản thân đang là vấn đề đang
được quan tâm.

• Sự ra đời của thực
phẩm chức năng có
nguồn gốc từ thiên
nhiên như là sự lựa
chọn hoàn hảo cho
sức khỏe.


1. Nguồn gốc các hợp chất chức năng từ thực vật:


Các loại thực vật cung cấp chủ yếu là
vitamin C, E và folate.

• Các loại hạt, dầu thực
vật, trái cây, rau và
ngũ cốc chứ nhiều
tocopherol, nhiều nhất

ở trong dầu thực vật.


1. Nguồn gốc các hợp chất chức năng từ thực vật:


Các loại rau quả có chứa flavonol, anthocyanins, catechin và hydroxycinnamate là các hợp chất phenol có tác dụng chống oxy hóa.


2. Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:


Vấn đề về các hợp chất trong thực vật có khả năng bảo vệ sức khỏe đang được quan tâm.



Quá trình sinh tổng hợp của chúng trong thực vật theo 2 nguyên tắc: con đường phenylpropanoid và isoprenoid (2 con đường này có vài
mối liên hệ chung).


Con đường phenylpropanoid sản xuất lignin và tiền tố este phenolic của nó, flavon - các hợp
chất có liên quan và isoflavone


2. Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:
Một số cách có thể làm tăng nồng độ của các hợp chất chức năng đang được nghiên cứu:

◦ Tăng cường hoạt động của các enzyme kiểm soát các bước cuối
trong quá trình tổng hợp nên chất chuyển hóa.
◦ Tăng cường hoạt động của các enzyme kiểm soát tốc độ

◦ Tiêu diệt các gen làm suy giảm các chất chuyển hóa.
◦ Tăng cường hoạt động của các gen không phải đối tượng chịu sự
kiểm tra thông tin bằng cách phản hồi.
◦ Tăng số lượng các lạp thể.
◦ Tăng hoạt động trao đổi chất theo con đường mong muốn.
◦ Kích thích các cơ quan dự trữ bằng cách tác động tại vị trí hoạt
hóa đặc hiệu.


2. Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:


Các nghiên cứu tăng cường các acid amin trong thực vật:

◦ Để nâng cao giá trị dinh dưỡng của phaseolin, người ta đã dùng
phương pháp đưa một oligonucleotide chứa sáu codon methionine
vào phaseolin, nhưng kết quả không khả thi. Vì việc đưa vào thêm
methionine làm mất ổn định phaseolin và ngăn chặn quá trình tổng
hợp phaseolin trong không bào.
◦ Một nghiên cứu khác, người ta cấy một gen giàu albumin methionine
từ hạt Brazil vào gen phaseolin và gen khảm làm tăng 30%
methionine trong thuốc lá. Phương pháp này cũng đã thành công trên
cây đậu tương. Tuy nhiên, cấy gen này vào gen concavalin trong đậu
Pháp chỉ sản xuất một số lượng hạn chế gen giàu albumin
methionine, cho thấy sự khó khăn trong phương pháp tiếp cận chung.
Và sau đó người ta cũng đã chứng minh các protein hạt Brazil là chất
gây dị ứng, nên phương pháp này gây ra nhiều sự nghi ngờ.


2. Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:

Các nghiên cứu tăng cường acid béo trong TV:

◦ Chưa có bất cứ chứng minh là những biến đổi gen không ảnh
hưởng đến quá trình tổng hợp lipid, ảnh hưởng đến sức khỏe
con người và phù hợp với tất cả mọi người.
◦ Ecosopentanoic acid (EPA; 20:5) và docosahexaenoic acid
(DHA; 22:6), là những acid béo không bão hòa đa chúng có
nguồn gốc từ dầu cá, việc phân tách rất tốn kém. Mặc dù chúng
ta có thể tổng hợp chúng từ các acid béo bão hòa cần thiết –
linoleic acid (18:3n-3) nhưng hiệu suất chuyển đổi thấp.
Giá trị dinh dưỡng của EPA, DHA là tiền chất cho sự tổng hợp
eicosanoid nhất định có tính tăng cường và chống viêm nhiễm.


3. Vitamin E:


Vitamin E bao gồm một hỗn hợp của tocopherols (α-,β -, δ- và γ-Tocopherol) nhưng
α-tocopherol là quan trọng nhất đối với sức khỏe và có hoạt tính cao nhất.


3. Vitamin E:


Các nghiên cứu về vitamine E trong TV:

◦ Ở Mỹ,người lớn được khuyến cáo sử dụng 810 mg (α-tocopherol) vit E để tránh bệnh thiếu
vitamin.
◦ α-tocopherol so với γ-Tocopherol có khả năng
tăng giá trị dinh dưỡng cho các cây hạt có dầu.

◦ Theo nghiên cứu cho thấy cần 100-250 mg αtocopherol để giảm nguy cơ mắc bệnh.Tuy
nhiên, trong hầu hết thực vật có tỷ lệ α- đến γTocopherol là khá thấp, nên bổ sung bằng chế
độ ăn bình thường sẽ không đáp ứng đủ nhu
cầu dinh dưỡng.


4. Carotenoid:
•

Giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của
ánh nắng mặt trời trên da, …

•
•
•

Beta-carotene có thể bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư
Lutein giảm nguy cơ thoái hóa võng mạc
Lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt.


4. Carotenoid:
Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:

◦ Một enzyme quan trọng
liên quan đến việc tổng
hợp caroten là phytoene
synthase (PSY1),chúng
biến đổi geranylgeranyl
diphosphate (GGDP)

thành phytoene


4. Carotenoid:
Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:

•

•

•

Để cải thiện lượng caroten có trong
gạo Giáo sư Ingo Potrykus và Giáo sư
Peter Beyer nghiên cứu thành công
"Gạo vàng" (Golden Rice). Mặc dù có
hàm lượng vi chất cao song giống vẫn
giữ được các đặc điểm tốt của cây lúa.

Gạo vàng đã được phát triển từ những kỷ thuật chuyển
gen, và hệ vi sinh vật để cùng sản xuất beta caroten trong
hạt
Nó chứa nhiều beta carotene làm cho hạt có màu vàng và
chuyển hóa vitamin A đáp ứng nhu cầu cơ thể


4. Carotenoid:


Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:

◦ Tuy nhiên Gạo vàng 1 chỉ
sản xuất 1.6 μg/gm
carotenoid không đủ lượng
ß-carotene (Tiền vitamin A)
◦ Vì thế Dr.Drake đã tìm thấy gen Phytoene synthase trong
cây bắp làm cho Gạo Vàng mới chứa 37 micrograms tiền
tố vitamin A trong 1gram gạo
 Gạo vàng mới (Gạo Vàng 2) chứa lượng beta-carotene có
thể cung cấp đủ tiền vitamin A cho nhu cầu hàng ngày của trẻ.


4. Carotenoid:
Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:

◦ Gần đây có một số nhà khoa học đã cố gắng làm cho màu vàng
mất đi, nhưng vẫn còn giữ lại tác dụng của β –carotene
◦ Bằng cách đưa một gen mới vào hạt Gạo Vàng với hai mục
đích:
• Thứ nhất, mỗi phân tử beta-carotene có thể cho hai phân tử
retinol và được cơ thể hấp thụ nhiều hơn beta-carotene.
• Thứ hai, phương pháp biến đổi gien này có thể làm cho hạt
gạo vàng không còn màu vàng nữa.
◦ Tuy nhiên, cho đến nay Gạo Vàng còn gặp nhiều khó khăn nên
chỉ giới hạn trong phòng thí nghiệm tại nhiều quốc gia Châu Á.
Nó chưa được phổ biến trong sản xuất đại trà trên thế giới


5. Sắt:




Sắt là nguyên liệu để tổng hợp nên hemoglobin, thành phần của myoglobin



Thành phần cấu tạo của một số loại protein và enzyme

Dự trữ oxy cho hoạt động của cơ vân, chúng sẽ kết hợp với các chất dinh dưỡng khác để giải
phóng năng lượng cho sự co cơ.


5. Sắt:


Các nghiên cứu về sắt trong thực vật:

◦ Khi sắt tạo phức với protein như trong haemoglobin sẽ tăng khả
năng hấp thụ.
◦ Gen ferritin đậu tương giúp tăng hàm lượng sắt có trong gạo
◦ Giống lúa tích trữ protein glutelin promoter để đảm bảo ferritin
được tích lũy trong hạt. Protein được tìm thấy ở lớp nội nhũ
Aleurone của hạt.
◦ Hàm lượng sắt của hạt biến đổi cao gấp 3 lần so với hạt không
biến đổi
 Đáp ứng đến 30-50% nhu cầu về sắt của người lớn (1315mg/ngày).


6. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc hấp thụ:


Quy trình xử lý và chế biến thực phẩm: ảnh hưởng lớn đến giá trị thực phẩm và làm giảm đáng
kể lượng vitamin



Chế độ ăn: đóng vai trò quan trọng trong việc hấp thu chất dinh dưỡng và các chất từ thực vật
(những người thích chế độ ăn nhiều dầu béo sẽ hấp thụ dễ dàng hơn).



Một số nguyên tố vi lượng được tăng lên khi nấu và chế biến (sinh khả dụng sắt trong rau bina
đóng hộp)



Cấu trúc hóa học của các hợp chất từ thực vật có mối liên quan đến sinh hóa và mức độ của nó
trong chế độ ăn


7. Chế biến & Bảo quản:


Giai đoạn đầu của tinh luyện dầu thực vật sử dụng nước hoặc hơi nước để tẩy gôm, sau đó ly
tâm.



Phương pháp vật lý gồm sử dụng hơi nước làm bay hơi acid tự do và khử mùi. Điều này làm
mất đi các carotenoid nhưng nếu thiếu bước này thì dầu sẽ không bền




Phương pháp hóa học gồm xà phòng hóa bằng Natri hydroxide sau đó ly tâm.



Hàm lượng cao các chất chống oxy hóa trong suốt các giai đoạn của quy trìnhh sản xuất sẽ cài

Không khí phải được loại bỏ ở nhiệt độ dưới 100oC trước khi dầu được gia nhiệt đến nhiệt độ
khử mùi.
thiện chất lượng sản phẩm và tránh cho dầu bị ôi.


7. Chế biến & Bảo quản:


Tuy nhiên dầu nguyên chất cũng rất dễ bị oxy hóa mặc dù chứa hàm lượng cao chất
chống oxy hóa.



Trích ly dầu bằng cách sử dụng thiết bị hai pha ly tâm-lắng thì dầu có chất lượng cao
hơn. Các loại dầu được sản xuất bởi công nghệ hai pha chứa hàm lượng cao các
polypheno , ortho - diphenols, hydroxytyr – osol, tocopherols và độ ổn định cao .



Hiện nay,người tiêu dùng chấp nhận các loại dầu phải có mùi nhẹ, trong (ít vẩn đục) và

màu sáng. Những yêu cầu này dẫn đến việc hàm lượng các chất chống oxy hóa trong
dầu phải thấp hơn dầu được dẫn xuất từ các loại hạt chứa dầu