Xây dụng thực đơn cho người già

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

B

K

T P .H C M

BÀI TẬP

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
ĐỐI TƯỢNG XÂY DỰNG: NGƯỜI GIÀ


GVHD:

Trần Thị Thu Trà

Họ tên sinh viên: Hồ Lê Phúc
Phan Thị Thủy

60901998
60902695


Bước 1: Ghi nhận các thông số của đối tượng cần xây
dựng thực đơn
1. Tuổi: 70
2. Giới tính: Nam

3. Cân nặng: 50kg
4. Chiều cao: 160cm
5. Vùng sinh sống, thời tiết, khí hậu : Thành phố Hồ Chí Minh
6. Thói quen và công việc thường nhật
-

Đi bộ 2 tiếng / ngày (sáng và tối) -> lao động nhẹ

-

Chăm sóc cây cảnh 2 tiếng /ngày (sáng và xế chiều) -> lao động nhẹ

-

Ngủ 8h/ngày

-

Thích ăn một số món ăn dân dã như: bánh tét chiên, bánh mì kẹp thịt,
xôi đậu xanh muối mè

7. Các bệnh tật hay nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt:
-

Bị táo bón

-

Với chiều cao 160cm thì cân nặng phù hợp nhất là (160100)*9/10=54kg. Vậy đối tượng đang xét hơi ốm so với tiêu chuẩn. =>
Tính năng lượng như với đối tượng 54kg

Bước 2: Tính toán các yêu cầu về dinh dưỡng
1. Dựa vào: tuổi, giới tính, cân nặng, chiều cao, thời tiết, khí hậu để xác định tổng năng

lượng cần cho 1 ngày
•

Năng lượng CHCB, tính theo công thức:

CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75A (nam)


Năng lượng CHCB = 66,47 + 13,75*54 + 5*160 – 6,75*70 = 1136 (kcal)

•

Năng lượng cho tiêu hóa = 10% Năng lượng CHCB = 114 (kcal)

•

Năng lượng cho vận động:


Ngủ: 8h



Đi bộ, chăm sóc cây cảnh: lao động nhẹ 4h



Tổng năng lượng cho vận động: 850kcal

1136:24*8 = 379kcal
1136*2,5:24*4=473kcal

Kết luận: Tổng năng lượng cần cho 1 ngày là: 1136 + 114 + 850 = 2100kcal
2. Dựa vào công việc thường nhật để xác định số lượng bữa ăn và phân bố năng lượng

giữa các bữa ăn
-

Lịch trình các hoạt động trong ngày:
•

6h-7h: Đi bộ

•

7h30: Ăn sáng

•

9h-10h: Chăm sóc cây cảnh

•

11h: Ăn trưa

•

12h-13h: Ngủ trưa


-

•

13h30 – 14h30: Chăm sóc cây cảnh

•

15h: Ăn xế

•

18h: Ăn tối

•

20h-21h: Đi bộ

•

21h30: Uống sữa

•

22h30 – 5h30: Ngủ

Phân bố năng lượng từng bữa ăn:
 Bữa sáng: bổ sung năng lượng sau khi đi bộ và chuẩn bị năng lượng để chăm

sóc cây cảnh
 Bữa trưa: Chuẩn bị năng lượng để chăm sóc cây cảnh buổi chiều
 Bữa xế: Ăn để đủ năng lượng trong ngày
 Bữa tối: Chuẩn bi năng lượng đi bộ tối
 Uống sữa: Bổ sung khoáng, vitamin + năng lượng cho buổi sáng hôm sau tập

thể dục

Phân chia năng lượng giữa các bữa ăn
Năng lượng
Phần trăm
(kcal)
Năng lượng cho
25
633
bữa sáng
Năng lượng cho
30
528
bữa trưa
Năng lượng cho
10
211
bữa xế
Năng lượng cho

25
528
bữa chiều


Năng lượng uống
sữa tối
Tổng cộng

10

211

100

2110

3. Dựa vào các ghi chú về nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt để xác định tỷ lệ P:L:G (xét theo

năng lượng hay quy đổi ra dạng khối lượng)
Tỉ lệ P:L:G (theo năng lượng) của người bình thường là 1:1:4
Đối với NCT, qua tham khảo tài liệu, chúng em chọn tỉ lệ P:L:G = 1:0,8:3 hay
theo phần trăm là 20%:17%:63% . (Nguồn tham khảo: Giáo trình Dinh dưỡng người –
ĐH Cần Thơ)

Một số lời khuyên về protein, lipid, glucid ở người cao tuổi (NCT):
a. Protein:

Dù nhu cầu năng lượng cho NCT ít hơn người trẻ là điều chắc chắn, nhưng
lượng chất đạm đòi hỏi trong thực phẩm cũng không thay đổi, lý do là khả năng hấp

thụ chất đạm của cơ thể NCT kém hơn.
Hạn chế sử dụng nguồn protein động vật như thịt và sử dụng chủ yếu các chế
độ ăn sữa, protein thực vật. Tỷ lệ protein động vật và thực vật không quá 1 (≤ 1).
Khả năng hấp thu chất đạm ở NCT kém vì vậy cần cho NCT ăn những thức ăn có
chứa các loại đạm dễ tiêu như cá, sữa, đậu…Giảm ăn thịt nhất là thịt mỡ, tăng nguồn đạm
thực vật: đậu phụ, sữa đậu nành, sữa chua, tương, các loại đậu và cá. Giảm các món chế biến
chiên nướng, tăng các món luộc, hấp; nếu cần thì nên xay, cắt nhỏ vì dịch tiêu hóa kém cũng
như việc nhai thức ăn không tốt như thời trẻ.


Thông thường một khẩu phần có năng lượng thấp và thiếu chất đạm thường kéo
theo thiếu vitamin, nhất là thiacin, riboflavin và niacin.
Khi NCT thiếu chất đạm thường có những hiện tượng như ngứa, mệt mỏi, bắp
thịt yếu và có sức đề kháng yếu kém với vi trùng sinh bệnh tật cũng như môi trường
chung quanh như sự thay đổi nhiệt độ, nóng lạnh. Lý do là năng lượng cơ thẻ thấp
cũng như khả năng sinh tổng hợp các kháng thể (anticorp) bị giảm sút.
Có nhiều chứng minh cho rằng sự tiêu dùng một số acid đạm thiết yếu ở NCT
khác với tuổi trẻ, chẳng hạn như NCT cần nhiều acid đạm threonine, tryptophan và
methionine hơn.
Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, lượng protein cần
cung cấp cho nam trên 60 tuổi là 60g/ngày và ở nữ là 55g/ngày.
b. Lipid:

NCT không ăn được nhiều, vì vậy nên cung cấp những loại thức ăn giàu năng
lượng, cụ thể là tỉ lệ năng lượng do lipid cung cấp cần tăng lên, đồng thời tỉ lệ năng
lượng do glucid cung cấp giảm xuống.
Tuy nhiên, nên ăn đa dạng chất béo để giảm bớt lượng acid béo bão hòa. Đối
với NCT, nên giảm sử dụng mỡ, thay thế bằng các loại dầu có lợi cho sức khỏe (dầu
mè, đậu nành, hướng dương, olive ). Ngoài ra, tỉ lệ giữa lipid thực vật và động vật
cũng phải thích hợp. Ở NCT, tỉ lệ này nên là 1:1.

Giảm nguy cơ bị các bệnh về tim mạch bằng việc ăn vừa phải chất béo là mục
tiêu của NCT trên toàn thế giới. Tuy nhiên mức độ sử dụng chất béo cũng phải phù


hợp với nhu cầu cá nhân. Đối với những người NCT không đủ cân nặng, cần thêm
năng lượng cho cơ thể nhưng thiếu sự thèm ăn thì chất béo được xem như vừa cung
cấp năng lượng vừa tăng cường mùi vị cho món ăn.
c. Glucid:

Chất ngọt là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể và hấp thu vào máu rất
nhanh, buộc tụy phải hoạt động nhiều xuất tiết ra insulin gây bệnh đái tháo đường. Khi
cơ thể thừa chất ngọt sẽ chuyển thành mỡ dự trữ. Ở NCT, hoạt động men lipase phân
giải chất mỡ giảm theo tuổi và sẽ có xu hướng thừa mỡ trong máu, dẫn đến xơ vữa
động mạch, nhồi máu cơ tim. Vì vậy, không nên cho NCT ăn những thực phẩm quá
ngọt hoặc dễ tiêu hóa như nước tăng lực, bánh kẹo, tinh bột đã qua chế biến (bún,
miến…).
Nên ăn nhiều đậu, lạc, vừng, khoai củ các loại. Tốt nhất nên ăn gạo lứt và có
thể thay thế bằng gạo dẻo, gạo toàn phần không mốc và không xát quá trắng.
4. Dựa vào các ghi chú về nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt để xác định tỷ lệ các vitamin,

khoáng
a) Vitamin nhóm B

Cơ thể cần các vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin, niacin) để thực hiện các
quá trình đồng hóa, dị hóa trong cơ thể. Vitamin nhóm B còn đặc biệt quan trọng cho
hoạt động của não và hệ thần kinh. Một số bệnh lý do thiếu vitamin nhóm B:
Vitamin B1 (thiamin)

Tê phù, hội chứng Wernicke-Korsakoff

Vitamin B3 (niacin)

Chứng đãng trí, bệnh pellagre

Vitamin B6

Bệnh thần kinh ngoại vi, chứng co giật

Pantothenic acid

Thoái hóa cột sống

Folate

Tính dễ bị kích thích, thể lực suy nhược

Vitamin B12

Bệnh thần kinh ngoại vi, chứng mất trí

Nhu cầu khuyến nghị : Vitamin B1: 1,2mg/ngày
Vitamin B2: 1,8mg/ngày
b) Folate

Thiếu hụt folate trong khẩu phần ăn dẫn đến bệnh thiếu máu. Nguyên nhân của
việc thiếu folate thường là do ăn ít trái cây và rau quả. Người nghiện rượu hoặc hút
thuốc lá nhiều cũng dễ bị thiếu folate, từ đó dẫn đến tăng nguy cơ mắc các bệnh đường
ruột và rối loạn miễn dịch.
NCT có thể dễ dàng hấp thu đầy đủ lượng folate bằng cách ăn nhiều loại rau

quả trong các bữa ăn. Tuy nhiên, hàm lượng folate rất dễ bị tiêu hao trong quá trình
chế biến nhiệt kéo dài. Vì vậy, để đảm bảo lượng folate trong khẩu phần thì cần lưu ý
không nên ăn những thức ăn đòi hỏi nhiều công đoạn chế biến nhiệt. Có thể uống bổ
sung folate, nhưng cần có chỉ định của bác sĩ.
Nhu cầu khuyến nghị: 200µg/ngày
c) Vitamin C


Vitamin C có tầm quan trọng đặc biệt trong việc phòng ngừa bệnh và duy trì
sức khỏe tốt cho cơ thể. Thiếu vitamin C, cơ thể rất dễ mắc bệnh. Ngoài ra, vitamin C
còn hỗ trợ cho việc hấp thu sắt.
Vitamin có nhiều trong các loại rau quả, nhất là trái cây. Tuy nhiên, việc cắt gọt
rau củ trước khi nấu một khoảng thời gian dài sẽ làm thất thoát một lượng đáng kể
vitamin C. Nấu nướng hay bảo quản rau quả quá lâu cũng dẫn đến việc hao hụt hàm
lượng vitamin C. Vì vậy, tốt nhất là phải rút ngắn thời gian đun nấu thức ăn và làm
nguội nhanh sau khi nấu.
Tuy nhiên, một cách bổ sung vitamin C rất hữu hiệu là dùng viên sủi. Dùng
cách này thường xuyên có thể đảm bảo lượng vitamin C cho cơ thể. Tuy nhiên, không
nên lạm dụng vì sẽ gây ra một số bệnh như sỏi thận, hư men răng. Đặc biệt, những
người bị cao huyết áp hay mắc bệnh về thận thì không được sử dụng.
Nhu cầu khuyến nghị: 75mg/ngày
d) Vitamin A

Vitamin A giúp tăng cường cho hệ miễn dịch của NCT, cần lưu ý để không bị
thiếu vitamin trong khẩu phần ăn.
Nên cung cấp vitamin A cho cơ thể dưới dạng β-caroten vì chất này cơ thể dễ
sử dụng, khi dư không gây tác hại cho cơ thể.
Nhu cầu khuyến nghị: β-caroten: 1-1,5g/ngày
e) Vitamin D

Vitamin D giúp cho hệ xương rắn chắc. Thiếu vitamin D dẫn đến nhiều vấn đề
liên quan tới xương, đặc biệt với NCT thì vấn đề này càng dễ mắc phải. Nguyên nhân
là vì NCT thường ít ra ngoài trời nên cơ thể không thể tự tổng hợp vitamin D. Hơn
nữa, về già thì cơ thể càng khó tự tổng hợp vitamin D hơn và khả năng hấp thu vitamin
D từ thức ăn cũng khó khăn hơn. Vì vậy rất khó để đảm bảo vitamin D cho cơ thể
NCT chỉ bằng cách ăn uống. Vì thế, nếu bị thiếu vitamin D thì NCT cần được bổ sung
bằng thuốc, và cần phải có sự chỉ định của bác sĩ.
Nhu cầu khuyến nghị: 10µg/ngày
f) Canxi

Một vấn đề quan trọng thường mắc phải ở NCT là bệnh loãng xương, mà
nguyên nhân trực tiếp là thiếu Canxi. Hơn nữa sự hấp thu Canxi ở NCT cũng giảm. Vì
vậy cần tăng lượng Canxi trong khẩu phần ăn. Rất khó để đáp ứng được một lượng
Canxi thích hợp cho cơ thể chỉ bằng cách ăn uống. Biện pháp hữu hiệu đảm bảo Canxi
cho cơ thể là uống bổ sung Canxi.
Cần lưu ý là để hấp thu đủ Canxi thì cần có một lượng Vitamin D đầy đủ.
Nhu cầu khuyến nghị: 500g/ngày
g) Các chất khoáng khác:

NCT thường dễ mắc bệnh cao huyết áp vì vậy cần kiểm soát lượng Natri trong
khẩu phần ăn. Nhu cầu khuyến nghị: không quá 6g muối/ngày


Ở NCT, chức năng hấp thu sắt bị giảm vì vậy cần đảm bảo lượng sắt trong bữa
ăn cũng như lượng vitamin C để hỗ trợ việc hấp thu sắt. Cần lưu ý không uống trà
ngay sau khi ăn vì chất tannin trong trà sẽ cản trở quá trình hấp thu sắt.

5. Dựa vào các bệnh tật để lưu ý các thực phẩm cần hay nên tránh sử dụng

Đối tượng mà chúng em chọn bị bệnh táo bón, vì vậy chế độ ăn uống phải đáp
ứng được một số yêu cầu đặc biệt.

Trước tiên cần nói về bệnh táo bón ở NCT:
Táo bón là một tình trạng gây khó chịu khá phổ biến, nhưng thường gặp nhất là
ở tuổi già, bởi vì có ít nhất là 25% các vị lão nam và 34% các vị lão bà phải chịu ảnh
hưởng của tình trạng khó chịu này.
Người ta thường cho là bị táo bón khi số lần đại tiện trong một quãng thời gian
nhất định bị giảm đi so với thói quen cũng như việc đại tiện cũng trở nên khó khăn
hơn với những triệu chứng như: đại tiện không hết, vẫn còn cảm giác khó chịu sau khi
đi dù đã ngồi rất lâu, đôi khi trong phân có máu.
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến táo bón như : thói quen ăn nhiều mỡ, ít chất xơ,
ít nước. Ngoài ra, táo bón dễ xảy ra nếu NCT không nhai kỹ thức ăn, vì răng lợi yếu


kém, khó khăn khi nuốt. Những NCT bị bệnh mãn tính hay đang dùng một loại thuốc
điều trị nào đó cũng dễ bị táo bón do khi đó thì hoạt động tiêu hóa của ruột bị yếu đi.
Những lời khuyên dinh dưỡng cho NCT bị bệnh táo bón:
Nếu không bị các bệnh cần hạn chế tiêu thụ nước như bệnh tim, bệnh thận, nên
uống ít nhất 1,5 lít nước mỗi ngày để tránh khô nước, đặc biệt là vào mùa hè nóng bức
hay khi đang uống thuốc lợi tiểu, hoặc khi chế độ ăn có nhiều chất xơ. Không nên
uống nhiều cà phê vì nước này làm đi tiểu nhiều.
Tăng thêm lượng chất xơ trong thức ăn hằng ngày. Quan sát ở châu Phi vào
thập niên 70 cho thấy người dân ở đây ăn nhiều chất xơ và ít bị táo bón, đại tiện nhiều
hơn so với những người ăn ít chất xơ ở châu Mỹ và châu Âu. Lý do là chất xơ không
bị tiêu hóa và được thải nguyên dạng từ dạ dày xuống ruột non rồi vào đại tràng. Ở đại
tràng, một số chất xơ được các vi sinh vật làm lên men, hút nhiều nước trong ruột, làm
phân trở nên mềm và to hơn khiến ruột dễ dàng đẩy ra ngoài. Do đó giảm nguy cơ táo
bón.
Để có nhiều chất xơ, khi chọn món ăn nên lưu ý:

– Ăn các thực phẩm khác nhau như các loại hạt, rau, trái cây.
– Hạn chế các loại thực phẩm có ít chất xơ.
– Vỏ trái cây thường có nhiều chất xơ, vì thế với một số loại trái cây có thể rửa sạch
và ăn cả vỏ thay vì gọt bỏ.


Lượng chất xơ cần thiết cung cấp cho cơ thể hàng ngày nên từ 20 – 30g là đủ, vì nhiều
quá có thể gây tiêu chảy và đầy hơi trong dạ dày.

Bước 3: Xây dựng thực đơn
1. Dựa vào số lượng bữa ăn để đề nghị món ăn
2. Dựa vào năng lượng của 1 bữa và thành phần dinh dưỡng thức ăn để đưa ra khối lượng

thành phần thực phẩm
3. Đưa ra cách nấu và “áng chừng” lượng thực phẩm sẽ bị mất do cách nấu này

Thực đơn cụ thể nằm trong file excel gửi kèm với file word này.

Bước 4: Kiểm tra
1. Lập bảng thành phần thực phẩm
2. Tính toán tổng năng lượng


3. Tính toán tổng thành phần các chất (Đặc biệt là Protein, Lipid, glucid, vitamin nhóm

B, C, A và các khoáng Ca/Mg, Fe đối với thực đơn thông thường. Đối với thực đơn
cần tính toán kỹ sẽ tính thêm mức độ cân đối của các acid amin và tỷ lệ của các acid
béo không no không thay thế trong thành phần)
Ta lấy ngày 1 làm ví dụ để nhận xét. Bảng sau đây cho thấy thành phần dinh
dưỡng từng bữa trong ngày 1:

ST
T

Tên
món
ăn

Lượ
ng
thực
ăn

Năng
lượn
g
Kcal
518

g
17

g
23

Lipi
d
độn
g

vật
G
4

Lipi
d
thự
c
vật
g
6

Protei Protei
n
n
động thực
vật
vật

Gl
uci
d

β-

Xenl
ulo

Canx
i

Pho
sph
o

G
8

mg
216

Mg
578

mg
12

4

264

386

6

3

68

105

2

Sắ
t

Car
ote
n
µg
199
358
3
225
255
7

1

Sáng

G
216

2

Trưa

217

632

15

14

7

5

3

Xế

218

206

0

2

0

0

g
69
10
1

49

4

Chiều

219

535

18

11

5

7

79

3

196

409

6

5

Uống
sữa

220

211

8

0

9

0

25

0

246

195

0

Tổng cộng

1090

2101

58

50

25

18

18

989

167
3

27

2110

63

42

24

16

30

500

750

11

Nhu cầu

Năng
Protei
lượn
n
g
% đáp ứng so với
nhu cầu hằng
ngày

100

102

32
3
33
2

Lipid

Gl
uci

d

Xenl
ulo

Canx
i

108

97

60

198

Pho
sph Sắt
o
223

24
5

45
660
8
100
0
Βcar

ote
n
661

Vita Vita
min min
A
B1

Vita
min
C

µg
6

mg
1

mg
74

108

0

68

0

0

35

5

0

26

103

0

2

221

2

204

600

1,2

75

Vita
min

A

Vita
min
B1

Vita
min
C

37

Biểu đồ thể hiện khả năng đáp ứng các chất dinh dưỡng so với nhu cầu hằng ngày:

273


Qua biểu đồ, ta rút ra một số nhận xét như sau:
Về cơ bản, thực đơn trên đáp ứng được nhu cầu về năng lượng của đối tượng,
cũng như tỉ lệ P:L:G.
Lượng sắt do thực phẩm cung cấp gấp 2,5 lần nhu cầu khuyến nghị tuy nhiên
điều này có thể bù đắp lượng sắt không được hấp thu do thực đơn của chúng ta có khá
nhiều rau (do đối tượng bị táo bón) và khả năng hấp thu sắt của cơ thể là khoảng 15%.
Lượng chất xơ vẫn không đủ nhu cầu khuyến nghị (chỉ đáp ứng được 60%) mặc
dù thực đơn có khá nhiều rau củ.
Ti lệ Ca/P là 989:1673 = 0,6 khá gần với tỉ lệ khuyến nghị 1:1,5.
Lượng vitamin A không đủ so với nhu cầu khuyến nghị, tuy nhiên cơ thể có thể
sử dụng β-caroten để bổ sung cho sự thiếu hụt này.

Ngoài ra, thực đơn còn đạt được một số yêu cầu như:

Cách chế biến các món ăn hoàn toàn không có chiên, nướng. Chỉ có các món
luộc, kho, hấp.
Đa dạng về loại thức ăn. Có đầy đủ các dạng protein hoàn hảo và dễ tiêu hóa:
cá, thịt heo, đậu xanh, trứng. Vừa có nguồn lipid động vật, vừa có nguồn lipid thực
vật.
Có bổ sung các vitamin và khoáng dễ bị thiếu ở người già như vitamin D (ở
sữa), vitamin B, canxi.


Lượng muối ăn sử dụng <6g/ngày.

Một số khuyết điểm còn mắc phải của thực đơn trên:
Tỉ lệ lipid động vật: lipid thực vật còn cao
Lượng β-caroten cao (nhưng không đáng lo ngại vì cơ thể sẽ đào thải lượng dư
thừa này).
4. Nhận xét và đưa ra lời khuyên thêm với người sử dụng thực đơn này

Các món ăn của thực đơn này khi chế biến nên chế biến sao cho thật nhừ và
chín. Ví dụ: cháo thịt bằm nên bằm thịt thật nhừ, nấu thật chín. Cá lóc (trong món cháo
hay món kho) cũng nên xé thành những miếng nhỏ, và cũng nấu cho thật mềm.
Hàm lượng chất xơ không đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị, vậy nên đối tượng
nên ăn nhiều các loại rau củ, trái cây bất cứ khi nào có thể. Trường hợp tình trạng
không được cải thiện thì nên đến gặp bác sĩ để được tư vấn uống thuốc bổ sung.
Bên cạnh ăn uống, nghỉ ngơi hợp lý thì một chế độ vận động vừa phải cũng góp
phần tăng cường sức khỏe và giúp ăn ngon miệng hơn.