báo cáo TTTN quy trình sản xuất bạch tuộc nguyên con đông lạnh

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐVTT: CÔNG TY TNHH TMDV & SX TỨ HẢI
Địa chỉ: 78 – Phước Thắng – Phường 12 – TP Vũng Tàu
Thời gian thực tập: 08/02/2017 – 10/03/2017

“QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BẠCH
TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH”
GVHD: Th.S ĐINH HỮU ĐÔNG
SVTH: Lường Thanh Bình
MSSV: 2006130111
LỚP: 04DHTS2

TP HCM – THÁNG 04/2017


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Thái độ tác phong khi tham gia thực tập
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

2. Kiến thức chuyên môn.
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………….

3. Nhận thức thực tế.
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

4. Đánh giá khác.
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

5. Đánh giá kết quả thực tập.
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

Giảng viên hướng dẫn
(Ký ghi rõ họ tên)

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

MỤC LỤC
Contents

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• IQF: Công nghệ cấp đông nhanh rời (Individual Quickly Freezer)
• BQF: Công nghệ cấp đông nhanh khối (Block Quikly Freezer)
• HACCP: Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Harard Analysis
•
•
•
•

and Critial Control Point)
HA: Hệ thống phân tích mối nguy hiểm (Harard Analysis )
CCP: Điểm kiểm soát tới hạn (Critial Control Point )
GMP: Tiêu chuẩn thực hành tốt, sản xuất tốt (Good Manufacturing Practive)
SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành báo cáo thực tập của mình, em đã nhận được sự dạy bảo tận tình
của các thầy cô Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em về cơ sở vật chất cũng như
truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành. Cũng như đã hết long chỉ bảo em
trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho em nắm vững lý
thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông,
người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty TNHH thương mại dịch vụ và
sản xuất Tứ Hải và các cô chú, anh chị công nhân đã tạo điều kiện cho em hoàn thành
tốt chuyên đề thực tập này. Các cô chú, anh chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giải
đáp tất cả những câu hỏi của em cũng như luôn động viên nhắc nhở, giúp đỡ em vượt
qua các trở ngại trong suốt thời gian thực tập .
Do thời gian thực tập có hạn cũng như kinh nghiệm thực tế chưa nhiều nên báo
cáo của em khó tránh khỏi những sai sót. Em rất mong nhận được sự đóng góp của các
thầy cô, của Ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong Công
ty và các bạn để báo cáo của em hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn
TP.HCM, Ngày 5 tháng 4 năm 2017

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 5


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển dài
và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản rất
phong phú ở nước ta. Tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng khuyến
khích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước
ngày càng phát triển.Muốn phát triển ngành chế biến thuỷ sản đòi hỏi phải có một lực
lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quy trình công nghệ chế biến tiên tiến
và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và mở rộng thị trường ra nước
ngoài. Các sản phẩm thuỷ hải sản được chế biến từ tôm, cá, mực đã trở nên rất quen
thuộc với người tiêu dùng trong cũng như ngoài nước. Hiện nay có các sản phẩm mới
được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất khẩu sang các thị
trường như Nhật, Mỹ…và các nước Châu Âu đó là sản phẩm được chế biến từ bạch
tuộc được cắt và bạch tuộc nguyên con đông lạnh. Do vậy, việc tìm hiểu về quy trình
và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông block là một đề
tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành công nghệ
thực phẩm, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thuỷ sản nước
nhà. Chính vì vậy em đã chọn đề tài: “Quy trình công nghệ sản xuất bạch tuộc
nguyên con đông lạnh”.

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 6


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY
Tên công ty: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ & SẢN SUẤT TỨ
HẢI
Tên giao dịch quốc tế: TUHAI CO., LTD.
Địa chỉ trụ sở chính: 78 Phước Thắng, Phường 12, Tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu.
Mã số thuế : 3500896037
Điện thoại: 064.3622546

Fax: 064.3621780

Email:
Website: Tuhaiseafood.com

Hình 1.1 Hình ảnh công ty

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 7


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

1.1 Lịch sử hình thành
Từ năm 1995 đến năm 2000 công ty tên là DNTN Hải Sản Quốc Việt. Với số
vốn ban đầu là:
Vốn pháp định:

15.000.000.000 đồng

Vốn đầu tư:

15.000.000.000 đồng.

Diện tích nhà máy:

7 ha

Công suất sản xuất:

1.000 tấn hải sản/năm

Nhà đầu tư:

Đào Thị Hiền Hoà, Đào Thị Hải.

Từ năm 2001 đến 2002: tên là công Ty TNHH Tứ Hải.
Từ năm 2003 đến 08/2008: tên công ty là TNHH cung ứng hàng TSXK Tứ Hải.
Từ 08/2008 đến nay đổi thành: công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải.
1.2 Quá trình phát triển
Công ty TNHH Tứ Hải được thành lập năm 1995, đổi tên mới thành Công ty
TNHH TMDV & SX Tứ Hải và hoạt động theo giấy phép đầu tư số 3500896037 do
Bộ Kế hoạch và Đầu tư cấp mới nhất ngày 08/08/2008. Thời gian hoạt động của
công ty là gần 20 năm kể từ ngày được cấp giấy phép đầu tư. Lĩnh vực hoạt động
chính là chế biến, xuất khẩu thủy hải sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giải
trí, kinh doanh mua bán xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm cao cấp và kinh
doanh đầu tư bất động sản. Sản phẩm chủ yếu là các loại hải sản chất lượng cao như
cá đục, bạch tuộc, cá đổng, xương cá khô… Thị trường tiêu thụ chủ yếu là Nhật

Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc.
Bảng 1.1 Cơ cấu vốn tại Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải
Các đối tác

Số tiền (VNĐ)

Tỷ lệ (%)

Đào Thị Hiền Hòa

12.750.000.000

85%

Đào Thị Hải

2.250.000.000

15%

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 8


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

1.3 Đặc điểm hoạt động sản xuất, kinh doanh và sơ đồ tổ chức

1.3.1 Sơ đồ tổ chức
Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Phó giám đốc tài chính Phó giám đốc tài chính Phó giám đốc kinh doanh

Phòng tổng hợp Phòng kế toán Phòng sản xuất

Phòng kinh doanh

1.3.2 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban
•

Hội đồng quản trị: là người ủy quyền cho Ban Giám đốc trực tiếp điều hành
doanh nghiệp. Hội đồng quản trị mỗi năm họp 1 lần để xem xét kết quả hoạt
động sản xuất – kinh doanh và đưa ra các kế hoạch vĩ mô, dài hạn.

•

Tổng giám đốc: là người đại diện về mặt pháp lý của công ty, được Hội đồng
quản trị uỷ quyền quản lý trực tiếp điều hành và chịu mọi trách nhiệm về tất
cả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty trước Hội đồng quản trị và
theo đúng luật pháp Việt Nam.

•

Các phó giám đốc: là người thay mặt cho tổng giám đốc giải quyết một số
công việc cụ thể trong phạm vi nhất định do Tổng giám đốc giao.

•

Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ giúp Ban giám đốc trong công việc xây
dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, nghiên cứu thị trường, giao dịch với
khách hàng, đồng thời chỉ đạo kế hoạch các mặt hàng cần sản xuất để đáp
ứng yêu cầu về chất lượng, số lượng sản phẩm.

•

Phòng sản xuất: phụ trách điều hành các công việc liên quan đến quy trình
sản xuất của các mặt hàng.

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 9


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS
•

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Phòng Kế toán: chức năng của phòng kế toán là tiến hành hạch toán kinh
doanh thông qua các sổ sách, chứng từ, soạn thảo các kế hoạch tài chính trên
cơ sở các kế hoạch về tiêu thụ, kế hoạch sản xuất, kế hoạch mua hàng, giám
sát các khoản thu chi. Tiến hành phân tích các nghiệp vụ kinh tế phát sinh,
tổng hợp báo cáo tài chính, báo cáo định kỳ, theo đúng các nguyên tắc quản
lý, thực hiện các công tác lưu trữ hồ sơ kế toán. Thực hiện đúng nghĩa vụ
nộp thuế, thanh tra, kiểm tra tài chính do Nhà nước quy định.

•

Phòng tổng hợp: xem xét các vấn đề về nhân sự, đào tạo, môi trường làm
việc và cơ sở hạ tầng cần thiết cho các phòng trên nhằm đáp ứng các nguồn
nhân lực và vật chất để đạt các mục tiêu đề ra.

1.4 Các quy định chung trong lao động của đơn vị, bộ phận, công đoạn nơi tham
gia làm việc
Đi về đúng giờ quy định của công ty.
Giữ sạch sẽ nơi làm việc, vệ sinh chung.
Tham gia chương trình chống dịch bệnh và khám sức khỏe định kỳ hàng năm do
công ty tổ chức.
Phải báo cáo với Trạm Y tế công ty về bệnh của mình (đặc biệt là bệnh truyền
nhiễm, dễ lây) để được chữa kịp thời.
Sắp xếp nơi làm việc ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện, vật tư,
trang thiết bị gây trở ngại đi lại.
Sau giờ làm việc phải tắt tất cả các thiết bị điện, kiểm tra kỹ trước khi ra về để
tránh trường hợp cháy nổ.
Nhận xét: Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải là một công ty luôn chú trọng
đến công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy, có thành lập ban an
toàn và đội HACCP, PCCC để luyện tập hàng năm. Từng công đoạn sản xuất đều
trang bị đầy đủ thiết bị thử về chất lượng, tại các khu vực chế biến như nhận nguyên
liệu, khu sơ chế, khu fillet, thành phẩm, cấp đông, kho thành phẩm, kho bao bì có
trang bị bình chữa cháy phân tán. Công tác HACCP luôn được chú trọng đó là công
tác quyết định sự sống còn của một doanh nghiệp chế biến hải sản.
Công ty có áp dụng hệ thống quản lý môi trường để kiểm soát có hiệu quả các
yếu tố gây hại cho môi trường như nước thải từ quá trình sản xuất, để từ đó đưa ra các

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 10


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

giải pháp khắc phục ô nhiễm môi trường. Ngoài ra việc áp dụng này còn nâng cao hình
tượng của công ty, nâng cao trách nhiệm của công ty đối với xã hội.
1.5 Mặt hàng kinh doanh hoặc ngành nghề kinh doanh
Hoạt động chính của Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải là chế biến, xuất
khẩu thủy hải sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giải trí, kinh doanh mua
bán xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm cao cấp và kinh doanh đầu tư bất
động sản.

Hình 1.2 Cá đục xẻ bướm

Hình 1.4 Xương cá đục khô

Hình 1.3 Bạch tuộc xẻ

Hình 1.5 Cá đổng cờ filet

Ngoài ra còn một số sản phẩm khác…
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 11


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

CHƯƠNG II
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG
Bạch Tuộc: Octoput

Hình 2.1 Bạch tuộc
Tên thương mại: Dollfus Octopus
Tên khoa học: Octopus Dollpus
Bạch tuộc là động vật than mềm thuộc lớp chân đầu. Đầu có miệng và đôi mắt,
quanh miệng có 8 tua, trên tua có các giác bám phát triển…
Bạch tuộc sống ở đại dương, nó thường có kích thước nhỏ khi ở vùng nước ấm
nhiệt đới, lớn hơn khi ở vùng nhiệt đới lạnh hơn.
Bạch tuộc có não và thị giác phát triển. Hệ tuần hoàn có tim chia ngăn. Hệ thần
kinh theo kiểu các phân hạch phân tán ở khắp cơ thể.
Thân bạch tuộc được gọi là khoan áo. Trong khoan áo có chứa nội tạng. Khoan
áo là bộ phận di chuyển khi bạch tuộc thở. Mỗi khi bạch tuộc hít vào, khoan áo phình
ra hút nước rồi co bóp lại phụt nước qua phễu bụng, giúp cơ thể chuyển động ngược
lại theo kiểu phân lực.
Đã xác định được 17 loài bạch tuộc thuộc bộ Octopoda với hai bộ phụ là
Incirrata & Cirrata và 3 họ là Octodidae gồm 12 loài, họ Argonauthidae gồm 4 loài
và 1 loài thuộc họ Opisthoteuthidae. Chỉ có 1 loài O. dolfusi Robson, 1928 được thấy
xuất hiện cả ở vùng biển miền Nam và vùng biển miền Trung.
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 12

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Vùng phân bố: Bạch tuộc tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu
10 - 50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô(Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát
Bà (Hải Phòng), khu vực đảo Hòn Mê(Thanh Hoá) và rải rác ở vùng biển Miền Trung,
nhất là khu vực Phan Rang, Phan Thiết và Bình Thuận. Cũng giống một số loài mực
nang, bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80m nước. Mùa vụ khai
thác: Khai thác bạch tuộc theo hai mùa vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc.
- Vụ Bắc: vào các tháng 1,2, 3, 4.
- Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9
Hình thức khai thác: Không có nghề khai thác riêng. Bạch tuộc chủ yếu khai
thác được trong các nghề khái thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là ở nghề lưới
kéo.
2.2 Một số loài Bạch tuộc phổ biến nhất
2.2.1 Bạch tuộc

Hình 2.2 Bạch tuộc
Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson, 1928
Tên tiếng Anh: Marbled octopus
Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu. Toàn thân có hoa văn hình thoi
hay bán nguyệt. Các tua xấp xỉ gần bằng nhau.
Vùng phân bố: Ở cả vùng biển miền Trung, Nam bộ và Vịnh Bắc Bộ Việt Nam,
nhưng tập trung nhiều nhất ở Vùng biển miền Trung.
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 13

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Giá trị kinh tế: Thịt ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, ăn tươi, làm chả, có giá trị
xuất khẩu.
2.2.2 Bạch tuộc Ôxen

Hình 2.3 Bạch tuộc Ôxen
Tên khoa học: Octopus OcellatusGray,1849
Tên tiếng Anh: Short armoctopus
Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu. Phía trước mắt có hoa văn hình
thoi hay bán nguyệt. Dĩa hút hai hàng xếp chữ (Z). Con đực tay thứ 1 bên phải là tay
sinh dục: phần ngọn nhỏ, hình chuỳ, có rãnh dọc chiếm khoảng ½ chiều dài toàn tay.
Màng cạnh của tay phát triển, hình thành rãnh dẫn tinh.
Vùng phân bố: Tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung.
Hằng năm vào mùa xuân, loài này thường di chuyển vào gần bờ và vùng vịnh để giao
phối và đẻ trứng.
Hình thức khai thác: lưới kéo đáy
Giá trị kinh tế: Thịt ngon, ăn tươi, làm chả. Thịt có giá trị dinh dưỡng cao, được
chế biến xuất khẩu.

2.2.3 Bạch tuộc đốm trắng
Tên khoa học: Octopus vulgarisCuvier, 1797
Tên tiếng Anh: Common octopus
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 14

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Đặc điểm hình thái: Ống thân hình trứng, bề mặt nhẵn bóng, có các hạt sắc tố
nhỏ phân bố đều khắp thân. Độ dài các tua xấp xỉ nhau. Tua có hai hàng đĩa hút, con
đực tay thứ 3 bên phải là tay sinh dục ngắn hơn so với tay đối diện.
Vùng phân bố: Tập trung ở VùngVịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung của
Việt Nam.
Hình thức khai thác: lưới kéo giã
Giá trị kinh tế: Có giá trị xuất khẩu, thịt ngon, ăn tươi, làm chả, kích thước khá lớn.

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 15


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

CHƯƠNG 3:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
3.1 Bảng mô tả sản phẩm
Bảng 3.1 Mô tả sản phẩm
STT
01

Đặc điểm
Tên sản phẩm

02

Tên nguyên liệu

03

Cách thức vận chuyển và Nguyên liệu được kiểm tra, đánh giá cảm quan,
tiếp nhận nguyên liệu
chỉ nhận nguyên liệu đạt giá trị cảm quan, còn
nguyên vẹn tươi tốt, có size nằm trong khoảng 30
– 100gr/con, loại bỏ những con bạch tuộc đốm
xanh. Nhiệt độ nguyên liệu khi về XN không lớn
hơn 40C.

04

Khu vực khai thác nguyên Vùng biển: Vũng Tàu, Long Hải, Phước Hải,
liệu
Hàm Tân-Bình Thuận

05

Mô tả qui cách thành phẩm

Bạch tuộc cắt đông lạnh Block/IQF, trọng lượng
tịnh tùy theo yêu cầu của khách hàng (500gr –
01kg…), có mạ băng đóng gói trong túi PE và
được đông trong thùng carton.

06

Thành phần khác

Không

07

Tóm tắt các công đoạn chế Tiếp nhận nguyên liệu/Rửa 1  Bảo quản nguyên
biến
liệu  Sơ chế/ Rửa 2  Soi kí sinh trùng 
Quay li tâm  Phân cỡ/Phân loại  Cân 1
(Block)  Rửa 3  Xếp khuôn  Chờ đông/Cấp
đông  Tách khuôn/Cân 2(IQF)/Mạ băng/Bao
gói  Dò kim loại  Đóng thùng/Ghi nhãn 
Bảo quản/Xuất hàng

08

Kiểu bao gói

Sản phẩm đông 12 Block/ctn hoặc 01kg/PE
x10PE cùng cỡ, cùng loại đóng vào 1 thùng
carton, dán kín lại. Đai 2 dây ngang, 2 dây dọc.

09

Điều kiện bảo quản

Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ -180C

10

Điều kiện phân phối, vận Container lạnh ≤ -180C
chuyển

SVTH: Lường Thanh Bình

Mô tả
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH
ĐÔNG LẠNH
Bạch tuộc (Octopus ssp)

Page 16


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

11

Thời hạn sử dụng

12

Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định

13

Các yêu cầu về nhãn

Tên sản phẩm, loại sản phẩm, kích cỡ, trọng
lượng tịnh, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng
dẫn sử dụng, tên công ty, mã số lô hàng, sản phẩm
sản xuất tại Việt Nam.

14

Các yêu cầu đặc biệt

Không có

15

Mục tiêu sử dụng

Sản phẩm sơ chế, nấu chín trước khi ăn

16

Đối tượng sử dụng

Đại chúng

17

Các qui định, yêu cầu tuân Theo tiêu chuẩn của khách hàng
thủ

SVTH: Lường Thanh Bình

24 tháng kể từ ngày sản xuất

Page 17


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

3.2 Sơ đồ qui trình sản xuất Bạch tuộc nguyên con đông lạnh

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 18


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

Tiếp nhận Nguyên liệu

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

GMP 1.1

Rửa 1

GMP 1.2

Bảo quản nguyên liệu

GMP 1.3

Sơ chế

GMP 1.4

Rửa 2

GMP 1.5

Kiểm tra BTP (Soi KST)
BTP 1

GMP 1.6

Quay ly tâm

GMP 1.7

Phân loại/Phân cỡ
BTP 2

GMP 1.8

Cân (Block)
BTP 3

GMP 1.9

Rửa 3

GMP 1.10

Xếp khuôn

GMP 1.11

Chờ đông

GMP 1.12

Cấp đông

GMP 1.13

Tách khuôn, cân, mạ băng, bao gói

GMP 1.14

Dò kim loại

GMP 1.15

Đóng thùng/Ghi nhãn

GMP 1.16

Bảo quản/Xuất hàng

GMP 1.17

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 19


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Bạch tuộc nguyên con đông lạnh
3.3 Thuyết minh qui trình
Quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh được áp dụng theo quy phạm sản xuất
(GMP) và quy phạm về sinh chuẩn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu cuối cùng
là bảo quản nguyên liệu.
Một số hóa chất dùng trong sản xuất:
Các loại hóa chất thường dùng gồm: chlorine, muối tinh, CH 3COOH, H2O2,
Pentronotri.
Trong chế biến thủy sản Chlorine được sử dụng phổ biến nhất. Do nó có khả
năng khử màu và mùi tốt, ít gây độc cho sản phẩm, giá thành sản phẩm.
Một số loại hoa chất như CH3COOH, P3, ít sử dụng vì giá thành cao và dễ gây
độc cho sản phẩm.
Chất lượng nồng độ thuốc Chlorine:
Chlorine sử dụng trong chế biến thủy sản đông lạnh thường ở dạng muối Canxi
của acid hipoclorid ( HCLO) gọi là canxi hipoclorid có công thức là Ca(OCL) 2. Ngoài
ra còn sử dụng Chlorine ở dạng lỏng, ở dạng lỏng Chlorine có nồng độ ca hơn dạng
rắn.
Loại nước chế biến

Nồng độ Chlorine (ppm)

Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận

50

Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến

5 – 10

Nước ngâm lúc chờ đông, mạ bang

50

Nước rửa tay của công nhân

100

Nước rửa ủng, rửa khuôn và dụng cụ chế biến

100

Nước rủa sàn nhà, vật dụng bằng gỗ và bao bì bảo
quản nguyên liệu

100

Bảng 3.2 Nồng độ thuốc sử dụng trong các công đoạn chế biến theo quy định.
3.3.1

Tiếp nhận nguyên liệu

3.3.1.1

Yêu cầu về nguyên liệu

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 20


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Hình 3.2 Bạch tuộc
 Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý ở tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu
được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn sau đó QC sẽ kiểm tra về nguồn gốc, số
lượng, chủng loại lô hàng và tiếp đó sẽ đánh giá về độ tuổi, tạp chất màu sắc, kích cỡ,
…
 Nguyên liệu có vai trò quan trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm sau
này,việc đánh giá đúng chất lượng nguỵên liệu sẽ giúp cho việc định giá thu mua hợp
lý,tránh thiệt hại về kinh tế, hiểu được kỷ thuật vận chuyển, bảo quản nguyên liệu.
Tiếp nhận đối với những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn:
 Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng.
 Cơ thịt chắc, không có mùi hôi thối.
 Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhưng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu.
Chú ý: Loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lô nguyên liệu vì bạch tuộc đốm
xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải.

-

Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển không
quá 8 giờ.
- Chuẩn bị:
Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân 2 kg, bàn tiếp nhận.
Nhân sự, QC tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh.
- Tiến hành:
Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty phải đăng ký ngày giờ để xuống
hàng, hàng vào trước thì nhập trước.
Công nhân chuẩn bị sẵn thùng tiếp nhận. Đặt thùng tiếp nhận sát cửa xe trút
nguyên liệu vào thùng. Đồng thời loại bỏ đá cũ, các dị vật trong lô hàng.

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 21


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

QC tiến hành thu mua: Nguyên liệu được vớt ra trong các rổ nhựa để nghiêng
trên pallet 15 phút, sau đó tiến hành cân số lượng. Sau đó công nhân sẽ đưa nguyên
liệu vào phòng chứa nguyên liệu và xếp theo từng lô. Các lô nguyên liệu được đắp
nước đá vảy trên bề mặt.
- Yêu cầu:
Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật liệu rớt xuống nền.
Luôn đặt rổ bạch tuộc trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền.
Phải vệ sinh nền xưởng sau khi tiếp nhận.

Khu vực tiếp nhận không có ruồi, côn trùng,…
3.3.1.2 Ngâm nguyên liệu
Ngâm trong dung dịch nước muối:
Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, oxy già (H 2O2).
T0nước ngâm≤ 40C, nồng độ muối từ 1- 3%, H 2O2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20
phút. Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩn
trong nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt hớt bỏ. Ngoài ra, còn diệt một phần vi
sinh vật, dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng. Tiếp đó dùng rổ thưa xúc nguyên liệu
đưa qua phòng sơ chế.

Hình 3.3 Bể ngâm trong dung dịch nước muối

3.3.2 Rửa 1
- Mục đích:
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất (cát, sạn bùn), vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
-

Chuẩn bị dụng cụ:

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 22


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Chuẩn bị thùng nhựa đựng nước với dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 thùng

nhựa - pha chlorine để nước trong thùng đạt nồng độ là 50 ppm, tiếp theo cho đá vào
để nhiệt độ nước rửa đảm bảo <=100oC.
-

Tiến hành:
Cho nước vào khoảng 2/3 thể tích thùng, cho chlorine vào để nồng độ là 100
o

ppm rồi cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nước rửa 5 - 10 C.
Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ
nhàng để gạp bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau khoảng 15 - 20 lần rửa thì thay nước 1 lần và
cho thêm đá xay vào để duy trì nhiệt độ nước rửa.
Chú ý :
Nếu nguyên liệu quá nhiều không sản xuất kịp thì nguyên liệu sẽ được bảo quản
lại trong bồn với mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm sự hoạt động
của enzyme, vi sinh vật,…
Khi ướp nguyên liệu chúng ta phải tiến hành như sau: Công nhân cho vào thùng
1 lớp đá vảy, cao khoảng 10 cm rối đến lớp nguyên liệu dày 5 cm, cứ ướp xen kẽ như
thế trên cùng là 1 lớp đá vảy 10 cm.
3.3.3 Bảo quản nguyên liệu
-

Mục đích:
Đảm bảo nguyên liệu được tươi, tránh vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất

lượng và giúp nguyên liệu lâu hư hỏng hơn.
-

Chuẩn bị dụng cụ:
Đá vảy, đá, muối, thùng chứa…

-

Tiến hành:
Nguyên liệu được ướp lạnh bảo quản như sau: lớp đá dưới cùng nhiều gấp đôi

nguyên liệu (tỷ trọng), kế tiếp là lớp bạch tuộc, lớp đá, rồi lớp bạch tuộc, các lớp đá ở
giữa tương đương với lớp bạch tuộc, lớp đá trên cùng tương đương với lớp đá cuối.
Sau đó chế nước có nồng độ muối 10%. Thời gian bảo quản không quá 24h.
Chú ý :
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 23


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

-

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Nồng độ muối từ 2 – 3%.
Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C.
Thời gian bảo quản ≤ 24h.
3.3.4 Sơ chế

Hình 3.4 Đánh khuấy
3.3.4.1 Đánh khuấy
-

Trước khi mang đi sơ chế nguyên liệu sẽ được mang đi tiến hành đánh khuấy.
Mục đích:
Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng.
Loại bỏ tạp chất, nhớt trên thân bạch tuộc.

-

Cách tiến hành:

-

Chuẩn bị:

-

1. Thùng nhựa 500 lít.
2. Muối bột.
3. Đá.
4. Máy khuấy.
Thao tác:
Lấy thùng nhựa 500 lít rồi cho nước vào thùng, tỉ lệ bạch tuộc/nước là 1:1

lượng muối bột cho vào thùng khoảng 2-3%.
Sau đó cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 7 0C. Tiến hành đánh
khuấy.
- Yêu cầu:
Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc.
3.3.4.2 Sơ chế
- Cách tiến hành:
- Chuẩn bị:

1. Dao inox, thau chứa nước để xử lý.
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 24


BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

2. Thau chứa nước đá nhiệt độ t < 70C để bảo quản thành phẩm sau sơ chế.
Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ t < 70 C.
- Thao tác:
Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho bạch
tuộc nằm ngữa lên trên. Ngón tay cái phần nghịch đè lên phần ức.
Dùng dao rạch lưng bạch tuộc.Dùng dao cắt 1 đường ngang dưới đầu thân bạch
tuộc và sau đó lại dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng. Dùng dao xẻ dọc vòi bạch tuộc.
Sau đó dùng dao lấy răng cứng trên đỉnh đầu và lấy mắt bạch tuộc, tiếp theo chà rửa
mạnh các xúc tu để lấy sạch bùn đất trong các xúc tu ra.
Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản.
-

Yêu cầu:
Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách da.
Thông số kỹ thuật:

 Nhiệt độ phòng sơ chế 20 - 240C.
 Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t < 70 C.
Yêu cầu kỹ thuật:
 Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 trên bàn có lỗ thoát nước.

 Mặt bàn nghiêng về chỗ thoát nước.
 Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyện
trong khi sơ chế.
 Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước.
 Thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm.
 Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi cho chúng vào
lô bạch tuộc đang sơ chế.

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 25