thiamine vitamin B1

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

Seminar

VITAMIN B1

GVHD:
Trần Thị Thu Trà
Thực hiện:
Trần Vân Anh
Đổng Hoàng Ngân
La Thiên Thư

Tháng 5/ 2012

61000120
61002077
61003324


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

MỤC LỤC
MỤC LỤC ....................................................................................................................... 1
1. TỔNG QUAN ........................................................................................................... 3
1.1. Lịch sử phát triển ................................................................................................ 3

1.2. Vitamin B1 là gì? ............................................................................................... 4
1.3. Tính chất vật lí.................................................................................................... 4
1.4. Chức năng .......................................................................................................... 5
2. CUNG CẤP VÀ HẤP THU: ..................................................................................... 7
2.1. Nguồn cung cấp: ................................................................................................. 7
2.2. Tỷ lệ trong cơ thể: .............................................................................................. 8
2.3. Sự hấp thu của Vitamin B1 trong cơ thể: ............................................................ 9
2.4. Sự tồn trữ và đào thải Vitamin B1 trong cơ thể: ................................................ 10
2.5. Nhu cầu ............................................................................................................ 10
3. CÁC BỆNH DO THIẾU VITAMIN B1: ................................................................. 12
3.1. Nguyên nhân của tình trạng thiếu thiamin: ....................................................... 12
3.2. Các biểu hiện bệnh: .......................................................................................... 13
4. THẤT THOÁT THIAMIN TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN .............................. 15
4.1. Hòa tan trong nước ........................................................................................... 16
4.2. Cơ học .............................................................................................................. 17
4.3. Sự oxy hóa ....................................................................................................... 18
4.4. Quá trình chuyển hóa trong chế biến................................................................. 18
4.5. Quá trình chuyển hóa trong bảo quản ............................................................... 19
Page | 1


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

4.6. Chất phụ gia ..................................................................................................... 20
4.7. Thói quen ăn uống ............................................................................................ 20
5. CÁCH KHẮC PHỤC SỰ THẤT THOÁT VITAMIN B1 ....................................... 22
6. MỘT SỐ CHẾ PHẨM BỔ SUNG VITAMIN B1 ................................................... 24
6.1. Chế phẩm uống................................................................................................. 24

6.2. Món ăn giàu vitamin B1 ................................................................................... 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 27

Page | 2


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

1. TỔNG QUAN
1.1 . Lịch sử phát triển
Khoảng giữa thế kỉ 18, phổ biến một căn bệnh lạ
với những triệu chứng như: người ốm mất trương lực
bàn tay, cánh tay, cơ chi dưới suy yếu kèm viêm dây
thần kinh ngoại biên. Bệnh này khá phổ biến ở Sri
Lanka, Ấn Độ, Nhật Bản… với tên gọi theo tiếng
SriLanka là Beriberi (bệnh phù thủng)
Trong suốt 4 năm (1882-1885), Kanehiro Takaki,
Tổng Giám đốc Y khoa Hải quân Nhật đã loại trừ
dạng bệnh trong thủy quân nhờ áp dụng chế độ ăn
gạo cám, hoa quả tươi.
Năm 1897 Christian Eijkman, thầy thuốc ngoại
khoa và vệ sinh học người Hà Lan, làm việc tại một
trại giam ở Java, nhận xét thấy phần lớn các tù nhân
đều có dấu hiệu bệnh beri beri: suy nhược cơ, tê phù,
liệt chân. Qua theo dõi một thời gian dài, ông nhận ra
nguyên nhân là tù nhân ăn loại gạo xay xát quá kỹ.
Ông dùng loại gạo đó nuôi dưỡng đàn gà của trại
giam và lần đầu tiên gây được bệnh beri beri thực

nghiệm. Sau đó, ông quyết định cho cả tù nhân lẫn
đàn gà dùng chế độ ăn gạo chứa nhiều cám thì thấy
hết hẳn các dấu hiệu bệnh.
1912 sau khi gây bệnh Beri beri thực nghiệm ở
chim câu, Casimir Funk đã dùng bột cám và điều trị
khỏi bệnh này, ông đặt tên là hợp chất này là vitamin
– amine cần thiết cho cuộc sống. Từ đấy mở đường
cho việc tìm hiểu đầy đủ về vitamin B1.
Năm 1926 Jansen và Donath cô lập yếu tố anti –
beriberi từ cám gạo.
1934 Robert Runnels Williams (1886–1965), nhà
hoá học người Mỹ đã tìm ra cấu trúc của vitamin B1.
Năm 1936, thiamin (chứa S) được tổng hợp.

Hình 1. Kanehiro Takaki
(1849 – 1920)

Hình 2. Christian
Eijkman(1858-1930)

Hình 3. Casimir Funk
(1884 – 1967)

Hình 4. Robert R.
Williams (1886-1965)

Page | 3


Seminar Vitamin B1

1.2.
-

Nhóm 2_ HC10KTP

Vitamin B1 là gì?

Vitamin B1 hay thiamin, cũng được gọi là anerrien
Công thức hóa học: C12H17ClN4OS

Hình 5. Thiamin
- Tên theo hệ thống IUPAC:
2-[3-[(4-amino-2-methyl- pyrimidin-5-yl)methyl]- 4-methyl-thiazol-5-yl] ethanol
- Tên theo hệ thống CAS:
3-[(4-Amino-2-methyl-5-pyrimidinyl)methyl]-5-(2-hydroxyethyl)-4-methylthiazolium
- Mã số CAS: 59-43-8
- Trọng lượng phân tử: 300.81
- Nhiệt độ nóng chảy: 248-260°C(muối hydrochloride)

1.3.

Tính chất vật lí
- Tinh thể màu trắng
- Là vitamin tan trong nước và chịu các quá trình
gia nhiệt thông thường và cũng không bị thay đổi
hàm lượng khi trữ đông lạnh
- Bị phân hủy do các chất kiềm (như Natri
carbonate), chất bảo quản thực phẩm (như sulfur
dioxide) hay do tia tử ngoại

Hình 6. Tinh thể B1

- Dạng hoạt động liên kết với một hay nhiều nguyên tử phospho. Thể coenzyme là
thiamin pyrophosphate

Hình 7. Thiamin pyrophosphate

Page | 4


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

- Khi oxi hóa vitamin B1 sẽ chuyển thành hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang.
Tính chất này được ứng dụng phổ biến ở định lượng vitamin B1 trong các nguồn thực
phẩm khác nhau.Trong thực tế, thiamin thường tồn tại ở dạng muối thiaminchloride.

Hình 8. Thiaminchloride

1.4.

Chức năng

- Dưới dạng thiaminpirophosphat, vitamin B1 tham gia vào hệ enzyme decacboxyl oxy hóa các cetoacid như acid pyruvic hoặc α-cetoglutaric. Vì vậy khi cơ thể thiếu
vitamin B1 sẽ dẫn tới tích lũy các cetoaxit làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo hiện
tượng bệnh lý trầm trọng, ví dụ : giảm sút tiết dịch vị, tê phù,…
- Cần thiết trong quá trình chuyển hóa đường (bẻ gãy các hợp chất
carbonhydrate thành glucose). Thiamin- pirophosphat là coenzyme của các enzyme
pyruvat - decarboxylase hoặc - cetoglutaratdecarboxylase. Các acid pyruvic và các

acid - cetoglutaric chính là các sản phẩm của quá trình trao đổi glucid. Chính vì vậy
khi thiếu vitamin B1 thì sự trao đổi glucid sẽ ngừng trệ. Trong cơ thể người và động
vật, thiamin chuyển thành dạng pirophosphat. Dưới dạng này mới tham gia phân giải
acid pyruvic tạo ra sản phẩm cuối cùng là oxyetylpirophosphat. Thiamin
pyrophosphate (TPP) là một coenzyme cần thiết cho một số enzyme rất quan trọng.
Sự tổng hợp TPP từ thiamine đòi hỏi sự có mặt của magnesium, adenosine
triphosphate (ATP) và enzyme thiaminpyrophosphokinase.
Ngoài ra, trong phản ứng transcetolase làm trung gian cho sự chuyển đổi của hexose
và pentose phosphate. Mà một trong những bước trung gian quan trọng nhất của con
đường này là ribose-5-phosphate, một đường 5 carbon liên quan đến quá trình phosphoryl
hóa cần thiết cho sự tổng hợp ATP và GTP

Page | 5


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

Hình 9. Chu trình đường phân
- Tham gia chuyển hoá một số acid amin cần thiết như leucin, isoleucin và valin.
Chúng xúc tác các quá trình decarboxylate của pyruvate, cetogluatarate và các amino
acid có mạch phân nhánh để tạo thành acetyl coenzyme A, succinyl c oenzyme A và
các dẫn xuất của amino acid có mạch phân nhánh tương ứng. Tất cả các sản phẩm của
quá trình này đều đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc giải phóng năng lượng từ
thức ăn
- Chuyển giao thông tin trong hệ thần kinh trung ương (não, tủy sống) và ngoại biên
(mạng lưới thần kinh nối liền hệ thần kinh trung ương với cơ và các nội tạng); tham
gia vào quá trình sản xuất và giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine

Hình 10. VitaminB1 tham gia vào quá trình sản xuất và
giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine
Page | 6


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

- Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa: tổng hợp nicotinamid adenin dinucleotid
photphat khử (NADP) cần cho tổng hợp acid béo mà các acid béo không no lại có rất
nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể (là thành phần của nhiều hợp chất có hoạt tính
sinh học cao như lipoprotein; là yếu tố cần thiết của màng tế bào, các tổ chức liên kết,
tổ chức thần kinh...)
- Có vai trò quan trọng trong cấu trúc gen (cần cho quá trình tổng hợp acid
ribonucleic RNA, acid deoxyribonuleic DNA)
- Dùng kết hợp với B6, B12 để điều trị dây thần kinh bị viêm trong đau thần kinh
tọa, đau lưng, vẹo cổ, đau dây thần kinh, thương tổn thần kinh

2. CUNG CẤP VÀ HẤP THU:
2.1.

Nguồn cung cấp:

Vitamin B1 được tổng hợp dễ dàng bởi thực vật, một số vi sinh vật, đặc biệt vi sinh
vật ở ruột các động vật nhai lại. Cơ thể người và đa số động vật không có khả năng đó
nên phải lấy từ các thực phẩm. Nấm men cung cấp một lượng vitamin B1 rất lớn nên
thường được dùng vào mục đích chữa bệnh khi bị thiếu vitamin nhóm B.
Thiamin có nhiều trong các loại thực phẩm: nấm men bia, mầm ngũ cốc, thịt lợn, thịt
bò, rau củ, hạt và đậu, nhìn chung vitamin B1 có trong hầu hết các loại thực phẩm nguồn

gốc động vật và thực vật nhưng hàm lượng thấp.
Nguyên liệu

Hàm lượng (mg%)

Nguyên liệu

Hàm lượng (mg%)

Men bia
Gạo lức
Lúa mạch thô

9.70
0.15
0.4

Lúa mì
Bắp
Đậu phộng

2.2
0.4
0.35

Đậu nành
Thịt bò
Thịt heo

0.3

0.15
0.8

Nước cam
Thận bò
Trứng

0.1
0.5
0.1

Page | 7


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

Hình 11. Một số thực phẩm giàu vitamin B1

2.2.

Tỷ lệ trong cơ thể:

Trong cơ thể vitamin B1 tồn tại chủ yếu dưới 3 dạng chính là: Thiamin
monophosphate, Thiamin diphosphate và Thiamin triphosphate. Trong đó tồn tại chủ yếu
dưới dạng Thiamin diphosphate với khoảng 80%. Được dự trữ nhiều nhất ở cơ tim, rồi
đến cơ đỏ, não, gan, thận

Page | 8

Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

Các dạng tồn tại của vitamin B1

Thiamin monophosphate
10% 10%
Thiamin diphosphate

Thiamin triphosphate
80%

2.3.

Sự hấp thu của Vitamin B1 trong cơ thể:

Sự hấp thụ của Thiamine xảy ra phần
lớn ở đoạn tá tràng của ruột non tuy nhiên
một số ít cũng được hấp thụ ở phần sau của
ruột non nhưng mức hấp thu tối đa chỉ
khoảng 2.5-5mg/ngày.
Ở nồng độ cao được hấp thu bằng cơ
chế thụ động, ở nồng độ thấp được hấp
thụ bằng hệ thống vận chuyển chủ động
Hình 12. Hệ tiêu hóa con người
qua trung gian một chất mang và bị
phosphoryl hóa.

Từ ruột, tá tràng vitamin B1 được hấp thụ nó chuyển vào gan chủ yếu dưới dạng
thiamin pyrophosphat, khoảng 30mg, rồi vào máu để phân bố đi khắp cơ thể. Sự hấp thu
sẽ giảm do các nguyên nhân giảm acid chlohydric ở dạ dày, quá nhiều mật ở ruột, tiêu
chảy làm mất vitamm B1 theo phân.Vào máu vitamin B1 được phospho hóa nhờ ATP để
cho Cocarboxylase gắn với protein huyết tương mà chủ yếu là albumin và hồng cầu
Các cơ quan dự trữ thiamin bao gồm cơ, tim, gan thận và não, trong đó cơ là nơi dự
trữ chính và với thời gian bán hủy trong khoảng 9 - 18 ngày.
Trữ lượng vitamin B1 trong các mô là rất ít, vì thế hàm lượng B1 trong cơ thể phụ
thuộc vào lượng đưa vào qua thức ăn.
Cơ thể bài tiết vitamin B1 qua nước tiểu là chủ yếu và qua mồ hôi (50% khi lao động
nặng).
Page | 9


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

Hai dạng Thiamines được hấp thu nhiều nhất ở tá tràng là thiamine bisulfide và
thiamine hydrochloride, dạng bisulfide được hấp thụ dễ dàng hơn.

Hình 13. Thiamine bisulfide và Thiamine hydrochloride
Trong chất dầu của những gia vị như hành, tỏi, kiệu có một hợp chất là aliin, chất này
kết hợp với thiamine để tạo hợp chất thiamine-aliin dễ dàng hấp thụ qua ruột non. Vì vậy
ăn nhiểu loại thực phẩm có chứa gia vị này sẽ làm tăng khả năng hấp thụ thiamine trong
cơ thể.

Hình 14. Hành, kiệu, tỏi giúp hấp th B1 dẽ dàng

2.4.

Sự tồn trữ và đào thải Vitamin B1 trong cơ thể:

Vitamin B1 dạng monophosphate và pyrophosphate (co-carboxylase) ở người có
khoảng 0.1 đến 0.15mg% cơ thể nhưng không thể có tổng cộng nhiều hơn 300mg cho
toàn cơ thể được. vitamin này có nhiều nhất trong cơ tim khoảng 0.45mg%, cơ đỏ:
0.05mg%, ở não, gan và thận khoảng 0.1mg%.
Vitamin B1 trong cơ thể được tiết ra đường tiểu sau 24 giở kể từ khi cung cấp. Nếu
cung cấp đầy đủ nhu cầu trong một ngày thì cơ thể tiết ra đường tiểu khoảng 0.1mg
nhưng nếu lượng vitamin B1 không được cung cấp đầy đủ thì lượng đào thải cũng giảm
sút. Nếu dưới 0.04mg/ngày sẽ có nguy cơ bị phù thủng. Ngoài ra vitamin B1 còn có thể
đào thải qua tuyến mồ hôi (đối với người lao động nặng).

2.5.

Nhu cầu

Lượng Vitamin B1cần cung cấp không cao về số lượng nhưng phải được cung cấp
hàng ngày để thỏa mãn nhu cầu cần thiết, vì Vitamin B1 không dự trữ được trong cơ
Page | 10


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

thể.Nhu cầu về vitamin B1 phụ thuộc vào các điều kiện khác nhau như trạng thái sinh lý
của cơ thể, chế độ thức ăn, làm việc…Trung bình người cần từ 1 – 3 mg vitamin B1trong
24h.
Vitamin cần cho mọi đối tượng nhưng nam giới, người có chuyển hóa tăng (stress,

chơi thể thao, tăng hoạt giáp), phụ nữ mang thai và đang cho con bú cần nhiều vitamin
B1 hơn vì những đối tượng này cần nhiều năng lượng hơn
Người nghiện rượu, café, chè, những người ăn chủ yếu thức ăn đườnghay mắc các
bệnh làm giảm hấp thu, dự trữ vitamin B1 (tiêu chảy mãn tính, đái tháo đường,điều trị lợi
tiểu kéo dài, giun sán, sốt kéo dài…) cũng cần được bổ sung nhiều vitamin B1 hơn.
Người già nhu cầu vitamin B1 trong cơ thể cũng cao hơn mức bình thường mặc dù sự
đào thải của vitamin B1 ít hơn người trẻ tuổi, do người già có tỷ lệ biến dưỡng chất dinh
dưỡng thấp hơn người trẻ.
Những người bị nóng, sốt, làm việc nặng nhọc, bệnh hoạn hay bị thương tích cũng
cần lượng vitamin B1 nhiều hơn do trong cơ thể cần năng lượng, gia tăng sự biến dưỡng
cho việc hàn gắn vết thương.
Tuổi
6-11 tháng
12-23 tháng
2-5 năm
6-9 năm
10-13 năm
Phụ nữ
Phụ nữ mang thai
Phụ nữ cho con bú
Nam giới

Vitamin B1 (mg/ngày)
Lượng khuyên dùng
0.4
0.5
0.6
0.9
1.0/1.2
1.1

1.5
1.6
1.4

Page | 11


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2

0
6-11 tháng

12-23
tháng

2-5 năm 6-9 năm

10-13

năm

Phụ nữ

Phụ nữ Phụ nữ cho Nam giới
mang thai con bú

Nhu cầu vitamin B1 (mg)

3. CÁC BỆNH DO THIẾU VITAMIN B1:
3.1.

Nguyên nhân của tình trạng thiếu thiamin:

Thiếu hụt vitamin B1có thể là do không đủ thiamin, tăng nhu cầu thiamin, cơ thể mất
quá nhiều thiamin, hấp thụ quá nhiều chất chống thiamin từ thực phẩm hoặc kết hợp của
các yếu tố trên.
- Hấp thụ thiamin không đủ: không được cung cấp đủ thiamin từ thực phẩm là
nguyên nhân chính của tình trạng thiếu hụt vitamin này ở những nước kém phát triển.
Thiếu thiamin phổ biến trong các cộng đồng dân cư có thu nhập thấp, có chế độ ăn
nhiều carbohydrate và ít thiamin (ví dụ: gạo đã qua xay xát và đánh bóng quá kỹ) hoặc
ở những người nghiện rượu. Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ từ người mẹ thiếu thiamin sẽ dễ bị
mắc chứng Beri beri.
- Tăng nhu cầu vitamin B1: những điều kiện dẫn đến tăng nhu cầu thiamin là sự lao
lực về thể chất, sốt, mang thai, cho con bú và tăng trưởng ở tuổi vị thành niên.
- Cơ thể mất mát quá nhiều thiamin: do tăng lưu lượng nước tiểu, thuốc lợi tiểu có
thể ngăn cản quá trình tái hấp thụ thiamin của thận và tăng bài tiết thiamin trong nước
tiểu. Cá nhân bị suy thận phải lọc máu mất thiamin với tốc độ rất cao và có nguy cơ
thiếu hụt thiamin.
- Các anti-thiamin (ATF): sự hiện diện của các chất chống thiamin trong thực phẩm

cũng góp phần vào nguy cơ thiếu hụt thiamin. Một số loai thực phẩm có chứa ATF,
Page | 12


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

chất sẽ phản ứng với thiamin để tạo thành dạng oxy hóa bất hoạt. Tiêu thụ quá nhiều
trà và cà phê (bao gồm cả những loại đã giảm lượng caffein), lá chè và trầu, một số
loại hải sản đều gây ra sự suy giảm thiamin ở người.Thiaminases là enzyme phân hủy
thiamin trong thực phẩm.

Hình 15. Một số thực phẩm làm giảm khả năng hấp thu B1

3.2.

Các biểu hiện bệnh:

Khi thiếu vitamin B1 thì acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể và gây độc cho hệ thần
kinh.
Vitamin B1 tham gia điều hòa quà trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức
chế khử acetyl-cholin.Do đó khi thiếu B1 sẽ gây ra hang loạt các rối loạn có lien quan
đến rối loạn trong dẫn truyền xung thần kinh như tê bì, táo bón,hồi hợp, ăn không ngon
miệng. Đây là những dấu hiệu của bệnh Beri-Beri.
Giai đoạn đầu thấy chán ăn, bực bội, thờ ơ và thấy người mệt mỏi, thể lực, trí nhớ sa
sút. Triệu chứng xuất hiện ngay sau khoảng 10 ngày
Nếu thiếu vitamin B1 kéo dài gây bệnh tê phù thể ướt hay khô. Ở cả hai thể bệnh,
bệnh nhân có biểu hiện bị đau và dị cảm.
Bệnh phù thủng ở trẻ em: thường xảy ra đồi với trẻ từ 4 tháng đến dưới 1 tuổi.

Nguyên nhân là do người mẹ lúc mang thai hoặc giai đọn cho con bú cung cấp thiếu
lượng vitamin B1 hay do cơ thể không hấp thụ được sữa người mẹ chứa lượng thiamine
rất thấp. trong khi ở những giai đoạn này nguồn cung cấp năng lượng và dinh dưỡng
chính là sữa mẹ. có nhiều triệu chứng khác nhau tùy thuộc từng cá nhân và mức độ thiếu
hụt, thông thường đứa bé bị co quắp tay chân, thở khó khăn hơn, cơ thể tái xanh vì tình
trạng CO2 nhiều trong máu dẫn đến trạng thái ngộp thở kèm theo co giật vì ảnh hưởng
của thàn kinh, nếu không chữa trị đúng cách sẽ dẫn đến suy tim nặng và chết. trường hợp
bị thiếu B1 trầm trọng thì đứa trẻ sinh ra sau vài giờ có thể chết do sai lệch cơ tim.
Bệnh phù thủng cấp tính có thể gặp ở trẻ sơ sinh, nhất là trẻ còn bú mẹ từ 2-5 tháng
gây ra triệu chứng viêm màng não, nôn ói, rung giật nhãn cầu và co giật, mất tiếng, khóc
khàn tiếng; nặng hơn có thể dẫn đến suy tim đột ngột và tử vong trong vòng vài giờ
Page | 13


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

Bệnh tê phù thể ướt có các triệu chứng
tim mạch là chủ yếu, do chuyển hóa năng
lượng cơ tim bị cản trở, có thể xảy ra sau 3
tháng ăn thiếu vitamin B1. Tim bệnh nhân
to, nhịp nhanh, suy tim ứ huyết cung lượng
cao, phù ngoại biên và viêm dây thần kinh
ngoại biên. Phù ở các chi, ở mặt, toàn thân
và các hốc thanh mạc; chân đau khi đi lại,
cơ bắp chân sưng, ấn vào đau.
Bệnh nhân tê phù thể khô có biểu hiện
viêm và liệt nhiều dây thần kinh ngoại biên,
suy yếu, mất cảm giác, giảm vận động; cơ

bị teo và suy yếu dần, đi lại trở nên khó
khăn; gầy mòn, lúc đầu phải chống gậy
nhưng sau đó thì không đi lại được; nếu
không được điều trị, bệnh nhân suy mòn
dần, liệt giường, dễ bị nhiễm khuẩn, tử
vong do nhiễm khuẩn nặng.
Thể trường diễn ít gặp hơn, chủ yếu
thấy trẻ bị rối loạn tiêu hóa: nôn, táo bón
Hình 16. Bệnh phù thủng ướt và
dai dẳng, ngủ hay quấy, rất kém ăn; các cơ
bệnh phù thủng khô
chân tay nhão, da nhợt nhạt, tím tái quanh
môi; có thể suy tim và tử vong hay tử vong
do nhiễm khuẩn nặng như viêm phổi...
Hội chứng Wernicke-korsakoff là một hội chứng thần kinh thường gặp ở bệnh nhân
nghiện rượu, biểu hiện gồm rung giật nhãn cầu ngang, liệt cơ mắt do yếu một hay nhiều
cơ bên ngoài mắt, thất điều do tiểu não và trì trệ tâm thần; mất trí nhớ và bệnh tâm thần lú
lẫn.

Hình 17. Hội chứng Wernicke-korsakoff

Page | 14


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

Do rất dễ dàng được bài tiết theo nước tiểu nên cho tới nay chưa có một báo cáo khoa
học nào về tính độc từ thức ăn hoặc sản phẩm bổ sung vitamin B1. Do đó người ta chỉ

nhận rằng, liều cao chỉ có thể gây lợi tiểu

4. THẤT THOÁT THIAMIN TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
Trong khi thực vật và vi sinh vật có khả năng sản xuất ra các vitamin cần thiết cho sự
trao đổi chất của mình, con người và động vật, thật không may, đã mất đi khả năng này
trong quá trình tiến hóa. Do thiếu enzyme đặc biệt để tổng hợp,vitamin trở thành những
chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người và được cung cấp thông qua các loại thực phẩm
hang ngày.
Mặt khác, hàm lượng vitamin có mặt trong thực phẩm là rất nhỏ so với các loại hợp
chất dinh dưỡng cao phân tử như protein, cacbohydrat và chất béo; khối lượng chất khô
một người lớn ăn vào trong một ngày ở các nước công nghiệp là khoảng 600g, trong đó
chỉ có chưa đến 1g là vitamin. Vì thế việc bảo vệ các vitamin trong quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm là rất cần thiết. Hiện tượng mất vitamin có thể xuất hiện do các phản
ứng hóa học gây mất hoạt tính của vitamin, do bị tách ra hay rò rỉ khỏi thực phẩm (như
các vitamin tan trong nước bị mất đi trong quá trình nấu, chần), theo đó, người ta bổ sung
các loại vitamin trong quá trình chế biến như một loại phụ gia, giúp làm duy trì và tăng
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Bảng 1.Thất thoát vitamin trong quá trình chế biến và bao gói rau củ

Sản phẩm chế
biến, đóng hộp

Thất thoát vitamin (%) (So với rau củ mới nấu xong và xả nước)
Vitamin A

Vitamin B1 Vitamin B2

Niacin

Vitamin C

Sảnphẩm
đông lạnh(a)

12(c)
0-50(d)

20

24

24

26

0-61

0-45

0-56

0-78

Sản phẩm
tiệt trùng(b)

10
0-32

67

56-83

42
14-50

49
31-65

51
28-67

Page | 15


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

a: Gồm măng tây, đậu lima, đậu xanh, súp lơ, bắp cải, đậu Hà lan, khoai tây,
rau spinach, giá đỗ, lõi ngô non.
b: Giống thí nghiệm (a), ngoại trừ súp lơ, bắp cải, giá đỗ
c: Giá trị trung bình.
d: Khoảng biến động (của giá trị đo được)
Bảng 2. Thất thoát vitamin trong quá trình chế biến và bao gói trái cây

Thất thoát vitamin (%) (So quả tươi)

Sản phẩm chế
biến, đóng hộp
Vitamin A

Vitamin B1 Vitamin B2

Niacin

Vitamin C

Sản phẩm
đông lạnh(a)

37(c)
0-78(d)

29
0-66

17
0-67

16
0-33

18
0-50

Sản phẩm
tiệt trùng(b)

39
0-68

47
22-67

57
33-83

42
25-60

56
11-86

a: Gồm táo, mơ, quảviệtquất, sơri chua, nước ép cô đặc, đào, quả mâm xôi và
dâu tây.
b: Giống thí nghiệm (a) nhưng sử dụng nước ép thường thay cho dạng nước ép cô
đặc.
c: Giá trị trung bình
d: Khoảng biến động (của giá trị đo được).
Trong sự chế biến cũng như nấu nướng thực phẩm hàng ngày vitamin B1 cũng như các
vitamin khác đều bị mất ít hay nhiều tùy theo điều kiện chế biến, đặc biệt với những
vitamin hòa tan trong nước, sau đây là những yếu tố chính làm mất vitamin B1:

4.1.

Hòa tan trong nước

Trong sự rửa sạch thực phẩm trước khi nấu nướng cũng làm bớt lượng vitamin B1 trong
thực phẩm, chẳng hạn như rau củ cắt ra rồi rửa nước hay ngâm nước thời gian lâu, hay vo
gạo của người Á Đông là tác động làm mất vitamin B1 rất lớn trong gạo.

Page | 16


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

Hình 18. Thất thoát B1 do bị hòa tan vào nước
Đặc biệt nếu thực phẩm lại được luộc bằng nước thì sự mất mát tăng lên rất nhiều. Thí
nghiệm cho biết, nếu thực phẩm được nấu chín bằng hơi nước, vitamin B1 mất khoẳng 810% nhưng nếu trong nước, tỷ lệ mất có thể gần 40%.

Hình 19. Thực phẩm hấp và luộc
Vitamin B1 khá bền ở nhiệt độ cao, với nhiệt độ khoảng 120oC vitamin B1 vẫn không
suy xuyển, thịt heo cho vào lò nướng ở 165oC trong 60 phút chỉ mất khoảng 12% ở
250oC cùng thời gian chỉ mất khoàng 25-30% vitamin B1. Ở Ấn Độ có món ăn nấu bằng
gạo với lượng nước gấp 15 lần thể tích của gạo, trong trường hợp này vitamin B1 mất
gần 90%. Tóm lại sự mất vitamin B1 trong thực phẩm khi nấu nướng không phải vì nhiệt
độ mà phần lớn vì hòa tan, trôi theo dòng nước.

4.2.

Cơ học

Hình 20. Gạo nguyên cám

Trong lớp cám - lớp vỏ mỏng sát với phần lõi bên
trong và mầm hạt của các loại ngũ cốc chứa đến 94%
vitamin B1, các sản phẩm đã tinh chế như bột mì trắng
và gạo trắng chứa ít vitamin B1 hơn các loại gạo lức và

bột lúa mì nguyên cám.
Ví dụ: 100g bột lúa mì nguyên cám chứa 0.55mg
vitamin B1, trong khi 100 g bột mì trắng chỉ chứa 0.06
mg vitamin B1.

Do đó không nên xay xát gạo quá kỹ. Và qua nghiên cứu cho thấy cứ 100g gạo tẻ giã có
0,12mg vitamin B1; 100g gạo tẻ máy vừa phải có 0,1mg vitamin B1 và nếu là gạo xay
Page | 17


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

xát kỹ cho thật trắng chỉ còn 0,02mg vitamin B1. Vì vậy, cần chú ý “tiết kiệm” vitamin
B1 trong quá trình chế biến.
Theo nghiên cứu hàm lượng vitamin B1 mấtđối với gạo, bột mì chà xát quá kĩ: bột mì
thô 0.55mg%,bột mì trắng 0.06mg%, gạo lức 0.45mg%, gạo chà 1 lần 0.09mg%, gạo chà
3 lần 0.03mg%

4.3.

Sự oxy hóa

Vitamin B1 không bền dễ bị phân hủy bởi
sự oxy hóa, nhất là thêm vào tác động của
nhiệt độ và nấu nước dạng nước, với lưu
huỳnh dioxite, sự phá hủy vitamin B1 còn
nhanh hơn nữa. Thí nghiệm cho biết những
khối thịt cắt nhỏ cho tiếp xúc với 0,1% SO2

trong hai ngày ở nhiệt độ lạnh 4oC, vitamin
Hình 21. Thịt băm nhỏ
B1 bị mất khoảng 90% và ở 15oC sẽ bị mất
gần như hoàn toàn.
Ánh sáng lại coi như không ảnh hưởng nhiều với vitamin B1, nhưng ở môi trường kiềm
hay trung tính thì vitamin B1lại rất dễ bị phá hủy. Chẳng hạn như dùng muối soda để làm
nhừ thịt sẽ làm mất hết vitamin B1.Hay bột mì có pH từ 7-7,5 đã mất đi 30-40% vitamin
B1, và với pH từ 10-12 vitamin B1 bánh làm ra chỉ còn lại 1-5% so với gạo.Ngoài ra khi
nấu chè đậu, để cho đậu mau mềm người ta thường cho thêm thuốc tiêu vào, thuốc tiêu
có môi trường kiềm nên sẽ làm mất lượng lớn vitamin B1 trong đậu.

4.4.

Quá trình chuyển hóa trong chế biến

Thịt khi đem nướng vitamin B1 mất từ 15-40%, chiên trong dầu mỡ mất khoảng 4050%, đóng hộp mất khoảng 50-75%, dĩ nhiên sự mất mát này còn tùy thuộc nhiều vào
những yếu tố khác như cắt nhỏ hay lớn, nhiệt độ cao hay thấp và nấu nướng nhanh hay
chậm.

Hình 22. Thực phẩm nướng, chiên, đóng hộp

Page | 18


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

Khi đun nấu hoặc nướng bánh vitamin B1 bị phân huỷ do nhạy với nhiệt độ. Có thể là
do phân tử mất hoạt tính ở nhiệt độ cao đồng thời cũng do khả năng tác dụng với các hợp

chất carbonyl (aldehid, keton) tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử vitamin B1 có
chứa nhóm NH2. Một số chất như gelatin, ovalbumin, tinh bột v.v. có thể làm giảm tác
dụng phá hủy vitamin B1 ở nhiệt độ cao.
Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B1 và sự biến đổi này ở phần vỏ
bánh khác với phần ruột bánh. Sự biến đổi về hàm lượng vitamin B1 còn phụ thuộc vào
dạng tồn tại của vitamin B1, dạng bột nhào, pH của bột nhào và thời gian cũng như nhiệt
độ nướng bánh. Ở dạng Thiaminpirophosphat, vitamin B1 nhạy cảm hơn với nhiệt độ nên
bị tổn thất nhiều hơn. Ngoài ra tính bền của vitamin B1 còn phụ thuộc vào độ ẩm của môi
trường. Khi nướng bánh quy nếu cho thêm bột nở có tính kiềm sẽ làm giảm lượng
vitamin B1 trong khi đó lại giải phóng phần lớn vitamin PP ở dạng hoạt động.

Hình 23. Bánh mì nướng và bánh quy

4.5.

Quá trình chuyển hóa trong bảo quản

Trong quá trình bảo quản thóc gạo vitamin B1 dễ bị phân huỷ. Bảo quản sau 1 năm có
thể làm mất tới 20% lượng vitamin B1 ban đầu. Tuỳ theo điều kiện bảo quản trong bao
không thấm nước hoặc trong bao cói, hàm lượng vitamin B1 có thể mất đi với các mức
dộ khác nhau. Sau 6 tháng nếu giữ trong bao bì không thấm nước, vẫn chưa có sự giảm
sút đáng kể, trong khi đó bảo quản ở bao cói đã mất tới 40%. Có thể cả oxy và nhiệt độ
đều tham gia vào sự phá huỷ vitamin B1 trong bảo quản. Tuy nhiên người ta vẫn chưa
hiểu rõ nguyên nhân của sự dễ oxy hoá đó là do vitamin B1 tập trung ở phần vỏ bên
ngoài hoặc do tác dụng phân huỷ của enzyme.

Page | 19


Seminar Vitamin B1

Ngoài ra ngũ cốc trong khi tồn trữ bị mất
vitamin B1 tùy thuộc rất nhiều vào độ ẩm
trong thực phẩm, chẳng hạn với độ ẩm 17%
sẽ mất khoảng 30% vitamin B1 trong thực
phẩm sau năm tháng tồn trữ, độ ẩm khoảng
12% sẽ mất khoảng 11% vitamin B1 sau
năm tháng tồn trữ. Nhưng với 6% độ ẩm
sau một năm tồn trữ vitamin B1 chỉ mất
khoảng 4-5% mà thôi.
Nếu bảo quản lạnh thực phẩm dài hạn (12
tháng), vitamin B1 trong thực phẩm sẽ bị
mất. Ví dụ: đậu xanh sẽ bị mất hơn 90%
hàm lượng vitamin B1 sau một năm giữ
lạnh và tỉ lệ mất vitamin B1 trong các thực
phẩm khác là 20-60%.

4.6.

Nhóm 2_ HC10KTP

Hình 24. Bảo quản ngũ cốc ở nơi khô ráo

Chất phụ gia

Trong kỹ nghệ sản xuất bánh trái, gạo, ngũ cốc hay những sản phẩm dinh dưỡng, người
sản xuất thường cho vitamin B1 vào coi như một chất phụ gia để làm tăng giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm. thường dạng vitamin B1 được dùng cho mục đích này là thiamine
hydroxychloride, hợp chất này khá bền với sự chế biến, thường mất ở mức 10% trong kỹ
nghệ làm bánh, một dạng khác là thiamine mononitrate còn bền chặt hơn nữa.

4.7.

Thói quen ăn uống

- Bữa ăn đạm bạc:
Việc thiếu hụt vitamin B1 còn do bữa ăn chủ yếu là cơm và khoai củ, ăn đơn điệu, thiếu
các thực phẩm giàu vitamin B1 như thịt (100g thịt lợn có 0,53mg vitamin B1, 100g thịt
bò có 0,2mg vitamin B1, 100g thịt gà có 0,15mg vitamin B1); cá, tôm và thủy sản (100g
lươn có 0,15mg vitamin B1, 100g cá thu có 0,07mg vitamin B1); trứng (100g lòng đỏ
trứng gà có 0,32mg vitamin B1, 100g trứng vịt có 0,54mg vitamin B1); đậu đỗ (100g đỗ
xanh hạt có 0,72mg vitamin B1).

Page | 20


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

Hình 25. Bữa ăn thiếu các thực phẩm chứa B1
- Sử dụng thức uống chứa nhiều cồn
Người nghiện rượu có nguy cơ cao bị một bệnh lý ở não mang tên Wernicke. Nếu
không được điều trị bằng cách tiêm vitamin B1, bệnh sẽ chuyển thành dạng rối loạn tâm
thần Korsakoff. Vì khi uống nhiều rượu (các thức uống có chất kích thích khác như cà
phê, chè) sẽ làm tăng tiểu tiện, do đó vitamin B1 sẽ bị đào thải ra ngoài nhanh qua con
đường nước tiểu. Theo các bác sĩ, việc thêm những phụ gia đặc biệt như vitamin B1 sẽ
giúp bảo vệ não của người nghiện khỏi các hậu quả xấu và lời khuyên của bác sĩ: Sau khi
uống rượu, nên uống vitamin tổng hợp để vừa có thể bổ sung vitamin B1 cho cơ thể, vừa
có thể bổ sung các vitamin cần thiết khác cho gan và hệ thần kinh.

Hình 26. Rượu gây ảnh hưởng đến quá trình đào thải B1
Ý tưởng bổ sung vitamin B1 vào bia như phương pháp phòng ngừa bệnh lý não ở
những người nghiện rượu nặng xuất phát từ Australia, và đang được các nhà khoa học
Anh bàn luận sôi nổi. Tuy nhiên, quan điểm này lại vấp phải sự phản đối của một số
người. Ông Mark Hastings, Hội Bia và Quán rượu Anh, cho rằng, việc thêm B1 có thể
làm thay đổi mùi vị của bia và khiến nó mất đi giá trị của một đồ uống tự nhiên. Việc làm
này còn khiến mọi người quên mất lời nhắc nhở về sự chừng mực khi dùng bia rượu. Ông
Hastings nhận xét: "Chất phụ gia này được dùng để giúp những người uống quá nhiều bia
rượu. Họ là những con nghiện nặng và cần được động viên để bỏ bia rượu hoàn toàn".
Page | 21


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

- Ăn đồ sống
Trong cá sống có một chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin). Người ta thí nghiệm cho
mèo và chó ăn cá sống một thời gian dài thì thấy chúng đều bị thiếu vitamin B1 nghiêm
trọng. Nhưng nếu ăn cá chín thì không sao cả. Như vậy nếu ai hay gỏi cá sống thì không
những mất vệ sinh mà còn có thể bị thiếu vitamin B1. Ngoài ra cá nước ngọt, cá nước
mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò.. .) có chứa enzyme thiaminase làm phân huỷ
vitamin B1, vừa cản trở sự tổng hợp B1 của các vi khuẩn tại ruột.Tuy nhiên enzyme này
không bền vững và bị phá huỷ khi nấu nướng, chúng chỉ tồn tại và gây ảnh hưởng khi ăn
một lượng lớn tôm, cá sống.

Hình 27. Hải sản sống có chứa nhiều thiaminase
- Nấu chín không ăn ngay:
Một số người vì tiết kiệm thời gian nên thường làm trước các món ăn, sau đó để trong
nồi chờ mọi người tề tựu đủ mới bỏ ra ăn hoặc đun nóng lại.Với cách làm này, vitamin

B1 trong rau sẽ bị mất tới 25%.

5. CÁCH KHẮC PHỤC SỰ THẤT THOÁT VITAMIN B1
- Để hạn chế hao hụt vitamin B1, khi nấu cơm cũng cần lưu ý: Không nên vo gạo
quá kỹ trước khi nấu cơm làm mất lớp cám gạo chứa nhiều vitamin B1; chỉ cho nước
vừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm mất vitamin B1 (có thể mất
tới 60%); đun nước sôi mới cho gạo vào nấu, không cho gạo vào khi nước còn nguội,
vì khi gặp nước nóng đột ngột, lớp vỏ ngoài hạt gạo chín mau tạo thành một lớp keo
giữ vitamin B1 không bị hòa tan ra nước và bị phân hủy.

Page | 22


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

Hình 28. Nên nấu cơm với lượng nước vừa đủ
- Nếu gạo đã bị xay xát kỹ hoặc cần phải vo kỹ do để lâu bị hôi thì có thể làm giàu
vitaminB1 cho gạo bằng cách lấy một ít cám gạo tốt cho vào túi vải buộc chặt lại rồi
thả vào nồi nước cơm, khi cơm cạn lấy túi cám bỏ ra. Như vậy vitaminB1 trong cám
được hoà tan trong nước cơm và đã bổ sung vitamin B1 cho nồi cơm mà không ảnh
hưởng tới khẩu vị.
- Để hạn chế hao hụt vitamin B1, khi nấu cơm cũng cần lưu ý: Không nên vo gạo
quá kỹ trước khi nấu cơm làm mất lớp cám gạo chứa nhiều vitamin B1; chỉ cho nước
vừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm mất vitamin B1 (có thể mất
tới 60%); đun nước sôi mới cho gạo vào nấu, không cho gạo vào khi nước còn nguội,
vì khi gặp nước nóng đột ngột, lớp vỏ ngoài hạt gạo chín mau tạo thành một lớp keo
giữ vitamin B1 không bị hòa tan ra nước và bị phân hủy.
- Gạo hoặc ngũ cốc nên dùng ngay sau khi thu hoạch hoặc mua về dùng ngay, nếu

bảo quản quá lâu sẽ mất dần hàm lượng dưỡng chất vitamin B1.
- Nấm men làm tăng lượng vitamin B1
- Phối hợp các loại thức ăn giàu vitamin B1 với tỷ lệ cân đối. Dùng thêm các chế
phẩm bổ sung vitamin B1

Hình 29. Phối hợp các loại thức ăn giàu vitamin B1 với tỷ lệ cân đối
- Ăn hải sản chín; sấy thịt cùng với khoai tây làm giảm tính nhạy nhiệt của vitamin
B1; hạn chế uống rượu bia, cà phê…

Page | 23


Seminar Vitamin B1

Nhóm 2_ HC10KTP

6. MỘT SỐ CHẾ PHẨM BỔ SUNG VITAMIN B1
6.1.

Chế phẩm uống

Hình 30. Thiamin mononitrat9,7 mg

 Chế phẩm vitamin B1:
Thiamin mononitrat 9,7 mg
tương đương 10 mg Vitamin B1
Lactose
50 mg
Tinh bột
10 mg.

Avicel
10 mg
Magnesi stearat
1,3 mg

 Chế phẩm B complex:
- Ancopir:
Vitamin B1
200mg
Vitamin B6
50mg
Vitamin B12
1mg
Lidocaine HCl
10mg
Liều lượng: Ống tiêm 1 ống/ngày, tiêm bắp sâu

Hình 31. Chế phẩm Ancopir:

- Neurobion:
Vitamin B1
100mg
Vitamin B6
200mg
Vitamin B12
200mcg
Liều lượng: Người lớn: 2-4 viên/lần x 2-3 lần/ngày
Trẻ em:1-2 viên x 2-3 lần/ngày.
Hình 32. Chế phẩm
Neurobion

Page | 24