THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM

ĐỒ ÁN :
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN
XUẤT NƯỚC ÉP CAM


PHẦN 1: GIỚI THIỆU
I.

LÝ DO CHỌN ĐỀ TI:
Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt l một loại thức uống phổ biến được lm từ cam
bằng cch chiết xuất nước từ tri cam tươi bằng việc vắt hay ép đó l một loại nước cam tươi.
Đối với cc sản phẩm nước cam được sản xuất theo kiểu cơng nghiệp, nước cam được chế biến
cĩ cho thm cc phụ gia, bảo quản rồi đóng chai hoặc hộp giấy để tiu thụ.
Hiện nay nước ép cam được coi l vua thống trị vương quốc nước p hoa quả trn tồn thế giới.

II.
TỔNG QUAN VỀ CAM:
1. Nguồn gốc
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng
một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng rất phổ
biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3
trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó,
cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ
và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở
nhiều nơi trên thế giới.
2. Phân loại
Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương. Trong thương
mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Trong đó,
cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại cam ngọt thường gặp:

 Cam tròn

Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha.Giống cam
này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm
và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn.Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp
cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn
tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sáng
nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt.
Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có
màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng. Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.

 Cam navel
Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ trong chiến tranh thế
giới thứ nhất.Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, Trung Quốc ... Cam navel có quả to hơn
giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và
dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước
quả. Thời tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên
da. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị
đắng.


 Cam Blood ( Cam đỏ )
Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được tìm thấy đầu
tiên ở Địa Trung Hải.Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp.
Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá
trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung
thư, lão hóa, bệnh nhẹ… Loại cam này thường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc
nướng thịt.

 Cam ngọt (acidless orange)
Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng acid
thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép.

Acidless orange

Valencia Orange
Navel orange
Blood orange

Hình 1 – Các loại cam phổ biến trong thương mại
Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng. Một số giống cam phổ
biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam đường,…
 Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã
Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt
đậm, ít xơ . Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.
 Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.
Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng),
Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh);
Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).
 Cam sành : quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày
nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị ngon như quýt Ôn
Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường. Giống phổ biến là cam Bố Hạ,
trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng
đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán. Cam sành còn có tên là Citrus
nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ trong Cam sành.
3. Cấu tạo của quả cam
Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :

 Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp vỏ ngoài có chứa
rất nhiều các túi tinh dầu.

 Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.

 Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào.
 Hạt cam : chứa mầm cây.
 Lõi : là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng.
4. Thành phần hóa học của cam:
Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng 2.
Bảng 1 – Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g), ([13],tr245)
Hàm lượng

Thành phần

Đơn vị

Múi

Vỏ

88,06

%

Protein

0.9

75,95
-

Tinh dầu
Sacharose

Glucose
Frutose
Acid hữu cơ

vết
3.59
1.25
1.45
1,41

2,4
1,22
3,49
3,24
0,22

%

Cellulose

0,47

3,49

%

Pectin

1,41

0,22

%

Ca

34

-

mg%

P

23

-

mg%

Fe

0.4

-

mg%

A

0.09

-

mg%

-Carotene

0.4

0,09

mg%

B1

0.04

0,02

mg%

B2

0.06

-

mg%

PP

0.75

1,27

mg%

C

65

170

mg%

Nước

%

Thành phần chính

%

%

Muối
khoáng
Vitamine

Bảng 2 – Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244)
Cam sành
(Bố Hạ)

Cam chanh
(Xã Đoài)

Quýt
(Lí Nhân)

Chanh
(Hoà Bình)

Khối lượng quả, g
Đường kính quả, mm
Hàm lượng chất khô, %
Độ acid

260
88
11,5
-

240
80
11,5
-

40
45

10
0,75

64
5,1
7,0
-

pH

3,2

3,2 - 3,8

-

2,5 - 2,6

Chỉ tiêu

5. Đặc tính sinh học:
Các loại cây trong chi này là các cây bụi lớn hay cây thân gỗ nhỏ, cao tới 5-15m tùy loại, với
thân cây có gai và các lá thường xanh mọc so le có mép nhẵn.
Hoa mọc đơn hay thành ngù hoa nhỏ, mỗi hoa có đường kính 2-4 cm với 5(ít khi 4) cánh hoa
màu trắng và rất nhiều nhụy hoa. Hoa thông thường có mùi thơm rất mạnh.


Quả là loại quả có múi, một dạng quả mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu thuông dài, chiều dài 430cm và đường kính 4-20cm, bên trong quả khi bóc lớp vỏ và cùi sẽ thấy lớp vỏ mỏng, dai,
màu trắng bao quanh các múi bên trong chứa nhìu tép mọng nước. Chi này là quan trọng về
mặt thong mại do nhiều loại(hoặc cây lai ghép) được trồng để lấy quả. Quả được trồng để ăn

tươi hay vắt ép lấy nước.
6. Giá trị dinh dưỡng:
Quả Cam có vị ngọt chua, tính mát; có tác dụng giải khát, sinh tâm dịch, mát phổi, tiêu đờm,
thanh nhiệt và lợi tiểu. Vỏ quả Cam có vị cay, mùi thơm, tính ẩm, có tác dụng tiêu đờm, thông
khí trệ, giúp tiêu hoá. Vỏ cây Cam vị ngọt, hơi the, tính mát; có tác dụng hạ khí đầy, điều hoà
tỳ vị.Ở Ấn Độ, quả được xem như có tác dụng khử lọc, và vỏ có tác dụng trung tiện và bổ.
Quả Cam đường dùng để ăn có nhiều tác dụng; lại được dùng làm thuốc giải nhiệt trị sốt, điều
trị chứng xuất tiết và giúp ăn ngon miệng. Ở Ấn Độ, dịch quả cũng được dùng trong bệnh đau
về mật và ỉa chảy ra máu.Vỏ quả Cam có thể dùng thay vỏ quýt nhưng tác dụng kém hơn, làm
thuốc kích thích tiêu hoá, chữa đau bụng, đầy bụng, ợ chua, đi ngoài. Ta còn dùng vỏ Cam
chữa bệnh sau khi đẻ bị phù. Vỏ tươi dùng xát vào mặt làm thuốc điều trị mụn trứng cá. Lá
Cam dùng chữa tai chảy nước vàng hay máu mủ. Hoa Cam thường dùng cất tinh dầu và nước
cất hoa Cam dùng pha chế thuốc. Chỉ ăn toàn Cam trong ba ngày liền có tác dụng như uống
một liều thuốc tẩy độc rất tốt. Uống nước vỏ Cam nấu chín có tác dụng kích thích nội tiết nước
mật, làm tăng nhu động ruột, chống bệnh táo bón.
7. Thu hoạch và bảo quản:
Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước. Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa
vào tháng 1-2, có quả vào tháng 11-12. Cam cũng như các loại quả có múi khác thường được
thu hái khi mới bắt đầu chín. Có thể dùng kéo cắt cuống sát mặt quả. Sau khi thu hái nên để
quả ở điều kiện bình thường trong 12-14 giờ để ổn định hô hấp. Trong thời gian đó, tiến hành
lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ những quả bầm giập, sây sát. Trong trường hợp quả
nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi để khô ráo. Để chống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống.
Để bảo quản cam trong thời gian dài, người ta thường sử dụng một số phương pháp như: bảo
quản trong cát, bằng hóa chất, nhiệt độ thấp,…

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính: Cam
•

Giá trị dinh dưỡng:

Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khả năng hấp thụ sắt của
cơ thể…
Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong vỏ cam giúp ngăn ngừa
tình trạng loãng xương.
Flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao
mạch.


Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quá trình
tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai.
•

Giá trị kinh tế:

Giá cam nguyên liệu trên thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng và tính thời vụ.
Nhìn chung cam nguyên liệu đưa vào sản xuất có giá trị thương phẩm không cao, không xuất khẩu
được. Gía cam nguyên liệu dao động trong khoảng 3000-8000 đồng/kg khi được mùa.Nhưng khi
không được mùa thì giá có thể lên tới 60000 đồng/kg..Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế đối với cam
chưa được khai thác triệt để.Việc chế biến nước cam ép từ quả cam là một giải pháp hữu hiệu để nâng
cao giá trị kinh tế của nó.
•

Yêu cầu đối với nguyên liệu:

– Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng. Vỏ quả nên bóng, láng, các túi dầu
trên vỏ quả trở nên căng đầy.
– Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng 150-200g quả.
•

Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh trên vỏ quả,
không bị dập nát, không mùi hôi thối.

•

Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu,
quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu.

•

Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu.

2. Nguyên liệu phụ
•

Đường:


•

Sử dụng đường saccharose. Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
khô, không vón cục.

•

Nước:

•

Nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh.

•

Nước phải thỏa mãn chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh.

•

Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời
khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng
canxi/lít.

•

Acid citric:

Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid
malic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo.
Trong đó, acid citric được dùng phổ biến nhất, do acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là
trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ
theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được quy định theo TCVN
5561-1991 như sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng bên ngoài và
màu sắc

Các tinh thể không màu hay bột màu trắng không vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho
phép hơi ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/lít
phải trong suốt.

Vị

Chua, không có vị lạ

Mùi

Dung dịch acid trong nước cấy nồng độ 20g/lít không có mùi

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất cơ học

Không cho phép

+ Chỉ tiêu hóa lý:
Yêu cầu chất lượng
Chỉ tiêu
Thượng hạng

Hạng 1

Hàm lương acid citric tính ra monohydrat C6H8O7.H2O
(% m/m)

>= 99,5

>=99,5

Hàm lượng tro (%m/m)

<= 0,1

<= 0,35

Hàm lượng acid sunfuaric tự do (%m/m)

<= 0,01

<= 0.03


Hàm lượng asen (%m/m)
•

Chất bảo quản :

•

acid benzoic và muối benzoate:

<= 0.00007

<= 0,00007

Acid benzoic và muối benzoate của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của nấm men và
vi khuẩn.
+

Tính chất:

Muối sodium benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng bột tinh thể có vị
ngọt; tan được trong nước và ethanol. Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu, ít
tan trong nước hơn muối benzoate. Do tính chất này muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.
+

Hoạt tính chống vi sinh vật:

Các muối benzoate có tác dụng chống nấm men và vi khuẩn. Nồng độ benzoate trong sản phẩm bảo
quản là 0.07-0.1 %; các nồng độ này trong nước quả không hại đến sức khỏe con người và có tác
dụng tốt nhất ở pH=2,5-4 và giảm khi pH > 4,5.
•

acid sorbic và muối sorbate :

Acid sorbic và các muối odium, calcium hay potaasium được biết chung là các muối sorbate.
+

Tính chất:

Acid sorbic là bột tinh thể màu trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh và dễ tan hơn trong nước
nóng có mùi vị chua nhẹ. Muối sorbate ở dạng bột hay hạt màu trắng và tan nhiều trong nước.
+

Hoạt tính chống vi sinh vật:

Potassium sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men. Ít tác dụng đến vi khuẩn. Hiệu quả
chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn,
quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh.
•

Enzym pectinase:

Sự có mặt của pectin trong dịch quả thu được sẽ tạo độ nhớt cho sản phẩm. Hơn nữa, pectin trong
nước quả thường tồn tại ở dạng keo không bền, dễ kết lắng, nên gây đục sản phẩm trong quá trình bảo
quản. Đối với nước quả trong ,ta cần phải có biện pháp xử lý, để giảm hiện tượng tạo hệ keo không
bền của pectin trong dịch quả, tức là phải giảm độ dài mạch pectin có trong nước quả.
Có nhiều phương pháp để làm trong dịch quả như ly tâm, lắng ,lọc để tách pectin… hay lợi dụng quá
trình tự làm trong của dịch quả nhờ enzym pectinase có sẵn trong nguyên liệu. Enzym pectinase sẽ
xúc tác phản ứng thủy phân pectin làm giảm kích thước và trọng lượng phân tử.Khi đó, khả năng tạo
hệ thống keo không bền của pectin trong dịch rau quả sẽ giảm.Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất
chậm và không triệt để. Do đó, ta bổ sung chế phẩm enzym pectinase để hạn chế khả năng tạo hệ keo
không bền của pectin.
•

Chất màu :


Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng nó
không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng.
Dựa vào quá trình hình thành có thể chia chất màu thành hai loại:
+
Chất màu tự nhiên: là loại màu được tách chiết từ động vật, thực vật hoặc từ chất khoáng. Đa số
các chất màu có nguồn gốc tự nhiên không bền bằng các chất màu tổng hợp.
+

Chất màu tổng hợp: chiếm số lượng rất lớn trên thị trường và có nhiều tính chất rất khác nhau.
Do đó, việc sử dụng chúng trong thực phẩm cần phải được nghiên cứu hết sức nghiêm ngặt và phải có
những quy định chặt chẽ nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Bất kỳ một loại màu hữu cơ tổng hợp nào cũng phải tuân theo các yêu cầu sau:
Chất màu hữu cơ tổng hợp phải là những chất không có độc tính.
Những sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu không phải là những chất có độc tính.
Các chất màu phải có tính đồng nhất cao.
Phẩm màu hữu cơ tổng hợp phải là chất không chứa các tạp chất sau: crom, urani, thủy ngân, asen,
chì, các kim loại nặng và một số chất có độc tính khác.
Hợp chất màu thường sử dụng là tartarzine( vàng chanh) ,b-caroten, astaxantine (da cam).

PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT


Thuyết minh quy trình.
1. Rửa
•

Mục đích:

•

Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu.

•

Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật
nông nghiệp như thuốc trừ sâu…

•

Thiết bị : máy rửa chấn động

•

Nguyên tắc hoạt động:

Cam nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ các vòi phun từ trên
xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa
sạch hơn.


Thiết bị rửa chấn động
2. Lựa chọn
•

Mục đích:

Trong quá trình chế biến rau quả muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổn định trước hết chất lượng
của nguyên liệu phải ổn định.
Đối với nguyên liệu rau quả, được thu hoạch từ các vùng trồng trọt để đưa vào sản xuất thường chất
lượng của các thành phần không đồng nhất. Ví dụ như trái cây có trái chín, có trái bị dập do quá trình
rửa….
Do đó trước khi đưa vào sản xuất nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm tra. Quá trình này được
thực hiện bằng phương pháp thủ công.


Lựa chọn trên băng tải
Cam được di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên băng tải để thực hiện quá trình kiểm

tra, loại bỏ những quả cam chưa đạt yêu cầu: quả bị dập,quả hư hỏng…Nguyên liệu phải được dát
mỏng trên băng tải thì quá trình kiểm tra sẽ đạt hiệu quả cao hơn.
3. Ép
•

Mục đích:

Thu chất dịch trong quả cam.Trong quá trình này hạn chế tối đa sự trích ly tinh dầu và các hợp chất
glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép quả.
•

Thiết bị ép


Thiết bị ép
Nguyên liệu sẽ được đưa vào lỗ trống của những thanh nằm ngang, dưới tác dụng của bộ phận dập ở
phía trên sẽ tiến hành ép nguyên liệu.Phần nước và phần bã sẽ đưa qua thiết bị tách lọc thịt quả.
4. Tách lọc thịt quả

Thiết bị lọc Brown, mode 3900
•

Mục đích:


Loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm,
chuẩn bị cho quá trình tách vi sinh vật.
•

Thiết bị: hệ thống lọc dưới tác dụng lực ly tâm brown.

Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch và buồng lọc.Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho thịt quả kích
thước tương đối lớn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị.Những thịt quả này
sẽ được trục vít đẩy về phía ống tháo bã. Phần dịch còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản
phẩm ra ngoài.
5. Thủy phân bằng enzym :
Sử dụng enzym pectinase.
•

Mục đích:

•

Cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tử pectin

•

Giảm độ nhớt của dịch quả

•

Hỗ trợ quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc

•

Tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc

•

Ổn định cấu trúc sản phẩm, giảm hiện tượng kết lắng trong quá trình bảo quản sản phẩm.

•

Thiết bị:

Hệ thống thuỷ phân bằng enzim
Thiết bị hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ, có cánh khuấy, nắp phẳng.


•

Nguyên tắc hoạt động:

Đầu tiên dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên 40- 45 0C trong thiết bị trao đổi nhiệt.
Sau đó dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung enzym pectinase. Để tăng khả
năng tiếp xúc enzym và cơ chất, ta tiến hành khuấy dịch quả.
6. Bài khí
•

Mục đích:

•

Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ phản ứng oxy hóa

•

Tách bọt, hỗ trợ quá trình lọc.

•

Thiết bị bài khí:

Thiết bị bài khí
Sau quá trình ủ enzym, dịch quả có nhiệt độ 40 – 420C, đi vào thiết bị bài khí theo phương tiếp tuyến
với thiết bị dạng hình trụ qua cửa nhập liệu.
Người ta sẽ tạo ra một áp lực chân không thích hợp trong thiết bị bài khí. Khi đó, các khí ở dạng phân
tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ
hỗn hợp này sẽ đi vào bộ phận ngưng tụ được đạt trên đỉnh thiết bị bài khí.
Khi đó nước và cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết bị bài khí. Khí
và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài. Các khí phân tán và một
phần hơi thoát ra khỏi dịch quả sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của dịch quả theo các vòng xoáy
đi xuống phía đáy thiết bị và thoát ra ngoài theo cửa thoát sản phẩm.


7. Tách vi sinh vật
•

Mục đích:

Loại bỏ vi sinh vật trong sản phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật.
•

Thiết bị :

Hệ thống tách vi sinh vật
Tách vi sinh vật bằng hệ thống màng membrane.
8. Tách chất đắng:
Quá trình tách tiến hành theo 2 bước:
•

Bước 1: quá trình lọc màng membrane

•

Bước 2: quá trình hấp phụ chất đắng.

•

Mục đích:

– Quá trình lọc membrane: giảm hàm lượng những chất, những phân tử có kích thước trong khoảng
0,1-1 mm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự tắt nghẽn trong hệ thống trao đổi ion, tăng
hiệu quả của quá trình tách chất đắng.
– Quá trình hấp phụ chất đắng” giảm hàm lượng các hợp chất glycoside như naringin, limonin… do
khi limonin kết hợp với acid citric tạo ra các hợp chất có vị đắng, giảm chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
Thiết bị :


Hệ thống tách dịch quả và tách chất đắng
•

Tách phân tử có kích thước trong khoảng 0,1-1mm :bằng hệ thống màng membrame.

Dịch quả qua hệ thống lọc UF phân thành hai dòng :thịt quả trên màng, dòng dịch qua màng.
•

Tách chất đắng : bằng thiết bị trao đổi ion.

Dòng dịch sau quá trình tách thịt quả tiếp tục được đưa qua thiết bị hấp phụ chất đắng bằng phương
pháp trao đổi ion ( limonin, narrigin, polyphenols…).
9. Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo
•

Ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo:

•

Tăng hàm lượng chất khô cho syrup

•

Tăng độ ngọt cho syrup

•

Ổn định chất lượng syrup , ngăn hiện tượng tái kết tinh đường,

•

Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup.

•

Nấu syrup:

Dung dịch nấu bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, acid citric ( 0,3- 0,5%) làm xúc tác cho
phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính.
•

Thiết bị nấu : hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp
phẳng.


Thiết bị nấu nồi 2 vỏ
Để thu được syrup không màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo dường và
quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu.
•

Lọc syrup :


Mấy lọc khung bản
Lọc nóng trong các thiết bị lọc khung bản để làm trong dịch đường và loại bỏ các tạp chất.Sử dụng
bột trợ lọc trong quá trình tiến hành lọc.
Thiết bị lọc khung bản bao gồm các tấm khung bản ghép lại với nhau, dịch lọc đi qua vải lọc ra ngoài
còn bã lọc theo các rãnh thoát ra ngoài.
10. Phối trộn :
•

Mục đích: cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn.

Thời gian phối trộn là 15 phút.
•

Thiết bị:

Hình trụ, đáy nón, có cánh khuấy, nắp phẳng.

Dịch quả sau quá trình tách đắng, được đưa đến thiết bị phối trộn với dịch đường syrup. Để tăng mức
độ đồng nhất của sản phẩm, ta tiến hành khuấy đảo hỗn hợp dịch quả và đường.
11. Bao gói
•

Mục đích :

•

Bảo quản và hoàn thiện.

•

Thuận tiện chi quá trình bảo quản.

a. Chiết rót


Máy chiết rót
b. Dán nhãn

Máy dán nhãn
Yêu cầu của sản phẩm :
•

Hàm lượng chất khô 11-11,2%.


•

pH = 4-4,3.

•

Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặt trưng của nước cam, vị đắng nhẹ, dạng
trong không cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đấy bao bì.

Luận chứng kinh tế kỹ thuật:
2.Phân tích thị trường:
a.Nhu cầu hiện tại:
-Xã hội ngày càng hiện đại và người tiêu dùng ngày
càng kém chọn,nhu cầu về loại thức uống mới nhưng
không quá lạ lẫm đang được đề cao.
-Nhu cầu về loại sản phẩm “sạch” an toàn cho sức khỏe.
-Nhu cầu về sản phẩm tự nhiên và thân thuộc trong ăn
uống hằng ngày.
-Nhu cầu cung cấp loại nước giải khát có nhiều lợi ích
không chỉ đơn thuần là giải tỏa cơn khát mà còn cung
cấp chất dinh dưỡng.
-Các nhu cầu khác.
b.Đánh giá sự tăng giảm của các nhu cầu sản phẩm.
-Nhu cầu giải khát ngày càng cao.
-Nhu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm.
-Nhu cầu về giá thành phù hợp cho mọi người tiêu
dùng.Hiện tại các hàng quán bán 10k/ly nước cam


ép,còn với cam ép đóng chai giao động từ 8k đến 10k
trên 300ml-500ml.

-Nhu cầu về sản phẩm tự nhiên.Khi các sản phẩm như
coca,pepsi,7up,.. ngày càng bị người tiêu dùng dè
chừng thì những sản phẩm tự nhiên xuất xứ từ trái cây
có cơ hội “lên ngôi” trên thị trường nước giải khát.
-Khi các hàng quán bán cam ép, trà tắc mọc tràng lang
tại những khu sầm uất với xuất xứ nguyên liệu không rõ
rang,không đảm bảo chất lượng thì nhu cầu về loại hình
sản phẩm nước cam ép đóng chai càng được nâng cao.
-Các đối thủ trực tiếp có mặt trên thị trường nước giải
khát như teppy của công ty Coca Cola,Vfresh của
Vinamilk,Twister của Pepsi Co,…
c.Xác định nguồn cung cấp:
-Hiện tại có rất nhiều nguồn cung cấp cam ép cả từ
nước ngoài lẫn trong nước với giá cả rất “kinh tế”
nhưng hiểu được sự e dè của người tiêu dùng đối với
nguyên liệu có xuất xứ từ Trung Quốc nên chúng tôi
chọn nguyên liệu trong nước và rất phổ biến trên thị
trường Việt mà cụ thể là loại Cam Sành được trồng chủ
yếu ở các tỉnh thuộc Đồng bằng sông Cửu Long như
VĨnh Long, Tiền Giang, Cần Thơ,…với giá khi được
mùa dao động từ 10-40kg/kg tùy theo vụ mùa.Đây cũng


là lưu ý với người muốn sản xuất nước cam ép như
chúng tôi.
-Các sản phẩm nước ép trái cây của đối thủ trên thị
trường hiện đã “tồn tại” kha lâu trên thị trường và chưa
có sự thay đổi mới lạ nên việc đầu tư vô sản phẩm này
là khả thi và dự kiến sẽ “có chỗ đứng trên thị trường
nước giải khát hiện đã khá “chật chội”.

d.Các mặt hàng thay thế:
-Khi mà nguồn nguyên liệu qua mùa thu hoạch thì việc
tìm loại nguyên liệu thay thế phù hợp với máy móc nhà
máy là rất cần thiết.Ta có thể chọn những loại trái cây
khác có sự tương đồng với cam như thơm,nho,…
e.Dự báo nhu cầu tương lai:
*Nhu cầu tiêu thụ trong tương lai:
Nhu cầu nước giải khát trái cây sẽ tăng mạnh khi nhu
cầu nước uống tự nhiên đang rất hot khi vừa đáp ứng
nhu cầu giải khát vừa đáp ứng được nhu cầu nguồn
nguyên liệu tự nhiên có lợi cho sức khỏe.
*Đánh giá về nhu cầu tiêu thụ trong tương lai:
Bên cạnh về các yếu tố ngon và tự nhiên thì nhu cầu về
giá cả là vấn đề cần được quan tâm lớn khi muốn cạnh
tranh với các “ông lớn” của ngành giải khát.
f.Mô tả sản phẩm:


*Đặc điểm sản phẩm:
Nước giải khát cam ép có cá đặc điểm:
-Nước giải khát trái cây với những tép cam tươi hấp
dẫn.
-Dinh dưỡng:cung cấp nguồn dinh dưỡng có sẳn trong
nguyên liệu cam ép và hạn chế tối đa sự bổ sung từ bên
ngoài.
Vệ sinh an toàn:nguồn cung cấp nguyên liệu có nguồn
gốc rõ rang, quá trình sản xuất khép kín với dây chuyền
hiện đại, đạt tiêu chuẩn của Bộ y tế và Vệ sinh an toàn
thực phẩm.
*Quy cách sản phẩm:

Sản phẩm được làm theo 1 dây chuyền cố định nhằm
đảm bảo sự đồng nhất của từng sản phẩm.
Ngoài sản phẩm từ cam thì còn các sản phẩm thay thế
như thơm,nho cũng dựa trên dây chuyền sản xuất đó
nên đảm bảo sự ổn định của sản phẩm.
*Kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Các thành phẩm sau mỗi giai đoạn được kiểm tra
nghiêm ngặc nhăm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm
cuối cùng.