Chất tạo vị và màu cho thực phẩm 3

I.Chất tạo màu:
I.Chất tạo màu:


- Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi
- Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi
⇔
⇔
hư hỏng)
hư hỏng)
- Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt
tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc (?)
- Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc
đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm
hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn
hơn


* Phân loại:
* Phân loại:
Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên
Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá
học
Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp
gần giống với chất màu tự nhiên (beta-
Caroten)


Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:

Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:
•
Phù hợp với luật thực phẩm
•
Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột)
•
Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu
•
Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins
•
Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu
gây ra
•
pH môi trường
•
Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian
•
Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy


Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được
Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được
phép sử dụng
phép sử dụng
Nhóm thực phẩm Liều được
dùng
(ppm)
Trung bình
(ppm)
Bánh kẹo

Nước giải khát (lỏng, bột)
Ngũ cốc
Thức ăn thú kiểng
Bánh nướng
Kem
Xúc xích
Bánh Snack
10-400
5-200
200-500
100-400
10-500
10-200
40-250
25-500
100
75
350
200
50
30
125
200


1.Tartrazine 2.Yellow 2G 3.Quinoline yellow
Đặc
điểm
chung
CTC

T &
tên
gọi
ứng
dụng
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm
Vàng
CTPT:C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
vàng nhạt
CTPT:
C
16
H
10
Cl
2
Na
2

N
4
O
7
S
2
M= 551.29 g/mol
vàng xanh nhạt
CTPT:C
18
H
9
NNa
2
O
8
S
2


M= 477.38 g/mol
Tính hoà tan trong
nước: 225 g/L (20
ºC)
Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl-
5-oxo-4-(4-sulfonatophenyl)diazenyl-
4H-pyrazol-1-yl]benzenesulfonate
Disodium 6-hydroxy-5-[(4-
sulphonatophenyl)azo]naphthalen
e-2-sulphonate

dùng rộng rãi, đặc biệt
cho đồ tráng miệng,
bánh kẹo, kem, sản
phẩm sữa, nước giải
khát, rau muối chua, sốt,
cá và sản phẩm nướng.
dùng rộng rãi
dùng rộng rãi, đặc biệt
cho nước giải khát, đồ
tráng miệng, bánh
kẹo, kem và sản phẩm
sữa


4.Ponceau 4R 5.Orange G 6. Carmoisine
Đặc
điểm
chung
CTCT
& tên
gọi
ứng
dụng
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm
đỏ nhạt
CTPT:C
18
H
16

N
2
O
7
S
2

M= 436.461 g/mol
cam nhạt
CTPT:C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2
M= 452.37 g/mol
đỏ xanh dương
CTPT:C
20
H
12
N
2
Na

2
O
7
S
2

M=502.42 g/mol
d= 0.80g/cm
3
1-Phenylazo-2-naphthol-6,8-
disulfonic acid disodium salt- 7-
Hydroxy-8-phenylazo-1,3-
naphthalenedisulfonic acid
disodium salt
2-(4-sulfo-1-Napthylazo)
-1-Naphthol-4-sulfonic
acid
nước giải khát, bánh
kẹo, mứt, đồ hộp, cá,
lớp áo phô mai và kẹo
dùng rộng rãi
bánh kẹo, nước giải
khát, kem, đồ tráng
miệng, quả đóng hộp


7.Amaranth 8.Red 2G 9.Erythrosine
Đặc
điểm
chung

CTCT
& tên
gọi
ứng
dụng
đỏ xanh dương
CTPT:C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3

M= 604.47 g/mol
đỏ xanh dương
CTPT:C
6
H
8
N
2

Nhiệt độ nóng
chảy:108.14

đỏ xanh dương
nhạt
CTPT:C
20
H
6
I
4
Na
2
O
5
M= 879.86 g/mol
1,2-Diminobenzen
2-(6-hydroxy-2,4,5,7-
tetraiodo-
3-oxo-xanthen-9-
yl)benzoic acid
đồ hộp, nước giải
khát, mứt đông,
kem và đồ tráng
miệng
bánh kẹo và mứt
Được dùng cho các sản
phẩm có cherries, thịt,
bánh kẹo và đồ hộp
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm

10.Allura red 11.Indigo carmine 12.Patent blue V
Đặc
điểm
chung
CTCT
& tên
gọi
ứng
dụng
đỏ
CTPT:C
18
H
14
N
2
Na
2
O
8
S
2

M= 496.42 g/mol
xanh dương
CTPT:C
16
H
8
N

2
Na
2
O
8
S
2

M= 466.36 g/mol
Nhiệt độ nóng chảy:
>300 °C
Tính hoà tan trong
nước: 10 g/L (25 °C)
xanh dương nhạt
CTPT:C
27
H
31
N
2
NaO
7
S
2

M= 582.66 g/mol
5,5'-indigodisulfonic
acid sodium salt
dùng rộng rãi
bánh kẹo

dùng rộng rãi, đặc biệt
cho bánh kẹo, nước
giải khát
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm


13.Green S 14.Fast green
FCF
15.Brilliant black
BN
Đặc
điểm
chung
CTCT
& tên
gọi
ứng
dụng
xanh lá
CTPT:C
37
H
34
N
2
O
10
S
3

Na
2
M= 808.85 g/mol
xanh dương
CTPT:C
37
H
37
N
2
O
10
S
3

M= 765.89 g/mol
tím
CTPT:C
28
H
17
N
5
Na
4
O
14
S
4

M= 867.68 g/mol
ethyl - [4 - [ [4 - [ethyl -[(3 - sulfophenyl)
methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - 2 -
sulfophenyl) methylidene] - 1 - cyclohexa - 2,
5 - dienylidene] - [(3 - sulfophenyl) methyl]
azanium
acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-
sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-
naphthylazo))naphthalene-4,6-
disulphonate
dùng rộng rãi, thường
được phối hợp với màu
vàng để tạo màu xanh
lá cây
dùng rộng rãi,
thường được phối
trộn để tạo ra
những màu khác
nhau
dùng rộng rãi, đặc biệt
cho sản phẩm trứng cá
muối và bánh kẹo
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm