VITAMIN B1

B1
- Vitamin B1 hay thiamin, cũng được gọi là anerrien
- Công thức hóa học: C12H17ClN4OS
Hình 5. Thiamin

- Tinh thể màu trắng
- Là vitamin tan trong nước và chịu các quá trình gia nhiệt thông thường và cũng không
bị thay đổi hàm lượng khi trữ đông lạnh
- Bị phân hủy do các chất kiềm (như Natri carbonate), chất bảo quản thực phẩm (như
sulfur dioxide) hay do tia tử ngoại
- Dạng hoạt động liên kết với một hay nhiều nguyên tử phospho. Thể coenzyme là
thiamin pyrophosphate
- Khi oxi hóa vitamin B1 sẽ chuyển thành hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang.
(định lượng vitamin B1) .Trong thực tế, thiamin thường tồn tại ở dạng muối
thiaminchloride.
- Dưới dạng thiamin pyrophosphat, vitamin B1 tham gia vào hệ enzyme decacboxyl oxy hóa các cetoacid như acid pyruvic hoặc α-cetoglutaric. Vì vậy khi cơ thể thiếu
vitamin B1 sẽ dẫn tới tích lũy các cetoaxit làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo hiện
tượng bệnh lý trầm trọng, ví dụ : giảm sút tiết dịch vị, tê phù,…
- Cần thiết trong quá trình chuyển hóa đường (bẻ gãy các hợp chất carbonhydrate thành
glucose). Thiamin- pirophosphat là coenzyme của các enzyme pyruvat - decarboxylase
hoặc - cetoglutaratdecarboxylase. Sự tổng hợp TPP từ thiamine đòi hỏi sự có mặt của
magnesium, adenosine triphosphate (ATP) và enzyme thiaminpyrophosphokinase.
- Tham gia chuyển hoá một số acid amin cần thiết như leucin, isoleucin và valin.
Chúng xúc tác các quá trình decarboxylate của pyruvate, cetogluatarate và các amino
acid có mạch phân nhánh để tạo thành acetyl coenzyme A, succinyl c oenzyme A và
các dẫn xuất của amino acid có mạch phân nhánh tương ứng (quan trọng trong việc giải
phóng năng lượng từ thức ăn)
- Chuyển giao thông tin trong hệ thần kinh trung ương (não, tủy sống) và ngoại biên
(mạng lưới thần kinh nối liền hệ thần kinh trung ương với cơ và các nội tạng); tham
gia vào quá trình sản xuất và giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine
- Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa: tổng hợp nicotinamid adenin dinucleotid

photphat khử (NADP) cần cho tổng hợp acid béo mà các acid béo không no lại có rất
nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể (là thành phần của nhiều hợp chất có hoạt tính
sinh học cao như lipoprotein; là yếu tố cần thiết của màng tế bào, các tổ chức liên kết,
tổ chức thần kinh...)
- Có vai trò quan trọng trong cấu trúc gen (cần cho quá trình tổng hợp acid
ribonucleic RNA, acid deoxyribonuleic DNA)
- Dùng kết hợp với B6, B12 để điều trị dây thần kinh bị viêm trong đau thần kinh
tọa, đau lưng, vẹo cổ, đau dây thần kinh, thương tổn thần kinh
- Cơ thể người và đa số động vật không có khả năng tổng hợp vit. B1 nên phải lấy từ các
thực phẩm. Nấm men cung cấp một lượng vitamin B1 rất lớn nên thường được dùng vào
mục đích chữa bệnh khi bị thiếu vitamin nhóm B. Thiamin có nhiều trong các loại thực
phẩm: nấm men bia, mầm ngũ cốc, thịt lợn, thịt bò, rau củ, hạt và đậu, nhìn chung
Vitamin B1 có trong hầu hết các loại thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật nhưng
hàm lượng thấp.


Nguyên liệu
Hàm lượng (mg%)
Nguyên liệu
Hàm lượng (mg%)
Men bia
9.70
Lúa mì
2.2
Gạo lức
0.15
Bắp
0.4
Lúa mạch thô
0.4

Đậu phộng
0.35
Đậu nành
0.3
Nước cam
0.1
Thịt bò
0.15
Thận bò
0.5
Thịt heo
0.8
Trứng
0.1
Trong cơ thể vitamin B1 tồn tại chủ yếu dưới 3 dạng chính là: Thiamin monophosphate
10%, Thiamin diphosphate 80% và Thiamin triphosphate 10%. Được dự trữ nhiều nhất ở
cơ tim, rồi đến cơ đỏ, não, gan, thận với thời gian bán hủy trong khoảng 9 - 18 ngày.
Sự hấp thụ của Thiamine xảy ra phần lớn ở đoạn tá tràng của ruột non tuy nhiên
một số ít cũng được hấp thụ ở phần sau của ruột non nhưng mức hấp thu tối đa chỉ
khoảng 2.5-5mg/ngày. Ở nồng độ cao được hấp thu bằng cơ chế thụ động, ở nồng độ thấp
được hấp thụ bằng hệ thống vận chuyển chủ động qua trung gian một chất mang và bị
phosphoryl hóa.
Từ ruột, tá tràng vitamin B1 được hấp thụ nó chuyển vào gan chủ yếu dưới dạng
thiamin pyrophosphat, khoảng 30mg, rồi vào máu để phân bố đi khắp cơ thể. Sự hấp thu
sẽ giảm do các nguyên nhân giảm acid chlohydric ở dạ dày, quá nhiều mật ở ruột, tiêu
chảy làm mất vitamm B1 theo phân.Vào máu vitamin B1 được phospho hóa nhờ ATP để
cho Cocarboxylase gắn với protein huyết tương mà chủ yếu là albumin và hồng cầu
Trữ lượng vitamin B1 trong các mô là rất ít, vì thế hàm lượng B1 trong cơ thể phụ
thuộc vào lượng đưa vào qua thức ăn.
Cơ thể bài tiết vitamin B1 qua nước tiểu là chủ yếu và qua mồ hôi (50% khi lao động

nặng).
Hai dạng Thiamines được hấp thu nhiều nhất ở tá tràng là thiamine bisulfide và
thiamine hydrochloride, dạng bisulfide được hấp thụ dễ dàng hơn.
Trong chất dầu của những gia vị như hành, tỏi, kiệu có một hợp chất là aliin, chất này
kết hợp với thiamine để tạo hợp chất thiamine-aliin dễ dàng hấp thụ qua ruột non.
Vitamin B1 dạng monophosphate và pyrophosphate (co-carboxylase) ở người có
khoảng 0.1 đến 0.15mg% cơ thể nhưng không thể có tổng cộng nhiều hơn 300mg cho
toàn cơ thể được (có nhiều nhất trong cơ tim khoảng 0.45mg%, cơ đỏ:
0.05mg%, ở não, gan và thận khoảng 0.1mg%.)
Vitamin B1 trong cơ thể được tiết ra đường tiểu sau 24 giở kể từ khi cung cấp. Nếu
cung cấp đầy đủ nhu cầu trong một ngày thì cơ thể tiết ra đường tiểu khoảng 0.1mg
Nếu dưới 0.04mg/ngày sẽ có nguy cơ bị phù thủng. Ngoài ra vitamin B1 còn có thể
đào thải qua tuyến mồ hôi (đối với người lao động nặng)
Cần cung cấp hằng ngày, nhu cầu về vitamin B1 phụ thuộc vào các điều kiện khác nhau
như trạng thái sinh lý của cơ thể, chế độ thức ăn, làm việc…Trung bình người cần từ 1 –
3 mg vitamin B1 trong 24h.
Nam giới, người có chuyển hóa tăng (stress, chơi thể thao, tăng hoạt giáp), phụ nữ mang
thai và đang cho con bú cần nhiều vitamin B1 hơn vì những đối tượng này cần nhiều
năng lượng hơn.
Người nghiện rượu, café, chè, những người ăn chủ yếu thức ăn đường hay mắc các
bệnh làm giảm hấp thu, dự trữ vitamin B1 (tiêu chảy mãn tính, đái tháo đường,điều trị lợi
tiểu kéo dài, giun sán, sốt kéo dài…) cũng cần được bổ sung nhiều vitamin B1 hơn.
Người già nhu cầu vitamin B1 trong cơ thể cũng cao hơn mức bình thường mặc dù sự
đào thải của vitamin B1 ít hơn người trẻ tuổi, do người già có tỷ lệ biến dưỡng chất dinh
dưỡng thấp hơn người trẻ.
Những người bị nóng, sốt, làm việc nặng nhọc, bệnh hoạn hay bị thương tích cũng


cần lượng vitamin B1 nhiều hơn do trong cơ thể cần năng lượng, gia tăng sự biến dưỡng
cho việc hàn gắn vết thương.

Tuổi

Vitamin B1 (mg/ngày)
Lượng khuyên dùng
6-11 tháng
0.4
12-23 tháng
0.5
2-5 năm
0.6
6-9 năm
0.9
10-13 năm
1.0/1.2
Phụ nữ
1.1
Phụ nữ mang thai
1.5
Phụ nữ cho con bú
1.6
Nam giới
1.4
- Hấp thụ thiamin không đủ: chế độ ăn nhiều carbohydrate và ít thiamin ví dụ: gạo đã qua
xay xát và đánh bóng quá kỹ hoặc ở những người nghiện rượu. Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ từ
người mẹ thiếu thiamin sẽ dễ bị mắc chứng Beri beri.
- Tăng nhu cầu vitamin B1: do lao lực về thể chất, sốt, mang thai, cho con bú và tăng
trưởng ở tuổi vị thành niên.
- Cơ thể mất mát quá nhiều thiamin: do tăng lưu lượng nước tiểu, thuốc lợi tiểu có
thể ngăn cản quá trình tái hấp thụ thiamin của thận và tăng bài tiết thiamin trong nước
tiểu. Cá nhân bị suy thận phải lọc máu mất thiamin với tốc độ rất cao và có nguy cơ

thiếu hụt thiamin.
- Các anti-thiamin (ATF): sự hiện diện của các chất chống thiamin trong thực phẩm
cũng góp phần vào nguy cơ thiếu hụt thiamin (tạo thành dạng oxh bất hoạt B1). Vd trà và
cà phê (bao gồm cả những loại đã giảm lượng caffein), lá chè và trầu, một số loại hải sản.
Thiaminases là enzyme phân hủy thiamin trong thực phẩm.
- Trong cá sống có một chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin). Ngoài ra cá nước ngọt, cá
nước mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò.. .) có chứa enzyme thiaminase. Tuy
nhiên enzyme này không bền vững và bị phá huỷ khi nấu nướng, chúng chỉ tồn tại và gây
ảnh hưởng khi ăn một lượng lớn tôm, cá sống.
- Uông nhiều bia rượu cũng gây mất nhiều B1 ( do tăng hoạt động bài tiết nước tiểu)
Khi thiếu vitamin B1 thì acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể và gây độc cho hệ thần
kinh.
Thiếu B1 sẽ gây ra hang loạt các rối loạn có lien quan đến rối loạn trong dẫn truyền xung
thần kinh như tê bì, táo bón,hồi hợp, ăn không ngon miệng. Đây là những dấu hiệu của
bệnh Beri-Beri. Giai đoạn đầu thấy chán ăn, bực bội, thờ ơ và thấy người mệt mỏi, thể
lực, trí nhớ sa sút. Triệu chứng xuất hiện ngay sau khoảng 10 ngày
Nếu thiếu vitamin B1 kéo dài gây bệnh tê phù thể ướt hay khô. Ở cả hai thể bệnh, bệnh
nhân có biểu hiện bị đau và dị cảm.
Bệnh phù thủng ở trẻ em: thường xảy ra đồi với trẻ từ 4 tháng đến dưới 1 tuổi.
Nguyên nhân là do người mẹ lúc mang thai hoặc giai đọn cho con bú cung cấp thiếu
lượng vitamin B1 hay do cơ thể không hấp thụ được sữa người mẹ chứa lượng thiamine
rất thấp, thông thường đứa bé bị co quắp tay chân, thở khó khăn hơn, cơ thể tái xanh vì
tình trạng CO2 nhiều trong máu dẫn đến trạng thái ngộp thở kèm theo co giật vì ảnh
hưởng của thàn kinh, nếu không chữa trị đúng cách sẽ dẫn đến suy tim nặng và chết.
trường hợp bị thiếu B1 trầm trọng thì đứa trẻ sinh ra sau vài giờ có thể chết do sai lệch cơ
tim.
Hiện tượng mất vitamin có thể xuất hiện do các phản ứng hóa học (B1 dễ bị oxh )gây mất
hoạt tính của vitamin, do bị tách ra hay rò rỉ khỏi thực phẩm (như các vitamin tan trong

nước bị mất đi trong quá trình nấu, chần), do các quá trình cơ học (như xay xát gạo) theo
đó, người ta bổ sung các loại vitamin trong quá trình chế biến như một loại phụ gia, giúp
làm duy trì và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Chẳng hạn như dùng muối soda để làm nhừ thịt sẽ làm mất hết vitamin B1.Hay bột mì có
pH từ 7-7,5 đã mất đi 30-40% vitamin B1, và với pH từ 10-12 vitamin B1 bánh làm ra
chỉ còn lại 1-5% so với gạo.Ngoài ra khi nấu chè đậu, để cho đậu mau mềm người ta
thường cho thêm thuốc tiêu vào, thuốc tiêu có môi trường kiềm nên sẽ làm mất lượng lớn
vitamin B1 trong đậu
Khi đun nấu hoặc nướng bánh vitamin B1 bị phân huỷ do nhạy với nhiệt độ. Có thể là
do phân tử mất hoạt tính ở nhiệt độ cao đồng thời cũng do khả năng tác dụng với các hợp
chất carbonyl (aldehid, keton) tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử vitamin B1 có
chứa nhóm NH2. Một số chất như gelatin, ovalbumin, tinh bột v.v. có thể làm giảm tác
dụng phá hủy vitamin B1 ở nhiệt độ cao
Tùy thuộc vào đk nhiệt độ, độ ẩm và bao bì ( bao ko thấm nước, … ) mà B1 có thể bị mất
nhiều hoặc ít
Bổ sung B1: thường dạng vitamin B1 được dùng cho mục đích này là thiamine
hydroxychloride, hợp chất này khá bền với sự chế biến, thường mất ở mức 10% trong kỹ
nghệ làm bánh, một dạng khác là thiamine mononitrate còn bền chặt hơn nữa
Thiamin mononitrat9,7 mg
Chế phẩm B complex

B6
Hiện nay người ta đã phân biệt ba dạng tồn tại chính của vitamin B6 đó là pyridoxine là
dẫn xuất ancol của pyridine mà Harris đã tổng hợp đầu tiên, hai dạng khác là pyridoxal là
dẫn xuất aldehyde, và Pyridoxamine dẫn xuất amin. Vitamin B6 thuộc loại nhóm sinh tố
B phức tạp (vitamin B complex)

Trong thực vật vitamin B6 chỉ tồn tại ở dạng pyridoxine có đặc điểm là bền nhất nhưng
lại không được hấp thu trực tiếp bởi hệ tiêu hóa. Nguồn giàu pyridoxine là thịt gà,
gan heo, bò và bê

Pyridoxal là dẫn xuất aldehyde của vitamin B6, được tìm thấy nhiều ở động vật, dễ đc hệ
tiêu hóa hấp thu. Dạng Pyridoxal 5’-phosphate có hoạt tính sinh học cao nhất, tham gia
vào các phản ứng sinh hóa, là coenzyme trong nhiều chuyển hóa acid amin (transamin,
deamin, decarboxyl)
Pyridoxamine có trong cơ thể động vật, được hệ tiêu hóa hấp thu, không bền vs tác nhân
oxh và kiềm
Những nguồn giàu B6 bao gồm cá (cá hồi, cá ngừ, cá mòi, cá bơn, cá trích), các loại
hạt (quả óc chó, đậu phộng), bánh mì, ngô và ngũ cốc nguyên hạt, rau quả và trái cây nói
chung, chứa ít vitamin B6 mặc dù một vài loại chứa hàm lượng lớn vitamin này như đậu
lăng, bí xanh và chuối.


B6 cần thiết cho quá trình biến đổi Tryp thành niacin, decarboxyl các amino acid để tạo
amin có hoạt tính sinh học cao ( histidine  histamine), góp phần chuyển hóa Glucose
thành Glycogen, xúc tác cho quá trình sinh tổng hợp Sphingolipid, ceramide ( cần thiết
cho sự truyền đạt thông tin giữa các dây thần kinh), hình thành heme của tế bào hồng cầu,
ngăn ngừa xơ vữa động mạch, sản xuất kháng thể, hormone steroid
Trong ruột non, các dạng phosphoryl hóa của vitamin B6 được khử phosphoryl nhờ một
enzyme phosphate kiềm và sau đó các tế bào ruột non hấp thu tất cả các dạng không
phosphoryl hóa có trong thực phẩm . Quá trình hấp thu được thực hiện bằng cách khuếch
tán thụ động ở hỗng tràng.
B6 được chuyển vào hệ thống tuần hoàn và gắn với protein huyết tương để tới các tế bào.
Phần lớn B6 đã hấp thu được đưa đến gan, được chuyển đổi thành dẩn xuất phosphoryl
hóa. Để dễ dàng đi qua màng tế bào, B6 phải ở dạng không phosphoryl hóa.
Tổng lượng B6 trong cơ thể khoảng 250mg , với khoảng 80-90% có mặt trong cơ dưới
dạng gắn với men glycogen phosphorylase. Khi B6 hấp thu thừa, nó sẽ được oxi hóa
thành axit pyrydoxic là một chất trơ được bài tiết vào nước tiểu . Pyridoxin, pyridoxal,
pyridoxamin và pyridoxol phosphate cũng có mặt trong nước tiểu và được xem như một
chỉ số về tình trạng B6.
Nhu cầu khuyến nghị của vitamin B6 thay đổi tùy theo tuổi, giới tính, nhóm nguy cơ.

Nhu cầu vitamin B6 tăng lên khi chế độ ăn giàu protein, vì quá trình tiêu hóa và hấp thu
protein chỉ có thể hoạt động tốt với sự hỗ trợ của pyridoxine. Phụ nữ mang thai và cho
con bú cần bổ sung thêm 0,7 mg để bù đắp cho nhu cầu của thai nhi hoặc em bé
Ở 38o C và độ ẩm tương đối 50% có thể duy trì khoảng 90 - 100% lượng PN trong bột
ngô và mì ống lưu trữ trong 1 năm.
Vitamin B6 bị hao tổn nhiều nhất do quá trình hòa tan. Chần trong nước có thể làm mất
từ 19 - 24% lượng vitamin B6 trong đậu lima, trong khi chần hơi chỉ làm mất 13 - 17%.
Đối với rau, khi luộc trong nước thì hàm lượng B6 có thể bị mất khoảng 16 - 61% trong
khi hấp rau chỉ mất có 8%.
Pyridoxine tương đối ổn định với nhiệt, nhưng pyridoxal và pyridoxamine thì
không. Tiệt trùng Pasteur có thể khiến cho sữa mất đến 20% hàm lượng vitamin B6.
Vitamin B6 cũng bị phân hủy bởi quá trình oxy hóa, tia cực tím, và môi trường kiềm. Bởi
vì độ nhạy sáng này, vitamin B6 sẽ bị mất ( khoảng 50% trong vòng vài
giờ) từ sữa lưu giữ trong các chai thủy tinh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Do đó người
ta bảo quản sữa trong những chai thủy tinh sậm màu và giữ trong điều kiện tối và
mát. Chất kiềm, chẳng hạn như soda, cũng phá hủy pyridoxine. Quá trình đông lạnh các
loại rau làm giảm đến 25%, trong khi xay xát ngũ cốc dẫn đến mất mát nhiều nhất là
90%.
Đun gián tiếp sản phẩm bị mất vitamin B6 không đáng kể nhưng đun trực tiếp có thể làm
mất đến 20%. Bảo quản sữa đặc không đường ở nhiệt độ thấp thì bị mất ít vitamin B6,
tuy nhiên nếu thêm nisin vào thì sự mất vitamin B6 không đáng kể. Với trứng gà, sau 1
năm bảo quản sẽ mất đi 50% lượng vitamin B6 ở cả lòng đỏ lẫn lòng trắng.
Nếu nấu cùng với những thực phẩm giàu axit (như cam và cà chua), những thực phẩm
giàu vitamin B6 sẽ bị mất hàm lượng chất dinh dưỡng này.
Một số vitamin phức hợp B (niacin, riboflavin, biotin) có thể hỗ trợ cùng với pyridoxine.
Pyridoxine cần riboflavin, kẽm và magiê để thực hiện chức năng sinh hóa của nó ở người
Thiếu hụt Vitamin B6 có thể dẫn đến miễn dịch kém, mất cân bằng hormone và một loạt
các vấn đề khác. Thiếu Vitamin B6 cũng sẽ làm giảm sự hấp thu và sử dụng Vitamin B12,
và có thể gây hiện tượng thiếu vitamin B12.
Dấu hiệu của sự thiếu hụt Vitamin B6

• Vấn đề về da, đặc biệt là da khô, phát ban, da dầu có vảy trên da đầu, lông mày và phía
sau tai


•
•
•
•
•

Ốm nghén
Phù.
Rối loạn hệ thần kinh
Co thắt cơ bắp
Mất ngủ
Các yếu tố làm giảm sự hấp thụ Vitamin B6:
• Sự tiếp xúc của thực phẩm có chứa Vitamin B6 với tia cực tím
• Quá trình nấu ăn
• pH kiềm
Chế biến thực phẩm có thể làm giảm đến 90% lượng Vitamin B6 có trong thực phẩm
Các yếu tố làm tăng sự bài tiết Vitamin B6:
•
•
•
•

Hút thuốc lá
Uống quá nhiều trà / cà phê / các loại đồ uống có caffein
Sử dụng thuốc ngừa thai nội tiết tố / HRT
Sử dụng các loại thuốc như thuốc lợi tiểu, dopamine, penicillamine, hydralazine,

isoniazid và thuốc nhuộm hydrazine (đặc biệt là thực phẩm có sử dụng màu Tartrazine)
• Tiêu thụ quá nhiều protein
Dùng vitamin B6 thường xuyên hay dùng liều cao hơn khuyến cáo của bác sĩ, với liều
thấp, không có nguy cơ độc, nhưng với liều cao (từ 250mg/ngày) dùng kéo dài (nhiều
tháng) có thể gây chứng viêm đa dây thần kinh.

B12
Khi có mặt B1, acid nicotinic, vitamin C,… vitamin B12 sẽ bị phân hủy.
Vitamin B12 là coenzym của các emzym xúc tác cho các quá trình tổng hợp protein và
acid nucleotit, tham gia vào sự trao đổi các hợp chất một cacbon và thường phối hợp tác
dụng với acid folic trong các phản ứng metyl hóa, tham gia tổng hợp myelin, sợi trắng
lipoprotein bao quanh sợi thần kinh. Vitamin B12 kích thích hoạt tính coenzym A và
tham gia vào quá trình chuyển hóa glucid thành lipid từ đó tăng tích lũy mỡ. Nhờ cấu trúc
có chứa phân tử Coban nên vitamin B12 cũng góp phần tăng hấp thu sắt.
Vitamin B12 là loại vitamin hầu như độc nhất được tổng hợp chủ yếu từ vi sinh vật.
(Streptomyces aureofacien.). B12 cũng còn được sản xuất bởi những vi sinh vật trong
đường tiêu hóa và cơ thể cũng hấp thụ được một phần. Trên thị trường thương mại
cobanamin được ly trích từ môi trường cấy vi sinh vật để sản xuất thuốc trụ sinh
penicillin.
Thực vật chỉ chứa rất ít vitamin B12. Vitamin B12 thừa được dự trữ trong các mô của
động vật, đặc biệt là gan. B12 gần như chỉ tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc động
vật. Gan thú vật được coi là nơi chứa nhiều sinh tố B12 nhất, sau đó là thận, thịt, sữa,
trứng
Sự hấp thụ vitamin B12 được điều hành bởi một mucoprotein dễ bị quá hủy bởi nhiệt độ,
chất này được tiết ra từ các tế bào của thành dạ dày, hòa trộn với dịch tiêu hóa của dạ dày.
Mucoprotein này cũng trộn với thức ăn ở dạ dày rồi đưa xuống ruột non, nơi đó hỗn hợp
bị tác động bởi những enzyme của ruột non, gan, lá lách cùng với sự xúc tác của một vài
chất khoáng như canxi. Vitamin B12 sẽ bị tách rời khỏi thực phẩm và được hấp thu xuyên
qua màng ruột non rồi vào máu.
Thí nghiệm cho biết nếu cơ thể thiếu vitamin B6, sự hất thu vitamin B12 sẽ bị ngăn cản

hay giảm sút. Tình trạng cơ thể bị thương tích gây ra yếu kém thể chất không thể có sự
hấp thu tốt như ở cơ thể khỏe mạnh được. Nhưng thiếu acid folic lại có tác động kích
thích hấp thu vitamin B12. Ngoài ra trong thực phẩm thiếu chất sắt cũng ngăn cản hấp
thụ vitamin B12. Những vùng ôn đới hay vùng có không khí mát mẻ làm gia tăng hấp thụ


vitamin B12 trong cơ thể động vật. Bao tử trống hoặc dịch tiêu hóa trong dạ dày, ruột non
ít thì tỉ lệ hấp thu B12 cũng giảm sút. Ở người già sự hấp thu không mạnh như người trẻ
vì dịch tiêu hóa ít hơn.
Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm: Sự giảm sút vitamin B12
trong thực phẩm phụ thuộc vào quá trình chế biến và phương pháp bảo quản. Vitamin
B12 có độ bền cao trong môi trường có pH từ 4 – 6, ngay cả khi nhiệt độ cao. Trong môi
trường kiềm hay khi có sự hiện diện của các chất như acid ascorbic hoặc SO2, vitamin
B12 sẽ bị phân giải nhanh. Vitamin B12 dễ bị thủy phân trong điều kiện thường khi chế
biến lương thực, bài tiết ra ngoài qua đường tiểu tiện và đại tiện. Khi bảo quản các sản
phẩm giàu vitamin B12 như sữa, gan, trứng,…người ta nhận thấy, hàm lượng vitamin
B12 trong sản phẩm có thể thay đổi ít nhiều tùy theo điều kiện xử lý trước khi bảo quản
và trong khi bảo quản.
Trên một nữa cobanamin trong thực phẩm ở dạng không ổn định, dễ bị phá hủy bởi chế
biến và phần lớn các phương pháp chuẩn bị thực phẩm. Phần còn lại sẽ bị mất đi nếu sử
dụng nhiệt độ cao. Khi tiệt trùng sữa bằng phương pháp Pasteur, chỉ làm mất 7% vitamin
B12 có trong sữa. Đun sôi sữa trong 2 – 3 phút phá hủy 30%, khử trùng 13 phút ở 120oC
phá hủy 70%, khử trùng nhanh ở 134oC trong 3 – 4 giây chỉ phá hủy 10% vitamin B12.
NGUYÊN NHÂN THIẾU VITAMIN B12
1. Thiếu từ nguồn thực phẩm.
2. Dạ dày tiết không đủ yếu tố nội, giảm tiết dịch HCl dịch vị, teo hoặc cắt dạ dày là
những nguyên nhân thông thường của thiếu vitamin B12.
3. Bệnh ở hồi tràng.
4. Thiếu transcobalamin II (Tc II) do bẩm sinh.
5. Tái hấp thu B12 bài tiết theo mật nên cạn dự trữ ở gan.

6. Xuất hiện lượng bất thường transcobalamin I và III trong huyết tương, là dạng không
có chức năng vận chuyển B12 vào mô.
7. Đòi hỏi vận chuyển bình thường B12 vào mô và cung cấp đủ acid folic dưới dạng
CH3H4PteGlu1 .
8. Thức ăn thiếu sinh tố B12, chẳng hạn kiêng không ăn thực phẩm gốc động vật, không
uống sữa hay ăn trứng quá lâu.
9. Sự bài tiết các dịch tiêu hóa không đủ do bệnh tật hay di truyền.
10. Thiếu chất đạm trong máu khiến cho không có sự kết nối với sinh tố B12 gây ra tình
trạng cơ thể không thu nhận được sinh tố B12.
11. Trong ruột có quá nhiều kí sinh trùng, nhất là giun sán.
NHU CẦU VITAMIN B12
Lượng vitamin B12 rất nhỏ, khó xác định và thay đổi theo nhiều yếu tố, ước tính khoảng
0,6-1 μg/ngày.Tuy vậy, ăn vào dưới ngưỡng này vẫn đủ vì khẩu phần ăn thấp sẽ làm cho
cơ thể giữ vitamin B12 bằng cách tái hấp tu từ mật. Để tích lũy và dự trữ viatmin B12,
khẩu phần ăn 2 μg/ngày được đề nghị cho người trưởng thành. Với khẩu phần vậy, sẽ có
dự trữ tích lũy để bảo vệ cơ thể khi hạn chế hấp thu vitamin B12 xãy ra từ tuối 60
Ở phụ nữ có thai cần cung cấp thêm vitamin B12 để cho thai nhi phát triển tốt trong bào
thai và khỏe mạnh sau khi sinh. Đặc biệt, nếu người đàn bà có những khuyết điểm về sức
khỏe hay bệnhvề đường tiêu hóa,…sự cung ứng vitamin B12 được coi là thiết yếu.
Trẻ đang bú mẹ thường nhận 0,2-0,8 μg vitamin B12/ngày và không có dấu hiệu thiếu
vitamin B12 thậm chí ngay cả khi dự trữ vitamin B12 của bà mẹ nằm sát giới hạn, chỉ trừ
trường hợp ngoại lệ bà mẹ của trẻ ăn chay.
Còn ở người già, do dịch tiêu hóa không phong phú nên nhu cầu vitamin B12 cũng tăng
so với tuổi trẻ.


Đối với người bị bệnh thiếu máu cấp tính do thiếu vitamin B12, để chữa bệnh, mỗi này
cần chích trực tiếp vào máu 1 đến 2μg cyanocobalamin một thời gian họ sẽ khỏi bệnh,
nhưng nếu cung cấp bằng đường miệng mỗi ngày từ 5 đến 15μg. Đối với những người
đường tiêu hóa bị bệnh hay vì lí do nào đó không thể hấp thu vitamin B12 bình thường

được, đôi khi phải cung cấp tới 5000μg/ngày qua đường miệng.

Vit D
Vitamin D là những biến chất từ hợp chất steride dưới tác dụng của tia sáng cực tím
Cần chú ý đến 2 dạng là vitamin D3 còn gọi là hợp chất cholecanxiferol và vitamin D2
với tên khác là ergocanxiferol

•
•
•
•
•
•

Ergosterol: Là tiền vitamin D2 - một steride của thực vật, có
nhiều trong nấm và men. Ergosterol là dạng không hoạt động
sẽ biến đổi thành vitamin D2 là dạng hoạt động nếu được chiếu
bởi tia cực tím.
7-dehydrocholesterol: Là chất tiền vitamin D3, có trong thực
phẩm gốc động vật. Cũng nhờ ảnh hưởng của ánh sáng mặt
trời, nhất là tia cực tím biến đổi tiền vitamin D3 từ dạng không
hoạt động sang dạng hoạt động. Chất tiền vitamin này chiếm
khoảng 0,15% đến 0,45% tổng số steride có trên da động vật.
Hợp chất 7-dehydrocholesterol có trên da khi được chiếu bởi ánh nắng mặt trời hoặc tia
cực tím UV có độ dài sóng từ 275 – 300 milimicron sẽ chuyển thành vitamin D3. Vitamin
này sẽ đi vào máu đến gan và bị hydroxy hóa ở vị trí C25 tạo chất 25hydroxycholecanxiferol. Chất này sẽ rời gan theo đường máu đến thận và bị hydroxy hóa
lần nữa tại vị trí C1 để cho ra hợp chất 1,25 dihydrocholecanxiferol. Chất này sẽ rời máu
qua màng ruột non và kết nối với canxi rồi lại được tái hấp thu qua màng ruột. Một phần
chất này đến xương có tác dụng dẫn dắt sự tạo xương như vai trò kích thích sự biến
dưỡng. Vitamin D2 không biến đổi thành D3 và ngược lại.

Vitamin D giúp cho việc hấp thụ canxi ở ruột non. Sự hấp thụ của phospho xảy ra sau
canxi, canxi sẽ kết hợp với phospho để sinh ra canxiphosphate và nhờ đó phospho được
hấp thụ để phục vụ cho việc tạo xương. Citrate hợp chất quan trọng trong sự biến dưỡng.
Nhờ vitamin D làm gia tăng lượng citrate trong các mô như mô xương, máu, thận, tim…
Citrate là chất có tác dụng chống lại sự cô đọng trong máu và huyết thanh, nhờ đó sự di
chuyển của chất khoáng để tạo xương dễ dàng hơn. Ngoài ra vit D còn ngăn ngừa bệnh
tiểu đường, giảm nguy cơ cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch, ngăn chặn ung thư
Trẻ sơ sinh đến 1 tuổi: ít nhất là 400 IU /ngày (không được vượt quá 1.000 IU/ngày đối
với trẻ sơ sinh đến 6 tháng, và 1.500 IU/ngày ở trẻ 6 tháng đến 1 tuổi)
Trẻ 1-18 tuổi: ít nhất là 600 IU, tốt nhất là khoảng 1.000 IU/ngày (không được vượt quá
2.500 IU/ngày đối với trẻ 1-3 tuổi; 3.000 IU/ngày ở trẻ 4-8 tuổi và 4.000 IU/ngày những
trẻ trên 8 tuổi).
Những người từ 19-70 tuổi: ít nhất là 600 IU/ngày, tốt nhất là 1.500-2.000 IU/ngày
(nhưng không được vượt quá 4.000 IU/ngày)
Những người trên 70 tuổi: ít nhất là 800 IU/ngày, tốt nhất là 1.500-2.000 IU/ngày (nhưng
không vượt quá 4.000 IU/ngày)
Những người đang có thai hoặc cho con bú: ít nhất là 700 IU/ngày, tốt nhất là 1.500
IU/ngày (nhưng không được vượt quá 4.000 IU/ngày)
Trẻ em, người lớn béo phì và những người đang sử dụng thuốc chống động kinh,
glucocorticoid, chống nấm như ketoconazole và những thuốc điều trị bệnh suy giảm miễn
dịch (AIDS) cần ít nhất liều cao hơn 2-3 lần.


•

Trong những trường hợp đặc biệt, đối với những người thiếu vitamin D, liều lượng cao
hơn (2.000 IU/ngày ở trẻ dưới 1 tuổi, 4.000 IU/ngày ở trẻ 1-18 tuổi, và 10.000 IU/ngày ở
những người trên 19 tuổi) là cần thiết để điều chỉnh, điều trị và phòng ngừa tình trạng
thiếu vitamin D. Cả vitamin D2 lẫn D3 đều có tác dụng tốt như nhau trong việc điều trị
và phòng ngừa tình trạng thiếu vitamin D.

Nguyên nhân thiếu vit D:
- Thiếu ánh nắng mặt trời
- Nuôi con bằng sữa mẹ
- Ăn uống thiếu chất béo, hoặc hấp thu chất béo kém
- Lão hóa ( do dự trữ tiền vitD ở da giảm và hoạt động của gan, thận kém )
Triệu chứng thiếu vitD
Muscle aches and muscle weaknessCơ bắp đau nhức và yếu cơ
Frequent falls, particularly among older personsTé ngã thường xuyên,
đặc biệt là ở những người lớn tuổi
Bone pain, frequent bone fractures, or soft bones Đau xương, gãy xương
thường xuyên, hoặc xương mềm
Stunted growth in children Chậm phát triển ở trẻ em
Asthma in children (especially severe asthma)Bệnh hen suyễn ở trẻ em
(đặc biệt hen suyễn nghiêm trọng )
Impaired cognitive function, especially among older personsSuy giảm
chức năng nhận thức, đặc biệt là ở những người lớn tuổi
Lowered immunityGiảm khả năng miễn dịch
Chronic low energy and fatigueNăng lượng thấp và mệt mỏi mãn tính
Depression, particularly among older personsTrầm cảm, đặc biệt là ở
những người lớn tuổi
Presence of any autoimmune disorder Sự hiện diện của rối loạn tự miễn
dịch bất kỳ
Các triệu chứng ngộ độc vitamin D: chán ăn, giảm cân, buồn nôn, nôn, huyết áp cao, sỏi
thận .
( da có khả năng thải vit D nên nguy cơ lậm độc vitD là rất thấp! )
Thực phẩm chúng ta dùng hàng ngày chứa rất ít vitamin D. Các thực phẩm giàu vitamin
D là: dầu gan cá, các loại cá béo (cá hồi, cá bạc má, cá ngừ,…), sữa, phomat, trứng, nấm.
Vitamin D không bền trong môi trường kiềm, không bền với các tác nhân oxi hóa, ánh
sáng, nhiệt độ cao.Tổn thất tối đa vitamin D trong chế biến là 40%.Có thể nói vitamin D
là một hợp khá chất ổn định. Nấu ăn cũng như phải lưu trữ lâu dài không làm giảm đáng

kể hàm lượng vitamin D trong thực phẩm. Khi chế biến vitamin D có thể chịu được nhiệt
độ thông thường, ví dụ: trứng đun sôi 20 phút vẫn giữ được nguyên vẹn vitamin D

Vit E
Bao gồm 8 loại, phân thành 2 nhóm lớn là tocopherol và tocotrienol. Trong mỗi nhóm lớn
là 4 đồng phân alpha beta, gamma, denta, mỗi loại khác nhau bởi tính oxi hóa. Cơ thể
chúng ta hấp thu cả 8 loại vitamin E, nhưng ta chỉ tích trữ dạng alpha tocopherol
Tocotrienol có tác dụng chống oxh cao hơn tocopherol, dạng alpha tocopherol dễ bảo
quản.
VitE bền trong môi trường axit, khá bền nhiệt, dễ bị phá hủy bởi tia tử ngoại
Khi ta ăn không đủ vitamin C thì kéo theo việc hấp thu vitamin E sẽ sụt giảm và ngược
lại. Vitamin E sẽ dự trữ trong mô mỡ, tử cung và tinh dịch, ở gan có một lương nhỏ, đã bị


oxi hóa. Ngoài ra, trong sữa mẹ rất giàu vitamin E, gấp khoàng 2 lần sữa bò, tùy thuộc
giai đoạn cho sữa
Vai trò:
1. Sinh sản
2. Sự hoạt động của cơ: ( thiếu vit E gây đau bắp thịt, calci hóa, chai cứng bắp
thịt)
3. Tương tác với Ca bảo vệ gan
4. Tham gia bảo vệ thần kinh và não
5. Là coenzyme trong cơ thể
6. Góp phần chống lại quá trình suy giảm thị lực
7. Ngăn cản hình thành khối u
8. Gia cố thành tb máu, chống vón cục
Tuổi

Nhu cầu

1-3

6 milligrams

4-8

7 milligrams

9-13

11 milligrams

>=14

15 milligrams

Phụ nữ có thai, >=18

15 milligrams

Mẹ cho con bú, >=18

19 milligrams

– Vitamin E có nhiều trong dầu thực vật, các loại rau cải, xà lách, đặc biệt trong mầm hạt,

và trong dầu hạt cây như hướng dương, lạc, các loại dầu thực vật như cọ dầu, hướng
dương, ngô, đậu tương, ô liu
- Đông lạnh không làm thay đổi lượng vitamin E trong thực phẩm. 50% vitamin E mất
khi đóng hộp đậu, bắp. Đối với dầu oliu, khoảng 60% anpha vitamin E mất đi sau 5h

hydro hóa ở điều kiện 2 atm, 180 C, xúc tác Ni. Các quá trình lọc kiềm, tẩy màu, khử
mùi làm giảm lượng anpha vitamin E trong dầu. Tocopherol và Tocotrienols trong hạt ban
đầu mất trong khi xay và tăng theo thời gian xay. Tẩy trắng phá hủy nhiều vitamin E
trong bột
Chiên ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài làm mất vitamin E. Các yếu tố khác: bề mặt
tiếp xúc giữa dầu và không khí, sự có mặt của oxi.
- Chiên ngập dầu: hàm lượng vitamin E trong sản phẩm chiên dễ bị thay đổi, phụ thuộc
vào loại dầu, chất lượng dầu, sự hấp thu dầu và các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút dầu
trong quá trình chiên
Thiếu:
Trẻ em : vàng da, chảy máu não, vỡ hồng cầu. Đối với người lớn, quá trình này diễn
ra âm ỉ, gây hại lớn
Một số căn bệnh có thể mắc do thiếu vitamin E
Bệnh tim (hạn chế sự oxi hóa các LDL)
Suy giảm trí nhớ và khả năng vận động (tế bào não bị tổn thương do quá trình ôxy hóa)
Tổn thương võng mạc
Cao huyết áp ở sản phụ
Thừa




Gây ngộ độc chóng mặt, mắt mờ, nhức đầu, mệt mỏi, chướng bụng, buồn nôn
Phụ nữ có thể bị ra kinh huyết quá nhiều hoặc tắc kinh
Thiếu máu và rối loạn đông máu
Nếu cơ thể phải tiếp nhận một hàm lượng quá lớn loại vi chất này sẽ khiến cho DNA bị
trục trặc hoặc gặp lỗi, đây chính là tiền nguyên nhân dẫn đến ung thư
-Thường xuyên uống Vitamin E liều cao sẽ tăng 28% nguy cơ ung thư phổi
-Dùng vitamin E quá liều làm gia tăng nguy cơ tai biến mạch máu não, gây tình trạng
nhiễm trùng trầm trọng vì làm giảm sự miễn nhiễm và sức đề kháng của cơ thể

-Những người dùng nhiều hơn 200 IU vitamin E/ ngày có nguy cơ tử vong sớm cao hơn
5% so với những người không dùng (tiến sĩ Edgar Miller tại Đại học Johns Hopkins
(Baltimore, Mỹ)

1. Vai trò của vit E trong bảo quản chất béo không no trong thực phẩm: tỷ lệ sử

dụng là bao nhiêu? Nếu dùng ít hay nhiều hơn thì mức độ bị oxy hóa chất béo
không no sẽ thay đổi như thế nào?
-Tỷ số giữa vitamin E (tính bằng mg α -tocopherol) và acid béo chưa no cần thiết (tính
bằng gam) nên là 0,6
- Vitamin E chỉ có tác dụng chống oxy ở nồng độ xác định, tùy thuộc vào từng loại
dầu. Nếu thấp hơn thì tác dụng chống oxy hoá của vitamin E sẽ không tốt; nếu cao
hơn, vitamin E sẽ hỗ trợ các chất trợ oxy hoá khác làm tăng cường quá trình oxy hoá
chất béo trong dầu.
Cơ chế của quá trình oxi hóa chất béo:
Các alpha methylenic hydrogen tách ra từ các phân tử chất béo không no, tạo thành
các gốc tự do:
Các gốc tự do này bị oxi hóa dưới tác động của oxi:
Các gốc tự do ROO tiếp tục phản ứng với các phân tử chất béo tạo ra các phản ứng
dây chuyền sinh thêm nhiều gốc tự do mới:

Đây là những phản ứng tạo ra mùi ôi cho sản phẩm dầu
2. Các món ăn, thực phẩm chứa tocophenol và tocopherol sẽ ảnh hưởng thế nào
đến vit E?
3. Khả năng dự trữ của vitE trong cơ thể?


Trên 90% lượng E đươc tìm thấy trong mô mỡ bao gồm có các tế bào trữ mỡ và màng tế
bào. Nồng độ vitamin e là rất khác nhau trong cơ thể: Trong huyết thanh nó khoảng
27µmol/l . Trong các tế bào cơ xương nó tùy thuộc loại cơ. Mặc dù vitamin e được

tìm thấy hầu hết trong các mô mỡ khoảng 250nmol/g cân nặng, tuy nhiên không hề có
một hệ thống nào làm nhiệm vụ phân phối và dự trữ vitamin E khi cần thiết, cơ chế
phân phối vitamin e vẫn chưa được làm rõ
4. Các nhu cầu vit E đơn vị mg gì? Nhu cầu này thay đổi như thế nào khi hàm
lượng vit C thay đổi?
-một IU = 0,67 mg alpha-tocopherol
- Khi tăng hàm lượng vitamin C, nhu cầu vitamin E cũng tăng lên. Vitamin C và E cùng
tham gia vào mạng lưới chống oxi hoá trong cơ thể, nếu một thành phần của mạng lưới bị
tấn công bởi các tác nhân oxi hóa, các thành phần khác của mạng lưới sẽ cung cấp
electron bổ sung cho nó. Nếu vitamin C ăn vào nhiều hơn, bị oxi hóa nhiều hơn, nếu
không bổ sung E để cung cấp electron bổ sung, vitamin C sẽ sinh ra gốc tự do tấn công
ngược lại vào tế bào.
5. Thừa vit E sẽ ảnh hưởng thế nào đến phản ứng oxy hóa?
- Quá trình oxy hoá sẽ tăng lên do vitamin E tự oxi hóa với nhau, sinh ra ồ ạt gốc tự do
tấn công vào tế bào
6. Các món ăn của Việt nam loại nào có nhiều Vitamin E?
Đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt hướng dương,…
7. Nhiệt độ bay hơi của vit E là bao nhiêu?
T=2100C
8. Nguyên nhân mất vitE trong quá trình đóng hộp là gì?
Đóng hộp là một quá trình để thực phẩm đóng trong chai hoặc hộp và chịu tác động ở
một nhiệt độ nhất định. Nhiệt độ cao có thể tiêu diệt các vi sinh vật và làm bất hoạt
các enzym để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng thức phẩm. tuy nhiên,
vitamin E cũng khá nhạy cảm với nhiệt độ, anpha- tocopherol có thể chịu áp lực cao
( 400-1000Mpa ở 250C trong 30 phút) mà không ảnh hưởng hàm lượng nhưng khi kết
hợp nhiệt độ cao có thể làm vitamin E bị thoái hóa. Do đó, đóng hộp có thể làm mất
hàm lượng vitamin E.
9. Lưu ý quá trình xay là gì và vì sao mất vit E trong quá trình xay?
quá trình xay là tổng hợp của quá trình cắt phân đoạn, đặc biệt là nghiền hạt thành bột.
Có sự thất thoát vitamin E trong quá trình xay, đặc biệt khi quá trình được mở rộng

phạm vi và lớn về số lượng. trong suốt quá trình xay thì phần hạt bị nghiền thành bột
do đó phần bột bị giảm hàm lượng vit E so với hạt. ngoài ra trong quá trình xay còn
Có sự tác động của nhiệt và làm gia tăng sự oxh nên có thể mất vit E. quá trình xay
sấy khô và say ẩm tác động tới hàm lượng vit E vẫn đang được nghiên cứu.
1. Vai trò chống oxi hóa là tại nối đôi hay tại vòng thơm:
Cơ chế chống oxi hóa của vitamin E:
Gốc tự do: Các hợp chất trung gian,không bền trong quá trình oxi hóa khử, bị mất đi
electron nên có xu hướng tấn công vào thành tế bào để lấy lại điện tử
Vitamin E:
Trong cơ thể, vitamin E sẽ tham gia cấu tạo nên thành tế bào, sẽ trở thành mục tiêu tấn
công của các tác nhân oxi hóa thay cho tế bào. Vitamin E cung cấp cho tế bào ion H + trở
thành phenolxyl radical
Nên vai trò chống oxi hóa diễn ra tại vòng thơm


2. Vitamin dễ bị phá hủy bởi tia tử ngoại thì làm cách nào để bảo vệ vitamin E trong

thực phẩm?
 Không chiếu xạ thực phẩm
 Tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời
3. Mạng lưới chống oxy hóa trong cơ thể gồm có các chất nào?

Bao gồm:
a. Vitamin C
b. Vitamin E
c. Coenzym Q – 10
d. Glutathione
e. Lipoic acid
Cơ chế hoạt động:
 Vitamin E và coenzym Q – 10 bảo vệ thành tế bào và ty thể

 Vitamin C và glutathione bảo vệ các phần bên trong của tế bào
 Lipoic acid có khả năng di chuyển mọi vị trí
 Nếu một thành phần của mạng lưới bị tấn công bởi các tác nhân oxi hóa, các thành
phần khác của mạng lưới sẽ cung cấp electron bổ sung cho nó
Ví dụ:

Nếu vitamin E bị oxi hóa, vitamin C sẽ đóng vai trò cung cấp ion H+ cho vitamin E
4. Tại sao dùng quá liều vitamin E sẽ có nguy cơ gây ung thư?
Vì vitamin E cung cấp ion H cho gốc tự do, đồng thơi tạo ra một gốc tự do là phenoxyl
kềnh càng, ít gây hại hơn. Nhưng nếu như dùng quá liều vitamin E thì số lượng gốc tự do
tạo thành rất lớn, sẽ dẫn tới tác dụng ngược
1. Vai trò NADP trong cơ thể làm gì?

-

-

-

NADP (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate)Có vai trò là chất tham gia vận
chuyển hydro trong chu trình pentosephosphate. ATP được tạo ra nhờ sự chuyển hóa của
12NADP.H2 qua chuỗi oxy hóa – khửvà chu trình Canvilvới vai trò là coenzyme của
enzyme dehydrogenase
Phương trình chuyển hóa giữa 2 dạng oxy hóa và khử của NADP
+2H
NADP
NADP.H2
-2H
Phương trình tổng quát của chu trình pentosephosphate:
6 glucose-6-phosphate+12NADP+ 7H2O →

→6CO2 + 12NADP.H2 + H3PO4 + 5 glucose-6-phosphate
Phương trình phản ứng dehydrogenase của chu trình Canvil
12DPGA + 12NADP.H2→ 12 GAP + 12NADH
DPGA:
1,3-diphosphateglyceric acid
GAP :
3-phosphateglyceraldehyde
3. Nấm men bia có nhiều vitB1 thì bia có nhiều hay không?


Bia là loại thức có nồng độ cồn thấp. Trong 100g bia thì hàm lượng vitamin B1 là
0,01mg.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo mỗi ngày chỉ nên uống 330ml bia (1 lon hay 1
chai), tối đa không uống quá 2 lít. Tốt nhất nên giới hạn ít nhất là 2 ngày một tuần không
uống rượu, bia. Uống quá nhiều bia sẽ gây ra béo phì và ảnh hưởng tới sức khỏe. Ngoài
ra, không nên uống bia khi ăn hải sản: Theo thói quen, khi chúng ta ăn đồ hải sản như
ghẹ, ngao sò, cua, tôm bên cạnh không thể thiếu một ly bia sủi bọt đầy hấp dẫn mà không
biết rằng nó sẽ dễ làm bạn mắc bệnh gout vì các loại hải sản đều có hàm lượng đạm cao,
trong các chất đạm của hải sản chứa nhiều purin và axit glycoisides rất dễ kết hợp với
vitamin B1 có trong bia để tạo thành những hợp chất khó thải loại khỏi cơ thể.
5. Hệ enzyme phân cắt vitB1 được tạo thành từ protein và coenzyme là gì? Nếu thiếu chất
đó có thể làm giảm hấp thu B1 hay không?
Vitamin B1 còn được biết với tên gọi khác là thiamine. Thiamine biến đổi rất nhanh
thành dạng hoạt động như thiamin pyrophosphate, TPP trong não và thận do enzyme đặc
biệt - thiamin diphosphotransferase gây ra.
Nếu thiếu enzyme này sẽ làm giảm khả năng hấp thu B1 vì khi hấp thụ qua màng ruột thì
TPP cần enzyme này để phân tách ra làm Thiamine và Pyrophosphat để quá trình hấp thụ
qua màng dễ hơn. Sau khi qua màng thì nó tiếp tục kết hợp lại với nhau
6.Tại sao đào thải ít lại có nguy cơ phù thủng?
Thí nghiệm cho biết thiamin ở người được tiết ra đường tiểu sau 24 giờ sau khi được

cung cấp. Nếu cung cấp đầy đủ nhu cầu thì trong một ngày cơ thể tiết ra đường tiểu
khoảng 0.1mg hay nhiều hơn, nhưng nếu không được cung cấp đầy đủ (dưới 1mg/ngày)
thì lượng đào thải cũng bị giảm sút, khi bị bệnh phù thủng lượng thiamin tiết ra bởi
đường tiểu rất ít khoảng từ 0 đến 0.014mg/ngày. Do đó có thể nói giảm lượng thải
thiamin trong nước tiểu là một dấu hiệu để biết người đó đang bị thiếu B1
7. Người già và người nghiên rượu tại sao cần vit B1 nhiều hơn?
Người già cần được cung cấp hàm lượng vitamin B1 nhiều hơn, mặc dù sự đào thải sinh
tố B1 ở người già thấp hơn người trẻ tuổi nhưng tỷ lệ biến dưỡng các chất dinh dưỡng ở
người già lại thấp hơn so với người trẻ dẫn đến nhu cầu cần cung cấp cao hơn. Vitamin
B1 cần cho chuyển hóa glucid và dẫn truyền thần kinh, dùng chữa tê phù, viêm đa thần
kinh, đau xương khớp.
Người nghiện rượu nhu cầu vitamin B1 cao hơn vì vitamin B1 cần nhiều hơn để tổng hợp
chất Acetaldehyde (coenzyme A) – enzyme cần thiết cho sự biền dưỡng alcohol.
8. Có nên phân bổ đều vit B1 cho các bữa ăn hay là nên tập trung chủ yếu vào 1 bữa
sáng? Tại sao?
Vì vitamin B1 tham gia vào quá trình biến dưỡng các chất dinh dưỡng nên cần phân bổ
đều vào các bữa ăn để quá trình này diễn ra hiệu quả.
9. CO2 trong máu nhiều có nguy cơ gì?
Giai đoạn 1: Khó thở (thay đổi theo nguyên nhân), vã mồ hôi, tăng tiết phế quản. Tiểu ít,
huyết áp tăng, càng cao nếu tiến triển càng nhanh.
Rối loạn về thái độ: hung hãn hoặc thờ ơ, càng rõ khi tiến triển càng chậm. Có thể kích
thích hoặc buồn ngủ.
Các triệu chứng trong giai đoạn này có thể rút lui nhanh bằng các biện pháp đơn giản, trừ
trường hợp nguyên nhân gây bệnh tiến triển nhanh.
Giai đoạn 2: Thở nhanh, có hoặc không có khó thở. Vã mồ hôi. Tăng tiết khí phế quản.
Tiểu ít. Tím tái: điều trị bằng O2 không giảm. Hội chứng Pick-Wick. Huyết áp cao hoặc
suy thất phải: Bệnh nhân trăn trở, vật vã, tiến dần đến mê sảng rồi hôn mê. Rối loạn tri
thức xảy ra khi PaCO2≥ 90mmHg.

Giai đoạn 3: Hôn mê, mất hết phản xạ. Thở rất nhanh, tím tái. Đến đây, thừa CO 2 không
còn đơn độc, thường kết hợp với O2 và nhiễm toan hô hấp.
Bệnh tiến triển nhanh đến trụy tim mạch và sốc, bởi vì cơ tim chịu đựng rất kém với thiếu
O2 + thừa CO2.
Giai đoạn 4: Nếu điều trị không có kết quả sẽ chuyển sang giai đoạn 5
Giai đoạn 5: Ngừng tim – Thở thở nấc  ngừng thở – Dãn đồng tử tối đa.
PaCO2là phân áp CO2 máu động mạch, đây là một thông số cho biết các rối loạn cân bằng
acid-base có liên quan tới nguyên nhân hô hấp hay không.
10. Trong rau quả có chứa nhiều vit B1 hay không? Loại rau quả nào chứa nhiều vit B1
Trong rau, củ, quả vẫn có chứa vitamin B1. Đặc biệt là trong các loại đậu thì hàm lượng
vitamin B1 rất cao. (đậu cô ve, đậu đũa, đậu Hà lan…).Hàm lượng vitamin B1trong một
số loại rau, củ, quả. (tính trên 100g)
Hàm lượng
Hàm lượng
Hàm lượng
Tên
Tên
Tên
vitB1
vitB1
vitB1
Bí đỏ
0.06
Đậu cô ve
0.34
Chuối xanh 0.05
Cà rốt
0.06
Đậu đũa
0.29

Khế
0.05
Cà tím
0.04
Đậu Hà Lan 0.4
Bắp chuối
1.04
Cải soong
0.08
Hẹ lá
1.04
Măng tre
0.08
Cải xanh
0.07
Mướp
0.04
Hạt sen khô 0.64
11. Trong thịt có vit B1 với hàm lượng bao nhiêu? Ít hay nhiều? Dân chuyên ăn thịt (sống
ở vùng lạnh) có thể cung cấp đủ vit B1 bằng cách nào?
Trong thịt vẫn có chứa vitaminB1. Tùy loại thịt cũng như bộ phận thịt sử dụng mà hàm
lượng vitamin B1 là nhiều, ít khác nhau. Sau đây là bảng hàm lượng vitamin B1 của một
số loại thịt thông dụng:
Hàm
Hàm
Hàm
Tên
Tên
lượng(mg)
lượng(mg)

lượng(mg)
Thịt heo nạc
0.9
Thịt bò
0.1
Thịt gà ta
0.15
Thịt ba chỉ
0.53
Tim bò
0.31
Tim gà
0
Gan heo
0.4
Óc bò
0.13
Gan gà
0.38
Cật heo
0.38
Cật bò
0.4
Mề gà
0.04
Nếu lượng thịt ăn vào cung cấp không đủ lượng vitamin B1 cho nhu cầu của một người
bình thường trong ngày thì trong bữa ăn nên ăn kết hợp thịt với một số loại rau (sà lách,
cải soong...), hay ngũ cốc (một số loại đậu: cô ve, Hà lan hoặc lúa mì và bắp…)
Tên

-

12. Các nguyên nhân gây mất vit B1 do bảo quản ? Tại sao thấm nước làm mất B1?
Trong quá trình bảo quản vitamin B1 có thể mất mát do:
Mất mát cơ học: ma sát, vỡ, thực phẩm bị tổn thất về lượng, mối mọt, côn trùng phá hoại
Tan vào nước: độ ẩm môi trường, bao bì thấm nước, hàm lượng nước có trong thực phẩm
Bị phá hủy: chất kiềm tính, tác nhân oxy hóa, các enzyme phân giải, bức xạ...
Bị biến đổi thành dạng không hoạt động
Bao bì thấm nước làm mất vitamin B1 vì: nước ngấm vào bên trong thực phẩm, lôi kéo
vitamin B1 trong thực phẩm tan vào lượng nước đó (hiện tượng khuếch tán do chênh lệch
nồng độ). Sau đó khi chế biến thì lượng nước bị tách ra mang theo B1 khỏi thực phẩm
13. Các thủy sản ăn sống có thể gây mất B1 vậy thì dân chuyên ăn thủy sản sống thì cần
phải bổsung vit B1 như thế nào để đủ nhu cầu B1 cho cơ thể?


Các thủy sản ăn sống có thể gây mất B1 vậy thì dân chuyên ăn thủy sản sống thì cần phải
sử dụng trực tiếp với mù tạt (wasabi) – một loại rễ củ cải xanh được mài ra để ăn kèm với
hải sản tươi sống. Người Nhật cũng quan tâm bổ sung rau xanh và củ, quả tươi. Chất
vitamin từ những loại thực vật này không những giúp con người nâng cao sức đề kháng
cho cơ thể, cân bằng dưỡng chất trong quá trình tiêu hoá.
Sashimi là món ăn bao gồm các miếng hải sản tươi sống ăn kèm với củ cải bào và lá tía
tô, sẽ cung cấp thêm hàm lượng vitamin B1 cho cơ thể.
Sushi là món cơm trộn giấm mà bên trong hoặc trên bề mặt mỗi miếng cơm có hải sản
tươi sống, sushi lại có chung một cách ăn là dùng kèm với nước tương, mù tạt và gừng
ngâm chua, những thực phẩm ăn kèm này sẽ giúp bổ sung thêm vitamin B1.
Cá sống, gỏi tôm, sashimi và các đồ hải sản lạnh cũng là những món đại kỵ khi uống
rượu. Vì cá sống, hàu sống có chứa enzyme thiamine, sẽ làm cho vitamin B1 bị phân giải,
phá hủy. Thiamine enzyme phải làm nóng đến 60oC mới mất tác dụng, vì vậy, ăn cá sống,
hàu sống, tôm sống lâu ngày sẽ dễ dàng dẫn đến thiếu hụt vitamin B1. Khi uống rượu,
rượu sẽ ngăn chặn đường ruột hấp thụ vitamin B1. Cho nên, nếu ăn đồ gỏi sống đồng thời

uống nhiều rượu thì vấn đề thiếu hụt vitaminB1 sẽ càng nghiêm trọng hơn.
14. Ngoài chế phẩm thuốc B-complex thì có thể bổ sung B1 vào thực phẩm
Hiện nay tại Anh đang có ý tưởng bổ sung thêm vitamin B1 vào bia. Những người mê bia
tại Anh đang lo ngại rằng, mùi vị của loại đồ uống này có thể bị làm hỏng hoàn toàn. Ý
tưởng bổ sung vitamin B1 vào bia như phương pháp phòng ngừa bệnh lý não ở những
người nghiện rượu nặng xuất phát từ Australia, và đang được các nhà khoa học Anh bàn
luận sôi nổi. Người nghiện rượu có nguy cơ cao bị một bệnh lý ở não mang tên Wernicke.
Nếu không được điều trị bằng cách tiêm vitamin B1, bệnh sẽ chuyển thành dạng rối loạn
tâm thần Korsakoff. Theo các bác sĩ, việc thêm những phụ gia đặc biệt như vitamin B1 sẽ
giúp bảo vệ não của người nghiện khỏi các hậu quả xấu. Tuy nhiên, quan điểm này lại
vấp phải sự phản đối của một số người. Ông Mark Hastings, Hội Bia và Quán rượu Anh,
cho rằng, việc thêm B1 có thể làm thay đổi mùi vị của bia và khiến nó mất đi giá trị của
một đồ uống tự nhiên. Việc làm này còn khiến mọi người quên mất lời nhắc nhở về sự
chừng mực khi dùng bia rượu. Ông Hastings nhận xét: "Chất phụ gia này được dùng để
giúp những người uống quá nhiều bia rượu. Họ là những con nghiện nặng và cần được
động viên để bỏ bia rượu hoàn toàn".
15. Ảnh hưởng thế nào đến gen?
16. Tại sao lại lưu trữ tại tim mà không tại gan?
Vitamin B1 có vai trò quan trọng trong sự sản sinh năng lượng và quá trình hô hấp và
nên cần được dự trữ ở những vị trí có nhu cầu hô hấp và cung cấp nhiều năng lượng ưu
tiên nhất là tim, não, cơ bắp
17. Tại sao tiêm bắp mà không tiêm tĩnh mạch?
Khi đưa bất cứ một thứ thuốc nào vào trong cơ thể, thuốc cũng cần một thời gian nhất
định để có nồng độ cao trong máu đủ để phát huy tác dụng, và sẽ bị cơ thể loại bỏ bằng
nhiều cách khác nhau ra khỏi cơ thể.
Các thuốc dùng qua đường tiêm sẽ nhanh chóng có nồng độ cao trong máu và trong vùng
bị bệnh. Nhưng khi tiêm, thuốc cũng nhanh chóng bị đào thải khỏi cơ thể. Do đó việc lựa
chọn phương pháp tiêm không những có ảnh hưởng đến sự tiếp nhận thuốc của cơ thể mà
còn liên quan đến thời gian phát huy tác dụng của chúng. Theo thống kê cho thấy khi
tiêm qua đường tĩnh mạch (tiêm IV), sau 2-3 phút sẽ có nồng độ tối đa trong máu và

thuốc sẽ bị loại trừ hoàn toàn khỏi cơ thể sau khoảng 5 giờ. Còn nếu tiêm bắp (tiêm IM)
sẽ mất 45 phút đến 1 giờ để có nồng độ tối đa cần thiết và sẽ bị đào thải phần lớn khỏi cơ


thể sau 7-8 giờ. Vitamin B1 cần cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể nên cần khi cơ
thể bị thiếu cần được bổ sung đầy đủ và liên tục, do đó chọn phương pháp tiêm bắp một
trong những vị trí dự trữ B1 chủ yếu của cơ thể mà ta có thể cung cấp trực tiếp được (tim
và não thì không thể)
18. Bảo quản Vit B1 bằng cách ngâm gạo trong nước?
Để bảo quản vitamin B1 người ta thường xử lí thóc bằng cách ngâm vào nước ở 15 –
270C, sau đó sấy ở 1200C trong 25 phút. Vì B1 có ở lớp vỏ cám của hạt lúa, lúc này do
còn nguyên vỏ trấu bảo vệ nên không bị mất đi do tan vào nước. B1 từ ngoài được
chuyển dần vào trong sau đó khi bị sấy ở nhiệt độ cao các hạt tinh bột bị phá vỡ do đó
cản trở B1 bị tan ra trở lại trong quá trình xay xát và sử dụng tiếp theo. Nếu như bình
thường khi vo gạo và nấu cơm là 77% thì khi đã xử lí như trên mất mát chỉ là 36%
19. Vit B12 sẽ bị phân hủy bởi B1 tại sao dùng chung 2 loại Vit này?
B1, B6 và B12 thường được dùng để phòng và điều trị bệnh thiếu vitamin nhóm B với
các biểu hiện như kém ăn, suy nhược cơ thể, thiếu máu, tê phù, đau dây thần kinh...
Tuy nhiên khi sử dụng có một số điểm lưu ý Vitamin B1, B12 có thể gây sốc phản vệ
chết người. Các thuốc tiêm 3B chỉ sử dụng khi có chỉ định của thầy thuốc và cần chú ý
cách đưa thuốc vào cơ thể sao cho an toàn nhất với các phương tiện cấp cứu có sẵn để đề
phòng tình trạng quá mẫn cảm với thuốc
Nếu dùng đồng thời vitamin B1 với vitamin B6 thì pyridoxin sẽ ngăn cản quá trình
photphorin hóa của thiamin, tức là cản trở vitamin B1 chuyển thành dạng có hoạt tính
sinh học. Đây là một tương tác đối kháng hóa học nên tránh. Còn nếu trộn lẫn vitamin B1
với vitamin B12 trong một bơm tiêm sẽ có khả năng tạo thành sản phẩm gây dị ứng cho
người dùng thuốc. Vì vậy, khi bào chế các dạng thuốc phối hợp 3B, người ta đã phải sử
dụng tá dược đệm để hạn chế các tương kỵ hoá học nếu có. Do đó nên thận trọng khi sử
dụng chế phẩm này, chỉ dùng theo toa của bác sĩ và ngưng sử dụng ngay khi có dấu hiệu
đối kháng nói trên

20. Tại sao dạng bisulphit lại dễ hấp thu hơn dạng choride?
Do trong đường ruột tồn tại acid HCl làm dạng chloride kém hoạt động hơn nên
Thiamine Bisulphit sẽ dễ hấp thu
1. Nhucầu VitB6 cho 1000Kcal tiêuthụlàbaonhiêu? Từ 1,2 – 1,45 mg cho 1000Kcal
2. Vitamin B6 cónhiềutrongloạithựcphẩmnào? Vitamin B6 có trong nhiều loại thực
phẩm. Pyridoxine được tìm thấy trong thực vật, trong khi pyridoxal và pyridoxamine chủ
yếu tìm thấy trong các mô động vật, chủ yếu là dưới dạng PLP. Nguồn giàu pyridoxine là
thịt gà, gan heo, bò và bê. Những nguồn giàu B6 bao gồm cá (cá hồi, cá ngừ, cá mòi, cá
bơn, cá trích), các loại hạt (quả óc chó, đậu phộng), bánh mì, ngô và ngũ cốc nguyên hạt,
rau quả và trái cây nói chung, chứa ít vitamin B6 mặc dù một vài loại chứa hàm lượng
lớn vitamin này như đậu lăng, bí xanh và chuối.
3. Đểđủvit B6 thìcầnănthựcphẩmnào? Lấythídụcho 1 ngàyănđủ vitamin B6
Ăn các loại thức ăn giàu vitamin B6 ở trên. Ví dụ 1 ngày chỉ cần ăn 85g gan bò + 120g
gạo xay xát + 1 trái chuối 100g


Các bạn có thể tự tính cho 1 ngày dựa trên bảng trên
4. Vaitròhìnhthành HEM của vitB6?

PLP có vai trò như một coenzyme trong quá trình tổng hợp của heme. Cả PL và PLP có
thể liên kết với các phân tử hemoglobin và ảnh hưởng đến khả năng nhận và giải phóng
oxy.
5. Ngộđộcthầnkinhlàgì?
Liềulượngrấtcaocủa pyridoxine
cóthểdẫnđếntriệuchứngđauthầnkinhđượcgọilàđauthầnkinhcảmgiác.
Cáctriệuchứngbaogồmđauvàtêcác chi vàtrongtrườnghợpnặng có thể
làđilạikhókhăn,.Cảmgiácđauthầnkinhthườngpháttriểnkhi lượng pyridoxine hấp
thuvượtquá 1.000 mg mỗingày. Tuynhiên, đãcómộtvàibáocáo ở những người sử
dụngliềulượngíthơn 500 mg mỗingàytrongkhoảngthờigianvài tháng vẫn bị ngộ độc thần
kinh.

6. Thuốcnhuộm hydrazine làgìvàchứanhiềutrongthựcphẩmcótínhchấtgì?
Hydrazine (cũnggọilà diazane) làmột hợpchấtvôcơ vớicông thức N 2 H 4. Nólàmộtchấtlỏ
ngdễcháy, khôngmàucómùigiốngnhưamoniac . Hydrazine
làrấtđộchạivànguyhiểmkhôngổnKhoảng 260.000 tấnđượcsảnxuấthàngnăm. [5]Hydrazine
chủyếuđượcsửdụngnhưmột chấttạobọt trongcông nghiệp polymer ,
nhưngứngdụngquantrọngcủanólàmột tiềnthâncủa chấtxúctác trùnghợp và dượcphẩm . Ng
oàira, hydrazine
đượcsửdụngtrongcác nhiênliệutênlửa vàchuẩnbịcáctiềnchấtkhíđượcsửdụngtrongcác túikhí
. Hydrazinđượcsửdụngtrongcảhai nhàmáyđiện hạtnhânvàthôngthườngchukỳhơinướcđểkiể
msoátnồngđộôxyhoà tan trongmộtnỗlựcđểgiảmănmòn.
Một số màu thực phầm cũng chứa gốc Hydrazinenhư tatrazine trong mì gói.
7. Tiệttrùngsữalàmmấtvit B6 ntn? ( k chắc: trong tiệt trùng sữa có quá trình xử lý nhiệt, B6
cũng mất 1 phần ở gdoan nay. Ngoài ra tồn trữ lâu cũng làm mất khá nhiều b6)
8. TạisaothêmNicinbảovệ B6?( k chắc: ngăn chặn các tác nhân oxy hóa tấn công B6-vật thế
thân)
9. Tạisaothêm protein lạităngbàitiết B6


B6 là coenzyme cho rất nhiều enzym trong quá trình tiêu hóa Protein, sau khi tham gia
trao đổi chất, B6 chuyển thành dạng 4-Pyridoxic acid và được đào thải qua nước tiểu. Do
đó lượng Protein ăn vào sẽ tỉ lệ với lượng B6 đào thải.
10. Quátrìnhchếbiếnnàosẽlàmmấtnhiềuvit B6
Vitamin B6 bịhaotổnnhiềunhất do quátrìnhhòa tan.
Chần trongnước cóthểlàmmấttừ 19 - 24%lượng vitamin B6 trong đậu lima, trong
khi chần hơi chỉlàmmất13 - 17%. Đốivớirau, khiluộctrongnướcthìhàmlượng B6
cóthểbịmấtkhoảng 16 - 61% trongkhihấprauchỉmấtcó 8%.
Pyridoxine tương đối ổn định với nhiệt, nhưng pyridoxal và pyridoxamine thì
không. Tiệt trùng Pasteur có thể khiến cho sữa mất đến 20% hàm lượng
vitamin B6. Vitamin B6 cũng bị phân hủy bởi quá trình oxy hóa, tia cực tím, và môi
trường kiềm.

1.
Cácdạngtồntạikhácnhaucủa vitamin B6 hoạttínhsinhhọcgiống hay khácnhau?
Dạngnàobềnhơn?Tạisaolạicómứcđộtiêuhóakhácnhaugiữacácdạngkhácnhau?
cácdạngtồntạicủa vitamin B6 cóhoạttínhsinhhọckhácnhau,
dạngpyridoxallàdạngcóhoạttínhsinhhọccaonhất, liênkếtvớinhóm phosphate ở
vịtrícacbonsố 5 thành coenzyme rấtquantrọngtrongcơthể, dạng pyridoxine
cóhoạttínhsinhhọckémnhất. Dạngbềnhơnlà pyridoxine
nhưngcơthểđộngvậtchỉhấpthuđượcdạngpyridoxal (dạng aldehyde) vàdạngpyridoxamine
(dạngamin) thôi, dạng pyridoxine muốnhấpthuđcphảichuyển qua 2 dạngcònlạibằng
enzyme reductaza. Cómứcvìtheocôngthứccấutạocủabadạngnày ta thấydạng pyridoxine
bềnnhất, khóbịbiếnđổinhất do nhóm OH đẩy e vàovòngthơmmạnh,
cònpyridoxaldễthamgiaphảnứngnhấtchonhóm CHO hút e làmmậtđộ e
trongvòngthơmgiảm, nhóm CH2OH ở cacbonkếcậnbịphâncựchơn.
2.
Tươngquancủa vitamin B6 cầnchoviệcchuyểnhóacủahợpchấtdinhdưỡng (glucid,
lipid, protein) nàolàchính? Tạisaochỉlưu ý dùngnhiều protein làmtăngthảiVit B6
Tươngquancủa vitamin B6 với protein làchính.Khidùngnhiều protein thìcũngcầnnhiều
vitamin B6 nênlượngthải vitamin B6 rakhỏicơthểcũngnhiềulên, do PLP là coenzyme
củarấtnhiều enzyme cócơchấtlàaxitamintrongcơthể (transferase, decarboxylase
vàracemase)
gópphầntạocácamincóhoạttínhsinhhọccaobằngquátrìnhdecarboxyltừcácaxitamin.
Vídụnhư: histidinethành histamine, tryptophan thành serotonin, glutamate thành gammaaminobutyric acid (GABA)
11. Tươngquancủa vitamin B6 cầnchoviệcchuyểnhóacủahợpchấtdinhdưỡng (glucid, lipid,

protein) nàolàchính? Tạisaochỉlưu ý dùngnhiều protein làmtăngthảiVit B6
12. Antivitamin làgì? Antivitamin

lànhữngchấtcócấutrúchóahọctươngtựnhưvitnhưngcókhảnănglàmmấthoạttínhsinhhọccủavi
tvàcótácdụngchồnglạichúnggâyrabệnhthiếuvit.
13. Tạisaolạiquantâmđếnhạtlanh? Vìtronghạtlanhcólượngantivitnhieuhơncácloạikhác.

Ngoàihạtlanhra antivitamin B6 còncótrongnguyênliệuthựcphẩmnàokhác?
14. Trongtếbàothựcphẩm B6 thườngnằm ở vịtrínàotrongtếbào? Cótronggan,vỏcáchạtngũcốc.
15. Tạisaobềnnhiệtmàlạidễhaohụtkhithanhtrùng?
Vìtrongquátrìnhthanhtrùngvẫnxãyrasựoxihóa


1. Hấp thu dưới lưỡi thì Vitamin B12 sẽ vào đâu? Khuếch tán thụ động thông qua niêm mạc
miệng – cũng giống như sự khuếch tán thụ động thông qua niêm mạc ruột
2. Vitamin B12 có tạo phức với các chất nào? Vitamin B12 trong thức ăn đều ở dạng phức hợp
với protein
3. Cơ thể hấp thu vitamin B12 nhằm phục vụ gì cho sự phát triển bình thường của cơ thể? để
đảm bảo tế bào thần kinh và hồng cầu khỏe mạnh, đồng thời rất cần thiết để tạo ra DNA, vật
liệu di truyền trong tất cả các tế bào
4. Vitamin B12 có tan trong máu hay không? Cái này không rõ, tài liệu chỉ ghi hàm lượng B12
trong máu thấp…
5. Vitamin B12 thải ra ngoài chủ yếu bằng con đường nào? Thải ra theo phân và nước tiểu
(thấy câu 8 với câu 11 hỏi như nhau nên trả lời 1 câu thui)
1. Có phải mọi caroten đều có tính chất tiền vit A?
- Có khoảng 80 loại sắc tố carotenes khác nhau từ thực vật nhưng chỉ có 11 loại có khả năng biến
đổi thành vitamin A
2. Hoạt tính sinh học của caroten được đánh giá thông qua yếu tố nào?
Khả năng biến đổi thành vit A hấp thụ trong cơ thể
3. Các yếu tố tổng hợp vitamin A trong đâu?
Enzyme ở tụy tạng , beta- carotenase
4. Phản ứng biến dưỡng là gì?
biến dưỡng là những quá trình sinh hoá xảy ra trong cơ thể sinh vật với mục đích sản sinh nguồn
năng lượng nuôi sống tế bào (quá trình dị hoá) hoặc tổng hợp những vật chất cấu thành nên tế
bào (quá trình đồng hoá), đó là nền tảng của mọi hiện tượng sinh học.
5. Hấp thụ vitamin A có giống nhau ở mọi người?
Phụ thuôc vào khả năng carotene biến đổi thành vit A

yếu tố ảnh hưởng đến sự chuyển hóa carotenoids thành vitamin A:
Sự có mặt của chất béo
Hoormon thyroxine ở tuyến giáp trạng ( tăng cường quá trình chuyển hóa carotenoids thành
vitamin A, tăng lượng dự trữ vitamin A trong gan )
Hợp chất nitrate ức chế thyroxine
Protein (đóng vai trò là chất chuyên chở vitamin A)
Bữa ăn thiếu đạm và chất béo làm giảm khả năng hấp phụ vit A
6. Trong chu kỳ tạo Rhodopsin thì vitamin A có mất bớt đi hay không?
Ko vì sau khi kết hợp vs protein tạo sắc tố trong nhìn lại phân giải lại vit A dạng trans retinal.Sau
đó trans retinal biến đổi thành trans retinol như ban đầu
7. Vai trò của vitamin A đến tạo lớp màng niêm là gì? Màng niêm chỉ có ở phổi, đường ruột hay
còn có các màng niêm nào khác?
Vai trò bảo vệ cơ thề,ngăn sự xâm nhập các chất độc hại.Ngoài ra còn có màng niêm ở hô
hấp.tiêu hóa,sinh dục,lỗ thiên nhiên như lỗ tai,lỗ mũi
8. Gan cá có nhiều vậy các loại gan khác có nhiều vitamin A hay không?
(không chắc)Gan cá tích trữ nhiều dầu,hòa tan dự trữ đc vit A,gan các động vật thường trích trữ
mỡ,lượng vit ít hơn
9. Trong các loại rau củ quả, loại nào có nhiều vitamin A nhất? Gấc
10. Sau khi bóc vỏ và cắt mỏng có thể có cách nào hạn chế tiếp xúc với không khí không?
Ngâm trong nước
11. Thiếu vitA mắt, phổi và ruột, ở dâu xảy ra trước nhất?
Xảy ra ở da trc,ở mắt và phổi là nơi cơ thể ưu tiên bảo vệ hơn