Nền tảng sinh lý học và tâm lý học của chức năng cảm giác 1

NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ
TÂM LÝ HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC

1


CÁC LOẠI CẢM GIÁC
Cơ quan

Giác quan và cảm giác

Tính chất cảm nhận

Mắt

Thị giác

Màu sắc, độ trong,
độ sủi bọt

Mũi

Khứu giác
Cảm giác mùi

Hương, mùi

Miệng

Vị giác
Cảm giác vị

Cảm giác hoá học
Xúc giác
Cảm giác nhiệt

Vị
Chát, "nổi bọt"
Độ đặc, "béo"
Lạnh, nóng

2


HỆ THỐNG VỊ GIÁC

Gai vị giác

3


HỆ THỐNG VỊ GIÁC
Gai hình chỉ: có chức
năng xúc giác, không
chứa chồi vị giác

Gai hình
chỉ

4

HỆ THỐNG VỊ GIÁC
Gai hình nấm: chứa 2-4
chồi vị giác

Gai hình nấm

Gai hình
chỉ

5


HỆ THỐNG VỊ GIÁC
Gai hình lá: chứa vài trăm
chồi vị giác

Gai hình
lá

Gai hình nấm

Gai hình
chỉ

6


HỆ THỐNG VỊ GIÁC
Gai hình đài: chứa vài
trăm chồi vị giác

Gai hình lá
Gai hình
đài

Gai hình nấm

Gai hình
chỉ

7


Chồi vị giác

8


Mạch thần kinh

Gustatory cortex

Thalamus

(Đồi não)
Facial nerve

Tongue

Gustatory

nucleus

Glossopharyngeal nerve

Buck, 2000

Vagus nerve
Pharynx

9


Cảm nhận vị
Chua

Mặn
Đắng

Ngọt

Henning (1916)

10


• Vị chát: là một phức cảm xúc giác tạo ra bởi các chất hoá học

• Vị kim loại (một cảm giác được biết đến ít nhất): được sử dụng
để mô tả các cảm giác vị khác ngoài vị ngọt tạo ra bởi các chất
tạo ngọt như acesulfam-K

• Vị bột ngọt: là vị do natri-glutamate (MSG) và các riboside tạo
ra, như các muối 5’ inosine monophosphate (IMP) và 5’
guanine monophosphate (GMP) (Karamura và Kare, 1987).
Những chất này tạo ra một cảm giác đầy trong miệng.
11


HỆ THỐNG KHỨU GIÁC
• Vai trò của khứu giác: vừa là một hệ thống cảm
giác ngoài vừa là hệ thống cảm giác trong (ngửi
sau mũi) (Rozin, 1982).
• Đa số, những gì chúng ta
gọi là vị, thực chất đều là
mùi. Vd: “vị” chanh

12


HỆ THỐNG KHỨU GIÁC
Biểu mô
khứu giác
Lỗ
mùi

Hành khứu
giác

Kênh ortho và

rétro nasales
Các bó sợi thần kinh từ
biểu mô khứu giác đi
vào hành khứu giác qua
các lỗ nhỏ trên đĩa sàng
Xương
xoắn

Tongue

Họng mũi

13


Cơ quan cảm nhận mùi

14


Hành khứu giác
Brain
Olfactory tract
Olfactory bulb



Olfactory
cortex

Mitral cell

Axons
Olfactory
epithelium
Mucous layer

Olfactory cell

Nasal cavity

www.leffingwell.com

Glomerulus

15


Mạch thần kinh

16


Cảm nhận mùi

parfum

Các mùi được hình
thành từ phức hợp
các chất tạo mùi

17


Mã hóa các mùi

18


Ảnh hưởng của nồng độ
Nồng độ thấp

Hoa hồng

Diphénylméthane
Cam
Nồng độ cao

19


HỆ THỐNG TRIGEMINAL

Trigeminal ganglion
Mandibular branche
Maxillary branche

Dessirier, 1999

Dây thần kinh

sinh ba

Ophtalmic branche

20


Le g

Tr
un
k
Ar

Primary somatic
sensory cortex

m

Fa c
e

Thalamus

Dodd and Kelly, 1991

Mạch thần kinh

Principal sensory
nucleus

Trigeminal nerve
Spinal trigeminal
nucleus

21


Cảm nhận trigeminal
Rượu
 cảm giác nóng+ cay mũi
Chát: Tannin
 cảm giác khô và nhám
Gaz CO2
 tê, mát + cay mũi
Nhiệt độ
 nóng - lạnh
22


THẾ CÒN CẢM GIÁC FLAVOUR ?
Mùi
Vị

Flavour

Cảm giác
trigeminal

23

Cảm nhâân flavour

Orbitofrontal
cortex
Olfactory
cortex
Gustatory
cortex

Inferior temporal
visual cortex
Amygdala

24

Rolls, 1999

Primary
visual cortex


HIỆN TƯỢNG TƯƠNG TÁC CẢM GIÁC
5 quan sát:
1. Cường độ cảm giác có đặc điểm cộng tính
(Murphy,1977)
2. Người thử hay gán nhầm một số cảm giác của chất
mùi bay hơi là vị (Murphy,1977, 1980)
3. Những vị gắt nói chung triệt tiêu và các vị dễ chịu thì

tăng cường các mùi vị bay hơi (Sydow, 1974)
4. Tương tác thay đổi theo các cách kết hợp mùi vị khác
nhau (Wiseman & McDaniel, 1989)
5. Tương tác biến đổi theo các hướng dẫn đưa cho
người thử (Lawless & Schlegel, 1984)
25