Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty sài gòn food cá saba fillet HD cắt kirimi

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

 
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ
SABA FILLET HD CẮT KIRIMI
GVHD:

Th.S Trần Thị Hồng Cẩm

SVTH:

Lê Hà Anh Tuấn

2005130281

Đặng Hồng Phúc

2005130288

Nguyễn Thị Diễm Sương

2005130307

TP.HCM – THÁNG 4 NĂM 2017


LỜI CÁM ƠN
Trong đợt thực tập này, nhờ sự tạo điều kiện của nhà trường và sự hướng dẫn của cô Trần
Thị Hồng Cẩm, nhóm chúng em đã có cơ hội được khảo sát thực tế tại Công ty cổ phần Sài
Gòn Food
Qua đó, nhóm chúng em đã được tiếp xúc với môi trường làm việc của công ty, nhờ đó đã
giúp chúng em hiểu rõ thêm về quy trình sản xuất thủy – hải sản và những máy móc, thiết bị
được sử dụng trong thực tế. Đợt thực tập này không những giúp chúng em nâng cao thêm
kiến thức mà còn giúp chúng em rèn luyện tinh thần làm việc cũng như tính kỷ luật trong
công việc. Đó là những điều rất bổ ích cho một người kỹ sư sau này.
Để có thể đạt được những kết quả trên, nhóm chúng em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt
tình của Ban lãnh đạo nhà máy, phân xưởng và đặc biệt là toàn thể cán bộ, cô chú, và anh chị
em trong tổ Sushi Slice 4 đã tạo điều kiện thuận lợi để nhóm chúng em thực tập tại phân
xưởng 2.
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn đến:
•
•
•
•
•

Anh Lê Phước Hiền – Giám đốc sản xuất phân xưởng 2
Chị An – Điều hành tập sự tổ Sushi Slice 4.
Chị Hằng – Nhân viên KCS tổ Sushi Slice 4.
Chị Ngân – Tổ trưởng tổ Sushi Slice 4.
Và toàn bộ các cô chú, anh chị trong tổ Sushi Slice 4 đã giúp đỡ, hướng dẫn trong
thời gian nhóm chúng em thực tập tại nhà máy

Với những kiến thức, kinh nghiệm còn hạn chế, nên nhóm chúng em không thể tránh khỏi
những sai sót trong quá trình thực tập cũng như trong bài báo cáo này. Kính mong các anh
chị hướng dẫn và sửa chữa sai sót để nhóm chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo.
TẬP THỂ NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN
CHÂN THÀNH CẢM ƠN!


NHẬN XÉT CỦA BAN LÃNH ĐẠO PHÂN XƯỞNG
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
………., ngày … tháng … năm 2017
XÁC NHẬN CỦA BAN LÃNH ĐẠO

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
………., ngày … tháng … năm 2017
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


LỜI MỞ ĐẦU
Lĩnh vực chế biến thủy sản là lĩnh vực truyền thống từ hàng ngàn năm trước
ở Việt Nam. Trước những năm 1960, chủ yếu là chế biến thủ công với số ít
chủng loại thực phẩm như: phơi khô, ướp muối, nướng, lên men (làm mắm,
nước mắm),…
Từ sau năm 1980, ngành công nghiệp chế biến đã có bước phát triển vượt
bậc. Đến năm 2000, cả nước có 184 cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh, đóng

hộp xuất khẩu và hàng nghìn cơ sở chế biến truyền thống. Đặc biệt là từ năm
1995 đến nay, các cơ sở chế biến thủy sản đã liên tục đổi mới công nghệ, nâng
cao điều kiện sản xuất, áp dụng chương trình quản lý chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm. Hiện nay, đã có những doanh nghiệp thủy sản của Việt Nam
được cấp chứng chỉ xuất khẩu thủy sản vào thị trường EU và những thị trường
“khó tính” như Nhật Bản. Trong số các doanh nghiệp đó có Công ty cổ phẩn
hải sản S.G Food, chuyên sản xuất các mặt hàng như: tôm, bạch tuột, mực, cá,
… Ngoài ra, thương hiệu S.G Food còn được người tiêu dùng biết đến qua các
sản phẩm đặc trưng như: lẩu mắm, lẩu thái, lẩu riêu cua, hải sản ngũ sắc,…
Sản phẩm thủy sản chế biến rất phong phú, bao gồm các sản phẩm truyền
thống (ướp muối, ướp đá, lên men, phơi khô,…), các sản phẩm đông lạnh, đồ
hộp, sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm ăn liền. Trong đó, lĩnh vực thủy sản
đông lạnh là một lĩnh vực có thế mạnh, đã góp phần thu ngoại tệ cho ngành
kinh tế của nước ta.
Chính sự phong phú, tầm quan trọng của ngành thủy sản đã thúc đẩy chúng
em tìm tòi, học hỏi nhằm nâng cao vốn kiến thức trong suốt thời gian đã được
học tập ở trường lớp. Dựa trên những cơ sở đã học và thời gian thực tập tại
Công ty cổ phần Sài Gòn Food, chúng em quyết định chọn sản phẩm cá Saba
fillet HD cắt Kirimi. Thông qua việc tìm hiểu đề tài này chính là điều kiện
thuận lợi giúp cho chúng em tiếp cận thực tiễn công nghệ sản xuất, thu thập
được những kiến thức mới, gắn liền với thực tế, để sau này có thể làm việc tốt
hơn.

5


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1.

Lịch sử hình thành và phát triển[1]

Được thành lập ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG
(SG FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông
lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa.
Sau 6 tháng hoạt động và không ngừng phát triển, từ một doanh nghiệp
chỉ có văn phòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là
cán bộ khung, năm 2014 Sài Gòn Food đã mua nhà máy tại khu công nghiệp
Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng gần 5.000 m 2 với hơn 300 công nhân và xây
dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008
và hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm HACCP.
Không dừng lại ở đó, Sài Gòn Food luôn nổ lực phấn đấu xây dựng mở
rộng quy mô sản xuất, đến nay Sài Gòn Food đã sở hữu được đội ngũ nhân sự
gần 1.300 người với 3 xưởng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh và thực
phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích xây dựng trên gần 13.500 m 2 với hệ
thống kho lạnh, thiết bị cấp đông hiện đại, hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu
chuẩn quốc tế ISO 9001:2007, HACCP, BRC, Kaizen, 5S.
Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển của
Sài Gòn Food:
- Năm 2003: thành lập công ty với đội ngũ nhân sự chỉ 11 người, thuê văn

phòng, nhà máy gia công sản xuất cung cấp cho thị trường xuất khẩu và
nội địa, song song với việc xây dựng chiến lược kinh doanh và đội ngũ
cán bộ khung.
- Năm 2004 - 2005: công ty mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc,
Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2, cải tạo và
tiến hành sản xuất. Ngoài ra cũng trong giai đoạn này công ty đã xây dựng
thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008,
và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP.
- Năm 2006 – 2007: công ty xác định hướng phát triển các mặt hàng xuất
khẩu, nội địa. Mở rộng thị trường, đa dạng hóa sản phẩm của doanh

nghiệp. Trong giai đoạn này doanh nghiệp đã đưa được các sản phẩm của
mình vào các thị trường khó tính như: Nhật, Mỹ và cả EU. Đồng thời các
sản phẩm của Sài Gòn Food còn hiện diện ở toàn bộ các hệ thống siêu thị
lớn tại các thành phố lớn của Việt Nam.
- Năm 2008: Sài Gòn Food mở rộng thêm 3000 m 2 nhà xưởng nâng cao
năng suất để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Định hướng sản xuất hàng
6


-

-

-

-

-

giá trị gia tăng cho toàn nhà máy. Cũng trong năm 2008, Sài Gòn Food đã
được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu
BRC.
Năm 2009: Sài Gòn Food đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao do
Báo Sài Gòn Thông Tin tổ chức. Xây dựng chính sách đảm bảo nguồn
nhân lực ổn định cho nhu cầu sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp.
Năm 2010: cải tạo và nâng cấp mặt bằng nhà xưởng để sản xuất hàng giá
trị gia tăng cho khu vực sản xuất hàng xuất khẩu. Bên cạnh đó Sài Gòn
Food còn cải tạo, nâng cấp, mở rộng mặt bằng sản xuất và đầu tư thiết bị
mới cho khu vực sản xuất hàng nội địa. Cũng trong năm 2010, Sài Gòn
Food sửa đổi, hoàn thiện hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất,

tiếp tục phát huy hệ thống quản lý và nâng cao trình độ cán bộ, công nhân
viên; tiến hành cải tiến hệ thống quản lý sản xuất đã và đang được áp
dụng thành công như: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S.
Năm 2011: S.G Food chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần Sài Gòn
Food nhằm hướng đến sự phát triển toàn diện từ lĩnh vực chế biến thủy
hải sản đông lạnh vươn đến lĩnh vực chế biến các loại thực phẩm đa dạng
hơn với các loại nguyên liệu: thủy hải sản, thịt gà, heo, bò và rau củ quả
tươi sống các loại dưới các hình thức đông lạnh, sơ chế cho đến thực
phẩm ăn liền, đóng hộp, đóng gói bảo quản dưới nhiệt độ thường,... Sài
Gòn Food tiến hành mở rộng sản xuất kinh doanh trong bối cảnh thị
trường có nhiều biến động bởi suy thoái kinh tế toàn cầu là một quyết
định táo bạo và đầy nguy hiểm, tuy nhiên công ty Sài Gòn Food tin rằng
đã có đầy đủ nội lực cùng với sự quyết tâm chuyển mình và đây là cơ hội
thay đổi để phát triển bền vững.
Năm 2012: tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn nhưng Công ty CP Sài
Gòn Food vẫn đạt các chỉ tiêu về doanh thu và hiệu quả sản xuất. Trong
bối cảnh chung, dù chịu nhiều khó khăn do suy thoái kinh tế toàn cầu
nhưng Sài Gòn Food đã không ngừng nỗ lực, phấn đấu bằng mọi cách để
duy trì sản xuất, tạo công ăn việc làm cho người lao động, giữ vững thị
trường xuất khẩu, đồng thời mở thêm nhiều điểm bán hàng tại thị trường
nội địa. Ngày 25/04, Công Ty CP Sài Gòn Food xác lập kỷ lục Nồi Lẩu
Lớn Nhất Việt Nam. Cũng trong năm 2012, Sài Gòn Food đã động thổ
xây dựng thêm phân xưởng sản xuất thứ 3 và tung ra thị trường Việt Nam
hai dòng sản phẩm mới là: cháo bổ dưỡng và cá một nắng (sử dụng công
nghệ sấy lạnh).
Ngoài ra Sài Gòn Food còn là nhà cung cấp sản phẩm sơ chế cho Aeon từ
năm 2007. Đến năm 2013, Sài Gòn Food chính thức cung cấp sản phẩm
7

-

-

-

hoàn chỉnh để Aeon phân phối trực tiếp vào các hệ thống siêu thị tại thị
trường Nhật.
Tháng 7 năm 2014, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vinh dự nhận được
chứng nhận là nhà sản xuất sản phẩm thương hiệu “Top Value” cho Aeon.
Tính đến tháng 11 năm 2014, Sài Gòn Food cung cấp cho thị trường Nhật
Bản bình quân 500 tấn thành phẩm mỗi tháng với hơn 40 chủng loại mặt
hàng cao cấp, trong đó Aeon là một trong những đối tác thân thiết và lâu
năm.
Ngày 19 tháng 6 năm 2015 Sài Gòn Food đón nhận danh hiệu “Sản Phẩm
Tiêu Biểu” tại Triển lãm – Hội chợ “Tôn Vinh Hàng Việt 2015” tổ chức
tại Thành phố Hồ Chí Minh cho hai sản phẩm: cá Saba Hấp và Cháo tươi
đóng gói sườn ngũ sắc.
Ngày 14 tháng 11 năm 2015, Sài Gòn Food vinh dự đón nhận giải thưởng
Bông Lúa Vàng Lần 2 – 2015 được tổ chức bởi Bộ Nông Nghiệp Và Phát
Triển Nông Thôn tổ chức cho sản phẩm cháo tươi bổ dưỡng.

Tại thị trường nội địa, Sài Gòn Food là một trong những nhà cung cấp
thực phẩm đông lạnh hàng đầu Việt Nam với đa dạng chủng loại mặt hàng có
chất lượng cao, tiện dụng cho người tiêu dùng. Sản phẩm của Sài Gòn Food có
mặt trên tất cả các hệ thống siêu thị lớn nhỏ trong cả nước. Sự khác biệt mang
tính cạnh tranh cao của Sài Gòn Food là sản phẩm luôn mới lạ, độc đáo, chất
lượng ổn định và luôn minh bạch với người tiêu dùng: Sài Gòn Food mạnh
dạng cam kết với người tiêu dùng về mặt hàng sản phẩm đông lạnh 100% đủ
trọng lượng sau rã đông.

“Công ty Cổ phần Sài Gòn Food ngay từ khi thành lập năm 2003 đã có
định hướng phát triển song song hai thị trường: thị trường Xuất khẩu và thị
trường Nội địa. Trải qua 11 năm dù cho có những lúc biến động, có những lúc
thăng trầm nhưng nhìn chung công ty Sài Gòn Food vẫn tăng trưởng bình quan
mỗi năm trên 20% minh chứng cho chiến lược phát triển hai thị trường là rất
đúng đắn, hiện nay chúng tôi tự hào là một nhà cung cấp thực phẩm có đẳng
cấp, có thương hiệu tại thị trường Nhật cũng như thị trường Việt Nam” trích bài
trình bày của bà Lê Thị Thanh Lâm – PTGĐ Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food.
1.2.

Địa điểm xây dựng nhà máy

Công ty cổ phần hải sản S.G Food được xây dựng tại: Lô C24-24b/II,
Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.
 Nằm trong Khu công nghiệp Vĩnh Lộc (huyện Bình Chánh, TPHCM) S.G
Food có tổng diện tích 10.000m² với ba xưởng sản xuất chế biến rộng 7.000m².
Vị trí địa lý:
8


 Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực.
 Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ).
 Phía Đông giáp khu dân cư.
 Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu.
 Quy hoạch giao thông:
 Giao thông đối ngoại:
- Đường số 2: đi qua giữa khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công
nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú). Lộ giới 45m,
mặt đường 15m.
- Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo

ranh giới phía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trục
đường Vĩnh Lộc). Lộ giới 40m, mặt đường 11m x 2.
 Giao thông nội bộ:
- Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường
6,25m – 7,5m.
- Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m –
3,25m.
 Vị trí địa điểm xây dựng nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy nên có
các lợi thế như:
 Cách xa trung tâm thành phố, biệt lập trên một ốc đảo xung quanh không có
bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp, bãi rác… Do đó
tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí.
 Hệ thống giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu.
 Toàn bộ cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố, không ảnh hưởng đến quá
trình bảo quản và chế biến thực phẩm.
 Hệ thống đường nội bộ rộng sâu, được tráng nhựa thuận tiện cho việc đi lại
và vận chuyển, có tường bao ngăn cách khu vực chế biến và bên ngoài, dễ làm
vệ sinh và khử trùng.

9


1.3.

Sơ đồ bố trí phân xưởng[2]

Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng tầng trệt phân xưởng 2
1.4.

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự[2]

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
TỔNG GIÁM ĐỐC
(Ông Nguyễn Quang Tường)
P.TGĐ (Bà Lê Thị Thanh Lâm)

HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ
R&D
P.TGĐ (Ông Cao Ngọc Huy)
TÀI CHÍNH KẾ TOÁN
CUNG ỨNG
KINH DOANH THỰC PHẨM
KINH DOANH NÔNG SẢN
KHO VẬN
P.TGĐ (Ông Lê Quang Vũ)
KỸ THUẬT
QA
QUẢN LÝ HỆ THỐNG
10


SẢN XUẤT
PHÂN XƯỞNG 3
PHÂN XƯỞNG 1
PHÂN XƯỞNG 4
PHÂN XƯỞNG 2
1.4.1. Cơ cấu tổ chức công ty

11

1.4.2. Cơ cấu tổ chức xưởng sản xuất

PHÓ TGĐ
Anh LÊ QUANG VŨ
GĐSX PX1
Cô HỒ THỊ HƯỜNG
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cá tẩm
Cá Hồi CB
Kirimi
Sushi Khè 2
Cá Trứng Sấy
BTP Kirimi
Kho TP PX1
GĐSX PX2
Anh LÊ PHƯỚC HIỀN

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Sushi Slice 2
Sushi Slice 3
Sushi Slice 4
Cá Đỏ
Kho TP PX2
Tổ VSCN
GĐSX PX3
Anh LÊ QUANG HIẾU

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Sushi Slice 1
Tôm Đỏ
Cua Tuyết
Sushi Khè 1
Kho TP PX3
Nội Địa

12


1.4.3. Giới thiệu các chức vụ trong phân xưởng

Giám đốc

1.4.3.1.

 Phạm vi quản lý: Hoạt động của phân xưởng sản xuất.
 Trách nhiệm chung:

Thực hiện các nghiệp vụ quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản
phẩm.
+ Quản lý, phân công và huấn luyện nhân viên trong bộ phận thực hiện
công việc theo chức năng và nhiệm vụ.
+

 Quyền hạn:
+
+
+
+
+
+
+
+

Quyết định sản xuất đơn hàng nào tùy thời điểm, tình hình nguyên liệu
thực tế.
Quyết định tăng ca và làm thêm giờ.
Điều động cán bộ, công nhân, máy móc thiết bị trong phân xưởng.
Được quyền khen thưởng và kỷ luật cấp phân xưởng.
Được quyền đề xuất tuyển dụng lao động, kế hoạch đào tạo cho cán bộ,
công nhân.
Xác nhận hàng dạt, phế liệu thanh lý ra khỏi phân xưởng.

Đề xuất kế hoạch bảo trì.
Yêu cầu vận hành các thiết bị đông tùy theo điều kiện sản xuất thực tế.

 Nhiệm vụ:
+

Quản lý sản xuất:
Bố trí nguồn nhân lực sản xuất (nhân sự, máy móc thiết bị) và triển
khai sản xuất theo đúng thông báo sản xuất đã được phê duyệt.
• Theo dõi và điều chỉnh kịp thời tiến độ sản xuất và định mức nguyên
liệu sử dụng.
• Phối hợp với phỏng cơ điện để khai thác một cách hiệu quả thiết bị
phục vụ sản xuất.
• Phối hợp với các phòng ban trong việc triển khai sản xuất hàng mẫu,
sản xuất thử.
• Hỗ trợ phòng cơ điện thực hiện công tác bảo dưỡng, bảo trì, sữa
chữa máy móc thiết bị phục vụ sản xuất.
• Quản lý thành phẩm, bán thành phẩm, phế phẩm, vật tư phục vụ sản
xuất.
•

13


Quản lý lao động và kiểm tra công tác chấm công tại bộ phận phụ
trách.
+ Quản lý chất lượng sản phẩm:
• Triển khai công tác kiểm tra chất lượng nguyên liệu vật tư khi nhận,
kiểm tra chất lượng của bán thành phẩm, thành phẩm trong quá trình
sản xuất.

• Quản lý chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm trước khi nhập kho.
+ Xây dựng mục tiêu hoạt động và lập kế hoạch thực hiện. Chịu trách
nhiệm về việc hoàn thành các mục tiêu được ban tổng giám đốc giao và
việc tuân thủ chính sách chất lượng, nội quy, quy chế đã ban hành.
+ Thực hiện các nhiệm vụ đột xuất do ban tổng giám đốc giao.
•

 Tiêu chuẩn hoàn thành công việc
+
+
+
+
+
1.4.3.2.

Hiệu quả sản xuất và tiến độ giao hàng đúng kế hoạch.
Báo cáo số liệu phải chính xác và kịp thời.
Các chi phí được quản lý chặt chẽ và đúng định mức.
Thành phẩm đảm bảo chất lượng đúng theo quy trình sản xuất.
Đảm bảo an toàn lao động và tài sản công ty.
Phó giám đốc

 Phạm vi quản lý: Hoạt động của phân xưởng sản xuất theo phân công của

giám đốc.
 Trách nhiệm chung: Quản lý nhân sự, chi phí, năng suất, chất lượng sản

phẩm tại phân xưởng được phân công phụ trách
 Quyền hạn:
+

+
+
+

+
+

Điều hành các hoạt động trong phạm vi phụ trách.
Chủ động giải quyết các vấn đề thuộc lĩnh vực chuyên môn theo sự
phân công của ban tổng giám đốc và giám đốc.
Xem xét, phối hợp các phòng liên quan cải tiến quy trình chế biến phù
hợp và đảm bảo chất lượng.
Xem xét, phối hợp các phòng liên quan về các biện pháp khắc phục các
điểm không phù hợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP, kế hoạch
HACCP.
Đề xuất với giám đốc, ban tổng giám đốc về khen thưởng, nâng hạ
lương, kỷ luật đối với nhân viên, công nhân toàn nhà máy.
Được quyền phối hợp với các bộ phận trong công ty thực hiện các kế
hoạch được ban tổng giám đốc phê duyệt.

14


 Nhiệm vụ:
+
+
+
+
+
+

+

Điều hành, tổ chức, quản lý các hoạt động của khu vực sao cho hợp lý
và hiệu quả.
Phân công công việc, hướng dẫn, kiểm soát và hỗ trợ các line sản xuất
thuộc phạm vi quản lý.
Theo dõi và giám sát việc thực hiện các định mức lao động, năng suất,
sản lượng sản xuất.
Theo dõi và giám sát việc sử dụng nguyên vật liệu, điện nước, hóa chất,
công cụ, dụng cụ hợp lý.
Thẩm tra các kết quả kiểm tra giám sát của KCS đảm bảo sản phẩm an
toàn vệ sinh thực phẩm (theo tiêu chuẩn HACCP, BRC, ISO).
Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho cán bộ
điều hành, KCS, cán bộ tổ hàng tháng.
Truy tìm nguyên nhân và đề xuất với trưởng bộ phận các biện pháp
khắc phục, phòng ngừa ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

 Tiêu chuẩn hoàn thành công việc

Sản lượng sản xuất, chất lượng sản phẩm của khu vực đảm bảo theo kế
hoạch.
+ Sắp xếp nhân sự phục vụ sản xuất hợp lý, khoa học, kịp thời và không
lãng phí.
+ Phát hiện và báo cáo kịp thời các điểm không phù hợp liên quan đến
chất lượng sản phẩm.
+ Đảm bảo sản phẩm thuộc phạm vi quản lý đạt chất lượng, đạt định mức
+

1.4.3.3.

Cán bộ điều hành:

 Phạm vi quản lý: Hoạt động của phân xưởng sản xuất theo phân công của

ban giám đốc phòng.
 Trách nhiệm chung: Quản lý và điều hành trong khu vực sản xuất được

phân công.
 Quyền hạn:
+ Điều hành các hoạt động trong phạm vi phụ trách.
+ Chủ động giải quyết các vấn đề thuộc lĩnh vực chuyên môn theo sự
phân công của ban giám đốc phòng.
+ Đề xuất cải tiến quy trình chế biến phù hợp và đảm bảo chất lượng.
+ Đề xuất với ban giám đốc phòng về các biện pháp khắc phục các điểm
không phù hợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP, kế hoạch HACCP.
+ Đề xuất với ban giám đốc phòng về khen thưởng, nâng hạ lương, kỷ
luật đối với nhân viên, công nhân thuộc phạm vi phụ trách.
15


+

Được quyền phối hợp với các bộ phận trong công ty thực hiện các kế
hoạch được ban giám đốc phòng triển khai.

 Nhiệm vụ:
+
+
+
+

+
+
+

Điều hành, tổ chức, quản lý các hoạt động của khu vực sao cho hợp lý
và hiệu quả.
Phân công công việc, hướng dẫn, kiểm soát và hỗ trợ các tổ sản xuất
thuộc phạm vi quản lý.
Theo dõi và giám sát việc thực hiện các định mức lao động.
Theo dõi và giám sát việc thực hiện nguyên vật liệu, công cụ, dụng cụ
hợp lý, hiệu quả.
Thẩm tra các kết quả kiểm tra giám sát của KCS đảm bảo sản phẩm an
toàn vệ sinh thực phẩm (theo tiêu chuẩn HACCP, BRC, ISO).
Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho công
nhân hàng tháng.
Truy tìm nguyên nhân và đề xuất với ban giám đốc phòng các biện
pháp khắc phục, phòng ngừa ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

 Tiêu chuẩn hoàn thành công việc:

Năng suất lao động của khu vực đảm bảo theo kế hoạch.
Sắp xếp nhân sự phục vụ sản xuất hợp lý, khoa học, kịp thời và không
lãng phí.
+ Phát hiện và báo cáo kịp thời các điểm không phù hợp liên quan đến
chất lượng sản phẩm.
+ Đảm bảo sản phẩm thuộc phạm vi quản lý đạt chất lượng, đạt định
mức.
1.4.3.4.
KCS:
+

+

 Phạm vi quản lý: Phân xưởng sản xuất.
 Trách nhiệm chung: Quản lý chất lượng sản phẩm trong quá trình sản

xuất từ khi nhận nguyên liệu cho đến lúc xuất thành phẩm lên container.
 Quyền hạn:

Được quyền phối hợp với các bộ phận trong công ty thực hiện các kế
hoạch được ban giám đốc phòng triển khai.
+ Đề xuất cải tiến quy trình chế biến phù hợp và đảm bảo chất lượng.
+ Đề xuất với ban giám đốc phòng về các biện pháp khắc phục các điểm
không phù hợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP, kế hoạch HACCP.
+ Giải quyết các vấn đề trong phạm vi được phân công.
+

16


 Nhiệm vụ:
+
+

+
+
+
+
+
+
+

+
+
+

Kiểm tra thực hiện vệ sinh trong phân xưởng theo SSOP.
Theo dõi và kiểm tra chất lượng trên dây chuyền sản xuất theo đúng
yêu cầu kỹ thuật. Cập nhất các điểm không phù hợp xảy ra trên dây
chuyền sản xuất, phân tích nguyên nhân và ghi nhận hướng khắc phục
vào sổ theo dõi các lỗi chất lượng trên dây chuyền sản xuất.
Sắp xếp dây chuyền sản xuất hợp lý.
Theo dõi và kiểm soát định mức chế biến, năng suất lao động.
Kiểm tra và báo cáo chất lượng cảm quan của thành phẩm hàng ngày.
Kiểm tra và bảo quản nguyên liệu, nguyên phụ liệu mua vào theo đúng
yêu cầu kỹ thuật.
Kiểm tra và báo cáo chất lượng cảm quan nguyên liệu hàng đông nhập
kho.
Kiểm tra và báo cáo chất lượng cảm quan thành phẩm xuất container.
Kiểm tra và theo dõi bảo quản, sử dụng hóa chất, phụ gia.
Hướng dẫn kỹ thuật và kiểm tra thao tác thực hiện của công nhân theo
GMP.
Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho công
nhân hàng tháng.
Truy tìm nguyên nhân và đề xuất với ban giám đốc phòng các biện
pháp khắc phục, phòng ngừa ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

 Tiêu chuẩn hoàn thành công việc:

Phát hiện và báo cáo kịp thời các điểm không phù hợp liên quan đến
chất lượng sản phẩm.
+ Báo cáo kết quả giám sát kịp thời và chính xác.

+ Đảm bảo sản phẩm thuộc phạm vi quản lý đạt chất lượng.
+

1.4.3.5.

Tổ trưởng – Tổ phó:

 Phạm vi quản lý: Tổ chức sản xuất theo sự phân công.
 Trách nhiệm chung:

Tổ trưởng: Phân công công việc và kiểm tra việc thực hiện nội quy, quy
chế công ty, phân xưởng.
+ Tổ phó: Hướng dẫn và kiểm tra các thao tác, yêu cầu kỹ thuật sản
phẩm.
+

 Quyền hạn: Giải quyết các vấn đề trong phạm vi được phân công.
 Nhiệm vụ:
+

Xây dựng và kiểm tra năng suất lao động của tổ viên.
17


+
+
+
+
+

Tổ chức, quản lý, phân công điều động nhân sự trong tổ hợp lý, khoa
học.
Triển khai, thực hiện, hướng dẫn và theo dõi kiểm tra các thao tác, quy
trình chế biến kỹ thuật.
Theo dõi việc thực hiện các công việc vệ sinh công nghiệp, vệ sinh thực
phẩm và an toàn lao động.
Thực hiện kế hoạch sản xuất hàng ngày của dây chuyền sản xuất theo
sự phân công của điều hành và KCS khu vực.
Tổ phó hướng dẫn, đào tạo và kiểm tra thao tác kỹ thuật cho công nhân
trong tổ.

 Hướng dẫn thực hiện công việc:

Tổ chức sản xuất và điều hành nhân sự trong tổ:
• Nhận kế hoạch sản xuất từ cán bộ điều hành hoặc KCS khu vực.
• Cân đối nhân công lao động, nguyên liệu, sắp xếp mặt hàng, dụng cụ
sản xuất để tổ chức sản xuất hợp lý.
• Phân công lao động công bằng, hợp lý.
+ Kiểm soát năng suất lao động, vệ sinh công nghiệp:
• Hướng dẫn và kiểm tra thao tác kỹ thuật, thường xuyên kiểm tra bảo
hộ lao động và vệ sinh cá nhân đến từng công nhân.
• Kiểm soát và thúc đẩy năng suất lao động đến từng nhân viên.
• Thực hiện công tác chấm công và hệ số, làm cơ sở tính lương khách
quan, chính xác, công khai.
+ Mối quan hệ: Báo cáo công việc cho điều hành và phụ trách phòng.
+

 Yêu cầu kết quả:
+
+

+
+

Năng suất đạt yêu cầu, đạt định mức.
Sắp xếp nhân sự sản xuất khoa học, kịp thời và chu đáo.
Cập nhật thông tin liên tục.
Sản phẩm trong phạm vi phụ trách đạt chất lượng.

18


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Giới thiệu cá Saba[3]
Cá thu Nhật hay Cá sa ba hay sa pa (danh pháp: Scomber japonicus), còn biết
đến như là cá thu Thái Bình Dương, cá thu Nhật Bản, cá thu lam hoặc cá thu
bống, đôi khi còn gọi là "cá thu đầu cứng" hay "cá thu mắt bò", là một loài cá
thu có họ gần với cá thu Đại Tây Dương (Scomber scombrus) trong họ Cá thu
ngừ (Scombridae).
 Đặc điểm nhận dạng

Đây là loài cá nói chung kích thước nhỏ hơn cá thu Đại Tây Dương, chiều dài
trung bình khoảng 20 – 35 cm (8 - 14 inch). Con cá dài nhất được ghi nhận là
64 cm và nặng nhất là 2,9 kg. Cá thu này sống đến 18 năm.
Về mặt cơ thể, đáng kể nhất là cá sa ba có bong bóng khá phát triển nối
với thực quản, trong khi các loài "cá thu thật sự" trong chi Scomber không có.
Về ngoại hình cá thu Đại Tây Dương có thân sau màu trắng bạc phía dưới
đường giữa, trong khi khúc thân sau phía dưới của cá sa ba có vằn xen lẫn đốm
đen nhỏ. Mắt cá sa ba cũng to hơn cá thu Đại Tây Dương. Một số khác biệt khó
nhận diện hơn là vây lưng cá sa ba mọc gần nhau hơn, tổng cộng là 9 hay 10
gai. Cá thu Đại Tây Dương thì thường có 11 gai trở lên. Tiết diện thân cá

hình elip.

Hình 2.1. Nguyên liệu cá Saba
 Tập tính.

Cá sa ba di chuyển theo các hải lưu nước ấm nhưng chịu lạnh tốt hơn cá thu
lam. Khi trời sang thu chúng thiên di về vùng nhiệt đới đến mùa xuân tới thì lại
19


trở về vùng khí hậu ôn đới. Khoảng cách di chuyển mỗi ngày có thể trên
10 km.
Mùa cá sinh sản từ tháng 2 tới tháng 8; trứng cá có đường kính 1,08 - 1,15 mm.
Cá dài khoảng 25 cm có thể đẻ 10 - 40 nghìn trứng trong khi cá trên 40 cm có
khả năng đẻ 80 - 140 nghìn trứng. Cho dù lượng trứng rất lớn tỷ lệ cá bột sinh
tồn không cao vì trứng và cá con thường bị các loài cá khác ăn.
Cá sa ba di chuyển thành bầy như cá thu Đại Tây Dương, và cách kiếm ăn của
chúng cũng tương tự, săn bắt các loài giáp xác ngoài biển khơi. Khi ở vùng ven
biển như Woods Hole cá chủ yếu ăn các loài phù du thuộc phân lớp Chân cong
(Copepoda). Chúng cũng ăn các loài thuộc bộ Amphipoda, họ San
pê (Salpidae), lớp Appendicularia, và cá trích (Clupea spp.) nhỏ. Cá sa ba có
thể nhóm thành bầy di chuyển cùng các loài khác như cá ngừ Thái Bình
Dương (Sarda chiliensis), cá sòng Thái Bình Dương (Trachurus symmetricus)
và cá sacđin Nam Mỹ (Sardinops sagax).
Cá sa ba không phải là kẻ săn mồi, vì vậy nó dựa vào việc che giấu bản thân để
tránh bị kẻ thù lợi dụng. Mặc dù nó không thể thay đổi màu sắc hoặc phun mực
giống như các loài sinh vật biển khác, nó có một mô hình lưng rất giống với
mô hình ánh sáng để phản xạ ánh sáng mặt trời. Khi gặp nguy hiểm, chúng di
chuyển gần bề mặt của nước để kết hợp với ánh sáng nhấp nháy của mặt
trời. Từ phía trên, việc tìm thấy cá chiên rất khó khăn, giúp giữ nó an toàn

trước những con chim ăn thịt.


Phân bố.

Cá sa ba sống ngoài khơi vùng biển nhiệt đới Thái Bình Dương từ 10 - 270C ở
chiều sâu không quá 300 m, thường là ở khoảng 50 – 200 m. Ngoại trừ ở khu
vực ven Nam Phi, loài cá này gần như vắng mặt ở Ấn Độ Dương. Trong khi
đó Cá thu lam (Scomber australasicus) có mặt ở vùng Hồng Hải và miến bắc
Ấn Độ Dương. Vùng chồng lấn có mặt cả hai loài cá không quá lớn.
2.2. Vai trò
Thịt cá sa ba nhiều nạc, trắng thịt, và ít mỡ. Mỡ cá ngược lại có nhiều axit
docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA). Theo các chuyên gia
dinh dưỡng, cá saba là một loại thức ăn lành mạnh, giàu protein và giàu axit
béo omega - 3 và không no. Do năng lượng và lượng protein cao (16 – 20%),
và giá trị carbohydrate thấp, nên dùng trong chế độ ăn uống của trẻ em đang
phát triển và phụ nữ có thai. Lượng mỡ trong cá sa ba thay đổi theo mùa: cao
vào mùa thu và mùa đông; thấp vào mùa hè sang mùa thu. Ẩm thực Nhật
Bản hay dùng cá sa ba làm sushi, ăn gỏi hoặc nướng.
20


2.3. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu[4]
Mô tả nguyên liệu cá dùng chế biến mặt hàng cá saba cắt kirimi tại nhà máy:
-

-

Tên khoa học: Scomber japonicus.
Tên tiếng anh: Chub mackerel

- Nguyên liệu có nguồn gốc từ Nauy và được nhập khẩu về Việt Nam.
Do công ty HEUNG-A JAKARTA ở Nhật cung cấp.
Nguyên liệu nhập về ở dạng đông block bằng xe container, nhiệt độ tâm
sản phẩm ≤ -180C, nguyên con chưa qua sơ chế.
Cá được đóng gói vào thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc
bao PE , thùng được niềng 2 dây chữ thập.
- Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra
chất lượng nguyên liệu: cảm quan (màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm
sản phẩm,…) và vi sinh tại nhà máy.

 Điều kiện vận chuyển: Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng
container lạnh, nhiệt độ của container ≤ -180C. Khi vận chuyển nguyên liệu
tránh tối đa mọi tổn thất do nguyên liệu thủy sản rất dễ bị hư hỏng.
 Kiểm tra – nhập kho:
 Kiểm tra tình trạng niêm phong và nhiệt độ của container. Kiểm tra mặt
hàng, số lượng, size theo đúng thông báo nhập hàng.
 Kiểm tra tình trạng hàng hóa trước khi nhập kho: thùng có nguyên vẹn,
hàng hóa có bị ướt,… chụp hình nếu có sự cố xảy ra.
 Kiểm tra nhiệt độ tâm nguyên liệu tại 3 vị trí: đầu container, giữa
container và cuối container.
 Quy định:
- Nhập theo từng cỡ (size), nếu các thùng không đồng nhất và có bất kì
dấu hiệu nào bất thường (màu thùng, quy cách thùng,…) tiến hành phân loại,
lấy số lượng và sắp xếp theo từng loại khác nhau.
- Ghi nhận kết quả vào phiếu nhập hàng để chuyển cho phòng quản lý sản
xuất lấy mẫu kiểm tra.
 Lấy mẫu kiểm tra:
 Sau khi nhập kho tối đa 2 ngày, phòng quản lý sản xuất và phòng đảm bảo
chất lượng phải lấy mẫu kiểm tra chất lượng (cảm quan, vi sinh).
 Nhân viên KCS căn cứ vào số lượng và chủng loại hàng nhậ để lấy mẫu

(size, màu thùng, màu dây đai,…).
21


 Lấy mẫu ở nhiều vị trí khác nhau (nhân viên lấy mẫu vào kho đánh dấu
vào những thùng cần lấy và thủ kho tiến hành lấy mẫu).
 Tỷ lệ lấy mẫu và phương pháp kiểm tra cảm quan theo HD-KT-02, vi sinh
theo HD-KT-04. Chụp hình trước và sau khi rả đông.
* Lưu ý: hấp chín để thử vị.
 Nếu kết quả lô hàng không đạt: báo ban giám đốc để báo cho khách hàng
có hướng giải quyết.
Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu.
-

-

Vì đây là nguyên liệu nhập từ Nauy, và là mặt hàng gia công, nên khi
nguyên liệu nhập về, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container, nguyên
liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng,
trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô, và chụp hình nguyên liệu để
gởi cho khách hàng. Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấy cam kết không sử
dụng hóa chất chloramphenicol. Sau khi kiểm tra, bộ phận kho nhập
nguyên liệu vào kho lạnh để bảo quản.
Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra cảm quan và vi
sinh, báo cáo kết quả kiểm tra cho khách hàng. Nếu kết quả kiểm tra vi
sinh không đạt thì không sản xuất.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Trọng lượng

-

Đạt trọng lượng ghi trên bao bì

2. Cơ cấu thịt, màu sắc, mùi, vị

-

Tự nhiên, cơ thịt săn chắc, đàn hồi

3. Tạp chất

-

Không có tạp chất lạ

4. Nhiệt độ tâm sản phẩm

-

≤ -180C

5. Quy cách bao gói

-

20 kg/ thùng, niềng 2 dây chữ thập

Bàng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU/g)

< 106

Cl. perfringenes (CFU/g)

< 102

E. coli (CFU/g)

< 102
22


St. aureus (CFU/g)

< 102

Salmonella (CFU/25g)

Âm tính

V. cholera (CFU/25g)

Âm tính

Bảng 2.3. Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong nguyên liệu cá Saba
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Chì (Pb)

< 0,2 ppm

Thủy ngân (Hg)

< 0,5 ppm

Cadimi (Cd)

< 0,05 ppm

23


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÁ
SABA FILLET CẮT KIRIMI
3.1. Quy trình công nghệ

Fillet Saba cắt Kirimi

Cá hồi Makishin

Rửa cá 1
Chặt đầu
Tạo đường fillet
Fillet cá
Cất vây, lấy nội tạng
Chỉnh hình
Lạng xương bụng
Rửa cá 2
Chẻ cá
Nhổ xương
Kiểm tra xương 1
Kiểm tra xương 2
Rửa cá 3
Để ráo
Xếp mâm
Cấp đông 1
Cắt kirimi
Cấp đông 2
Định lượng – Vô bao
Hút chân không
Nguyên liệu cá Saba
Vào bao bì in
Rã đông
Ép mí
Rà kim loại
Kiểm hàng
Vô thùng
Niềng thùng
Nhập kho
Đầu

24


Xương
Vây, nội tạng
Xương
Xương
Xương
Xương
Vụn

25