KHÓA LUẬN TOT NGHIEP THU Y 051214

1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Vấn đề an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề quan trọng đối với
sức khỏe cộng đồng ở hầu hết các nước phát triển và đang phát triển. Ngày nay,
cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế, xã hội thì chất lượng cuộc
sống của người dân càng được nâng cao. Người tiêu dùng không những đòi hỏi
nguồn thực phẩm đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh,
đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, thực phẩm nói chung và
thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng phục vụ cho nhu cầu đời sống của
con người đang là vấn đề được quan tâm của toàn xã hội.
Thực phẩm có nguồn gốc động vật rất đa dạng như: Thịt, trứng, sữa...
Trong đó thịt lợn là loại sản phẩm thông dụng thường được dùng để chế biến các
món ăn trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Thịt lợn có giá trị dinh
dưỡng cao cần thiết cho sự sinh trưởng, phát triển và hoạt động sống của con
người, trong thịt có nước, protit, lipit, các chất khoáng và vitamin. Do đó thịt lợn
không những là thức ăn tốt cho con người mà còn là môi trường thích hợp cho vi
sinh vật phát triển. Để có được thịt an toàn cần một dây chuyền sản xuất thực
phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh
thú y trong chăn nuôi đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú
y ở cơ sở và quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lọc, vận
chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ phải được đảm bảo.
Tuy nhiên trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường
xuyên với số vụ ngộ độc thực phẩm rất lớn làm ảnh hưởng không nhỏ tới sức
khỏe và kinh tế của con người. Bộ Y tế xếp thịt lợn là một trong 10 nhóm
thực phẩm có nguy cơ cao và một trong các tiêu chuẩn quan trọng quy định
giới hạn tối đa cho ô nhiễm sinh học đối với thịt lợn là không được nhiễm
Salmonella [3]. Vì vậy, những tác động của các mối nguy có trong thịt lợn tới
sức khỏe qua quá trình tiêu dùng là đáng lo ngại.

Xuất phát từ thực tiễn của tình hình thức ăn bị nhiễm khuẩn, đặc biệt là
vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi gây ngộ độc thực phẩm cho con người,
với mục đích cung cấp tư liệu khoa học có liên quan về đặc điểm dịch tễ, đặc


2

tính sinh học, đặc tính kháng nguyên của mầm bệnh để từ đó lựa chọn những
biện pháp phòng bệnh phù hợp, từng bước khống chế ngộ độc thực phẩm, tôi
tiến hành đề tài: “Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt
lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”.
1.2. Mục đích, mục tiêu và ý nghĩa đề tài
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn.
- Tìm hiểu một số đặc tính sinh học hóa học, tính gây bệnh và serovar
của các chủng Salmonella phân lập được.
1.2.2. Mục đích của đề tài
Giúp cho các cơ quan chức năng và người tiêu dùng thấy rõ được thực
trạng vệ sinh thịt lợn ở một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang. Từ kết
quả nghiên cứu được tiến hành thử nghiệm tính mẫn cảm của vi khuẩn
Salmonella đối với một số thuốc kháng sinh để đề ra biện pháp phòng và trị
bệnh một cách hiệu quả nhất.
1.2.3. Ý nghĩa của đề tài
1.2.3.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi.
- Xác định các đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn Salmonella đã
phân lập được.
- Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được
trên chuột bạch khỏe.
- Xác định tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân lập được

đối với một số loại kháng sinh.
Kết quả nghiên cứu của đề tài là những tài liệu có giá trị phục vụ cho việc
học tập và nghiên cứu khoa học của sinh viên trong các trường Nông Nghiệp.
1.2.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
Đề tài nghiên cứu góp phần nào làm rõ thực trạng vệ sinh, giết mổ và
buôn bán thịt lợn tại các chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang. Đồng thời
giúp người tiêu dùng có nhận thức đúng đắn hơn về sản phẩm động vật sử
dụng hàng ngày để tránh xảy ra những trường hợp ngộ độc gây tử vong đáng
tiếc do không có sự hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
2.1.1.1. Thịt tươi
Theo Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [12]: Thịt tươi
là thịt chưa bị biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay
đổi cảm quan và hình thành những chất có hại. Thịt tươi là một trong những
sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rộng rãi bởi thịt có
đầy đủ những chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sự sinh trưởng, phát
triển và hoạt động sống của con người.
Bảng 2.1. Đánh giá kết quả cảm quan thịt
Tên chỉ tiêu

Thịt tươi

Thịt kém tươi, thịt ôi

- Bề mặt thịt khô, sạch, không

- Bề mặt thịt khô, có khi ướt nhớt,

dính lông và tạp chất lạ

màu sẫm

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay

- Hơi nhão, ấn tay vào để lại vết

vào thịt không để lại dấu trên bề nhẹ (thịt kém tươi), vết hằn sâu,
1.Trạng thái

mặt thịt

bên ngoài

- Tuỷ trong, bám chặt vào thành - Tuỷ đục, co lại không đầy ống
ống tuỷ (nếu có)

không mất (thịt ôi)
xương, mùi ôi, róc ra khỏi ống tuỷ

- Gân trong, bám chặt vào thành - Gân kém trong, độ đàn hồi kém
ống xương, độ đàn hồi bình
thường.
2. Vết cắt

- Hơi ướt, màu hồng

- Ướt nhớt, màu thẫm

3. Màu sắc

- Màu đặc trưng của sản phẩm

- Có màu khác thường

4. Mùi
5. Mỡ
6. Nước luộc

- Đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi lạ
- Màu sáng, độ rắn và mùi tự
nhiên của thịt tươi

- Có mùi vị ôi
- Màu tối, độ rắn giảm

- Trong, mùi vị thơm ngon, trên

- Mùi vị ôi, đục, váng mỡ nhỏ

mặt có giọt mỡ to

hoặc hầu như không còn vết mỡ

4

Theo phương pháp sinh hoá học, thịt tươi, thịt kém tươi và thịt ôi được
đánh giá bằng các phản ứng sinh hoá học dựa theo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hoá học
Tiêu chuẩn
pH của nước thịt
ngâm
Hàm lượng NH3
(mg)
Phản ứng CuSO4
làm sa lắng protit
Phản ứng
peroxydaza (thử
benzidin)

Thịt tươi

Thịt kém tươi

Thịt ôi

5,4-6,4

6,5-6,7

Trên 6,7

Dưới 1,26

1,27-1,68

Trên 1,68

Nước thịt trong
hoặc hơi đục
Nước thịt ngâm,
lọc có màu xanh lá
mạ, sau mấy phút
chuyển màu nâu

Nước thịt vẩn
đục hoặc có hạt
Nước thịt ngâm,
lọc không có
hoặc lâu mới có
màu xanh lá mạ
Nước thịt ngâm,
lọc có màu xanh
lá mạ
Giấy lọc có màu
nâu nhạt

Nước thịt đục có
cặn sánh như keo

Phản ứng Nestler
tìm NH3

Nước thịt ngâm,
lọc không màu

Phản ứng H2S
(dùng axetat chì)

Giấy lọc giữ
nguyên màu

Nước thịt ngâm,
lọc không biến
đổi màu sắc
Nước thịt ngâm,
lọc có màu vàng
vỏ chanh
Giấy lọc có màu
nâu sẫm hoặc đen

Bằng phương pháp soi kính, thịt được đánh giá như sau:
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng phương pháp soi kính
Phẩm
chất thịt

Độ nhiễm vi khuẩn
Trên phiến kính không thấy vi khuẩn hay chỉ thấy một, hai

Thịt tươi

cầu khuẩn hay trực khuẩn gram (+) trên một vi trường ở lớp

sâu của thịt. Các thớ cơ bình thường.

Thịt kém tươi

Mỗi vi trường có 20-30 vi khuẩn, đôi khi cơ thớ cơ bị hư hỏng

Thịt ôi

Mỗi vi trường có trên 30 vi khuẩn, có nhiều thớ cơ bị thối rữa

Theo phương pháp vi khuẩn học, tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002
[30] quy định giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật có trong 1
gam thịt tươi.


5

Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
(TCVN 7046 : 2002) [30]
STT

Tên chỉ tiêu

Giới
hạn tối
đa

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

106

2

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

3

Samonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

4

Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

5

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

6

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

10

7

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

0

0

2.1.1.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi
giết mổ, thịt chưa bị biến chất nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất để
dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme
có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm
quan, hình thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: thịt nhớt, thối rữa,
lên men chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… Tuy nhiên, trong
thịt bảo quản lạnh vẫn có các vi sinh vật ưa lạnh như nhóm: Pseudomonas,
Achrmobacter, Flavobacterium, nấm men, nấm mốc vẫn phát triển. Thịt có
mùi đất là do xạ khuẩn mọc, thịt muối vẫn tồn tại vi sinh vật ưa mặn và làm
hỏng thịt (Lương Đức Phẩm, 2000) [14].
* Sinh nhớt
Thịt sinh nhớt hay còn gọi là thịt hóa nhầy trên bề mặt, đây là hiện
tượng thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh. Thực chất của hiện tượng này là
giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhớt này gồm có nhiều vi khuẩn khác
nhau: Micrococcus albus, Micrococcus liquefaciens, Micrococcus aureus,


6

Micrococcus candicus, Streptococcus liquefaciens, E.coli, Escherichia
paracoli, Bacillus subtilis. Tốc độ phát triển lớp nhầy này không những phụ
thuộc vào độ ẩm không khí, mà còn phụ thuộc vào sự biến động của nhiệt độ.
Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2 - 100C.
Khi thịt hóa nhầy, trên 1cm2 của thịt có tới hàng trăm triệu tế bào vi
khuẩn. Sự hóa nhầy vừa làm cho thịt giảm giá trị cảm quan, vừa làm giảm
chất lượng của thịt.
Để hiện tượng này được ngăn ngừa và hạn chế, ta nên bảo quản thịt tốt
nhất ở 00C và độ ẩm tương đối của không khí là 85 - 90%, thịt sẽ không có
dấu hiệu bị hư hỏng trong ba tuần lễ.
* Thịt lên men chua
Do vi khuẩn Lactic và nấm men hoặc quá trình tự phân giải kết hợp với
tác động của vi khuẩn lên men làm chua thịt thường là những thịt có nhiều
glycogen. Sản phẩm của quá trình lên men là các axit hữu cơ. Ban đầu các
axit này ức chế các vi khuẩn thối rữa phát triển nhưng ở môi trường axit, nấm
mốc lại dễ phát triển. Nấm mốc phát triển tạo ra amoniac và kiềm nitrat làm
trung hòa môi trường axit, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển.
Thịt bị chua có màu xám và có mùi khó chịu. Hiện tượng này báo hiệu thịt
sắp bị thối.
* Sự thối rữa của thịt
Quá trình thối rữa của thịt được bắt đầu từ bề mặt rồi tiến sâu vào
trong. Tác nhân gây nên sự thối rữa của thịt chủ yếu là vi khuẩn. Các vi khuẩn
thuộc hai nhóm hiếu khí, yếm khí và không có nha bào. Thành phần hệ sinh
vật có sự thay đổi dần dần trong quá trình thối rữa. Cầu khuẩn hiếu khí tham
gia đầu tiên rồi đến trực khuẩn hiếu khí. Quá trình thối rữa càng tiến sâu vào
bao nhiêu thì nhóm hiếu khí giảm, nhường chỗ cho vi khuẩn yếm khí. Vi
khuẩn phân hủy protein trước rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân
hủy (Lương Đức Phẩm, 2000) [14].
Cùng quan điểm như trên, Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang
(2000) [12] cũng cho rằng: Thịt bị thối rữa là do vi khuẩn gây thối phát triển

và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Các vi khuẩn này tiết men proteaza làm
phân giải protit và tạo ra các sản phẩm có mùi hôi thối như amoniac, indol,


7

scatol, mercaptan… Quá trình thối rữa dần dần ăn sâu vào trong theo các lớp
tiếp giáp giữa cơ với xương hoặc các mạch máu lớn.
* Sự biến đổi sắc tố của thịt
Theo Lương Đức Phẩm (2000) [14]: Màu đỏ của thịt có thể biến thành
màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt
như: Bacterium prodigiosum sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyocianea xanh, Pseudomonas fluorescens - lục, các sản phẩm là do oxy hóa hoặc hydro
sunfua tạo thành. Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích,
lạp xường có màu xám.
Trường hợp thịt bị biến đổi sắc tố, nếu mùi của thịt vẫn bình thường và
không tìm thấy những chất có độc tính thì chỉ cần cắt bỏ những vết màu, còn thịt
vẫn sử dụng bình thường (Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang, 2000) [12].
* Hiện tượng lân quang
Do vi khuẩn phát quang phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Thịt phát
sáng không kèm theo quá trình thối rữa (Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn
Quang, 2000) [12].
* Thịt mốc
Do các mốc Mucor và Aspergillus phát triển thành, làm cho thịt giảm
tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit, tạo
thành các axit béo bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong
tới 2 - 5 mm, làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu. Không nên bảo
quản và vận chuyển thịt mốc (Lương Đức Phẩm, 2000) [14].
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn
* Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật
Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loài vi khuẩn, nhất là trên da và

niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hoá.
Những giống vi khuẩn chủ yếu là: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli,
Aerobacter, Cl. perfringens…(Lương Đức Phẩm, 2000) [14]
Các loài vi khuẩn sẽ theo phân thải ra ngoài môi trường và có khả năng
xâm nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau. Phân của người và gia
súc có chứa vô số loài vi khuẩn, do đó chúng dễ dàng phát tán vào môi
trường, khu vực giết mổ, chế biến nói chung và thịt tươi nói riêng.


8

* Ô nhiễm vi khuẩn từ nước
Sinh vật có mặt trong môi trường nước ở nhiều dạng khác nhau. Bên
cạnh các vi sinh vật có ích còn có nhiều nhóm vi sinh vật gây bệnh hoặc
truyền bệnh cho người và động vật. Mà nguồn gây ô nhiễm chủ yếu là từ
phân, rác, nước thải sinh hoạt, xác chết sinh vật,… chúng sẽ làm cho nước bị
ô nhiễm và làm mất cân bằng sinh thái tự nhiên của sông, suối, ao, hồ… gây
ảnh hưởng trầm trọng tới sức khoẻ cộng đồng dân cư.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [17] nước tự nhiên có chứa các giống
vi khuẩn như Pseudomonas, Chromobacterrium, Proteus, Achromobacter,
Micrococcus, ngoài ra có thể bị ô nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác như
Bacillus, Enterobacter, E.coli từ môi trường.
Nước bị ô nhiễm nặng thì số lượng vi sinh vật càng tăng, ở tầng nước
sâu sẽ ít vi sinh vật hơn lớp nước trên bề mặt.
Người ta dùng chỉ số Coliforms để đánh giá chất lượng nước dưới góc
độ ô nhiễm tác nhân sinh học. Đây là chỉ số phản ánh số lượng vi khuẩn trong
nước, thường không gây bệnh cho người và động vật nhưng biểu hiện sự ô
nhiễm nước bởi các tác nhân sinh học. Để xác định chỉ số Coliforms người ta
nuôi cấy mẫu trong các dung dịch đặc biệt và đếm số lượng chúng sau một
thời gian nhất định. Ô nhiễm nước được xác định theo các giá trị tiêu chuẩn

môi trường.
* Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí
Không khí chuồng nuôi, sân bãi, nhà xưởng… có thể chứa một lượng
vi sinh vật rất lớn. Độ ẩm không khí càng cao thì mật độ vi sinh vật càng cao.
Đặc biệt môi trường không khí dễ làm phát tán nhanh chóng vi sinh vật nhất.
Bên ngoài và bên trong khu vực chuồng nuôi gia súc, gia cầm, lò giết mổ…
có thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh như: Staphylococcus, Salmonella,
Streptococcus, E.coli…
Ngoài ra, trong đất cũng chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc
khác nhau. Những vi sinh vật này sẽ gián tiếp làm ô nhiễm thực phẩm. Đầu
tiên chúng sẽ nhiễm vào động vật sinh sống trên bề mặt, sau đó chúng sẽ được
phát tán vào không khí, nước và cuối cùng nhiễm vào thực phẩm.


9

* Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ và pha lọc thịt
Thịt động vật khoẻ sẽ đảm bảo chất lượng và ít có nguy cơ bị xâm
nhiễm của vi sinh vật gây ô nhiễm. Tuy nhiên, trong quá trình giết mổ không
thực hiện nghiêm ngặt quy trình vệ sinh cũng dẫn đến thịt dễ bị ô nhiễm.
Tại nơi giết mổ gia súc không được nghỉ ngơi hợp lý và chế độ chăm
sóc trước không tốt sẽ ảnh hưởng tới chất lượng thịt. Trong một số trường
hợp, sau khi giết mổ hiện tượng xác cứng không xảy ra bởi vì cơ thể gia súc
đói, mất nước, những liên kết không còn giữ nguyên được hình dạng, tính dẻo
dai của thịt bị giảm và làm mất tính kháng khuẩn tự nhiên của thịt, bên cạnh
đó glucogen dự trữ trong cơ thể thấp sẽ làm cho lượng axit lactic giảm và làm
cho pH của thịt cao, như vậy sẽ thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt phát
triển tốt (Kauffmann, 1997) [40].
Ngoài ra, trong quá trình sơ chế sản phẩm: thái, lọc da, cạo lông…
thịt cũng dễ bị nhiễm vi khuẩn từ con vật qua: da, lông, sừng, móng, ống

tiêu hoá…
Mặt khác, khi giết mổ chính dao mổ, vải bọc, chân tay, quần áo bảo hộ
lao động của công nhân không vệ sinh cũng góp thêm một nguyên nhân làm ô
nhiễm sản phẩm thịt.
* Ô nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm
nhập vào thực phẩm. Hiện nay, hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối chủ
yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật.
Theo Herry (1990) [37] tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực
phẩm qua quá trình vận chuyển là 40%. Trong quá trình vận chuyển thực
phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như vật liệu bao gói, phương tiện vận
chuyển. Những yếu tố này tác động trực tiếp vào thực phẩm. Theo Đặng Thị
Hạnh (1998) [7] cho biết sự chênh lệch tổng số vi khuẩn hiếu khí của thịt lấy
từ các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng
1,7x10 vi khuẩn/g.
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Salmonella
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia súc, gia cầm và vấy
nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập


10

vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Những thức ăn giàu dinh
dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa... rất dễ bị nhiễm Salmonella trong quá trình
chế biến, bảo quản, vận chuyển nếu không bảo đảm vệ sinh.
Vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại đó, sau đó theo hệ thống bạch huyết
và tuần hoàn gây ra tình trạng nhiễm trùng huyết. Do đó trong thời kỳ đầu, lấy
máu người bệnh nuôi cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá
hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột vào

máu. Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn tiết ra nội độc tố. Nội độc tố chủ
yếu tác động trên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của
thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể.
2.2.2. Triệu chứng của bệnh
Triệu chứng biểu hiện phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ nhiễm của vi
khuẩn vào thực phẩm. Thời gian ủ bệnh khoảng 12 - 24 giờ, có khi vài giờ
nhưng cũng có khi vài ngày. Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt
tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Thân nhiệt tăng lên 38
- 400C trong vòng 2 - 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy theo mức độ nặng nhẹ
mà kéo dài 3 - 7 ngày. Bệnh nặng gây viêm dạ dày - ruột, vi khuẩn tồn tại
trong ống tiêu hóa từ 6 - 8 tháng và tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài.
Vi khuẩn thải 50% ở đầu tuần thứ 2 và còn 15% ở tuần thứ 4.
2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella
2.2.3.1. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Salmonella trên thế giới
Năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn
Salmonella, 6.556 trường hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và một số vi
khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là chế biến thực phẩm chưa kỹ trong đó
thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20% (Bộ Y tế, 2005) [2]
Ngày 14/2/2005 tại Anh hơn 160 khách hàng bị ngộ độc sau khi ăn thịt
nướng bị nhiễm Salmonella tại một cửa hàng thịt nướng ở London [51].
Tháng 7 năm 2007 tại Rumani có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc
do ăn bánh kem trong thời gian cắm trại. Tháng 8 năm 2007, tại Hungary
xảy ra vụ ngộ độc tại một cửa hàng ở Budapest làm 31 du khách ngộ độc.
Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là các vi khuẩn Thương hàn,
trong đó hàng đầu là Salmonella typhimurium (Cục An toàn Vệ sinh thực
phẩm, 2008) [6].


11

Tháng 11/2007 tại Bosnia Herzegovinia, hơn 400 người phải nhập viện
do nhiễm Salmonella sau khi ăn bánh mì gà tại một cửa hàng thức ăn nhanh ở
trung tâm thành phố Sarajevo [51].
Ngày 9/7/2008 tại Mỹ đã có trên 1.000 người bị ngã bệnh vì vi khuẩn
Salmonella đây được xem là con số lớn từ 10 năm qua tại Hoa Kỳ vì ngộ độc
thực phẩm. Thủ phạm chính bị nghi ngờ là cà chua, ớt đỏ và ngò tươi. Tốc độ
nhiễm trung bình là 25 - 40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang. Tại
Canada cũng có 4 trường hợp [49]
Năm 2009, cũng tại Mỹ, một nhà máy sản xuất bơ đậu phộng nhiễm khuẩn
Salmonella typhimurium làm ít nhất 691 người bị ngộ độc thực phẩm [49].
Ngày 05/08/2011, Công ty chế biến thịt Cargill, trụ sở ở bang Arkansas
(Mỹ) đã thu hồi tự nguyện khoảng 16,3 triệu kg thịt gà tây xay sau khi loại
sản phẩm này bị xem là mối liên hệ với đợt bùng phát khuẩn Salmonella ở 26
bang, làm 1 người thiệt mạng và 76 người bị bệnh [48]
Năm 2013, Theo Trung tâm Khoa học về Lợi ích Cộng đồng (Mỹ),
trong vòng 6 tháng đã có khoảng 278 người tại 18 bang ở Mỹ bị nhiễm bệnh
và nhiều người trong số này đã phải nhập viện do ăn phải thịt gà có nhiễm
Salmonella - một loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm [50].
2.2.3.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Salmonella trong nước
Ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đã và đang
được Đảng và Nhà nước quan tâm. Tuy nhiên, vấn đề này trên thực tế lại
không hoàn toàn dễ dàng trong quá trình thực hiện. Tình trạng ngộ độc đã xảy
ra ở hầu hết các địa phương, nguyên nhân ngộ độc rất đa dạng: ngộ độc do
thức ăn bị nhiễm khuẩn, do hoa quả phun thuốc trừ sâu, bánh phở có hàn the...
Nhưng nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 32,8-55,8%; đặc biệt là
vi khuẩn Salmonella đã gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thức ăn ở Việt Nam từ năm 1983-1989, có tổng số 269 vụ ngộ
độc theo dõi với 5.756 người mắc, tử vong 156 (2,7%) mà nguyên nhân chủ
yếu do Salmonella.
Năm 1994 tại thành phố Hồ Chí Minh có 370 ca ngộ độc thực phẩm do

ăn bánh mì, hủ tiếu nhiễm Salmonella. 300 người của tỉnh Thái Bình phải vào
viện cấp cứu do ăn nem thính bì lợn nhiễm Salmonella enterritidis (Phan Thị
Kim, 2002) [11].


12

Ngày 16/5/2005 vụ ngộ độc kem Tràng Tiền làm 13 người gia đình chị
Ngô Mai Lan phải vào viện Bạch Mai. Nguyên nhân chính là do trong kem
nhiễm vi khuẩn Salmonella [53]
Ngày 9/5/2008 theo ông Trần Đáng - Cục trưởng cục vệ sinh an toàn thực
phẩm (Bộ Y tế) thông báo qua kiểm tra 100 nhà hàng, quán ăn, cơ quan chức
năng đã đóng cửa, tạm đình chỉ hoạt động 60 cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực
phẩm, trong đó có 23 quán thịt chó. Qua xét nghiệm mẫu thớt và mẫu dồi chó đã
phát hiện vi khuẩn thương hàn (Salmonella). Có vi khuẩn tả trong mẫu rau diếp
cá và trong thớt ở một số nhà hàng trên phố Cầu Giấy, Trường Chinh... đã gây ra
dịch tiêu chảy cấp tại địa bàn thành phố Hà Nội [52]
Ngày 10/7/2013, hơn 100 công nhân làm việc tại công ty may Foremart
(Hưng Yên) nhập viện trong tình trạng sốt, đau bụng và tiêu chảy. Cục An
toàn Thực phẩm cho biết nguyên nhân của vụ ngộ độc bếp ăn tập thể tại công
ty may Foremart làm hơn 100 người mắc là do vi khuẩn Salmonella và độc tố
của chúng gây ra [47]
Ngày 4/10/2013 tại công ty TNHH một thành viên Wondo Vina (trụ sở
tại xã Long Bình Điền, huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang) khoảng 1.200 công
nhân nhập viện vì ngộ độc thực phẩm. Sau đó, thủ phạm của vụ ngộ độc tập
thể được xác định chính là vi khuẩn Salmonella có trong món thịt viên nhồi
trứng cút [47]
Ngày 16/10/2013, trên địa bàn thị trấn Khe Sanh huyện Hướng Hóa
tỉnh Quảng Trị đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mỳ làm
khoảng 382 người phải nhập viện. Nguyên nhân được Sở Y tế tỉnh Quảng Trị

xác định là do vi khuẩn Salmonella hiện diện trong thực phẩm bày bán tại cơ
sở sản xuất bánh mỳ Quang Trung [47]
2.3. Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt
2.3.1. Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích
thước 0,4 - 0,6 x 1- 3µm, không hình thành nha bào và giáp mô. Đa số các
loài đều có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12 lông xung quanh thân (trừ
S. gallinarum và S. pullorum gây bệnh cho gia cầm), là loại vi khuẩn hiếu khí


13

hoặc yếm khí tùy tiện. Vi khuẩn dễ nhuộm màu với các thuốc nhuộm thông
thường, khi nhuộm vi khuẩn bắt màu Gram âm, bắt màu đều ở toàn thân hay
đậm ở hai đầu (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001) [21].
Theo Lê Văn Tạo (1993) [20] khi quan sát trên kính hiển vi điện tử đã
cho biết: bằng phương pháp nhuộm của Haschem người ta phát hiện trên bề
mặt vi khuẩn Salmonella ngoài lông còn có các cấu trúc Fimbriae. Đây là
một cấu trúc ngắn hơn lông vi khuẩn, thường có kết cấu hình xoắn, được
mọc lên từ một hạt gốc nằm trên thành tế bào, có thể quan sát được dưới
kính hiển vi điện tử có độ phóng đại từ 2 - 400 Fimbriae, với 2 chức năng là
giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào nhung mao ruột non để gây bệnh và giúp
vi khuẩn liên kết với nhau để trao đổi thông tin di truyền bằng hình thức tiếp
hợp, di truyền ngang.
2.3.2. Đặc tính nuôi cấy
Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2001) [21] cho biết vi khuẩn Salmonella
phát triển trong điều kiện hiếu khí, nhưng có thể phát triển trong điều kiện yếm
khí, nhiệt độ thích hợp là 370C, pH thích hợp từ 7,2 - 7,6. Trong môi trường hiếu
khí Salmonella mọc tốt hơn trong môi trường yếm khí.
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng

thông thường và rất khó phân biệt được với sự phát triển của các vi khuẩn
đường ruột khác.
Nuôi cấy trên môi trường nước thịt ở 370C sau 24 giờ môi trường đục đều,
có cặn trong điều kiện phát triển mạnh. Khi lắc, cặn tan thành canh khuẩn đồng
nhất, rất hiếm khi hình thành màng. Sự phát triển của vi khuẩn Salmonella xảy
ra nhanh chóng trong khoảng 12 - 18 giờ đầu, sau đó giảm ở thời gian 48 - 72
giờ. Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi cấy,
pH, nồng độ muối và mức độ dinh dưỡng có trong môi trường.
Nhiệt độ thích hợp của Salmonella là từ 35 - 370C, nhưng nó có thể
phát triển ở biên độ nhiệt độ rộng từ 5 - 47 0C. Nhiều tác giả chỉ ra rằng: khả
năng phát triển của vi khuẩn Salmonella ở nhiệt độ thấp phụ thuộc vào
serotyp: S.panama phát triển ở 40C, S.heidelberg và S.monte ở 5,70C sau 7
ngày nuôi cấy. Về mặt lý luận nhiệt độ càng thấp thì càng kéo dài pha ức chế


14

của vi khuẩn. Trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella bị ức chế với
nồng độ 3 - 4% muối. Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ muối khác
nhau trong môi trường trypticase soy broth (pH=5,0 - 6,5) có bổ sung từ 2 8% muối đối với 23 chủng Salmonella, cho thấy khả năng ức chế sự phát triển
của vi khuẩn sẽ tăng khi tăng nồng độ muối và giảm nhiệt độ nuôi cấy. Trong
một số trường hợp, vi khuẩn có thể phát triển ở nồng độ muối cao nếu nhiệt
độ nuôi cấy tăng như:
S. heidelberg, S. typhimurium (không kể S. derby) phát triển tốt ở 8 0C
trong môi trường dinh dưỡng với nồng độ muối 1%, trong khi đó cả 3 chủng
trên có thể phát triển ở 120C với nồng độ muối là 4% và 220C với 5% muối.
Giá trị pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5 7,5; tuy nhiên, nó có thể biến động từ 4,5 - 9,0. Việc sử dụng môi trường nuôi
cấy lỏng hay đặc, ảnh hưởng tới mức độ chịu đựng pH của vi khuẩn
Salmonella như: S. heidelberg phát triển trong dãy pH từ 5,0 - 9,0 trên
trypticase soy agar nhưng trong môi trường lỏng giống môi trường trên giá trị

pH phải là 6,0 - 8,0.
Nhiệt độ nuôi cấy cũng ảnh hưởng đến pH thích hợp cho sự phát triển
của vi khuẩn Salmonella. Trong môi trường acid pH = 4,0 với acid Citric thì
vi khuẩn S. anatum phát triển ở nhiệt độ nuôi cấy từ 25 - 32 0C. Tuy nhiên vi
khuẩn này không phát triển ở cùng độ pH trên khi nuôi cấy ở nhiệt độ thấp
hơn 160C và cao hơn 370C hoặc 430C, ở điều kiện nuôi cấy này để vi khuẩn có
thể phát triển được thì đòi hỏi pH là 4,3.
- Trên môi trường MacConkey: Bồi dưỡng ở 37 0C, sau 18 - 24 giờ vi
khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, màu xám, nhẵn
bóng, hơi lồi ở giữa.
- Trong môi trường XLD (Xylose Lysine Deoxycholate Agar): Sau 18 24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 370C, các khuẩn lạc Salmonella có dạng S, màu
đen, tròn, bóng, hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trường thạch thường (Nutrient Broth Agar): Sau 24 giờ nuôi
cấy những khuẩn lạc tròn, đường kính 1 - 5mm, hình thái khuẩn lạc khác


15

nhau: khuẩn lạc có thể trong sáng hoặc xám, mặt hơi lồi, nhẵn bóng, thỉnh
thoảng có thể thấy khuẩn lạc dạng R (Rough), nhám, mặt trong hơi mờ.
- Trên môi trường Rambach: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 37 0C, khuẩn lạc
tròn, rìa gọn, có màu đỏ ở giữa, xung quanh trong suốt.
- Trong môi trường XLT4: Khuẩn lạc có dạng giống như trên môi
trường XLD.
- Trên môi trường gelatin: Vi khuẩn không làm tan chảy gelatin
2.3.3. Đặc tính sinh hóa
Theo Nguyễn Quang Tuyên (2008) [33], trực khuẩn Salmonella phần
lớn lên men và sinh hơi đường glucoza, mannit, mantoza, galactoza, leviloza,
arabinoza. Trừ một số Salmonella chỉ lên men các loại đường này nhưng
không sinh hơi như: Salmonella abortus equi, Salmonella abortus bovis,

Salmonella abortus ovis, Salmonella typhi suis, Salmonella gallinarum và
Salmonella enteritidis dublin.
Theo Quinn và cs (2002) [45], giống vi khuẩn Salmonella được chia
thành 7 phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại
đường nhất định và không đổi. Phần lớn phân loài Salmonella enterica gây
bệnh cho động vật máu nóng. Chúng lên men đường: glucoza, mannit,
mantoza, galactoza, dulcitol, arabonoza, sorbitol và sinh hơi. Cũng ở nhóm
này, hầu như các chủng vi khuẩn Salmonella đều không lên men lactoza và
saccaroza.
Đa số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy gelatin,
không phân giải urê, không sản sinh indol. Phản ứng MR, Catalaza dương
tính (trừ S. choleraesuis, S. gallinarum-pullorum có MR âm tính). Phản ứng
Oxidaza âm tính. Phản ứng sinh H2S dương tính (trừ S. paratyphi A, S.
typhisuis, S. choleraesuis).
Trong quá trình phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella thì đặc tính
sinh hóa có ý nghĩa rất quan trọng. Đây là bước không thể bỏ qua khi xét
nghiệm vi khuẩn nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng.


16

Bảng 2.5. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella

- Khử Nitrate
- Lên men Glucid

Kết
quả
(+)
(+)

- Lên men Glucose sinh khí

(+)

- Sử dụng Citrate

(+)

- Sinh H2S

(+)

- Sử dụng Lactose
- Sử dụng Saccharose
- Hệ enzyme:
+ Catalase
+ Beta – galactosidase
+ Urease
+ Decarboxylase Lysine (LDC)
+ Ornithine (ODC)
+ Arginine dihydrolase (ADH)
+ Desaminase Phenylalanine
+ Tryptophane
+ Tetrathionate reductase
- Các tính chất khác
+ Mannitol
+ Indole
+ Acetylmethylcarbinol (VP)

(-)
(-)

Tính chất

(+)
(-)
(-)
(+)
(+/-)
(-)
(-)
(-)
(+)

Ghi chú
Kèm theo sự tổng hợp acid
Trừ một số chủng thuộc loài
S.typhi và S. gallinarum
Trừ S. typhi và S. paratyphi A
Trừ một số chủng thuộc loài
S. paratyphi A và S. choleraesuis
Trừ S. anizonae

Trừ một số loài phụ
Trừ S. paratyphi A

(+)
(-)
(-)

(+): dương tính; (-): âm tính; (+/-): có thể âm tính hay dương tính tùy
theo chủng.
2.3.4. Khả năng đề kháng
Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong ống tiêu hóa của cả động vật máu
nóng và máu lạnh, trong môi trường tự nhiên, phân, đất, đặc biệt trong
thực phẩm như bột thịt, xương, thực phẩm… tồn tại được 9 tháng hoặc lâu
hơn. Salmonella sống trong thịt ướp muối 29% được 4 - 8 tháng ở nhiệt
độ 6 - 12 0C.


17

Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 50 0C bị diệt sau 1h, 700C
trong 20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur
cũng diệt được vi khuẩn.
Ánh sáng mặt trời diệt khuẩn trong môi trường nước, sau 5h ở nước
trong và 9h ở nước đục.
Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: Axit phenic 5%,
formol 0,5% diệt khuẩn sau 15 - 20 phút.
Vi khuẩn Salmonella sống được lâu trong điều kiện lạnh, chúng có thể
sống trong bột thịt 8 tháng, nhưng ở điều kiện môi trường có độ pH ≤ 5 chúng
chỉ sống được trong thời gian ngắn.
Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 819% thì sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây
ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong thời
gian dài. Như vậy thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể là an toàn
đối với vi khuẩn Salmonella. Salmonella hiện diện trong tất cả các loài thực
phẩm: trứng, thịt, thuỷ hải sản, sữa, rau quả,…
2.3.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn
* Cấu tạo kháng nguyên

Cấu tạo kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, có những thành
phần kháng nguyên chung cho một nhóm Salmonella, do đó ngoài kháng
nguyên đặc hiệu còn có kháng nguyên không đặc hiệu chung cho nhóm. Vì
vậy ngoài hiện tượng ngưng kết đặc hiệu còn có hiện tượng ngưng kết không
đặc hiệu (tức là ngưng kết tương tự hoặc ngưng kết chéo giữa các loài
Salmonella với nhau).
Ở Salmonella cần phân biệt 4 loại kháng nguyên là: kháng nguyên thân
(O - Antigen), kháng nguyên lông (H - Antigen), kháng nguyên vỏ (K Antigen), kháng nguyên bám dính (F - Antigen). Trong đó kháng nguyên có ý
nghĩa quan trọng trong chẩn đoán là kháng nguyên thân (O - Antigen) và
kháng nguyên lông (H - Antigen).
- Kháng nguyên thân (O - Antigen)
Kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella không phải là đơn chất mà
gồm nhiều phần tử kháng nguyên cấu tạo nên, nó được phân bố trên bề mặt


18

của tế bào. Thành phần chủ yếu của nó là phospholipit, polysaccharit, trong
đó có 60% là polysaccharit, 20 - 30% là lipit và 3,5 - 4,5% hecsozamin. Đặc
tính cơ bản của kháng nguyên O trong các phản ứng huyết thanh là do các
chuỗi đa đường polysaccharit quyết định và một khi oligosaccharit thuộc
vùng 1 và vùng 2 của lipopolysaccharit (LPS) thay đổi thì gây ra sự thay đổi
pha của hình thái khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng R (Rough) và dẫn
đến giảm độc lực của vi khuẩn.
Kháng nguyên O của Salmonella rất phức tạp, hiện nay người ta tìm
thấy có 65 yếu tố khác nhau. Mỗi loại Salmonella có thể có một hoặc nhiều
yếu tố, mỗi yếu tố được ký hiệu bằng số la mã hay chữ số Ả Rập.
Trong sơ đồ phân loại của Kauffman - White, các serovar có cùng O Ag được xếp vào một nhóm và được ký hiệu bằng chữ cái A, B, C,…
Kháng nguyên O là kháng nguyên bề mặt, nằm trong màng tế bào vi
khuẩn, có khả năng đề kháng với nhiệt độ 100 0C trong 24 giờ và với cồn

nhưng bị formol phá hủy.
Kháng nguyên O không phải là độc tố nhưng là yếu tố gây bệnh của vi
khuẩn, giúp vi khuẩn phòng chống lại khả năng phòng vệ của cơ thể, chống
lại hiện tượng thực bào.
- Kháng nguyên lông (H - Antigen)
Bản chất của kháng nguyên H chính là protein trong thành phần lông của vi
khuẩn Salmonella và chia thành hai pha (pha 1 và pha 2). Pha 1 có tính đặc hiệu
gồm 28 loại kháng nguyên lông được biểu thị bằng chữ la tinh thường a, b, c,…
còn pha 2 không đặc hiệu được biểu thị bằng các chữ số 1, 2, 3,… Tuy nhiên
trong từng tế bào vi khuẩn riêng biệt luôn luôn chỉ xuất hiện từng pha. Bởi vậy mà
trong chẩn đoán cần phải nuôi cấy để tạo từng pha một. Có các loài Salmonella
như S. typhi, S. dublin, S. arizonae chỉ tạo một pha. Ngược lại, có những loài tạo
cả 2 pha như S. typhimurium, S. cholerae suis, S. typhi suis…
Kháng nguyên H không chịu nhiệt, bị phá hủy ở nhiệt độ 70 0C nhưng
đề kháng với formol.
Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng
bệnh, không quyết định yếu tố độc lực và vai trò bám dính của vi khuẩn. Tuy
vậy, nó có vai trò bảo vệ cho vi khuẩn không bị tiêu diệt bởi quá trình thực


19

bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế bào đại thực bào cũng như trong
các tế bào gan, thận.
- Kháng nguyên K (K - Antigen)
Năm 1945, Kauffman và White đã đưa ra khái niệm kháng nguyên K,
K là chữ đầu của kapsel nguồn gốc từ Đức, là ký hiệu chỉ vỏ bọc của vi khuẩn
hoặc kháng nguyên vỏ bọc.
Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa
học của kháng nguyên K là polysaccharit. Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết

tách bởi dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm chứa
kháng nguyên K. Để thu được kháng nguyên K tinh khiết, dùng Cetyl
Trimethyl Amonium Bromide hoặc Cetyl Pyridnium Chloride cho vào dung
dịch trên thu được kết tủa chính là kháng nguyên K.
Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất. Nhiều ý kiến cho rằng
nó có ý nghĩa về mặt độc lực vì tham gia bảo vệ vi khuẩn trước các yếu tố
phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào.
Kháng nguyên K có 2 nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy, thường
được ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc.
+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh và
hiện tượng thực bào.
* Yếu tố bám dính (Fimbriae)
Bám dính là một khái niệm chỉ mối quan hệ của sự liên hệ vững chắc,
thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tế bào vật chủ. Tất cả các cấu trúc thể hiện
chức năng bám dính được gọi là yếu tố bám dính (Jones và cs, 1981) [38].
Sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên nhung mao của niêm mạc ruột
(tế bào Epitel) là bước đầu tiên và cơ bản cho việc gây bệnh ở phần lớn các
loài vi khuẩn gây bệnh.
Fimbriae được xác định là yếu tố bám dính của vi khuẩn đường ruột nói
chung và của Salmonella nói riêng. Nó được cấu tạo bởi dạng protein được
phân cực có cấu tạo bậc 1 bao gồm nhiều đơn vị xác định, có thể quan sát
được bằng kính hiển vi điện tử. Fimbriae của Salmonella có trọng lượng phân
tử từ 8000 - 28000 Dalton (1Dalton = 10 -27gr). Trong thành phần cấu tạo có
tới gần 50% các axit amin không phân cực (Muller và cs, 1989) [42].


20

Trong công trình nghiên cứu của Tanaka cho thấy: khi gây nhiễm qua

miệng, các giống Salmonella có yếu tố bám dính cho chuột đã quan sát được
Salmonella có trong đường tiêu hóa, đồng thời tìm thấy những vi khuẩn này
trong gan, lách và hạch lympho. Vào ngày thứ 7, sau gây nhiễm đã phát hiện
được kháng thể O và H trong huyết thanh con vật với hiệu giá ngưng kết bằng
1/10 - 1/40. Ngược lại, khi gây nhiễm bằng các chủng Salmonella không có
yếu tố bám dính, Salmonella chỉ cư trú cục bộ và vận chuyển qua ống tiêu
hóa, không thể tìm thấy vi khuẩn trong hạch, lách và gan, cũng không xác
định được sự có mặt của kháng thể O và H trong huyết thanh chuột gây nhiễm
(Lê Văn Tạo, 1989) [19].
Như vậy, khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến
nay đã được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn
xâm nhập vào cơ thể vật chủ và gây bệnh. Những vi khuẩn có độc lực cao có
khả năng bám dính tốt hơn là những vi khuẩn có độc lực thấp (Phạm Hồng
Ngân, 2000) [13].
* Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập
tế bào, các vi khuẩn đường ruột còn tiết ra các loại độc tố gây bệnh chủ yếu
cho người và gia súc. Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất
ba loại độc tố chính đó là độc tố đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố
(Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin) (Peterson, 1980) [43].
- Nội độc tố (Endotoxin)
Nội độc tố của vi khuẩn Salmonella đóng vai trò quan trọng trong việc
gây ra những biến đổi bệnh lý, nhất là giai đoạn nhiễm trùng huyết.
Lipopolysaccharide (viết tắt là LPS) là một thành phần cấu trúc nên màng của
tế bào vi khuẩn, được coi là nội độc tố của vi khuẩn Salmonella.
Lipopolysaccharide chỉ giải phóng ra từ vách tế bào khi vi khuẩn bị dung giải
và tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vật chủ kích thích hình
thành kháng thể.
Nội độc tố gồm có 2 loại là: Độc tố ruột gây xung huyết, mụn loét trên
ruột và độc tố thần kinh gây triệu chứng thần kinh, hôn mê, co giật.

21

- Ngoại độc tố (Enterotoxin)
Độc tố này có cấu trúc, tính năng và đặc điểm kháng nguyên giống với
choleratoxin (LT) do E.coli sản sinh ra. Độc tố này có bản chất là một protein,
khối lượng phân tử 25 KDa và 12 KDa ứng với 2 tiểu phần A và B. CT - like
Enterotoxin dễ bị phân hủy ở nhiệt độ 600C và các men phân giải protein. Độc
tố này có tác dụng kích thích hoạt động của Aderylate có mặt trong màng tế
bào biểu mô ruột non làm tăng AMCc (Adenozin Mono Phosphat-cycle) dẫn
đến tăng cường phân tiết và bài xuất chất điện giải từ tế bào xoang ruột gây
hiện tượng ỉa chảy.
- Độc tố tế bào (Cytotoxin)
Khi cơ thể người và động vật bị tiêu chảy kèm theo hiện tượng mất
nước và chất điện giải là hàng loạt tế bào biểu mô bị phá huỷ hoặc bị tổn
thương ở những mức độ khác nhau. Sự phá hủy hay tổn thương đó là do độc
tố tế bào của Salmonella gây nên.
Có 3 dạng độc tố tế bào.
+ Dạng thứ 1: Không bền vững với nhiệt và mẫn cảm với trypsin
+ Dạng thứ 2: Có nguồn gốc từ protein màng ngoài tế bào vi khuẩn
+ Dạng thứ 3: Dạng độc tố này tác động lên tế bào theo cơ chế dung
giải các không bào nội bào.
* Plasmid - yếu tố di truyền khả năng sản sinh độc tố
Plasmid là cơ quan cần thiết để di truyền các yếu tố độc lực của rất
nhiều chủng Salmonella. Mỗi một serotype chứa một số lượng lớn khoảng
50 - 100 plasmid.
Các chủng Salmonella typhimurium gây bệnh mang plasmid chứa các
đoạn gen quy định độc lực của chúng. Thí nghiệm trên các chủng Salmonella
typhimurium mang plasmid độc lực với các chủng không có yếu tố độc lực này

cho thấy: số lượng vi khuẩn không mang plasmid độc lực ở gan và lách thấp
hơn nhiều so với chủng có yếu tố trên. Điều đó đi đến kết luận một số gen trên
plasmid quy định độc lực đảm bảo cho vi khuẩn phát triển ở gan và lách.
Các vi khuẩn có các plasmid di truyền yếu tố độc lực có khả năng trao
đổi cho nhau làm cho yếu tố độc lực được nhân rộng nhanh.


22

Cho đến nay đã phát hiện được 5 gen quy định độc lực nằm trên plasmid
của Salmonella, chúng được ký hiệu là: SpvR, SpvA, SpvB, SpvC và SpvD.
Trong đó SpvR là gen điều khiển, còn các gen khác quy định tổng hợp của các
dạng protein độc lực của tế bào, gen SpvD liên quan đến sức đề kháng với
huyết thanh vật chủ. Sự thiếu hụt gen SpvA, B, C, D được hoạt hóa bởi sự
thiếu hụt Glucoza trong giai đoạn sinh trưởng của vi khuẩn. Người ta nhận thấy
rằng sự vắng mặt của gen SpvR là quá trình sao chép của tổng hợp các gen
SpvA, SpvB, SpvC, SpvD hoàn toàn bị mất và vi khuẩn mất độc lực. Các
protein điều khiển của SpvR là LysR, MetR hoạt hóa quá trình sao chép, bởi
quá trình gắn vào DNA ở đoạn điều khiển tổng hợp gen SpvA và các gen Spv
khác.
Tuy nhiên không phải tất cả các chủng Salmonella không có plasmid đều
không độc. Như vậy quyết định gen của độc lực không hạn chế ở plasmid.
2.3.6. Khả năng kháng kháng sinh
Việc sử dụng thường xuyên các loại kháng sinh phòng trị bệnh gia súc,
gia cầm là một nguy cơ tồn tại làm tăng khả năng kháng kháng sinh cũng như
duy trì bản chất gây bệnh của vi khuẩn đối với sức khỏe con người và gia súc.
Việc sử dụng rộng rãi các loại kháng sinh điều trị, kích thích sinh
trưởng, bảo quản thực vật, xử lý môi trường - đã tạo ra nhiều giống vi khuẩn
có khả năng kháng thuốc, mang plasmit kháng kháng sinh sống rất lâu trong
động vật cũng như trong môi trường sống. Những vi khuẩn sẵn có những yếu

tố gây bệnh lại có thêm khả năng kháng kháng sinh sẽ tăng tính gây bệnh lên
gấp đôi. Rất nhiều chủng vi khuẩn đường ruột, trong đó có Salmonella có khả
năng chống lại các ion kim loại nặng có tính diệt khuẩn như: Ag, As, Hg,...
(Dean và cs,1982) [35].
Những nghiên cứu mới đây về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh
trong thú y cho thấy: trong 88 chủng Salmonella khi nghiên cứu về tính kháng
thuốc đối với Ampicillin, Chloramphenicol, Penicillin, Chlotetracyline,
Neomycin, Furazolidon, Streptomycin và Sulphonamid cho thấy có tới 100%
chủng Salmonella kháng với Penicillin và Sulphonamid, chưa có chủng nào
kháng lại Furazolidon. Chỉ có một chủng duy nhất kháng lại với Neomycin
(Phạm Khắc Hiếu và cs, 1998) [10].


23

Nếu hệ vi khuẩn có lợi trong đường ruột bị tiêu diệt tạo điều kiện cho
Salmonella kháng thuốc nhân lên gấp bội.
2.4. Các biện pháp khống chế nhiễm khuẩn trên thịt và
ngộ độc thực phẩm
2.4.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm
Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm là một quá trình từ khâu sản xuất,
giết mổ, vận chuyển tới phân phối thực phẩm, chế biến và bảo quản đều phải
được đảm bảo vệ sinh. Trong đó phương châm cần lưu ý là “ăn chín, uống
sôi”. Cụ thể chúng ta cần phải đảm bảo các biện pháp phòng ngừa ngộ độc
thực phẩm và bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm:
* Biện pháp đối với cơ sở giết mổ
- Xây dựng khu giết mổ tập trung đáp ứng một số quy chuẩn như có hệ
thống mổ treo, cấp nước, thoát nước, xử lý chất thải ... được cơ quan có thẩm
quyền cấp phép.
- Gia súc, gia cầm đưa vào giết mổ phải khỏe mạnh, có nguồn gốc rõ

ràng.
- Công nhân trực tiếp giết mổ được khám sức khỏe trước khi tuyển
dụng và định kỳ 6 tháng một lần theo quy định của Bộ Y tế.
* Biện pháp với người kinh doanh thực phẩm
- Thịt gia súc, gia cầm tươi sống được mua bán, vận chuyển trên thị
trường phải có nguồn gốc từ các cơ sở giết mổ đã đăng ký kinh doanh và bảo
đảm đủ điều kiện kinh doanh được các cơ quan thú y kiểm tra, đóng dấu kiểm
soát giết mổ hoặc cấp giấy chứng nhận vệ sinh thú y.
- Thịt gia súc, gia cầm tươi sống phải được bầy bán trên mặt bàn (quầy,
sạp) cách mặt đất ít nhất là 0,8 mét. Bàn (quầy, sạp) phải có bề mặt phẳng,
nhẵn và phải làm bằng vật liệu không rỉ, không thấm nước, phải dễ làm vệ
sinh, khử trùng. Ngoài ra các dụng cụ như: cân, dao, thớt...phải được vệ sinh
thường xuyên.
- Cấm mua bán các loại thực phẩm tươi sống và chế biến bị bệnh, ôi,
thiu, ươn. Khi bán hàng phải mặc tạp dề, giữ vệ sinh cá nhân, móng tay phải
cắt ngắn và giữ gìn sạch sẽ. Cấm bán các loại thực phẩm ở dạng tươi sống và
chế biến chung trên một mặt bàn (quầy, sạp).


24

* Biện pháp với người tiêu dùng, người nội trợ
Thực hiện 10 nguyên tắc vàng chế biến an toàn thực phẩm phòng ngừa
ngộ độc thực phẩm:
- Chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn.
- Thực hiện “ăn chín uống sôi”. Ngâm kỹ rửa sạch, gọt vỏ quả tươi
trước khi sử dụng.
- Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín.
- Che đậy bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín.
- Đun kỹ lại thức ăn cũ trước khi sử dụng.

- Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, không dùng chung
dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín.
- Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm đặc biệt sau khi đi vệ sinh
hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ ô nhiễm khác.
- Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng,
sạch sẽ, hợp vệ sinh.
- Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, mốc hỏng, quá hạn.
- Sử dụng nguồn nước sạch an toàn trong chế biến thực phẩm.
Bên cạnh đó các cơ quan quản lý của nhà nước cần phải tăng cường
công tác thanh tra, kiểm tra thường xuyên đối với cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm, đồng thời phạt nặng những cơ sở vi phạm quy định về VSATTP.
2.4.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm
Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khỏe con người nên
yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có
loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992) [36]. Do đó để
phòng tránh bệnh do Salmonella người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt
sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách.
Thịt, sữa là loại thực phẩm dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn Salmonella
nên bắt buộc phải có biện pháp riêng biệt để loại bỏ nó. Đặc điểm của
Salmonella là rất dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thanh trùng Pasteur và không
sống sót sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 75 0C trong 10 phút, nhưng nếu bảo
quản lạnh hoặc khô thì sẽ phát triển rất nhanh và lại có thể gây bệnh. Vì


25

vậy, việc đề phòng bệnh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cần
phải thực hiện các biện pháp sau:
- Kiểm tra vệ sinh nghiêm ngặt lò mổ và nơi giết mổ gia súc, gia cầm.
- Đảm bảo vệ sinh tốt cho quá trình sơ chế biến thực phẩm.

- Tất cả thực phẩm có nguồn gốc động vật đều phải được nấu chín.
- Tránh ăn trứng sống, trứng có vỏ bẩn hoặc rạn nứt.
- Sữa và sản phẩm đều phải được thanh trùng Pasteur ngay sau khi thu
hoạch, chế biến.
- Không để chung các loại thịt tươi sống với thực phẩm đã nấu chín và
ăn liền.
- Rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
- Bảo vệ thực phẩm phòng sự ô nhiễm, phá hoại của côn trùng.
2.5. Những nghiên cứu về bệnh do Salmonella gây ra
2.5.1. Những nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra cho người
và động vật cũng đã được bắt đầu nghiên cứu từ những năm 50. Viện Pasteur
Sài Gòn trong những năm 1951 - 1953 đã phân lập được 6 chủng Salmonella
ở người (4 chủng từ máu, 2 chủng từ nước tiểu) và 35 serotyp Salmonella ở
lợn tại lò giết mổ (Nguyễn Quang Tuyên, 1995) [32].
Trần Xuân Hạnh (1995) [9] đã phân lập và giám định vi khuẩn
Salmonella ở lợn tại TP Hồ Chí Minh cho kết quả: S. typhisuis ở lợn bệnh là
16,9%; ở lợn bình thường 6 - 16 tuần tuổi là 4,2%; S. paratyphi ở lợn 6 - 16
tuần tuổi là 2,8%. Đặc biệt, vi khuẩn S. choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh
và 2,8% ở lợn bình thường.
Theo Phùng Quốc Chướng (1995) [4] ở Tây Nguyên, mùa khô lợn mắc
bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra là 20,03%; vụ Đông là 28,66%.
Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4
cơ sở chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc nước ta của Cù Hữu Phú và cs (2000)[15]
cho biết: Tỷ lệ Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy là 80%. Đây là điều
đáng lo ngại đối với ngành chăn nuôi lợn ở nước ta.
Năm 2001, Võ Thị Bích Thủy [26] đã nghiên cứu tình hình nhiễm
Salmonella trên thực phẩm tại thị trường Hà Nội cho thấy tỷ lệ nhiễm cao