Bảo quản thịt

Bài thuyết trình của nhóm 1
Chủ đề:
Các hiện tượng hư hỏng của thực phẩm.
Cách hạn chế và khắc phục các biến đổi xấu ở
thực phẩm.
Đối tượng nghiên cứu: thịt


Danh sách nhóm
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Lê Thị Nụ
Nguyễn Hà Thảo Vy (NT)
Biện Thị Tuyết Ly
Nguyễn Thị Thanh Thư
Cao Ngọc Phương Linh
Lê Thị Xuân Thi
Phạm Thị Thu Huyền
Đinh Thị Thuận


Nội dung

I. Các hiện tượng hư hỏng của thực phẩm.
1/ sinh nhớt
2/ thịt bị chua
3/ thối rữa thịt
4/ biến màu của thịt
5/ sư phát quang của thịt
6/ thịt mốc
II. Cách hạn chế và khắc phục các biến đổi xấu ở thực phẩm.
1/ Mục đích bảo quản
2/ Nguyên tắc bảo quản
3/ Các phương pháp bảo quản theo nguyên tắc anbioza
4/ Các phương pháp bảo quản theo nguyên tắc abioza


I. Các hiện tượng hư hỏng của thịt.
1.- Hiện
Sinh
nhớtsinh
( hóa
nhầy
) nhầy thường thấy trên
tượng
nhớt
hay hóa

bề mặt thịt bảo quản lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí trên 90% (đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng).
- Tốc độ hóa nhầy của thịt phụ thuộc vào độ ẩm không
khí và nhiệt độ bảo quản
Vd: ở 00C, độ ẩm 100% thì sau 20 ngày thịt bị hóa nhầy;

ở 00C, độ ẩm 85% sau 2 tháng thịt sẽ hóa nhầy.
- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu, có chất nhớt trên bề
mặt
- Nguyên nhân: do các VSV phát triển sinh ra các
enzyme proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt.
- Kết quả: hydrosunfua, indol, statol, butyric,…
- Các VSV thường gặp: Bacillus subtilis, B.mecentericus,
Lactobacillus,…


2.Thịt bị chua

Đây là thời kỳ trước của quá trình thối rữa.
Hiện tượng: thịt có màu xám, mùi khó chịu, vị chua
Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic, nấm men, enzyme
có sẵn trong thịt
Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua
Môi trường acid: + VSV gây thối bị kìm hãm
+ Nấm lại phát triển tốt, phân hủy
protein thành NH3, H2S và các khí thối khác
Môi trường trung tính hoặc kiềm: vi khuẩn gây thối
phát triển mạnh


lợi dụng tính chất thịt bị chua, người ta cho lên men
lactic thịt nhưng ức chế sự phát triển của VSV gây thối
và gây bệnh

Nem chua

3/ thối rữa thịt


Có 2 quá trình thối rữa
a/ Thối rữa hiếu khí

 Đặc điểm: thối rữa từ ngoài vào trong
 Quá trình: 3 giai đoạn
 Gđ 1: Trên bề măăt thịt có các khuẩn lac của VSV hiếu khí
Thay đổi cảm quan của thịt (màu sắc, trạng thái) rõ ràng.
 Gđ 2: Bắt đầu thấy rõ các khuẩn lạc và bề măăt thịt bị mềm
Thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm,
nhưng bên trong thịt vẫn tốt.
 Gđ 3: Vi sinh vâăt phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên
kết bị đứt ra và protein bị phân hủy.
 Nguyên nhân: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus
subtilis, B.mesentericus, B.megathericum... OXH hay phân hủy
protein
 Kết quả:
tạo thành các sản phẩm có mùi thối như NH3, H2S,.., các ptomain
có chứa độc tính

Chú ý: thối rữa hiếu khí, protein bị khoáng hóa hoàn toàn


b/ Thối rữa kỵ khí
Đặc điểm: VSV nhiễm vào mô thịt chủ yếu qua
đường ruột
Nguyên nhân: Vi khuẩn kị khí: Clostririum

perfringens, Cl.Putrificun, Cl.Sporogenef...
Kết quả:
sản phẩm là NH3, H2S và các khí thối khác,các
loại rượu ,các amin trong số này co những chất
có mùi khó chịu nă ăng và có đô ăc tính gây ngô ă đô ăc
khi ăn phải
Chú ý: thối rữa kỵ khí, protein không bị khoáng
hóa hoàn toàn


4. Sự biến màu của thịt
- Hiện tượng: Màu đỏ của thịt biến thành xám, nâu,

xanh lục.
- Nguyên nhân: do VSV hiếu khí phát triển trên bề
mặt thịt và các sản phẩm oxy hóa hoặc
hydrosunfua tạo thành.
- Vd:
• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia
marcerans vết đỏ
• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
• Micrococcus: vết vàng


Thịt tươi

Thịt bị biến màu

5/ Sự phát quang của thịt
- Do các vi khuẩn photobacterium phát triển
trên bề mặt gây ra, đặc biệt là khi bảo quản
thịt chung với cá dễ sinh ra hiện tượng này.
- Thịt thối rữa không phát quang.


6/ Thịt mốc
Hiện tượng: thịt có mùi mốc, mốc ở trên bề mặt thịt và
ăn sâu vào trong tới 2-5mm, thịt dính nhớt, biến màu
Nguyên nhân: mốc Mucor và Aspergillus phát triển trên
thịt làm cho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan tăng tính
kiềm so phân hủy protein và lipit, tạo thành các axit bay
hơi.
không nên tiếp tục bảo quản và vận chuyển thịt mốc.


II. Cách hạn chế và khắc phục các biến đổi
xấu ở thịt.

1. Mục đích bảo quản thực phẩm:
- Duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của
thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
- Giữ cho thực phẩm như ban đầu.
- Không tạo ra chất độc.
- Thuận lợi cho việc phân phối và vận chuyển.

2. Nguyên lý bảo quản thực phẩm:
1. Nguyên tắc Bioza ( sự sống ): ngăn ngừa hoặc
làm chậm các phản ứng enzyme tự phân của thực
phẩm.
2. Nguyên tắc Anbioza ( tiềm sinh ): ức chế VSV
sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt VSV có ở
thực phẩm. Bảo quản bằng cách: sử dụng nhiệt độ
thấp, trạng thái khô, điều chỉnh khí quyển, bao gói,
pH, ...
3. Nguyên tắc Abioza ( không sống): hạn chế
hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng hoặc
các nguyên nhân khác. Biện pháp bảo quản: chiếu
xạ, sử dụng hóa chất, nhiệt độ cao, áp suất cao,
bức xạ, hun khói, siêu âm, ...


3/ Các phương pháp bảo quản áp dụng
nguyên tắc Anbioza
Bảo quản ở nhiệt độ thấp
+ Ưu điểm:
- Làm chậm hoạt động của enzyme.
- Làm chậm tốc độ của các PƯ hóa học, sinh
học, PƯ OXH, thủy phân.
- Chất dinh dưỡng ít bị phân giải.
- Ức chế sự phát triển của VSV.
- Giữ nguyên được trạng thái tự nhiên của thịt.
+ Nhược điểm:
- Không tiêu diệt được VSV.
- Những VSV ưa lạnh có thể phát triển trong thịt.

Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp
1/ Phương pháp làm lạnh:
- Nhiệt độ của thực phẩm > nhiệt độ đóng băng của
nước trong thực phẩm.
- Không làm đóng băng thịt.
a/ Giữ lạnh:
Ướp lạnh bằng nước đá trong thùng chứa .
Giữ thịt tươi trong thời gian ngắn.
Chú ý: có thể bổ sung thêm hóa chất: muối ăn, muối
khoáng không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng,
chất kháng sinh.
Nước đá phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
b/ Ướp lạnh trong kho:
Thời gian bảo quản thịt lâu hơn phương pháp giữ lạnh.
Chú ý: thịt phải được làm nguội trước khi ướp lạnh.


Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp
2/ Phương pháp lạnh đông :
- Nhiệt độ của thực phẩm < nhiệt độ đóng băng
của nước trong thực phẩm.
- Làm đóng băng thịt
 Ưu điểm: thời gian bảo quản lâu nên có thể tiêu
diệt 1 số VSV.
 Nhược điểm:
Tạo đá làm phá vỡ cấu trúc tế bào của thịt
làm mất nước.
Có thể gây tổn thất dinh dưỡng khi rã đông.
Chú ý: sản phẩm thịt bảo quản bằng phương pháp

này phải tươi, phẩm chất tốt, ít nhiễm VSV.


Bảo quản ở trạng thái khô
Sấy (phơi khô) là tách pha lỏng ra khỏi thịt bằng
phương pháp nhiệt biến đổi nước từ trạng thái lỏng sang
hơi.
Tác dụng:
Giết chết, ức chế hoạt động của VSV
Bề mặt co lại, khô, giòn hơn
Sản phẩm có màu sắc , mùi vị đặc trưng
Các phương pháp sấy:
• Sấy tự nhiên (phơi nắng)
• Sấy khô ở điều kiện áp lực thấp
• Sấy thăng hoa

Sấy khô
 Sấy phun



Bảo quản bằng phương pháp bao gói.
- Mục đích:
+ Bảo vệ thịt khỏi các tác nhân gây hại (bụi bẩn,nấm
mốc,nấm men,chất độc gây hại…)
+ Ngăn chặn hư hỏng,tránh mất trọng lượng.
+ Nâng cao khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối
với sản phẩm.
- Vật liệu bao gói phải đáp ứng những điều kiện sau:
+ Có tính thấm oxy thấp (do sự xuất hiện của oxy làm thịt

đốm màu từ đỏ sang xám hoặc xanh, gây OXH, biến mùi
của mỡ)
+ Có tính chống ánh sáng (do ánh sáng cung cấp năng
lượng cho quá trình ôi hóa, OXH)
+ Có tính chống thấm hơi tốt (do sự bay hơi làm giảm
trọng lượng, chất lượng của thịt)


Các phương pháp bao gói:
+ Bao gói chân không
+ Bao gói màng co
+ Bao gói màng không co
+ Bao gói bằng nhiệt
+ Bao gói tạo màng chân không


Bảo quản bằng phương pháp
điều chỉnh khí quyển
+ CO2
- Ở nồng độ cao, CO2 ngăn ngừa sự phát triển
của nấm mốc
- CO2 không có khả năng ức chế sự phát triển
của vi khuẩn Lactic, vi khuẩn kỵ khí
- CO2 thích hợp để trì hoãn sự biến chất trên
bề mặt thịt còn bên trong thịt thì không có khả
năng đó