Nghiên cứu là khảo sát phương pháp thu hồi puree quả bần và nghiên cứu sản xuất sản phẩm thực phẩm đi từ puree thu nhận

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn cô Phan Ngọc Hòa đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn.
Em cũng xin cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà đã giúp đỡ em với những
kiến thức chuyên ngành để em có thể có được nhiều kiến thức hữu ích trong
quá trình nghiên cứu.
Kế đến em xin bày tỏ lòng biết ơn tập thể quý thầy cô Bộ môn Công nghệ
thực phẩm trường Đại học Bách Khoa thành phố HCM - những người đã dẫn
dắt, chỉ dạy và cung cấp cho em kiến thức. Đó chính là nền tảng giúp em hoàn
thành tốt luận văn của mình và là hành trang cho em vững tin bước vào cuộc
sống.
Con xin cảm ơn ba mẹ đã luôn là chỗ dựa vững chắc cho, ủng hộ và giúp
đỡ con.
Sau cùng là lời cảm ơn chân thành đến bạn bè, những người luôn động
viên và giúp đỡ tôi trong suốt khoảng thời gian nghiên cứu luận văn.
Do vốn kiến thức vẫn còn nhiều hạn chế nên em không tránh khỏi còn
nhiều thiếu sót. Em rất mọng được sự chỉ dẫn của các thầy cô.
Em xin chúc các thầy cô lời chúc tốt đẹp nhất trong công việc và trong
cuộc sống
TP.HCM, ngày 26 tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Lê Huỳnh Ngọc Liễu

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 1

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Mục đích của bài nghiên cứu là khảo sát phương pháp thu hồi puree quả bần
và nghiên cứu sản xuất sản phẩm thực phẩm đi từ puree thu nhận.
Luận văn bao gồm các nội dung sau:
– Tổng quan tài liệu về các nguyên liệu quả bần và nguyên liệu sản xuất
kẹo dẻo.
– Khảo sát một số thông số hóa lý của bần nguyên liệu.
– Khảo sát quá trình thu hồi puree bần.
– Nghiên cứu công thức phối chế cho sản phẩm kẹo dẻo.
–

Khảo sát hàm lượng vitamin C và khả năng chống oxi hóa có trong nguyên
liệu và sản phẩm kẹo dẻo bần.

Kết quả:
–

Puree thu hồi bằng phương pháp hấp trong 20 phút đạt hiệu suất thu hồi
khoảng 91.18%, hàm lượng vitamin C là 152.3(mg/kg) và hợp hoạt tính

–

chống oxi hóa là 1862 (micromol TEAC/kg).
Sản phẩm cuối cùng được đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng cho kết

quả tốt, mang tính khả thi cao.
– Sản phẩm kẹo dẻo không còn giữ được hàm lượng vitamin C trong nguyên
liệu ban đầu, nhưng vẫn còn chứa được các hoạt tính chống oxi hóa.

MỤC LỤC

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 2


Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Trang 3


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

DANH MỤC BẢNG

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 4

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

DANH MỤC HÌNH

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 5


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
Bần một loại cây trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và dọc
các huyện duyên hải Cần Giờ. Loại cây này sinh trưởng trong tự nhiên, được trồng dọc
hai bên bờ sông, rạch và các vùng ngập mặn. Cây bần sinh trường hoàn toàn trong tự
nhiên, ít có sự can thiệp của con người nên quả của loại cây này cũng là loại quả sinh
trưởng tự nhiên theo mùa, không hề nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu hay hóa chất. Ở
nước ta, vai trò chủ yếu của cây bần trong tự nhiên là tạo lập một hệ thống rừng phòng
hộ ở những nơi cửa biển hoặc các vùng duyên hải ngập mặn. Quả của cây cũng được
mọi người biết đến, chế biến thành lọ sauce gia vị, nhưng những sản phẩm đó chỉ dừng
lại ở mức quy mô thủ công, tự phát, chưa có hướng nghiên cứu phát triển đúng để
nâng cao giá trị sử dụng và giá trị kinh tế. Theo một số tìm hiều, trên thế giới, từ nhiều
năm nay đã có những nghiên cứu, khai thác nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng, không
lãng phí nguồn nguyên liệu sẵn có này. Cũng chính vì lý do đó, chúng em tiến hành

nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm thực phẩm đi từ nguyên liệu chính là quả của
cây bần, với mục tiêu chính là đưa ra những thông số công nghệ về quy trình xử lý
nguyên liệu, đồng thời sẽ nghiên cứu phát triển nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo nên
một sản phẩm có tính khả thi cao, mang đặc trưng vùng nguyên liệu.
Trong các đề tài được thảo luận và lựa chọn, em định hướng nghiên cứu một sản
phẩm theo những tiêu chí: mang tính khả thi cao, không sử dụng quá nhiều hóa chất,
thời gian sản xuất ngắn và các nguyên liệu phụ sử dụng có giá thấp nhất. Lý do cho sự
lựa chọn này là vì các phương pháp sản xuất sau khi nghiên cứu thành công sẽ được
chuyển giao cho người nông dân ở các vùng nguyên liệu, giúp họ tận thu nguồn
nguyên liệu đang bị lãng phí, tạo thành một sản phẩm đặc trưng giúp cải thiện thu
nhập. Theo những nhận định ban đầu, quả bần chín có vị chua, thanh, mùi thơm, thích
hợp để chế biến thành các loại bột gia vị tạo vị chua hoặc kết hợp với đường tạo thành
các sản phẩm kẹo hoặc nước uống. Để đáp ứng với các tiêu chí ban đầu hướng đến, em
chọn lựa nghiên cứu sản phẩm kẹo dẻo đi từ quả bần.

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 6


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 MỘT SỐ NÉT VỀ KẸO DẺO:
2.1.1 Lịch sử hình thành kẹo dẻo
Kẹo dẻo là món kẹo được làm từ gelatin, chất tạo ngọt, hương vị và phẩm màu.
“Cha đẻ” của món kẹo này là Hans Riegel, người Đức, ông chủ của công ty bánh kẹo
Haribo nổi tiếng. Ông là người đầu tiên làm ra các chú gấu kẹo dẻo năm 1922. Đến

năm 1980, kẹo dẻo được mang sang Mỹ và nhanh chóng chiếm được cảm tình của rất
nhiều người.
Từ đó trở đi, ngày một nhiều các công ty bánh kẹo theo bước Haribo sản xuất
kẹo dẻo.

Hình 2. 1- Những chú gấu kẹo dẻo HARIBO đầu tiên trên thị trường

viên

Từ những
kẹo

dẻo

hình chú gấu ban đầu, kẹo dẻo ngày nay đã được "thiên biến vạn hóa" thành "muôn
hình vạn trạng" với nhiều loại kích cỡ, màu sắc: các viên tròn như hạt đậu, những chú
khủng long tí hon, các que xoắn dài hay hình hoa quả… chưa kể là cả những hình “độc
đáo” như chiếc bánh kẹp nhỏ xíu.
Vì đối tượng tiêu thụ kẹo dẻo nhiều nhất là trẻ em nên kẹo dẻo ngày nay còn
được bổ sung thêm vitamin C cũng như các vitamin khác có lợi cho sức khỏe. Kẹo còn
chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng,
vitamin…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccharide, disaccharide (saccharose,
mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp.

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 7

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

2.1.2 Một số quy trình sản xuất kẹo dẻo

Hình 2. 2- Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo[4]

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 8


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Hình 2. 3- Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo chanh dây[9]

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo
2.1.3.1 Đường Saccharose
Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là
đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường, thường bổ sung với mục đích điều vị,
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 9


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Saccharose có công thức phân tử là C 12H22O11, là disaccharide do hai
monosaccharide là D – glucose và D – fructose tạo thành, khối lượng phân tử:
M= 342, khối lượng riêng d=1.5879g/cm3.
Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ
phân giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α – D – glucose và 1 phân tử β – D –
fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất
định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành
những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxitmetilfucfurol,..
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH - , saccharose sẽ phân giải tạo
thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu
tương đối sẫm.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ
lệ nước:đường là 1:2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo,
khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose
cũng khác nhau.
Bảng 2. 1 Sự thay đổi độ hòa tan của đường saccharose nhiệt độ [3]

Nhiệt độ, 0C
1
20
30
40
50

Độ hòa tan, %
64.3
67.1

68.7
70.2
72.2

Nhiệt độ, 0C
60
70
80
90
100

Độ hòa tan, %
74.2
76.2
78.4
80.6
82.9

Khi nấu kẹo, dung dịch đường và các phụ liệu sẽ được gia nhiệt tới một nhiệt độ
xác định. Tại nhiệt độ này, đường saccharose vẫn ở trạng thái hòa tan mặc dù có một
lượng nước bốc hơi đáng kể, làm tăng hàm lượng saccharose trong dung dịch. Chỉ khi
khối kẹo sau khi nấu được làm nguội thì đường mới ở trạng thái quá bão hòa. Trạng
thái quá bão hòa là trạng thái không bền. Các phân tử đường sẽ có thể tái kết tinh lại,
đặc biệt khi ta khuấy trộn khối kẹo. Thông thường, quá trình tái kết tinh đường là
không mong muốn trong quá trình sản xuất kẹo.
Để ngăn cản quá trình tái kết tinh đường, người ta thường sử dụng thêm một số
loại đường khác như glucose và fructose. Các phân tử đường này sẽ bao quanh các
phân tử đường saccharose. Hơn nữa, các phân tử có kích thước và hình dạng khác
nhau cũng khó tạo thành mạng tinh thể.

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 10


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Có thể sử dụng acid để nghịch đảo saccharose thành 2 phân tử đường đơn giản là
glucose và fructose.
Thêm vào một số chất không phải là saccharose cũng hạn chế được tái kết tinh
đường, như mật tinh bột chứa chủ yếu glucose. Một số loại kẹo cứng que sử dụng 50%
mật tinh bột để ngăn cản quá trình tái kết tinh đường làm hỏng cấu trúc kẹo.
2.1.3.2 Mạch nha :[4]
Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose và
maltose cũng như các polyme khác của D- glucose thu được từ quá trình thủy phân
không hoàn toàn tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp,
tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó ở Việt Nam thì bột khoai mì được dùng
phổ biến hơn cả. Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha
thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng acid.
Thành phần mạch nha:
 Glucose
Công thức cấu tạo: C6H12O6 (M=180).
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình.
Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc
biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135 0C). Thông thường hàm lượng glucose trong
mạch nha là 25 – 30%. Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu.

Maltose

Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra
dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 – 100 0C
thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh.
Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 - 15%. Tạo vị ngọt
thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường.

Fructose
Công thức cấu tạo: C6H12O6.
Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là
do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi
trường acid và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không nhiều.
Fructose mang tính hút ẩm.

Dextrin
Công thức cấu tạo: (C6H10O5)n

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 11


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn
nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mạch
nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35 – 40%.
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng

này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt
nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch
nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa
ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ
phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam
đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường
D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose (syrup
glucose) đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và
maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.

Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo
dễ hút ẩm.
 Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính
keo, truyền nhiệt kém.
2.1.3.3 Chất mùi [9]
Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như este, andehyte, acid, rượu,…, bổ
sung vào với mục đích cải thiện hương vị sản phẩm. Phần lớn là những chất bay hơi,
khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho
hương liệu phân bố đều trong kẹo.
Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có
trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi
hương liệu đưa vào.
Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải. Nếu bỏ quá nhiều hương liệu
thì khi ăn kẹo sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu của
hương thơm, còn nếu bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt hiệu
quả cần có.
Chất mùi có các loại: chất mùi tự nhiên và chất mùi tổng hợp.
2.1.3.4 Chất màu [9]

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 12


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Chất màu được bổ sung vào nhằm cải thiện màu sắc sản phẩm. Màu có thể là
màu tự nhiên, màu bán tổng hợp hay màu tổng hợp.
Màu tự nhiên: tách từ nguyên liệu tự nhiện, tạo màu tự nhiên cho
sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và không gây độc hại cho cơ thể, tuy nhiên


nó có những nhược điểm sau: số lượng màu bị hạn chế và màu không sáng, thường
không bền với ánh sáng, nhiệt độ, acid hay các chất khử như SO 2và acid ascorbic,hàm
lượng sử dụng nhiều, giá thành cao.
 Màu bán tổng hợp: tổng hợp chất màu chủ yếu trong tổ hợp màu tự nhiên, tạo màu
giống 90% so với màu tự nhiên, khá an toàn.
Chất màu tổng hợp: tổng hợp bằng phương pháp hóa học, có một số ưu



điểm sau: hàm lượng sử dụng ít, tạo màu sáng và số lượng màu rất đa dạng, độ bền
màu cao và độ hòa tan tốt.s
2.1.3.5 Acid hữu cơ [9]
Các acid hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây. Tuy
nhiên khi sử dụng acid sẽ làm tăng lượng đường nghịch đảo trong kẹo. Để hạn chế sự

nghịch đảo đường này, ta cần hạn chế thời gian tiếp xúc của acid với đường ở nhiệt độ
cao.



Acid acetic: được sử dụng trong một số loại kẹo dẻo dai cứng.
Acid lactic và hợp chất đệm của acid lactic: acid lactic được sử dụng

không nhiều trong sản xuất kẹo. Hợp chất đệm của acid lactic là dung dịch của sodium
lactate và acid lactic. Trong sản xuất một số loại kẹo cứng, khi ở nồng độ cao, hợp
chất này có thể điều vị cho kẹo mà không làm tăng lượng đường nghịch đảo trong quá
trình nấu kẹo.
Acid malic: sản phẩm thương mại thường có dạng tinh thể ngậm nước
hay dạng bột, có nhiệt độ nóng chảy ở 130 – 132 0C, và nó rất dễ tan trong nước (độ


hòa tan khoảng 50% w/w ở 200C). Nó có vị chua dịu hơn acid citric (khi ở cùng nồng
độ) và thường được dùng trong sản xuất một số loại kẹo đường.
 Acid citric: có độ hòa tan cao (59.2% w/w) và có vị chua dịu. Hàm
lượng sử dụng cho kẹo dẻo trong là 0.5% và một số loại kẹo mềm là 1%.
2.1.3.6 Phụ gia tạo cấu trúc[23],[4]
Các chất tạo cấu trúc ảnh hưởng đến độ mềm dẻo của sản phẩm. Các phụ gia tạo
cấu trúc dẻo cho kẹo có thể là gelatin, albumin, tinh bột và tinh bột biến tính, pectin,
agar,…, trong đó thường dùng nhất là gelatin và tinh bột. Việc chọn chất tạo gel nào
phụ thuộc vào loại thành phẩm và yêu cầu công nghệ của nhà sản xuất.
 Gelatin

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 13

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Gelatin là loại phụ gia tạo cấu trúc gel thường hay sử dụng nhất trong công
nghệ sản xuất kẹo. Nó là một chế phẩm của protein được thu nhận từ quá trình thủy
phân collagen của xương và da động vật. Gelatin là sản phẩm phụ của ngành chế biến
thịt như da, lông, xương. Ngoài tác dụng tạo cấu trúc, gelatin còn cung cấp một số acid
amin cần thiết cho cơ thể người như: tyrosin, cystine, tryptophan…
Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:
 Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng
 Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng.
 Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
 Kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm)
Hiện nay, trên thị trường, người ta phân loại gelatin dựa trên khả năng tạo gel
của nó. Khả năng tạo gel của gelatin được xác định bằng phương pháp Bloom theo
tiêu chuẩn của Anh (British Standard 757 năm 1975) và được biểu thị bằng độ Bloom.
Độ Bloom là độ lớn của lực cần tác động lên một piston có đường kính 12,5mm
để piston đó nén được một đoạn 4mm vào 112g khối gel tạo bởi dung dịch gelatin 6%
(w/v) ở 100C. Do độ lớn của lực tác động này có đơn vị là gram nên độ Bloom cũng có
đơn vị là gram.
Gelatin có độ Bloom càng lớn thì khả năng tạo gel của nó càng lớn. Do đó, trong
cùng một sản phẩm thực phẩm, nếu sử dụng gelatin độ Bloom cao hơn thì hàm lượng
sử dụng để tạo gel cho sản phẩm ít hơn.
Bảng 2. 2- Phân loại gelatine dựa trên độ Bloom [17]

Loại gelatine

Bloom thấp
Bloom trung bình
Bloom cao

Độ Bloom, gram
80 – 100
130 – 150
180 – 250

Phạm vi ứng dụng
Kẹo mềm gelatin
Kẹo mềm gelatin
Kẹo dẻo

 Pectin

Pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà
chua và các loại vỏ trái cây citrus, nhiều nhất là vỏ bưởi và vỏ cam.
Thời điểm tạo gel của pectin phụ thuộc vào pH của dung dịch và sự có mặt của
các chất rắn hòa tan khác. Sự gia nhiệt quá mức có thể làm phá hủy cấu trúc gel của
pectin.
Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cấu trúc mềm và ít dai cho
kẹo dẻo pectin, nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn rất nhiều so với các loại
phụ gia tạo gel khác.
 Agar
Agar là 1 trong 3 loài keo tảo được biết đến nhiều nhất.

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 14

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Agar là những phức polysacchant mạch thẳng chứa < 1000 gốc đường trong mỗi
phân tử. Các gốc đường cơ bản là β.D-galactopyranose và 3.6-arhydro-α-L
galactopyranose.
Trong sản xuất bánh kẹo, agar được đưa vào như là một tác nhân chống lão hóa
cấu trúc. Ở một số nước, agar được xem như là một tác nhân tạo tính ổn định hay là
chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo.
 Các chất tạo gel khác
 Gum: được sử dụng để sản xuất loại kẹo dẻo, dai, cứng
 Guar gum: thường được sử dụng kết hợp với các loại gum khác để cải thiện độ







chắc của cấu trúc kẹo.
 Xanthan gum: rất bền với tác động của nhiệt độ và pH.
 Alginate: dùng để làm tăng độ bền chắc cho kẹo.
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BẦN
2.2.1 Phân loại thực vật
Tên Latin: Sonneratia caseolaris
Tên Việt Nam: Bần chua
Họ: Bần Sonneratiaceae

Bộ: Sim Myrtales
Lớp (nhóm): Cây ngập mặn
2.2.2 Mô tả
Cây gỗ cao 10 – 15m, có khi cao tới 25m. Cành non màu đỏ, 4 cạnh, có đốt phình
to. Cây có nhiều rễ thở mọc thành từng khóm quanh gốc.
Lá đơn, mọc đối, dày, giòn, hơi mọng nước, hình bầu dục hoặc trái xoan, đầu
tròn, đôi khi nhọn, gốc hình nêm. Cuống và một phần gân chính màu đỏ, gân giữa nổi
rõ ở cả 2 mặt, cuống dài 0.5 – 1.5cm.
Cụm hoa ở đầu cành, có 2 – 3 hoa. Đài hợp ở gốc, có 6 thùy dày và dai, mặt
ngoài màu lục, mặt trong màu tím hồng. Nhị có chỉ hình sợi, bao phấn hình thận. Bầu
hình cầu dẹt, vòi dài, đầu hơi tròn.
Quả mọng, đường kính 4 – 8cm, cao 2.8 – 4cm, gốc có thùy đài xòe ra. Hạt
nhiều, dẹt.. [17]

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 15
Hình 2. 4- Cây bần


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Hình 2. 5- Quá trình hình thành và phát triển của quả bần

Hình 2. 6- Quả bần cắt dọc

2.2.3 Phân bố
Cây phân bố ở rừng ngập mặn Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, Mianma,

Indonexia, Philippin, Bắc Châu Đại Dương, Niughnia...

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 16


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Ở Việt Nam, cây mọc ở nước lợ gần các cửa sông ngập một mùa trong năm. Cây
thường mọc chung với các loài cây khác như Trang, Sú, Giá, Nấm, Cóc... Cũng có khi
mọc thành rừng thuần loại như ở Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh. Sự phong phú của
quần thụ này tùy theo mức nước lợ và chế độ thủy triều. [17].
2.2.4 Thành phần hóa học của trái bần
Thịt quả là thành phần ăn được và có giá trị dinh dưỡng nhất trong quả bần, được
tách ra khi loại bỏ hạt và vỏ quả. Trong thịt quả có chứa protein, lipid, carbohydrate,
vitamin C và một số khoáng chất quan trọng khác.
Theo nghiên cứu của Englberger và cộng sự (2003), Ramulu và Rao (2003), Li
và cộng sự (2002), Sanchez-Castillo và cộng sự (1998), khi tiến hành khảo sát hàm
lượng xơ hòa tan, xơ không tan, P và Ca trong một số trái cây nhiệt đới thì quả
Sonneratia caseolaris nằm trong nhóm có hàm lượng cao nhất[14]. Các giá trị này
được thể hiện qua bảng 2.2
Bảng 2. 3-Thành phần hóa học của puree bần [15]

Thành phần

Đơn vị

Giá trị

Nước

g/100g

76.00

Protein

g/100g

2.10

Lipit

g/100g

1.95

Đường khử

g/100g

4.38

Đường tổng

g/100g

4.86

Xơ tan

g/100g

5.40

Xơ không tan

g/100g

6.00

Carbohydrates khác

g/100g

3.24

Vitamin C

g/100g

0.018

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 17

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Hình 2. 7- Cấu tạo 9 hợp chất hoạt tính sinh học được chiết tách từ quả bần[19]

1: (-)-(R)-nyasol
2: (-)-(R)-4’-O-methylnyasol
3: 3,8-Dihydroxi-6H-benzo[b,d]pyran 6-one
4: 3-hydroxi-6H-benzo[b,d]pyran-6-one
5: oleanolic acid
6: maslinic acid
7: Luteolin
8: 7-O-ß-glucoside
9: benzyl-O- ß –glucopyranoside
Bảng 2. 4- Hàm lượng 9 hợp chất hoạt tính sinh học được chiết tách từ quả bần [19]

STT

Thành phần

Đơn vị

Giá trị

(-)-(R)-nyasol

mg/4.6 kg

60

(-)-(R)-4’-O-methylnyasol

mg/4.6 kg

19

3,8-Dihydroxi-6H-benzo[b,d]pyran-6-one

mg/4.6 kg

11

3-hydroxi-6H-benzo[b,d]pyran-6-one

mg/4.6 kg

8

Oleanolic acid

mg/4.6 kg

24

1
2
3
4

5

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 18


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

6

Maslinic acid

mg/4.6 kg

18

Luteolin

mg/4.6 kg

80

7-O-ß-glucoside

mg/4.6 kg

12

Benzyl-O- ß –glucopyranoside

mg/4.6 kg

23

7
8
9

Theo nghiên cứu về tác dụng chống oxi hóa, ức chế quá trình oxi hóa lipid và
kích thích hoạt động enzyme quinone reductase của 32 cây ở rừng ngập mặn được
tiến hành bởi Nuntavan Bunyapraphatsara và cộng sự (2003) [16], họ nhận thấy:
 18 cây ở rừng ngập mặn chứa chất có hoạt tính chống oxi hóa
với ED50<10µg/ml, trong đó quả Sonneratia caseolaris có ED50=4.17µg/ml.
 26 cây chứa chất có hoạt tính ức chế sự oxi hóa chất béo với
IC50<10µg/ml. Trong đó 6 cây có hoạt tính mạnh với IC50<1µg/ml và quả
Sonneratia caseolaris có hoạt tính mạnh nhất với IC50=0,083µg/ml.
 Về khả năng kích thích hoạt động của enzyme quinone reductase, là
một enzyme giải độc được ứng dụng trong chữa bệnh ung thư thì quả Sonneratia
caseolaris không được đánh giá cao.

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 19


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Bảng 2. 5 -Hoạt tính chống oxi hóa, ức chế quá trình oxi hóa lipid và khử quinone của 21 cây ở
rừng ngập mặn [16]

St
t

Loài thực vật

1

Acanthus
ebracteatus Vahl

2

Acanthus
illicifolius L.

3

Acrostichum
aureum L.

4

Avicennia alba
Blume

5

Avicennia marina
(Forsk.) Vierh

6

Barringtonia
asiatica (L.) Kurz.

7
8

9

Bruguiera
cylindrica Blume
Bruguiera
gymnorrhiza (L.)
Savigny
Bruguiera
parviflora Wight &
Arn.ex Griff

10

Bruguiera
sexangular Poir

11

Ceriops decandra
Ding Hou

12

Ceriops tagal
(Perr.)

13

Cissus carnosa
Roxb.

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Hoạt tính
Bộ
chống oxi
phận
hóa
sử
(EC50)µg/m
dụng
l

Hoạt tính
chống oxi hóa
lipid (IC50)
µg/ml

Hoạt tính khử
quinone
CD
µg/ml

IC50
µg/ml

Lá

49.33

28.998

9.5

17.6

Hạt
Vỏ
cây

162

19.186

>10

>20

79.67

38.373

>10

>10

Lá

Không

12.093

Cành
Quả
Lá
Hoa
Cành
Lá
Hoa
Cành
Cành
Vỏ
cây
Vỏ
quả
Vỏ
quả

Hoa
Lá
Cành
Vỏ
quả
non
Lá
Vỏ
quả
non
Vỏ
quả
non
Vỏ
quả
non
Quả

103
20.67
102.67
7.67
89
66
8.67
28
8.93

28.09
7.909

38.298
6.721
12.524
23.466
6.774
5.677
2.92

Khôn
g
>10
>10
>10
>10
>10
5
>10
>10
>10

Yếu

Yếu

>10

>20

47
11.67

11.67
18
16

23.1
4.425
4.55
3.625
2.825

>10
2.9
>20
>20
>20

>20
>20
>20
>20
>20

5

0.375

>10

>20

105

42.6

>20

>20

16.67

4.661

10.2

>20

6.38

2.635

>10

>20

6.67

2.646

>10

>20

Không

Yếu

3.6

>20

Trang 20

Không
>20
>20
>20
>20
>20
>20
>20
>20
>20


Luận Văn Tốt Nghiệp
14
15
16
17

Cordia
cochinchinensis
Cynometra
ramiflora L.
Derris trifoliata
Lour.indica
Flagellaria
L.

18

Lumnitizera
racemosa Willd.

19

Sonneratia alba J.
Smith

20

21

Sonneratia
caseolaris (L.)
Engl.
Sonneratia ovata
Back

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Quả
Vỏ
cây
Lá
Cành
khô
Cành
tươi
Lá
Quả
Đài
hoa
Lá
Nhụy
hoa
Đài
hoa
Quả
Quả

93.67

54.385

>10

>20

31.33

10.259

>10

>20

13.33
123.33

11.25
Không

>10
>10

>20
>20

384

Yếu

9.9

>20

5.87
11.33
2.57

0.199
3.838
0.84

>20
>20
>20

Không

1.228

>10
>20
>10
Khôn
g

2.93

1.105

>10

>20

6.1

2.213

>10

>20

4.17

0.083

>20

>20

28.67

15.485

>10

>20

Không

2.2.5 Công dụng và các sản phẩm thực phẩm chế biến từ trái bần
Theo y học dân gian, quả Sonneratia caseolaris là thuốc độc đối với ấu trùng
muỗi (Devi và cộng sự, 1997),[13]. Quả Sonneratia caseolaris được sử dụng làm
thuốc cầm máu, chữa bệnh trĩ, ho, trị giun, làm thuốc đắp bong gân (Bandaranayake,
2002). Ngoài ra, nó còn chứa chất có hoạt tính bảo vệ gan (Charoenteeraboon và
cộng sự, 2007). Bên cạnh đó, oleanolic acid có tác dụng ức chế mạnh enzyme αglucosidase, cũng có mặt trong quả Sonneratia caseolaris đã được nghiên cứu chiết
tách để ứng dụng vào thuốc trị bệnh tăng đường huyết (Ashok Kumar Tiwari và cộng
sự, 2010),[10].

Sonneratia caseolaris được biết đến trong hệ sinh thái rừng ngập mặn. Mặc dù,
hệ thống rừng ngập mặn bảo vệ môi trường sinh thái của trái đất, đem lại nhiều lợi ích
về kinh tế cho loài người, nhưng diện tích của chúng vẫn giảm trên bề mặt trái đất
và được xếp vào loại bị đe dọa nhiều nhất của môi trường ven biển, đó là do sự phát
triển của các quốc gia trong khu vực nhiệt đới (Saenger và cộng sự, 1983), [18]. Sự
hủy hoại chúng không được kiểm soát đúng mức, mặc dù đã có nhiều điều luật và
chính sách nhằm bảo vệ rừng ngập mặn Do đó, việc tạo động lực thúc đẩy người dân
sống ở các vùng này bảo vệ rừng ngập mặn bằng cách giúp cho họ có việc làm,
kiếm được nguồn thu nhập từ chúng có thể là cách làm hiệu quả nhất để bảo vệ rừng

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 21


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

ngập mặn.
Xuất phát từ ý tưởng trên, quả Sonneratia caseolaris đã được các nhà công nghệ
chú ý vì nó không những có nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe mà khi chín còn có
hương thơm và vị rất đặc trưng có thể được sử dụng để tạo ra những sản phẩm thực
phẩm có giá trị về dinh dưỡng và cảm quan. Tuy nhiên, theo L.P.Jayatissa và cộng sự
(2006) thì vì một số lý do sau mà quả Sonneratia caseolaris mới chỉ được bắt đầu
nghiên cứu từ những năm gần đây:
 Quả Sonneratia caseolaris ở một số vùng bị tấn công bởi một loại côn
trùng lạ, mà không có biểu hiện nào khác thường từ bên ngoài, nên rất khó cho
việc phân loại.


Lớp vỏ ngoài của quả rất mỏng phải được loại bỏ, đây là công việc chưa
thể cơ giới hóa.

Quả Sonneratia caseolaris khi chín không thể bảo quản ở nhiệt độ phòng
quá một ngày.

Mỗi quả có rất nhiều hạt nhỏ nằm lẫn trong phần ăn được. Nếu sử dụng
máy nghiền với lực lớn có thể nghiền nát chúng và tạo ra vị đắng cũng như làm đổi
màu của thịt quả.
 Sự hóa nâu cùng với mùi vị lạ của thịt quả phát triển rất nhanh. Khả
năng thu nhận puree với cách thông thường trong vòng 12h không thể áp dụng. Sử
dụng máy nghiền với áp lực lớn cũng làm gia tăng tốc độ hóa nâu.
Theo một nghiên cứu năm 2010 nhằm mục đích bảo vệ diện tích rừng ngập mặn
được tiến hành ở Sri Lanka, WSS Abeywickrama và MCN Jayasooriya đã khắc phục
được các vấn đề trên để chế biến thành công sản phẩm nước uống từ quả Sonneratia
caseolaris và được cấp bằng sáng chế.

Hình 2. 8- Sản phẩm nước uống từ quả bần

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 22


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Bên cạnh đó, bà Võ Thị Cúc, xã Long Đức (TP Trà Vinh) đã chế biến bột bần
nấu canh chua và mứt bần tư những trái bần vừa chín tới, bà gọt sạch vỏ, chà xát vào

rổ, tách hạt, tạp chất để lấy bột. Từ nguyên liệu bột bần cho thêm các gia vị: ớt,
muối, bột ngọt và dùng lửa nhỏ để đun cho ráo nước, dùng để nấu canh chua, lẩu.
Còn bột bần cô đặc bằng cách sên trên chảo, thêm đường cho ra sản phẩm mứt bần.

Hình 2. 9- Sản phẩm bột bần nấu lẩu (bên trái) và mứt bần (bên phải)

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 23


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
3.1.1 Trái bần
Yêu cầu:
- Trái phải có độ chín tương đối đồng đều
- Không dập nát, không bị dính bẩn.
- Bề mặt căng láng, không có vết do côn trùng tấn công.
3.1.2 Đường
Nghiên cứu này sử dụng đường tinh luyện RE do công ty Đường Biên Hòa sản
xuất, được bán phổ biến ở các chợ, cửa hàng và siêu thị trên toàn quốc với giá
23.000VNĐ/kg. Đường tinh luyện RE sử dụng có các chỉ tiêu được trình bày trong
bảng 3.1
Bảng 3. 1- Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hòa (TCVN 3590-81)

Chỉ tiêu

Ðường tinh luyện RE

Hàm lượng saccharose (%)

≥99.80

Ðộ ẩm (%)

≤0.05

Ðường khử (%)

≤0.03

Hàm lượng tro (%)

≤0.03

Tạp chất (ppm)

≤0.03
≤300 Icumsa

Ðộ màu
3.1.3 Đường nha

Loại đường nha sử dụng trong quá trình nghiên cứu được mua tại công ty Bibica.
Sản phẩm ở dạng dung dịch trong suốt, không màu và sánh, không mùi, có vị ngọt dịu,
có hàm lượng chất khô hòa tan là 80 0Bx và chỉ số DE (Dextrose Equivalent) là 42, giá

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 24


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

thành là 17.000VNĐ/kg. Đây cũng là loại đường nha được sử dụng trong sản xuất ra
các sản phẩm kẹo của công ty.

Hình 3. 1- Đường nha

3.1.4 Gelatin
Trong sản xuất kẹo dẻo, loại gelatin 250 Bloom được sử dụng phổ biến nhất vì
nó tạo được cấu trúc dai và dẻo tốt cho kẹo thành phẩm.
Loại gelatin chúng tôi sử dụng là loại 250 Bloom xuất xứ từ Pháp, được bán ở
cửa hàng Hớn Phong(1175 đường 3/2 quận11). Sản phẩm ở dạng bột có màu vàng
nhạt và sáng. Giá thành 280.000VNĐ/kg.

Hình 3. 2 Gelatin
Bảng 3. 2- Đặc điểm chất lượng của sản phẩm gelatin 250 Bloom (Pháp)[23]

Đặc điểm
Độ ẩm, %
Hàm lượng tro, %

SVTH: Lê Huỳnh Ngọc Liễu

Trang 25

Giá trị
12.2
1.0