Xây dụng thực đơn cho nam sinh viên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
NHÓM SVTH: NGÔ HOÀNG HIỀN TRIẾT
NGUYỄN HOÀNG VŨ

TP.HCM, THÁNG 5,2011

60902898
60903349


Phần 1
Ghi nhận các thông số của đối tượng
cần xây dụng thực đơn.
Đối tượng là Nam sinh viên trường Bách Khoa TpHCM, 20 tuổi
( sinh năm 1991) với các đặc điểm sau:
 Cân nặng khoảng 50 Kg.
 Chiều cao là 165cm.
 Vùng sinh sống : Khí hậu là vùng nhiệt đới gió mùa.
 Thời tiết tại thời điểm khảo sát là ôn hòa .
 Thói quen và hoạt động:
 Thời gian học tập tại trường là khoảng 12 tiếng (giờ).
 Tính chất của công việc thuộc loại nhẹ + chơi thể thao là
môn bơi lội.
 Ý thích ăn uống và tôn giáo không quan tâm.
 Cơ thể đang ở thời điểm dần hoàn thiện.
Phần 2
Tính toán và các yêu cầu về dinh dưỡng.

1/Tính năng lượng cần cho một ngày hoạt động.
Theo CT:
Năng lượng 1 ngày = NL CHCB + NL THT.Ă + NL vận động.
Trong đó
-Năng lượng chuyển hóa cơ bản (NL CHCB) tính như sau:
Giới tính là Nam nên:
CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H ― 6,75A
Với W: Cân nặng (Kg)
H : Chiều cao (Cm)
A : Tuổi (Năm)
=> CHCB = 66, 47 + 13,75 x 50 + 5. 165 ― 6,75 x 20
= 1443,97 kcal / ngày
-Năng lượng do tiêu hóa thức ăn ( NL THT.Ă) tính theo 10%
CHCB.
=> NL THT.Ă = 10% CHCB =10% x 1443,97 = 144,397 kcal/
ngày


-Năng lượng cho một ngày tính theo sau:
Công thức sử dụng
CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75A (nam)
CHCB = 665,09 + 9,56 W + 1,85H –
4,67A (nöõ)

Thông tin đối tượng
Giới tính (Nam/Nữ)
Tuổi tác (năm)
Cân nặng (kg)
Chiều cao (cm)
Năng lượng chuyển hóa cơ bản (kcal)

Năng lượng tiêu hóa thức ăn (kcal)
Năng lượng cho vận động (kcal)
Tổng năng lượng cần cho 1 ngày (kcal)

Thông số
Nam
20
50
165
1444
144
900
2488

2/Xác định số lượng bữa ăn và phân bố năng lượng giữa các bữa
ăn.
Do đối tượng Nam sinh viên 20 tuổi là người trưởng thành và
lao động nhẹ, nên số lượng bữa ăn cố định là 3 bữa.
Theo tỷ lệ phân bố năng lượng sau:
Bữa ăn
Thời gian (giờ) % Năng lượng
Năng lượng
(Kcal)
Bữa sáng
6.30h
35
871
Bữa trưa
11.30h
30

747
Bữa tối
17.30h
35
871
3/Xác định tỷ lệ giữa Protein : Lipid : Glucid. Nhu cầu năng
lượng và khối lượng các chất trên.
Theo người bình thường , tỷ lệ Protein : Lipid : Glucid là
Lấy protein 15%
Lấy lipid 15%
Lấy glucid 70%


 Nhu cầu về năng lượng
Năng lượng protein : 15% x 2488= 373kcal/ ngày
Năng lượng lipid : 15% x 2488= 373 kcal/ ngày
Năng lượng glucid: 70% x 2488= 1742 kcal/ngày
 Nhu cầu khối lượng
Khối lượng protein : 373/ 4 = 93 gam
Khối lượng lipid
373 / 9 = 42 gam
Khối lượng glucid 1742 / 4 = 435gam
4/ Xác định tỷ lệ giữa các loại Vitamin, chất khoáng. Nhu cầu
năng lượng và khối lượng các chất trên.
Vitamin nhóm B1 là 2mg/24h
Vitamin A là 750 μg/24h
Vitamin C là 30- 60 mg/24h
Chất khoáng Fe là 500 mg/24h
Chất khoáng Ca ,P là 800 mg/24h
Tỉ lệ Ca/P = 1-1,5.

Lưu ý đề nghị chuẩn

%
Tỷ lệ năng lượng do protein cung cấp
15
Tỷ lệ năng lượng do Lipid cung cấp
15
Tỷ lệ năng lượng do glucid cung cấp
70
Phân chia năng lượng giữa các bữa ăn
Năng lượng cho bữa sáng
35
Năng lượng cho bữa trưa
30
Năng lượng cho bữa chiều
35
Tổng cộng
100

Thông tin đối tượng
Năng lượng Kcal
Protein động vật (g)
Protein thực vật (g)
Lipid động vật (g)
Lipid thực vật(g)
Glucid (g)
Xenlulo(g)
Canxi(mg)
Phospho (mg)
Sắt(mg)

β-Caroten (μg)
Vitamin A (μg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)

Kcal
373
373
1742
871
747
871
2488

% từ
động vật
70
60

% từ
thực vật
30
40

Thời gian
6h30
11h30
17h30

Nhu cầu của đối

tượng đang xét cho
1 ngày
2488
65
28
25
17
435
30
800
800
500
750
750
2
60


Phần 3
Xây dựng thực đơn kèm món ăn, khối lượng thành phần
thực phẩm, cách nấu và
lượng thực phẩm sẽ có thể mất do nấu.
Bữa ăn

Bữa sáng
( 6.30h)
Bún
thịt
nướng.
Cam + mật

ong.
Sữa tươi.(9h)

Bữa trưa (11.30h)

Bữa tối (17.30h)

Canh rau giền nấu tôm.
Thịt bò xào hành tây.
Dưa cải bẹ xào.
Cơm trắng.
Mãng cầu xiêm.

Thứ 3

Phở gà.
Nước tắc.
Sữa tươi.

Canh bầu nấu tép.
Thịt heo kho măng.
Gan heo xào dưa leo.
Cơm trắng.
Dưa bở.

Canh chua cá thu.
Thịt heo xào cà chua dưa leo.
Thịt heo xào cà chua dưa leo.
Rau lang xào tỏi.
Cơm trắng

Chè đậu xanh
Canh rau ngót thịt bằm.
Đậu hủ chiên muối.
Su su xào tỏi
Cơm trắng.
Dâu tây.

Thứ 4

Hủ tiếu.
Dâu tây.
Sữa tươi.

Thứ 2

Thứ 5

Thứ 6

Thứ 7

Chủ nhật

Canh cải xanh nấu thịt
heo.
Tôm rang me.
Rau muống xào.
Cơm trắng.
Dưa lê.
Bánh bao thịt. Cơm.

Mứt thơm.
Canh chua rau nhút nấu
Sữa tươi.
cá lóc.
Nấm rơm kho.
Bắp cải xào thịt heo.
Cơm trắng.
Nhãn nhục.
Xôi nặm.
Canh khoai môn nấu
Nước chanh.
tôm khô.
Sữa tươi.
Trứng vịt chiên với khố
qua.
Măng tre xào.
Cơm trắng
Dưa lê.
Bánh mì pa-tê. Canh bí xanh nấu với cá.
Vải hộp.
Đậu hủ dồn thịt sốt cà
Sữa tươi.
chua.
Đu đủ xào.
Cơm trắng.
Vải khô.
Phở bò.
Canh ra mồng tơi thịt
Đậu
phộng bằm.

chiên.
Mực xào dưa leo.
Sữa tươi.
Rau muống xào kiệu
muối.
Cơm trắng.
ổi.

Canh bí đỏ nấu tôm khô.
Cá chép chiên sốt cà chua.
Rau muống, rau lang luộc.
Cơm trắng.
Chè hạt sen.
Canh rau má nấu tép.
Thịt gà rô-ti.
Cải xanh xào tỏi.
Cơm trắng.
Chè đậu đen.
Canh mướp nấu cua.
Mực xào chua ngọt.
Giá đậu xanh, cà rốt xào.
Cơm trắng.
Nhãn nhục.
Canh bắp cải nấu giò heo.
Ca ngừ chiên.
Rau lang luộc.
Cơm trắng.
Vải hộp.
Canh khổ qua nhồi tôm xay.
Thịt heo ba chi kho.

Dưa giá.
Cơm trắng.
Sinh tố Mãng cầu xiêm.


Phần 4
Kiểm tra đánh giá thực đơn.
1/ Thành lập bảng thành phần thực phẩm và tính toán tổng năng
lượng ,tổng thành phần các chất.Bằng Excel:
Biều đồ thu được từ phép tính toán Excel.
Thứ 2:

Thứ 3:

Thứ 4


Thứ 5

Thứ 6

Thứ 7

Chủ nhật


2/So sánh tổng thành phần các chất cho một ngày và trung bình
của cả tuần với nhu cầu khuyến nghị.
Cơ sở nhu cầu khuyến nghị tính được:
Xem phần 2- Tính toán và các yêu cầu về dinh dưỡng.

Cở tính toán từ bảng kế hoạch thực đơn trên:
Ngày thứ hai
Năng lượng 1 ngày
Protein 1 ngày
Lipid 1 ngày
Glucid 1 ngày
Năng lượng trong 1 tuần

2594
460
459
1684
2518

115
51
421
So sánh cân đối %

1
1
4
101

Năng lượng 1 ngày
Protein 1 ngày
Lipid 1 ngày
Glucid 1 ngày

2508

320
628
1564

80
70
391

1
2
5

Năng lượng trong 1 tuần

2518

So sánh cân đối %

101

2496
449
536
1518
2518

112
60
379
So sánh cân đối %

1
1
3
101

2504
317
437
1754
2518

79
49
439
So sánh cân đối %

1
1
6
101

2524
336
479
1715
2518

84
53

429
So sánh cân đối %

1
1
5
101

Ngày thứ ba

Ngày thứ tư
Năng lượng 1 ngày
Protein 1 ngày
Lipid 1 ngày
Glucid 1 ngày
Năng lượng trong 1 tuần

Ngày thứ năm
Năng lượng 1 ngày
Protein 1 ngày
Lipid 1 ngày
Glucid 1 ngày
Năng lượng trong 1 tuần

Ngày thứ sáu
Năng lượng 1 ngày
Protein 1 ngày
Lipid 1 ngày
Glucid 1 ngày
Năng lượng trong 1 tuần

Ngày thứ bảy
Năng lượng 1 ngày
Protein 1 ngày
Lipid 1 ngày
Glucid 1 ngày

2503
381
455
1671

95
51
418

1
1
4

Năng lượng trong 1 tuần

2518

So sánh cân đối %

101

Năng lượng 1 ngày

Protein 1 ngày
Lipid 1 ngày
Glucid 1 ngày

2500
395
736
1374

99
82
344

1
2
3

Năng lượng trong 1 tuần

2518

So sánh cân đối %

101

Ngày chủ nhật

Như vậy nhu cầu năng lượng thỏa mãn yêu cầu khuyến nghị
đặt ra.
Tỉ lệ Ca/P là : 1 ổn định trong suốt tuần.

Tỉ cân đối vừa đáp ứng yêu cầu khuyến nghị.
3/Nhận xét và đưa ra lời khuyên với người sử dụng thực đơn.
Nhận xét :
Bảng thực đơn cung cấp đầy đủ năng lượng, thành phần dinh
dưỡng cân đối cần thiết, song hàm lượng sắt cung cấp không đủ
yêu cầu.Vì vậy, cần bổ sung các viên đa sinh tố kèm chất
khoáng sắt.
– Bảng thực đơn bữa thứ hai khá tốt không cần thay đổi.
– Bảng thực đơn bữa thứ ba khi sử dụng cần giảm hàm
lượng chất béo có thể bằng loại bỏ lượng mỡ sản phẩm
nếu có.
– Bảng thực đơn bữa thứ tư cần bổ sung thêm glucid và
giảm lượng chất béo tăng cao.
– Bảng thực đơn bữa thứ năm cung cấp khá tốt tinh bột cho
cơ thể.
– Bảng thực đơn bữa thứ sáu cung cấp rất cân đối song do
lượng chất vitamin thấp nên chế biến đúng cách để không
bị thất thoát.
– Bảng thực đơn các ngày thứ 7 và chủ nhật cung cấp cân
đối,chú ý hàm lượng chất béo có thể tăng vì lượng mỡ
trong 1 số sản phẩm.


Lời khuyên:
– Một số loại trái cây có thể trái mùa nên có thể thay đổi một
loại trái cây thích hợp.
– Nên ăn nhiều rau quả đáp ứng khoảng 30g/ ngày để tránh
táo bón.
– Cần bổ sung viên đa sinh tố chứa sắt tăng cường hệ miễn
nhiễm cho cơ thể.

– Vì lượng rau bổ sung là tối thiểu nên tránh chần rau nhiều
lần trong nước khi rữa rau, làm mất hàm lượng vitamin.
– Khi nấu canh rau, nước sôi bỏ rau vào và chín tới thì nhắc
khỏi bếp liền.
– Các loại chất khoáng (canxi, photpho, kali, magiê…) trong
quá trình nấu có các biến đổi về số lượng do chúng hòa tan
vào nước. Do vậy, nên sử dụng thức ăn cả phần cái và
phần nước.
– khi dùng dầu thực vật để xào món ăn, cần nhanh chóng
cho thực phẩm vào xào chung với dầu ăn càng sớm càng
tốt, không để dầu sôi lâu
– Đối với chất gia vị (đường, muối, bột ngọt,..) nên thêm
vừa đủ, thêm nhiều lần – mỗi lần 1 lượng nhỏ thích hợp.
Có thể cho hổn hợp vào một giá canh vừa rồi mới cho vào
thực phẩm hay canh nấu.
– Cân hoạt động thể dục thể thao phù hợp và đều đặn.
– Cuối cùng, khuyến cáo thực đơn chỉ dùng cho đúng đối
tượng (tránh phụ nữ mang thai và cho con bú vì có thể
thiếu cân đối).

Tài liệu tham khảo


1. Nguyễn Minh Thúy ― Giáo trình dinh dưỡng người ―
Đại học Cần Thơ.
2. Nguyễn Y Đức ― Dinh dưỡng và thực phẩm ― NXB Y
học 2005.
3. Viện dinh dưỡng ― Bộ Y tế ― Bảng thành phần dinh
dưỡng thức ăn Việ Nam ―NXB Y học Hà Nội 2000.
4. />5. />