Các độc tố trong thủy sản

III CÁC MỐI NGUY:
Bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có thể làm cho
thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng
đều gọi là mối nguy.
trong quá trình bảo quản chế biến phải hạn chế, kiểm soát,
loại bỏ các mối nguy.
1. Mối nguy hóa học:
- Có sẵn trong tự nhiên.
- Bò lây nhiễm. (Vd: thuốc kháng sinh.)
- Cho thêm vào

CÁC ĐỘC TỐ TRONG THUỶ SẢN
• Scombroid (histamin)
• Ciguatera (cá sông ở vùng nhiệt đới /cận nhiệt đới)
• Độc tố thuỷ sản có vỏ:
- ASP độc tố gây chứng mất trí nhớ.
- DSP độc tố gây bệnh tiêu chảy.
- NSP độc tố gây loạn thần kinh chức năng.
- PSP độc tố gây liệt cơ.
• Các độc tố từ thuỷ sản khác
- Tetrodotoxin (cá nóc, bạch tuộc đốm xanh).
- Gempylotoxin (các loài cá thuộc họ cá thu)
- Tetramine

21


ĐỘC TỐ SCOMBROID
Biogenin amines: Histamine

Các amine có hoạt tính sinh học histamin

• Độc tố Scombroid – ngộ độc histamin.
- Thông thường do ăn cá có histamin.
• Nguồn: cá ngừ cá thu, cá dũa.
• Phát triển
- t0C >5oC. pH=4.7 – 8.1, muối<5%
• Triệu chứng:
Bệnh mức độ nhẹ: dò ứng, buồn nôn, đi tiêu ra máu, són tiểu,
sưng phù, đau ruột và thần kinh.
- Triệu chứng kéo dài.
- Hoàn toàn hồi phục.

SỰ HÌNH THÀNH HISTAMIN
Histamine formation

Điều kiện hình thành histamin:
1. Hiện diện histidin.
2. Sự phát triển của vi khuẩn sinh histamin.
COO
H

1-

+1

H

H

N3 C H
CH2

histidine
decarboxylase

+1

N
N

Histidin

H

H
+1

N3 C H
CH2

H

+1

N

+
N

CO2

H

Histamin

22


ĐIỀU KIỆN NGỘ ĐỘC HISTAMIN KHI ĂN CÁ
Histamine poisoning following comsumption of fíh requires

1. Cơ thòt các chứa các axit amin tiền tố sinh ra histamin và các amin
sinh học (cadaverine, putrescine ...)
2. Các chứa và / hoặc nhiễm vi khuẩn có khả năng khử carbonxyl axit
amin
3. Quá trình xử lý và bảo quản (điều kiện bệ sinh và thời gian nhiệt
độ) thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn này.
4. Người tiêu dùng ăn cá với nồng độ histamin và các amin có hoạt
tính sinh học cao.
5. Tính nhạy cảm của người tiêu dùng (rượu, được histaminaz)

CÁC CHỈ ĐỊNH HÀM LƯNG HISTAMIN TRONG CÁ
guidelines levels for histamine content in fish

•
•
•
•

<5 mg/100g:sử dụng an toàn.
5 – 20 mg/100g: có thể gây độc.

20 – 100 mg/100g: độc và không an toàn cho người sử dụng.
>100 mg/ 100g: độc và không an toàn cho người sử dụng.

23


HÀM LƯNG QUY ĐỊNH HISTAMIN Ở HOA KỲ VÀ EU
Guidelines levels for histamine content in fish USA and EU

Mỹ:
•

50 ppm: cần có hành động theo dõi

•

500 ppm: hàm lượng gây độc

•

FDA yêu cầu dùng phương pháp phổ huỳnh quang AOAC để xác
đònh histamin

Liên hiệp châu âu:
•

Hàm lượng không quá 100 ppm.

•

Được phép có 2 mẫu hàm lượng trong khoảng 100 – 200 ppm.

•

Không được mẫu nào quá 200 ppm

•

Kiểm tra theo phương pháp được EU công nhận (HPLC)

2. Mối nguy vật lý
- Mảnh xương.
- Vật lạ (thủy tinh, kim loại ...)
3. Mối nguy sinh học:
a. Mối nguy vi khuẩn:

24


PHÂN BỐ VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THUỶ SẢN
pathogenic bacteria in fish

Môi trường nước: Vibrio spp.
Clostridium botulinum Type E (nono - proteolytic)
Aeromonas
Plesiomonas
Môi trường chung: Listeria monocytogenes
Clostridiun botulinum Type A,B (proteolytic)
C.perfringens
Bacillus cereus

Động vật con người: Salmonella
E. coli (EPEC, ETC, EHEC)
Shigella
Canpylobacter
Staphylococcus aureus

25


CÁC NHÓM VI KHUẨN GÂY BỆNH
NHÓM VI KHUẨN
Nhiễm độc/ gây bệnh (ngoại độc tố)
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Nhiễm bệnh (nội độc tố)
- Listeria monocytogenes
- Salmonella
- Campylobacter
- Aeromonax hydrophila

SỰ NGUY HẠI ĐẾN SỨC KHỎE
Bản thân không gây nhiễm bệnh,
nhưng chúng có khả năng hình thành
độc tố khi phát triển trong thực
phẩm.
Bản thân các vi sinh vật có khả năng
gây bệnh khi vào cơ thể người

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
VI KHUẨN

Factors affecting gtowth of bacteria

CÁC YẾU TỐ NỘI TẠI
• pH.
• Hoạt độ nước (aW).
• Thành phần dinh dưỡng.
• Các chất kháng khuẩn.
• Cấu trúc sinh học thực phẩm.
CÁC YẾU TỐ BÊN NGOÀI
•

Nhiệt độ.

•

Độ ẩm tương đối không khí.

•

Các loại khí ( O2, CO2).

•

Chất bảo quản (NaCl, NANO2).

26


YÊU CẦU VÊ NHIỆT ĐỘ CHO SỰ PHÁT TRIỂN VI KHUẨN
temperature requirements for growth of bacteria

Phân loại

Nhiệt độ phát Nhiệt độ tối
triển
ưu
0

0

Ưa nóng

Trên 40 C

55 – 75 C

Ưa ẩm

5 – 470C

30 – 450C

Ưa mát

Dưới 350C

25 – 300C

Ưa lạnh

Dưới 200C

12 – 150C

Ví dụ
Clostridium botulinum
Bacillus
Stearothermophilus
Salmonella spp
Staphylococcus aureus
Pseudomonas spp
Listeria monocytogenes
Vibrio spp
Yersinia enterocolotica

CLOSTRIDIUM BOTULINUM (A-G)
•
•
•
•
•
•
•

Kỵ khí và hình thành bào tử có thể di động.
Sự phát triển (loại E) – nước ngọt và trầm tích biển.
Từ 3.3 0C – 450C , pH > 4.8, NaCl <6%
Từ <100C , NaCl < 3.5 %
Bò tiêu diệt:
Loại A và B: > 121.10C trong 15 phút.

Loại E > 82.20C trong 30 phút
nh hưởng:
Độc tố không bền nhiệt, gây tình trạng tê liệt (trúng độc)
Nguồn phơi nhiễm:
Chất bẩn, chất cặn, ruột.
Cá tươi và cá xông khói đóng gói chân không, MAP.
Biện pháp phòng ngừa
Vệ sinh, chế biến(muối, xông khói) bao gói, bảo quản nhiệt độ thấp
Liều lượng tối thiểu gây độc.
5 ng độc tố/kg thể trọng

27


STAPHYLOCCOCUS AUREUS
• Sự phát triển:
Từ 70C đến 480C, pH>4.3, muối <15% (aw>0.83)
• Bò tiêu diệt
t0C > 62.20C trong 30 phút.
• nh hưởng – trứng độc
Độc tố chỉ sinh ra khi vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ cao hơn 150C.
(độc tố không phân hủy khi đun nấu). Độc tố sẽ gây buồn nôn và ói
mửa
• Nguồn phơi nhiễm:
Da, cổ họng, mũi, ngón tay.
Thủy sản nấu chín, thực phẩm nấu lại
• Biện pháp phòng ngừa:
Vệ sinh cá nhân và điều khiển nhiệt độ.
• Liều lượng tối tiểu gây độc
Khoảng 0.1 ÷ 1 µ g / kg thể trọng.

28


LISTERIA MONOCYTOGENES
• Sự phát triển
Từ 00C – 430C, pH > 5.0 – 9.2, muối <10%
• Bò tiêu diệt
t0C> 72.50C trong 15 giây.
• nh hưởng:
Máu, viêm màng não, sẩy thai, và tử vong
• Nguồn phơi nhiễm
Chất bẩn, thực vật thối rữa và động vật chết, rác bẩn.
Thuỷ sản không nấu, cá xông khói lạnh
• Biện pháp phòng ngừa
Vệ sinh, chế biến, bao gói, bảo quản thích hợp
• Liều lượng tối thiểu gây độc
Chưa biết (thường là >100 CFU/g) có thể thấp hơn cho những người
dễ mắc bệnh hoặc những người bò giảm khả năng miễn dòch

29


SALMONELLA SP
• Sự phát triển
Từ 50C – 49.50C, pH > 3.8, muối < 4-5% (aw > 0.93 – 0.94).
• Bò tiêu diệt
Giá trò D65.50C trong 0.02 – 0.25 phút (Salmonella sp)
Giá trò D65.50C trong 0.8 – 1 phút (Salmonella senftenberg 775 W)
• nh hưởng

Tiêu chảy, nôn mửa và sốt
• Nguồn phơi nhiễm
Động vật bò bệnh và mang mầm bệnh, nhiễm phân.
Thuỷ sản tươi sống
• Biện pháp phòng ngừa
Vệ sinh, vệ sinh cá nhân, chế biến (nhiệt), bảo quản (nhiệt)
• Liều lượng tối thiểu gây độc
Khoảng 102CFU/g

30


ESCHERICHIA COLI
• Sự phát triển
Từ 50C – 450C, pH > 4.5, muối < 6%
• nh hưởng (đau dạ dày, tiêu chảym, sốt)
Bệnh đường ruột E.coli
• Nguồn phơi nhiễm
E.coli có trong chất thải từ động vật máu nóng
• Biện pháp phòng ngừa
Vệ sinh, vệ sinh cá nhân, chế biến nhiệt, bảo quản
• Liều lượng tối tiểu gây độc
Khoảng 101 – 105 CFU/g

b Mối nguy virus
- Không gây hư hỏng thực phẩm.
- Là dạng sinh vật đặc biệt ảnh hưởng lên các tế bào sống.
- Có thể tồn tại trong ruột người, trong nước hoặc trong thức ăn thời
gian dài (vài tháng).
• Lây nhiễm qua đường: nguồn nước bò nhiễm bẩn, vệ sinh cá nhân

kém ...
c. Mối nguy ký sinh trùng:
Có rất nhiều loại ký sinh trùng tồn tại khắp nơi nhưng chỉ có khoảng
100 loại được biết gây nhiễm cho con người thông qua thực phẩm:
giun (giun tròn), sán (sán lá), động vật nguyên sinh.
--> có thể ức chế hoặc tiêu diệt:

31


- Vệ sinh cá nhân tốt.
- Nhiệt độ = 550C. một phút.
- Nhiệt độ = -200C, ít nhất là 24 giờ.
- Nồng độ muối cao.

32


IV MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
1. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và độ tươi của ngụyên
liệu gia súc, thuỷ sản:

MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯNG VÀ ĐỘ TƯƠI
Khả năng sử
dụng ngay

Các đặc tính
cảm quan

Tập quán dân
tộc và tôn giáo
Tính đồng nhất và
ổn đònh

Sự tiện lợi
An toàn

Những yếu tố góp
phần vào chất
lượng chung của
thuỷ sản

Giá trò dinh dưỡng
thành phần hóa học

Giá trò

Bao bì màu
sắc

ĐỘ TƯƠI

2 Một số phương pháp bảo quản:
a. Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp:
< Nguyên tắc: ở nhiệt độ thấp:
- Hoạt động của vi sinh vật bò ức chế, hoặc tiêu diệt.
- Ức chế các phản ứng sinh hóa, hóa học.
==> kéo dài được thời gian bảo quản.
Ví dụ:

Enzym
- TMAO (có nhiều trong cá biển)
- Histidine
Histamin
- sự hình thành đốm đen trong tôm.

TMA.

33


- Làm lạnh.
- Lạnh đông.
b. Phương pháp sử dụng hóa chất:
< Nguyên tắc:
- Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong
quá trình bảo quản.
- Sử dụng phối hợp các chất phụ gia khác nhau với các phương
pháp bảo quản khác nhau có thể làm tăng thời hạn sử dụng.
- Ngoài ra, hóa chất giúp cải thiện chất lượng cảm quan của
thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vò ...
< Yêu cầu
- Hóa chất có trong danh mục cho phép sử dụng.
- Sử dụng đúng liều lượng qui đònh.
• Chất chống ôxy hóa:kéo dài thời hạn bảo quản do có tác
dụng làm chậm sự hư hỏng, ôi khét hoặc biến màu do sự
ôxy hóa.
• Một số chất chống oxy hóa: Axit xitric, axit ascorbic, Natri
ascorbat, Natri erythorbat, butylhydroxy anizol (BHA),

Butyl hydroxy toluen (BHT)
* Photphat:
- Cải thiện khả năng liên kết với nước của protein cơ thòt.
- Giảm sự thất thoát dinh dưỡng khi tan giá.
- Giảm hao hụt khi nấu ...

34


* Nitrat và nitrit:
- Được dùng như một chất bảo quản thòt và thủy sản.
- Ổn đònh màu đỏ của thòt và có chức năng bảo quản chống
Clostridium botulinum và vi khuẩn gây hư hỏng khác.
- Làm chậm sự ôxy hóa chất béo.
* Sulfit
- Chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa để hạn chế hoạt động
xúc tác của enzym, ngăn ngừa hoặc giảm sự biến màu.
- Ức chế sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn
trong quá trình bảo quản.
Ví dụ: Natri Sulfit, Natri bisulfit, Natri metabisulfit
Cơ chế chống biến đen ở tôm của sulfit

CƠ CHẾ CHỐNG BIẾN ĐEN Ở TÔM CỦA SULFIT
The mechanism of preventing from b ack spots of sulfites

Monophenol không màu (tyrosin, phenylalanin)
Polyphenoloxidaza
O2

Diphenol + ½ O2

Polyphenoloxida

Sulfit

O-quinol + H2O

Melanin
(màu nâu)

+

35


* Axit axetic
Chống nấm men (Aspergillus, Penicillium, Saccharomyces).
Vi khuẩn (Bacillus, Clotridium, Salmonella).
* Axit Benzoic và Benzoat:
- Chống vi sinh vật (ức chế nấm men, nấm mốc).
- Khoảng 0.1 % là có hiệu quả bảo quản.
- Mặc dù Benzoic chống vi sinh vật hữu hiệu hơn Benzoat
Natri nhưng nó ít được sử dụng hơn vì Benzoat Natri có khả
năng hòa tan gấp 200 lần.
* Axit sorbic và sorbat:
- Ức chế nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men.
- Được dùng theo nhiều cách khác nhau để kéo dài thời hạn
bảo quản.
< Cách sử dụng hóa chất:
- Ướp trực tiếp.

- Cho vào dung dòch ướp.
- Nhúng.
- Cho vào nước làm đá.
c. Phương pháp đóng gói chân không:
- Tạo ra những bao bì kín, không còn bất kỳ một loại khí nào.
- Chống lại quá trình oxy hóa và quá trình mất ẩm.
- Có thể kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm chín.
- Phải được sử dụng dưới điều kiện vệ sinh và kiểm soát
nghiêm ngặt

36


< Ưu điểm:
+ Không có hoặc hạn chế thấp những mối nguy lây nhiễm
của các sản phẩm sau thanh trùng.
+ Dễ thực hiện.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hại.
+ Ngăn cản hoặc làm chậm các phản ứng oxy hóa có hại cho
thực phẩm trong suốt quá trình tồn trữ nhờ vào khả năng
ngăn cản oxy của bao bì.
< Nhược điểm:
+ Tăng thêm chi phí cho thiết bò bao gói chân không.
+ Khó đo nhiệt độ của thực phẩm bao gói chân không.
+ Làm giảm sự cạnh tranh của vi khuẩn có thể dẫn đến sự
phát triển của những vi sinh vật gây bệnh không mong muốn.
+ Những vi sinh vật gây hư hỏng thông thường (nấm men,
nấm mốc) cũng bò ngăn cản ==> người tiêu dùng khó phát
hiện sự hư hỏng của sản phẩm.
< Yêu cầu của những màng được sử dụng để bao gói chân

không:
+ Chống lại sự xuyên thấu của các yếu tố vật lý.
+ Mềm dẽo.
+ Kín hơi.
+ Không thấm chất lỏng(dầu, protein ...)
+ Ít thấm khí, đặc biệt là oxy.
+ Được sản xuất từ những vật liệu không độc, không mùi.
+ Phải tạo được mối ghép bền nhiệt, kín, không thấm khí.
37


d. Phương pháp bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh:
(MAP: Modified Atmosphere Packaging.)
• Những loại khí được sử dụng: N2, O2, CO2, (tăng lượng
CO2 giảm sự phát triển của vi sinh vật).
• MAP là phương pháp mà thành phần của hỗn hợp khí
được điều chỉnh trước khi thêm vào trong bao bì. (thành
phần khí có thể bò thay đổi do sự thấm khí của bao bì) lúc
đó sẽ thay thế không khí bên trong bao bì.
• Sự thành công của phương pháp MAP đòi hỏi sản phẩm
ban đầu có chất lượng cao.
< Ưu điểm:
- Kéo dài thời hạn sử dụng một cách có ý nghóa, t < 20C.
- Cung cấp sản phẩm có chất lượng tốt.
< Những bất lợi
- Giá thành cao.
- Kiểm soát nhiệt độ (t = 0 – 2 0C).
- Mỗi loại sản phẩm khác nhau đòi hỏi một công thức khí
tương ứng.
Ví dụ:

Đối với cá gầy: 30% O2, 40% CO2, 30% N2.
Đối với cá béo:0% O2, 60% CO2, 40% N2.
Nồng độ khí CO2 sẽ kéo dài thời hạn sử dụng nhưng nếu
quá cao có thể gây ra tổn thương cấu trúc mô cơ.

38


e. Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao
* Mục đích xử lý nhiệt thực phẩm
- Giảm, tiêu diệt vi sinh vật.
- Vô hoạt Enzym.
- Thay đổi tính chất cảm quan, vật lý, hóa học của
sản phẩm.
* Mức độ xử lý nhiệt
-

Tiệt trùng.

-

Thanh trùng Pasteur.

-

Chần, luộc, hấp, rán.

* Các yếu tố quan trọng của quá trình xử lý nhiệt:
Các yếu tố vi sinh vật và enzym: số lượng vi sinh
vật ban đầu, độ bền nhiệt của vi sinh vật và Enzym.

-

Tính chất thực phẩm: loại, kích thước, dạng sản
phẩm, aW, pH ...

-

Các yếu tố vật lý – lý nhiệt: Kết cấu của nguyên
liệu, sự truyền nhiệt vào tâm thực phẩm.

-

Các yếu tố hóa học: Protein, Lipid, muối, pH, các
chất kháng sinh (tự nhiên).

-

Các yếu tố khác: điều kiện gia nhiệt, khay,cách
xếp thực phẩm, ...

39


* Các biến đổi của thực phẩm xảy ra trong quá trình xử lý
nhiệt:
- Các biến đổi về cảm quan, vật lý: khối lượng, khả năng giữ
nước của thực phẩm, màu sắc, mùi vò.
Ví dụ
Astaxanthin(màu xanh tím)

Astaxin (màu đỏ gạch)

- Các biến đổi về sinh hoá.
+ Biến đổi của protein: đông tụ, co rút, thủy phân.
+ Biến đổi của vitamin: tổn thất. (vitamin bò tổn thất ít hơn ở
nhiện độ cao trong thời gian ngắn).
+ Biến đổi của lipid: một phần bò thuỷ phân, có thể bò nóng
chảy.
+ Độc tố: đa số các độc tố rất bền nhiệt nên không bò phân
huỷ ở các chế độ xử lý nhiệt thông thường.
Ví dụ: độc tố của Clostridium A và B: bò tiêu diệt ở nhiệt độ
1210C, z = 5.5, D = 0.1 – 1.3 phút (pH nhỏ)
- Các biến đổi của vi sinh vật:
+ Vi sinh vật gây bệnh phổ biến trong thòt, cá, thuỷ sản:
Escherichia Coli, Listeria monocytogenes, Salmonella,
Staphylococcus

aureus,

Vibrio

cholerae,

Vibrio

parahaemolyticus, Vibrio Vulnificus.
- Độ bền nhiệt:
Escherichia Coli: D55

0

C

= 5phút (aw cao)

Listeria monocytogenes: D55

0

C

= 9.18phú t (thòt ghẹ xanh)
40


Salmonella: D60

0

C

= 0.2 ÷ 6.5phú t

Staphylococcus aureus: D60
Vibrio cholerae: D60

0

C

0

= 0.43 ÷ 7.9 phú t (aw cao)

C

= 2.65phú t (thòt cua)

Vibrio parahaemolyticus: D55

0

Vibrio Vulnificus: D50

0

C

C

= 0.29 phút (nghêu)

= 1.15phú t

dựa vào vi sinh vật điển hình, thành phần nguyên liệu, yêu
cầu của sản phẩm sau khi gia nhiệt mà sẽ chọn chế độ xử lý
nhiệt phù hợp.
* Một số phương pháp gia nhiệt thường sử dụng:
+ Xông khói.
+ Sấy.

+ Chần, luộc, hấp, sán …
+ Tiệt trùng.

41