BÁO CÁO THỰC TẬP VISSAN: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ

Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................................3
Chương 1: TỔNG QUAN...............................................................................................................4
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY..................................................4
1.1.1. Lịch sử thành lập công ty.............................................................................................4
1.1.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty:..........................................................5
1.2. ĐIA ĐIỂM XÂY DỰNG....................................................................................................6
1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ......................................................................7
1.4. GIỚI THIỆU CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY................................................9
1.4.4 Suất ăn công nghiệp....................................................................................................10
1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY.........................................14
1.5.1 Quy định về an toàn lao động......................................................................................14
1.5.2 Phòng cháy chữa cháy.................................................................................................14
1.6 XƯ LÝ CHẤT THẢI..........................................................................................................15
Hệ thống quản lý chất lượng....................................................................................................16
Hệ thống HACCP................................................................................................................16
Hệ thống ISO 9001:2008......................................................................................................18
Chương 2: NGUYÊN LIỆU.........................................................................................................19
2.1. NGUYÊN LIỆU:..............................................................................................................19
2.1.1. Thịt.............................................................................................................................19
2.1.2. Tôm.............................................................................................................................20
2.1.3.Củ sắn..........................................................................................................................21
2.1.4.Khoai môn...................................................................................................................21
2.1.5. Nấm mèo....................................................................................................................22
2.1.6. Cà rốt..........................................................................................................................23
2.1.7. Nước...........................................................................................................................23
2.1.8.Bột năng.......................................................................................................................23
2.1.9.Bánh tráng...................................................................................................................23
2.1.10.Bún tàu, miến.............................................................................................................24
2.1.11.Đậu xanh....................................................................................................................24
2.1.12.Củ hành tím...............................................................................................................24

2.1.13. Tỏi:Yêu cầu kĩ thuật giống với hành tím..................................................................24
2.1.14.Gia vị:........................................................................................................................24
2.1.15. Phụ liệu.....................................................................................................................25
2.2. THU MUA TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU.............................................26
3.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT............................................................................................27
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.....................................................................................28
3.3. BAO BÌ.............................................................................................................................32
3.4 CÁC LOẠI MÁY MÓC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN.....................................................33
CHƯƠNG 4 . ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM...........................................................37
4.1 Chỉ tiêu cảm quan..............................................................................................................37
4.2 Chỉ tiêu hóa lý....................................................................................................................37
4.3 Chỉ tiêu an toàn..................................................................................................................38

Báo cáo thực tập

-1-


a/ Chỉ tiêu vi sinh.....................................................................................................................38
b/ Chỉ tiêu kim loại nặng.........................................................................................................38
c/ Phương pháp kiểm tra..........................................................................................................39
4.4 Tồn trữ và bảo quản...........................................................................................................41
4.4.1 Bảo quản bán thành phẩm...........................................................................................41
4.4.2 Bảo quản nguyên vật liệu............................................................................................41
4.4.3 Bảo quản thành phẩm..................................................................................................41
Chương 5 : KÊT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................................42
Tài liệu tham khảo........................................................................................................................43

Báo cáo thực tập

-2-


LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống của con người ngày càng phát triển, nhịp sống ngày càng hối hả, chất
lượng cuộc sống cũng ngày càng được nâng cao. Bên cạnh những nhu cầu về nơi
ở cái mặc hằng ngày thì còn có 1 nhu cầu không thể thiếu của con người, đó là
nhu cầu dinh dưỡng! Và khi mà cuộc sống càng phát triển thì nhu cầu đó lại càng
đòi hỏi ở mức cao hơn! Không đơn thuần là những bữa ăn qua ngày nữa mà còn
phải là ăn nhanh, ăn đủ, ăn ngon! Do đó nhu cầu về thức ăn nhanh, đồ ăn chế biến
sẵn và bổ dưỡng là rất lớn. Bên cạnh đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được
đặt lên hàng đầu. Và như ta đã biết, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm là một
trong những ngành công nghiệp phát triển nhất trên thế giới hiện nay. Và đó cũng
là một trong những ngành công nghiệp mũi nhọn của nước ta.
Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) là
một trong những công ty hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm chế biến tại Việt
Nam hiện nay. Điều đặc biệt quan trọng là phần lớn sản phẩm của công ty đều là
những mặt hàng truyền thống của Việt Nam. Công ty có một lượng sản phẩm hết
sức đa dạng phong phú, không chỉ được phân phối đến khắp mọi miền đất nước
mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Bên cạnh đó, tất cả mọi sản phẩm luôn được đảm
bảo về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm, từ khâu nguyên liệu ban
đầu đến khâu bao bì, thành phẩm, và bảo quản. Và sản phẩm CHẢ GIÒ, HÁ
CẢO, HOÀNH THÁNH là ba trong số rất nhiều sản phẩm đó. Tất cả đều là
những món ăn ngon, bổ dưỡng, mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực của người
Việt Nam.

Báo cáo thực tập

-3-

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY
1.1.1. Lịch sử thành lập công ty
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công Ty Thương Mại Sài
Gòn, được xây dựng vào ngày 20-11-1970.
12/9/1974 lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động.
16/3/1976 trên cơ sở máy cũ, theo quyết định số 143/TCQD – UBND TP.HCM quyết
định thành lập công ty thực phẩm I chuyên kinh doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống,
tổ chức giết mổ, sản xuất các mặt hàng đa dạng từ thịt.
Cuối năm 1984 – 1986 công ty đã phát triển thêm nhiều mặt hàng, tham gia phát triển
đàn gia súc thành phố, đẩy mạnh xuất khẩu.
Theo văn bản 3486/UB, tháng 8-1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng
thực phẩm, hình thành mạng lưới rộng khắp thành phố.
Tháng 9/1989 công ty được phép kinh doanh xuất-nhập khẩu trực tiếp theo QĐ
589/QĐUB ngày 27/9/1989 sang các thị trường Malaysia, HongKong, Singapore, Đài
Loan.
Tháng 10/1989 theo quyết định số 601/UB, công ty được xếp hạng: Tổng Công Ty Hạng
Nhất.
Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc
Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ VISSAN IMPORT EXPORT
CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn.

Báo cáo thực tập

-4-


Hoạt động của công ty là chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông
lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt.

Tháng 9/2005 Công Ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty VISSAN tạo
thêm ngành mời: ngành rau - củ - quả.
Đến năm 2006 công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công Ty TNHH Một Thành
Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.

1.1.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty:
Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát
triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh dạn
xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường
đầy tiềm năng.
Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai.
 Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ
trong nước.
 Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến
thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh.
 Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các
thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không
ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế.
 Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao,
có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ
chuyên môn

Báo cáo thực tập

-5-


1.2. ĐIA ĐIỂM XÂY DỰNG

ÂNG

SO

TRẠM
BƠM

B

ÒN
ØI G
SA
KHU HỎ A THIÊU

KHU SẢN
XUẤT HÀNG
TRUYỀN THỐNG

NƯỚC

ĐIỆN
XƯỞ NG
CƠ KHÍ

KHU BẢO QUẢN
KHU SẢN XUẤT
THỊT NGUỘI

LÒ
HƠI

CHUỒNG HEO

BÃI XE
KHU GIẾT MỔ
HẦM PHÂN
PHÒNG KCS

SÂN TENIS

SO
ÂNG

TH

U

VA
C

CHUỒNG GIA SÚC

TRẠM
TIẾP
ĐIỆN

CỔNG 2

CỔ NG 1

hình 1.3. Mặt bằng tổng thể cơng ty Vissan
Nhà máy được đặt trên khu đất rộng 20 ha, bao quanh là hệ thống sơng Sài Gòn. Cơng ty

nối với đường bộ Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13 tiện lợi cho việc vận chuyển.
a.

Mặt bằng sản xuất

 Vị trí:
- Địa điểm xây dựng phân xưởng của xí nghiệp chế biến chả giò nằm trong mặt
bằng tổng thể của nhà máy. Do đó có nhiều ưu điểm: cách xa khu trung tâm thành phố,
xung quanh khơng có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy cơng nghiệp hay
bãi rác … tránh được nguy cơ ơ nhiễm từ nguồn nước và khơng khí.
-

Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thốt nước tương đối chủ động,

hiệu quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sơng dâng cao.

Báo cáo thực tập

-6-


-

Hệ thống giao thông thuận lợi: xí nghiệp nằm không xa trung tâm thành phố nên

việc vận chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng.
 Cơ sở hạ tầng:
-

Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững chắc và khép kín. Nhà xưởng được

xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng chế biến, cấp đông …
-

Hệ thống đường đi trong xí nghiệp được tráng nhựa đủ rộng để các phương tiện

đi lại dễ dàng.

1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ

Báo cáo thực tập

-7-


•

Giám đốc:
Là người tổ chức điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp, thực hiện quyền hạn theo

quy định của nhà nước, thực hiện chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên tắc tập
trung dân chủ. Chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty VISSAN và nhà nước về mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.
• Các phòng ban chức năng:

-

Phòng tổ chức hành chánh: thực hiện các chế độ chính sách, thanh tra, bảo vệ

vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh.

- Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ kế toán tổng hợp, tổ chức lao động tiền lương.
- Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã nhằm đa
dạng hóa các mặt hàng. Tổ chức mạng lưới tiêu thụ, thực hiện chức năng lưu thông phân
phối hàng hóa trên cơ sở cân đối giữa nhu cầu thị trường và điều kiện sản xuất chế biến
của xí nghiệp và quản lý kho hàng.
- Phòng kỹ thuật – KCS: với nhiệm vụ kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ
khâu cung cấp nguyên vật liệu đến sản xuất ra thành phẩm.
Sơ đồ : tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp

Báo cáo thực tập

-8-


Giám đốc

Phòng tổ
chức hành
chánh

Phòng kinh
doanh

Phòng kế
toán

Phòng Kỹ
Thuật – KCS

Thủ

quỹ

Bảo
vệ

Cơ
điện

nhiệm
vụ

Bán

Nguyên
liệu

Kho

Tiếp
thị

Phụ
liệu

Tổ
KCS

Tổ lạp
xuởng

Tổ chả
giò

Phối chế
bao bì

Tổ thịt
nguội

Tổ bánh
tráng

Định
hình

1.4. GIỚI THIỆU CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY
Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.
Sản phẩm của công ty rất đa dạng:
1.4.1 Thực phẩm tươi sống:
Mặt hàng chủ lực: heo và bò (nạc, ba rọi, đùi, thăn, giò…)
Các mặt hàng này tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó
khăn trong vận chuyển và bảo quản.
1.4.2 Thực phẩm chế biến:
Báo cáo thực tập

-9-


Mặt hàng

Sản phẩm

Thịt nguội

Jambon, pate, sản phẩn xông khói.

Đồ hộp (đồ hộp chay)

Gà, bò, heo.

Xúc xích

Heo, bò, gà.

Hàng truyền thống

Chả giò, há cảo, hoành thánh, lạp
xưởng, xíu mại, giò thủ…

1.4.3 Rau – Củ - Quả:
 Rau : Đậu bắp; Bí đỏ; Bắp hạt; Xà lách; Rau dền; Hành lá; Rau cần; Cải
bẹ; Bắp cải; Bông hẹ; Rau muống; Khổ qua; Cải bẹ xanh; Cải ngọt…
 Củ: Củ kiệu;Củ riềng; Su Su; Tỏi; Hành tây; Củ năng; Hạt dẻ; Hạt sen
tươi; Cà chua; Khoai tây; Khoai sọ; Khoai lang; Bí đao…
 Quả: Xoài; Táo; Sapoche; Quýt; Nho; Mãng cầu; Kiwi; Dừa; Chôm Chôm;
….
1.4.4 Suất ăn công nghiệp
Vissan là nhà cung cấp hàng đầu cho các khách sạn, cửa hàng, bếp ăn tập thể và
các chợ truyền thống.

Do giới hạn về thời gian và điều kiện thực tập nên em chỉ tập trung vào sản xuất mặt
hàng chả giò

Báo cáo thực tập

- 10 -


Báo cáo thực tập

- 11 -


Báo cáo thực tập

- 12 -


1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
1.5.1 Quy định về an toàn lao động
- Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị về bảo hộ lao động.
-Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy phải đảm bảo đúng
nguyên tắc.
- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết
bị phải có rơle bảo vệ.
- Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản thiết bị sản xuất ở khâu mình
làm việc, không tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác.
- Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.

- Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi gặp sự cố phải báo
cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời.

Báo cáo thực tập

- 13 -


- Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và có nhiều bình CO2.
1.5.2 Phòng cháy chữa cháy
 Nguyên nhân gây cháy
- Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn phòng cháy, chữa cháy, sơ suất do
thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù…
- Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện…
- Hóa chất dễ cháy.
 Phòng cháy
- Vissan có 90% năng lượng là điện.Vì vậy, việc quản lý nguồn điện trong sản
xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần.
- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải.
- Kiểm tra, bảo trì sữa chữa đường dây.
- Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy
chữa cháy. Mọi người phải hiểu được chất cháy là gì, dùng chất gì để chữa cháy.
 Chữa cháy
- Khi có cháy thì thông báo cho người xung quanh. Ngắt điện, thông tin cho lãnh
đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để có thể chữa cháy.
- Tổ kỹ thuật: cúp điện đèn, nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy
để có biện pháp.
- Đưa tài sản ra ngoài.
- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế.

- Bảo vệ không cho người lạ vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguổn nước, công tác chữa
cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
 Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy
định phòng cháy chữa cháy như sau:
- Phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách hàng.
- Lực lượng phòng cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với mọi khả năng gây
cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy phải hô to, đánh kèn báo động và
báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp.
- Cấm không sử dụng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy.
- Thực hiện tốt các quy tắc dùng điện:
 Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.
 Không câu móc trực tiếp vào ổ cắm.
 Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện.
- Không sinh hoạt ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm.
- Không để xe vật dụng cản trở lối đi.
- Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy.
- Phải vệ sinh thường xuyên.
Báo cáo thực tập

- 14 -


1.6 XƯ LÝ CHẤT THẢI
1.6.1 Xử lý nước thải, khí thải
Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN:
Công suất: 100 m3/ngày.
Thời gian hoạt động 8 h/ngày.
Tiêu chuẩn nước thải theo QCVN 40:2009/BTNMT
Phương pháp xử lý: phương pháp sinh học.

1.6.2 Xử lý phế thải
Tất cả các vật chất phế thải phát sinh trong quá trình chế biến và sinh hoạt đều
được phân loại và xử lý riêng.
 Phế phẩm
Bao gồm các vật chất phế thải có nguồn dinh dưỡng dồi dào, là môi trường thuận
lợi cho sự phát triển của vi sinh vật như lông, mỡ, các chất nhầy như da, huyết, các loại
rác phát sinh trong sản xuất như vỏ rau củ, hành tỏi… được xử lý bằng cách:
• Thu gom, phân loại và cho vào bao nilon kín, chắc, không rỉ nước, buộc kín
miệng lại, tuyệt đối không cho vào cống rãnh hoặc vứt bừa bãi.
• Nếu lượng phế thải lớn thì cho vào thùng chứa hoặc xe đẩy rồi đậy kín nắp.
• Sau khi thu gom thì đưa đến nhà chứa phế phẩm của xưởng rồi tổ chức đốt hủy.
 Phân và lông động vật
Gồm phân và lông gia súc, gia cầm phát sinh từ khu tồn trữ và khu giết mổ, được
phân loại và xử lý như sau:
• Phân phát sinh trong mỗi ca sản xuất phải được dọn dẹp sạch sẽ tại khu vực sản
xuất.
• Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, không rơi vãi dọc đường,
không lan sang các bộ phận khác.
• Lông được xử lý trong ngày bằng cách tổ chức đốt hủy.
• Phân được tập trung rồi xử lý bằng cách rải vôi.
 Bao bì
Bao gồm các loại nhựa, lon, dây buộc, thùng giấy phát sinh trong sản xuất và vận
chuyển hàng hóa được tập trung xử lý như sau:
• Thu gom lại rồi cho vào bao buộc kín miệng
• Vận chuyển tập trung đến phòng chứa rác rồi sau đó sẽ bán.

Hệ thống quản lý chất lượng
Hệ thống HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Poin và
được hiểu là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.

Báo cáo thực tập

- 15 -


HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc
phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới
hạn.
 Ưu điểm khi áp dụng HACCP
Đáp ứng được yêu cầu thị trường ở các nước phát triển: Mỹ, EU, Canada, Úc,
Nhật…
Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
Giúp các nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất
lượng trong quá trình sản xuất.
Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng
ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
 Điều kiện áp dụng HACCP
Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà
xưởng, thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
 Nguyên tắc 1: tiến hành phân tích các mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến
xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
 Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan
tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
 Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP để hiệu chỉnh quá trình và
duy trì kiểm soát.
 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động khắc phục cần thiết khi hệ thống giám sát cho
thấy tại một CCP nào đó không kiểm soát đầy đủ.

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định là hệ thống HACCP hoạt
động tốt.
 Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương
trình HACCP.

Báo cáo thực tập

- 16 -


Các bước tiến hành áp dụng HACCP
 Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm.
Khái niệm mối nguy
Theo FDA và HACCP truyền thống: mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học
hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
HACCP theo EU: mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong
thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính
khả dụng.
HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): mối nguy là các nhân
tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe
của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế.
Các loại mối nguy
_ Mối nguy vật lý
Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức
khỏe của người tiêu dùng.
Các mảnh kim loại: từ thiết bị chế biến, hoặc do gian dối.
Các mảnh thủy tinh: kính xe, cửa kính, bóng đèn bị vỡ rơi vào.
Các mảnh xương, sạn: sót xương khi phi lê, dụng cụ chứa đựng không sạch sẽ có
lẫn tạp chất.
_ Mối nguy hóa học

Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây
hại cho người sử dụng.
 Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người:
• Do vô tình:
+ Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen …) do môi trường ô nhiễm.
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu …
+ Dư lượng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.
+ Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy bôi trơn.
• Do cố tình:
+ Các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat, sulfit, bisunfit …)
+ Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3, …)
• Do bản thân nguyên liệu có chứa chất độc hóa học:
Độc tố sinh học biển: sinh ra từ ở các loài tảo biển, các loài nhuyễn thể hai vỏ,
giáp xác. Các độc tố này gây nguy hại cho người sử dụng: gây đau bụng, tiêu chảy, liệt
cơ, liệt thần kinh trung ương, nếu nặng có thể gây tử vong.
_ Mối nguy sinh học
Do các loại vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu
dùng. Vi sinh vật gây hại gồm: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng.
• Vi khuẩn gây bệnh gồm 2 nhóm:

Báo cáo thực tập

- 17 -


+ Vi khuẩn thường trú trên thịt, và thủy sản sinh độc tố: Clostridium
botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus …
+ Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước: Staphylococus
aureus, Samonella, Shigella, E.coli.
• Vi rút

Thường liên quan đến nhuyễn thể hai vỏ.
Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A.
Nowalk: gây bệnh viêm ruột.
• Kí sinh trùng: Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thủy sản nước ngọt).
Hệ thống ISO 9001:2008
ISO ( International Standardization Organization) và được gọi là Tổ chức tiêu
chuẩn Quốc tế.
Ưu điểm khi áp dụng ISO 9001: 2008:
- Sản phẩm có chất lượng cao hơn - ổn định hơn.
- Tăng sản lượng do kiểm soát được thời gian trong quá trình sản xuất.
- Lợi nhuận tăng cao hơn nhờ áp dụng hiệu quả các quy trình sản xuất.
- Giảm giá thành sản phẩm do giảm các sản phẩm sai hỏng ngay từ đầu.
- Kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào do kiểm soát được nhà cung
cấp.
- Luôn cải tiến chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Tăng uy tín trên thị trường nhờ giải quyết được vấn đề chất lượng sản phẩm.
- Mọi cán bộ, công nhân viên có ý thức kỷ luật lao động tốt hơn, làm việc khoa học
- nề nếp hơn thông qua việc quy định rõ trách nhiệm và quyền hạn của mỗi vị trí
công việc.

Báo cáo thực tập

- 18 -


Chương 2: NGUYÊN LIỆU
2.1. NGUYÊN LIỆU:
• Thịt, mỡ
• Tôm, cua
• Sắn, môn, cà rốt

• Gia vị
• Nấm mèo, bún tàu
• Bánh tráng, phụ liệu.
2.1.1. Thịt
-Vai trò của thịt heo trong sản xuất chả giò: cung cấp dinh dưỡng ( thành phần dinh
dưỡng có trong bảng dưới)
-Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản xuất chả giò. Trừ chả giò chay, còn các loại
chả giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân. Đó là nét đặc thù
riêng biệt của sản phẩm chả giò, nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành sản phẩm
được.
Thịt nạc được lấy ở phần bụng, mông, đùi, vai…
Tỉ lệ nạc/mỡ: 1/5 (đã qua đông lạnh).
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo:
Thịt heo

Hàm lượng (g/100g)
Nước

Protein

Lipit

Gluxit

Tro

Béo

47,8

14,5

37,0

0,20

0,52

Trung bình

56,8

17,0

25,3

0,30

0,60

Gầy

20,3

20,3

5,80

0,40

0,52

Các biến đổi của thịt trong giai đoạn tan giá
Thịt lạnh đông trước khi sử dụng phải đưa vào phòng rã đông để rã đông tự nhiên.
Nhiệt độ thịt tăng dần lên và không khí trong phòng luân phiên tích cực. Do sự chênh
lệch nhiệt độ, các tinh thể đá tan ra mang theo một số chất dinh dưỡng tan trong nước,
dẫn đến hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng (ít).
Thịt tan giá là môi trường tốt cho VSV phát triển. Để hạn chế phải đem thịt chế
biến ngay. Thịt tan giá không làm lạnh đông trở lại.
Báo cáo thực tập

- 19 -


Yêu cầu kĩ thuật của thịt sau quá trình tan giá:
• Thịt phải đáp ứng quy định của nhà nước theo TCVN 7047: 2002 về thịt heo

đông lạnh.

Trên thực tế thường dùng phương pháp cảm quan là chính do trước đó thịt đã
được kiểm tra theo một quy trình rất nghiêm ngặt.
2.1.2. Tôm
Vai trò:
-Cung cấp dinh dưỡng theo bảng sau
-Ngoài ra trong tôm cũng chứa rất nhiều enzyme nên dễ bị hư hỏng nếu bảo quản không
đúng cách, gây nên sự hư hỏng của sản phẩm.
Bảng 2.3: thành phần hóa học của tôm (% tính theo trọng lượng tôm)
Thành phần

Trị số tối thiểu

Trị số tối đa

Nước

76

79

Protid

12

20

Lipid

0.3

0.3

Ca

2.9

5

P

3.3

6.76

Fe

1.2

5.4

Na

1.1

1.27

K

1.27

3.65

Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:
 Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ.
 Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết
không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt.
 Vành bụng cho phép đen nhạt.
 Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Vỏ tôm cho
phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng
bóng.
 Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.

 Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm không bị dập nát.
 Chỉ tiêu vi sinh của tôm:
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của tôm (TCVN 5289 – 1992)

Báo cáo thực tập

- 20 -


Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g)
Coliforms (trong 1g)
Staphilococus aureus (trong 1g)
Samonella (trong 25g sản phẩm)
Shigella
E.coli

Giới hạn tối đa
< 106
< 2.102
< 102
Không có
Không có
Không có

2.1.3.Củ sắn
Vai trò:
-Cung cấp hàm lượng dinh dưỡng như bảng sau
Bảng 2.5: thành phần hóa học của củ sắn
Thành phần

Nước
Tinh bột
Đạm toàn phần
Chất béo
Chất khoáng
Vitamin B1
Vitamin B2

Sắn vàng (%)
63,18
34,20
0,61
0,20
0,50
31g
75g

Sắn trắng (%)
91,80
32,90
0,13
0,21
0,83
58g
75g

Cảm quan:
•

Sạch, khô ráo, nguyên vẹn, không lẫn tạp chất lạ…

•

Thường chọn củ > 100g

•

Dư lượng thuốc trừ sâu và chỉ tiêu vsv: theo quy định của bộ y tế

(BYT).
2.1.4.Khoai môn
Vai trò: cung cấp chất dinh dưỡng
Yêu cầu chất lượng:
Trong 100g khoai môn chứa:
Protein: 1,8g
Lipit: 0,1g
Báo cáo thực tập

- 21 -


Glucid: 26,5g
Cenllulose: 1,2g
Tro: 1,4g
Fe: 1,5mg
Cai: 64mg
P: 75mg
Carotene: 0,02mg
Vitamin c: 4g
Vitamin b1: 0,06mg

Vitamin b2: 0,03mg
Vitamin pp: 0,1mg

Yêu cầu kĩ thuật giống củ sắn.
2.1.5. Nấm mèo
Cung cấp chất dinh dưỡng cho sản phẩm
Bảng 2.6. thành phần hóa học của nấm mèo
Thành phần (%)
Độ ẩm
Protein
Lipid
Cacbonhydrat
Sợi
Tro

Nấm mèo
Tươi
87,1
7,7
0,8
87,6
14,0
3,9

Khô
13,0
,97
1,2
84,2
9,1

6,7

Hàm lượng các acid amin không thay thế khá cao như Leucin, Lisine, riêng
vitamin b2 gấp 10 lần gạo, bột mì và các loại rau khác, gấp 3 – 5 lần thịt. Chất khoáng
cũng gấp 4 – 10 lần so với các loại rau. Hàm lượng Fe cao gấp 100 lần so với thịt.
Nấm mèo thưòng được sử dụng ngay, nếu không phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ
thích hợp để phục vụ sản xuất.
Yêu cầu kĩ thuật
• Dạng khối, khô, đường kính > 3cm.
• Sau khi ngâm: nở đều tai nấm, dòn.
• Màu nâu đến nâu sậm.
• Không có mùi vị lạ.
• Không có tạp chất lạ, sâu mọt…

Báo cáo thực tập

- 22 -


2.1.6. Cà rốt
Vai trò: cung cấp chất dinh dưỡng
Trong 100g cà rốt chứa:
Protein: 1,5%
Glucid: 8,8%
Yêu cầu kĩ thuật: giống sắn, môn.
2.1.7. Nước
Tác dụng:
• Thoa bánh tráng, vắt nước cốt dừa
• Rửa nguyên liệu
• Giữ ẩm cho sản phẩm.

Nguồn nước phải được kiểm tra đảm bảo các chỉ tiêu sinh học và hóa học.
2.1.8.Bột năng
Có tác dụng làm kết dính.
Cảm quan
• Bột mịn, không vón cục
• Màu trắng đến trắng ngà
• Mùi thơm đặc trưng
• Không chứa borat
• Không lẫn tạp chất lạ..
2.1.9.Bánh tráng
Vai trò: là lớp áo ngoài của sản phẩm, cung cấp dinh dưỡng .
Trong 100g bánh tráng chứa:
Năng lượng: 342 kcal
Protein: 4g
Lipit: 0,2g
Glucid: 78,9g
Tro: 1,4g
Cenllulose: 0,5g
Canxi: 20mg
Phosphor: 6,5mg
Báo cáo thực tập

- 23 -


Cảm quan
• Màu trắng đục hoặc trắng ngà
• Không mùi lạ
• Không có đốm hoặc vật lạ dính trên bánh
• Nguyên vẹn, không rách.

2.1.10.Bún tàu, miến
Vai trò: cung cấp dinh dưỡng cho sản phẩm
Cảm quan
• Sợi khô, không gãy vụn
• Sau khi ngâm: dai, không nhũn hoặc bỡ
• Màu trắng đến trắng ngà
• Không có mùi lạ.
2.1.11.Đậu xanh
Vai trò: cung cấp dinh dưỡng cho sản phẩm.
Yêu cầu kĩ thuật
• Hạt khô, nguyên vẹn
• Không có tạp chất.
2.1.12.Củ hành tím
Vai trò: cung cấp dinh dưỡng cho sản phẩm
Bảng 2.7. Thành phần hóa học của hành tím
Thành phần hóa học của củ hành tươi (%)
Vitamin(%)
Nước Protid Glucid Cellulos Tro Ca
Mg Fe Caroten B1
B2
PP
C
70,1 1,1
3,6
0,5
0,5 24,5 37,2 0,5 0,02
0,02 0,0 0,15 7,1
3

Yêu cầu kĩ thuật

• Đã bóc sạch vỏ ngoài, được bọc trong túi lưới, không bị úng, dập
• Không lẫn tạp chất vô cơ, cho phép lẫn ít vỏ ngoài (< 2% khối lượng).
2.1.13. Tỏi:Yêu cầu kĩ thuật giống với hành tím
2.1.14.Gia vị:
a. Muối
Vừa có tác dụng tạo vị, vừa sát khuẩn nhẹ (do làm thay đổi áp suất thẩm thấu).
Yêu cầu kĩ thuật

Báo cáo thực tập

- 24 -


Do muối có thành phần hóa học không ổn định, dễ hút ẩm nên trong quá
trình bảo quản cần kiểm tra xem thành phần nacl có đạt yêu cầu sản xuất hay
không.
b. Tiêu
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
Yêu cầu kĩ thuật (đối với bột tiêu đen và trắng)
• Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất
• Tùy loại mà tiêu có màu vàng ngà hoặc xám
• Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
• Không có nấm mốc, sâu mọt.
c. Bột ngọt: là chất điều vị
Yêu cầu kĩ thuật
• Mịn, không vón cục,dễ tan trong nước mùi đặc trưng, không lẫn chua
• Vị ngọt đặc trưng.
d. Đường
Chức năng: cung cấp năng lượng, tạo vị ngọt, làm dịu mặn.
Yêu cầu kĩ thuật

• Dạng tinh thể, đồng đều, tơi, không vón cục
• Vị ngọt, không mùi lạ
• Màu trắng óng ánh, dich pha với nước cất phải trong suốt.
2.1.15. Phụ liệu
Cơm vừa xay
Nước thoa bánh tráng
Hồ dán
Bao bì.

Báo cáo thực tập

- 25 -