Bài tiểu luận về chocolate

LỜI MỞ ĐẦU:
Trong cuộc sống hiện đại chắc ai cũng biết đến chocolate- một sản phẩm phổ
biến và đa dạng cả về hình thức lẫn chủng loại như :.................

Hình ảnh : Các dạng kẹo chocolate


Hình ảnh: kem phủ chocolate và bánh có chứa chocolate
Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu. Nhờ có các hương vị
đăc trưng, sản phẩm chocolate nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng và
nhân rộng ra khắp thế giới. Ngày nay, không ở bất kỳ châu lục nào mà người ta
không biết đến chocolate.
Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất
chocolate không ngừng được cải tiến. Nhiều phương pháp sản xuất mới ra đời,
giúp làm tăng năng suất của quá trình, chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó là sự
đa dạng của các chủng loại chocolate về thành phần cũng như hình thức, mẫu mã
bên ngoài để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Để đáp ứng một lượng chocolate dồi dào và đa dạng như thế ngoài khâu sản
xuất ra sản phẩm chocolate ta còn kể đến vai trò trong khâu bảo quản để khi đến
tay người tiêu dùng trên toàn thế giới sản phẩm vẫn giữ nguyên hình dạng và chất
lượng ban đầu.
Nhận thấy đó là một vấn đề không kém phần quan trọng nên bài đồ án này của
em sẽ đi vào tổng quan về chocolate và cách bảo quản chocolate . Em hy vọng là
với cái nhìn tổng quan này, ngành công nghiệp chocolate của nước nhà sẽ có
hướng phát triển phù hợp, thu lại nguồn lợi nhuận cao.


Bài gồm các phần sau:
1.
2.
3.

4.

Nguồn gốc và lịch sử phát triển của chocolate.
Các loại chocolate.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và công nghệ của sản phẩm.
3.1 Chất béo.
3.2 Hàm ẩm.
3.3 Chất nhũ hóa.
Các hiện tượng diễn ra trong quá trình bảo quản và biện pháp bảo quản
chung.
4.1 Các hiện tượng diễn ra trong quá trình bảo quản
4.1.a Suger bloom.
4.1.b Fat bloom.
4.1.c Các hiện tượng khác.
4.2 Biện pháp bảo quản chung.


1/NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CHOCOLATE:
Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám
hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này. Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây ca cao
có thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở
Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico hơn 2000 năm trước. Người Mayan gọi
nó là cacahuaquchtl. Họ tin rằng cây cacao là của Thượng Đế và hạt cacao là ân
sủng của chúa dành cho con người. Người Mayan cũng có thể là những người đầu
tiên trên trái đất này sử dụng chocolate làm thực phẩm.
Hành trình chinh phục châu Âu của ca cao bắt đầu khi nhà thám hiểm Cortes,
người Tây Ban Nha đến Mehico, được hoàng đế Montezuma mời dùng thử loại đồ
uống đặc biệt từ ca cao. Cotes đã mang rất nhiều cacao về Tây Ban Nha vào năm
1528, tuy nhiên hương vị của món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban

Nha,do vậy họ đã cho thêm đường và dùng nóng. Đôi khi, những người Tây Ban
Nha còn cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khô... để tạo nên những hương
vị mới vô cùng độc đáo và cacao đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới
nghệ sĩ và hoàng gia Tây Ban Nha. Trong gần 1 thế kỉ, cacao được coi là thức
uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha.
Những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây
cacao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu
lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Cacao đã lan truyền khắp Châu Âu kể từ
khi ấy. Uống chocolate thành một trào lưu ở Pháp, dưới thời vua Louis 14 và 15,
chocolate rất được ưa chuộng tại Versailles. Và rồi chocolate tới Anh . Cũng giống
như ở Pháp, nó nhanh chóng chinh phục nước Anh. Kể từ khi quán bán chocolate
đầu tiên được khai trương vào năm 1657, tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản
xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập. Tới 1730, cacao sụt giá mạnh cùng với
những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề
cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ.
Hỗn hợp ca cao và đường không cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu trong
miệng như loại chocolate ngày nay. Nó cho ta cảm giác cứng. Để dễ tan chảy trong
miệng, người ta đã nghĩ đến việc thêm chất béo vào hỗn hợp này. Và bơ ca cao đã
được chọn để thêm vào hỗn hợp này. Khả năng trích ly bơ ca cao đã được nghiên


cứu bởi Van Houten of Holland vào năm 1828.Phát minh ra cách ép hạt cacao mới
làm giảm giá thành nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên rất nhiều, cùng lúc
đó giá đường giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu Âu đều được tăng
lên đáng kể nên đến đầu thế kỉ 20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực
đặc trưng của toàn Châu Âu. Và cho đến ngày nay, sản phẩm chocolate đã có mặt
khắp nơi trên thế giới với đủ các hình thức khác nhau.

2/ CÁC LOẠI CHOCOLATE
Có rất nhiều cách để phân loại các sản phẩm chocolate. Người ta có thể phân loại

chocolate theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm chocolate, theo thành phần hoặc
là theo nguyên liệu sản xuất chocolate. Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản
xuất là phổ biến nhất, chocolate được chia ra thành các loại sau đây :
LOẠI
Chocolate đen
(Dark
Chocolate)

Chocolate sữa
(Milk
Chocolate)

Chocolate
trắng
(White
Chocolate)

ĐẶC ĐIỂM
chocolate chỉ được sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), ca
cao, đường và một số phụ gia khác. Vì có sử dụng ca cao trong
quy trình sản xuất nên chocolate đen có chứa các thành phần như
theobromine, polyphenol,… có lợi cho sức khỏe. Châu Âu quy
định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là
35%
ngoài các nguyên liệu cơ bản như trong sản xuất chocolate đen,
chocolate sữa còn được bổ sung thêm sữa trong quy trình sản
xuất. Việc bổ sung thêm sữa vào chocolate để nhằm cung cấp
thêm chất dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm về mặt tính chất
cảm quan. Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối
với loại chocolate này là 25%.

chocolate được sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo),
đường, sữa và không có sử dụng ca cao. Vì không sử dụng ca cao
nên sản phẩm không có một số thành phần như theobromine,
polyphenol,… Những thành phần này được xem là tác dụng tốt về
mặt sinh lý đối với cơ thể. Do không có những chất chống oxy
hóa đó nên chocolate trắng khó bảo quản hơn chocolate sữa, nên
cần được bao gói trong các bao bì cản sáng để hạn chế sự oxy hóa
chất béo sữa.


Ngoài ra, người ta còn phân loại chocolate theo mục đích công nghệ như
chocolate dùng để rót khuôn, chocolate dùng để bao phủ lên bên ngoài các loại
bánh kẹo khác, chocolate dùng trong thiết bị vo
Chocolate có rất nhiều dạng ta có thể chia thành các dạng sản phẩm chocolate
như sau (S.T.Beckett, 2009):







Chocolate dạng viên hay dạng thanh.
Kẹo chocolate.
Kem chocolate.
Các loại bánh biscuit có chứa chocolate.
Sản phẩm chocolate không đường.
Các sản phẩm kẹo chocolate không có lớp chất béo của bơ ca cao phủ bên
ngoài.

3/ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH CHẤT CẢM QUAN,
CÔNG NGHỆ CỦA SẢN PHẨM
3.1 Chất béo
Thành phần, hàm lượng axit béo ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, nhiệt độ nóng
chảy của bơ ca cao (đã trình bày ở phần nguyên liệu bơ ca cao). Do đó, nó cũng
ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm chocolate. Bơ ca cao thu được ở những
vùng càng gần xích đạo thì hàm lượng chất béo rắn càng cao, sản phẩm chocolate
có độ cứng càng cao. Đường biểu diễn các giá trị phần trăm chất béo rắn của bơ ca
cao theo nhiệt độ càng dốc thì độ tan chảy của sản phẩm chocolate càng tốt trong
miệng (Stephen.T.Beckett, 2008).
Tính chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của
chocolate. Vì bơ ca cao có điểm nóng chảy khoảng 32-35 °C nên chocolate là một
chất rắn ở nhiệt độ phòng có thể dễ dàng tan chảy trong miệng. Xét bốn dạng tinh
thể chính là α, γ, β’ và β. ở nhiệt độ dưới -15°C, bơ ca cao là hỗn hợp của hai loại
tinh thể giả bền là γ và α. Từ -15 – 20°C, tinh thể rắn từ từ chuyển sang dạng α và
sau đó là dạng β’ bền hơn. Tinh thể β’
cũng có thể được tạo thành trực tiếp từ bơ ca cao nóng chảy ở nhiệt độ trên 20°C.
Cấu trúc tinh thể β’ có thể ở dạng hạt, dạng chùm hoặc dạng kim tùy thuộc vào
việc nó được hình thành từ tinh thể α hay là được tạo thành trực tiếp từ dạng bơ ca


cao tan chảy.Từ 15°C trở lên, tinh thể β’ có thể chuyển thành dạng ổn định nhất là
β. Tinh thể β không thể tạo thành trực tiếp từ bơ ca cao tan chảy, nó chỉ có thể tạo
thành thông qua tinh thể β’. Tinh thể β lớn và kết thành từng khối. Trong công
nghệ sản xuất chocolate thông thường ta chỉ sử dụng các tinh thể β để sản phẩm có
điểm nóng chảy cao. (Alejandro G. Marangoni* and Sara E. McGauley, 2002).
Bổ sung chất béo khác bơ ca cao (sữa) sẽ giúp khối chocolate chảy dễ dàng
hơn. Nếu được bổ sung vào khối chocolate sữa ở 40°C nó sẽ có ảnh hưởng đến độ
nhớt giống như bơ ca cao nhưng nó làm tốc độ đặc của khối chocolate chậm lại,
làm mềm chocolate thành phẩm và làm thay đổi cách sản phẩm tan trong miệng.

Nguyên nhân là do chất béo sữa cũng ở dạng chủ yếu là các triglyceride nhưng có
cấu trúc rất khác và có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn bơ ca cao. Do đó, cấu trúc của
hỗn hợp chất béo tạo thành trở nên kém bền, chocolate sẽ tan chảy dễ dàng hơn vì
có nhiều chất béo lỏng hơn. Vì thế cần phải trộn 2 loại chất béo này với tỉ lệ phù
hợp để tạo nên sản phẩm chocolate sữa có cấu trúc thích hợp.
Chất béo sữa còn có thể sử dụng trong chocolate đen có khả năng làm chậm sự
nở hoa của chocolate.Người ta đã làm các thí nghiệm và thấy rằng nếu ta thêm
khoảng 5% chất béo sữa vào chocolate khối có hàm lượng béo tổng cộng là 30%,
nó sẽ tạo nên pha béo khoảng 17%, lúc đó chocolate sẽ mềm hơn và cũng làm tăng
thời gian cho bơ ca cao chuyển từ dạng V sang dạng VI.
Chất béo sữa được bổ sung vào có thể ở dạng tự do hoặc ở dạng liên kết. Đễ có
được chocolate có tính chất chảy tốt, chất béo phải ở dạng tự do, vì: Các phần tử
rắn được bao phủ chất béo bên ngoài dễ dàng hơn, làm tăng cảm giác mềm mại khi
sử dụng sản phẩm chocolate. Độ nhớt của chocolate giảm và chocolate mềm hơn
và tan nhanh trong miệng, giúp tiết kiệm được hàm lượng bơ ca cao sử dụng, làm
tăng tính kinh tế. Tăng khả năng trích ly hương vị sữa cho chocolate ( đối với
chocolate sữa và chocolate trắng). Để tăng hàm lượng chất béo tự do, thì người ta
thường dùng nguồn nguyên liệu là sữa bột gầy và chất béo khan.
3.2 Hàm ẩm
Nếu độ ẩm trong khối chocolate khoảng 3-4%, chocolate không còn các tính
chất của một dòng chảy đồng nhất nữa, nó sẽ ở dạng paste, gây ảnh hưởng đến cấu
trúc của sản phẩm. Cuối quá trình đảo trộn nhiệt, nếu độ ẩm của khối chocolate cao
hơn độ ẩm yêu cầu khoảng 0.3% thì ta cần phải thêm 1% chất béo để đảm bảo tính


chất chảy của khối chocolate tốt. Vì chất béo cũng là thành phần có giá trị cao nhất
trong chocolate nên ẩm cần phải được loại bỏ nhiều nhất có thể. Hàm ẩm cao sẽ
làm tăng độ nhớt của khối chocolate. Độ ẩm cao sẽ làm cho các phân tử đường liên
kết lại với nhau, tạo thành các phân tử lớn, cứng, gây cảm giác sạn khi ăn ngay cả
khi chocolate đã được nghiền mịn. Ngoài ra, các phân tử đường còn có thể bị hòa

tan. Khi nước bay hơi, các phân tử đường kết tinh trên bề mặt sản phẩm gây nên
hiện tượng “nở hoa”.
3.3 Chất nhũ hóa
Chocolate có thể ở dạng lỏng chảy được là nhờ đường và các phần tử rắn khác
được bao phủ lên bề mặt bằng một lớp chất béo. (Stephen T Beckett , 2008). Chất
nhũ hóa là thành phần không thể thiếu trong quá trình trên. Chất nhũ hóa sẽ gắn lên
bề mặt của các phần tử rắn, làm cho chúng không thể kết hợp với nhau để tạo nên
các hạt phân tán mới có diện tích lớn hơn. Từng phân tử chất nhũ hóa có một đầu
ưa béo sẽ gắn vào các chất béo, đầu còn lại gắn vào các hạt đường
Chất hoạt động bề mặt thường được sử dụng là lecithin. Chocolate có chứa chất
hoạt động bề mặt như lecithin có thể chịu được độ ẩm cao hơn chocolate không có
bổ sung chất hoạt động bề mặt. Lượng 0.1-0.3% lecithin từ đậu nành có thể giảm
độ nhớt hơn 10 lần so với việc thêm 0.1-0.3% bơ ca cao. Thường, trong công
nghiệp sản xuất chocolate thì hàm lượng lecithin được sử dụng vào khoảng 0.5%.
Nếu ta sử dụng hàm lượng lecithin cao hơn 0.5% thì độ nhớt của khối chocolate
giảm rất nhẹ, hoặc tăng nhẹ trong khi năng lượng cần để bắt đầu đảo trộn khối
chocolate lại tăng lên.
Bartusch đã chỉ ra rằng khi hàm lượng lecithin khoảng 0.5%, khoảng 85% phân
tử đường đã được bao phủ. Nếu ta tăng lượng lecithin sử dụng, các phân tử lecithin
tự do có khuynh hướng gắn với nhau để tạo thành các micell hoặc tạo thành lớp vỏ
kép bao quanh phân tử đường. Cả hai dạng này đều ảnh hưởng xấu đến tính chất
chảy của chocolate

4. CÁC HIỆN TƯỢNG DIỄN RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN VÀ BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHUNG.
4.1 Các hiện tượng diễn ra trong quá trình bảo quản:


Hiện tượng xám màu chocolate hay còn gọi là hiện tượng “nở hoa” gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate. Hiện tượng nở hoa được phân ra

làm hai loại: nở hoa đường và nở hoa chất béo
4.1.a Suger bloom: khi sản phẩm chocolate có độ ẩm cao, một lượng đường
sẻ bị hòa tan vào trong nước và kết tinh trên bề mặt sản phẩm chocolate khi
nước bay hơi hết. Hiện tượng này cũng xảy ra khi sản phẩm chocolate được
bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao.
Nguyên nhân:
 Hàm ẩm trong chocolate cao hơn giới hạn cho phép.
 Sản phẩm chocolate được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao
 Bao bì của sản phẩm không kín, lượng ẩm khuếch tán từ môi trường
ngoài vào trong sản phẩm.
Biện pháp bảo quản:






Tránh thực hiện các quá trình trong điều kiện độ ẩm cao.
Cần tạo điều kiện thuận lợi để tách ẩm ra khỏi chocolate trong quy trình sản
xuất.
Độ ẩm cuối của sản phẩm nên vào khoảng 0,6– 0,8%.
Bao bì sử dụng phải ngăn cản sự hút ẩm.
Bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp.

4.1.b Fat bloom: là hiện tượng các tinh thể bơ ca cao kết tinh lại trong quá
trình bảo quản sản phẩm, tạo thành các tinh thể lớn hơn trên bề mặt chocolate:
Nguyên nhân:








Quá trình ủ trộn nhiệt không tốt
Phương pháp làm lạnh không phù hợp
Sự hiện diện của các chất béo mềm tại nhân của các sản phẩm bánh
kẹo phủ chocolate
Điều kiện bảo quản ấm
Sự bổ sung chất béo vào chocolate không tương thích với bơ ca cao.
Hư hỏng do tay (vết cào hay dấu tay…)

Các dạng Fat bloom
High temperature
bloom
(hiện tượng Fat

Nguyên nhân
-Nhiệt độ bảo quản nóng hơn
350C
-Chất béo tái kết tinh và không

Biện pháp khắc phục
-Dùng nhiệt nóng
chảy chất béo cao
nếu bạn không chắc


bloom ở nhiệt độ
cao)

được ủa trộn nhiệt nữa.
-Chocolate không được ủ phát
triển hiện tượng bloom rất nhanh.

chắn nhiệt phân phối
của nó.

Low temperature
bloom
(hiện tượng Fat
bloom ở nhiệt độ
thấp)

- Được ủ trộn nhiệt tốt nhưng lại
bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn
điểm nóng chảy.
- Chuyển từ dạng V sang dạng
VI.

- Giảm nhiệt độ bảo
quản

Migration bloom
- Do sự di chuyển của chất béo từ
(di chuyển chất béo) nhân sản phẩm ra bề mặt
-Sự di chuyển chất béo từ tâm ra
ngoài hạt.
- Bơ cacao bị tái kết tinh trên bề
mặt sản phẩm

4.1.c Các hiện tượng khác:
- Chocolate bị mất mùi vị: Nếu chocolate bị tiếp xúc với nước, ánh sáng mặt
trời nó sẽ bị oxy hoá làm mất mùi hoặc khi bảo quản cùng những sản phẩm có mùi
mạnh nó sẽ nhanh chóng bị nhiễm mùi ra xung quanh ác đi mùi đặc trưng của
chocolate.
- Chocolate hạt bị dính vào nhau: Khi chocolate được bảo quản ở nhiệt độ cao
chúng sẽ bị chảy và sau đó dính lại với nhau gây mất giá trị cảm quan và lẫn lộn
màu sắc lẫn mùi vị của sản phẩm.
-

-

-

Chocolate trắng bị vón cục: chocolate trắng chứa nhiều đường, protein sữa và
lactose. Những chất này rất nhạy cảm khi nhiệt độ vượt qua 450C, nó sẽ bị kết
vón lại. Nếu tỉ lệ nước trong chocolate cao, hiện tượng này xảy ra càng nhiều.
Chocolate tan không mịn trong miệng (có sạn): chocolate lỏng để lâu trong
môi trường ẩm sẽ hấp thụ nước, lượng nước này sẽ hoà tan đường có trong
chocolate, sau đó kết tinh lại và tích tụ tạo thành các hạt vón cục (sạn).
Chocolate bị rạn, nứt: Chocolate bị làm lạnh quá nhanh (nhiệt độ quá thấp)
hoặc sản phẩm được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ quá thấp
4.2 Biện pháp bảo quản chung
 Quá trình ủ chocolate một cách hoàn hảo.







Duy trì nhiệt và cách bảo quản thích hợp:
- Nhiệt độ: 18-200C
- Độ ẩm: dưới 60%
- Giữ nguyên sản phẩm trong bao gói, khi dùng dở phải bọc kín trong
bao nilon
- Không để cùng những sản phẩm có mùi khác
- Kho bảo quản sạch sẽ, không có côn trùng, nấm mốc, thông gió , sản
phẩm đặt cách xa tường và sàn, tránh ánh sáng trực tiếp.
Bổ sung chất nhũ hóa như sorbitan monostearate.,....
Sử dụng một công thức thích hợp cho các chất béo.

Kết luận:
Chocolate là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, nó được xem
như một loại dược phẩm có tác dụng cao trong việc đánh thức vị giác, điều trị
bệnh cao huyết áp, chống sâu răng, chống mệt mỏi..... và mang lại cảm giác
ngây ngất cho con người. Tuy nhiên chocolate chứa trên 50% hàm lượng chất
béo đây là những thành phần rất dễ bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng,
nhiệt độ và các yếu tố khí hậu. Vì vậy để đảm bảo chất lượng của chocolate ta
phải tăng cường quá trình bảo quản sản phẩm sau khi sản xuất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
- Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao, hạt điều - GV: Trần Thanh Giang
- Các quá trình công nghệ trong chế biến thực phẩm - PGS: Trần Minh Tâm

-
-