Công nghệ lên men rau quả (Đề thi kết thúc học phần và đáp án)

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

ĐỀ THI HẾT HỌC PHẦN

PHÒNG TT-KHẢO THÍ & ĐBCL

MÔN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ
Thời gian làm bài: 90 phút (không kể thời gian phát đề)
(Hệ đại học chính quy)

Câu 1(3đ). Trình bày các biến đổi vật lý trong rau quả trong quá trình bảo quản?
a. Sự bay hơi hơi
Trong quá trình bảo quản, rau quả bị héo dần vì có sự bay hơi nuớc. Quá trình
này không mong muốn có trong bảo quản và nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Độ già chín của rau quả : Rau quả có độ già chín khác nhau thì sự bay hơi
nước của nó trong quá trình bảo quản khác nhau. Rau quả xanh non mất nước nhanh
hơn rau quả già chín. Vì các phân tử keo háo nước trong nguyen sinh chất và không
bào của rau quả xanh, non chưa hoàn chỉnh nên khả năng giữ nước kém. Còn các loại
rau quả chín cũng giữ nước kém vì hệ keo háo nước của nó bị lão hóa nên cũng mau
chóng bị héo khi bảo quản. (0,25đ)
- Cấu tạo và trạng thái của tế bào: những thương tật do sâu bệnh, côn trùng hoặc
va đập sẽ tăng cường sự mất nước của rau quả. Những vế thương nhỏ một vài cm 2 sẽ
làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần. (0,25đ)
- Điều kiện của môi trường bảo quản : nhiệt độ và độ ẩm của kho bảo quản có
ảnh hưởng trực tiếp đến sự bay hơi nước của rau quả. Khi độ ẩm của không khí giảm
và nhiệt độ tăng sẽ làm tăng cuờng sự mất nước của rau quả. Thông thường trong một
ngày đêm 1 tấn các loại rau mất khoảng 600 – 800 g nước còn các loại quả khoảng 300
– 600g. (0,25đ)
- Sự bao gói : Nếu rau quả có bao gói trước khi đưa vào bảo quản thì sẽ giảm
được sự bay hơi nước. (0,25đ)
- Thời hạn bảo quản và phương pháp bảo quản: rau quả bảo quản càng lâu thì

mất nước càng nhiều và khả năng giữ nước của rau quả càng kém. Sự mất nước của
rau quả nhiều hay ít còn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản. Những phương pháp
bảo quản khác nhau thì tốc độ và mức độ mất nước không giống nhau. Ví dụ: trong
bảo quản lạnh sự mất nước trong rau quả diễn ra chậm hơn so với bảo quản thông
thoáng đơn giản. (0,25đ)
b. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong
khi hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. (0,25đ)

1


Sự giảm khối lượng tự nhiên này không thể tránh khỏi trong bất kì hình thức
bảo quản nào nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu nếu tạo được điều kiện bảo quản tối
ưu. (0,25đ)
Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như loại và giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản trong
năm và thời hạn bảo quản. Ngoài ra còn phụ thuộc vào mức độ xây xát của rau quả.
(0,25đ)
c.. Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp : 2/3 lượng
nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng trong quá trình trao đổi
chất bên trong tế bào và một số quá trình khác (quá trình bốc hơi, dự trữ trong phân tử
cao năng ATP). (0,25đ)
Lượng nhiệt sinh ra có thể tính theo CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp :
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6 H2O + 674Kcal (0,25đ)
Lượng CO2 sinh ra được xác định bằng thí nghiệm; và từ đó tính ra lượng nhiệt
sinh ra. Trong quá trình bảo quản rau quả, cần phải duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong
kho. Nhiệt độ, độ ẩm của khối nguyên liệu trong kho bảo quản luôn có sự khác nhau.
Sự khác nhau nhiều hay ít, một mặt phụ thuộc vào cường độ hô hấp của mỗi loại rau

quả và mức độ thông gió, mặt khác phụ thuộc vào tính chất lý nhiệt của khối nguyên
liệu (0,25đ)
Các loại rau quả xanh có cường độ hô hấp mạnh nên ngay ở nhiệt độ tối ưu gần
o
0 C, nhiệt độ có thể tăng lên 1 -2 oC trong một ngày đêm. Nhiệt độ tăng làm kích thích
và đẩy mạnh hơn nữa cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức độ
thích hợp cho sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra tăng
nhanh hơn nữa vì ngoài do hô hấp của rau quả còn do hô hấp của vi sinh vật. Đó là
điều kiện dẫn đến hư hỏng rau quả một cách nhanh chóng. (0,25đ)
Câu 2(3đ). Người ta phân loại rau quả theo tiêu chí nào?Ý nghĩa của việc phân
loại rau quả?
Tiêu chuẩn chất lượng của rau quả tươi được đánh giá qua các chỉ tiêu sau đây:
a. Loại và giống rau quả.
Các loại giống rau quả khác nhau sẽ khác nhau về năng suất, chất lượng, về khả
năng chống lại tác động của môi trường…đưa đến sự khác nhau về khả năng bảo quản.
Điều này bắt buộc trước khi bảo quản cần phân biệt từng loại, từng giống riêng biệt để
bảo quản ở những chế độ tương ứng. (0,25đ)
Sở dĩ có sự khác nhau về khả năng bảo quản là do mỗi một loại, mỗi giống rau
quả có cấu tạo khác nhau, có các thành phần hoá học khác nhau…, do đó chúng khác
nhau về khả năng chịu tác động cơ học, khả năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh
2


vật. Với những loại quả có lớp biểu bì và mô cơ cứng, chắc có thể bảo vệ quả ít bị giập
nát hơn . Loại hoặc giống quả có độ chua cao thì thời hạn bảo quản dài hơn. (0,25đ)
Loại rau quả khác nhau cũng khác nhau về khả năng tự lành vết thương. Đó là
khả năng tự hàn gắn những nơi bị xây xước nhẹ bằng cách hình thành lớp vỏ mới sau
một thời gian bảo quản ở điều kiện thích hợp. (0,25đ)
Mỗi loại, giống rau quả có thể bị tấn công bởi các loại vi sinh vật gây bệnh khác
nhau. Bệnh trên loại quả này có thể không có ở loại quả khác. (0,25đ)

b. Độ chín.
Độ chín của rau quả phải được xác định rất cụ thể trước khi đem vào bảo quản
lạnh. Người ta thấy rằng, độ chín càng cao quả càng mềm, độ bền cơ học càng thấp, vì
thế mà thời hạn bảo quản càng ngắn. (0,25đ) Mặt khác, độ chín càng cao khả năng giữ
nước càng tốt do tính háo nước của tế bào tăng, hạn chế được sự mất nước từ rau quả;
Quả càng non khả năng mất nước lớn, nên quả càng chóng héo. (0,25đ)
c. Kích thước.
Kích thước của rau quả ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản. Sự khác biệt quá
xa về kích thước của cùng một giống sẽ là yếu tố cho thấy sự khác biệt về chất lượng
bên trong của rau quả. Những cá thể có kích thước quá lớn hoặc quá bé chứng tỏ quả
phát triển không bình thường, vì vậy sức đề kháng bệnh lý sẽ kém hơn. (0,25đ) Mặt
khác, kích thước không đồng đều cũng làm cho chất lượng cảm quan của sản phẩm
giảm. Về mặt kỹ thuật, rau quả có kích thước khác nhau sẽ có tốc độ truyền nhiệt khác
nhau. Sau cùng một thời gian truyền nhiệt trong môi trường, nhiệt độ tâm của quả to
hơn chắc chắn khác ở quả bé, cái đó sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng bảo quản.
(0,25đ)
d. Tình trạng hư hỏng.
Rau quả được coi là hư hỏng - không thích hợp cho bảo quản- khi có khuyết tật
trong quá trình phát triển (hình dáng méo mó không bình thường, nứt sẹo v.v…), cấu
tạo tự nhiên của phần vỏ không được giữ nguyên vẹn: lớp lông mịn, lớp màng phấn
hoặc sáp bị phá vỡ, vỏ bị xây xước, quả bị giập. (0,25đ)
Cấu tạo tự nhiên của vỏ quả có tác dụng rất lớn đến việc giữ nước khỏi bị bay
hơi. Lớp lông mịn hoặc màng phấn, sáp là vật ngăn cản tự nhiên hạn chế mất nước, vì
vậy khi thu hoạch cần rất thận trọng, tránh làm mất trạng thái tự nhiên đó. (0,25đ)
Hiện tượng xây xước, giập nát xẩy ra trong quá trình thu hái, vận chuyển, bốc
xếp…dẫn đến nhiều biến đổi ảnh hưởng rất đáng kể đến chất lượng bảo quản. Trước
hết cường độ hô hấp của những cá thể bị tổn thương sẽ mạnh hơn quả nguyên vẹn, nên
mức độ biến đổi chất cũng nhiều hơn. (0,25đ) Mặt khác, những chỗ xây xước trên bề
mặt rau quả sẽ là cửa sổ cho vi sinh vật xâm nhập vào quả một cách dễ dàng. Và cũng
từ những cửa sổ đó, nước dễ dàng thoát ra khỏi quả, làm cho quả chóng khô héo. Thực

3


tế cho thấy, những quả thối hỏng đầu tiên là những quả bị xây xước, bầm giập cho dù
ít đến mức khó phát hiện. (0,25đ)
Câu 3 (4đ). Cơ sở các phương pháp bảo quản ? Ưu, nhược điểm của các phương
pháp?
1. Bảo quản lạnh
Nguyên tắc của phương pháp là dùng nhiệt độ thấp để cản trở sự tăng trưởng và
sinh sôi nảy nở của vi sinh vật, làm chậm các thay đổi hóa học diễn ra do kìm hãm tạm
thời các hoạt động của enzyme. (0,25đ)
Phương pháp bảo quản lạnh chỉ ngăn chặn sự hư hỏng của rau quả một cách
tạm thời. Sự hư hỏng có thể xảy ra do nhiều yếu tố như: phản ứng enzyme, tế bào phân
hủy, đóng băng, vi sinh vật,…Tuy những nhân tố này bị cản trở nhưng chúng vẫn có
thể hoạt động trở lại khi nhiệt độ thay đổi (0,25đ)
Phương pháp bảo quản lạnh thích hợp với việc bảo quản rau quả tươi và bổ
dưỡng (0,125đ)
* Ưu điểm:
- Sản phẩm vẫn giữ được hương vị, màu sắc ban đầu; (0,125đ)
* Nhược điểm:
- Không giết chết các vi sinh vật gây hư hỏng (0,125đ)
- Không bảo quản được các loại quả chín nẫu, rau héo. Nhiệt độ làm lạnh quá
thấp gây ra băng giá sinh lý, làm chết mô thực vật. Khi tăng nhiệt độ rau quả không
chín được và bị nẫu. (0,25đ)
2. Bảo quản bằng axit
Nguyên tắc: dùng axit hữu cơ như: axit axetic, lactic để kìm hãm sự hoạt động
của các vi sinh vật gây thối rữa ở rau quả, đồng thời làm tăng hương vị cho sản phẩm.
(0,25đ)
* Ưu điểm:
- Làm tăng hương vị cho một số sản phẩm như: dưa, cà, dưa chuột,… (0,125đ)

* Nhược điểm:
- Không giết chết các vi sinh vật như vi khuẩn sinh butyric làm rau quả có mùi
lạ. (0,125đ)
3. Bảo quản bằng đường
- Đường không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi
sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Đường ở nồng độ 70%
trở lên có thể tạo ra áp suất thẩm thấm kéo nước từ tế bào vi sinh vật làm co nguyên
sinh chất làm chết tế bào vi sinh vật. (0,25đ)
Phương pháp này dùng chủ yếu để diệt vi sinh vật. (0,125đ)
* Ưu điểm:
4


- Là tăng hương vị cho sản phẩm. (0,125đ)
* Nhược điểm
- Đường dễ bị hút ẩm vì vậy dễ làm giảm nồng độ nên một số vi sinh vật có thể
nhiễm trở lại. (0,125đ)
4. Bảo quản bằng nhiệt
Cơ sở là dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật có trong rau quả. Đồng thời
có thể tách nước khỏi rau quả, tránh được sự xâm nhiễm của vi sinh vật. (0,125đ)
Phương pháp này được dùng đối với các sản phẩm đồ hộp hoặc các sản phẩm rau quả
sấy khô. (0,125đ)
* Ưu điểm:
- Tiêu diệt được hầu hết các vi sinh. (0,125đ)
- Vi sinh vật ít có không vật khả năng xâm nhiễm trở lại(0,125đ)
* Nhược điểm:
- Thay đổi tính chất của một só sản phẩm (0,125đ)
5. Bảo quản bằng chiếu xạ
Nguồn bức xạ thường dùng là Co 60, Cs137,… Ở liều lượng cao các bức xạ đi tới
tế bào vi sinh vật làm biến đổi protein enzyme và ADN trong tế bào vi sinh vật dẫn

đến gây chết vi sinh vật(0,25đ)
*Ưu điểm:
- Ngoài việc có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế hiện tượng này mầm, hạn
chế hô hấp đôi khi tia bức xạ còn khử một số chất độc (như khử solanin trong vỏ khoai
tây). (0,125đ)
- Rau quả sau khi chiếu xạ có thể bảo quản lạnh hoặc bảo quản thường dài ngày
hơn so với không chiếu xạ. (0,125đ)
* Nhược điểm:
- Các tia bức xạ chủ yếu sát trùng bề mặt của rau quả, còn các vi sinh vật ở sâu
bên trong không tiêu diệt được. (0,125đ)
- Rau quả sau khi chiếu xạ hay xuất hiện mùi lạ, nếu không dùng các biện pháp
khống chế. (0,125đ)
Câu 4(3đ). Tại sao nói: Nhiêt độ nông sản thấp là yếu tố quyết định khả năng tồn
trữ của rau quả củ tươi?
Để hạn chế tối đa ảnh hưởng không tốt của yếu tố môi trường, người ta phải tìm
ra các giải pháp bảo quản, trong đó có phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp – bảo
quản lạnh. Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, quá trình giảm chất lượng, quá trình hư
hỏng rau quả sẽ xẩy ra chậm hơn, chất lượng sản phẩm ít biến đổi nhất. (0,25đ)
Nguyên lý của các phương pháp bảo quản nói chung, bảo quản lạnh nói riêng là
dựa vào ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau đến các quá trình biến đổi vật lý, sinh
5


hoá sinh lý của rau quả và hoạt động của vi sinh vật, trên cơ sở đó, tạo ra những điều
kiện tối ưu nhất nhằm hạn chế tác động xấu của các yếu tố đó đến chất lượng rau quả
trong thời gian bảo quản nhất định. (0,5đ)
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng gây ra sự hư hỏng cho rau quả trong quá trình
bảo quản, vì nó tác động trực tiếp đến những nguyên nhân cơ bản dẫn đến hư hỏng,
thối rữa. (0,25đ)
Đối với quá trình hô hấp thì nhiệt độ môi trường bảo quản càng tăng, cường độ

hô hấp càng cao. Điều đó sẽ xúc tiến quá trình phân giải các chất, làm giảm giá trị dinh
dưỡng, thúc đẩy quá trình chín của rau quả, rút ngắn chu trình sinh học của thực thể
sống. Và do vậy thời hạn bảo quản sẽ ngắn lại. (0,25đ) Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ
lên từ khoảng 25o C trở lên thì cường độ hô hấp lại giảm, nhưng hoạt động của vi sinh
vật thì mạnh lên, cho nên, rốt cuộc thời hạn bảo quản vẫn giảm. (0,25đ) Ngược lại, khi
nhiệt độ môi trường bảo quản càng giảm, cường độ hô hấp sẽ giảm theo. Đặc biệt khi
nhiệt độ giảm xuống dưới 5 oC cường độ hô hấp giảm gần như đột biến. (0,25đ) Như
vậy, nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp càng hạn chế tốt sự biến đổi xấu chất
lượng sản phẩm rau quả. Mặt khác, nhiệt độ thấp cũng sẽ ức chế hoạt động của vi sinh
vật, hạn chế sinh bệnh. Thế nhưng, không phải cứ nhiệt độ môi trường bảo quản càng
thấp càng tốt, vì rằng, một số loại rau quả chỉ chịu lạnh đến mức độ nhất định, nếu
lạnh quá mức đó sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm: chuối có thể không chín
tốt, dứa tươi bị thâm lõi.v.v.. (0,25đ) Hơn thế nữa, tất cả các loại rau quả đều không
được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào để tránh đóng
băng dịch. (0,25đ) Vì những lý do trên, để kéo dài thời hạn bảo quản một loại rau quả
nào đó trong một điều kiện nhất định ta cần nghiên cứu, khảo sát để tìm nhiệt độ bảo
quản thích hợp nhất. (0,25đ)
Thực chất của phương pháp bảo quản lạnh là hạn chế hoạt động sống của tế bào
nguyên liệu và vi sinh vật , nhờ đó mà hạn chế được quá trình phân giải các chất, làm
chậm quá trình chín của rau quả. (0,25đ)
Như vậy, mục đích của bảo quản lạnh rau quả là dùng nhiệt độ thấp để hạn chế tác
dụng xấu của yếu tố môi trường nhằm kéo dài thời hạn ổn định chất lượng cảm quan,
cũng như dinh dưỡng của rau quả tươi, làm cho rau quả sau một khoảng thời gian bảo
quản xác định vẫn giữ được trạng thái tươi ngon gần như lúc mới thu hoạch. (0,25đ)
Câu 5 (4đ). Hãy phân tích tổn thất sau thu hoạch trong vận chuyển, phân phối và
tiêu thụ nông sản?
a. Vận chuyển.
Vận chuyển là khâu quan trọng, có thể ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của
rau quả tươi. Về nguyên tắc, rau quả sau khi thu hái cần chở ngay về cơ sở bảo quản
để kịp thời xử lý và bảo quản lạnh. (0,25đ) Trong quá trình vận chuyển, nếu xếp

6


nguyên liệu quá cao gây dập nát khi bao bì không đủ độ cứng tạo điều kiện cho vi sinh
vật xâm nhiễm, xếp khít không có kẽ hở để đảm bảo lưu thông không khí tạo điều kiện
cho quá trình lên men yếm khí. (0,5đ) Phương tiện chuyên chở không được che chắn
tránh mưa, tránh nắng gây bốc hơi nước. (0,25đ)
b. Thu nhận, lựa chọn, phân loại.
Khi rau quả đã được chuyên chở về cơ sở bảo quản, nếu không được phân
thành lô có cùng mức chất lượng và được sắp xếp và xử lý hợp lý sẽ gây ra những tổn
thất do: (0,5đ)
Một loại rau quả có thể có nhiều giống khác nhau, mỗi giống có chế độ bảo
quản tối ưu riêng. Nếu không tách riêng trong quá trình bảo quản sẽ dẫn đến tổn thất.
(0,25đ)
Độ chín là một thông số quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả
tươi. Mỗi loại rau quả, thậm chí cùng loại rau quả nhưng độ chín khác nhau phải được
bảo quản ở một chế độ tương ứng. Nếu không phân loại sẽ không có chế độ bảo quản
tối ưu dẫn đến tổn thất. (0,25đ)
Tình trạng xây xát, giập nát của nguyên liệu, cho dù nhỏ nhất, là nguyên nhân
gây hư hỏng, thối rữa rau quả trong thời gian bảo quản. (0,5đ)
Chỉ tiêu kích thước ảnh hưởng không nhiều đến khả năng bảo quản của nguyên
liệu. Tuy nhiên, kích thước của rau quả phải nằm trong khoảng cho phép nếu không
ảnh hưởng đến chất lượng của rau quả. (0,25đ)
c. Xếp kho và điều chỉnh các chế độ bảo quản
Cách sắp xếp rau quả trong kho cần đảm bảo điều kiện thông thoáng, không tạo
ra lực ép quá sức chịu đựng của lớp bao bì dưới cùng. Nếu không rau quả chuyển sang
chế độ lên men yếm khí làm hư hỏng rau quả. (0,5đ)
Giảm nhiệt độ bảo quản từ từ, tránh giảm đột ngột gây rối loạn sinh hoá sinh lý
dẫn tới biến màu(0,25đ)
d. Tiêu thụ.

Sau một thời gian bảo quản, rau quả được xuất kho để đem đi tiêu thụ hay chế
biến. Để đảm bảo chất lượng rau quả trong thời gian chờ tiêu thụ và chế biến, việc đưa
rau quả ra khỏi nơi bảo quản cần phải thực hiện đúng kỹ thuật, đó là: tăng nhiệt độ từ
từ, tránh tăng đột ngột gây rối loạn sinh hoá sinh lý dẫn tới biến màu; (0,5đ)
Câu 6 (3đ). Sự chín của rau quả? Phân biệt độ chín chế biến, sinh lý, thu hoạch ?
a. Độ chín của nông sản
* Độ chín sinh lý
Là thời điểm rau quả đã phát triển thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý.
Lúc này quá trình sinh trưởng và tích lũy đã ngừng lại, chúng chuyển sang giai đoạn
chín hoặc già hóa. (0,25đ)
7


* Độ chín thu hoạch
Là độ chín mà rau quả được thu hoạch theo nhu cầu thị trường. Ở thời điểm thu
hoạch, chúng có thể chưa đạt được độ thuần thục sinh lý. Thông thường các loại rau
(lá, thân,quả) thường được thu hoạch khi còn non trước khi chúng đạt độ chín sinh lý.
Các loại quả thì tùy theo nhu cầu vận chuyển và bảo quản mà được thu hoạch trước
hoặc tại thời điểm chín sinh lý(0,25đ)
* Độ chín chế biến
Là độ chín của rau quả thích hợp cho một quy trình chế biến. Về một góc độ
nào đó, độ chín chế biến cũng gần như độ chín thu hoạch, nhưng cũng có thể đạt được
sau khi thu hoạch. Tùy theo yêu cầu của sản phẩm chế biến với các quá trình công
nghệ khác nhau mà có thể có các yêu cầu khác nhau về độ chín đối với từng loại nông
sản. Ví dụ: dứa hộp nước đường thì độ chín chế biến là lúc dứa chín già (vỏ quả dứa
nửa xanh nửa vàng). Nếu dứa dùng làm rượu thì độ chín chế biến là lúc dứa đã chín
hoàn toàn (vàng cả quả). (0,25đ)
b. Sự chín của nông sản
Thông thường quả và hạt muốn đạt được yêu cầu tiêu dùng hay nảy mầm cần
phải trải qua giai đoạn chín để hoàn thành nốt các quá trình sinh lý và các biến đổi sinh

hóa cần thiết. Đặc biệt chất lượng thương phẩm phụ thuộc vào quá trình chín này.
(0,25đ)
Đối với quả quá trình chín là sự thay đổi mạnh mẽ trong cả vòng đời, chuyển từ
trạng thái thuần thục về sinh lý nhưng không ăn được sang trạng thái hấp dẫn về màu
sắc, mùi và vị. Quá trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu quá
trình già hóa và thường là không đảo ngược được. Quá trình chín là hệ quả của một
phức hợp các thay đổi nhưng hoạt động cơ bản của quá trình chín là sự thay đổi về
cường độ hô hấp và sản sinh etylen. (0,25đ)
Các thay đổi có thể xuất hiện trong quá trình chín của quả:
- Sự thành thục của hạt
- Thay đổi màu sắc
- Hình thành tần rời (tách khỏi cây mẹ)
- Thay đổi về cường độ hô hấp (0,25đ)
- Thay đổi về cường độ sản sinh etylen
- Thay đổi về tính thẩm thấu của mô và thành tế bào
- Thay đổi về cấu trúc (thay đổi về thành phần các hợp chất pectin)
- Thay đổi về thanh phần các hợp chất hidrocacbon (0,25đ)
- Thay đổi axit hữu cơ
- Thay đổi các protein
- Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm
8


- Phát triển lớp sáp bên ngoài vỏ quả(0,25đ)
c. Độ chín nhân tạo
Các loại quả thường được thu hoạch sớm để thuận lợi cho quá trình vận chuyển
bảo quản. Bởi vậy đa số các loại quả cần có giai đoạn chín tiếp hay chín sau (chín sau
khi đã tách khỏi cây mẹ) để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và cảm quan. (0,25đ)Trước
khi bán cần phải tiến hành dấm chín của quả bằng cách sau:
* Phương pháp xử lý nhiệt

- Nhiệt độ xử lý là 20 – 25 oC, độ ẩm 85 – 90 %. Nếu nhiệt độ quá cao, quả sẽ
chín nhũn, chất lượng hương thơm, màu sắc kém. Nếu thời gian xử lý kéo dài thì quả
bị mất nhiều nước , vỏ héo, mã xấu, có thể bị thối hỏng. (0,25đ)
* Phương pháp dùng oxi
Tăng nồng độ oxi trong môi trường để làm tăng cường độ hô hấp của nông sản,
thúc đẩy nhanh quá trình chín. Ví dụ: xử lý oxi nồng độ 50 -70% quả chín nhanh gấp 3
lần. (0,25đ)
* Phương pháp dùng hóa chất kích thích
Đây là một phương pháp áp dụng rộng rãi và chủ yếu hiện nay. Hóa chất được
sử dụng thường là etylen (giải phóng từ Ethrel) hoặc axetylen (đất đèn). Có thể xông
hơi cho nông sản trong phòng kín, độ ẩm 85 – 90% hoặc nhúng nông sản trong dung
dịch có nồng độ thích hợp. (0,25đ)
Câu 7(4đ). Thành phần hóa học của rau quả?
a. Nước
Lượng nước và dạng dạng nước tồn tại trong rau quả phụ thuộc vào đặc tính
của nó, phương pháp chăm sóc sau thu hoạch và công nghệ bảo quản. Rau quả thường
chứa trên 80g nước/100g sản phẩm, đối với một số loại như dưa chuột, cải bắp, các
loại dưa lượng nước chiếm tới 95%.(0,25đ)
Nước trong rau quả tồn tại dưới 2 dạng: nước liên kết và nước tự do. Nước tự
do giữ một vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và quyết định thời gian bảo
quản rau quả. Do đó để có thể bảo quản tốt hơn, rau quả cần được sấy khô hoặc tách
nước tự do ra khỏi nguyên liệu. (0,25đ)
b. Carbonhydrate
Carbonhydrate chiếm tới 90% hàm lượng chất khô trong rau quả.
Carbonhydrate tồn tại ở những dạng sau: Các loại đường (glucoza, fructoza có nhiều
trong quả), các chất xơ như cellulose và hemicellulose. (0,25đ)
Đường là một thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một yếu tố cảm quan
hấp dẫn người tiêu dùng. Đường tồn tại chủ yếu ở dạng glucose, fructose. Hàm lượng
đường thường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới, thấp nhất ở các loại rau.
(0,25đ)

9


Tinh bột là nguồn năng lượng dữ trữ chủ yếu của các loại quả. Tinh bột gồm 2
loại amyopectin và amyose. Đa số các loại tinh bột chứa 15 -25% amylose và 75-80%
amylopectin. Hàm lượng amylose và amylopectin trong tinh bột có thể thay đổi phụ
thuộc vào loại rau quả, giống và điều kiện trước thu hoạch. Sau thu hoạch dưới tác
dụng của enzym α-glucan-phosphorilase và α,β-amylase, tinh bột sẽ bị thủy phân
thành đường glucose, fructose. (0,25đ)
Chất xơ (cellulose, hemicellulose, các pectin và lignin) là carbonhydrat thường
liên kết với nhau cấu trúc nên thành tế bào. Trong quá trình chín của rau quả, các
carbonhydrate (trừ cellulose) dưới tác dụng của enzyme có thể bị thủy phân thành các
dạng đường như glucose, galactose, fructose, mannose, arabinose làm trái cây trở lên
mềm. (0,25đ)
c. Hợp chất chứa nitơ
Hàm lượng nitơ trong các loại rau chiếm 2%, quả 1%, các loại rau đậu đỗ
chiếm 5%. Với các loại rau quả, phần lớn protein đóng vai trò chức năng như cấu tạo
nên các enzyme. (0,25đ)
d. Chất béo
Hàm lượng thường nhỏ hơn 1% khối lượng tươi, trừ trái bơ và oliu chứa trên
15% khối lượng tươi. Chất béo tồn tại dưới các dạng hạt nhỏ trong tế bào thịt quả, lớp
vỏ sáp bảo vệ. (0,25đ)
e. Axit hữu cơ
Phần lớn các axit hữu cơ trong rau quả thường là axit citric và axit malic, ngoài
ra còn một số axit đặc thù như axit tartaric trong nho, axit oxalic trong rau cải bó xôi...
(0,25đ)
Axit hữu cơ tác dụng với rượu sinh ra trong rau quả tạo thành các este làm cho
rau quả có mùi vị đặc trưng sản phẩm. (0,25đ)
f. Vitamin và khoáng chất
Rau quả là nguồn cung cấp nhiều vitamin cho con người đặc biệt là A, B, C,

PP, E,… (0,25đ)
Chất khoáng chủ yếu trong rau quả là kali, khoảng 200mg/100g tươi. Ngoài ra
trong rau quả còn chứa nhiều loại chất khoáng khác nhưng đóng góp cho dinh dưỡng
con người không nhiều. (0,25đ)
g. Sắc tố
Rau quả có 3 loại sắc tố chính là diệp lục (chloruaphyll) có màu xanh;
carotenoid nhiều màu từ vàng, da cam đến đỏ và anthocyanin có màu đỏ, huyết dụ tím
và lam. (0,25đ)
Đối với các loại quả, sự thay đổi màu sắc từ xanh sang vàng, da cam hoặc đỏ
thường là một tiêu chí cho người tiêu dùng về sự chín của sản phẩm. (0,25đ) Quá trình
10


này xảy ra do sự phân giải, phá vỡ cấu trúc của chlorophill dưới tác dụng của enzym
chlorophillase. Các carotennoid thường là những hợp chất bền vững được tổng hợp
trong quá trình phát triển của rau quả, thường giữ nguyên vẹn khi quá trình già hóa
diễn ra. Việc mất chlorophill thường đi kèm với việc tổng hợp hoặc lộ ra các sắc tố đỏ
vàng của carotenoid. (0,25đ)
- Anthocyanin cho các màu mạnh mà thường che lấp đi màu của chlorophill và
carotenoid. (0,25đ)
Câu 8 (3đ). Trình bày các biến đổi sinh học (sinh lý) trong rau quả trong quá
trình bảo quản?
Quá trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi chủ yếu là quá trình hô hấp. Trong
quá trình bảo quản, rau quả tươi sử dụng các chất hữu cơ dự trữ vào hô hấp và giải
phóng năng lượng để cung cấp cho hoạt động sống của mình. (0,25đ)
Tuy nhiên trong quá trình bảo quản các tế bào rau quả sẽ mất dần khả năng tự
hấp thụ oxi và dần chuyển sang hô hấp yếm khí và dẫn dến tích tụ các sản phẩm như
rượu, axetaldehyde, axit hưu cơ… có tác dụng tiêu diệt tế bào làm cho quả bị nhũn và
đôi khi có mùi rượu (0,25đ)
Cường độ hô hấp của rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố :

- Giống: Cùng một loại rau quả nhưng giống nào có khả năng bảo quản tốt hơn
thì có cường độ hô hấp lớn hơn. Các giống ngắn ngày sẽ có thời gian bảo quản ngắn
hơn các giống dài ngày. (0,25đ)
- Trạng thái của rau quả và của tế bào che: các loại rau quả bị sâu bệnh hoặc
dập nát thì có cường độ hô hấp lớn hơn loại nguyên vẹn. Diện tích vùng xây xát càng
lớn thì cường độ hô hấp càng tăng. Các loại rau bị bầm, nám hô hấp có phần yếm khí
do việc thấm O2 vào tế bào bị cản trở (0,25đ)
- Độ già chín: Các loại quả đang vào thời kỳ chín có cường độ hô hấp cao nhất.
Từ lúc chín đến quá chín, cường độ hô hấp giảm dần, đồng thời cũng giảm khả năng
đề kháng của cơ thể và quả sẽ hỏng. Đối với các loại củ, khi lên mầm cường độ hô hấp
cũng tăng mạnh. (0,25đ)
- Thành phần hợp khí trong cấu trúc mô của rau quả tươi có ảnh hưởng lớn đến
quá trình hô hấp. Lượng không khí này nằm chủ yếu trong các tế bào và các khoảng
trống trong mô. Thành phần khí nội bào phụ thuộc vào cấu trúc của rau quả và điều
kiện môi trường xung quanh. Nó giữ sự cân bằng động học giữa việc sử dụng và khả
năng xâm nhập oxi vào trong các mô của tế bào, cũng như sự hình thành CO 2 trong hô
hấp và mất đi con đường khuếch tán. Nói khác đi thành phần khí trong nội bào phụ
thuộc chặt chẽ vào CO2 và O2 trong khí quyển bên ngoài. (0,5đ)

11


Trong quá trình bảo quản, lượng CO2 trong nội bào tăng dần và oxi giảm dần.
Nhưng khi quá chín, hô hấp hiếu khí giảm dần làm cho nhu cần về oxi giảm, tổng
lượng oxi trong mô tăng lên còn thể tích CO2 giảm xuống. (0,25đ)
- Nhiệt độ của môi trường: nếu nhiệt dộ tăng thì nhu cầu về oxi cũng tăng. Nếu
oxi cung cấp không đủ thì rau quả sẽ hô hấp yếm khí một phần. Từ đó lượng CO 2
trong mô tăng và oxi giảm. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm tăng cường độ hô
hấp quá mức. (0,25đ)
- Tỷ lệ CO2 và O2 trong khí quyển: nếu lượng oxi giảm xuống dưới 3,5% thì

cường độ hô hấp bắt đầu giảm thấp. Cho nên giảm oxi và tăng CO 2 trong kí quyển bảo
quản là một biện pháp ngừng trệ quá trình đang chín hoặc chín quá của ra. Nếu không
cần bảo quản dài ngày nên bảo quản rau quả tươi ở nơi thoáng mát và khô ráo. (0,25đ)
- Độ ẩm của môi trường càng cao thì sự thoát hơi nước càng chậm có thể phần
nào hạn chế được hô hấp yếm khí(0,25đ)
- Ánh sáng có tác dụng kích thích quá trình hô hấp. Do đó cần bảo quản rau quả
tươi ở nơi râm mát, có mái che mà tốt nhất là nơi tối. (0,25đ)
Câu 9 (4đ). Trình bày các nguyên nhân gây hư hỏng rau quả ở các nước đang
phát triển?
Nguyên nhân chính chủ yếu của việc tổn thất sau thu hoạch ở các nước đang
phát triển vẫn là tồn trữ trong điều kiện bề mặt xù xì, sự duy trì làm mát và nhiệt độ
không thích hợp. Ngoài ra thiếu sự phân loại các sản phẩm khuyết tật trước khi lưu trữ,
và sử dụng vật liệu bao gói không phù hợp cũng là những nguyên nhân của vấn đề
này. (0,5đ)
a. Tồn trữ rau quả trên bề mặt xù xì:
Khi lưu trữ rau quả trên các bề mặt xù xì làm cho cấu tạo tự nhiên của phần vỏ
không được giữ nguyên vẹn: lớp lông mịn, lớp màng phấn hoặc sáp bị phá vỡ, vỏ bị
xây xước, quả bị giập hay còn gọi là sản phẩm khuyết tật. (0,25đ)
Cấu tạo tự nhiên của vỏ quả có tác dụng rất lớn đến việc giữ nước khỏi bị bay
hơi. Lớp lông mịn hoặc màng phấn, sáp là vật ngăn cản tự nhiên hạn chế mất nước và
hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật. (0,25đ) Nếu rau quả có hiện tượng xây xước,
giập nát xẩy ra trong quá trình bảo quản dẫn đến nhiều biến đổi ảnh hưởng rất đáng kể
đến chất lượng rau quả. Trước hết cường độ hô hấp của những cá thể bị tổn thương sẽ
mạnh hơn rau quả nguyên vẹn, nên mức độ biến đổi chất cũng nhiều hơn. Mặt khác,
những chỗ xây xước trên bề mặt rau quả sẽ là cửa sổ cho vi sinh vật xâm nhập vào quả
một cách dễ dàng. Và cũng từ những cửa sổ đó, nước dễ dàng thoát ra khỏi quả, làm
cho quả chóng khô héo. Thực tế cho thấy, những quả thối hỏng đầu tiên là những quả
bị xây xước, bầm giập cho dù ít đến mức khó phát hiện. (0,25đ)

12

b. Quản lý nhiệt độ chưa hiệu quả: Cường độ hô hấp của rau quả phụ thuộc vào
nhiệt độ. Đối với quá trình hô hấp thì nhiệt độ môi trường bảo quản càng tăng, cường
độ hô hấp càng cao. Điều đó sẽ xúc tiến quá trình phân giải các chất, làm giảm giá trị
dinh dưỡng, thúc đẩy quá trình chín của rau quả, rút ngắn chu trình sinh học của thực
thể sống. Và do vậy thời hạn bảo quản sẽ ngắn lại. (0,25đ) Tuy nhiên, khi tăng nhiệt
độ lên từ khoảng 25o C trở lên thì cường độ hô hấp lại giảm, nhưng hoạt động của vi
sinh vật thì mạnh lên, cho nên, rốt cuộc thời hạn bảo quản vẫn giảm. (0,25đ) Ngược
lại, khi nhiệt độ môi trường bảo quản càng giảm, cường độ hô hấp sẽ giảm theo. Đặc
biệt khi nhiệt độ giảm xuống dưới 5 oC cường độ hô hấp giảm gần như đột biến.
(0,25đ) Như vậy, nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp càng hạn chế tốt sự biến đổi
xấu chất lượng sản phẩm rau quả. Mặt khác, nhiệt độ thấp cũng sẽ ức chế hoạt động
của vi sinh vật, hạn chế sinh bệnh. Thế nhưng, không phải cứ nhiệt độ môi trường bảo
quản càng thấp càng tốt, vì rằng, một số loại rau quả chỉ chịu lạnh đến mức độ nhất
định, nếu lạnh quá mức đó sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm: chuối có thể
không chín tốt, dứa tươi bị thâm lõi.v.v.. (0,25đ) Hơn thế nữa, tất cả các loại rau quả
đều không được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào để
tránh đóng băng dịch. (0,25đ) Vì những lý do trên, để kéo dài thời hạn bảo quản một
loại rau quả nào đó trong một điều kiện nhất định ta cần nghiên cứu, khảo sát để tìm
nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất. Từ đó có biện pháp quản lý nhiệt độ hiệu quả. Hiện
nay chế độ lạnh của kho lạnh ở Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu bảo quản.
(0,25đ)
c. Thiếu sự phân loại các sản phẩm trước khi lưu trữ
Các sản phẩm rau quả chưa được phân loại vì vậy các loại rau quả bị hư hỏng là
môi trường sinh sôi của các vi sinh vật và chúng truyền nhiễm vi sinh vật cho các loại
quả nguyên ven dẫn đến rau quả hư hỏng nhanh hơn. Mặt khác chế độ bảo quản chỉ tối
ưu cho một loại rau quả mà không tối ưu cho tất cả các loại nên dẫn đến tổn thất cao.
(0,25đ)
d. Sử dụng vật liệu bao gói không phù hợp

Khi bao giói rau quả để bảo quản cần chú ý không được quá kín, vì nếu quá kín
thì đến một lúc nào đó lượng ôxi trong túi sẽ giảm quá nhiều, không đủ để duy trì hô
hấp hiếu khí, sinh ra hô hấp yếm khí, làm rau quả chóng hỏng. (0,25đ) Trong một số
trường hợp người ta còn đựng rau quả trong túi PE có đục lỗ để duy trì mức tối thiểu
lượng ô xi cần thiết. (0,25đ) Một điểm cần chú ý nữa là: bao bì và cách sắp xếp
nguyên liệu vào bao bì phải không cản trở nhiều đến quá trình truyền nhiệt, nhằm tạo
điều kiện cho lượng nhiệt toả ra từ hô hấp được giải phóng ra ngoài càng nhanh càng
tốt. (0,25đ)

13


Nói chung, giảm đến mức đến mức tối thiểu việc tồn trữ trong điều kiện xấu,
phân loại để loại bỏ những sản phẩm bị tổn thương và bị bệnh , và quản lý nhiệt độ
hiệu quả sẽ có tác dụng đáng kể để giữ chất lượng sản phẩm và giảm tổn thất khi bảo
quản. Tuổi thọ bảo quản sẽ tăng lên nếu nhiệt độ trong suốt thời kỳ tồn trữ được với
nhiệt độ tối ưu của sản phẩm. (0,25đ)
Câu 10 (3đ). Mục đích quá trình chần, làm sạch, cắt nhỏ, thanh trùng?
* Qua trình chần:
Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để
tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO 2. (0,25đ) Không nên
chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.
(0,25đ)
Chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở thịt quả được dễ dàng,
không làm thịt quả bị bầm dập và nứt gãy. Xơ lẫn ở thịt quả khi vào hộp thường bị
xám đen hoặc rơi vào nước đường làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch. (0,5đ)
Người ta chần quả bằng cách nhúng vào nước sôi hoặc trong dung dịch NaOH có
nồng độ 0,8-1,0%, ở nhiệt độ 75-80 oC trong thời gian nhất định tùy theo loại quả
nhằm loại bỏ naringin (hợp chất gây vị đắng) trong vỏ quả. (0,25đ) Sau đó để nguội tự
nhiên trong không khí chờ bóc vỏ. Quả sau khi chần còn lại lớp màng mỏng, có thể dễ

dàng tách ra khỏi thịt quả. Hao hụt khi chần là 3-5% khối lượng quả. (0,25đ)
* Quá trình làm sạch:
Sau khi chần bằng dung dịch NaOH, đưa quả cần được rửa lại bằng nước sạch
luân lưu cho hết NaOH. Rửa luân lưu còn nhằm mục đích tiếp tục hoà tan naringin
trong vỏ quả. Thời gian rửa khoảng 60-90phút. Quả rửa xong phải sạch NaOH. (0,5đ)
* Quá trình cắt nhỏ: Trước khi xếp hộp nhỏ và thấp, người ta cắt nhỏ với mục đích có
thể xếp được vào hộp đối với những sản phẩm có kích thước lớn. (0,5đ)
* Quá trình thanh trùng: dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng sản
phẩm. (0,5đ)
Câu 11 (3đ). Phân biệt rau và quả? Các loại sản phẩm từ rau và quả?
* Phân biệt rau và quả
a. Trái cây
Các loai trái cây thương phẩm thường được hình thành đa dang do sự kết hợp
giữa mô tế bào, bầu nhụy và các phần khác của cây như đế hoa (táo, dâu tây), lá bắc và
cuống hoa (dứa). Sự kết hợp các phần tạo nên trái cây và được từ điển Oxford định
nghĩa là “sản phẩm ăn được của cây, có chứa hạt và vỏ, đặc biệt là các phần khác khi
chín và mong nước”. Nguời tiêu dung định nghĩa trái cây là “ sản phẩm cây trồng có
mùi thơm, có vị tự nhiên hoặc được xử lý để quả tự ngọt trước khi ăn. (0,25đ) Tuy
nhiên, tùy theo mục đích sử dụng phổ biến mà một số quả chưa chín (như: dưa chuột,
14


đậu) hay đã chín (như cà chua, ớt) dược sử dụng làm rau. Những trường hợp này gọi là
rau dạng quả và được sử dụng để ăn tươi hoặc nấu chín, dùng làm thức ăn riêng biệt
hay trộn xalat. (0,5đ)
Phần lớn sự phát triển lớn lên của một phần nào để sau này trở thành quả là do
tăng trưởng tự nhiên, nhưng cũng có thể do con người tác động thêm thông qua hoạt
động lai tạo và chọn giống nhằm tạo ra kích thước tối đa phần sử dụng được và hạn
chế sự phát triển của các phần không cần thiết. Có thể thấy nhiều giống trái cây không
có hạt một cách tự nhiên như (chuối, nho, cam navel) hay do lai tạo (dua hấu, ổi) hay

do kỹ thuật canh tác (hồng). (0,25đ)
Trái cây là nguồn cung cấp đường, khoáng vitamin,…cho nhu cầu dinh dưỡng
của người và cũng là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ thưc phẩm. (0,25đ)
b. Rau và củ
Khác với quả, rau không đại diện cho nhóm cấu trúc thực vật nào mà là những
phần đa dạng khác nhau của cây trồng. Tuy vậy cũng có thể nhóm rau thành ba loại
như sau: hạt và quả (đậu), củ (hành tỏi); hoa, chồi, thân, lá. (0,25đ) Trong nhiều
trường hợp, bộ phận được sử dụng thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc
nguyên sơ. Bộ phận sử dụng làm rau thường rất dễ nhận ra khi quan sát. Một số khó
định loại hơn, đặc biệt là các loại củ mọc dưới đất. Ví dụ củ khoai tây là dạng cấu trúc
dự trữ của thân biến đổi nhưng dạng khác như khoai lang do rễ phình to thành củ.
(0,25đ)
Nguồn gốc cấu tạọ của rau và quả là cơ sở quan trọng quyết định kỹ thuật bảo
quản. (0,25đ) Nhìn chung, nông sản phát triển trên mặt đất đều hình thành lớp sáp bề
mặt giúp hạn chế hô hấp va thoạt nước khi chín, còn các loại rễ củ lại không phát triển
lớp vỏ ngoài nên cần được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm tương đối cao để hạn chế
mất nước. (0,25đ) Các loại rễ củ có khả năng tự hàn gắn vết thương do côn trùng gây
hại. Đặc tính này cũng làn tăng tính an toàn cho nông sản nếu có những vết thương cơ
học trong quá trình thu hoạch. (0,25đ)
Rau là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, đường và chất xơ cho nhu cầu
dinh dưỡng người. (0,25đ)
* Các loại sản phẩm từ rau và từ quả:
Bao gồm 2 loại chính:
- Rau quả tươi
- Rau quả chế biến: Đồ hộp rau quả, mứt, rau quả sấy khô, rau quả muối chua,...
(0,25đ)
Câu 12(3đ). Trình bày các biến đổi sinh hóa trong rau quả trong quá trình bảo
quản?

15

Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzym nội tại trong rau quả xảy ra
hàng loạt các phản ứng sinh hóa làm thay đổi thành phần hóa học của nó: (0,25đ)
- Biến đổi của gluxit: là thành phần luôn có sự biến đổi lớn. Tùy theo loại rau
quả, độ già chín, thời gian và điều kiện bảo quản mà tốc độ biến đổi các chất gluxit có
khác nhau. Sự biến đổi mạnh mẽ nhất vào thời kỳ ra quả đang chín hoặc củ đang nảy
mầm. (0,25đ)
+ Tinh bột: Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường phân dưới tác dụng
của hệ emzym amilaza nội tại(0,125đ)
+ Đường: Trong thời kì chín các loại đường tăng lên do có sự chuyển hóa từ
tinh bột, hemixelluloza và các chất pectin. (0,125đ)
Tuy nhiên khi bảo quản các loại khoai, ngô, đậu còn xanh non lại có sự chuyển
hóa đường thành tinh bột. Các loại đậu nếu lột vỏ thì sự chuyển hóa này càng tăng.
(0,25đ)
+ Hemixelluloza: Hàm lượng giảm do có sự thủy phân nhờ enzym
hemixellulaza. (0,25đ)
+ Các chất pectin: có sự chuyển protopectic sang pectin làm cho liên kết giữa tế
bào và mô yếu đo làm cho quả mềm. Khi quả chín các chất pectin bi phân hủy thành
axit pectic và rượu metylic làm cho cấu trúc quả bị phá hủy dẫn đến quả bị nhũn.
(0,25đ)
+ Xenllulza: Hầu như không thay đổi(0,125đ)
- Biến đổi của các axit hữu cơ: tổng các axit hữu cơ trong rau quả khi bảo quản
sẽ giảm đi. Sự giảm axits là do chúng tham gia vào quá trình hô hấp và quá trình đề
cacboxil hóa, khi đó các axit hữu cơ sẽ bị phân hủy thanh CO 2 và aldehyde. Nhưng
riêng những axit đặc trưng cho từng loại quả có thể tăng lên. Sự thay đổi hàm lượng
axit như vậy làm cho pH tăng và tăng chỉ số đường/axit. (0,25đ)
Biến đổi của vitamin: trong rau quả tươi chứa nhiều vitamin, đặc biệt giàu A, C,
PP, B1, K,… giàu nhất là vitamin C. Nói chung trong quá trình bảo quản hàm lượng
giảm, giảm nhanh nhất là vitamin C. (0,25đ)

- Các chất màu: Các chất màu thay đổi rõ rệt, nhất là quá trình đang chin. Nói
chung là chlrofil giàm, carotenid tăng. Riêng với chuối tiêu carotenoid không đổi trong
quá trình chín. (0,25đ)
- Polyphenol: các hợp chất Polyphenol và tannin giảm làm cho quả ít chát dần
trong quá trình chín. (0,25đ)
- Các tinh dầu và chất thơm giảm(0,125đ)
Như vậy các enzym xúc tác cho các phản ứng sinh hóa xảy ra trong hoạt động
trao đổi chất của rau quả làm cho sản phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây sự thay
đổi hương vị, màu sắc và kết cấu của rau quả. (0,25đ)
16


Câu 13 (3đ). Đặc điểm chung của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả?
Nguyên tắc bảo quản rau quả tươi?
Đặc điểm chung của rau quả
- Rau quả chứa nhiều nước: Rau quả thường chứa trên 80g nước/100g sản
phẩm, đối với một số loại như dưa chuột, cải bắp, các loại dưa lượng nước chiếm tới
95%, là điều kiện môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. (0,25đ)
-Chứa nhiều chất dinh dưỡng: vitamin, glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng… với
một hàm lượng phù hợp với sự phát triển của vi sinh vật. (0,25đ)
- Dễ bị dập nát: Các tổ chức tế bào của đa số các loại rau quả lỏng lẻo mềm
xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập vào.Những chỗ xây
xước trên bề mặt rau quả sẽ là cửa sổ cho vi sinh vật xâm nhập vào quả một cách dễ
dàng. Và cũng từ những cửa sổ đó, nước dễ dàng thoát ra khỏi quả, làm cho quả chóng
khô héo. (0,5đ)
- Trong rau quả chứa nhiều enzyme, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản
các loại men này vẫn diễn ra hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong
rau quả làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển. (0,25đ)
Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản bao gồm:
- Do quá trình biến đổi trong bản than rau quả và do những nguyên tố của bản

thân rau quả quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hóa đó là năng lực bảo quản của rau
quả. (0,25đ)
- Do tác dụng của vi sinh vật gây nên những biến đổi trong rau quả, những vi
sinh vật từ ngoài xâm nhập vào gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh. (0,25đ)
Trong quá trình bảo quản rau quả tự thân sản phẩm cũng diễn ra những biến đổi
vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả mất
nước (bị héo) làm giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. (0,25đ) Những biến đổi về
sinh hóa cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó khiến tính
chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hai tăng lên. (0,25đ) Tóm
lại những nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng như sau:
- Do vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào và gây thối nhũn hư hỏng rau quả.
- Do các biến đổi hóa học trong nội tại của rau quả như quá trình oxi hóa khử và
các quá trình sinh lý sinh hóa do enzyme gây ra
- Do tác dụng vật lý, cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn, dập
nát,… (0,25đ)
Nguyên tắc bảo quản rau quả tươi là hạn chế tối đa sự phân hủy và tiêu hao các
chất để sinh năng lượng bằng cách cực tiểu hóa ảnh hưởng không tốt của yếu tố môi
trường bên ngoài tác động vào và các yếu tố nội tại bằng các giải pháp bảo quản như:
bảo quản lạnh, bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ, bảo quản bằng các
17


phương pháp xử lý nhiệt,…với mục đích hạn chế tác dụng xấu của yếu tố môi trường
nhằm kéo dài thời hạn ổn định chất lượng cảm quan, cũng như dinh dưỡng của rau
quả. (0,5đ)
Câu 14(3đ). Hô hấp và ý nghĩa trong việc quản lý rau quả sau thu hoạch?
Quá trình hô hấplà quá trình chuyển hóa các hợp chất hidratcacbon, axit hữu
cơ,... thành CO2 , nước và giải phóng năng lượng.(0,25đ)
Trong quá trình bảo quản rau quả tươi sử dụng các chất hữu cơ dự trữ vào hô
hấp và giải phóng năng lượng để cung cấp cho hoạt động sống của mình. (0,25đ)

Tuy nhiên trong quá trình bảo quản các tế bào rau quả sẽ mất dần khả năng tự
hấp thụ oxi và dần chuyển sang hô háp yếm khí và dẫn dến tích tụ các sản phẩm như
rượu, axetaldehyde, axit hưu cơ… có tác dụng tiêu diệt tế bào làm cho quả bị nhũn và
đôi khi có mùi rượu (0,5đ)
Cường độ hô hấp của rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố :
- Giống : Cùng một loại rau quả nhưng giống nào có khả năng bảo quản tốt hơn
thì có cường độ hô hấp lớn hơn. (0,25đ)
- Trạng thái của rau quả và của tế bào che: các loại rau quả bị sâu bệnh hoặc
dập nát thì có cường độ hô hấo lớn hơn loại nguyên vẹn. Diện tích vùng xây xát càng
lớn thì cường độ hô hấp càng tăng. Các loại rau bị bầm, nám hô hấp có phần yếm khí
do việc thấm O2 vào tế bào bị cản trở (0,25đ)
- Độ già chín: Các loại quả đang vào thời kỳ chín có cường độ hô hấp cao nhất.
Từ lúc chín đến quá chín, cường độ hô hấp giảm dần, đồng thời cũng giảm khả năng
đề kháng của cơ thể và quả sẽ hỏng. Đối với các loại củ, khi lên mầm cường độ hô hấp
cũng tăng mạnh. (0,25đ)
- Thành phần hợp khí trong cấu trúc mô của rau quả tươi có ảnh hưởng lớn đến
quá trình hô hấp. Lượng không khí này nằm chủ yếu trong các tế bào và các khoảng
trống trong mô. Thành phần khí nội bào phụ thuộc vào cấu trúc của rau quả và điều
kiện môi trường xung quanh. Nó giữ sự cân bằng động học giữa việc sử dụng và khả
năng xâm nhập oxi vào trong các mô của tế bào, cũng như sự hình thành CO 2 trong hô
hấp và mất đi con đường khuếch tán. Nói khác đi thành phần khí trong nội bào phụ
thuộc chặt chẽ vào CO2 và O2 trong khí quyển bên ngoài. (0,25đ)
Trong quá trình bảo quản, lượng CO2 trong nội bào tăng dần và oxi giảm dần.
Nhưng khi quá chín, hô hấp hiếu khí giảm dần làm cho nhu cầu về oxi giảm, tổng
lượng oxi trong mô tăng lên còn thể tích CO2 giảm xuống. (0,25đ)
- Nhiệt độ của môi trường: Nếu nhiệt dộ tăng thì nhu cầu về oxi cũng tăng. Nếu
oxi cung cấp không đủ thì rau quả sẽ hô hấp yếm khí một phần. Từ đó lượng CO 2
trong mô tăng và oxi giảm. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm tăng cường độ hô
hấp quá mức. (0,25đ)
18

- Tỷ lệ CO2 và O2 trong khí quyển: nếu lượng oxi giảm xuống dưới 3,5% thì
cường độ hô hấp bắt đầu giảm thấp. Cho nên giảm oxi và tăng CO 2 trong kí quyển bảo
quản là một biện pháp ngừng trệ quá trình đang chín hoặc chín quá của ra. Nếu không
cần bảo quản dài ngày nên bảo quản rau quả tươi ở nơi thoáng mát và khô ráo. (0,25đ)
- Độ ẩm của môi trường càng cao thì sự thoát hơi nước càng chậm có thể phần
nào hạn chế được hô hấp yếm khí.(0,25đ)
- Ánh sáng có tác dụng kích thích quá trình hô hấp. Do đó cần bảo quản rau quả
tươi ở nơi râm mát, có mái che mà tốt nhất là nơi tối. (0,25đ)

19