Các chất màu, chất mùi trong thực phẩm

XIN CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI
THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 6

Chủ đề:
Các chất màu, chất mùi trong thực phẩm

GVHD: Th.s Phạm Ngọc Minh Quỳnh


Sau đây là thành viên nhóm và phân công công việc


1) Nguyễn Văn Trường

Lên kế hoạch, phân công công việc, tổng hợp, chỉnh sửa nội dung, hoàn
chỉnh slide

(nhóm trưởng)

2) Nguyễn Phúc Phú

Tìm tài liệu, nội dung, làm slide phần chất màu carotenoid

3) Nguyễn Thế Bình

Tìm tài liệu, phần phân loại phụ gia, quy trình chiết xuất chất mùi tự
nhiên

4) Nguyễn Thị Thảo
5) Nguyễn Thị Hồng Hoạch

Tìm tài liệu, nội dung phần quy trình chiết xuất chất màu tự nhiên, ưu
nhược điểm của phương pháp.

6) Phạm Thị Mỹ Tuyên

Tìm tài liệu, nội dung phần chất màu tổng hợp

7) Nguyễn Hồng Phong

Tìm tài liệu, nội dung, phần chất màu chlorophyll, ưu nhược điểm, biện
pháp bảo quản màu tự nhiên.

8) Trần Đình Đan
9) Tô Tấn Đạt

Tìm tài liệu, nội dung, làm slide phần chất mùi tự nhiên, biện pháp bảo
quản mùi tự nhiên.


Nhóm các chất màu, chất mùi đều được gọi là phụ gia thực
phẩm


A – CHẤT MÀU


Chất màu thực phẩm là những chất phụ gia thực phẩm khi thêm vào thực phẩm có vai trò
như sau:

- Giúp phục hồi lại chất màu tự nhiên ban đầu của sản phẩm,

khi chất màu tự nhiên này bị mất đi trong quá trình chế biến hay trong quá trình bảo quản.

- Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi tự nhiên ở rất nhiều thực phẩm.
- Giúp người tiêu dùng xác định rõ được những thực phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng.
- Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cường độ màu kém.
- Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm.
- Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.


Phân loại chất màu
Hợp chất màu thực phẩm được chia làm 2 nhóm chính:

- Màu tổng hợp: là các chất màu không tồn tại trong tự nhiên, chất màu được sản xuất bằng các phương
pháp tổng hợp hóa học ví dụ như: E102, E104…

- Màu tự nhiên: là các chất màu hữu cơ
hay là từ các dẫn xuất tự nhiên. Ví dụ
như: curcumin, chlorophyll, antoxian…


I - Chất màu tổng hợp
Hiện nay có nhiều chất màu hữu cơ được tổng hợp, việc sử dụng chất màu tổng hợp cần phải nghiên cứu một cách nghiêm
ngặt.
Các chất màu nhân tạo thường sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và sản xuất các thứ nước uống không có rượu. sản xuất đồ
hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả, nhiều trường hợp các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cấm dùng vào trong thực phẩm các chất màu
hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với cơ thể người.


Các chất màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Không có độc tính.

- Không gây ung thư.
- Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màu không phải là những chất có độc tính.
- Có tính đồng nhất cao, trong đó có 60% l à chất màu nguyên chất phần còn lại là những chất không độc.
- Chất màu tổng hợp không được chứa các chất sau: Crom, seleni, urani (các chất
được xem là những chất gây ung thư); một vài chất thuộc nhóm carbua hydro và đa vòng (các chất này thường gây ung thư); thủy ngân, cadimi (những
chất độc).

Màu tổng hợp


Theo thống kê của ủy ban hỗn hợp OMS-FAO có khoảng 160 – 180 loại phẩm màu hữu cơ
tổng hợp đang được sử dụng trên thế giới. Các loại phẩm màu này được chia thành 3 nhóm
sau:

- Nhóm A: gồm các chất
màu không mang tính độc
và gây ngộ độc tích lũy
như:
amarant, vàng mặt trời,
tartazin,…

- Nhóm B: gồm 5 loại màu

- Nhóm C: gồm tất cả các

đòi hỏi phải nghiên cứu kỹ

loại màu hữu cơ tổng hợp

trước khi có quyết định sử

khác chưa được nghiên

dụng: xanh, erythrosin,

cứu kỹ hoặc nghiên cứu

indigotin, xanh lục.

chưa rõ ràng.


II - Các chất màu tự nhiên
- Chất màu tự nhiên là các loại màu được chiết tách từ động vật, thực vật hay từ chất khoáng.

- Tuy xuất phát từ những nguồn tự nhiên như nhau nhưng thành phần của chúng cũng khác nhau. Sự khác nhau tùy thuộc
vào vị trí địa lý, khí hậu và điều kiện canh tác.
- Màu tự nhiên được phép sử dụng trên toàn thế giới, tuy vậy việc cho phép sử dụng ở từng quốc gia cũng có sự khác nhau.


Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn màu phù hợp cho sản phẩm thực phẩm cần chú ý:

- Màu sắc yêu cầu của sản phẩm
- Phù hợp với luật thực phẩm.
- Dạng sử dụng: màu nước hay màu bột.
- Thành phần của thực phẩm.
- Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian chế biến.
- Bao gói, các điều kiện bao gói: ánh sáng, nồng độ O2 ..
- Yêu cầu bảo quản và các điều kiện bảo quản.

Chất mầu tự nhiên chủ yếu thường gặp trong các nguyên liệu thực vật được chia làm ba nhóm chính:

- Antoxian làm hoa quả có màu đỏ và màu xanh lam
- Carotenoid có màu vàng cho tới đỏ
- Chlorophyll sắc tố xanh lá cây

Ở dạng tươi sản phẩm thường có màu sắc đẹp, sau
khi chế biến màu sắc bị kém đi một phần hoặc có
khi mất hẳn. Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá
tri sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thức
ăn sẽ bị kém.


Biện pháp khắc phục:

- Xây dựng một quy trình kỹ thuật gia công nguyên liệu và bán thành phẩm để bảo quản được tối đa các mầu tự nhiên có sẵn
trong nguyên liệu.
- Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc từ nguyên liệu khác giàu chất màu; các chất màu tự nhiên
cô đặc có thể dùng cho các sản phẩm khác nhau.
- Tạo nên các chất màu tổng hợp nhân tạo giống như các màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm và dùng nó để nhuộm các sản
phẩm mà ở dạng tự nhiên nó không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến.
- Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.
- Những biến đổi màu sản phẩm là do hàng loạt quá trình hoá học xảy ra trong quá trình chế biến gây nên. Đối với mỗi nhóm
chất màu, phải có những biện pháp khác nhau để bảo vệ màu tự nhiên của sản phẩm.


1- Carotenoid
Các carotenoid tồn tại ở phần diệp lục của mô xanh, thường bị che lấp bởi sắc tố chlorophyll và khi sắc tố

chlorophyll bị mất thì màu carotenoid mới hiện ra (khi trái cây chin thì màu xanh bị mất dần và hiện ra các màu đỏ,
vàng, cam của carotenoid).

Một số loại rau quả chứa nhiều
carotenoid


a) Tính chất vật lý
o
0
- Nhiệt độ nóng chảy cao: 130 c-220 c.
- Hòa tan trong chất béo, các dung môi chứa clor và các dung môi không phân cực khác làm cho hoa quả có màu da cam, màu
vàng và màu đỏ.
- Tính chất hấp thụ ánh sang: chuỗi polyene lien hợp đặc trưng cho màu thấy được của carotenoid.

b) Tính chất hóa học

- Carotenoid khi bị oxy hóa tạo hợp chất có mùi thơm đặc trưng như các aldehide không no hoặc ketone đóng vai trò tạo
hương thơm cho trà.
- Không hòa tan trong nước, rất nhạy với acid và chất oxy hóa, bền vững với kiềm. Do có hệ thống nối đôi liên hợp nên nó dễ
bị oxy hóa mất màu hoặc đồng phân hóa, hydro hóa tạo màu khác.
- Các tác nhân ảnh hưởng tới độ bền màu: nhiệt độ, ánh sáng, phản ứng oxy hóa trực tiếp, tác dụng của ion kim loại, emzyme,
nước.
- Dễ bị oxy hóa trong không khí


Để tránh các biến đổi hóa học và các tác nhân oxy hóa các chất màu tự nhiên nói chung:
Biện pháp:
Bảo quản trong khí trơ, chân không. Ở nhiệt độ thấp, nên bao kín tránh ánh sáng mặt trời.

Dải màu phân bố của carotenoid trên các mô (khi không có chlorophyll):


c) Công dụng và cách bổ sung một số loại carotenoid
+) Beta-caroten
- beta-caroten là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư, chống sự hình thành của các cục máu đông trong
thành tĩnh mạch.
- Khi được hấp thu vào cơ thể, beta-caroten, chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tăng cường miễn dịch
cơ thể.
- Sự có mặt của sự có mặt của beta-caroten sẽ giúp phòng tránh thiếu VTM A, do đó ngăn chặn sự mù lòa ở trẻ.

- beta-caroten làm vững mạnh những phản ứng miễn dịch

Khuyến cáo: nếu bổ sung quá nhiều beta-caroten tổng hợp thì chúng ta sẽ bị chứng tăng beta-caroten. Biểu hiện của chúng là
xuất hiện những điểm vàng ở da như lòng bàn tay, lòng bàn chân, mu chân tay.


Trái mơ (apricots)

 β-carotene (da cam)
Dùng tạo màu cho bánh, kẹo

Gấc - báu vật Á Đông


Bánh Runebergin torttu

Kẹo vimto orange lollies

Hộp bánh cao cấp dạ nguyệt đoàn viên

Kẹo jazzies


Beta-caroten được hấp thu chủ yếu ở ruột non. Nó rất cần có sự hỗ trợ của dầu, mỡ hoặc chất béo. Tốt nhất là chúng ta nên
chế biến thành các món xào, nấu có dầu thì lượng beta-caroten sẽ được hấp thu tối đa.


+) Lycopene
Một thành viên của gia đình carotenoid đó là Lycopene làm cho hoa quả có màu đỏ sáng và màu da cam và cung cấp một
số tính chất có lợi cho sức khỏe.


Tính chất:
- Lycopene không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ và các loại dầu.
- Nếu lycopen bị oxy hóa, các liên kết đôi giữa các nguyên tử carbon sẽ bị phá vỡ, tách các phân tử và loại bỏ các
chromophore.

Công dụng:
- Lycopene là chất chống lại những oxidation (oxyt hóa) nguy hại, có vai trò trung hòa các chất hóa học gây ra lão hóa da.

- Lycopene có thể ức chế và thanh lọc các gốc tự do một cách hiệu quả, chống lại các tia bức xạ và tia tử ngoại từ bên ngoài,
nó hình thành một lớp bảo vệ tự nhiên trên bề mặt da, bảo vệ da tránh khỏi những tổn hại từ bên ngoài. Lycopene thông qua
việc giải phóng điện tử trung hòa các gốc tự do, do đó có tác dụng chống lão hóa.

- Là chất kháng tố mutagens có công hiệu chống lại tác nhân gây đột biến cho các tế bào của các sinh vật.