Chất tạo vị và màu cho thực phẩm 2

CÁC CHẤT TẠO VỊ
I. Định nghĩa: Là các phụ gia làm cho thực phẩm
hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra
từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
1.Các acid
amin.

a. L-lysine: được bổ sung vào bánh mì trắng, gạo sấy ăn
liền


- Công thức phân tử: C
6
H
14
N
2
O
2
(M = 146.19) .
- Điểm đẳng điện: pH = 9.59 .
-
Các giá trị pKa: 2.20, 8.90, 10.28.
-
Lysin và các vitamin cần thiết cho trẻ biếng ăn-
chậm lớn, giúp hấp thu Calci, tạo Collagen để giúp
quá trình tạo mô liên kết của da, xương, thúc đẩy và
phát triển chiều cao, kích thích ăn ngon.
-
Thiếu Lysin sẽ làm giảm quá trình tổng hợp

Protein gây ra trẻ gầy, yếu, teo nhão cơ,…
CÁC CHẤT TẠO VỊ


-
Cơ thể lại không tự tổng hợp được Lysin, nguồn
Lysin hoàn toàn phải đưa từ bên ngoài vào qua
đường thức ăn và các loại thuốc có chứa Lysin.
-
Các thực phẩm chứa Lysin.
CÁC CHẤT TẠO VỊ


b. Methionine
CÁC CHẤT TẠO VỊ
-
Công thức phân tử: C
5
H
11
NO
2
S (M = 149.21)
-
Điểm đẳng điện: pH = 5.74
-
Công thức cấu tạo:


- Dùng để tạo vị ngọt của thịt trong một số sản

phẩm.
-
Methionin tăng cường tổng hợp gluthation và được
sử dụng thay thế cho acetylcystein để điều trị ngộ
độc paracetamol đề phòng tổn thương gan.
- Ở những người bệnh đã bị suy gan, methionin có
thể làm cho tổn thương gan nặng thêm. Cần thận
trọng khi dùng methionin cho người bệnh bị bệnh
gan nặng.
- Tránh ánh sáng, bảo quản ở nhiệt độ từ 5 - 25 0C.


CÁC CHẤT TẠO VỊ
c. Taurine:
- Công thức phân tử: C
2
H
7
NO
3
S
- Công thức cấu tạo:
- Tan trong nước, không tan ethanol, ethyl ether
and acetone


CÁC CHẤT TẠO VỊ
* Vai trò:
- Có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển
hóa hệ thần kinh, đặc biệt là võng mạc mắt.

- Tham gia vào quá trình hấp thu chất béo.
- Kích thích tăng trưởng các mô cơ thể.
* Nguồn gốc:
- Taurin có hàm lượng cao trong thịt, cá và
sữa mẹ, còn hàm lượng thấp trong rau, quả và
các loại hạt.
- Cơ thể có thể tổng hợp được Taurin tại gan
từ axit amin Methionin và Cystein


- Ở trẻ sơ sinh, nhẹ cân, cần thiết bổ sung Taurin vì
hệ men gan chưa hoàn thiện nên khả năng tự tổng
hợp Taurin của cơ thể bị giới hạn.
- Taurin cần được bổ sung vào sữa cho trẻ nhỏ với
hàm lượng tương đương như trong sữa mẹ.
CÁC CHẤT TẠO VỊ


Các acid amin được chấp nhận cho vào
thực phẩm
L-Alanine
L-Arginine
L-Asparagine
L-Aspartic acid
L-Cysteine
L-Cystine
L-Glutamic acid
L-Glutamine
Glycine
L-Histidine

L-Isoleucine
L-Leucine
L-Lysine
L-Methionine
L-Phenylalanine
L-Proline
L-Serine
L-Threonine
L-Tryptophan
L-Tyrosine
L-Valine


CÁC CHẤT TẠO VỊ
2. Các chất vị ngọt.
a. Chất ngọt tự nhiên:
Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều
lượng sử dụng không hạn chế; trừ những
người bị tiểu đường và béo phì.
- Thường là dùng đường cát tinh luyện saccaroza
loại RE và RS, đường thùng, đường nha
(Maltose), đường mía (Fructose), latose, mật ong,
sorbitol, manitol…để sản xuất bánh, kẹo.


b. Chất ngọt nhân tạo: Thường sử dụng cho người ăn
kiêng. Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc tính:
- Cường độ ngọt rất cao (3000 lần saccharose)
- Bền nhiệt
- Bền acid

- Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần thực
phẩm
- Yếu tố giá cả
CÁC CHẤT TẠO VỊ


Chất ngọt Độ ngọt
Acesulfame Kali
Alitame
Aspartame
Cyclamate
1,1 Diaminoalkan
L-Sucrose
Saccharin
Sucralose
Thaumatin (Thalin)
200
2000
180
30
300-1000
1
300
600
2000-3000
CÁC CHẤT TẠO VỊ


* Saccharin.
- Dạng bột kết tinh trắng

-
Công thức phân tử C
7
H
5
NO
3
S.
- Khối lượng phân tử 183,18.
- Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm.
- Ngọt gấp 300 lần saccharose
- Có hậu vị đắng và mùi kim loại
-
Có thể thay thế tối đa 25% saccharose.
- Công thức cấu tạo:
CÁC CHẤT TẠO VỊ


CÁC CHẤT TẠO VỊ
- Nếu dùng lâu dài saccarin có khả năng ức chế men
tiêu hóa (pepsin) và gây chứng khó tiêu.
- Tác giả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào
bàng quang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh
ra ung thư cho chuột cống trắng.
- Saccarin bị phân hủy bởi sức nóng và axit giải phóng
phenol ra thể tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu.


CÁC CHẤT TẠO VỊ
* Cyclamate

- Công thức phân tử: C
6
H
13
NO
3
S (M= 179.23 )
-
Công thức cấu tạo:
- Dạng bột kết tinh trắng.
- Có hậu vị ngọt chua của chanh.
-
Rất thích hợp cho sản phẩm nước trái cây, bột giải khát,
mứt trái cây, …
- Rất bền nhiệt, ánh sáng, và pH, tan rất ít trong nước.
- Ngọt gấp 30 lần saccharose
- Sử dụng kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần saccharin.


CÁC CHẤT TẠO VỊ
- Có ưu điểm là không để lại dư vị khó chịu như
saccarin, cho nên được sử dụng rộng rãi hơn
saccarin.
- Năm 1969, các nhà Khoa học Mỹ chứng minh các
thử nghiệm trên chuột gây ung thư gan, phổi, và gây
những dị dạng ở bào thai của súc vật thí nghiệm, vì
vậy Cyclamat bị cấm sử dụng năm 1970.


* Aspartame

- Công thức phân tử: C
14
H
18
N
2
O
5.
(M=294.31).
- Nhiệt độ nóng chảy: 246-247 °C
- Có hậu vị ngọt giống như saccharose
- Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát,
chewing gum, kem, sản phẩm sữa, yogurts, đồ tráng
miệng…
- Ngọt gấp 150-200 lần saccharose
- Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi
- Thường được dùng phối hợp với saccharin cho các
sản phẩm nước ngọt
CÁC CHẤT TẠO VỊ


CÁC CHẤT TẠO VỊ
- Tại độ pH =7 của nước cất, cả hai nhóm chức có khả
năng bị ion hóa. Nó bền vững ở pH = 4.3.
- Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao,
pH thấp, aspartame sẽ phân hủy và mất tính ngọt



CÁC CHẤT TẠO VỊ

* Acesulfame Kali

- Dạng bột kết tinh trắng
-
Dùng trong chế biến nước giải khát, chewing gum, nước
súc
miệng, kem đánh răng.
-
Rất bền ở nhiệt độ cao sử dụng trong bánh nướng, sản
phẩm cần tiệt trùng
- Hoà tan tốt trong nước.
- Ngọt gấp 200 lần saccharose.
- Có hậu vị đắng.
- Có thể dùng phối hợp với aspartame và cyclamate.


CÁC CHẤT TẠO VỊ
•
Thaumatin (Thalin)
- Là chất tạo ngọt gốc protein, được cấu tạo bởi các
acid amin chính yếu trừ histidine
- Khối lượng phân tử khoảng 22.000
- Cấu trúc bậc 3 của chuỗi polypeptide có vai trò quyết
định trong việc tạo ra tính ngọt cho thaumatin; sự phá
vỡ cầu nối S-S sẽ làm mất đi tính ngọt của thaumatin
- Được tinh chế từ quả của loài cây Thaumacoccus
danielli (Tây Phi)


- Độ ngọt gấp 2000-3000 lần saccharose.

- Ổn định ở môi trường trung tính và acid.
- Vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất cải thiện mùi.
- Phối hợp tốt với saccharin và acesulfame K.
- Dùng trong sản xuất chewing gum, các sản phẩm
sữa, thức ăn gia súc, thức ăn động vật kiểng.
CÁC CHẤT TẠO VỊ


3. Các chất tạo vị chua
- Được dùng kết hợp với các chất chống oxy hoá để
giúp ngăn ngừa sự ôi hoá dầu mỡ
- Tạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn sự khởi
phát của sự oxy hoá và phản ứng hoá nâu
- Giúp bảo quản thực phẩm, do tạo ra môi trường có
pH thấp.
- Độ chua của axit phụ thuộc vào các phân tử không
phân ly và các anion.
CÁC CHẤT TẠO VỊ


a. Acid citric.
-
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
(M=192.123 g/mol).
- Khối lượng riêng: 1.665 g/cm³

- Nhiệt độ nóng chảy: 153 °C
- Độ tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C).
- Các giá trị pKa: pKa1=3.15; pKa2=4.77;
pKa3=6.40.
CÁC CHẤT TẠO VỊ


CÁC CHẤT TẠO VỊ
- Được dùng phổ biến nhất vì nó có vị chua dịu như
chanh tự nhiên, ngon hơn các axit khác.
- Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát
hoặc để bảo quản thực phẩm (liều dùng tùy theo loại
sản phẩm)
- Được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các
quốc gia trên thế giới.


CÁC CHẤT TẠO VỊ
b. Acid lactic.
- Công thức phân tử: C
3
H
6
O
3

- Phân tử khối: 90.08 g/mol
- Nhiệt độ nóng chảy : L: 53 °C; D: 53 °C; D/L: 16.8 °C.
- Nhiệt độ sôi: 122 °C
- pKa: 3.85.

- Axit lactic có ích nhưng lại nhiều nguy hiểm khi được
tạo ra bởi chất lactate có nhiều trong máu.