Các chất màu, chất mùi trong thực phẩm

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH
CỦA NHÓM 6


CHỦ ĐỀ: CÁC CHẤT MÀU,MÙI.


THÀNH VIÊN:
HỌ VÀ TÊN
1. VÕ THỊ MỸ HÀ

NHIỆM VỤ

3. LÊ THỊ HIỀN LINH

Làm slide và chuẩn bị tài liệu về
chất mùi, thuyết trình
Làm slide chuẩn bị tài liệu về chất
màu,
Làm slide tìm tài liệu chất mùi

4. LÊ THỊ THƯƠNG

Tìm tài liệu chất mùi

5. KHỔNG THỊ KIM PHỤNG

Tìm tài liệu chất màu,thuyết trình

6. ĐẬU THỊ LÝ

Tìm tài liệu chất mùi, thuyết trình

7. ĐẶNG THỊ MỸ HẠNH

Tìm tài liệu chất mùi.

8. NGUYỄN PHẠM THÚY VI

Tìm tài liệu chất màu

2. ĐÀO THỊ HỒNG TUYẾT


NỘI DUNG CHÍNH

A. Các chất màu:
I.

Khái quát.

II.

Phân loại:

1.

Chất màu tự nhiên.

2.

Chất màu vô cơ.

3.

Chất màu hữu cơ
tổng hợp.

III. Một số điều chú ý khi
sử dụng chất màu.

B. Các chất mùi:
I. Khái quát.
II. Phân loại.
III. Nguyên tắc sử dụng
các chất mùi.


Mục đích của việc nghiên cứu chất màu
mùi

Khắc phục
tình trạng
mất dần
màu, mùi
thực phẩm
trong quá
trình chế
biến

Nghiên cứu
để biết các
chất nào tạo
màu, mùi tốt
mà không
ảnh hưởng
sức khỏe
người tiêu
dùng

Phục vụ
cho việc
phát
triển sản
phẩm


A. Các chất màu.
I. Khái quát:

• Chất lượng của thực phẩm không những bao
hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá
trị cảm quan.
• Chất màu làm bình thường hóa màu của một
số thực phẩm đã bị mất màu do tổn thất
trong chế biến.


II.Phân loại
Chất màu tự nhiên

Chất màu vô cơ
Chất màu hữu cơ tổng
hợp


1. Chất màu tự nhiên
• a) Khái quát
• Chất màu tự nhiên là
những chất được tách ra từ
động vật, thực vật hay các
chất khoáng có trong tự
nhiên
• Sử dụng trong công nghiệp
thực phẩm hầu như không
gây hại đối với người tiêu
dùng


b) Một số chất màu tự nhiên thường dùng
trong thực phẩm
Chlorophyll

Cấu tạo:
 là hợp chất của porphyrin, gồm 4 vòng pyrol, các
vòng này liên kết phối trí với ion Mg2+ .
 Có 2 loại: chlorophyll a (C55H72MgN4O5) và
chlorophyll b (C55H70MgN4O6).


Cấu trúc Chlorophyll

 Tính chất
• Không tan trong nước
• Tan trong etanol, dietylete, cloroankan,
hydrocacbon, một số dầu


 Tính chất
 Dưới tác dụng của t0 và acid của dịch bào thì
chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng:
Chlorophyll + 2HX

(xanh lá)

Pheophytin + MgX2

(xanh olive)

 Trong môi trường kiềm: chlorophyll bị xà phòng hóa.
Chlorophyll a + kiềm

Chlorophyllin +CH3OH + rượu phytol

Chlorophyll b + kiềm

Chlorophyllite +CH3OH + rượu phytol

(xanh lá)

(xanh đậm)


 Chlorophyll cũng có thể bị oxy hóa do:
- Oxy và ánh sáng (quang oxy hóa).
- Tiếp xúc với các lipid bị oxy hóa.
- Tác dụng của enzyme lipoxydase.
 Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong
chlorophyll sẽ bị thay thế và sẽ cho các màu sau:
- Fe: cho màu nâu.
- Sn và Al: cho màu xám.
- Cu: cho màu xanh sáng.


Clorophyll phức đồng


Carotenoid

Cấu tạo:
- Có nhiều nối đôi liên hợp

những nhóm mang màu.

- Chia thành 2 nhóm lớn:
 Provitamin A:α -carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin
 Non-provitamin A: lycopen, lutein, zeaxanthin


 Tính chất:

• Không tan trong nước.
• Rất nhạy với acid và chất oxy hóa, nhưng lại rất bền
vững với kiềm.
 Một số hợp chất tiêu biểu của nhóm carotenoid:
 Lycopene.
 Xanthophyll.
 Capsanthin.
 Cryptoxanthin.
 Bixin.



Flavonoid

FLAVAN
CẤU TRÚC CƠ BẢN CỦA Flavonoid


Phân loại:
• Có hơn 5000 chất thuộc nhóm flavonoid được phát
hiện trong thực vật



Anthocyan
Anthocyanin là những hợp chất glycoside của anthocyanidin.
Tất cả anthocyanin đều có chứa vòng pyran oxy hóa trị tự do.
 Anthocyanine là nhóm sắc
tố tan trong nước quan

trọng nhất trong mô thực
vật, tạo ra màu đỏ, xanh,
tím, đen và những màu
trung gian của rất nhiều rau
trái và sản phẩm từ rau trái.
 Anthocyanin chứa trong
không bào của rau, trong tế
bào biểu bì của trái chín


3 anthocyanin thường gặp là: pelargonidin,
cyanidin và delphinidin

Cyanidin (màu xanh)

Delphinidin


 Tính chất
• Màu sắc thay đổi phụ thuộc :
 nhiệt độ.
 pH:
+ Khi pH > 7: các anthocyanin cho màu xanh
+ Khi pH < 7: các anthocyanin có màu đỏ
 Số lượng nhóm OH: Càng nhiều càng xanh đậm.
 Mức độ methyl hóa nhóm OH: càng cao càng đỏ.
• Tan tốt trong nước.
• Lưỡng tính.
• Có thể tạo phức với kim loại.

Mâm xôi

Bắp cải đỏ


Betalain

 Đặc điểm
• Betalain tạo nên sắc tố vàng, tím, đến đỏ cho thực vật.
• Betalain là hợp chất tan trong nước, tạo nên sắc tố vàng
và tím cho các loại cây thuộc họ Caryophyllales (thay cho
anthocyanin), đặc biệt có nhiều trong củ cải đường..
• Betalain được chuyển hoá từ acid betalamic. Cấu trúc
phân tử của betalain có chứa nguyên tử N.

Củ cải đường có chứa sắc tố betalain