Thiết kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh

Trờng đại học bách khoa hà nội
Viện cn sinh học Cn thực phẩm
Bộ môn công nghệ sau thu hoạch

đồ án tốt nghiệp
đề tài: thiết kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh.
Giáo viên HD : TSKH. Nguyễn Xuân Phơng.
Sinh viên
: Nguyễn Thị Hằng.
Lớp
: CN Sau Thu Hoạch.

Hà nội 5/2006
Bộ GD & ĐT
Trờng đhbknh.

cộng hoà xã hội chủ nghĩa việt nam.
Độc lập Tự do Hạnh phúc

Nhiệm vụ thiết kế tốt nghiệp
Họ và tên : Nguyễn Văn Thành
Khoá
:46.
Ngành học : CN Sau Thu Hoạch.
1.Đầu đề thiết kế

Thiết kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh.
Năng suất :


Tôm nguyên con 1800kg/ca.

Tôm vặt đầu
800kg/ca.
Tôm nõn
400kg/ca.
2.Các số liệu ban đầu.
3.Nội dung phần thuyết minh và tính toán.
Phần một . Lập luận kinh tế.
Phần hai . Chọn và thuyết min qui trình sản xuất.
Phần ba . Tính sản xuất.
Phần bốn . Tính và chọn thiết bị chính cho dây chuyền sản xuất.
Phần năm . Tính xây dung, lạnh, điện, nớc.
Phần sáu . Tính kinh tế.
Phần bảy . Vệ sinh xí nghiệp, an toàn lao động, phòng chống cháy.
4. Các bản vẽ đồ thị.(ghi rõ các loại bản vẽ và kích thớc các bản vẽ)


5. Cán bộ hớng dẫn.
Phần
Công nghệ
Kinh tế
Xây dựng
6. Ngày giao nhiệm vụ thiết kế: 20/2.
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ thiết kế:

Ngày ..tháng ..năm.
CHủ NHIệM KHOA
(ký và ghi rõ họ tên)

Họ và tên cán bộ
TSKH. Nguyễn Xuân Phơng

Cán bộ hớng dẫn
(ký và ghi rõ họ tên)


Kết quả điểm đánh giá
Quá trình thiết kế:..
Điểm:.
Bản vẽ thiết kế:..

Ngày thángnăm
Chủ tịch hội đồng
(ký và ghi rõ họ tên)

học sinh đã hoàn thành
(và nộp toàn bộ bản thiết kế cho khoa)

Ngày thángnăm
(ký tên)


mở đầu
Tôm là sản phẩm xuất khẩu quan trọng của ngành thuỷ sản Việt Nam. Do Việt Nam
đợc thiên nhiên u đãi có bờ biển dài hơn 2000km và hệ thống sông hồ, ao ngòi rất lớn
nên việc nuôi trồng tôm càng thuận lợi. Cộng với chi phí chế biến rẻ vì vậy tôm của
Việt Nam xuất khẩu ra thế giới có u thế cạnh tranh về mặt giá cả rất lớn, sản phẩm
tiêu thụ dễ dàng. Sau khi Việt Nam bị Mỹ kiện về việc bán phá giá tôm, Việt Nam đã
tìm đợc thị trờng xuất khẩu mơí sang Nhật Bản, Tây Âu và một số nớc Châu á.Vì vậy
việc xuất khẩu tôm vẫn rất thuận lợi. Chính điều đó đã làm cho ngành nuôi trồng tôm
vẫn ngày càng đợc mở rộng. Diện tích nuôi trồng tôm cả nớc năm 2002 là 516356.6

ha. Đến năm 2003 đã đạt 580464.6 ha. Bên cạnh việc mở rộng diện tích nuôi trồng các
phơng pháp nuôi trồng tôm đã đợc nghiên cứu và đa vào ứng dụng làm cho năng suất
và chất lợng tôm ngày càng tăng.
Để đáp ứng đợc đầu ra cho bà con nông dân giúp bà con yên tâm sản xuất thì việc
ra đời nhà máy chế biến tôm đông lạnh là rất cần thiết. Các sản phẩm đông lạnh của
tôm ngày càng phong phú và đa dạng nh bánh tôm xiên que, tôm hấp, tôm shushi ,
tôm tẩm bột, tôm tẩm bột chiên xù, tôm tẩm bột chua ngọt...Song tôm đông lạnh ở
dạng nguyên con, tôm vặt đầu, tôm nõn vẫn là phổ biến hơn cả vì qui trình chế biến
đơn giản, yêu cầu về thiết bị, máy móc không quá phức tạp. Chính vì vậy đồ án tốt
nghiệp của em đợc giao nhiệm vụ:

"Thiết kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh"
Năng suất 3 tấn sản phẩm / ca.
Trong đó:
Tôm nguyên con đông lạnh 1800 kg/ca.
Tôm vặt đầu đông lạnh 800 kg/ ca.


T«m nân ®«ng l¹nh 400 kg/ ca.

phÇn mét
LËp luËn kinh tÕ


Để nhà máy chế biến tôm đông lạnh đi vào hoạt động tốt, sản xuất ổn định
khi thiết kế nhà máy ta cần phân tích các yếu tố sau:
1.Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng.
Ta chọn vị trí xây dựng nhà máy là khu công nghiệp ở thành phố Hải Phòng.
Hải Phòng là vùng có đặc điểm khí hậu về mùa đông chịu ảnh hởng của gió
mùa đông bắc, bức xạ mặt trời lớn, nhiệt độ trung bình vào mùa đông là 14 0C,

về mùa hè chịu ảnh hởng của gió mùa đông nam, bức xạ mặt trời lớn, nhiệt độ
trung bình vào mùa hè là 250C. Khí hậu này không ảnh hởng xấu đến sản xuất.
Mặt khác khu công nghiệp lại có nền đất vững chắc phù hợp với việc xây dựng
các nhà máy công nghiệp.
2.Nguồn nguyên liệu.
Hải Phòng là tỉnh ven biển có rất nhiều lợi thế trong việc đánh bắt và nuôi
trồng tôm. Năm 2002 diện tích nuôi trồng là 5035ha, đến năm 2003 diện tích
nuôi trồng đã tăng lên 5282 ha. Ngoài ra tại các tỉnh lân cận cũng nuôi trồng
nhiều nh Thái Bình, Nam Định...và các tỉnh Bắc Trung Bộ nh Thanh Hoá, Nghệ
An...Đây chính là vùng nguyên liệu đáp ứng cho việc sản xuất của nhà máy với
năng suất thiết kế là 3 tấn sản phẩm /ca.
3.Sự hợp tác hoá.
Khu công nghiệp đã đợc qui hoạch vì vậy việc sản xuất của nhà máy đợc đảm
bảo ổn định. Các nhà máy cùng hợp tác nghiên cứu khu đất xây dựng sẽ giảm đợc chi phí và thời gian xây dựng rất lớn. Các nhà máy có thể tiêu thụ các sản
phẩm của nhau nh nhập các nguyên liệu phụ cho sản xuất từ các nhà máy trong
khu công nghiệp nh bao bì hoặc bán các phụ phẩm trong chế biến nh đầu hoặc
vỏ tôm cho nhà máy thức ăn gia súc. Do các nhà máy cùng sử dụng chung hệ
thống điện cung cấp cho khu công nghiệp nên các nhà máy cũng có thể bố trí
sản xuất lệch nhau để đảm bảo năng suất của mình. Ngoài ra nhà máy cũng sử
dụng các hệ thống chung của khu công nghiệp nh hệ thống cấp thoát nớc
4. Nguồn cung cấp điện.


Nhà máy sử dụng điện của mạng lới điện quốc gia. Điện từ đờng dây cao thế qua
trạm biến áp của nhà máy rồi mới đa vào sản xuất.
5. Nguồn cung cấp nớc.
Nhà máy sử dụng nớc của hệ thống cung cấp nớc sạch của thành phố. Nớc từ hệ
thống đợc qua bể chứa nớc ngầm trong nhà máy rồi mới đợc trạm bơm cung cấp cho
sản xuất của nhà máy.
6.Thoát nớc.

Nớc sau khi sử dụng sẽ qua hệ thống xử lý nớc thải của nhà máy rồi mới chảy vào
hệ thống thoát nớc chung của khu công nghiệp.
7. Giao thông vận tải.
Sản phẩm của nhà máy chủ yếu là xuất khẩu vì vậy hệ thống giao thông đờng biển
đối với nhà máy là rất quan trọng. Mà Hải Phòng lại có cảng Hải Phòng rất thuận lợi
cho việc xuất khẩu sản phẩm.
Đối với việc vận chuyển nguyên liệu từ các tỉnh, địa phơng lân cận ta vận chuyển
bằng ô tô theo các đờng quốc lộ.
8.Nguồn cung cấp nhân lực.
Việc sản xuất trong nhà máy phần lớn là thủ công nên đòi hỏi khá nhiều lao động.
Nguồn lao động này yêu cầu về trình độ không cao ta có thể tự đào tạo đợc vì vậy ta
có thể tuyển ở ngay địa phơng. Việc này tạo điều kiện rất thuận lợi cho nhà máy vì
không phải giải quyết vấn đề nhà ở cho công nhân mặt khác lại giải quyết công ăn
việc làm cho nhân dân địa phơng và tạo nên sự gắn kết giữa nhà máy và địa phơng.
Đối với lao động có trình độ nh đội ngũ kỹ s, nhân viên văn phòng ta có thể tuyển
từ các trờng đại học nh ĐH Bách Khoa, ĐH DL Hải Phòng...
9. Khả năng tiêu thụ sản phẩm.
Sản phẩm đợc xuất khẩu đi các thị trờng quen thuộc nh Mỹ, Nhật Bản, Tây Âu, và
một số nớc Châu á...


phÇn hai
chän vµ thuyÕt minh qui tr×nh
s¶n xuÊt

i. qui tr×nh s¶n xuÊt t«m ®«ng l¹nh.


Tôm nguyên liệu
Tiếp nhận ở nhà máy

Rửa
Phân loại
(theo chất lợng)
Loại 1

Loại 2

Loại 3

Phân loại
(theo cỡ)

Vặt đầu

Vặt đầu, bóc
vỏ, bỏ gân

Rửa sạch

Phân loại
(theo cỡ)

Xếp khuôn

Rửa sạch

Làm lạnh đông

Xếp khuôn

Làm bóng
Ra khuôn
II. Thuyết minh qui trình sản xuất.
Bao gói, đóng kiện
Bảo quản lạnh đông

Phân loại
(theo cỡ )
Rửa sạch

Xếp khuôn


1. Nguyên liệu
Tôm là loài có giá trị dinh dỡng cao, điều đó có thể thấy qua bảng thành phần hoá học
của một số loài tôm trên thế giới nh sau:
Loài tôm

Thành phần hoá học, % khối lợng.
Nớc
Protein
Tro
Tôm he trắng 77.40.2
20.6 0.1
1.41 0.02
Tôm he nâu
76.2 0.1
21.4 0.2
1.63 0.20
Tôm hồng

81.5 0.5
17.1 0.4
1.30 0.06
Tôm châu á
Tôm sú
84.0 0.4
15.2 0.4
0.77 0.03
75.22 0.55

21.04 0.48

1.91 0.05

Lipit
0.20 0.02
0.14 0.01
0.39 0.05
0.42 0.17
1.83 0.06

Hiện nay diện tích nuôi trồng tôm là rất lớn với năng suất khá cao trung bình
khoảng
tấn /ha. Do vậy việc sử dụng tôm nuôi là nguyên liệu chính để sản xuất là
phù hợp đảm bảo ổn định sản xuất và chất lợng sản phẩm.Tôm nuôi khi đạt độ lớn cần
thiết đợc thu hoạch và vận chuyển đến nhà máy.Nên thu hoạch tôm vào những ngày
mát mẻ và thờng là vào buổi sớm để tôm thu đợc cho chất lợng tốt. Sau khi thu hoạch
cần đa đến nhà máy càng sớm càng tốt. Tại những nơi xa nhà máy ta bố trí những
điểm thu mua. Tôm đợc bảo quản lạnh bằng đá (tốt nhất là đá xay) theo tỉ lệ đá/tôm
=0.5/1 ữ1/1 tuỳ theo thời gian thu mua và quãng đờng vận chuyển. Tôm đợc cho vào

thùng nhựa, khối lợng tôm và đá cho vào thùng khoảng 50kg. Ta xếp xen kẽ một lớp
đá rồi đến một lớp tôm. Đá đợc xay càng nhỏ càng tốt vì sẽ tránh đợc sự xây xát của
vỏ tôm. Khi xếp chú ý không để bao bì đè trực tiếp lên nguyên liệu tôm. Để ổn định
sản xuất cần phải có kho dự trữ nguyên liệu.
2.Tiếp nhận ở nhà máy.
Nhà máy yêu cầu cần có khu tiếp nhận tôm riêng. Khu vực này có nền xi măng và
rãnh thoát nớc. Nền và rãnh thờng xuyên rửa bằng nớc sát trùng có pha clorine 50ppm
trớc và sau khi tiếp nhận.
Tại nơi tiếp nhận nhân viên kỹ thuật phải kiểm tra chất lợng của tôm nh mức độ tơi
sống, kích thớc của tôm, giống tôm...để quyết định giá thu mua.
Đối với tôm kém chất lợng đã có dấu hiệu ơn thối tuyệt đối không đợc tiếp nhận.
Sau khi tiếp nhận nếu số lợng quá nhiều không chế biến kịp cần đa vào kho bảo quản
ở nhiệt độ từ 0ữ10C.


3. Rửa.
-Mục đích: Rửa để loại bỏ rác bám vào tôm và loại bỏ một phần vi sinh vật.
-Tiến hành: Tôm sau khi tiếp nhận đợc đa sang thùng rửa , không đa phơng tiện vận
chuyển vào phân xởng sản xuất. Thùng rửa
làm bằng thép không gỉ có đục lỗ. Thùng rửa đợc đặt trong bể nớc lu động. Đá và rác
bẩn sẽ nổi lên và đợc vớt ra cho vào thùng chứa rác thải.
Quá trình rửa yêu cầu phải nhanh vì lợng đá không đủ để giữ cho nhiệt độ của nớc
ở nhiệt độ cần thiết cho tôm. Để đảm bảo nhiệt độ nớc rửa nên có thiết bị làm lạnh nớc
trong bể ở đáy và xunh quanh bể
rửa.
4. Phân loại.
-Mục đích: Phân loại nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến
và phân tôm ra thành các loại có chất lợng khác nhau để đem chế biến thành các loại
mặt hàng khác nhau.
-Tiến hành: Tôm đợc phân loại bằng tay. Tôm đợc phân ra làm ba loại sau đây:

Các chỉ tiêu
Cảm quan

Loại 1

Mức và yêu cầu
Loại 2

Loại 3

Có vỏ màu tự
nhiên đặc trng
cho mỗi loài
tôm.

Bắt đầu ngả sang
màu trắng đục,

Mắt

Dính chắc vào
thân, không bị vỡ
gạch.
Căng tròn, bóng
đen.

Chân

Dính chắc vào

đầu.

Đầu liên kết lỏng Liên kết giữa vỏ
lẻo với thân tôm. và thân không
còn chặt.
Mắt hơi nhăn,
Mắt nhăn, màu
chuyển sang màu đục.
đục.
Còn dính vào đầu Dính lỏng lẻo với
nhng không
đầu.
chắc.

Màu sắc
Trạng thái:
Đầu

có từ 1 ữ 2 đốm
đen.

Màu trắng nhạt,
có từ 3 ữ 5 đốm
đen trên thân
tôm.


Bụng

Thịt

Mùi

Vị

Màng bụng sáng
bóng.

Màng bụng ít
sáng bóng.

Chắc, đàn hồi,
khó tách rời khỏi
vỏ, màu tự nhiên.
Mùi tanh tự
nhiên, không có
mùi lạ.
Khi luộc chín nớc luộc trong,
thịt có vị ngọt.

Thịt hơi mềm.

Hoá học
Hàm lợng
25
NH3(mg
N2/100g thịt
tôm)
Vi sinh vật
Tạp khuẩn (số 104

lợng tế bào /
1g thịt tôm)
Vi khuẩn gây 102
thối (số tế bào
/1g thịt tôm)
Vi khuẩn gây Không có
bệnh

Xuất hiện mùi
hôi.

Màng bụng
không sáng
bóng.
Thịt dễ tách rời
khỏi vỏ, màu
trắng đục.
Bắt đầu ơn nhẹ.

Khi luộc nớc
luộc hơi đục, thịt
ít ngọt.

Nớc luộc đục,
thịt ít ngọt.

35

45

105

106

103

104

Không có

Không có

Tôm loại 1 đợc đem đi để chế biến tôm nguyên con đông lạnh.
Tôm loại 2 đợc đem đi để chế biến tôm vặt đầu đông lanh.
Tôm loại 3 đợc đem đi để chế biến tôm nõn đông lạnh.
Khi phân loại tôm đợc tiến hành trên mặt bàn bằng thép không gỉ hoặc bằng gạch
men. Bàn có độ dốc về giữa để không có nớc đọng. Nên tiến hành phân loại tôm theo
từng đợt ngắn. Trên bàn để 1ữ 2 kg tôm và ba rổ nhúng trong bể nớc đá. Khi đã chọn
đủ số lợng để cân tôm đợc để ráo nớc và đem đi cân ngay. Tôm sau khi cân phải đa đi
ớp đá ngay và chuyển sang công đoạn tiếp theo, nếu cha chế biến kịp phải đa vào kho
bảo quản ở 60 C.
5. Rửa lại.


Đối với tôm loại một để chế biến tôm nguyên con ta đem rửa lại bằng nớc sát
trùng có pha clorine 5ppm rồi mới đem đi xếp khuôn.
6. Vặt đầu tôm.
Tôm loại hai đợc đem đi vặt đầu để chế biến tôm vặt đầu đông lạnh. Công việc đợc tiến hành trong phân xởng nơi thoáng mát, tốt nhất là ở 15 ữ 20 0C. Để vặt đầu tôm
đợc nhanh và mép thịt phẳng ta làm nh sau: giữ tôm trong lòng bàn tay dùng sức ép
của ngón cái và ngón trỏ để loại bỏ đầu tôm. Đầu tôm sau khi đợc loại ra đợc đa ngay

vào thùng chứa, thùng này phải thay rửa luôn ít nhất 1h/ lần. Tôm sau khi vặt đầu phải
đem đi ớp đá có pha clorine 20 ppm ngay. Trong giai đoạn này nếu con nào nát, không
đủ tiêu chuẩn thì chuyển ngay sang sản xuất tôm nõn.
7. Bóc vỏ và bỏ gân.
Tôm loại ba đợc đem đi bóc vỏ, bỏ gân để sản xuất tôm nõn. Tôm loại ba có
những phẩm chất kém và nó lại biểu hiện ra bên ngoài đầu và vỏ tôm. Vì vậy ta cần
phải vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân để phục hồi chất lợng thịt tôm. Việc bóc vỏ, bỏ gân cần
đợc tiến hành nhanh. Tôm đợc giữ chặt bằng một tay còn tay kia nắm chặt mép vỏ để
lột sạch vỏ và rút đờng gân. Nếu gân ăn sâu vào thịt tôm phải dùng dao sắc rạch nhẹ
phần thịt tôm để lấy ruột ra. Sau khi bóc vỏ tôm không còn có lớp áo bảo vệ nên rất dễ
bị vi sinh vật tấn công vì vậy công nhân làm ở công đoạn này cần phải kiểm tra vệ
sinh định kỳ và chặt chẽ. Quá trình bóc vỏ thực hiện trên bàn thép không gỉ hoặc tráng
men hoặc nhựa chuyên dụng. Tôm sau khi bóc nõn đợc đem ớp đá có pha chất sát
trùng clorine 30 ppm.
8. Rửa lại.
Tôm vặt đầu, tôm nõn đều đợc đem rửa lại bằng nớc sạch lạnh có pha clorine 5
ppm nhằm loại bỏ nốt hệ enzim ỏ đầu tôm còn dính lại.
9. Xếp khuôn.
Khuôn là những hộp kim loại chuyên dùng, kích thớc tuỳ theo yêu cầu của khách
hàng, thờng là loại 2 kg, 1 kg. Khuôn đợc làm bằng thép không gỉ để giữ cố định khối
tôm trong quá trình làm lạnh đông và ra khuôn. Mặt trong khuôn phải nhẵn để mặt
ngoài khối tôm đợc nhẵn bóng. Khuôn trớc khi sử dụng phải đợc rửa sạch bằng nớc có
pha clorine 20 ppm. Khi xếp tôm vào khuôn tuỳ theo cỡ tôm mà xếp theo các cách
sau:
- Tôm có khối lợng <80 con /kg đợc xếp thứ tự theo từng lớp đầu hớng ra ngoài,
đuôi hớng vào trong.


- Tôm có khối lợng 80 ữ 100 con /kg đợc xếp thứ tự ở xung quanh, ở giữa đổ lẫn
lộn.

- Tôm có khối lợng >100 con /kg thì đổ lẫn lộn.
Khi xếp khuôn chú ý xếp phụ trội khối lợng ghi ở nhãn mác do trong quá trình bảo
quản lạnh đông tôm bị hao hụt khối lợng. Khối lợng phụ trội phụ thuộc vào loại sản
phẩm tôm và khối lợng mỗi hộp.
Khi xếp khuôn cũng cần chú ý đến lợng nớc làm bóng vì khi đóng băng thể tích nớc
tăng lên làm cho hộp khuôn bị biến dạng gây khó khăn cho việc ra khuôn và bao gói
sản phẩm. Nớc làm bóng phải là nớc sạch có pha clorine 5 ppm. Lớp nớc làm bóng
làm cho khối tôm
đợc bao kín, lớp tôm ngoài không bị tiếp xúc với không khí nên không bị ô xy hoá,
biến chất. Lớp nớc làm bóng còn làm giảm hao hụt khối lợng của tôm.
Chú ý khi xếp nhãn ta phải lật ngợc nhãn rồi đặt xuống đáy khuôn sau đó xếp tôm
lên trên.
Sau khi xếp khuôn phải đa ngay vào phòng đông lạnh. Nếu bị ứ đọng cần chuyển
sang phòng bao khuôn ra gói hoặc phòng vặt đầu, bóc vỏ ở 0 ữ 6 0C.
Sau khi xếp khuôn khuôn đợc xếp vào khay (từ 4 đến 6 khuôn một khay), khay đợc
xếp trên xe chuyên dụng để vận chuyển đến tủ cấp đông.
10. Làm lạnh đông tôm.
Các khay tôm đợc đa vào thiết bị làm lạnh đông kiểu tunen (hầm lạnh đông
nhanh ) hay tủ cấp đông. Nhiệt độ của tủ đông <-40 0C. Quá trình làm lạnh đông kết
thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -120C. Thời gian làm lạnh đông khoảng 3- 4 giờ.
11. Mạ băng, ra khuôn, bao gói, đóng thùng, bảo quản.
a)Mạ băng
Sau khi quá trình làm lạnh đông kết thúc ta đa các khuôn tôm đi nhúng nớc ở
nhiệt độ 0-10C trong thời gian 30s, khi đó sẽ có một lớp băng phủ bên ngoài khối tôm
do nhiệt độ khối tôm rất thấp nên nó làm cho nớc đóng băng lại.
b)Ra khuôn.
Sau khi nhúng nớc 30s ta đem úp khuôn lên mặt bàn cứng bằng thép không gỉ và
xối nớc vào khối tôm , khối tôm đông lạnh sẽ rời khuôn.
c)Bao gói.
Tôm sau khi ra khuôn đợc bao gói bằng túi nilon rồi gập xít lại rồi đóng vào

thùng caston. Túi nilon trớc khi bao gói phải đợc rửa bằng nớc lạnh có pha clorine 5


ppm và để ráo nớc. Thùng caston phải sạch sẽ, có đầy đủ nhãn mác, các thông số cần
thiết.
Quá trình ra khuôn bao gói đợc tiến hành ở nhiệt độ từ 1 ữ -100 C.
12. Bảo quản lạnh đông.
Sau khi bao gói xong cần đa đi bảo quản lạnh đông ngay. Nhiệt độ bảo quản là
-200C 10C. Khi xếp hàng vào kho phải xếp theo lô và ghi nhật ký theo dõi hàng bảo
quản. Khi xuất hàng thì lô nào vào bảo quản trớc sẽ xuất trớc. Thời gian bảo quản
khoảng 5 tháng.

Phần ba

tính sản xuất


i.sơ đồ nhập nguyên liệu.
Nguyên liệu chính để sản xuất của nhà máy là tôm tơi hoặc tôm đã qua bảo quản
lạnh. Hiện nay tôm đợc nuôi khá phổ biến tại các tỉnh ven biển vì vậy ta có thể kí hợp
đồng thu mua tôm từ các hộ nông dân.
Để giảm chi phí khấu hao máy móc thiết bị tính trên mỗi sản phẩm ta bố trí sản
xuất hai ca /ngày. Hàng năm nghỉ sản xuất một tháng để sửa chữa, bảo dỡng thiết bị.
Ta chọn tháng hai vì tháng hai có Tết Nguyên Đán thuận lợi cho công nhân nghỉ ngơi.
Từ đó ta có sơ đồ nhập nguyên liệu nh sau:
Tháng
Nhập
Ngliệ
u

1
+

2

3
+

4
+

5
+

6
+

7
+

8
+

9
+

10
+

11

+

12
+

Dựa vào số ngày trong tháng và những ngày nghỉ lễ ta lập bảng nhiệm vụ sản xuất
cụ thể cho từng sản phẩm nh sau:
Tháng
Ngày
Ca

1
25
1

2
0
0

3
27
2

4
24
2

5
26
2

6
26
2

7
26
2

8
27
2

9
25
2

10
26
2

11
26
2

12
26
1

ii.Tính Toán Hao Phí nguyên liệu.

Chi phí tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn đợc tính theo phần trăm trọng lợng
bán thành phẩm đa vào công đoạn đó. Công thức tính tiêu hao nguyên liệu tổng quát
nh sau:
T=

S *100 n
(100 x1 )(100 x 2 )....(100 x n )

Trong đó:
T: Chi phí nguyên liệu sản xuất trong một giờ (kg/h)
S: Khối lợng nguyên liệu (sản phẩm) trong một giờ (kg/h)
n: Số công đoạn có hao phí.
x1 , x 2 , x3 ,...., x n : Phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1,2,...,n.
Sau đây là tiêu hao nguyên liệu đối từng nguyên liệu trong mỗi dây chuyền sản
xuất.
A. Nguyên liệu chính.


1. Dây chuyền sản xuất tôm nguyên con.
Ta có bảng hao phí nguyên liệu nh sau:

Công đoạn
Rửa
Phân loại
Rửa lại
Cân xếp khuôn

Hao phí %
2
2

0.5
1

Năng suất của sản phẩm tôm nguyên con là :
1800kg/ca =225 kg/ca.
Vậy S=225 (kg/h).
Lợng nguyên liệu tôm cần trong một giờ là:
T=
=

S * 100 n
(100 x1 )(100 x 2 )....(100 x3 )
225 * 100 4
(100 2)(100 2)(100 0.5)(100 1)

=273.83 (kg/h).

Từ kết quả trên ta tính đợc lợng nguyên liệu sản xuất tôm nguyên con trong một năm
nh sau:
Nguyên liệu
Tôm

Giờ (kg)
237.83

Ca (kg)
1902.66

Năm (kg)
1080710.88

Ta tính đợc bảng bán thành phẩm qua từng công đoạn nh sau:
Hao phí (%)

Nguyên liệu (kg/h)

Vào rửa
Hao phí 2%
Vào phân loại
Hao phí 2%
Vào rửa lại
Hao phí 0.5%
Vào cân xếp khuôn
Hao phí 1%
Vào làm lạnh đông

237.83
4.76
233.07
4.66
228.41
1.14
227.27
2.27
225

2.Dây chuyền sản xuất tôm vặt đầu đông lạnh.
Ta có bảng hao phí nguyên liệu nh sau:
Công đoạn
Rửa

Tôm tơi

Hao phí %
2


Phân loại
Vặt đầu
Rửa lại
Cân xếp khuôn

2
25
0.5
1

Năng suất của sản phẩm tôm vặt đầu đông lạnh là:
800 kg/ca = 100 kg/h.
Vậy S = 100 kg/h.
Lợng nguyên liệu tôm cần trong một giờ là:
T=

S *100 n
(100 x1 )(100 x 2 )...(100 x n )
100 * 100 5
=
(100 2)(100 2)(100 25)(100 0.5)(100 1)

=140.94 kg/h.

Từ kết quả trên ta tính đợc lợng nguyên liệu cần cho một năm sản xuất là:
Nguyên liệu
Tôm

Giờ (kg)
140.94

Ca (kg)
1127.52

Năm (kg)
640431.36

Ta tính đợc bảng bán thành phẩm qua từng công đoạn nh sau:
Hao phí %

Nguyên liệu kg

Vào rửa
Hao phí 2%
Vào phân loại
Hao phí 2%
Vào vặt đầu
Hao phí 25%
Vào rửa lại
Hao phí 0.5%
Vào cân xếp khuôn
Hao phí 1%
Vào làm lạnh đông

Tôm
140.94
2.82
138.12
2.76
135.36
33.84
101.52
0.51
101.01
1.01
100

3.Dây chuyền sản xuất tôm nõn đông lạnh.
Ta có bảng hao phí nguyên liệu nh sau:
Công đoạn
Rửa
Phân loại
Vặt đầu, bóc vỏ
Rửa lại
Cân xếp khuôn

Hao phí %
2
2
35
0.5
1

Năng suất của sản phẩm tôm nõn đông lạnh là:
400 kg/ca = 50 kg/h.
Vậy S = 50 kg/h.
Lợng nguyên liệu tôm cần trong một giờ là:
S * 100 n
T=
(100 x1 )(100 x 2 )...(100 x3 )

=

50 * 100 5
(100 2)(100 2)(10035)(100 0.5)(100 1)

=81.31 kg/h.
Từ kết quả trên ta tính đợc lợng nguyên liệu cần cho một năm sản xuất là:
Nguyên liệu
Tôm

Giờ (kg)
81.31

Ca (kg)
650.48

Năm (kg)
255872.64

Ta tính đợc bảng bán thành phẩm qua từng công đoạn nh sau:
Nguyên liệu kg
Hao phí %

Vào rửa
Hao phí 2%
Vào phân loại
Hao phí 2%
Vào vặt đầu, bóc vỏ
Hao phí 35%
Vào rửa lại
Hao phí 0.5%
Vào cân xếp khuôn
Hao phí 1%
Vào làm lạnh đông

Tôm
81.31
1.63
79.68
1.59
78.09
7.33
50.76
0.26
50.50
0.50
50

Từ kết quả tính toán ở trên ta tính đợc lợng nguyên liệu cần cho nhà máy sản xuất cả
ba loại sản phẩm trong một năm là:
T = 1080710.88+640431.36+255872.64
= 1977014.88 (kg/năm).
= 1977.015 (tấn/năm).

B. Nguyên liệu phụ.


1.Clorine
a)Clorine dùng trong công đoạn ớp đá.
Lợng tôm có trong công đoạn ớp đá là:
101.52+50.76 = 152.28 kg/h.
Đối với mỗi kg tôm (sau khi vặt đầu, bóc vỏ) đem ớp đá cần 0.5 kg đá có pha clorine
20 ppm.
Vậy lợng đá cần là :
152.28*0.5 = 76.14 kg/h.
Lợng clorine cần là:
76.14* 10 3 *5* 10 6 = 3.807g/h
b)Clorine dùng trong công đoạn rửa lại
Tổng lợng tôm có trong công đoạn rửa lại là:
228.41+101.52+50.76 = 380.69 kg/h.
Đối với mỗi kg tôm khi rửa sẽ tiêu tốn 1l nớc pha clorine 5ppm.
Vì vậy sẽ tiêu tốn 381 l nớc /h
Vậy lợng clorine cần dùng trong công đoạn rửa lại là:
381* 10 3 *5* 10 6 = 1.905 g/h.
c)Clorine dùng để pha nớc sát trùng khuôn, khay.
Đối với tôm nguyên con ta dùng loại khuôn 2 kg vì vậy số khuôn cần dùng là 225/2 =
113 khuôn/h.
Đối với tôm vặt đầu và tôm nõn ta dùng loại khuôn 1 kg vì vậy số khuôn cần dùng là:
(100+50)/1 = 150 khuôn/h.
Cứ bốn khuôn ta xếp vào một khay vì vậy số khay cần là:
(113+150)/4 = 66 khay/h.
Ta dùng 50l nớc/ h có pha clorine 5ppm để tráng 263 khuôn/ h và 66 khay/h .
Vậy lợng clorine cần là:
50* 100 3 *5*10 6 = 0.25 g/h.

d)Clorine dùng để pha nớc làm bóng.
Số khuôn cần làm bóng là 225 khuôn/h .
Mỗi khuôn làm bóng hết 50g nớc có pha clorine 5 ppm.
Bể nhúng có kích thớc 1*0.6*0.8m.
Thể tích của bể nhúng là: 1*0.6*0.7 = 0.42 m 3 = 420l.
Mỗi bể nhúng dùng trong một ca sản xuất vì vậy mỗi giờ cần dùng 420/8 = 52.5 lít .


Vậy lợng clorine cần dùng trong một giờ là:
52.5*103*5*10-6 = 0.2625 g/h.
Vậy tổng lợng clorine cần dùng trong một giờ là:
3.807+1.905+0.25+0.2625 = 6.2925 g/h.
2. Số khuôn, khay.
Ta sử dụng loại khuôn 2kg đối với tôm nguyên con và khuôn 1 kg đối với tôm vặt đầu
và tôm nõn.
Số khuôn cần dùng cho một ca sản xuất là:
180/2 + 800/1 + 400/1 = 2100 khuôn/ca.
Do mỗi mẻ làm lạnh đông là 4h, hai mẻ làm cách nhau 2h nên ta chỉ tính số khay cho
hai mẻ.
Bốn khuôn đựng trong một khay vì vậy số khay cần dùng là:
2100/4*2 = 263 khay/4h.
3.Tính lợng nilon, thùng các tông.
Đối với tôm nguyên con số nilon bằng số khuôn là: 900nilon/ca.
Đối với tôm vặt đầu và tôm nõn số nilon bằng số khuôn là :
800+400=1200nilon/ca.
Mỗi thùng các tông đóng trọng lợng là 10kg.
Vậy cần 1800/10=180 thùng /ca đối với tôm nguyên con.
Cần (800+400)/10 = 120 thùng/ca đối với tôm vặt đầu và tôm nõn.
Lợng túi nilon cần trong một năm sản xuất là:
900*2*284 + 1200*2*284 = 1192800 túi.

Lợng thùng các tông cần trong một năm sản xuất là:
90*2*284 + 120*2*284 = 119280 thùng.


Phần bốn.

Tính và chọn thiết bị chính
cho dây chuyền sản xuất

1.Tính diện tích phòng bảo quản nguyên liệu.
Lợng nguyên liệu tôm cần cho một ngày sản xuất là:
(1902.66+1127.52+650.48) = 7361.32 kg/ngày.
Do lợng nguyên liệu cần cho một ngày sản xuất là khá lớn nên ta chỉ nhập nguyên liệu
dự trữ trong ba ngày. Vì vậy phòng bảo quản có đủ diện tích để chứa đợc lợng tôm dự
trữ trong ba ngày là:
7361.32*3=22083.96 kg.
Lợng đá để ớp tôm là 1/2 khối lợng tôm. Vì vậy tổng khối lợng cần dự trữ trong phòng
nguyên liệu là:
22083.96*3/2 = 3312594 kg.
Diện tích phòng bảo quản tính theo công thức :
F=G/(gv*h*).


Trong đó:
G: Tổng lợng nguyên liệu cần bảo quản(tấn/h).
gv: Tải trọng tính trên 1m3.
h: Chiều cao xếp hộp ,m.
Chọn chiều cao xếp hộp là 1.4m.
Tải trọng tính trên một m3 là: gv = 0.45.(Tra bảng 2.6- trang 72)
Hệ số hiệu chỉnh = 0.7.(Tra bảng 2.7- trang 74)

Vậy diện tích phòng bảo quản là:
F=

33.12594
= 54 m2.
0.45 * 1.4 * 0.7

2.Khu vực rửa.
Lợng nguyên liệu tôm cần rửa là:
7361.32/8=920.165 kg/h.
Ta tiến hành rửa bằng tay. Hai công nhân khiêng thùng chứa 50kg để rửa trong bể rửa.
Thời gian rửa mỗi mẻ là 10 phút. Vì vậy năng suất rửa của mỗi công nhân là:
50*

60
= 300 kg/h.
10

Vậy ta chọn

920.165
= 3.1 cặp công nhân.
300

Vậy ta chọn 4 cặp công nhân.
Ta xây hai bể rửa, mỗi bể có kích thớc 2.0*0.8*0.6m.
3.Bàn phân loại.
Lợng nguyên liệu tôm cần phân loại là 920.165 kg/h.
Năng suất phân loại của mỗi công nhân là 31 kg/h.
Cần số công nhân là

920.165
=30 công nhân.
31

Bố trí 6 công nhân một bàn làm việc.
Cần

30
= 5 bàn làm việc.
6

Chọn bàn làm việc có kích thớc là 3.0*1.2*0.9m. Bàn làm bằng thép không gỉ, có độ
dốc về giữa, bàn có trang bị hệ thống vòi nớc.
4.Bàn vặt đầu tôm.
Lợng nguyên liệu tôm trong công đoạn này là 140.94 kg/h.
Năng suất vặt đầu tôm của công nhân là 20 kg/h.


Ta cần

140.94
=n7.04 công nhân.
20

Chọn 8 công nhân. Ta bố trí 4 công nhân một bàn làm việc.
Ta chọn

8
= 2 bàn làm việc. Bàn có kích thớc 2.0*1.2*0.9 m.

4

Bàn làm bằng thép không gỉ, có độ dốc về giữa, bàn có trang bị hệ thống vòi nớc.
5. Bàn vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân.
Lợng nguyên liệu tôm trong công đoạn này là 81.31 kg/h.
Năng suất của mỗi công nhân là 15 kg/h.
Ta cần

81.31
= 5.8 công nhân.
15

Chọn 6 công nhân. Ta bố trí 6 công nhân một bàn làm việc. Chọn một bàn làm việc có
kích thớc 3.0*1.2*0.9 m.
6.Bể rửa lại.
a)Đối với dây chuyền sản xuất tôm nguyên con.
Công nhân rửa đi thu gom tôm loại một ở các bàn phân loại. Mỗi lần rửa là 5kg trong
5 phút. Do đó năng suất rửa của mỗi công nhân là :
5*

60
=60 kg/h.
5

Lợng nguyên liệu cần rửa là 228.41 kg/h.
Ta cần

228.41
= 3.7 công nhân.
60

Chọn bốn công nhân trong công đoạn rửa lại.
Xây 1 bể rửa có kích thớc 1.2*1.0*0.8 m.
b)Đối với dây chuyền sản xuất tôm vặt đầu.
Lợng nguyên liệu cần rửa là 101.52kg/h.
Năng suất rửa của mỗi công nhân là 60kg/h.
Cần

101.52
= 1.8 công nhân.
60

Chọn 2 công nhân và 1 bể rửa có kích thớc 1.2*1.0*0.8 m.
c)Đối với dây chuyền sản xuất tôm nõn.
Lợng nguyên liệu cần rửa là: 50.76 kg/h.
Năng suất rửa của mỗi công nhân là: 60 kg/h.
Chọn một công nhân và một bể rửa có kích thớc: 1.2*1.0*0.8 m.