Tiểu luận phụ gia thực phẩm

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
******

TIỂU LUẬN
PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Lớp: ĐHTP10C
Nhóm: 1

TP.HCM, ngày 30 tháng 08 năm 2016


DANH SÁCH NHÓM 1

STT

Họ và tên

MSSV

Lớp

Phân công công việc
Khái niệm, cấu tạo, tính

1

Lê Ngọc Châu (NT)

14131841

ĐHTP10C

chất, phân loại, tổng hợp
chỉnh sửa
Nguồn khai thác và

2

Võ Thị Cẩm Chi

14129861

ĐHTP10C

phương pháp sản xuất,
tổng hợp chỉnh sửa

3

Nguyễn Thị Tuyết Mai

14129161

ĐHTP10C

Cơ chế

4

Nguyễn Như Huỳnh

14124391

ĐHTP10C

Ứng dụng

2


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên cho chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường Đại Học
Công Nghiệp TP.HCM đã tạo điều kiện môi trường học tập và cơ sở vật chất cho chúng
em nguyên cứu và học tập.
Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Nhất Hoài giảng viên môn Phụ gia
thực phẩm đã hỗ trợ giảng dạy tận tâm, hướng dẫn chúng em thực hiên đề tài của nhóm
trong suốt quá trình giảng dạy bộ môn.
Trong quá trình thực hiện đề tài không tranh khỏi sai sót, chúng em kính mong được
sự góp y của thầy để bài được hoàn thiện và tốt hơn.
Chúng em xin trân trọng cảm ơn!

Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 08 năm 2016

Nhóm 1

3

MỤC LỤC
GELATIN
1. KHÁI NIỆM ................................................................................................................ 6
2. CẤU TẠO .................................................................................................................... 6
3. TÍNH CHẤT ............................................................................................................... 6
4. PHÂN LOẠI ................................................................................................................ 7
5. CƠ CHÊ TẠO GEL CỦA GELATIN ...................................................................... 8
5.1

Cơ chế .................................................................................................................... 8

5.2

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và độ bền của gel: ............................ 9

6. ỨNG DỤNG CỦA GELATIN: ................................................................................ 10
6.1.

Các ứng dụng gelatin trong thực phẩm: .......................................................... 11

6.1.1.

Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo: ............................................................ 11

6.1.2.

Trong công nghiệp sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa: ............................ 14

6.1.3.

Trong sản xuất kem ....................................................................................... 18

6.1.4.

Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát: ................................................. 19

6.1.5.

Trong công nghiệp sản xuất thịt .................................................................... 21

6.1.6.

Trong dược phẩm .......................................................................................... 22

6.1.7.

Trong tạo màng thực phẩm ........................................................................... 23

6.2.

Qui trình ứng dụng gelatin................................................................................ 24

7. NGUỒN KHAI THÁC VÀ PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT GELATIN .............. 25
7.1.

Nguồn khai thác Gelatin: .................................................................................. 25

7.2.

Phƣơng pháp sản xuất ....................................................................................... 25

7.2.1.

Quá tr nh tiền xử l : ...................................................................................... 25
4


7.2.2.

Quá tr nh trích ly ........................................................................................... 28

7.2.3.

Quá tr nh tinh sạch ........................................................................................ 28

7.2.4.

Quá tr nh cô đ c ............................................................................................ 28

7.2.5.

Quá tr nh sấy ................................................................................................. 28

8. NGUỒN THAM KHẢO........................................................................................... 29

5


GELATIN

1. KHÁI NIỆM
Gelatin là một polypeptide thu nhận từ collagen thành phần protein cơ bản của các
mô liên kết động vật ( bao gồm xương, da và gân).
2. CẤU TẠO
Gồm các chuỗi acid amin. Hầu hết các acid amin thì có trong gelatin ngoại trừ
tryptophan và cystine thỉnh thoảng cũng hiện diện nhưng thường ở dạng vết.

3. TÍNH CHẤT
-

Đ c tính chung của gelatin là một loại protein hòa tan trong nước và là một keo ưa

nước
-

Đ c tính hóa lý:
+ Gelatin gần như không mùi, không vị, rắn chắc, giòn và có màu vàng nhạt,
chứa 8-13% ẩm và có tỷ trọng 1.3-1.4
+ Hầu hết các acid amin thì có trong gelatin ngoại trừ tryptophan và cystine
thỉnh thoảng cũng hiện diện nhưng thường ở dạng vết.
+ Hidrat hóa và trương nở trong nước lạnh và hòa tan trong nước ấm thành dạng
dung dịch.
+ Hòa tan trong các dung môi phân cực cao.
6


+ Không hòa tan trong các dung môi ít phân cực.
-

Đ c điểm kỹ thuật:

Đặc điểm kỹ thuật

Type A

Type B

pH

3.8- 5.5

5.0-7.5

Điểm đẳng điện

7.0- 9.0

4.7-5.4

Độ bền gel (bloom)

50-300

50-300

Độ nhớt (Pms)

15-75

20-75

Tro

0.3-2.0

0.5-2.0

4. PHÂN LOẠI
- Có 2 loại:
+ Thu nhận từ nguyên liệu ban đầu xử lý axide ( loại A)
+ Thu nhận từ nguyên liệu ban đầu xử lý base (loại B)
- Phương pháp base: Các xương đã được khử khoáng ho c đa phần ngâm trong kiềm
( thường là vôi ho c một vài trường hợp sử dụng NaOH) trong một vài tuần ở nhiệt độ
thường. Sau đó, cho ngâm qua cồn để đảm bảo loại khử hiệu quả dầu mỡ, các protein dễ
hỏng, các mucopolysaccharide và các hợp chất hữu cơ không cần thiết khác. Ngoài sự
làm sạch này, mục đích quan trọng của phương pháp kiềm là phân hủy các liên kết ngang
hóa họ còn hiện diện trong collagen và làm cho collagen có tính hòa tan trong nước.
Phương pháp kiềm có thể kéo dài từ 6-20 tuần.
- Phương pháp acid: quá trình này trong thực tế thích hợp cho các nguyên liệu ít liên
kết ngang như xương của trâu bò và da heo còn nhỏ. PP này thực hiện trong thời gian
ngắn 10-48h. Trong PP này, nguyên liệu được rửa sạch và được ngâm trong dung dịch
acid loãng, nồng độ tối đa là 5% acid vô cơ như HCl, H2SO4, H3PO4. Khoảng pH từ 3.54.5, nhiệt độ tối thích là 150oC. Việc xử lý acid kết thúc khi nguyên liệu được acid hóa
7


đầy đủ ho c đạt đến độ trương phồng tối đa. Ở giai đoạn cuối của quá tr nh các acid dư
thừa được loại đi và nguyên liệu đã xử l được rửa với nước lạnh.
5. CƠ CHÊ TẠO GEL CỦA GELATIN
5.1 Cơ chế
Cơ chế tạo gel: gồm 2 giai đoạn

- Giai đoạn 1:khi cho vào nước gelatin trương nở, hấp thụ thể tích nước bằng 5-10
lần thể tích của bản thân nó. Khi được gia nhiệt đến nhiệt độ 45-60 OC protein trong
gelatin bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt các
nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài.
- Giai đoạn 2: Các mạch polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên
kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch lạ
một nút, giai đoạn này xảy ra khi dung dịch gelatin được làm nguội ở 8-10 oC
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo, do các liên
kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau ho c do các liên kết tĩnh điện
- Do tương tác giữa các nhóm ưa béo: khi các nhóm này gần nhau, tương tác với
nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy
ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng
nhiệt độ, làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn.
- Do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau: giữa các nhóm – OH của
serin, treonin ho c tirozin với các nhóm – COOH của glutamic ho c của aspactic. Nhiệt
độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố v lúc này có điều kiện
để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó
giữa các phân tử đối với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẻo nhất định. Các mắt lưới
trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro. Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt
và gel sẽ nóng chảy ra. Khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành.
- Do các liên kết tĩnh điện: liên kết cầu nối giữa các nhóm tĩnh điện ngược dấu ho c
do liên kết giữa các nhóm tĩnh điện cùng dấu qua các ion đa hoá trị như ion canxi chẳng
8


hạn. Các mắt lưới còn có thể do các liên kết đisulfua taon nên. Trong trường hợp này sẽ
tạo cho gel có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
Quá trình chuyển đổi giữa dạng dung dịch và dạng gel có tính thuận nghịch. Trong
quá trình tạo gel amino acid của các chuỗi polypeptide tạo 1 hình thể xoắn ốc khi làm
nguội và các vòng xoắn này được ổn định nhờ các cầu hydro của các nhom hydroxyl của

acid amin và phân tử nước, tạo gel 3 chiều. Một đ c điểm quan trọng của gel gelatin có
khả năng tan chảy ở nhiệt độ cơ thể tạo nên cảm giác tan trong miệng. Đây là 1 tính chất
đ t biệt của gelatin so với các chất có khả năng tạo gel khác và tính chất giúp gelatin được
ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm.
5.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng tạo gel và độ bền của gel:
- Nhiệt độ tạo gel: nhiệt độ càng cao thì khả năng khuếch tán của nước càng mạnh.
Ở nhiệt độ <20oC, dù hàm lượng gelatin rất thấp vẫn có khả năng tạo gel. Ở nhiệt độ trong
khoảng 20~30oC, dung dịch gelatin vừa tồn tại dạng gel, vừa dạng dịch nhớt, vừa dịch
lỏng phụ thuộc nhiệt độ và hàm lượng gelatin. Ở nhiệt độ >35oC, phân tử gelatin rời rạc,
dù hàm lượng gelatin cao vẫn không liên kết với nhau, không tạo gel bền mà chỉ tăng độ
nhớt. Nhiệt độ tạo gel càng thấp th gel có độ bền càng lớn.
- Thời gian tạo gel: thời gian tạo gel càng dài thì các liên kết ngang hình thành càng
nhiều và càng ổn định nên độ bền gel sẽ càng lớn.
- Nồng độ dung dịch tạo gel: trong dung dịch gelatin, nồng độ gelatin càng cao thì
gel tạo thành có độ bền càng lớn.
- pH dung dịch tạo gel: gelatin có giá trị pH càng gần điểm đẵng điện thì khả năng
khuếch tán vào nước càng cao. Tại điểm đẳng điện thì khả năng khuếch tán nước là cao
nhất, gelatin trương nở nhanh nhất và khối gel tạo thành có độ bền cao nhất. Nguyên nhân
là do ở pI, các protein trung hòa về điện, các mạch gelatin sẽ dễ tiến gần lại nhau tạo liên
kết với nhau.

9


- Các thành phần khác trong dung dịch tạo gel: trong các sản phẩm thực phẩm,
gelatin thường được dùng phối hợp với các hợp chất khác để làm thay đổi khả năng tạo
gel và độ bền của khối gel tạo thành theo yêu cầu của sản phẩm
6. ỨNG DỤNG CỦA GELATIN:
Trong công nghiệp thực phẩm, gelatin được dùng rất nhiều với các chức năng: làm
khô và bảo quản trái cây và thịt, làm trong cà phê, bia và rượu và nước ép trái cây, chế

biến sữa bột và những lọai thức ăn bột khác. Gelatin cũng được dùng làm tác nhân kết
dính ho c bao phủ trong trong thịt và thịt đông. Gelatin là thành phần cơ bản để sản xuất
ra kẹo dẻo, kẹo mềm, kẹo nuga. Sản xuất kem cần gelatin để duy tr nhũ tương bền của
các nguyên liệu và tạo hình cho cây kem. Hàm lượng gelatin sử dụng trong các món tráng
miệng là 8-10% khối lượng khô, trong yogurt là 0.3-0.5% với chức năng là chất làm đ c,
trong thịt đông là 2-3%, trong bánh mứt là 1.5-2.5%.
Bảng 1: So sánh khả năng ứng dụng của gelatin so với các chất thay thế gelatin
Gelatin

Chất thay thế gelatin

1. Gelatin có nhiều ứng dụng: tạo gel, Không hydrocolloid đơn lẻ nào có cùng
làm dày, liên kết với nước, tạo nhũ, lúc nhiều ứng dụng như vậy.
tạo xốp, tạo màng,…
2. Gelatin tạo gel nghịch đảo, tan Các hydrocolloid khác không có tinh chất
chảy ở nhiệt độ cơ thể, tạo cấu trúc này
tốt, làm tăng hương vị sản phẩm
3. Gelatin có khả năng tạo gel ở nhiều Thông thường, các hydrocolloid khác chỉ
độ bền khác nhau nên tạo nhiều sản thay đổi độ bền gel khi phối hợp với các
phẩm
4. Dễ tan

chất khác như đường hay muối.
Chỉ tan khi có nhiệt độ, pH hay nồng độ
chất khô phù hợp

5. Gelatin là thực phẩm, dễ tiêu hóa, Là phụ gia, sử dụng phải có liều lượng.
10

không hạn chế liều lượng.
6. Gelatin dễ tạo gel, không cần điều Tạo gel ở những điều kiện xác định.
kiện pH, nồng độ chất khô
Ví dụ:
Khả năng ứng dụng của gelatin tốt hơn agar:
Bột agar chảy ở nhiệt độ cao khi được đun với nước, để nguội nó sẽ đông. Dùng để
đổ vô hỗn hợp bánh lạnh thì sẽ làm hư hỗn hợp. Ngược lại, gelatin chảy ở nhiệt độ thấp
hơn, chỉ cần nước như xúc tác nên có thể đun cách thủy ho c quay chảy trong lò viba đến
khi ấm là dùng được. Gelatin khi đổ vô hỗn hợp bánh sẽ không làm hư hỗn hợp và đảm
bảo độ xốp, dai cho bánh.
6.1. Các ứng dụng gelatin trong thực phẩm:
Gelatin được sử dụng rộng rãi vì tính chất vật lí của nó hơn là giá trị dinh dưỡng của
1 protein. Nhiệt độ tan chảy của gelatin dưới 37C nên dễ dàng hòa tan và tan được cả
trong miệng. Do khả năng tan chảy ở nhiệt độ cơ thể nên khi cho gelatin vào miệng nó sẽ
tan chảy tạo nên cảm giác đầy miệng, v vậy gelatin được sử dụng làm chất thay thế chất
béo bổ sung vào các sản phẩm ít béo dành cho người ăn kiêng.
Dựa vào chức năng có thể phân chia các ứng dụng của gelatin: tác nhân tạo gel, chất
ổn định, chất nhũ hóa, chất tạo độ đ c, chất keo, tác nhân liên kết, tác nhân lọc.
Gelatin chủ yếu được dùng làm phụ gia tạo gel trong các sản phẩm bánh và kẹo, tạo
ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dưới 350C.
6.1.1. Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo:
Đây là lĩnh vực mà gelatin ứng dụng nhiều nhất. Gelatin được sử dụng trong các sản
phẩm bánh kẹo chiến tỷ lệ từ 6-9%, trong sản xuất bánh, mứt là 1,5-2,5%.
Trong bánh kẹo:
- Gelatin chứa từ 6-9%, bloom từ 150- 250.
- Gelatin dùng như chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường.
11


Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:

+ Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề m t của pha lỏng
+ Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
+ Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thơi gian bảo quản sản phẩm.
Ví dụ:
Gelatin được sử dụng trong các sản phẩm bánh kẹo ngọt như: “winegums”, “gummy
bears”, “fruit chews”, “marshmallow” và ”licorice”.
Chức năng của gelatin phụ thuộc vào loại sản phẩm:
- Trong “marshmallows”: gelatin đóng vai trò làm bền bọt.
- Trong “fruit chews” và “licorice”: gelatin tham gia tạo cấu trúc, độ dai cho sản
phẩm.
- Trong “winegums” và “gummy bears”, đ c tính tạo gel của gelatin đóng vai trò
quan trọng và độ Bloom yêu cầu từ 260  280. Loại gelatin được sử dụng phụ thuộc vào
đ c tính của sản phẩm cuối cùng.
Yêu cầu về việc sử dụng gelatin trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo:
 Gelatin cần phải được hòa tan hoàn toàn trước để có thể phát huy các tính năng
công nghệ của chúng. Để đạt được yêu cầu này th cần phải thỏa mãn các vấn đề sau:
 Lƣợng nƣớc thích hợp.
 Sự khuấy đảo hợp lý: khi phần gelatin được hydrate hóa chúng có khuynh
hướng kết lại với nhau do vậy sự khuấy đảo hợp l là cần thiết.
 Nhiệt độ: gelatin cần được gia nhiệt đến 60oC để có thể hòa tan hoàn toàn. Nó
có thể hòa tan rất nhanh khi được đưa trực tiếp vào nước nóng lớn hơn 90 oC
ho c gia nhiệt gelatin đã được làm ướt trong nước lạnh.
 Thời gian: gelatin cần thời gian để có thể hút nước. Khoảng thời gian này có
thể kéo dài từ 15 phút cho đến 1 giờ tùy thuộc vào nồng độ dung dịch cần thu,
kích thước các phần hòa tan và phương pháp sử dụng để chuẩn bị dịch hòa tan.
12


Dung dịch gelatin này không tạo gel được cho đến khi nó được làm nguội đến
nhiệt độ thích hợp và nó không giống như các chất tạo gel khác cần muối ho c

acid để tạo gel. Gel gelatin có tính thuận nghịch với nhiệt độ do vậy nó có thể
tan chảy ra sau khi thể gel được tạo thành. Nhiệt độ tan chảy của chúng thấp
hơn nhiệt độ thân nhiệt (khoảng 35  36oC).


Giá trị Bloom của gelatin là chỉ số đo đạc độ mạnh của gel gelatin. Chỉ số này

càng cao th độ bền của gel càng lớn ở cùng một nồng độ.
 Độ Bloom cho các ứng dụng tạo gel điển h nh nằm trong khoảng từ 100 
280 tuy nhiên gelatin có độ Bloom trung b nh và cao hơn được ưa chuộng
trong lĩnh vực “gummy” bởi v chúng tạo ra một cấu trúc đ c trưng và cải
thiện khả năng định h nh. Những thành phần khác như glucose, surcose và
hàm lượng ẩm cũng là những nhân tố quan trọng trong việc h nh thành nên
cấu trúc của sản phẩm “gum” .V vậy việc xem xét ảnh hưởng của gelatin
cũng gắn liền với những nhân tố này.
 Khi gelatin được ứng dụng trong sản xuất loại kẹo “chewy” th độ Bloom
thấp được ưa chuộng (độ Bloom nằm trong khoảng từ 70  140). Mức độ sử
dụng từ 0,2% trong kẹo “caramel” và “toffee” đến 2,5% trong kẹo “grained
chew”. Nếu gelatin có độ Bloom cao được sử dụng th lượng dùng có thể
giảm đi một nửa.
 Khi gelatin được ứng dụng trong sản xuất loại kẹo “marshmallow” th giá trị
Bloom chỉ đóng vai trò nhỏ trong việc h nh thành cấu trúc sản phẩm.
 Độ nhớt của gelatin:
 Trong quá tr nh sản xuất các sản phẩm “gum”: độ nhớt của gelatin có thể tác
động đến quá tr nh cố định trong sản xuất sản phẩm “gum”, đ c biệt là khi gelatin có hàm
lượng cao. Tuy nhiên trong một vài nhà máy, cả quy tr nh và việc lập công thức được
xem xét khi cần định ra độ nhớt phù hợp. Trong nhiều trường hợp, độ nhớt của gelatin
không đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm “gum”.
13

 Trong sản xuất các sản phẩm “chewy” th độ nhớt của gelatin có thể có tác
dụng thứ yếu trong quá tr nh đánh trộn tuy nhiên chúng có thể được điều chỉnh dễ dàng
bằng sự thay đổi nhiệt độ trong quá tr nh này.
 Trong quá tr nh sản xuất các sản phẩm “marshmallow” th độ nhớt của gelatin
đóng vai trò quan trọng hơn trong những ứng dụng khác của gelatin trong công nghệ sản
xuất bánh kẹo. Độ nhớt của gelatin ảnh hưởng đến quá tr nh đánh trộn syrup, quá tr nh
giữ các bọt khí… .Độ nhớt của gelatin còn đóng vai trò quan trọng khi kết hợp với các
phương pháp tạo h nh được sử dụng. Với phương pháp tạo h nh sử dụng các khuôn tinh
bột th độ nhớt của khối kẹo yêu cầu phải thấp để nó có thể chảy dễ dàng vào các khuôn,
còn trong phương pháp ép đùn th độ nhớt của khối kẹo phải cao để định h nh cho sản
phẩm sau khi đùn.
 Gelatin là chất nhạy cảm với nhiệt độ và acid và đ c biệt là khi có sự kết hợp giữa
hai yếu tố này có thể làm hỏng khả năng tạo gel của gelatin. Nếu quá tr nh nấu diễn ra
nhanh thì gelatin có thể được đưa vào ngay từ đầu còn nếu quá tr nh nấu yêu cầu thời gian
dài th gelatin nên đưa vào quá tr nh trộn sau công đoạn nấu để hạn chế phản ứng
Maillard và phản ứng nghịch đảo đường. Việc thêm acid vào nên giữ ở mức tối thiểu có
thể được và nên thêm chỉ vào trước công đoạn đánh trộn tại nhiệt độ nhỏ nhất có thể.
6.1.2. Trong công nghiệp sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa:
Gelatin được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc, tạo bọt, giữ mùi trái cây; sự đông
tụ của sữa và casein sẽ hoàn toàn hơn và đồng nhất hơn khi có m t của gelatin,…
 Trong yoghurt gelatin thường dùng với tỷ lệ 0.3-0.5% như chất làm đ c.
Ví dụ:
 Yaourt
-

Gelatin giúp cải thiện cấu trúc yaourt đã lên men mà không ảnh hưởng đến vị

đ c trưng của sản phẩm.
-

Gelatin được sử dụng chủ yếu để tránh hiện tượng tách lỏng của whey trong

suốt quá tr nh xử l và bảo quản.
14


 Thích hợp sử dụng để bổ sung vào yaourt trái cây.
 Trong sản phẩm sữa, yoghurt, đ c biệt là yoghurt trái cây, gelatin có tác dụng ổn
định cấu trúc giúp sản phẩm tránh được hiện tượng tách lỏng trong suốt quá tr nh xử l và
bảo quản. Khi sử dụng gelatin có thể được sử dụng riêng ho c kết hợp với các chất phụ
gia khác như carrageenan, tinh bột.
 Gelatin được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc trong công nghiệp sữa và các
sản phẩm từ sữa. Chức năng của chúng là:
 Tạo các mối liên kết với nước: gelatin có khả năng trương nở để tạo liên kết gấp
5 lần khối lượng của chúng với nước. Nó giúp ngăn cản sự rỉ nước trong các sản phẩm
sữa.
 Củng cố cấu trúc cho các sản phẩm từ sữa: gelatin không tạo phản ứng với các
thành phần của sữa và phụ thuộc vào hàm lượng sử dụng, gelatin có thể làm ch t cấu
trúc cream, tạo lớp gel chắc từ dịch lỏng. Ngoài ra nó còn giúp ổn định các bọt khí của
các sản phẩm từ sữa có bọt ở nhiệt độ thấp và ngăn cản sự hỏng cấu trúc cho sản phẩm
trong suốt quá tr nh tồn trữ.
 Tạo bọt: giống như các loại protein khác, gelatin có khả năng tạo bọt tốt khi có
m t của đường và sữa. Sự có m t của chất béo có xu hướng ngăn cản sự tạo bọt, v vậy
cần phải sử dụng thêm các phương pháp vật l như: như bơm không khí, khí CO2, khí
N2 để tăng thể tích và tạo bọt cho các sản phẩm sữa có bọt. Và chính gelatin cũng
tham gia vào quá tr nh ổn định, sự bền ch t cho các sản phẩm sữa có bọt.
 Có khả năng trung hoà: gelatin không mùi do đó không ảnh hưởng đến mùi vị
của sản phẩm. Nó không chịu sự tấn công của tác nhân oxy hoá, có khả năng ngăn cản
sự biến tính và lưu giữ được mùi trái cây cho sản phẩm.

 Gelatin đóng vai trò của một chất keo làm nhiệm vụ bảo vệ: sự đông tụ của sữa
và casein sẽ hoàn toàn hơn và đồng nhất hơn khi có m t của gelatin (B.5.6).
 Tạo cấu trúc mềm: sự có m t một lượng nhỏ gelatin trong các sản phẩm sữa
luôn tạo cho sản phẩm cấu trúc mềm mại.
15


 Cách thức sử dụng gelatin trong quá tr nh sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa:
 Bột gelatin được hòa trộn với các thành phần bột khác như: đường, các chất tạo
hương, một số chất ổn định khác rồi đưa vào dung dịch sữa. Hỗn hợp sữa nguội này
được khuấy trộn, khi đó gelatin sẽ trương nở và hấp thụ một lượng nước gấp 10 lần
khối lượng của chúng. Trong quá tr nh thanh trùng Pasteur gelatin sẽ được hòa tan.
 Khi sữa được lọc trước quá tr nh thanh trùng Pasteur th tốt nhất là đưa gelatin
vào dưới dạng dung dịch nếu không th quá tr nh lọc sẽ loại bỏ những hạt gelatin còn
đang trương nở. Thông thường để chuẩn bị dịch gelatin người ta cho gelatin vào nước
nóng khoảng 80  90oC kèm theo sự khuấy trộn sau đó làm nguội và giữ dung dịch này
ở 50  60oC. Dung dịch gelatin cũng có thể thêm vào sữa nguội kèm theo sự khuấy trộn
liên tục.
 Gelatin có thể thêm vào sữa trước khi cấy giống mà không ảnh hưởng đến các
điều kiện lên men. Gelatin không phản ứng với các thành phần của sữa và không tạo
kết tủa.
- Mức độ bền vững của gelatin trong quá tr nh chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa:
 Gelatin là một loại protein, do đó nó có khả năng bị thủy phân bởi các tác nhân
như: nhiệt độ, acid, kiềm, các tia phóng xạ, ezym, vi sinh vật.
 Nhưng nh n chung độ mạnh của gel bị phá hủy khi gelatin chịu tác dụng đồng
thời của pH (nhỏ hơn 4) và nhiệt độ (lớn hơn 60oC) trong một khoảng thời gian đủ lớn.
→ Do đó quá tr nh tiệt trùng, thanh trùng, độ axit của sản phẩm từ sữa thường là
không ảnh hưởng nhiều đến tác dụng của gelatin trong sản phẩm. Dung dịch gelatin có
thể bền vững ở 60oC trong vòng vài giờ. Do đó, tác nhân thường g p trong quá tr nh
sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa không làm mất mát đáng kể độ mạnh gel được tạo

bởi gelatin.
 Các sản phẩm sữa lên men có qua quá tr nh xử l nhiệt: quá tr nh thanh trùng
Pasteur cho yogurt và các sản phẩm sữa lên men làm tăng thời gian bảo quản cho sản
phẩm nhưng lại làm mất tính ổn định của cấu trúc sản phẩm dẫn đến hiện tượng tách
16


nước. Việc bổ sung hỗn hợp gelatin và tinh bột trước khi thanh trùng sẽ giúp tạo cấu
trúc tốt và ngăn ngừa được bất k sự tách lỏng nào. Cấu trúc của sản phẩm chỉ được ổn
định bởi gelatin rất dễ bị biến đổi ở nhiệt độ bảo quản nên sự kết hợp giữa gelatin và
tinh bột (0,4  0,6% gelatin và 1  1,5% tinh bột biến tính) giúp đạt hiệu quả cao hơn
trong đó tinh bột biến tính giúp ổn định độ nhớt trong khoảng nhiệt độ 5  20oC và điều
này giúp tránh được nguy cơ tách lỏng.
 Các sản phẩm tráng miệng có sử dụng sữa như thành phần tạo gel, hương vị cho
sản phẩm: trong các sản phẩm này gelatin cũng đóng vai trò là chất ổn định, nó bị hòa
tan trong quá tr nh xử l nhiệt và sự có m t của gelatin giúp ngăn cản sự tăng độ nhớt
và tham gia tạo gel cho sản phẩm khi được làm nguội. Nó có thể được sử dụng riêng
ho c kết hợp với các chất tạo gel khác như carrageenan để tạo nên một cấu trúc gel
mềm mại.
 Trong sản phẩm cheese (phó mát): gelatin được sử dụng trong sản xuất nhiều
loại “cheese” khác nhau, phần lớn nó đóng vai trò của một chất nhũ hóa và tác động
vào các mối liên kết với nước. Khi so sánh các sản phẩm “cheese” có sử dụng gelatin
th mức độ ẩm, cấu trúc và hương vị của sản phẩm tốt hơn so với các “cheese” được
sản xuất theo phương pháp truyền thống. Và hiện nay các nhà nghiên cứu đang t m
cách sản xuất ra những loại “cheese” chứa ít chất béo từ gelatin.
 Mousse: chức năng của gelatin trong sản phẩm loại này là tham gia vào việc tạo
bọt. Sử dụng gelatin kết hợp với các chất keo khác giúp làm bền vững hệ nhũ tương,
quá tr nh tạo bọt và bền bọt được thực hiện dễ dàng.
 Trong các sản phẩm ít calo làm từ sữa: các sản phẩm ít calo này đòi hỏi phải cắt
giảm lượng chất béo thậm chí là loại khỏi sản phẩm chất béo từ sữa. Thay thế vào đó là

loại chất béo có nguồn gốc từ thực vật ho c là sự kết hợp giữa chất béo từ thực vật và
chất béo có sẵn trong sữa. Để làm bền vững hệ nhũ tương như thế th cần phải có sự
hiện diện của chất ổn định và chất nhũ hóa. Chất này giúp đảm bảo mối liên kết với
nước, cải thiện cấu trúc (độ chắc, độ đ c, độ căng) cho sản phẩm. Gelatin có độ Bloom
cao có khả năng thực hiện được chức năng này v ngoài tính năng thông thường của
17


gelatin, gelatin loại này có nhiệt độ tan chảy xấp xỉ bằng nhiệt độ của nhiều loại chất
béo thông thường ( 31  33oC). Một số chất keo ưa nước khác như: pectin, carrageenan,
xanthan có thể kết hợp với gelatin để tăng khả năng liên kết với nước.
 Trong một số sản phẩm khác như: “pudding”, “milk shake”, các thức uống làm
từ sữa th vai trò của gelatin là ổn định cấu trúc tránh hiện tượng tách pha trong thời
gian bảo quản.
6.1.3. Trong sản xuất kem
Gelatin tham gia vào tạo cấu trúc kem, cảm giác béo trong miệng v nó có khả năng
tan chảy tại nhiệt độ thân nhiệt. Sự tan chảy này đôi khi còn mang lại hương vị tốt cho sản
phẩm.
- Trong các sản phẩm kem: gelatin đóng vai trò của một tác nhân ổn định và nó có
chức năng sau:
 Điều chỉnh độ nhớt của hỗn hợp.
 Giúp bền vững hệ nhũ tương cho tới khi được sử dụng.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá tr nh nạp khí, tăng thể tích cho sản phẩm.
 Ngăn cản sự biến tính trong quá tr nh bảo quản.
 Ngăn cản sự tạo thành tinh thể đá khi sản phẩm được lưu trữ ở nhiệt độ thấp.
 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: khi ăn tạo cảm giác kem, béo cho sản
phẩm mà không tạo cảm giác nhớt dính như ở các sản phẩm có hàm lượng béo cao.
 Khi kết hợp với các tác nhân ổn định khác, gelatin có khả năng tạo cho sản
phẩm cấu trúc và hương vị thích hợp.


Gelatin có vai trò:

 Tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm.
 Ngăn cản quá tr nh tách lỏng khi làm đông lạnh kem..
 Sử dụng kết hợp với các chất ổn định khác nhằm tạo độ tan chậm nhờ điều
chỉnh
 độ nhớt của hỗn hợp.
18


 Làm bền hệ nhũ tương.
 Tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản.
6.1.4. Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát:
Gelatin làm tác nhân tinh sạch cho các sản phẩm; rượu, nước quả chưa lên men chứa
các thành phần không hòa tan làm đục sản phẩm, nâng thời gian bảo quản cho sản phẩm,
không làm biến màu đ c trưng sản phẩm khi tạo tủa các chất gây đục.
Các thức uống như rượu, rượu trái cây, các sản phẩm nước quả chưa lên men có
chứa các thành phần không hòa tan làm đục sản phẩm thường không đạt hiệu quả cao nếu
dùng phương pháp lọc để loại bỏ. Từ thời nền văn minh La Mã ho c cũng có thể là vào
trước đó, gelatin được sử dụng cho quá tr nh lọc trong rượu.
Gelatin là tác nhân tinh sạch phổ biến trong quá tr nh sản xuất rượu vang đỏ. Ưu
điểm của gelatin khi được sử dụng làm tác nhân tinh sạch là:


Nâng cao thời gian bảo quản cho sản phẩm.



Quá tr nh sử dụng dễ dàng.



Khả năng tạo tủa nhanh.



Tạo cho rượu có màu sáng mà không biến đổi màu đ c trưng của sản phẩm.

Hiện nay gelatin và gelatin thủy phân thích hợp cho quá tr nh làm sạch rượu vang đỏ,
bia và nước trái cây v nó làm giảm độ đục, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mà không
ảnh hưởng tới hương vị của sản phẩm cuối cùng. Sử dụng gelatin trong quá tr nh tinh sạch
rượu trắng và rượu nho hồng thường không có tính hệ thống. Hầu như là luôn cần phải
thêm tannin vào quá tr nh tinh sạch để đảm bảo tính hiệu quả của quá tr nh và tránh xảy ra
hiện tượng quá tinh sạch.
 Lựa chọn loại gelatin trong quá tr nh tinh sạch rượu:
 Theo quan điểm của châu Âu th quá tr nh tinh sạch rượu sử dụng gelatin có bất
lợi là: cần phải hòa tan dịch gelatin trước (cần nhiệt và thời gian), gelatin có khả năng
tạo gel khi nhiệt độ thấp, khả năng bảo quản của dịch gelatin là thấp (v dịch gelatin là
19


môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật). Do đó người châu Âu yêu cầu
sử dụng gelatin có độ Bloom thấp ( gelatin loại A) ho c gelatin thuỷ phân cho các ứng
dụng làm sạch rượu.
 Tại Nam Mỹ quá tr nh tinh sạch rượu bằng gelatin có độ Bloom cao ( gelatin
loại B) lại cho kết quả khả quan. Và trong những nghiên cứu sau này người ta phát hiện
ra rằng độ Bloom không có ảnh hưởng quan trọng trong quá tr nh lọc trong rượu mà là
điểm đẳng điện IEP. Gelatin loại A có độ Bloom cao có điểm đẳng điện gần 9, trong
khi gelatin loại A có độ Bloom thấp lại có điểm đẳng điện gần 6 và gelatin loại B có

điểm đẳng điện gần 5.
 Do đó tùy vào pH của dịch cần lọc trong mà sử dụng loại gelatin phù hợp.


Các phản ứng của quá tr nh tinh sạch diễn ra với sự tham gia của gelatin là:
 Phản ứng cơ bản xảy ra với gelatin đó là phản ứng tạo phức giữa polyphenol có

trong rượu và protein của gelatin để tạo nên các bông tụ lắng xuống.
 Phản ứng thứ hai ít được biết đến hơn nhưng không đóng vai trò quan trọng đó
là phản ứng tạo phức giữa protein có trong rượu và protein thêm vào của gelatin.
 Phản ứng thứ ba là phản ứng giữa bentonite ho c silica sol (có thể được thêm
vào sau khi xử l với gelatin) có khả năng hấp phụ ho c tạo phức với những phần
protein còn dư hòa tan trong sản phẩm.


Những nhân tố ảnh hưởng đến quá tr nh tinh sạch là:



Nhiệt độ: nhiệt độ là nhân tố chính ảnh hưởng đến quá tr nh tinh sạch.
+ Điều kiện lạnh thường thích hợp cho quá tr nh keo tụ và lọc. Người ta chứng

minh được rằng quá tr nh bông tụ khó xảy ra ở nhiệt độ 25  30oC và thậm chí là không
thể đ c biệt là đối với loại rượu trắng. Lượng chất kết tủa nhiều thu được ở nhiệt độ
thấp có thể được giải thích bởi sự đồng lắng của các thành phần hơn là sự kết hợp giữa
polyphenol với gelatin ho c gelatin thuỷ phân trong quá tr nh tinh sạch.
+ Nhiệt độ 14  16oC là nhiệt độ phổ biến cho quá tr nh tinh sạch rượu.
20

+ Nhiệt độ tốt nhất cho quá tr nh tinh sạch nước táo ép là 10  15oC, đối với bia là
1  2oC.
 Độ acid.
+ Trong rượu, độ acid càng yếu th quá tr nh đông tụ sẽ diễn ra nhanh hơn.
+ Trong nước táo ép, rượu chưa ủ chín chứa nhiều chất keo bảo vệ th độ acid lại
có ảnh hưởng ngược lại: độ acid càng mạnh quá tr nh lọc càng được tiến hành dễ dàng.
+ Quả có độ chua cao, hàm lượng tanin thấp th lượng gelatin cần dùng để tinh
sạch nước quả sẽ thấp.
- Lượng gelatin sử dụng: nếu lượng gelatin được sử dụng quá nhiều sẽ dẫn đến hiện
tượng quá tinh sạch. Đ c điểm của hiện tượng này là:
+ Độ acid của sản phẩm tăng.
+ Cách kiểm tra: khi thêm vào vài giọt dung dịch tanin vào dung dịch gelatin,
không xảy ra hiện tượng kết tụ nhưng chất lỏng này trở nên mờ đục.
+ Cách xử l : sử dụng bentonite để hấp thụ lượng gelatin dư và luôn có quá tr nh
kiểm tra sơ bộ để sử dụng lượng bentonite tối ưu.
6.1.5. Trong công nghiệp sản xuất thịt
Tạo cấu trúc thông qua khả năng tạo gel và khả năng nhũ hóa; gia tăng lượng ẩm do
khả năng giữ nước, gia tăng hàm lượng protein.
Trong thịt đông cần sử dụng khoảng 2-3% gelatin.được ứng dụng để tạo màng hàn
kín khối thịt hun khói, làm tác nhân giữ nước, làm bền hệ nhũ tương và tạo cấu trúc đồng
nhất cho các sản phẩm thịt hộp.
Gelatin đã được sử dụng từ nhiều thập niên để sản xuất ra món thịt đông, các sản
phẩm xúc xích. Vào thời điểm này gelatin còn được sử dụng rộng rãi để tiêm vào thịt
nhằm mục đích tăng hàm lượng protein trong sản phẩm. V khả năng tạo liên kết tốt với
nước gelatin còn được sử dụng để gia tăng hàm lượng ẩm và hạ giá thành sản phẩm. Tuy
nhiên trong thời gian gần đây, việc sử dụng gelatin trong lĩnh vực này đã bị cắt giảm bởi
các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng. Một số sản phẩm từ thịt có sử dụng gelatin là:
21

- “Ham” (giăm bông):
 Đối với giăm bông có quá tr nh hun khói: bột gelatin hấp thu nước trong thịt và
trong quá tr nh chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khối thịt khi làm nguội.
 Đối với giăm bông có trải qua quá tr nh nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách ra
trong quá tr nh chế biến, quá tr nh này giúp giữ nước bên trong và chung quanh sản
phẩm. Gelatin cũng giúp làm cứng chắc lớp thạch thu được trực tiếp từ các mô liên kết
nhằm tạo vẻ ngoài hấp dẫn và nhát cắt đẹp cho sản phẩm.
 Gelatin thủy phân được thêm vào các sản phẩm giăm bông nhằm tăng hàm
lượng protein.
 Thịt hộp: gelatin tạo gel với nước thất thoát trong quá tr nh chế biến và thanh
trùng. Gelatin được sử dụng trong sản phẩm này là loại gelatin có độ bền gel cao (200 
250 Bloom) với lượng 0,5  2%.
 Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và hàm lượng chất béo cao rất dễ
xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Gelatin giúp liên
kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất. Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc
vào sự có m t của các tác nhân liên kết khác.
 Nước thịt đông: nước thịt đông được dùng rộng rãi làm lớp phủ ngoài và trang trí
cho các sản phẩm thịt như: giăm bông, patê, thịt hộp. Các sản phẩm nước thịt đông truyền
thống được làm từ gelatin loại B và carrageenan. Sự kết hợp giữa hai chất này mang lại
cho sản phẩm nước thịt đông các tính chất sau:
 Giảm thời gian định h nh.
 Gel tạo thành chắc, bền vững.
 Tăng nhiệt độ tan chảy (thêm 10% carrageenan vào gelatin sẽ giúp làm tăng độ
tan chảy từ 30oC lên 53oC).
6.1.6. Trong dược phẩm

22


Gelatin là thành phần tá dược nhiều tác dụng trong nghành kỹ nghệ dược phẩm. Tiện

ích của gelatin dựa trên sự kết hợp khả năng tạo màng và tạo gel một cách tự nhiên.
Gelatin được sử dụng trong lĩnh vực y dược có mùi và vị trung hòa, không gây dị ứng và
được hấp thụ hoàn toàn trong cơ thể con người. Các đ c tính kỹ thuật của gelatin được
ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm là:
 Là một chất keo bảo vệ các thành phần nhạy cảm khỏi tác động của sự oxy hoá ánh
sáng, và sự hấp thụ ẩm.
 Tạo mùi vị trung hòa.
 Là chất ổn định của hệ nhũ tương, huyền phù.
 Gelatin được hấp thụ dễ dàng vào trong cơ thể và không gây dị ứng.
 Là chất tạo bọt và ổn định trong quá tr nh sản xuất chất bọt cầm máu.
 Có thể sử dụng làm chất thay thế máu tạm thời.
Ví dụ: Sản xuất viên nang bao thuốc,…
6.1.7. Trong tạo màng thực phẩm
- Gelatin tạo thành màng có khả năng ngăn cản khí và các chất hòa tan tốt, chống lại
các chất oxy hóa, sự biến màu, sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Giảm sự hấp thu dầu trong sản phẩm trong quá tr nh chiên.
- Màng gelatin thường thiếu độ bền cơ học do đó thường kết hợp thêm các thành
phần khác.
- Là thành phần trong các loại màng bao sinh học ứng dụng trong bao gói: trái cây,
thịt cá. Đ c điểm của màng với sự hiện diện của gelatin là:
+ Khả năng ngăn cản khí và các chất hòa tan tốt.
+ Có khả năng chống lại sự oxy hóa, sự biến màu và sự xâm nhập của vi sinh vật
tốt.
+ Giảm sự hấp thụ dầu trong quá tr nh chiên.
23


+ Nhược điểm của màng gelatin đó là thiếu độ bền cơ học do đó màng dựa trên
gelatin thường kết hợp thêm các thành phần khác với tỷ lệ thích hợp để nâng cao độ
bền cơ học.

 Là thành phần trong các loại thức ăn cho thú kiểng: trong các loại thức ăn này
gelatin đóng vai trò là tác nhân liên kết đồng thời cũng là tác nhân gúp nâng cao giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm bằng cách nâng cao hàm lượng protein. Ngoài ra gelatin còn
giúp bảo vệ các vitamin có trong các loại thức ăn cho động vật thông qua phương pháp vi
bao.
 Là thành phần quan trọng trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật thông qua khả
năng tạo gel và giá trị dinh dưỡng cao.
 Trong các loại phân bón đ c biệt gelatin đóng vai trò vi bao các muối để tr hoãn
quá tr nh phân giải các thành phần hoạt tính.
 Trong các sản phẩm mỹ phẩm gelatin có chức năng giữ ẩm cho da và tóc.
 Trong xây dựng khi gelatin được hòa trộn với bêtông sẽ tham gia vào quá tr nh giữ
nước, làm cho bề m t của bêtông không bị nứt nẻ.
 Trong quá tr nh sản xuất da nhân tạo: bột gelatin được sử dụng để kết hợp với chất
nhựa tổng hợp tạo ra da.
6.2. Quy trình ứng dụng gelatin
 Quy trình làm sữa chua dẻo:
Nguyên liệu:
- 250ml sữa tươi không đường
- 50ml sữa đ c
- 1 hộp sữa chua cái 175gr
- 4 lá gelatin
- 100ml whipping cream ho c 350ml sữa tươi
24


- 80ml nước sôi
Quy trình:
Bƣớc 1: Lá gelatin ngâm vào nước lạnh
Bƣớc 2: Sữa đ c cho ra tô, sau đó đổ nước sôi vào hòa tan
Bƣớc 3: Vớt lá gelatin cho vào khuấy đều.

Bƣớc 4: Cho sữa tươi và whipping vào hòa tan.
Bƣớc 5: Cho hủ sữa chua cái vào nhẹ nhàng khuấy cho hòa tan vào nhau, lược qua
rây( cách này giúp sữa chua sẽ mịn màn hơn)
Bƣớc 6: Đỗ sữa vào từng hũ hay chén thủy tinh nhỏ, đậy nắp lại.
Bƣớc 7: Xếp các hủ này vào khay, phủ khăn ấm vắt khô lên khay sữa. Để khay sữa
vào lò ủ khoảng 7-8 tiếng cho sữa lên men. Sau đó mới cho vào ngăn mát tủ lạnh cho sữa
cứng hơn.
Bƣớc 8: Dùng dao cắt sữa chua dẻo thành từng miếng vuông rồi cho vào ly, cốc. rắc
chút bột trà xanh lên rồi thưởng thức!
7. NGUỒN KHAI THÁC VÀ PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT GELATIN
7.1. Nguồn khai thác Gelatin:
 Gelatin có nguồn gốc từ động vật: sản xuất từ da xương động vật có vú
 Gelatin từ cá: sản xuất từ các loại cá như cá tuyết, cá trám cỏ… Gelatin từ cá có
hàm lượng proline và hydroxydroline thấp nên nhiệt độ tạo gel thấp( vì số liên kêt hidro
hình thành thấp)
7.2. Phƣơng pháp sản xuất
7.2.1.

uá tr nh ti n x

:

 Quá trình tiền xử lý sẽ giúp chuyển đổi collagen thành dạng thích hợp cho quá
trình trích ly. Quá trình này giúp tạo hiệu quả cho việc bẻ gãy các liên kết ngang cộng hoá

25