CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG THỐT NỐT

Khoa Công Nghệ Sinh Học-Thực Phẩm-Môi Trường

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
MÍA
ĐỀ TÀI

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG THỐT NỐT
GVHD : ThS. Huỳnh Kim Phụng
Sinh viên:
1.
2.
3.
4.

Trương Hoàng Thi
Phan Quang Hiền
Nguyễn Thị Lan
Phạm Minh Tu

5. Nguyễn Cửu Thuận
6. Phạm Minh Đắc
7. Phạm Ngọc Hiệp

1211110155
1211110227
1211110083
1211110193
1211110162
1211110043
1211110066

--------- TP.HCM, Tháng 12/2015 ---------

MỤC LỤC


Đại học Công Nghệ TP.HCM

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Trang 2


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Lời mở đầu
Cây thốt nốt gắn liền với cuộc sống của bà con Khmer, hầu như gia đình người
Khmer nào cũng có từ vài cây đến vài chục cây thốt nốt, trong đó, đường thốt nốt
không chỉ là một đặc sản nổi tiếng mà còn là một nguồn thu nhập lớn của người dân,
nhất là ở vùng Tịnh Biên tỉnh An Giang, khách du lịch qua đây đều mua ít đường thốt
nốt về làm quà.
Đường thốt nốt là loại đường được nấu từ mật hoa của cây thốt nốt, công đoạn làm
khá công phu và nhiều vất vả, đặc biệt là công đoạn hứng mật. Để có được thứ nước
trong, ngọt, không bị chua để làm ra loại đường hảo hạng thì cần phải cẩn thận trong
từng khâu.
Vị ngọt thanh, thơm ngon của đường thốt nốt rất phù hợp để nấu chè. Món chè đậu
xanh sẽ có vị thanh mát, ngọt dịu hơn, vị bùi bùi của đậu xanh vì thế cũng rất hấp dẫn

khi được nấu cùng đường thốt nốt. Chính vị thanh mát của đường thốt nốt làm cho
món ăn thêm ngon miệng và còn có tác dụng làm mát, chữa viêm họng. nếu bị đau
họng hay họng khô rát chỉ cần nhai một miếng nhỏ đường thốt nốt nốt sẽ cảm thấy dễ
chịu ngay.
Không chỉ là nguyên liệu để sử dụng trong nấu các món chè hay là phụ gia đem lại
cho những ly nước có vị ngọt tự nhiên, đường thốt nốt còn được dùng như một gia vị
nêm nếm trong các món ăn khác, như nước chấm, kho cá... Góp phần làm phong phu
thêm cẩm nang gia vị chế biến các món ăn của người Việt, đường thốt nốt của người
Khmer đang ngày càng quen thuộc hơn với người tiêu dùng. Vị ngọt dịu, thanh mát
của đường thốt nốt còn như một "gia vị tâm hồn", đem lại cảm giác ngọt ngào, sảng
khoái trong cuộc sống mỗi khi thưởng thức những món ăn có hương vị đặc biệt.

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 3


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỐT NỐT
1. Tên gọi
Borassus flabellifer L., 1753.
Tên
đồng
nghĩa:
Borassus
flabelliformis L., 1774.
Tên khác: Thnaôt (Khơ me), cọ tan

(Lào).
Họ: Cau dừa - Palmae Tên thương
mại: Toddy palm; wine palm; palmyra
palm (E); Palmier à sucre; rônier; rondier
(F).
2. Hình thái
Thân cột hoá gỗ cứng, hình trụ, đơn
độc, mọc thẳng đứng, cao 20-30m, đường
kính 60cm hay hơn và thường có nhiều
vòng do vết cuống lá để lại. Gốc hơi phình
to.
Lá mọc cách, xếp xoắn ốc, tập trung
phía ngọn, thường 20-30 lá xoè rộng,
cuống dài, có gai, phiến lá chất da, gần
hình mắt chim đến hình quạt, đường kính
1-1,5m, xẻ chân vịt thành 60-80 thuỳ hình,
thuôn dài, rộng 3cm, mép dính trên 1/2
chiều dài và có gai nhỏ; cuống lá non có
gốc phình rộng thành bẹ ôm lấy thân; gốc
cuống lá già là hình tam giác rộng; hoá gỗ
cứng, dài 60- 120cm, mép có gai thô.
Cây đơn tính khác gốc, cụm hoa mọc trong tán lá, có cuống ngắn hơn chiều
dài của lá.
Hoa đực và cái có hình dạng khác nhau: Cụm hoa đực lớn, dài đến 2m, gồm
khoảng 8 nhánh hoa; mỗi nhánh mang 3 chùm hoa hình bông, nạc, dài 30-45cm,
nhiều lá bắc xếp xoắn ốc và lợp lên nhau; mỗi bông chứa khoảng 30 hoa, Hoa mẫu
3, với 6 nhị. Cụm hoa cái không phân nhánh, có các lá bắc dạng mo bao phủ, trục
cụm hoá lớn, nạc, to hơn trục cụm hoa đực, mang nhiều lá bắc hình đấu; những lá
bắc Thốt nốt - Borassus flabellifer L. phía dưới thường không có hoa.
Quả hạch hình cầu hay gần hình cầu, đường kính 15-20cm, nặng khoảng 1,52,5 (-3) kg/quả; khi non vỏ quả màu xanh, khi già màu tím sẫm hay đen; gốc có

tồn tại, thường chứa 3 hạt hoá gỗ rất cứng; nội nhũ màu trắng, dạng cùi dừa, có vị
ngọt.

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 4


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

3. Phân bố và đặc điểm sinh học
3.1 Phân bố ở Việt Nam
Thốt nốt phân bố ở các tỉnh miền Tây và Đông Nam Bộ, giáp biên giới
Campuchia từ Tây Ninh xuống đến Kiên Giang. Những tỉnh trồng nhiều thốt nốt là
An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp, Long An và Tây Ninh.
3.2 Phân bố trên thế giới
Đây là loài cây thuộc vùng cổ nhiệt đới, mọc tự nhiên và được trồng nhiều ở
Ấn Độ. Myanmar, Malaysia, Thái Lan, Campuchia, Lào. Cây còn phân bố ở New
Guinea và Bắc Australia. Đặc biệt được trồng nhiều nhất ở Ấn Độ, Myanmar và
Cămpuchia. Có ý kiến cho rằng thốt nốt có nguồn gốc từ loài thốt nốt ethiopi –
Borassus aethiopium Mart, phân bố tự nhiên ở châu Phi.
3.3 Đặc điểm sinh học
Thốt nốt là cây nhiệt đới điển hình, mọc chủ yếu ở các khu vực có khí hậu
nhiệt đới, gió mùa, có mùa khô tương đối dài.
Cây ưa sáng, chịu được khô hạn, có thể mọc sâu vào trong nội địa, nó chịu
được khô hạn hơn cây dừa và có thể mọc trên nhiều loại đất khác nhau, nhưng
thích hợp nhất là đất cát pha, giàu chất hữu cơ. Cây ưa địa hình bằng phẳng hay
dốc nhẹ.

Vùng đồng bằng ven biển, dọc sông suối là nơi thích hợp nhất để trồng và phát
triển loài cây này.Tuy vậy cũng có thể trồng thốt nốt ở độ cao tới 800m trên mặt
biển.
Tính chịu khô của thốt nốt rất cao, nó có thể mọc ở nơi có lượng mưa rất thấp
(500-900mm/năm). Nhưng ở những vùng lượng mưa rất cao: 4.000-5.000mm/năm
cũng có thể trồng thốt nốt.
Tính chịu ngập của cây cũng khá cao. Cây thốt nốt là nơi tru ẩn của nhiều loài
động vật nhỏ như: dơi, chim, chuột, sóc, khỉ.... Nhiều nơi đã dùng cây thốt nốt để
nuôi dơi lấy phân.
Thốt nốt sinh trưởng, phát triển thích hợp nhất ở điều kiện nhiệt độ trung bình
năm 230C, nhưng cây cũng chịu được nhiệt độ rất cao (45 0C) hoặc rất thấp (00C).
Trước đây có nhiều ý kiến cho rằng khí hậu miền Bắc Việt Nam không thích hợp
với việc trồng cây thốt nốt, nhưng căn cứ vào đặc điểm sinh học của thốt nốt, miền
bắc Việt Nam vẫn có thể trồng loài cây này. Cần thí nghiệm để đưa cây thốt nốt ra
trồng ở nhiều vùng sinh thái của Việt Nam, đặc biệt là ở vùng ven biển Nam Trung
Bộ.
Thốt nốt ra hoa hàng năm, thụ phấn nhờ côn trùng hay gió. Hạt rất dễ nảy mầm
khi được tiếp suc với đất ẩm. Tuổi ra hoa của thốt nốt phụ thuộc vào độ cao phân
bố. Ở độ cao ngang mặt biển cây ra hoa sớm hơn các cây trồng ở độ cao lớn hơn.
4. Thành phần hóa học và công dụng của thốt nốt
4.1 Công dụng
Thốt nốt là một loài cây đa tác dụng. Ở Ấn Độ đã thống kê đến 800 loại công
dụng của thốt nốt. Hầu như bộ phận nào của cây cũng sử dụng được.
Lá: + Tán lá: lá thốt nốt được dùng để lợp nhà, làm thảm, đan rổ, làm quạt, đan
nón, làm ô hoặc dùng như giấy. Tại Indonesia, lá cây được dùng như giấy trong
Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 5

Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

văn hóa cổ. Người ta lựa chọn lá có kích cỡ, hình dáng, độ già phù hợp rồi luộc
trong nước muối cùng bột nghệ (đóng vai trò chất bảo quản). Sau đó lá được đem
đi phơi khô. Khi đã đủ khô, bề mặt lá được đánh bóng bằng đá bọt rồi đem đi cắt,
đục lỗ ở góc. Mỗi lá được làm thành bốn trang giấy.
+ Cuống lá có cạnh sắc nhọn, có thể đóng thành hàng rào. Riêng phần vỏ
của cuống lá có thể được tước ra dùng làm dây thừng. Ở vài vùng tại Tamil Nadu,
Ấn Độ lá cây thốt nốt được dùng khi chế biến bánh kolukattai- một dạng bánh bột
gạo.
Thân: thân cây thốt nốt già được dùng làm cột xây nhà cửa, cầu cống, làm
máng nước, dầm cầu. Gỗ thốt nốt cứng, nặng, bền, có giá trị cao trong xây dựng.
Cây con được nấu làm rau ăn hoặc nướng hoặc nghiền làm bột.
Mầm: ở các bang Tamil Nadu và Andhra Pradesh, Ấn Độ, ở Jaffina, Sri Lanka,
người ta trồng cây thốt nốt rồi thu hoạch phần mầm dưới mặt đất để mang về luộc
hoặc nướng ăn. Loại thứ ăn này rất giàu chất xơ và bổ dưỡng. Người ta cũng cắt
phần vỏ cứng của hạt đã nảy mầm ra để lấy phần ruột giòn, có vị như củ năn ngọt.
Quả: quả có đường kín 10.2-17.8cm, vỏ đen,
chia thành nhiều mui. Mỗi mui to gấp hai hay ba lần
mui mít, trắng ngần, mềm, ngọt nhất và thơm hơn
cùi dừa non. Phần cùi này được bao bọc trong một
lớp vỏ lụa màu nâu vàng.
Khi cây ra hoa, vào chiều và tối, người ta buộc
ống vào đầu cụm hoa, sau khi cắt một đoạn đầu hoa
bằng đốt ngón tay, để qua đêm thu được chừng 1 lít
nước. Thứ nước thu được trước buổi sáng có vị ngọt
mát, thứ nước thu được vào buổi tối hoặc để len men
sẽ bị chua, được người dân ở vùng duyên hải

Maharashtra, Ấn Độ dùng như một loại đồ uống có
cồn.
Nước thốt nốt khi thắng lên sẽ cho ra đường thốt nốt có vị ngọt dịu.
Cùi và nước trong quả non được ăn như quả và cùi dừa, rất mát và bổ. Cùi quả
già giã nát được một thứ bột dẻo, trắng như bột nếp, dùng làm bánh tôm, bánh u
hoặc nấu chè.
Trong y học cổ truyền, cuống cụm hoa, cây non và rễ thốt nốt được dùng làm
thuốc. Cuống cụm hoa khi còn non dùng làm thuốc giải nhiệt, lợi tiểu khi bị sốt rét
cao và lách bị to. Nước vắt cuống cụm hoa sau khi nướng lên dùng để tẩy giun.
Cây thốt nốt non hoặc rễ sắc lên, uống nước chữa vàng da, kiết lỵ, tiểu tiện khó
khăn. Nước sắc rễ thốt nốt còn dùng chữa đau dạ dày, trị viêm gan (kinh nghiệm ở
Vân Nam, Trung Quốc). Nước sắc vỏ, cho thêm ít muối làm nước xuc miệng tốt
và chặt chân răng.
4.2 Thành phần hóa học
-Nhựa cây thốt nốt chứa acid succinic; quả thốt nốt có polysaccharid.
-Thịt quả chứa các chất đắng flabeliferin I và II.
-Vị đắng có thể loại bỏ do tác dụng của naringinase.
-Dịch cuống cụm hoa chứa 17-20% chất khô, trong 1 lít dịch với pH 6,76,9(7,5), thường chứa protein và amino acid (360mg N), 13-18% sucrose, 110mg
Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 6


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

P, 1900mg K, 60mg Ca, 30mg Mg, 3,9IU Vitamin B và 132mg Vitamin C. Trong
1lít dịch cũng chứa 4,5g chất tro.
- Một quả tươi có thể nặng đến 2.790g. Trong đó các thuỳ bao hoa nặng 175g

(6,3%), vỏ quả ngoài 120g (4,3%), khối sợi vỏ quả giữa 66g (2,4%), phần cùi ăn
được 1.425g (51,0%) và 3 hạt 1.004g (36%). Hạt gồm vỏ 394g, nội nhũ 609g và
phôi nặng 1g.
5. Sinh trưởng và thu hoạch
5.1 Kỹ thuật nhân giống, gây trồng
Kỹ thuật trồng thốt nốt khá đơn giản, gần giống như dừa. Thốt nốt chỉ trồng
được bằng hạt. Chọn các hạt khỏe, phẩm chất tốt, vùi sâu 10cm, cự ly trồng 3-6m.
Do hạt nảy mầm rất khó di chuyển (mầm dễ bị gãy) nên người ta không ươm
cây non mà trồng trực tiếp bằng hạt. Thường trồng thốt nốt thành đám để sau này
dễ thu hái lá hay khai thác dịch cụm hoa.
Thường sau khi trồng 40-60 ngày, hạt bắt đầu nảy mầm; chồi mầm (hypocotyl)
xuất hiện đầu tiên; chồi được bẹ bao bọc. Chồi đâm sâu xuống đất đến 90-120cm.
Đỉnh chồi hình thành một ống dài 15cm, rộng khoảng 2,5cm. Từ ống xuất hiện các
rễ, tách ra từ bẹ, mọc ngược lên phía trên.
Khoảng 9-12 tháng, ngọn của 1-2 chồi lá chui ra khỏi mặt đất, sau đó thành lá
thật. Sau 4-6 năm cây mới hình thành thân. Mỗi năm thân tăng trưởng chiều cao
khoảng 30cm. Trong điều kiện lập địa thích hợp, mỗi cây sinh ra 14 lá/năm hoặc 1
lá/26 ngày. Tán cây trưởng thành có khoảng 60 lá, tuổi thọ của lá khoảng 4 năm, 4
tháng. Điều kiện lập địa không thích hợp chỉ sinh 8 lá trong năm hoặc 1 lá/45
ngày. Khi đó cây chỉ có khoảng 30 lá và tuổi thọ của lá cũng chỉ kéo dài 3 năm 9
tháng. Tuổi thọ của cây đến 150 năm; nhưng thời gian sử dụng chỉ khoảng 80 năm.
Sau khi trồng khoảng 12-20 năm cây ra hoa.
Hoa thường xuất hiện vào mùa khô.
Chăm sóc: Sau khi trồng; thường không phải bón phân hoặc chăm sóc nhiều
cho cây. Nhưng nếu được bón phân và chăm sóc, năng suất lá và dịch cuống cụm
hoa sẽ cao. Khi cây có chiều cao quá lớn, khó trèo nên chặt bỏ. Cũng nên tỉa bớt
cây đực trong khóm và tăng hố lượng cây cái.
5.2 Thu hoạch thốt nốt
Thường bắt đầu khai thác dịch thốt nốt ở cây 25-30 tuổi và kéo dài khoảng 80
năm.

Khi cụm hoa xuất hiện, người khai thác phải trèo lên cây, cắt bớt lá xung
quanh cụm hoa để dễ thao tác. Sau đó cắt phần đầu của cuống cụm hoa và hứng
dịch bằng một lá thốt nốt buộc tum treo vào cuống cụm hoa.
Tum lá này có thể đựng trong một cái rổ cũng làm bằng lá thốt nốt hoặc bằng
thân tre. Mỗi buổi sáng người thu dịch lại phải trèo lên cây, trut hết dịch mới chảy
ra vào 1 bình chứa. Để tránh bị sớm lên men, cuống cụm hoa phải được rửa sạch.
Có thể dùng Ca(OH)2 bỏ vào chất dịch để chống lên men. Có thể dùng một số
mảnh vỏ của các loài cây chứa tanin như sến mủ (Shorea roxburghii), cóc chuột
(Lannea coromandelica), đào lộn hột (Anacardium occidentale) hay dấu dầu
(Schleichera oleosa) để thay thế cho chất Ca(OH)2.

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 7


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Mỗi lần cắt, dùng dao thật sắc cắt một lát càng mỏng càng tốt ở đầu cuống
cụm hoa. Vào buồi chiều tối có thể cắt 1 lần nữa. Lượng dịch chảy ra vào buổi tối
thường gấp đôi lượng dịch chảy ra ban ngày.
Trong một ngày, một người có thể khai thác nhựa ở 30-40 cây thốt nốt. Người
khai thác càng thành thạo, số lượng, chất lượng dịch thu được càng nhiều và tốt.
Mỗi cây có thể khai thác tới 3-6 tháng trong năm. Cụm hoa đực và cái đều lấy dịch
được, nhưng năng suất ở cây cái cao hơn cây đực.
Lượng dịch bình quân có thể thu được 100-160 l/cây/năm, tương đương với
16-17kg đường. Như vậy trồng thốt nốt với mật độ 275 cây/ha có thể thu được 19
tấn đường/ ha/năm

. Nếu trồng để lấy quả, mỗi cây có thể thu 200-350 quả/cây/năm, tương đương
130 tấn quả/ha/năm. Sau khi thu chất dịch về có thể đun thành đường thốt nốt màu
nâu. Sản phẩm sau khi nấu thường đổ vào khuôn làm bằng nửa cái sọ dừa, nên
đường thốt nốt thường có dạng bánh hình bán cầu.
5.3 Giá trị kinh tế, khoa học và bảo tồn
Thốt nốt là cây trồng, tạo nên phong cảnh đặc biệt ở các tỉnh giáp biên giới
Cămpuchia thuộc vùng Đông và Tây Nam Bộ. Đây là loài LSNG đa tác dụng và
rất gắn bó với người dân địa phương. Trước đây nó được trồng chủ yếu để lấy vật
liệu lợp nhà, làm vách và sản xuất đường
. Hiện nay việc lợp nhà thưng vách đã được thay thế bằng nguyên vật liệu
khác; đường thốt nốt cũng ít được ưa chuộng như trước đây; vì quá trình khai thác,
chế biến rất phức tạp. Tuy vậy vẫn nên duy trì và phát triển loài cây này với mục
đích làm cây phong cảnh, cây ăn quả, cây lấy lá làm hàng mỹ nghệ và duy trì nghề
sản xuất đường thốt nốt truyền thống để phục vụ khách du lịch đến thăm các tỉnh
biên giới phía Tây Nam.

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 8


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG THỐT NỐT
1. Sơ đồ quy trình công nghệ:
Nguyên liệu
(hoa, quả)

Xử lý

Lấy dịch

Nấu đường

Đổ khuôn

Làm nguội

Bao gói

Thành phẩm

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 9


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Qui trình công nghệ sản xuất đường thốt nốt

2. Thuyết minh qui trình:
2.1 Xử lý nguyên liệu (hoa, quả)cách lấy dịch:
Hoa thốt nốt: Khi cụm hoa xuất hiện,
người khai thác phải trèo lên cây, cắt bớt
lá xung quanh cụm hoa để dễ thao tác.

• Cắt phần đầu cuống hoa:
Để tránh bị sớm lên men, cuống cụm
hoa phải được rửa sạch
Dùng dao cắt cuống hoa
• Hứng dịch của hoa:
Trước khi sử dụng một cái hũ để hứng
dịch người ta sẽ phếp 1 lớp vôi để ngăn sự lên men rượu của dịch. Có thể dùng
một số mảnh vỏ của các
loài cây chứa tanin như
sến
mủ
(Shorea
roxburghii), cóc chuột
(Lannea
coromandelica),
đào
lộn hột (Anacardium
occidentale) hay dấu
dầu
(Schleichera
oleosa) để thay thế cho
chất Ca(OH)2
Phết vôi một lớp mỏng trong hũ

Vào chiều tối có thể cắt thêm 1 lần nữa,
lượng dịch vào buổi tối cho được gấp 2 lần
vào ban ngày.
Người ta thường dùng một chiếc khăn
để bọc phần hũ và cuống hoa lại phòng sâu
bọ, côn trùng xâm nhập.

Hứng dịch hoa thốt nốt

Thu hoạch vào mỗi buổi sáng để chất
lượng dịch hoa thu được là tốt nhất.

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 10


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

• Xử lý dịch hoa:
Nguyên liệu thường sẽ được lọc sơ, đồng thời bổ sung Ca(OH) 2 để làm sạch
dịch đồng thời hạn chế quá trình lên men.
Dịch phải được sử dụng nấu ngay trong khoảng thời gian 24h để tránh tổn thất
chất khô, xảy ra các quá trình như lên men, đường bị thủy phân, các phản ứng tạo
màu xảy ra v.v…
Quả thốt nốt:

• •Thu hoạch:
Quả thốt nốt mọc trên cây sẽ được chặt xuống, chặt và lấy dịch. Cách chặt lấy
dịch là chặt đầu giống như dừa, sau đó trut hết nước bên trong ra, còn lại cơm
( hay còn gọi là cùi ) thốt nốt sẽ được sử dụng vào mục đích khác.
• Xử lý dịch quả:
Cũng giống như dịch hoa, dịch quả sẽ được làm sạch bằng vôi, và cần được xử
lý ngay trong ngày để tránh tổn thất dinh dưỡng, hư hỏng dịch nguyên liệu do vi
sinh vật tấn công.

2.2 Nấu đường:
Nước thốt nốt sau khi
lấy xuống phải được nấu
ngay và lọc qua miếng
màng mỏng cho sạch
bông và côn trùng.
Người ta thường đắp
một cái lò đất gần nơi
khai thác nước để thuận
tiện cho việc nấu đường.
Sử dụng nhiều nhiên liệu
để chụm lửa như trấu,
củi, than đá… nhưng
phổ biến vẫn là trấu bởi vì dễ tìm và giá thành hạ. Nước thốt nốt sẽ được đổ vào 1
chiếc chảo lớn, nấu khoảng 4 giờ là cô đặc lại thành đường chảy. Những người có

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 11


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

kinh nghiệm chỉ cần nếm nước thốt nốt là biết được hàm lượng đường bên trong,
đồng thời có thể tính được số lượng vôi thêm vào để khử độ chua của đường.
Đường chảy được mang đi làm nguội và rót vào hộp có thể mang ra chợ bán.
Tuy nhiên, đường chảy bảo quản không được lâu và không tích hợp cho việc vận
chuyển đi xa.

Bước hai là đường chảy sẽ được bàn tay của người thợ chế biến thành đường
tán để có thể vận chuyển dễ dàng và bảo quản được lâu. Công ngệ này tuy đơn
giản nhưng cũng lắm công phu. Đường chảy được cho vào nồi nấu chảy lỏng ra để
loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế và nấu đường chảy còn sót lại. Trong quá
trình nấu, người ta sẽ dùng rây để lọc bọt, tạp chất trên bề mặt dịch.

Vớt, lọc bọt và tạp chất, đồng thời khuấy trộn đều đảm bảo dịch được gia nhiệt đều
Nhiệt độ của đường không được quá 80 0C bở vì nhiệt độ quá cao đường sẽ bị
caramel hóa và chuyển sang màu vàng sậm làm giảm chất lượng của đường.
Khuấy trộn và loại tạp chất cho đến khi nước bên trong đường bốc hơi và đường
cô đặc lại thì mới ngừng.
2.3 Đổ khuôn:
Đường lỏng được đổ thành từng tán hình trụ trong những khuôn được làm từ
những lon sữa bò hay lon bia cắt thành hình vòng tròn đặt trên một nền phẳng.
Ngày nay cũng có nhiều loại khuôn làm từ gang hoặc inox.

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 12


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

2.4 Làm nguội:
Sau khi rót khuôn đường sẽ được làm nguội dần ở nhiệt độ bình thường. Đây
cũng là luc mà chung kết tinh lại thành tinh thể mịn. Tùy theo kích thước và độ sâu
của khuôn rót mà có thời gian làm nguội khác nhau. Đường phải được làm nguội
một phần tầm 1.5h thì sẽ được tách ra khỏi khuôn và tiếp tục làm nguội sản phẩm

hoàn toàn rồi mới bao gói.

Đường sau khi tách khuôn

2.5 Bao gói:

Từng bánh đường sẽ được bao bọc cẩn thận trong từng tui nylon. Tùy theo yêu
cầu của người tiêu dùng hoặc cơ sở sản xuất mà lớp bọc bên ngoài có thể cũng
bằng nylon hoặc lá thốt nốt.
Thông thường cứ 6 lít nước dịch hoặc 2kg đường chảy sẽ nấu ra được 1kg
đường thành phẩm. và giá thành của một 1kg đường giao động từ 40.000- 60.000
đồng.

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 13


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

3. Tiêu chuẩn chất lượng đối với đường thốt nốt:
3.1 Tiêu chuẩn cảm quan:
-Màu sắc: vàng nâu hoặc vàng
-Mùi: thơm của thốt nốt
-Vị: ngọt thanh nhẹ của thốt nốt.
3.2 Tiêu chuẩn chất lượng
Hàm lượng
Đường loại I

Saccharose
99,65%
Độ ẩm
0,07%
Chất tro
0,10%
Chất khử
0,15%

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 14

Đường loại II
99,45%
0,21%
0,15%
0,17%


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

III. ĐƯỜNG THỐT NỐT VÀ ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI
1. Công dụng của đường thốt nốt:
– Đào thải chất độc
– Làm sạch hệ hô hấp, phổi, dạ dày và đường ruột. Nó có khả năng loại bỏ các
chất độc hại, giup cơ thể tăng cường hệ miễn dịch.
– Giup cho hệ tiêu hóa tốt hơn.

– Theo nghiên cứu, đây một loại thuốc tuyệt vời giup tiêu hóa dễ dàng do nó có thể
chuyển các enzym tiêu hóa thành axit acetic, ngăn ngừa tình trạng đầy hơi và táo
bón.
– Cung cấp các dưỡng chất.
– Đường thốt nốt là một nguồn dinh dưỡng phong phu cho sự phát triển của cơ thể
bao gồm các chất như sắt, magie, phot pho, kali, vitamin…
Ngoài các công dụng cơ bản trên, sản phẩm còn có rất nhiều lợi ích khác như:
– Điều trị như ho khan, cảm lạnh thông thường và bệnh hen suyễn.
– Giup thư giãn cơ bắp, dây thần kinh và mạch máu.
– Giảm đau đầu, mệt mỏi và căng thẳng
– Chống oxy hóa và bảo vệ các tế bào của cơ thể
– Làm sạch máu, điều hòa chức năng của gan và kiểm soát huyết áp .
2. Đường thốt nốt dùng để
Đường thốt nốt rất ngon có mầu vàng nâu, thơm dịu, ngọt thanh được gói trong
những chiếc lá thốt nốt trông như những đòn bánh tét đẹp mắt. Đặc biệt, ngoài vị
ngọt thanh nhẹ, đường thốt nốt còn mang đến cho người thưởng thức vị béo, khi ăn
rất dễ gây “nghiện”. Đường thốt nốt dùng:
_ Nấu các loại chè: chè sen, chè long nhãn, chè Thái…
_ Dùng để kho thịt bò, kho cá thay vì phải làm nước hàng bằng đường cháy.
_ Làm nhân bánh trôi cũng rất thơm ngon.
_ Làm caramen bí đỏ.
_ Ăn với tào phớ, sữa đậu nành hoặc làm thạch.
_ Luộc ngô (nước luộc ngô bỏ tủ lạnh uống trong ngày).
_ Làm các món sốt me như cua rang me.
_ Ngâm chanh đào.
_ Làm nước bánh trôi tàu.

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 15

Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Tài liệu tham khảo
1. />%90T_N%E1%BB%90T
2. />3. />page=news&do=detail&category_id=432&news_id=3646
4. />5. Công nghệ sản xuất đường mía, Nguyễn Ngộ.
6. Link clip: />
Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 16


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

PHỤ LỤC
I.

THỐT NỐT MIỀN TÂY NAM BỘ.
“Ghé chợ Châu Đốc thưởng thức thốt nốt An Giang”.

Nước, thạch, bánh bò…làm từ thốt nốt là những thức quà giản dị nhưng
mang đậm dấu ấn vùng sông nước An Giang.
Miền Tây Nam Bộ không chỉ nổi danh nhờ ảnh sắc hoang sơ, hữu tình mà
những “dòng sông chở nặng phù sa” còn mang đến cho người dân nơi đây thảm

thực vật đa dạng, cây trái quanh năm trĩu cành. Một trong những loài cây được
người An Giang nâng niu nhất là cây thốt nốt, loại cây mang lại trái ngọt quả thơm
cho đời sống người dân bớt nhọc nhằn.
Giống cây dong dỏng tựa cây dừa, tán lá cong cong như lá cọ, hễ đến mùa lại
trổ quả rất sai, cho cơm trắng trong ngọt mát. Vùng Châu Đốc xứ An Giang vốn tự
hào về thứ quả này, đem thốt nốt chế biến thành nhiều món ăn chơi thật lạ miệng,
bày bán khắp chợ để du khách nào đi ngang đều không kìm lòng ghé lại hỏi mua.
1. Trái thốt nốt
Đây là hình thức “nguyên bản” nhất của thốt nốt. Nếu đường thốt nốt được làm
từ quả thốt nốt từ cây đực thì thốt nốt trông lấy cơm là thốt nốt cái. Sau khi bổ vỏ,
người ta giữ nguyên vẹn phần cơm trắng mịn, để ngoài không khí hơi ngả sang
màu ngà, dùng để ăn tươi.

Một trái thốt nốt to cỡ quả dừa xiêm thường có 3 khía, bỏ vỏ được 3 phần
cơm ngon lành
Cơm thốt nốt thường được bán với giá trung bình 35.000 đồng/kg, khá rẻ cho
một vài trải nghiệm ẩm thực độc đáo. Tuy nhiên, đây chưa hẳn là món ăn được ưa
chuộng nhất từ thốt nốt.
2. Nước thốt nốt
Một trong những cách chế biến hoa quả phổ biến nhất của xứ nhiệt đới là ngâm
đường. Cũng những phần cơm thốt nốt tươi đã được lột sạch vỏ, người dân Châu
Đốc phủ lên nhiều lớp đường rồi để mặc cho thốt nốt ra đường, quyện vào nước
đường thơm ngọt. Giữa thời tiết oi nóng ở địa phương này, khách ghé quán hỏi

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 17


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

mua một ly thốt nốt thả thêm viên đá lạnh có giá 5.000 đồng, bao nhiêu mệt nhọc
chợt tan biến.

Uống nước thốt nốt ở chợ Châu Đốc sẽ tốn chỉ nửa giá so với giá bán ven đường
Không đơn thuần là một thứ nước giải khát, nước thốt nốt còn mang đến cảm
nhận chân thật về một vùng đất nguyên sơ, đến ẩm thực cũng giản dị như chính
con người.
3. Thạch thốt nốt
Hiếm có loại thạch hoa quả nào sánh được độ tinh khiết, ngọt lành của thạch
thốt nốt. Muốn xử lý món thạch thốt nốt, người dân Châu Đốc phải thực hiện
nhiều công đoạn cầu kỳ nhằm cô đặc nước thốt nốt thành loại thạch giòn sật, thấm
đẫm hương vị rừng thốt nốt xanh mát ở miền Tây Nam Bộ.

Thốt nốt không ngọt dịu như dừa nhưng thạch lại có hương vi đặc trưng
hơn gấp nhiều lần

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 18


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Làm thạch thốt nốt để nhìn thấy được thành phẩm phải trải qua ít nhất 2 tuần.
Tuy vậy, biến tấu lạ lẫm này của thốt nốt trở thành một trong những sản phẩm thốt

nốt bán chạy nhất, có khả năng lưu trữ lâu hơn, được người tiêu dùng khắp cả
nước yêu thích nhờ hương vị thanh mát, thơm dịu.
4. Bánh bò thốt nốt
Món ăn này nghe thật lạ tai, nhưng những ai từng có cơ hội thưởng thức đều
phải nhớ mãi. Bánh bò thốt nốt màu vàng ươm đẹp mắt, bạn sẽ từ từ cảm nhận
được hương vị ngọt béo của cốt dừa, ngọt thanh của đường thốt nốt, thơm nồng
của cơm rượu, đậm đà chut muối, thoảng hương bột gạo…Bột bánh chín tơi mịn,
dễ ăn, dễ “nghiện”, trở thành thứ quà vặt níu chân không biết bao người.

Chỉ duy nhất niềm Tây Nam Bộ sở hữu món bánh đặc biệt này.
Ngày đẹp trời ghe một vòng chợ Châu Đốc, thấy thốt nốt được bày ra mẹt với
đủ loại “biến tấu” khác nhau. Người dân An Giang cười hiền lành kể, trồng thốt
nốt hơn chục năm mới thu về quả ngọt, thức ngon không tự nhiên mà có. Vì vậy,
bạn đừng bao giờ bỏ lỡ cơ hội thưởng thức lần lượt tường món ngon này trên
chính mảnh đất quê hương thốt nốt, thưởng thức để biết rằng đất nước Việt Nam
có bao nhiêu vùng miền là có bấy nhiêu nền ẩm thực độc đáo khác nhau.
II.
CÁC MÓN ĂN NGON KHI KẾT HỢP VỚI ĐƯỜNG THỐT

NỐT
1. Khoai lang ngào đường thốt nốt giòn tan
Thêm vài giọt nước cốt chanh khi thắng đường sẽ giup món khoai của bạn giòn
tan.
Khoai lang chứa hàm lượng cao beta-caroten, vitamin A, B, C, chất khoáng và
chất xơ cần thiết cho hệ tiêu hóa.
Nguyên liệu:

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 19

Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

• Khoai lang ruột vàng, rửa sạch, gọt vỏ: 1kg.
• Thốt nốt: 500gr.
• 1 muỗng cà phê muối.
• Mè trắng rang vàng: 100gr.
Cách làm:
Khoai cắt dọc rồi bào mỏng. Cho khoai vào có ít nước vôi trắng đã khơi trong
(loại vôi dùng để ăn trầu) hay ngâm trong nước muối để khoai không bị thâm.
Ngâm khoảng 5 phut, vớt ra, xả lại nhiều lần với nước lạnh cho sạch.
Đun sôi ít nước, cho số đường thốt nốt vào, vặn lửa vừa, khuấy đều cho tan.
Khi đường đã tan hết, nhẹ nhàng cho khoai lang vào trộn đều và bắt lên chảo rim
nhỏ lửa đến khi thấy khoai vừa dẻo lại, tiếp tục trộn mè rang vào, xóc đến khi
khoai khô và áo đều, tắt bếp. Thưởng thức.
Bí quyết: khi thắng đường trên bếp lửa, bạn có thể nhỏ vào vài giọt nước cốt
chanh cho đường sệt lại rồi tắt lửa, món khoai của bạn sẽ giòn tan.

2. Xôi dừa đường thốt nốt
Đường thốt nốt rất dễ bị cháy, khi sên dừa để nhỏ lửa, đảo đều, thấy dừa
chuyển màu cánh gián là được.
Nguyên liệu:
• 250g gạo nếp.
• 100g dừa nạo.
• 20g đường thốt nốt.
• 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường trắng.
Cách làm:

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 20


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Nếp vo sạch, vớt ra để ráo nước, trộn chung với ít muối. Cho nếp vào nồi cơm
điện, đổ một lượng nước vừa đủ vào, đậy nắp lại, nhấn nut Cook nấu chín xôi.
Làm nóng chảo, cho dừa, đường thốt nốt, đường trắng, lượng nước vừa đủ vào,
xào đều tay trên lửa vừa đến khi rut hết nước, dừa sên lại là được.
Xới đều xôi sau đó cho vào khuôn tùy thích, ép chặt để tạo hình. Lấy xôi ra, rắc
đều dừa sên đường lên trên mặt, ăn nóng rất ngon.

3. Chè thốt nốt khoai lang
BIJI SALAK là một món tráng miệng ngọt của Indonesia. Món tráng miệng
này sử dụng đường từ cây thốt nốt (palm
sugar).
Nguyên liệu:
• 2 củ khoai lang cỡ vừa
• 75g bột năng (tapioca flour/bột đao)
• Chut muối
• 1 lít nước
• 230g/2 viên đường thốt nốt
• 200ml nước cốt dừa
• 2 lá dứa (lá cơm nếp, pandan).
Cách làm:

Khoai lang gọt vỏ, cho vào nồi cùng chut nước luộc cho chín mềm. Công đoạn
này nên dùng nồi áp suất để tiết kiệm thời gian.
Khi khoai còn nóng, dùng thìa tán nhuyễn. Cũng có thể dùng máy xay nhuyễn.
Để khoai nguội.
Bột năng rây mịn, trộn đều với khoai và chut muối thành hỗn hợp bột dẻo, mịn.
Nhung tay vào bột khô cho khỏi dính tay, viên khoai thành các viên nhỏ đều
nhau.
Cho nước vào nồi, bắc lên bếp đun sôi.
Khi nước đã sôi thả vào lá cơm nếp, đường thốt nốt, vừa đun vừa khuấy cho
viên đường tan hết trong nước.
Thả từng viên khoai vào nồi nước đường, đun lửa vừa đến khi các viên khoai
nổi lên là khoai đã chín.

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 21


Đại học Công Nghệ TP.HCM

GVHD: ThS. Huỳnh Kim Phụng

Bắc nồi chè xuống để nguội.
Khi ăn muc ra bát, rưới nước cốt dừa lên trên.

Công nghệ sản xuất Đường Thốt Nốt

Trang 22