Bài tiểu luận về muối diêm

GVHD: Nguyễn Thò Hiền
I.

Muối nitrate và nitrite

MỞ ĐẦU:

Sự cải thiện sức khoẻ súc vật đã làm giảm mạnh sự lan truyền của một vài căn bệnh
phổ biến của con người. Tuy nhiên những động vật khoẻ mạnh về bề ngoài có thể mang
một số lượng nhỏ vi sinh vật là nguyên nhân của những bệnh ngộ độc thực phẩm khi thức
ăn không được chế biến kỹ hay không được bảo quản dưới những chế độ phù hợp với
mục tiêu an toàn thực phẩm.
Mặc dù đã có những tiến bộ trong ngành chăn nuôi cũng như trong ngành chế biến
thòt gia súc, những phương tiện kiểm soát bệnh tật tiến bộ, cả những chi phí cải thiện vệ
sinh giết mổ súc vật, cũng không có bằng chứng chứng tỏ rằng sự nhiễm vi sinh vật trên
xác súc vật chết đã giảm xuống, hay tỉ lệ nhiễm vi khuẩn gây bệnh ngộ độc thực phẩm đã
giảm xuống. Ở nhiều quốc gia, tỉ lệ bệnh ngộ độc thực phẩm đã tăng mạnh trong vòng 510 năm trở lại đây.
Như vậy, thòt gia súc, gia cầm tươi được coi là môi trường tốt cho các loài vi sinh vật
phát triển như Salmonella spp. và Clostridium perfingens (cả 2 loài này thường là nguyên
nhân gây bệnh ngộ độc thực phẩm), Listeria monocytogenes. Đó cũng là môi trường phát
triển của Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, và đặc biệt
là một lượng lớn Clostridium botulinum. Những nhân tố quyết đònh sự xuất hiện của những
loài vi sinh vật này vẫn chưa được xác đònh cụ thể, nhưng ngay cả với những điều kiện
nông nghiệp tốt nhất, những điều kiện giết mổ súc vật vệ sinh nhất, vẫn xảy ra một vài sự
nhiễm khuẩn.
Để có thể tồn tại và phát triển, vi sinh vật cần nước, môi trường có giá trò pH và
nhiệt độ thích hợp. Khi hóa thế của nước (water activity- aw), pH và nhiệt độ giảm, khả
năng phát triển của chúng yếu đi. Thực phẩm được sản xuất an toàn bởi một quá trình xử
lý nhiệt và điều khiển các yếu tố này để ngăn cản sự tăng trưởng của vi sinh vật. Nếu như
một phân tử chất tan như NaCl hay sucrose được bổ sung vào, các phân tử nước sẽ liên
kết với những phân tử chất tan trên, làm cho lượng nước cung cấp cho sự tăng trưởng của

vi sinh vật giảm. Ví dụ : hóa thế của nước trong thòt tươi khoảng 0,99, nhưng nếu giảm
xuống thì sự hư hỏng đặc trưng của thòt tươi đông lạnh gây ra bởi vi khuẩn ưa lạnh G - bò
ngăn cản. Khi giảm aw xuống 0,92 hay thấp hơn sẽ ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn ưa
ẩm Entero bacteriaceae và vi sinh vật kỵ khí gây thối rữa ngay cả khi bảo quản ở nhiệt độ
phòng. [2]
Và như vậy, để góp phần tăng khả năng bảo quản thòt, người ta đã bổ sung muối như
là một tác nhân làm giảm hóa thế của nước trong thòt, giúp ngăn chặn hoạt động của vi
sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Muối thường được sử dụng là muối nitrate và nitrite,
chúng vừa có tác dụng tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm trong thòt vừa tạo cho sản phẩm thòt
có màu đỏ hồng hấp dẫn. Với những ưu điểm như trên, liệu loại muối này có gây ảnh
hưởng cho sức khoẻ con người? Những phần sau của bài báo cáo này sẽ trình bày về
những vấn đề đó.

Trang 1


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

II.

Muối nitrate và nitrite

HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT VÀ CÁ:

1.

Hệ vi sinh vật ở thòt và sự phân bố vi sinh vật ở thòt:
Thòt là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thòt có nước, lipit, protein, các
chất khoáng và vitamin. Ví dụ như thành phần các chất trong thòt bò loại I và thòt lợn nạc
được cho trong bảng sau đây:

Chất dinh dưỡng
Thòt bò loại I
Thòt lợn nạc
Nước (%)
70,5
60,9
Protein (%)
18
16,5
Lipid (%)
10,5
21,5
Canxi (mg%)
10
9
Photpho (mg%)
191
178
Sắt (mg%)
2,7
2,5
Vitamin A (mg%)
0,01
0,01
Vitamin B1 (mg%)
0,17
0,93
Vitamin B2 (mg%)
0,17
0,16

Vitamin PP (mg%)
4,22
2,7
Vitamin C (mg%)
1
2
Bảng 1: Thành phần các chất dinh dưỡng cùa thòt bò loại I và thòt lợn nạc.
Theo thành phần hóa học của các loại thòt ta thấy rằng thòt không những là thức ăn
tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong số đó
thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của nấm mốc và các tế bào nấm men. Các vi
sinh vật này nhiễm vào thòt theo hai con đường : nội sinh và ngoại sinh. Thòt gia súc và gia
cầm khoẻ thường có rất ít vi sinh vật.
Nhiễm nội sinh : là do con vật bò bệnh. Đầu tiên, mầm bệnh ở một tổ
chức hoặc cơ quan nội tạng nào đó của con vật, sau đó lan tràn vào máu, vào thòt hoặc các
cơ quan khác. Đôi khi cũng do hậu quả của việc suy nhược cơ thể và làm việc quá sức, đói
và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa theo mạch máu tràn vào bắp thòt
và các cơ quan khác của gia súc. Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là một
nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong thòt. Nếu khi mổ gia súc người ta bỏ ngay những
chất chứa trong đường tiêu hóa của gia súc thì có thể tránh được hiện tượng này. Trong
thực tế, thòt của gia súc bò ốm thường hay bò hỏng nhanh hơn thòt của gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh : là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong thòt trong
quá trình giết mổ và vận chuyển. Trong khi làm thòt, vi sinh vật ở da, lông, móng, ở dao
mổ và các dụng cụ chứa, hay từ tay hoặc áo quần của người làm thòt, từ đất, nước, không
khí … cũng có thể lây nhiễm cho thòt. Các chất chứa trong đường tiêu hóa thường có một số
lớn vi sinh vật, khi chọc tiết áp suất máu giảm dần và tạo điều kiện thuận lợi cho các vi
sinh vật tràn vào các mạch máu và lan đi khắp cơ thể. Vì vậy, sau khi giết phải lấy ngay
dạ dày và nội tạng ra khỏi con vật. Trên bề mặt da và lông con vật cũng có rất nhiều vi
sinh vật nên người ta thường sử dụng nước nóng khi giết mổ gia súc, gia cầm. Đây là biện
pháp khử trùng hiệu quả.
Trang 2

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

Thòt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường có lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên
trong, dần dần vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc vào các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm
nhập sâu vào trong thòt.
Các vi sinh vật thường gặp là các vi sinh vật hoại sinh, bào tử của nấm mốc, các tế
bào nấm men, cũng có thể gặp các vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc như Bacillus
subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus mycoides, Bacillus megatherium, Clostridium
sporogenes … các loại cầu khuẩn khác nhau và các loại trực khuẩn đường ruột như :
Escherichia coli, Bacterium faecalis acaligenes, Proteus vulgaris … Ngoài ra còn các giống
nấm men, các loại nấm mốc khác nhau như : Cladosporium, Sporotrricum, Ospora
(Geotricum), Thamnidium, Mucor, Alternaria, Penicillium, Monilia … nhất là những giống
nấm sinh bào tử rất thường thấy ở thòt. Các vi sinh vật gây bệnh cho người có trong thòt là :
Samonella, Streptococcus, Mycobacterium …
Số lượng vi sinh vật ở thòt phản ánh chất lượng của thòt, nếu có 107-108 tế bào vi
khuẩn/1g hay 1cm2 bề mặt thì thòt bò xem là kém phẩm chất. Đối với thòt gia cầm, ngoài
các vi sinh vật vừa nêu trên, đặc biệt thường hay gặp vi khuẩn Samonella, đây là vi khuẩn
gây ngộ độc thực phẩm nhất là ở thòt vòt nguyên con bảo quản lạnh.
2.

Các dạng hư hỏng của thòt:
Như trên chúng ta đã biết thòt là môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật vì
trong thòt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muối khoáng, chất kích
thích sinh trưởng … Vì vậy, thòt bảo quản dễ bò hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Các
dạng hư hỏng của thòt bao gồm :
2.1.

Thòt bò thối rữa:
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thòt. Những vi
khuẩn này có hoạt tính protease cao, chính chúng tiết ra enzyme protease làm phân giải
protein tới các sản phẩm có mùi hôi thối như NH 3, indola, scatola, mercaptan. Thòt của
những con vật bò bệnh hoặc mệt yếu dễ bò thối rữa. Còn trong thòt có nhều glycogen thì
acid lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường acid lại ức chế sự
phát triển vi khuẩn gây thối rữa. Sự thối rữa của thòt xảy ra trong quá trình hiếu khí cũng
như kỵ khí. Các vi khuẩn hiếu khí là : Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium. Các vi khuẩn kỵ khí là : Clostridium perfringeus,
Clostridium putrificum …
Thông thường thòt bò thối rữa là do hai quá trình hiếu khí và kỵ khí xảy ra đồng thời,
rất hiếm khi một trong hai quá trình này xảy ra riêng biệt. Trong thòt bò thối rữa, đầu tiên
các phân tử protein bò phân hủy thành các polypeptide và các acid amin, sau đó chúng lại
bò khử amin và các acid béo và tạo thành NH 3. Các acid thơm như : Tirozin, Tryptophan sẽ
cho các sản phẩm phân hủy là H 2S, Indola, Scatola, acid butyric và các chất khác có mùi
khó chòu.
 Quá trình thối rữa hiếu khí : bắt đầu từ bề ngoài của thòt dần dần sẽ ăn sâu vào
trong theo các lớp tiếp giáp giữa thòt với xương, hoặc các mạch máu lớn. Quá
trình xảy ra theo 3 giai đoạn :
Giai đoạn 1 : trên bề mặt thòt mọc các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí, sự
thay đổi cảm quan của thòt lúc này chưa rõ ràng.
Trang 3


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

Giai đoạn 2 : bắt đầu khi thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thòt bò mềm, thòt
bò thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng của thòt ngả sang kiềm, nhưng bên trong

thòt vẫn tốt.
Giai đoạn 3 : vi khuẩn phát triển mạnh trong thòt làm cho các mô liên kết bò
đứt và protein bò phân hủy.
 Quá trình thối rữa kỵ khí : do các vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm
vào thòt từ đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo
trình tự các sản phẩm phân hủy. Sự thối rữa thòt hay các sản phẩm thòt, cá, cũng
như các sản phẩm giàu protein còn gọi là sự lên men thối. Sản phẩm của sự lên
men này là NH3, các acid béo, các chất có mùi thối khó chòu làm ô nhiễm môi
trường sống.
Dựa vào sự có mặt của vi sinh vật trong thòt mà người ta nêu ra bảng đánh giá chất
lượng thòt sau đây:
Chất lượng thòt pH của thòt
Số lượng vi sinh vật trong thòt
Thòt tươi
5,9-6,5
Một vài cầu khuẩn, không có trực khuẩn
Thòt kém tươi
6,6
20-30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn
Thòt ươn
6,7
Dày đặc cả trực khuẩn và cầu khuẩn
Bảng 2: Bảng quy đònh đáng giá chất lượng thòt theo số lượng vi sinh vật.
2.2.
Thòt hóa nhầy:
Hiện tượng hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thòt ướp lạnh khi bảo quản ở độ ẩm tương
đối của không khí cao hơn 90%. Thực chất đây là giai đoạn đầu của giai đoạn hỏng thòt.
Trên bề mặt thòt hình thành một lớp dày đặc những vi khuẩn Micrococus aureus,
Micrococus candidus … cũng như nhiều loại thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas,
Leuconostoc, Lactobacillus và nấm men. Tốc độ hóa nhầy không những phụ thuộc vào độ

ẩm không khí mà còn phụ thuộc vào nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Thòt bảo quản lạnh
tốt nhất ở nhiệt độ 0-2°C, độ ẩm của không khí là 85-90%. Với điều kiện này thòt có thể
bảo quản trong vòng 2 tuần mà không bò hóa nhầy.
2.3.
Thòt bò lên men chua:
Thòt có thể bò chua do vi khuẩn lactic. Thòt bò lên men chua thường là những loại thòt
có nhiều glycogen. Trong quá trình này các sản phẩm lên men thường là các acid hữu cơ,
ban đầu các acid này ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây thối rữa, nhưng ở môi
trường acid, nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành NH 3 và kiềm nitrua, những
chất này trung hòa môi trường acid, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển,
trước hết là Bacterium proteus, Bacillus subtilis, Bacterium mesenterium. Thòt bò chua, có
màu xám và có mùi khó chòu, hiện tượng này báo hiệu thòt sắp bò thối.
2.4.
Thòt bò biến đổi sắc tố:
Dưới tác dụng của hệ vi sinh vật có trong thòt, màu đỏ của thòt biến thành màu xám,
nâu hoặc xanh lục với sự có mặt của những hợp chất oxy hóa hoặc hydrosulfua H 2S do sự
hoạt động của một số loài vi khuẩn lactic như Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc
xích, lạp xưởng có màu xám. Nếu mùi của thòt vẫn bình thường và không thấy các chất có
độc tố thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và thòt vẫn có thể sử dụng bình thường.
2.5.
Thòt phát sáng:

Trang 4


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

Hiện tượng này thường thấy khi thòt được bảo quản lẫn với cá, trên bề mặt thòt có vi

khuẩn Photobacterium. Thòt phát sáng không kèm theo theo quá trình thối rữa.
2.6.
Thòt có những vết màu trên bề mặt:
Dưới tác dụng của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí trên bề mặt thòt sẽ xuất hiện các
màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn:
o Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans : thòt có các vết đỏ.
o Pseudomonas pyocyanes :
tạo vết xanh.
o Pseudomonas fluorescens :
tạo vết xanh lục.
o Chromobacterium :
tạo vết xám nhạt, nâu đen.
o Micrococcus :
tạo vết màu vàng.
Khi mỡ bò ôi và xuất hiện peroxide thì màu vàng sẽ biến thành màu sáng tối và sau
đó trở nên tím, nhạt, xanh. Nếu thòt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy các độc tố
thì sau khi tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường.
2.7.
Thòt bò ôi do các biến đổi mỡ có trong thòt:
Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa của mỡ. Mỡ bò oxy hóa do tác
dụng đồng thờicủa ánh sáng và không khí. Một số chất béo bò ôi sau khi bò thuỷ phân, các
vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men làm cho mỡ bò ôi.
2.8.
Thòt có mùi mốc:
Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus phát triển
trên bề mặt thòt, sẽ làm giảm các chất chiết xuất, làm tăng độ kiềm, làm xảy ra quá trình
phân hủy protein và chất béo tạo acid bay hơi. Nấm mốc trước tiên tạo thành các sợi trên
bề mặt thòt và ăn sâu vào 2-5mm sau đó phát triển thành các nhánh sinh bào tử. Thòt bò
mốc có mùi khó chòu và dần dần sẽ bò thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng.
3.

3.1.

Hệ vi sinh vật của cá :
Hệ vi sinh vật của cá :
Thòt cá có thành phần như sau : Protein 12-23%, chất béo 0,1-33%, nước 65-85%,
chất khoáng, vitamin. Ở cá có đủ thành phần dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển, đặc
biệt là các vi sinh vật gây thối. Tất cả vi sinh vật ưa lạnh, gây thối của cá dễ thích ứng với
nhiệt độ thấp trong bảo quản cá, cho nên cá bò phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn so với thòt
của động vật máu nóng.
Trên bề mặt da cá bao giờ cũng có một lớp nhớt. Lớp nhớt này rất giàu protein và là
môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Số lượng vi sinh vật của cá thường dao động
trong khoảng rất lớn 1-10 triệu tế bào/cm 2 . Bề mặt da cá gồm các trực khuẩn Micrococus,
Sarcina, một số nấm mốc, nấm men sống trong nước. Những vi khuẩn thường gặp là
Pseudomonas fluorescens, Liquefaciens, Proteus và nhóm Escherichia coli.
Trong mang cá đặc biệt có nhiều vi sinh vật. Mang là cơ quan hô hấp của cá, ở đây
liên quan đến sự hiếu khí tích cực, với hàm lượng cao các chất hữu cơ và phản ứng kiềm
nhẹ. Vì vậy trong mang có nhiều vi sinh vật sống trong nước và bùn, khi cá chết ta thấy vi
sinh vật hiếu khí phát triển khá nhiều ở mang, nhất là Pseudomonas fluorescens
liquefaciens. Trong ruột cá thường thấy Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus,
Escherichia coli. Ngoài ra còn có các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Samonella và
Clostridium (đặc biệt trong ruột cá tầm).
Trang 5


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

Số lượng và thành phần vi sinh vật của cá phụ thuộc số lượng, thành phần hệ vi sinh
vật trong nước. Trong mô và các cơ quan của cá thường có các vi khuẩn : Sarcina flava,

Sarcina alba, Micrococus cereus, Micrcocus flavus, Escherichia coli, Sarcina luteu,
Chromobacter, Prodigiosum, Bacillus, Clostridium và các nấm mốc. Cá sống thường có ít
vi khuẩn, vì tế bào của cá sống có khả năng bảo vệ và miễn dòch, vì vậy các vi khuẩn gây
thối rữa khó phát triển. Nếu như cá chết không lấy ruột ra, sự thay đổi chất lượng của cá
đặc biệt nhanh vì trong ruột cá có rất nhiều vi sinh vật. Sau khi cá chết vi khuẩn phát triển
mạnh và lây nhiễm từ ngoài da, từ mang, từ ruột theo các mạch máu tràn vào các cơ quan
bên trong, vào các mô thòt cá rồi làm cho cá bò ươn và thối. Cá thối khi số lượng vi sinh
vật 107-108 tế bào/1g.
Khi cá chết sẽ dần thay đổi trạng thái, liên quan tới các quá trình tự phân và vi sinh
vật học, đó là sự phân hủy sâu sắc các chất glucid và protein trong thòt cá làm cho cá bò
thối rữa từ ngoài vào trong, pH của thòt cá chuyển sang kiềm, màu sắc thay đổi và có mùi
khó chòu do sinh NH 3, H2S, Indola, scatola, mercaptan … Các quá trình có liên quan đến vi
sinh vật xảy ra có cả hiếu khí lẫn kỵ khí do cả vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn. Các vi
sinh vật hiếu khí phát triển mạnh tạo điều kiện cho vi sinh vật kỵ khí phát triển và hoạt
động. Các vi sinh vật gây thối rữa rất phổ biến ở tự nhiên. Sự thối rữa của cá được lợi
dụng trong nghề ướp chượp cá và làm nước mắm từ lâu ở nước ta và một số nước ở
phương Đông. Các loại vi khuẩn gây thối cá là : Bacillus mycoides, Bacillus subtilis,
Bacillus putrificus, Aspergillus, Mucor … Để ngăn chặn quá trình thối rữa trong bảo quản
cá có thể dùng tác nhân của môi trường bên ngoài ức chế sự phát triển của vi sinh vật như
làm lạnh, sấy khô, ướp muối, dùng kháng sinh, đóng hộp.
3.2.
Các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá:
Sau khi bò bắt, cá sống thêm một thời gian nữa rồi chết nhưng còn tươi, cá được chứa
trong các dụng cụ chứa và chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc chế biến, thời gian này hệ vi sinh
vật cá không phát triển nhưng cá có thể bò nhiễm tạp khuẩn hoặc cả vi sinh vật gây bệnh
từ dụng cụ chứa, nước rửa, không khí, nơi để cá … Vì vậy, việc làm thoáng khí nơi để cá là
cần thiết và sự thoáng khí thường xuyên cho phép làm sạch bụi và vi khuẩn trong không
khí. Nước dùng để rửa cá phải sạch, đặc biệt số lượng E.coli < 3-4 tế bào/1lit. Không được
dùng lại nước rửa cá nhiều lần, đồ dùng chứa đựng chế biến cá phải sạch sẽ. Các nguyên
liệu trong quá trình chế biến cũng là những nguồn nhiễm quan trọng như dầu, muối,

đường, gia vò. Trong cặn dầu cần chú ý đến tụ cầu vàng Staphilococus aureus, trong muối
thường có 100-200.000 tế bào vi sinh vật khác nhau, thường có các vi sinh vật gây thối rữa
ưa muối sống được ở nồng độ dung dòch muối cao và chỉ ngừng hoạt động ở dung dòch bão
hòa muối như : Serrcia salinaria.
Cá trước khi bảo quản và chế biến cần phải rửa và moi ruột, đó là biện pháp sơ chế
cần thiết nhằm làm giảm số lượng vi sinh vật bò nhiễm ở cá, nhằm tăng thời gian bảo quản
và chỉ tiêu vệ sinh cho cá. Đối với cá đem ướp chượp làm nước mắm chỉ cần rửa sạch bùn
bẩn và không cần moi ruột, vì cá ướp chượp cần tăng cường quá trình phân hủy protein
của cá, làm cá chóng ngấu để rút ngắn thời gian ướp cũng như tổng thời gian làm nước
mắm. [1]
III.

MUỐI NITRATE VÀ NITRITE :
Trang 6


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

1.

Tính ổn đònh của nitrate và nitrite trong thực phẩm:
Trong giới hạn thực phẩm, nitrate rất bền về mặt hóa học trong dãy pH thích hợp.
Tuy nhiên, nó có thể bò khử thành nitrite khi tiếp xúc với kim loại khi nấu thức ăn trong
dụng cụ bằng Al. Nhiều loài thực vật và vi sinh vật có chứa hệ enzyme có khả năng sử
dụng nitrate để tổng hợp nitrite, NO, N 2 và thậm chí là NH 3. Thời gian gần đây người ta đã
chứng minh có sự tồn tại của hệ enzyme khử nitrate trong mô của loài động vật có vú ví
dụ như những phần thuộc vùng dạ dày (Ward và cộng sự, 1986), dù cho phần thòt của cơ
xương tươi hay không vẫn có khả năng khử nitrate, tuy nhiên điều đó vẫn chưa được phân

tích và dường như không có vẻ như vậy vì những thành phần của thòt (myoglobin và
hemoglobin) không chuyển thành dạng nitrosyl trong suốt quá trình bảo quản (sự biến đổi
này sẽ xảy ra khi có sự tạo thành nitrite). Trong khi đó, việc bảo quản rau muống khi có
mặt của vi khuẩn sẽ thúc đẩy việc khử ít nhất là một phần nitrate thành nitrite.
Mặt khác, nitrite không bền, đặc biệt là ở những giá trò pH axit, tại đó nó có thể biến
đổi để tổng hợp nitrate và NO và/hoặc tác động đến nhiều thành phần của thực phẩm
(amin, phenol và thiol). Sản phẩm của phản ứng có thể là N 2 từ amin bậc 1, hợp chất Nnitroso từ amin bậc 2 và bậc 3, C-nitroso và nitrophenol từ phenol và S-nitrosothiols từ
thiol.
Axit ascorbic và những dạng iso của nó (axit Erythorbic) đã và đang được sử dụng
như một chất hỗ trợ trong sản xuất thòt muối (bacon). Axit ascorbic phản ứng ngay với
nitrite, sản phẩm chính trong điều kiện yếm khí là NO.
Một trong những cách phát hiện nitrite trong thực phẩm là chất chống oxy hóa, ví dụ
: α-tocopherol. Cần phải quan tâm đến lượng nitrite khi có mặt chất chống oxy hóa vì có
thể có sự phản ứng ở những giá trò pH axit để tạo ra muối diazonium.
2.

Sự chuyển hóa nitrate thành nitrite trong thực phẩm :
Rau muống là một trong những loại rau có khả năng tích lũy nitrate từ đất tốt nhất,
với nồng độ thường là hàng ngàn mg/kg rau. Vì vậy, sự chuyển hóa sang nitrite trong quá
trình bảo quản đang là vấn đề cần được đặc biệt xem xét kỹ để quan sát khả năng nitrite
oxy hóa oxyhemoglobin tạo thành một dạng khác. dạng này, hemoglobin không còn
khả năng vận chuyển O2 và dạng này cũng là dấu hiệu của sự tồn tại hợp chất N-nitroso
gây ung thư.
Trong nhiều năm người ta sử dụng nitrate như là 1 phụ gia để muối thòt. Trước khi
nấu, những enzyme còn lại trong thòt động vật có vú vẫn còn hoạt động, nhưng không có
bằng chứng cho thấy sự tồn tại của hệ enzyme khử nitrate như là đã tìm thấy trong bao tử
và ruột non của chuột cống. Tuy nhiên, thòt muối cũng thường bò vi khuẩn xâm nhiễm, một
vài loại vi khuẩn có khả năng khử nitrate thành nitrite. Sự biến đổi này diễn ra ở thòt muối
không được bao gói nhanh hơn so với những loại được đóng gói chân không (Cavett 1962),
người ta cho rằng sự khác biệt này là do tính khử yếu của vi khuẩn yếm khí.

Việc nấu nướng trong những dụng cụ bằng Al có thể dẫn đến sự khử nitrate thành
nitrite (WHO 1977), gây hậu quả nghiêm trọng ở những nước sử dụng kim loại này để làm
đường ống đun sữa và nước. Sự phá hỏng tiếp sau đó của nitrite được hình thành phụ thuộc
vào 1 khoảng pH rộng của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản.
3.

Lượng nitrat và nitrit trong thòt:
Trang 7


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

Giống những loại mô sinh học khác, người ta cho rằng cơ xương cũng có chứa
nitrate, lượng nitrate này được thu nhận từ nguồn thức ăn và nước uống của động vật.
Phần lớn lượng nitrate lấy vào cơ thể sẽ được thải ra trong nước tiểu hoặc những
hình thức bài tiết khác, nhưng phần còn lại có thể sẽ được vận chuyển theo máu đến các
mô.
Khi có mặt của vi khuẩn (trong dạ cỏ hoặc là do kết quả của sự nhiễm trùng đường
tiểu), nitrate sẽ bò phân hủy thành nhiều dạng.
Lượng nitrate trong các sản phẩm thòt tươi thường thấp. Ví dụ, Wright và Davison
(1964) đã cho biết giá trò 0,9 mg NO 3-/kg thòt bò sữa là giá trò đã được nghiên cứu trong
một thí nghiệm. Kacmar và Bartik (1965) cho biết nồng độ nitrate thậm chí còn cao hơn :
170 mg NO3-/kg thòt lợn tươi, nhưng đó là những con số đặc biệt.
Không có nhiều thông tin về hàm lượng nitrite có trong các sản phẩm thòt tươi. Nếu
được hình thành từ nitrate có sẵn, nó sẽ bò khử thành NO hoặc là dạng tự do hoặc là liên
kết với myoglobin nội sinh bằng các enzyme (ví dụ như những enzyme của chuỗi hô hấp
của cơ). Tuy nhiên, đùi lợn muối khô được chế biến chỉ với muối và đường được cho là có
chứa nitrite xấp xỉ 5 mg NO 2-/kg, giá trò này thay đổi không đáng kể trong quá trình bảo

quản.
Việc bảo quản thòt bằng cách sử dụng muối trong thực tế đã trở nên phổ biến trên
toàn thế giới trong nhiều thế kỷ nhằm mục đích cung cấp liên tục cho những lúc khan
hiếm. Hầu hết những nguồn muối được sử dụng đều có chứa nitrate lẫn vào như một tạp
chất. Tuy nhiên, mãi đến thế kỷ này, người ta mới nhận ra rằng chính nitrite được chuyển
hóa từ nitrate thông qua quá trình khử sinh học chòu trách nhiệm đối với hoạt động muối
thòt của nước muối, song song đó cũng chính là quá trình chế biến thòt.
Kết quả là, bản thân nitrite được sử dụng như một thành phần hoạt động và nồng độ
của nó được điều chỉnh ở giai đoạn đầu để thúc đẩy mức độ chuyển hóa thích hợp của
myoglobin nội sinh thành dạng nitrosyl màu đỏ và tránh khả năng methemoglobinaemia
trong cơ thể người tiêu dùng. Ban đầu việc sử dụng nitrate trong chế biến thòt muối không
bò giới hạn vì người ta cho rằng nó không gây ảnh hưởng độc hại mà còn cung cấp 1
nguồn nitrite (khi nồng độ nitrate giảm) có sẵn trong quá trình bảo quản.
Nitrite còn có khả năng ức chế sự phát triển của bào tử Clostridium botulinum có sẵn
trong thực phẩm và vì thế ngăn chặn được sự tạo độc tố. Người ta vẫn cho phép tiếp tục sử
dụng nitrite mặc dù nhận ra được rằng nitrite có vai trò như điềm báo trước của hợp chất
N-nitroso có khả năng gây ung thư trong thực phẩm và trong bao tử người tiêu dùng.
Điều khoản lập pháp cụ thể về việc sử dụng nitrite trong thực phẩm đã tồn tại ở Anh
dưới dạng này hoặc dạng khác từ năm 1940. Trước đây, lượng nitrate được cho phép sử
dụng trong thòt muối Wiltshire ở Anh không có giới hạn, và khi nước muối thòt bò nhiễm vi
sinh vật có khả năng khử nitrate, điều này đã tạo nên nồng độ nitrite lên đến vài trăm,
thậm chí là vài ngàn ppm. (Theo những người làm việc trong công nghiệp thòt muối, trong
những trường hợp như vậy, thùng muối thòt cần phải được che đậy bằng những đám mây
NO2 màu nâu). [2]
IV.

MUỐI THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA THỊT:

Trang 8

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

Việc bảo quản thòt bằng cách làm khô đã được tiến hành từ hàng ngàn năm qua.
Làm khô có thể thực hiện bằng cách trực tiếp loại nước ra hay gián tiếp thêm muối vào.
Cách thứ hai, việc muối thòt, đó chính là vấn đề chúng ta cần quan tâm. Màu sắc của thòt
chuyển sang màu hồng đặc trưng là kết quả của sự biến đổi myoglobin trong thòt thành
nitrosomyoglobin.
Việc sử dụng muối KNO3 có nguồn gốc như sau : Khi sử dụng muối ăn bình thường
để muối thòt bằng cách chà xát trên bề mặt thòt, do trong muối này có lẫn KNO 3 nên tạo
cho thòt có màu đặc trưng. Trong suốt quá trình ướp muối đó, nitrate bò chuyển hóa thành
nitrite nhờ cơ chế trao đổi chất của vi sinh vật và tạo ra sự biến đổi màu như trên.
Trên thò trường muối nitrat và nitrit có ở 4 dạng :
− KNO3 (E 252) : muối diêm (muối Salpetre), tinh thể không màu, vò cay nồng, tan
nhiều trong nước.
− NaNO3 (E 251) : tinh thể không màu, tan nhiều trong nước, rất hút ẩm.
− KNO2 (E 249) : dạng tinh thể trắng, dễ tan chảy, hoà tan trong nước rất tốt – chỉ
cho phép sử dụng đối với những sản phẩm ít mặn.
− NaNO2 (E 250) : dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, tan nhiều trong nước.
Muối nitrat và muối nitrit được sử dụng để tạo cho sản phẩm có mùi vò đặc trưng.
Cơ chế tác động trong chế biến thòt :

KNO3
( nitrate kali )
KNO2
( nitrite kali )
HNO2
( acid nitrơ )

VI KHUẨN KHỬ

pH

pH & VI KHUẨN KHỬ

Mb + NO
( myoglobin )
NOMb

KNO2
( nitrite kali )
HNO2
( acid nitrơ )
NO
( oxit nitric )
NOMb
( nitrosomyoglobine)

NHIỆT ĐỘ

Nitrosoheme + globine

Hình 1: Giản đồ cơ chế tạo màu của quá trình ướp muối.
Khi hòa tan trong nước, muối nitrat sẽ ion hoá bằng cách giải phóng anion NO3-,
chất này sẽ bò khử thành NO2- dưới tác động của men nitrat reductase sản sinh từ các vi
khuẩn hiện diện tự nhiên trong thòt. Muối nitrit trong môi trường khử - acid nhẹ sẽ được
chuyển thành NO, chính chất này sẽ kết hợp với sắc tố thòt tạo hợp chất làm sản phẩm thòt
có màu đỏ (nitrosometmyoglobin). Kế đến dưới tác động của nhiệt độ của quá trình nấu,

có sự tách globin ra khỏi hợp chất trên tạo dẫn xuất có tên là nitrosoheme, sản phẩm có
màu hồng bền, đặc trưng cho sản phẩm thòt được muối với hỗn hợp muối/muối nitrat
và/hoặc muối/ muối nitrit.
Trang 9


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

Như vậy, việc sử dụng muối nitrat có bất lợi hơn so với muối nitrit vì tác động tạo
màu chậm của nó trong việc ướp muối thòt. Từ năm 1964, người ta cho phép sử dụng trực
tiếp muối/muối nitrit nhằm loại bỏ giai đoạn khử nitrat thành nitrit, rút ngắn thời gian
muối sản phẩm. Tuy nhiên hiện tại người ta vẫn còn sử dụng muối nitrat trong chế biến
một số sản phẩm như :
− Cần thiết trong việc chế biến các sản phẩm khô : thòt khô tảng lớn, xúc xích khô,
salami.
− Rất hữu dụng trong việc chế biến các sản phẩm cắt lát và được bán dưới dạng
đóng gói bao nylon.
Tuy nhiên, hiện nay người ta thường sử dụng muối NaNO 2 thay cho muối NaNO3 vì
nó kiểm soát quá trình tốt hơn và ta cũng dễ dàng kiểm soát lượng nitrite còn lại trong thòt.
Trên thực tế có 3 dạng sử dụng muối nitrat và nitrit như sau :
− Muối chậm với việc chỉ sử dụng muối diêm (muối-muối nitrat) đặc trưng cho loại
sản phẩm dạng mảnh, chín hoặc sống không trải qua quá trình chín tới – làm khô.
− Muối nhanh với hỗn hợp muối-muối nitrit : đặc trưng cho loại sản phẩm dạng
mảnh, chín hoặc sống trải qua quá trình chín tới – làm khô.
− Muối hỗn hợp với hỗn hợp muối nitrat - nitrit đối với dạng thòt xay.
Bảng 1 : điều kiện cho việc sử dụng muối nitrat – nitrit.

Muối nitrat kali hoặc

natri
Muối – muối nitrit
Muối nitrat kali và
muối – muối nitrit

Sản phẩm dạng mảnh,
không trải qua quá trình
chín tới – làm khô.

Sản phẩm dạng mảnh,
trải qua quá trình chín
tới – làm khô

Dạng xay

≤ 0.05%

≤ 0.2%

≤ 0.05%

< 2%
≤ 0.02%
≤ 1.7%

≤ 0.1%
≤ 2%

< 2.5%
≤ 0.01%

≤ 2%

Tóm lại, muối nitrat được sử dụng riêng lẻ hoặc trộn chung với muối nitrit với liều
lượng hạn chế. Trên thò trường có thể tìm thấy hỗn hợp bao gồm muối ăn - muối nitrat –
đường - chất chống oxy hoá - chất màu thực phẩm, hỗn hợp này có tác dụng làm thòt đỏ
hồng. Trên nhãn của muối hỗn hợp phải ghi rõ % muối nitrat hiện diện trong hỗn hợp và
người sử dụng tự quyết đònh lượng sử dụng của muối này sao cho luôn tuân thủ liều quy
đònh.
Muối thòt có thể kết hợp với những quá trình khác như làm khô, gia nhiệt, xông khói
hay lên men. Thuật ngữ “thòt muối” ngày nay bao gồm rất nhiều loại sản phẩm thòt chế
biến dưới những điều kiện khác nhau. Đặc tính cần thiết của thòt muối đó chính là vô
trùng.
Những sản phẩm thòt muối thì khác nhau rất nhiều về thành phần và chất lượng dinh
dưỡng, nhưng những loại vi khuẩn phát triển trên bề mặt và bên trong chúng thì tương tự
nhau bởi vì những nhân tố chính điều khiển sự tăng trưởng của chúng giống nhau trong
hầu hết các sản phẩm thòt. Trải qua nhiều năm việc bảo đảm vô trùng khi sử dụng muối
này đã luôn được khẳng đònh.
Việc bảo quản lạnh, thêm muối trực tiếp vào hay bơm nước muối vào tất cả đều
nhằm làm tăng sự ổn đònh của thòt. Sản phẩm thòt muối đóng hộp, hay thòt muối đóng gói
Trang 10


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

chân không hay bổ sung không khí vào ngày nay rất phổ biến và đã đạt độ ổn đònh và sự
an toàn cần thiết. Muối phosphate có thể được sử dụng kết hợp để làm giảm tối đa sự co
rút của thòt, làm giảm sự mất mát khi nấu nướng hoặc tăng tính cấu trúc khi thòt được cắt
miếng. Muối ascorbate (hay isoascorbate) có thể thêm vào để làm tăng quá trình tạo màu

của thòt muối và cải thiện sự ổn đònh màu. Cả hai loại muối này đều có ý nghóa quan trọng
trong việc kháng vi sinh vật.
1.
Các yếu tố kháng vi sinh vật của muối:
Nitrite có tác dụng kháng vi sinh vật, tạo nên sự ổn đònh vi sinh vật cho sản phẩm,
hoạt động của nó tăng khi pH giảm. Nó cũng phần nào tạo mùi cho sản phẩm thòt. Tiềm
năng oxy hóa (redox potential - Eh) cũng ảnh hưởng đến khả năng tác động của muối
nitrite chống lại vi khuẩn. Điều kiện kỵ khí (Eh giảm) làm tăng tác động kìm hãm của
muối đối với vi sinh vật. Sự tăng trưởng của vi sinh vật trên thòt muối cũng chòu ảnh hưởng
của nhiều yếu tố khác: thành phần hóa học của muối (có thêm muối phosphate …), bản
chất của quá trình nấu hay xông khói, nhiệt độ và thành phần không khí trong suốt quá
trình bảo quản. Những yếu tố này có tác động tương hỗ trong việc kiểm soát sự tăng
trưởng của vi sinh vật hay chỉ đơn thuần là kết hợp về thành phần còn là một vấn đề chưa
giải thích được. Phần lớn sự tăng trưởng của vi sinh vật có thể được giải thích dựa vào pH,
hóa thế của nước, nồng độ muối nitrite hiện diện và nhiệt độ của quá trình bảo quản.
Vi khuẩn lactic là một thành phần quan trọng trong hệ vi sinh vật của hầu hết các
loại sản phẩm thòt muối, có khả năng chòu được hóa thế của nước thấp (0,90) và chòu được
cả muối nitrite. Bởi vì chúng có khả năng gây lên men, sự tăng trưởng của chúng không bò
giới hạn bởi việc đóng gói, và việc thêm vào các carbohydrate lại chính là môi trường
dinh dưỡng thuận lợi cho sự phát triển của chúng. Tuy nhiên trong một số trường hợp, hệ
vi sinh vật với sự trội hơn của vi khuẩn lactic lại là điều cần thiết vì trong một số sản
phẩm ta cần độ chua do quá trình lên men của vi khuẩn lactic.
Trong quá trình sử dụng chất bảo quản cần chú ý làm giảm lượng nitrite. Những sản
phẩm với hàm lượng các loại muối thấp mới có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ lạnh. Nếu
không có điều kiện bảo quản lạnh thì những sản phẩm này phải có nồng độ muối cao để
bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Thòt muối có thể chia thành 3 nhóm dựa trên chế độ xử lý nhiệt : thòt tươi (sống), thòt
đã khử trùng (65-75°C) và thòt đã qua khử trùng nghiêm ngặt (100-120°C). Hệ vi sinh vật,
thời gian bảo quản và sự an toàn của sản phẩm đã được xác đònh bởi nhiều nhà khoa học.
2.

Vai trò của muối nitrite trong việc muối thòt:
Trong kỹ thuật chế biến muối nitrit được sử dụng để :
− Tạo màu : kết hợp với myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững.
− Tạo mùi : mặc dù không xác đònh được chính xác chất tạo mùi trong việc sử
dụng muối nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những
sản phẩm không sử dụng muối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá
trình nấu, mặt khác muối nitrit kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ.
− Tác động kháng khuẩn : nitrit tác động trên phần lớn các vi khuẩn, đặc biệt hệ vi
sinh vật bình thường và Clostridium. Các Lactobacillus và Streptococcus ít ít nhạy
cảm hơn.
Trang 11


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

Để nitrite không ảnh hưởng đến sức khỏe của con người, ta cần giảm thiểu lượng
nitrite trong khẩu phần ăn hàng ngày. Điều đó sẽ dẫn đến việc giảm sự hấp thụ những hợp
chất nitrosamine từ nguồn nitrite và làm giảm sự hình thành các amine bậc 2 , 3 trong thức
ăn. Tuy nhiên, thòt không phải là nguồn duy nhất cung cấp lượng nitrite này mà còn có:
rau xanh, những thực phẩm đã mất nước, khói thuốc lá, không khí ô nhiễm…
Nitrite tạo cho thòt có màu sắc và mùi vò đặc trưng. Nó rất quan trọng trong sự kểm
soát vi sinh vật, đặc biệt là Clostridium botulinum. Bất cứ sự thay đổi nào trong việc làm
giảm lượng nitrite cho phép trong thòt muối cũng đều ảnh hưởng đến sự ổn đònh vi sinh vật
trong sản phẩm.
Người ta thường chấp nhận mức độ khoảng 40fg/g nitrite là vừa đủ để tạo màu sắc
ổn đònh cho thòt. Tuy nhiên trong thực tế, để ức chế sự tăng trưởng của C. botulinum thì
nitrite phải được sử dụng nhiều hơn. Liều lượng được sử dụng đó còn tùy thuộc vào rất

nhiều yếu tố : nồng độ muối, giá trò pH ban đầu của sản phẩm, nhiệt độ của quá trình bảo
quản, sự hiện diện của những chất phụ gia khác, quá trình xử lý nhiệt và mức độ nhiễm
khuẩn ban đầu. Muốn làm giảm thiểu lượng nitrite và (hoặc) nitrate bổ sung trong thòt
muối thì cần thiết phải nghiên cứu những nhân tố điều khiển sự tăng trưởng của C.
botulinum.
3.

Những luật lệ về việc sử dụng muối nitrate và nitrite trong thòt muối:
Muối nitrat không là một hợp chất độc, tuy nhiên việc sử dụng chất này quá đáng sẽ
đưa đến việc tăng lượng chất nitrit không mong muốn trong sản phẩm. Lượng ăn cho phép
hàng ngày của chất này là 5mg/1kg trọng lượng cơ thể sống. Theo Codex – Việt Nam
(danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm, ban hành kèm theo QĐ
367/1998/QĐ – BYT) giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrat là
500mg/kg. Muối nitrit chỉ cho phép sử dụng dưới dạng hỗn hợp với muối ăn (0.6%) nhằm
để tránh những tai biến trong chế biến do việc không trộn đều muối. Với việc sử dụng
lượng muối trong các sản phẩm thòt như hiện nay (1.5% - 2%), lượng muối nitrit được cho
vào sản phẩm chỉ ở khoảng 90 – 120mg/kg thành phẩm.
Muối nitrat là chất oxy hoá mạnh, nếu sử dụng quá liều nó có thể chuyển không
thuận nghòch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám). Nó tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình làm ôi mỡ, do đó không bao giờ được muối trước thòt với muối nitrat. Cùng
với muối polyphosphat, muối nitrat làm tróc lớp phủ các lon hũ không sơn phủ lớp verni.
Hỗn hợp muối/muối nitrit được khuyến cáo không được trộn lẫn với acid ascorbic,
muối ascorbat và các loại gia vò. Hỗn hợp muối này cũng không được phép bảo quản lâu
vì muối nitrit mòn hơn và dễ hoà tan hơn so với muối thường nên dễ dàng rơi xuống dưới
đáy.
Điều thiết yếu của những luật lệ này là điều khiển việc sử dụng muối nitrite sao cho
lượng hấp thụ bởi cơ thể là thấp nhất. Một vài quốc gia đã kiểm soát lựơng nitrite bổ sung
vào mỗi sản phẩm khi sản xuất, ví dụ như vài nước ở châu Âu. một số quốc gia khác,
nitrate chỉ được cho phép sử dụng ở một vài sản phẩm đặc biệt, chẳng hạn như ở nước
Đức, nitrite và nitrate chỉ được phép cho vào những miếng thòt bắp đùi tươi loại lớn và một

vài dạng xúc xích lên men với thời gian làm chín dài. Để kiểm soát lượng nitrite thêm vào
một sản phẩm, luật đã qui đònh lượng nitrite còn lại không được quá 100fg/g.
Trang 12


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

Những luật lệ ở vương quốc Anh tìm cách điều khiển việc sử dụng muối nitrite trong
sản xuất thực phẩm bằng cách kiểm soát lượng nitrite còn lại trong sản phẩm cuối cùng.
Cho đến tận gần đây, tất cả thực phẩm ở Anh chỉ được kiểm soát bởi một điều luật duy
nhất (Preservatives in Food Regulations). Những luật lệ này chỉ qui đònh lượng nitrite và
nitrate tối đa còn lại trong sản phẩm cuối cùng, mà không trình bày rõ quá trình kiểm tra
phải được tiến hành khi nào. Những qui luật này cũng không tính đến hàm lượng những
chất phụ gia khác như NaCl, polyphosphate, ascorbate/isoascorbate, loại quá trình xử lý
nhiệt nào đã được áp dụng, hay nhiệt độ của quá trình bảo quản tiếp theo sau đó của sản
phẩm; trong khi tất cả những yếu tố này đều có liên quan đến sự tăng trưởng của C.
botulinum.
Sau đó, ở Anh, hàm lượng muối nitrite và nitrate đã được xem xét lại và những luật
lệ mới đã được lập ra. Trong đó, thòt muối được chia làm 4 nhóm dựa vào hàm lượng
nitrite/nitrate cho phép, quá trình xử lý nhiệt, loại bao bì hay vật chứa đựng kín hay không
kín (không tính đến những phụ gia khác và những điều kiện bảo quản sau đó). Theo
những luật lệ mới thành lập năm 1982 (Food Additives & Contamination Committee), 4
nhóm thòt muối được phân ra như sau :

Nhóm

1

2

3
4

Loại sản phẩm

Bao bì

Hàm lượng
nitrate và nitrite
(fg/g)
(tính theo
NaNO3)

Thòt muối và những sản phẩm Đã khử
thòt muối
trùng
Những sản phẩm thòt muối acid
hóa hay lên men (bao gồm xúc Không khử
xích và những sản phẩm tương trùng
tự)
Thòt lưng và đùi loại đã qua Đóng gói
nấu và không qua nấu
kín
Thòt muối và những sản phẩm
thòt muối không thuộc những
lại trên.
Bảng 2 : Bảng phân loại những nhóm thòt muối.

4.

Hàm lượng
nitrite (fg/g)
(tính theo
NaNO3)

150

50

400

200

500

200

250

150

Kiểm soát hàm lượng muối nitrate và nitrite:
Không có một kết luận nào khẳng đònh rằng lượng nitrite thêm vào hay lượng nitrite
còn lại có phản ánh khả năng điều khiển sự tăng trưởng của C. botulinum của sản phẩm.
Đối với sản phẩm thòt muối vô trùng, thời gian để đạt lượng nitrite < 10fg/g (coi như là
hoàn toàn không có) đã biểu thò ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt, nhiệt độ bảo quản và
những chất phụ gia khác lên lượng nitrite còn lại trong sản phẩm.
Trong những hỗn hợp có giá trò pH thấp, tỉ lệ nitrite thất thoát đi giảm khi nhiệt độ

bảo quản giảm. Chế độ xử lý nhiệt càng cao thì lượng nitrite còn lại sẽ ít hơn. Nếu lượng
nitrate thêm vào càng nhiều, lượng nitrite được tạo ra sẽ còn tồn tại trong sản phẩm nhiều
Trang 13


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

hơn và lâu hơn. Điều này càng được thấy rõ khi chế độ xử lý nhiệt gia tăng và nhiệt độ
bảo quản thấp. 35°C, việc thêm nitrate vào ít có ảnh hưởng đến lượng nitrite còn lại.
Trong một số trường hợp, lượng nitrite còn lại gia tăng trong suốt quá trình bảo quản, đặc
biệt sau khi xử lý nhiệt để khử trùng và nhiệt độ bảo quản thấp.
Sự thêm vào muối isoascorbate khi không sử dụng nitrate có thể làm lượng nitrite
trữ lại trong sản phẩm giảm nhanh chóng và có thể hoàn toàn không còn trong vòng 20
ngày sau xử lý nhiệt ban đầu. Nếu có cả muối isoascorbate và nitrate hiện diện, lượng
nitrite trữ lại sẽ giảm xuống bằng với tỉ lệ như khi chỉ có isoascorbate mà không có
nitrate. Polyphosphate ít có ảnh hưởng lên tỉ lệ nitrite còn lại trong trường hợp này.
Trong sản phẩm tạo thành, lượng nitrite giảm theo thời gian bảo quản. Người ta cũng
biết rằng tỉ lệ thất thoát nitrite phụ thuộc vào nhiều nhân tố bao gồm: chế độ xử lý nhiệt,
pH của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản. Do đó có thể ước lượng lượng ban đầu bổ sung
vào từ lượng còn lại trong sản phẩm nếu biết tất cả các nhân tố trên.
Từ những điều đã nói ở trên, chúng ta có thể rút ra rằng: nếu phát hiện lượng ít
nitrite trong sản phẩm thì không thể kết luận sản phẩm mới được sản xuất với lượng nitrite
bổ sung ban đầu thấp hay sản phẩm đã được bảo quản vài tháng với lượng nitrite ban đầu
rất khiêm tốn; cũng không thể phân biệt một sản phẩm với lượng nitrite và nitrate ban đầu
cao hay sản phẩm có chứa cả ascorbate/isoascorbate. Do đó, việc kiểm soát lượng nitrite
còn lại trong giới hạn cho phép tốt nhất nên thực hiện ngay sau khi sản xuất.
5.

Lượng nitrite còn lại và sự an toàn vi sinh:
Một câu hỏi đặt ra là lượng nitrite còn lại có thể hiện mức độ nhiễm vi sinh vật hay
không. Lượng nitrite còn lại trong sản phẩm vẫn chưa được giải thích hoàn toàn. Sản
phẩm chứa nhiều lượng nitrite ban đầu hơn thì càng có khả năng loại trừ sự tăng trưởng
của C. botulinum. Tuy nhiên, đã có rất nhiều bàn cãi giữa các nhà vi sinh vật học trong
nhiều năm về sự ổn đònh vốn có và sự an toàn vi sinh vật của một sản phẩm được phản
ánh bởi lượng nitrite cho vào hay lượng nitrite còn lại. Nhiều thí nghiệm đã chứng tỏ rằng
hàm lượng nitrite còn lại không có ý nghóa kháng vi sinh vật mà chính lượng nitrite đã thất
thoát mới đóng vai trò kháng vi sinh vật. Khi giải thích thí nghiệm tiến hành trên thòt heo,
đã có đề nghò rằng bào tử của C. botulinum nảy mầm trong thời kỳ bảo quản trong khi
hàm lượng nitrite còn lại giảm theo thời gian. Khi lượng nitrite vẫn còn thì bào tử nảy
mầm sẽ chết, khi lượng nitrite không còn nữa thì bào tử sẽ phát triển và bắt đầu sinh độc
tố. Tuy nhiên cách giải thích này dường như không thể áp dụng đối với thòt muối có bổ
sung isoascorbate: khi lượng nitrite không còn sau thời gian bảo quản 6 tháng thì quá trình
sinh độc tố bởi C. botulinum vẫn không xảy ra. [2]
V.

ẢNH HƯỞNG CỦA NITRATE VÀ NITRITE LÊN SỨC KHOẺ:
Độc tính : muối nitrit có tính độc trực tiếp hoặc gián tiếp.
− Tính độc trực tiếp : tính độc trực tiếp của muối nitrit có liên quan đến tính oxy
hoá của chúng. Muối nitrit có khả năng oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb, ở
dạng này Hb không còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình
trạng thiếu máu mô.

Trang 14


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

− Tính độc gián tiếp : nitrit có thể tác động với những acid amin (có được từ sự
thoái hoá của các protein) tạo thành các nitroamin có công thức R=N-N=O. Đây là
hợp chất độc, chúng có khả năng gây đột biến và sinh ung thư.
Những luật lệ kiểm soát việc sử dụng các tác nhân này được thiết lập ở Mỹ năm
1926 và những luật lệ này vẫn còn có giá trò cho đến bây giờ với một số bổ sung nhỏ. Về
cơ bản, lượng nitrate không được nhiều hơn 156mg/kg thòt (156ppm). Mặc dù vẫn còn
được phép sử dụng nhưng trong thực tế nitrate không còn được sử dụng trong công nghiệp.
Luật lệ đã thay đổi để lượng nitrite đưa vào thòt tiến đến 120ppm và lượng tối đa sử
dụng của ascorbate là 550ppm đã được xác đònh. Natri nitrite là tác nhân kháng vi sinh
vật hiệu quả đặc biệt là đối với mầm bệnh Clostridium botulinum. Khi chế độ xử lý nhiệt
đối với thòt không thích hợp thì sodium nitrite sẽ tạo ra một mức độ bảo vệ bằng cách ức
chế sự phát triển của bào tử. Nitrite cũng có vai trò là chất chống oxy hoá trong thòt chế
biến. Tuy nhiên khi lượng nitrite dùng nhiều hơn mức cho phép thì sẽ rất nguy hiểm cho
sức khoẻ con người.
Một rủi ro về mặt hóa học có thể xảy ra trong sản xuất chế biến thòt là do sai sót
trong việc sử dụng natri nitrite. Nếu sử dụng quá nhiều dễ nguy hiểm đến tính mạng của
người tiêu dùng. Nitrate hoạt động như một tác nhân oxy hoá, khi ở điều kiện acid yếu của
thòt một lượng nhỏ acid nitric được hình thành, sau đó sẽ hình thành các oxide nitric. Bên
cạnh đó, nitrite còn kết hợp với myoglobine tạo thành nitroso hemocromogien tạo màu
hồng đỏ của thòt. Tuy nhiên nitroso hemocromogien lại là tác nhân gây ung thư.
Người ta nhận thấy lượng nitrite giảm mạnh so với ban đầu vì nitrite phản ứng với
các chất trong thòt trong suốt quá trình chế biến và bảo quản. Hiện nay ở những cơ sở tư
nhân thì vẫn còn dư lại lượng nitrite là 10ppm.
Natri nitrite là một chất độc, ở một mức độ nhất đònh thì nó có độc cho người. Easett
(1973) và Archer (1982) đã tham khảo rất nhiều bệnh án của khoa chất độc và ước đoán
mức độ chết người là 1g nitrite đối với người lớn (≈14mg/kg).
Năm 1963, trong sách của Gleason xếp natri nitrite vào loại chất độc mức độ 4.
Trong nghiên cứu bệnh án của người thì xếp nó vào mức độ 5. Mức 4 là “rất độc” với
lượng gây chết người khi cho vào miệng là 50-500mg/kg. Mức 5 là “cực độc” với lượng

cho vào miệng gây chết người là 5-50mg/kg.
Gosselin đã mô tả chi tiết cơ chế gây độc của nitrite. Natri nitrite phải được nuốt
hoặc tiêm vào rồi gây độc dựa 2 hoạt động cơ bản. Thứ nhất, sự nới lỏng các cơ bắp đặc
biệt là trong những mạch máu nhỏ là nguyên nhân làm giảm huyết áp. Thứ hai, quá trình
oxy hóa haemoglobin thành methemoglobin. Methemoglobinemia hoàn lại những
haemoglobin không đủ khả năng mang oxy. Trẻ sơ sinh rất nhạy cảm với sự oxy hoá nên
mẫn cảm hơn so với người lớn. Nhưng có điều đáng quan tâm là một lượng nhỏ được sử
dụng thì có khả năng chữa bệnh.
Dấu hiệu và triệu chứng của nhiễm độc nitrite là: da tái xanh, nôn mửa, chóng mặt,
co thắt vùng bụng một cách đau đớn, tim đập mạnh, hôn mê, co giật, thậm chí là chết.
Nhiễm độc nitrite thường do 2 nguyên nhân chính: nhầm sodium nitrite với muối ăn
hoặc đường và sử dụng nước bò nhiễm bẩn nitrate nặng. Khi đưa vào cơ thể 1 lượng lớn
nitrat và nitrit sẽ gây hậu quả cấp tính : nitrate được vi khuẩn đường ruột chuyển hóa
thành nitrite nhanh chóng, nitrite sẽ được hấp thu và phản ứng với hemoglobin, oxy hòa
Fe2+ trong nhân Heme thành Fe 3+, kết quả tạo thành methemoglobin. Methemoglobin
Trang 15


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

không thể vận chuyển O2 gây ngạt thở cho mô. nguyên nhân thứ 2, nitrate không gây
độc trực tiếp do nó sẽ được bài tiết nhanh chóng khỏi cơ thể, nhưng nó có thể gây độc khi
chuyển thành nitrite, nitrite là tác nhân gây độc trực tiếp.
Corre và Breimer (1979), Burden (1961) đã tổng kết những tài liệu về tính độc và
liều lượng cho phép của nitrite và nitrate. Những nghiên cứu khác nhau đã chỉ ra mức độ
gây độc của nitrate là 4-50g đối với người lớn trọng lượng 60kg trong khi đối với nitrite là
1,6-9,5g.
Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia cho rằng không có cơ sở rõ ràng để kết luận

nitrite và nitrate là những chất gây ung thư. Đối với động vật, nitrate không phải là chất
gây đột biến gen và ung thư. Nitrite được sử dụng dưới 2 hình thức: natri nitrite tinh khiết
hoặc chứa trong muối ăn dùng để ướp vào hỗn hợp đầu. Sử dụng muối ướp tránh tác động
trực tiếp của nitrite, khi đó tính độc của nitrite sẽ được hạn chế rất nhiều.
USDA công nhận tính độc của nitrite và ra điều luật: cung cấp natri nitrite, kali
nitrite và các hỗn hợp chứa chúng bắt buộc phải được giám sát bởi những nhân viên có
trách nhiệm của tổ chức. Lượng nitrite được cung cấp phải được công bố rõ ràng.
Ngoài ra, nitrate và nitrite còn gây hậu quả mãn tính đối với sức khoẻ con người.
Khi được xử lý nhiệt cao và có mặt amin, đặc biệt là amin bậc II, nitrit sẽ phân hủy để
hình thành N-nitroamin. Một ví dụ thường gặp của sự hình thành nitroamin là việc chiên
thòt muối. Nitroamin có liên quan đến một số lượng lớn các bệnh ung thư trên các con vật
được thí nghiệm (nguồn FDA, 1978, Gray & Randall). Một nghiên cứu gần đây (Wilkins
1996) đã cho thấy có sự liên hệ giữa việc tiêu thụ thòt đã qua chế biến với sự ung thư
đường niệu ở những người dân tộc thiểu số, nhưng không thể tách ra được những Nnitroamin một cách cụ thể. Mặc dù có bằng chứng cho rằng nitroamin có thể hình thành
một cách tự phát trong cơ thể, người ta thường chấp nhận rằng thòt đã qua chế biến (nguồn
amin tự do) khi được xử lý nhiệt cao mới là nguy cơ chính.
Xác đònh nitrate và nitrite trong sản phẩm thòt bằng sắc ký ion.
Nitrate và nitrite thường được bổ sung vào sản phẩm thòt chế biến sẵn để chống lại
các vi sinh vật có khả năng gây độc tố. Nitrite có thể phản ứng với amin bậc II để hình
thành nitroamin, lớp tác nhân gây ung thư. Mặc dù ổn đònh hơn nitrite nhưng nitrate là
nguồn tạo ra nitrite. Vì vậy cả nitrate và nitrite cần phải được theo dõi để đảm bảo chất
lượng và độ an toàn của sản phẩm thòt. Người ta đã mô tả một phương pháp chính xác và
nhạy mà qua đó, nitrite và nitrate được trích ra trong những mẫu thực phẩm, sau đó được
phân tích bằng phương pháp sắc kí ion (IC). Mẫu đùi lợn muối và xúc xích Ý thương mại
được phân tích bằng IC theo độ hấp thụ tia cực tím. Độ hấp thụ tia cực tím là nét đặc trưng
của nitrite và nitrate, loại bỏ được sự cản trở của những ion khác hiện diện với nồng độ
cao hơn. Mức độ thu hồi nitrate và nitrite lớn hơn 90%. Phương pháp này được thực hiện
tuyến tính (độ tin cậy lớn hơn 99,9%) trong suốt khoảng thử nghiệm, lần lượt phát hiện
giới hạn của nitrat và nitrit là 50 µg/l và 30 µg/l. [3]
VI.

QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI:
Những thành phần muối thòt phải đạt yêu cầu giữ hương vò đặc trưng, màu và tính ổn
đònh củathòt.
Nitrate và nitrite được chuyển thành nitric oxide dưới tác dụng của vi sinh vật và kết
hợp với sắc tố trong thòt là myoglobin tạo màu cho thòt chế biến. Tuy nhiên quan trọng hơn
Trang 16


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

là nitrite tạo khả năng bảo vệ chống lại sự phát triển của cơ quan sản sinh chất độc, làm
chậm quá trình ôi và giữ ổn đònh hương vò của thòt chế biến. Thòt chế biến mà không dùng
nitrite thì rất dễ bò vi khuẩn làm hỏng, mùi vò thay đổi.
Vô cùng cẩn thận khi sử dụng nitrate hoặc nitrite bổ sung vào thòt vì những thành
phần này là chất độc đối với con người. Không bao giờ sử dụng nhiều hơn so với công
thức.
Tác nhân ướp muối đem lại mùi vò đặc trưng cho jăm bông, thòt lợn muối xông khói,
xúc xích xông khói. Những tác nhân là natri nitrite, natri nitrate, kali nitrite, kali nitrate.
Trong đó, natri nitrite , nitrate được sử dụng phổ biến ở USA còn kali nitrate , nitrite lại
phổ biến ở Châu u. Kali nitrite , nitrate thường dùng trong những công thức gia truyền
nhưng rất đắt tiền và lại dễ dàng được thay thế bởi natri nitrite , nitrate.
Những chất này hiếm khi sử dụng trực tiếp vì chúng chỉ cần một lượng rất nhỏ. Muối
ướp thòt thường là hỗn hợp của nitrite, nitrate với muối ăn. Bằng cách pha loãng bột của
tác nhân ướp muối với muối ăn, hỗn hợp này dễ sử dụng, do lượng chính xác và dự trữ an
toàn hơn.
Ướp muối trong quá trình hun khói thòt:
Một hoạt động quan trọng là những tác nhân này hạn chế phát triển những bệnh

không mong muốn xảy ra do quá trình hun khói ở nhiệt độ thấp. Kinh nghiệm chung : thòt
muốn xông khói thì trước tiên phải ướp muối.
Những phản ứng hóa học xảy ra trong suốt quá trình đó xảy ra như sau:
- Ban đầu natri nitrate chuyển thành natri nitrite. Quá trình này diễn ra chậm trong
nhiều ngày. Sau đó natri nitrite chuyển thành nitric oxide_là chất khí màu nâu. Khí
nitric oxide tan nhiều trong nước muối lạnh và phản ứng nhanh với thòt để tạo thành
phức 1 màu xám.
- Phức 1 thu nhiệt và chuyển thành phức 2 bền hơn và có màu đỏ. Màu đỏ của jăm
bông là do có sự hiện diện của phức 2.
Chú ý:
- Nếu hoà tan muối trong nước ấm thì sẽ ngăn cản hoạt động của nước muối vì
dưới tác dụng của nhiệt thì phản ứng xảy ra vội vã, bên cạnh đó nitric oxide lại
không tan tốt trong nước ấm.
- Sự hình thành phức 1 chỉ mất vài phút. Miếng thòt nhìn giống bò cũ vì màu xám
của phức 1 nhưng khi được xông khói hoặc nấu thì sẽ có màu của thòt chế biến.
Nhiệt độ tốt nhất để ngâm thòt trong nước muối là 38-42°F, nếu nhiệt độ nước quá
lạnh thì quá trình ướp cũng chậm hơn.
- Cũng cần có thời gian để tác nhân khuếch tán vào giữa miếng thòt. pH của nước
muối cũng phải thấp và thay đổi không đáng kể trong quá trình chế biến. Hầu hết
nước muối để ướp có chứa phosphate thực phẩm để giữ độ ẩm cũng như là chất đệm
pH trong quá trình nấu thòt.
- Miếng thòt càng lớn thì càng tốn thời gian ướp, người ta phải bơm nước muối vào
thòt để đảm bảo ở giữa thòt cũng ngấm nước muối trùc khi bò hư. Jăm bông thường
được bơm vào lượng nước muối 10% trọng lượng. [3]

Trang 17


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Muối nitrate và nitrite

VII.

KẾT LUẬN:
Việc sử dụng muối nitrate và nitrite như là những chất phụ gia thực phẩm đem lại
nhiều lợi ích cho con người, đặc biệt có ích trong lónh vực bảo quản thực phẩm. Ngoài việc
tạo màu và hương vò cho thòt và các sản phẩm của thòt, muối nitrate và nitrite còn giúp giải
quyết nhiều vấn đề có liên quan, nhất là khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hư
hỏng sản phẩm. Tuy nhiên, việc lạm dụng quá mức liều lượng hai loại muối này sẽ gây
hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ cộng đồng. Đây là vấn đề cần được đặc biệt chú
trọng, nhất là trong tình trạng nước ta hiện nay.

TÀI LIỆU THAM KHẢO.

[1]. Lê Xuân Phương - Vi sinh vật học công nghiệp –NXB Xây Dựng, Hà Nội 2001.
[2]. Nitrates and Nitrites as Food Additives.
[3]. Internet.

Trang 18


GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

Muoái nitrate vaø nitrite

Trang 19