Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn của khay bao bì nano bạc bao gói sản phẩm thịt bò băm ở nhiệt độ lạnh

Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn của khay bao bì nano bạc bao gói sản phẩm thịt bò
băm ở nhiệt độ lạnh
Sharifi Soltani Mahdi, Razavilar Vadood and Rokni Nourdahr
Tóm tắt: Thịt tươi là một mặt hàng rất dễ hỏng . Trong điều kiện bao gói thoáng khí bình
thường, hạn sử dụng của thịt đông lạnh bị hạn chế bởi sự tăng trưởng của vi khuẩn. Hạt nano bạc
gần đây được chú ý nhiều bởi các hoạt động kháng khuẩn của nó ứng dụng trong bao bì thực
phẩm . Nghiên cứu này được tiến hành để đánh giá hiệu quả kháng khuẩn của bao bì nano bạc ở
nhiệt độ tủ lạnh (3 ± 1 ° C) trong thịt bằm ( thịt bò ) . Hai mẫu thịt băm ( 1,5 và 1cm) được đóng
gói trong hai loại bao bì ; (1) khay giàu các hạt nano bạc và loại (2) đóng gói trong bao bì bình
thường. Mẫu đã được kiểm tra tổng số vi khuẩn , vi khuẩn E.coli và S.aureous tại các thời điểm
ngày 1, 3, 7, 10 và 14. Kết quả số vi sinh vật cho thấy bao bì nano bạc làm giảm sự tăng trưởng
của vi sinh vật của thịt băm. 2 ngày bảo quản của mẫu thực phẩm sử dụng bao bì bình thường lại
có thể kéo dài đến 7 ngày đối với mẫu dùng bao bì nano bạc với chất lượng chất lượng thịt cuối
cùng như nhau. Tác dụng kháng khuẩn của nano bạc trên bao bì thịt băm mỏng cao hơn so với
bao bì thịt băm dày. Chúng tôi tin rằng bao bì nano bạc có khả năng cải thiện chất lượng và kéo
dài thời hạn sử dụng của thịt băm ở nhiệt độ tủ lạnh so với bao bì thông thường.
Giới thiệu
Thịt tươi là mặt hàng dễ bị hư hỏng bởi thành phần sinh học của nó. Tại thời điểm giết mổ, thịt
tươi có thể bị nhiễm vi sinh vật từ động vật sống trước khi giết mổ hay từ tay công nhân hoặc
thiết bị. Sự phát triển vi sinh vật là nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thịt. Vì thời hạn bảo
quản luôn là một trong những vấn đề cần quan tâm trong bao gói sản phẩm thịt nên những
nghiên cứu về phương pháp vận chuyển, bao gói và bao gói thực phẩm vẫn luôn phát triển. Dưới
điều kiện bao gói thoáng khí bình thường, thời hạn bảo quản thịt bị giới hạn bởi chính sự phát
triển của vi sinh vật hiếu khí. Trong công nghệ sản xuất thịt, việc kéo dài thời hạn sử dụng của
thịt mang tính khả thi dưới nhiều phương pháp kiểm soát khác nhau và cũng chính là hướng của
nghiên cứu. Màng MAP là một trong những phương pháp, nhưng đây là phương pháp tốn khá
nhiều chi phí và yêu cầu tổ chức và thiết bị phải qua huấn luyện. Ở thế kỷ trước, công nghệ nano
đã phát triển và ứng dụng rất hiệu quả trong nhiều lĩnh vực phục vụ đời sống con người, đặc biệt
là ngành thực phẩm. Trong lĩnh vực thực phẩm, phân tự bạc nano (Ag-NPs) gần đây có những
bước phát triển rất cuốn hút bởi trong các kim loại nặng chúng có khả năng ức chế cả vi khuẩn
gram dương và âm. Ag-NPs có thể sử dụng trong công nghệ bao bì nhằm kéo dài thời gian bảo

quản thịt dưới dạng màng hay khay chứa. Emamifar sử dụng màng nano bạc làm bao bì nhằm
kéo dài thời hạn sử dụng của nước cam. Nghiên cứu của cô ấy đã khẳng định được sự thành công
của ứng dụng bao bì bạc nano trong bao gói mà không làm thay đổi nhiều chất lượng cảm quan
sản phẩm. Và bài nghiên cứu của chúng tôi là một trong những bài nghiên cứu đầu tiên đánh giá
hiệu quả ức chế vi sinh vật của vật liệu nano bạc với sản phẩm là thịt bò bảo quản ở nhiệt độ
lạnh.
Bao bì: Bài nghiên cứu này sử dụng bốn loại bao gói cho sản phẩm thịt (thịt bò). Hai loại dùng
vật liệu nano bạc và hai loại còn lại dùng bao bì bình thường. Cả hai loại bao bì dùng để so sánh
trên hai bề dày thịt khác nhau khi bao gói (10-15 mm). Ký hiệu của thịt bò sử dụng bao bì nano
bạc là a* cho thịt bò mỏng và b* cho thịt bò dày hơn khi bao gói. Ký hiệu của thịt bò sử dụng
bao bì thường là c* cho thịt bò mỏng và d* cho thịt bò dày hơn khi bao gói. Cả bốn loại bao gói
đều được bao bọc bởi màng phim cho thực phẩm thông thường. Nhóm c* và d* sử dụng khay


thông dụng (polyvinylchloride-polyethylene laminate (160 x 125 x 35 mm)). Nhóm a* và b* sử
dụng khay PVC được bao phủ vởi phân tử bạc với kích thước nano (40-50 nm) với kỹ thuật in
phun hiện đại.
Bảo quản: tất cả các mẫu đều được bảo quản trong 14 ngày ở 3±1°C trong phòng lạnh với hệ
thống khí thổi nhằm ngăn chặn sự hư hỏng xảy ra ở thịt xay nhuyễn. Mẫu sẽ được đánh giá ở các
ngày 1, 3, 7, 10 và 14.
Chuẩn bị mẫu: toàn lượng mẫu sẽ được trộn đều sau đó mỗi 25g thịt xay nhuyễn sẽ được mang
đi đồng hóa với 225ml nước pepton tiệt trùng (PW) trong một phút trong những túi vô trùng có
sử dụng cánh khuấy((Lab Blender 400, significance Seward, Worthing, UK). Sau đồng hóa, mẫu
được pha loãng và phết đều lên đĩa (môi trường agar) hoặc ống nuôi cấy.
Phương pháp kiểm tra vi sinh vật: tổng vi sinh vật ưa ấm (TC) được đếm trên đĩa agar (PCA;
Liofilchem serial: 610040). Các đĩa được nuôi cấy trong môi trường 30°C trong 72h. Với quá
trình đếm vi khuẩn Ecoli, phương pháp MPN (3 ống) được sử dụng để phân tích mẫu. Bước đầu
tiên, các ống nghiệm chứa canh trường LST được nuôi cấy theo phương pháp MPN. Các ống này
được nuôi cấy trong môi trường 35±5°C 24 và 48±2 giờ sau khi cấy giống. Ta nhận biết kết quả
nhiễm từ các ống qua hiện tượng có khí bay ra trong ống Durham sau 24h. Những ống bị không

sinh khí sẽ được tái nuôi cấy trong 24h và để kiểm tra khí một lần nữa. Bước thứ hai, tất cả các
ống LST có hiện tượng sinh khí trong 48±2 giờ sẽ được mang cấy truyền vào canh trường BGB
bằng vòng lặp 3 mm.
Sau đó tất cả canh trường BGB được nuôi cấy trong môi trường 35±0.5°C và 45.5±0.5°C trong
48 ± 2 giờ. Sự sinh khí vào thời điểm này và nhiệt độ được xem là xác nhận có coliform và sự
hiện diện coliform tương ứng. Bước thứ ba, tất cả các ống canh trường LST có sinh khí trong
vòng 48 ± 2 giờ được cấy truyền sang canh trường EC, sau đó tất cả được nuôi cấy trong
45.5±0.5°C và 48±2 giờ. Tất cả canh trường EC sinh khí trong vòng 48±2 giờ được cấy truyền
sang môi trường trong đĩa agar EMB có nước pepton, sau đó cả ống PW và đĩa EMB đều được
nuôi cấy ở nhiệt độ 35°C trong 24 giờ.

Sự kiểm tra các đĩa cấy bởi dung dịch xanh metallic xác định ecoli có hiện diện. S.aureus được
đếm theo phương pháp chuẩn quốc tế. Dung dịch pha loãng gần đúng được trải đều trên Baird–
Parker agar plates (MERCK; 1.05406.0500). Các đĩa cấy được nuôi cấy ở 37°C trong 48 giờ.
Mannitol và một số phép kiểm tra đặc biệt được sử dụng trên một số chủng tiêu biểu.
Phương pháp thống kê số liệu: Dữ liệu được phân tích về trạng thái bình thường và tính đồng
nhất của phương sai. Những ảnh hưởng của bao bì nano bạc trên các thuộc tính của vi sinh vật
của thịt bò băm được đánh giá bởi phương pháp Student. Sự khác biệt liên quan đến độ dày của
thịt bằm (ví dụ a* và b *) được đánh giá bởi phương pháp Student. Để xác định sự khác biệt giữa
các nhóm nano bạc đóng gói và kiểm soát, phương pháp phân tích hai chiều phương sai
(ANOVA) được sử dụng. Phân tích thống kê được thực hiện bằng cách sử dụng phiên bản SPSS


16.0.0.247 phần mềm (State-packets, statistical analysis software, SPSS Inc., Chicago, IL) và
mức ý nghĩa (giá trị P) đã được thiết lập ở 0,05. Thí nghiệm được tính toán lặp lại hai lần.
Kết quả
Theo kết quả, các mẫu nhóm (c * d *). có số lượng vi khuẩn cao hơn so với thịt băm mà đóng gói
trong bao bì mẫu nano bạc (a * và b *). Tổng số đếm khuẩn lạc ở cả hai độ dày của thịt băm
trong mẫu kiểm soát và đóng gói nano bạc trên PCA trong thời gian 14 ngày của nghiên cứu
được trình bày trong hình. 1. Phân tích các dữ liệu cho thấy tổng số tăng lên đáng kể (P <0,05)

trong tất cả các bao bì trong quá trình lưu trữ.
Dựa trên kết quả nghiên cứu của chúng tôi, một sự khác biệt đáng kể đã được quan sát giữa ngày
đầu và ngày 14 trong số lượng vi khuẩn E.coli (P <0,05) trong bao bì (a *, b * c * d *). Số lượng
vi khuẩn E.coli trong thịt bò băm trong nano bạc và kiểm soát bao bì mỏng và dày được thể hiện
trong hình 2.

Hình 1 Tổng số lượng vi khuẩn hiếu khí của thịt bò băm đóng gói trong bao bì loại mỏng (a) và
bao bì loại dày (b) (Log cfug), n=40


Hình 2 Số lượng Ecoli trong mẫu thịt bò băm nhỏ đóng gói trong bao bì loại mỏng (a) và loại
dày (b) (Log cfug), n=40

Hình 3 Số lượng S.aureus trong thịt bò băm nhỏ đóng gói trong bao bì loại mỏng (a) và loại dày
(b) (Log cfug), n=40
Theo kết quả, có sự khác biệt có ý nghĩa quan sát được giữa bao bì nano-bạc và mẫu kiểm soát
(P <0,05). Theo tiêu chuẩn quốc gia Iran, giá trị tối đa chấp nhận được tổng số vi sinh vật tính
cho thịt băm là 5,106 cfu/g, nghiên cứu này chỉ ra rằng số lượng vi khuẩn trong bao bì a* vào
ngày thứ 7 là dưới mức này và tổng số vi sinh vật chung mẫu bao bì thực phẩm vào ngày thứ 7 là
cao hơn mức tiêu chuẩn. Kết quả này chứng minh hiệu quả ức chế của bao bì nano bạc trên tăng
trưởng của vi sinh vật, đặc biệt là trong bao bì a*. Tác dụng ức chế của nano bạc trên tăng trưởng
của vi sinh vật đã được trước đó thảo luận. Ông Cho đã nghiên cứu các hoạt động kháng khuẩn
của Ag-NP. Ông cho rằng Ag-NP, nhưng không phải bạch kim và các hạt nano vàng, có hoạt
tính kháng khuẩn. Ông Rai mô tả Ag-NP là một phát hiện mới trong lĩnh vực kháng sinh.


Shahverdi đã nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn Ag-NP chống lại vi khuẩn gram dương và vi
khuẩn gram âm nhấn mạnh về tác dụng kháng khuẩn của chúng. Lkhagvajan đã điều tra hoạt
động kháng khuẩn của hệ keo Ag-NP và thấy rằng Ag-NP ức chế sự tăng trưởng và sự nhân lên
của tất cả các vi sinh vật thử nghiệm.

Có sự tăng lên đáng kể (P <0,05) về số lượng trong tất cả các mẫu sau 14 ngày và có sự khác biệt
đáng kể giữa bao bì nano-bạc mỏng và nhóm kiểm soát mỏng vào ngày 14. Trong mẫu bao bì
thịt băm dày không có sự khác biệt đáng kể quan sát được trong quá trình nghiên cứu. Vì vậy,
mặc dù bao bì nano bạc làm giảm số lượng vi khuẩn E.coli trong mẫu thịt bằm so với mẫu kiểm
soát (Hình 2), nhưng không có tác dụng ức chế đáng kể vào tăng trưởng vi khuẩn E.coli trong
bao bì thịt băm dày. Theo tiêu chuẩn quốc gia của Iran, giá trị chấp nhận tối đa vi khuẩn E.coli
cho thịt băm là 5.10 cfu/g và đóng gói bạc nano cho kết quả ức chế Ecoli là dưới mức này vào
ngày thứ 10 nhưng bao bì thực phẩm thông thường vào ngày thứ 7 lại cho kết quả số lượng Ecoli
là cao hơn mức tiêu chuẩn.
Kết quả số lượng E.coli trong nhóm dùng bao bì nano bạc thấp hơn so với nhóm kiểm chứng phù
hợp với các kết quả nghiên cứu của Sondi và Cho.Bên cạnh đó, Shahverdi đã nghiên cứu ảnh
hưởng kháng khuẩn của Ag - NP chống lại vi khuẩn E.coli . Jun , Li và Raffi đã có các báo cáo
về tác dụng diệt khuẩn của Ag - NP chống lại vi khuẩn E.coli . Li nhận thấy Ag - NP ở nồng độ
nhất định hoàn toàn có thể ức chế sự tăng trưởng của tế bào vi khuẩn E. coli trong môi trường
Mueller- Hinton . Cá nhân Jain, Humberto và Lkhagvajan nghiên cứu những ảnh hưởng của Ag NP lên tăng trưởng vi khuẩn E.coli và chứng minh rằng Ag – NP có thể ức chế sự phát triển vi
khuẩn E.coli . Trong nghiên cứu này của chúng tôi, bao bì nano bạc có tác dụng ức chế sự tăng
trưởng tốt hơn so với E. coli trong các mẫu thịt băm mỏng hơn là trong mẫu của thịt băm dày.
Theo kết quả của nghiên cứu, sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nhóm bao gói bằng vật liệu nano
bạc và mẫu kiểm soát vào ngày thứ 7 .Vào ngày 14 có sự khác biệt giữa các nhóm thịt băm đóng
gói bằng nano bạc và mẫu kiểm soát. S.aureus đếm được trong 14 ngày trong bao bì nano bạc là
thấp hơn so với bao bì thực phẩm . Theo tiêu chuẩn quốc gia của Iran , giá trị tối đa chấp nhận
S.aureus cho thịt băm là 5,103 cfu/g, nghiên cứu này chỉ ra rằng S.aureus đếm trong bao bì a* là
dưới mức này vào ngày thứ 7 và số lượng S.aureus trong các mẫu bao bì thực phẩm ( c * d *)
vào ngày thứ 7 là cao hơn mức tiêu chuẩn. Trong nghiên cứu này, sự phát triển của S.aureus và
E.coli trong bao bì nano - bạc còn chậm . Những kết quả này phù hợp với những nghiên cứu
trước đây của Cho và Shahverdi trong nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn Ag-NP chống
S.aureus. Lkhagvajan tìm thấy Ag-NP là có hiệu quả chống lại sự tăng trưởng S.aureus, những
kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Panacek và Jun Sung.
Mẫu đóng gói loại a* và b* có thể chấp nhận sử dụng được sau ngày 7 dựa trên kết quả đếm TC
(dưới 5 × 10 cfu/g), E. coli (dưới 5 × 10 cfu/g) và S.aureus (dưới 5 × 10 cfu/g ). Một loại mùi

không rõ ràng hoặc nhẹ phát ra có thể được phát hiện vào thời điểm này, nhưng mùi này không
phải loại mùi không thể chấp nhận được cho sản phẩm. Tuy nhiên, các mẫu được đóng gói trong
bao bì thực phẩm (c * d *) đã hư hỏng sau 2 ngày bảo quản. Vào ngày thứ 10, tất cả các mẫu có
một màu nâu sẫm/xám và có mùi thối rữa, đặc biệt là các mẫu trong các bao bì màng thực phẩm
phổ biến (c * d *).
Các loại và lượng vi sinh vật của thịt bò băm được lưu trữ trong bao bì màng thông thường cao
hơn so với lưu trữ trong bao bì nano-bạc đáng kể. Sự mau hư hỏng của thịt trong mẫu bao bì phổ
biến là kết quả của sự gia tăng số lượng vi khuẩn.


Sự khác biệt trong hệ thực vật vi sau khi lưu trữ giữa các mẫu bao bì kiểm soát và mẫu bao bì
nano bạc là do ảnh hưởng của kháng khuẩn của nano bạc hiện diện trong khay. Dựa trên kết quả
của nghiên cứu này, thời gian lưu trữ (P <0,01) và đóng gói bằng nano bạc (P <0,01) đã có tác
động đáng kể về số lượng vi sinh vật trong thịt bò băm . Tuy nhiên , kết quả vi sinh vật của bao
bì thịt băm mỏng là ít hơn so với những người đóng gói thịt băm dày . Phân tích thống kê dữ liệu
chỉ ra rằng độ dày của thịt băm không có ảnh hưởng đáng kể trên các thông số . Tuy nhiên,
chúng tôi tin rằng nếu độ dày của thịt băm mỏng hơn hoặc nồng độ nano bạc ( trong khay ) là
cao hơn so với những gì đã được sử dụng , kết quả sẽ là đáng kể. Kết luận này phù hợp với
nghiên cứu trước đó với nồng độ sử dụng nano bạc cao hơn có tác dụng kháng khuẩn mạnh hơn.
Cà có
chua
Vì vậy, chúng tôi tin rằng bao bì nano bạc
thể hữu ích cho khối lượng nhỏ thịt băm nhỏ như
bánh mì kẹp thịt .
Bao bì làm bằng vật liệu nano bạc bảo quản thực phẩm khỏi vi sinh vật ở thịt bò băm tốt hơn so
với bao bì thực phẩm thông thường và cải thiện thời gian sử dụng của sản phẩm. Đóng gói nano
Cân
bạc (khay) với nồng độ nano bạc cao hơn kết hợp với độ dày sản phẩm thấp hơn có thể tăng thời
hạn sử dụng so với nồng độ của nano - bạc thấp hơn hoặc độ dày sản phẩm lớn.
Dựa trên kết quả của nghiên cứu này, bao bì nano bạc có thể là một trong những lựa chọn ưa

Nước
Rửathể của thịt bò băm và tăng tuổiNước
thảinó. Các kết
thích của bao bì để bảo quản chất lượng tổng
thọ của
luận sau đây được rút ra từ nghiên cứu này:
Bao bì Nano-bạc giảm tăng trưởng của vi sinh vật và so với bao bì thông thường, khả năng
kháng khuẩn của bao bì nano bạc (a * vàCắt
b *)đôi
là một công nghệ không nhiệt có thể thay thế làm
tăng tuổi thọ của thịt bò băm lên đến 7 ngày (từ 2 ngày). Những kết quả này cho thấy việc áp
dụng đóng gói nano bạc có thể làm tăng tuổi thọ của thịt băm.
Nước
Nếu đóng gói nano
bạc được kết hợp vớiChần
các phương pháp kiểm soát điềuNước
kiệnchần
bao gói khác,
chẳng hạn như chân không, đóng gói không khí biến đổi (MAP) hoặc lạnh đông, thời gian bảo
quản sẽ được tăng lên đáng kể so với bao bì nano bạc chỉ thuần túy.
Chà

Bã chà

Syrup sacchrose
Cô đặc

Bao gói

Thanh trùng

Làm nguội

2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:
Cà chua
cô đặc

Lọ thủy tinh


Thịt

Tinh bột

Muối, tiêu, đường, bột ngọt

Cà chua
cô đặc

Ướp

Phối trộn

Nấu chín

Sơ chế

Hành tím,
tỏi băm

Rót nóng

Dầu màu điều

Rau củ

Nước

Ghép nắp

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm



2.1. Chuẩn bị sốt cà chua
2.1.1. Rửa và cắt đôi

Mục đích: Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp
chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả. Cắt đôi trái để chuẩn bị cho quá trình chà.
Biến đổi
Vật lý: Rửa nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ, công đoạn cắt đôi chủ
yếu là tổn thất khối lượng.
Hóa học và hóa sinh: các phản ứng xúc tác enzyme và không xúc tác enzyme diễn ra làm thay
đổi màu sắc.

Tiến hành: cân 2kg cà chua và ngâm rửa sạch trong nước sau đó cắt đôi từng trái.
2.1.2. Chần

Mục đích
- Hoàn thiện: vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, hạn chế sự
xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm.
- Chuẩn bị: làm mểm nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình chà.
Biến đổi: Khi chần, khí sẽ thoát ra khỏi quả. Hiện tượng mất chất khô do một lượng chất tan từ
cà chua khuếch tán ra ngoài. Một số chất mùi bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảm
nhiệt độ bị phân hủy. Các enzyme oxy hóa khử bị vô hoạt nên hạn chế sự xuất hiện màu không
tốt cho nước sốt.
Tiến hành: Chần nước sôi 100oC trong 2 phút, vớt ra và để ráo, không cần làm nguội nhanh.
2.1.3. Chà

Mục đích
Chuẩn bị: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình cô đặc.
Khai thác: thu phần thịt và nước cà chua qua rây. Loại bỏ phần xơ không có giá trị dinh dưỡng
và các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp.
Biến đổi
Vật lý: Thịt quả bị giảm kích thước, tế bào bị phá vỡ làm cho dịch bào thoát ra ngoài tế bào
nguyên liệu. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.
- Hóa học: Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với oxy không khí, có thể xảy ra các
phản ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu.
Tiến hành: dùng thiết bị chà (máy ép trái cây) chà nhỏ nguyên liệu, bỏ phần hạt, cuống, vỏ, xơ
và thu nhận pureé.
2.1.4. Cô đặc

Mục đích: tăng nồng độ chất khô, giảm hoạt độ nước nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Biến đổi
Hóa lý: một phần nước bị bay hơi.

Hóa học: một số chất màu, chất mùi, vitamin bị biến đổi.
Sinh học: ức chế hoạt động các vi sinh vật do nồng độ chất khô cao.
Cảm quan: pureé bị sẫm màu và đặc lại.
Tiến hành: đo dộ Brix của pureé sau khi chà xác định khối lượng cần bốc hơi sao cho độ Bx
cuối đạt khoảng 30oBx. Cô đặc pureé trên bếp điện, chú ý không đun ở nhiệt độ quá cao làm dịch


cà chua sôi và phải khuấy đảo thường xuyên tránh bị cháy. Sau khi đạt độ Bx yêu cầu thì tiến
hành vào keo và đậy nắp chặt. Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để
tránh biến đổi không mong muốn trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của dịch sốt.
2.1.5. Thanh trùng

Mục đích: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản
phẩm. Do sốt cà chua có pH khá thấp do đó những vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà
tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt.
Biến đổi: sự hao hụt vitamin, một số phản ứng xảy ra ảnh hưởng màu sắc thành phẩm.
Tiến hành: đun cách thủy trong nồi nước sôi nhiệt độ 100oC, thời gian 20 phút.
2.1.6. Làm nguội

Mục đích: giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của dịch sốt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển
tối ưu của bào tử ở 60 – 70oC.
Biến đổi: Nhiệt độ giảm làm bào tử ưa nhiệt bị ức chế.
Tiến hành: Sau khi thanh trùng làm nguội bằng nước nguội xuống 39 – 40 oC. Sau đó lau khô
keo và bảo quản ở nơi mát, tránh ánh sáng trực tiếp.

2.2. Qui trình sản xuất thịt sốt cà đóng hộp
2.2.1. Sơ chế rau củ, hành tím, tỏi:

Mục đích: nguyên liệu rau củ giúp tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm.
Biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý về kích thước, khối lượng của các nguyên liệu.

Tiến hành: sau khi cân định lượng các loại rau củ (tỏi, hành tím, hành tây, cà rốt) được rửa và
bóc vỏ giúp loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, những phần không ăn được, sau đó cắt nhỏ hình hạt lựu.
Hành tím và tỏi phi với dầu ăn đến khi có mùi thơm và vàng đều.
2.2.2. Ướp thịt:

Mục đích: Thịt xay được ướp gia vị để tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm.
Biến đổi: không có biến đổi đáng kể ngoài hiện tượng thẩm thấu các gia vị vào thịt.
Tiến hành: thịt được chuẩn bị cho 2 mẫu khác nhau (mẫu 1: 100g thịt heo, mẫu 2: 50g thịt heo
và 50g thịt bò) và được ướp với các gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu.
2.2.3. Chuẩn bị dầu màu điều:

Mục đích: màu điều làm tăng màu sắc cho thành phẩm, tăng giá trị cảm quan.
Biến đổi: điều hòa tan vào dầu ăn do nhiệt độ cao.
Tiến hành: đun 50g dầu ăn với 30g điều với lửa nhỏ đến khi hạt điều đỏ tan hoàn toàn, tắt bếp
khuấy đều và gạn lấy phần màu trong suốt.
2.2.4. Phối trộn nước sốt cà:

Mục đích: Hoàn thiện: tạo hương vị cho sản phẩm.
Biến đổi: purée cà chua hấp thu nước, tăng thể tích, nồng độ chất khô giảm. Tinh bột hòa tan vào
dịch làm cho độ nhớt tăng.
Tiến hành: lấy 20g nước sốt cà chua cô đặc hòa với 250 ml nước ( lượng dùng cho 1 hộp), sau
đó cho dịch huyền phù tinh bột vào để nước sốt đặc lại.


2.2.5. Nấu với nước sốt

Mục đích: Hoàn thiện, tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm và phải bảo đảm tỷ lệ giữa hai
thành phần cái và nước. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid và
nhiệt độ cao.
Biến đổi

Vật lý và hóa lý: các nguyên liệu mềm, ngấm đều gia vị và nước sốt cà chua, một phần nước bị
bay hơi.
Hóa học: Xảy ra phản ứng biến tính protein của thịt và thủy phân tinh bột, lipid, các nguyên liệu
thấm vị của dịch sốt cà chua.
Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme, ngừng hẳn các phản ứng sinh hóa.
Sinh học: Giúp giảm hàm lượng vi sinh vật nhưng chưa tiêu diệt được toàn bộ.
Cảm quan: Tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm với hương vị của gia vị và nước sốt cà chua.
Tiến hành: Cho các nguyên liệu nấu chín với nước sốt ở nhiệt độ cao khoảng 85 – 90 oC. Cuối
cùng cho khoảng 3ml màu điều và hành tím, tỏi đã phi vàng vào hỗn hợp.
2.2.6. Rót nóng:

Mục đích: Sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống
của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để
loại bớt không khí nhằm:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng: Tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá lớn giữa
trong và ngoài hộp làm bật nắp. Tăng hệ số truyền nhiệt khi tiệt trùng.
- Hạn chế sự ăn mòn bao bì.
- Hạn chế các quá trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm
trong đồ hộp đó.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi tiệt trùng.
Biến đổi
- Vật lý: Khí trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít.
- Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế một phần do nhiệt độ và áp lực thẩm thấu từ nước sốt.
Tiến hành
- Bài khí bằng phương pháp rót nóng là một trong những biện pháp giúp bài khí ra khỏi bao bì vì
nhiệt độ 85 – 90oC khả năng hòa tan của chất khí càng giảm. Rót hộp sao cho mức dịch cách
miệng 5 – 7mm, chú ý rót nhanh và nhẹ. Nếu rót đầy hộp, trong khi tiệt trùng hộp có thể bị hở
các mối ghép hay làm cho hộp bị phồng.
- Hộp rót nước đường xong, đậy nắp chặt. Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá
30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.

2.2.7. Ghép nắp

Mục đích
Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, tránh hiện
tượng tái nhiễm vi sinh vật.
Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm.
Biến đổi: Hầu như không xảy ra biến đổi nào.
Tiến hành: Hộp rót xong, đem ghép nắp ngay bằng máy ghép nắp 4 con lăn.


2.2.8. Tiệt trùng

Mục đích
Chế biến: Làm chín sản phẩm.
Bảo quản: Nhiệt độ cao trong quá trình tiệt trùng giúp tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong hộp.
Quá trình làm nguội sau đó ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60 – 70oC.
Biến đổi
Vật lý: Nhiệt độ tăng lên trong giai đoạn gia nhiệt và giảm trong giai đoạn làm nguội nhanh. Các
nguyên liệu mềm và chín.
Hóa học:Tốc độ phản ứng thủy phân lipid và protein, phản ứng oxy hóa chất béo, các chất màu
và vitamin tăng.
Hóa lý:Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao.Độ nhớt nước sốt giảm trong quá trình gia nhiệt và sau
đó tăng dần trong quá trình làm nguội nhanh.
Sinh học: nhiệt độ cao và pH acid ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật.
Hóa sinh: các enzyme bị vô hoạt.
Tiến hành: tiệt trùng trong thiết bị autoclave ở 121oC trong 20 phút. Sau khi tiệt trùng xong, mở
van xả hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội. Quá trình làm nguội càng nhanh thì càng tốt.
Nước làm nguội có nhiệt độ từ 18 – 20oC.
2.2.9. Làm nguội:

Mục đích: ngăn chặn sự phát triển của bào tử ưa nhiệt ở 60 – 70OC.
Biến đổi: Nhiệt độ giảm ức chế sự phát triển của bào tử với tế bào vi sinh vật ưa nhiệt.
Tiến hành: làm nguội bằng quạt nhờ đối lưu nhiệt của không khí.
2.2.10. Bảo ôn

Mục đích: theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của mí ghép, có bị
méo mó, phồng hộp không khi đó mới có thể đưa ra thị trường tiêu thụ hoặc có biện pháp xử lý
phù hợp.
Biến đổi: Nếu chế độ tiệt trùng tốt hầu như sẽ không có biến đổi xấu gì xảy ra.
Tiến hành
Bảo ôn ở điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp. Trước khi bảo ôn sản
phẩm, hộp cần được lau khô.
Trong công nghiệp thời gian bảo ôn có thể dài hơn (15 ngày) và cần tiến hành đảo hộp theo định
kỳ: cách ba ngày đảo một lần. Sản phẩm được duy trì ở hai chế độ nhiệt độ: 37 oC và 50oC. Sau
thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra và loại bỏ những hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt quá
mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng và tìm cách
khắc phục, nghiêm trọng có thể hủy cả lô hàng.

3. KẾT QUẢ VÀ TÍNH TOÁN
Khối lượng cà chua nguyên trái: kg
Khối lượng cà chua sau khi chần: kg
Khối lượng pureé cà chua sau khi chà: kg, độ Brix ban đầu 5oBx
Khối lượng dịch cà chua cô đặc: kg
Thành phần nguyên liệu mỗi mẫu (2 hộp)


Khối lượng, g

Cân bằng vật chất
Cà chua cô đặc

Quá trình sơ chế cà chua (rửa, cắt, chần):
Tỉ lệ tổn thất:
Quá trình chà:
Tỉ lệ tổn thất:
Quá trình cô đặc:
Độ Brix yêu cầu là 30oBx, xem như chất khô bảo toàn:
Ta tính được khối lượng dịch sốt cô đặc (chưa kể tổn thất):
Lượng nước cần bay hơi:
Tỉ lệ tổn thất:

Quá trình chế biến đồ hộp:
Tổng khối lượng các nguyên liệu:
Khối lượng thành phẩm (đã trừ khối lượng bao bì):
Mẫu 1:
Mẫu 2:
Tỉ lệ tổn thất:
Mẫu 1:
Mẫu 2:


Nguyên nhân gây tổn thất chủ yếu do phế liệu, tạp chất đã được loại bỏ từ các nguyên liệu rau
củ, sự bay hơi nước trong quá trình nấu và bám dính trên các dụng cụ, thiết bị.

4. BÀN LUẬN VÀ TRẢ LỜI CÂU HỎI
1. Nguyên tắc lựa chọn bao bì thực phẩm?
-

Không độc hại đối với con người.

-

Ngăn chặn hoặc hạn chế sự tấn công, lây nhiễm từ các vi sinh vật gây hại.

-

Ngăn cản sự xâm nhập ẩm và oxy.

-

Ngăn cản sự mất mùi của thực phẩm và chống lại sự nhiễm của các chất độc từ bên
ngoài.

-

Chống lại tác động cơ học.

-

Dễ mở, dễ phân phối, dễ sắp xếp.

-

Có kích cỡ, hình dáng, khối lượng phù hợp.

-

Giá bao bì thấp.

-

Bao bì có khả năng tái sử dụng, không ảnh hưởng xấu đến môi trường, dễ phân hủy,
dễ thu gom, xử lý
2. Dựa vào những yếu tố nào để xây dựng chế độ tiệt trùng?
Việc lựa chọn chế độ tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt) phụ thuộc vào nhiều
yếu tố:

-

Hệ vi sinh vật ban đầu có trong mẫu.

-

Thành phần và tính chất của mẫu.

-

Phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm.

-

Nguyên tắc hoạt động của các thiết bị sử dụng.

-

Các chỉ tiêu của sản phẩm sau tiệt trùng cần đạt.
Dựa vào các điều kiện cụ thể, mỗi nhà máy sản xuất sẽ tự đề xuất các chế độ xử lý thích
hợp để phục vụ cho những mục đích công nghệ khác nhau.


3. Một vài phụ gia có thể tạo nên độ sánh của nước sốt.

Tinh bột biến tính:



Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hoặc enzyme để
thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ
dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từ tinh bột (do hiện tượng các phân tử
tinh bột đã hồ hóa bị mất nước và tái kết tinh.
Các loại bột (bột bắp, tinh bột bắp, tinh bột khoai mì, tinh bột sắn, …):



Thành phần chủ yếu là tinh bột, các thành phần khác không đáng kể. Tinh bột cùng với
protein trong nguyên liệu làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như: độ đàn hồi,
độ cứng, cũng như khả năng giữ nước của gel. Tương tác giữa tinh bột và protein chủ yếu là lien
kết hydro và lực Vanderval. Trong trường hợp này, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử
để tạo thành gel và tương tác với nhau, hay nói cách khác tinh bột có tính đồng tạo gel với
protein.
 Carboxymethyl cellulose (CMC):

CMC là một dẫn xuất của cellulose, khả năng hòa tan phụ thuộc vào độ dài mạch
cellulose, là chất tạo nhũ, tạo bọt, chất ổn định tốt. Thường sử dụng muối Na của CMC (sodium
carboxymethyl cellulose) vì đây mới là sản phẩm sinh ra trong phản ứng điều chế CMC. Natri
carboxymethyl cellulose có tính tan tốt và có các tính chất như CMC.

 Xanthan gum
Cấu trúc cơ bản: 1 mạch chính là cellulose (các phân tử glucose liên kết β-(1,4)) và 1
mạch bên trisaccharide.
Khối lượng phân tử 2*10^6.Xanthan gum tương tác với guar gum để tăng độ nhớt của dung

dịch.Tương tác với locust bean gum tạo ra 1 loại gel thuận nghịch với nhiệt.
Xanthan gum không hòa tan trong dung môi hữu cơ (nhưng hydrate hóa trong glycerol ở
650C).
Tương tác tốt với các chất làm đặc khác: tinh bột, carrageenan, pectin, gelatin, agar,
alginate và dẫn xuất cellulose.


Tính chất: hòa tan trong nước nóng và nước lạnh, độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp,
không có sự thay đổi rõ ràng về độ nhớt khi nhiệt độ từ 0-100 0C (tính chất độc đáo), hòa tan và
ổn định trong môi trường acid, khả năng tương tác tốt với muối, tương tác với những loại gum
khác như locust bean gum, ổn định hệ nhũ tương và huyền phù, ổn định dung dịch tốt khi đông
lạnh và rã đông.
4. Bảo ôn là gì? Mục đích của quá trình bảo ôn?

Bảo ôn: là đưa sản phẩm vào một khu vực bảo quản với những điều kiện tối ưu cho sự
phát triển của vi sinh vật trong thời gian từ 5-15 ngày.
Mục đích đích của quá trình bảo ôn: phát hiện các nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm còn
tiềm ẩn (như mối ghép mí không kín, vi sinh vật còn tồn tại trong hộp sau quá trình tiệt trùng,
…).
NHẬN XÉT SẢN PHẨM
Sản phẩm có vị thơm ngon, đậm đà, vừa ăn. Công đoạn vô hộp, bài khí và ghép mí được thực
hiện tốt nên qua bảo ôn sản phẩm không bị phồng, mùi vị vẫn còn thơm ngon.
Một số vấn đề cần lưu ý:
-

Trong quá trình vào hộp, ta cần chú ý phải rửa các lon cho sạch và sấy khô trước khi cho bán
thành phẩm vào vì nếu thao tác không cẩn thận, vi sinh vật có thể còn sót lại trong lon với hàm
lượng cao và khi tiến hành quá trình tiệt trùng, ta không tiêu diệt được hoàn toàn các vi sinh vật
này và do đó, khả năng bảo quản sản phẩm sẽ kém.
Quá trình làm nguội các hộp sản phẩm sau khi tiệt trùng phải thực hiện đúng cách.

Xả một ít nước nóng từ thiết bị tiệt trùng (nồi autoclave) ra một cái thau rồi đặt các hộp sản
phẩm vào trong thau nước.
Sau đó, ta xả từ từ nước lạnh vào trong thau và cần tránh không cho nước lạnh tiếp xúc trực tiếp
với các hộp.

-

Khi nhiệt độ các hộp hạ xuống còn khoảng 600C thì ta xả nhanh nước vào trong thau để làm

-

nguội nhanh các hộp về nhiệt độ thường.
Trong công nghiệp, quá trình bảo ôn sản phẩm là cần thiết. Nó giúp chúng ta phát hiện các nguy
cơ gây hư hỏng sản phẩm còn tiềm ẩn (như mối ghép mí không kín, vi sinh vật còn tồn tại trong


hộp sau quá trình tiệt trùng, …). Vì sau khi bảo ôn, nếu còn vi sinh vật trong hộp thì chúng sẽ
phát triển gây phồng hộp. Còn nếu hộp ghép mí không kín thì sẽ có hiện tượng rỉ dịch. Chính vì
thế, chúng ta có thể dễ dàng phát hiện và loại bỏ trước khi đưa sản phẩm đến tay người tiêu
dùng. Trong công nghiệp, quá trình bảo ôn thường được thực hiện bằng cách đem các lon sản
phẩm ra đặt ngoài trời và phủ bạt lên (tức nhiệt độ thông thường của sản phẩm ban ngày là 45 –
-

500C) và trong thời gian là 7 – 10 ngày.
Điều kiện bảo quản sản phẩm là ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp. Trong quá trình bảo
quản, hộp thường bị phồng do nhiều nguyên nhân: vi sinh vật, hóa học, … gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm.
Hộp bị phồng do tác nhân vi sinh vật: trong sản xuất, nếu khi thanh trùng, làm nguội
sản phẩm không đúng quy cách và yêu cầu kỹ thuật thì những nha bào, những vi sinh vật
kỵ khí sinh hơi còn tồn tại trong quá trình bảo quản, gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển

hư hỏng sản phẩm. Chẳng hạn như protein của thịt bị phân huỷ, kết quả là hình thành
ngày càng nhiều chất khí CO2, H2S, gây ra một áp suất tác động lên hộp, làm hộp bị
phồng.
Hộp bị phồng do tác nhân hóa học: trong bảo quản, những loại đồ hộp có hàm lượng
acid cao như nước sốt thịt dóng hộp thì chúng sẽ tác dụng với kim loại của hộp (vỏ hộp
làm bằng Fe), sinh ra ngày càng nhiều khí hidro, giải phóng kim loaị ở dạng nguyên tố và
làm hộp bị phồng. Ngoài ra, còn có hiện tượng các kim loại khuếch tán vào sản phẩm, tốc
độ khuếch tán những kim loại này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại sản phẩm, chất lượng
bao bì, nhiệt độ và thời gian bảo quản.