Phụ gia thực phẩm và biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho thực phẩm và bán sản phẩm

CHỦ ĐỀ:
Phụ gia sử dụng trong chế biến đồ hộp
Biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan
cho thực phẩm và bán sản phẩm


Mục lục

A.Mở đầu
Để giúp thực phẩm trở nên ngon miệng, đẹp mắt hơn và bảo quản lâu hơn, từ
thời xa xưa con người đã sử dụng một số loại lá, củ, quả trong tự nhiên để bổ sung
vào các món ăn như dùng lá gai,lá chuối để tạo màu cho bánh ít, bánh tét; dùng
quế, lá hồi để tạo mùi vị thơm ngon cho nước bún; dùng gừng, sả để khử mùi tanh
trong các món hấp hay món ăn quen thuộc ngày Tết thịt ngâm mắm. Ngày nay,
kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu “ăn ngon” của con người ngày càng cao, thực
phẩm không chỉ đơn giản là hấp dẫn về màu sắc, mùi vị mà còn phải đủ dinh
dưỡng, hợp vệ sinh ... Do đó nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả
năng dinh dưỡng, hương vị màu sắc,vẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là
“Food Additives". Nhất là khi ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ra đời và
phát triển ngày càng mạnh mẽ, thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công
nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của chất phụ gia.
Với sự phát triển của khoa học, công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng
hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia được sử dụng trong công nghệ thực
phẩm góp phần quan trọng cho việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Và đa số các
mặt hàng thực phẩm trên thị trường hiện nay đều có sử dụng chất phụ gia. Việc sử
dụng chất phụ gia giúp tăng cấu trúc, hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng và thời
gian bảo quản của thực phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng các chất phụ gia hiện nay
2


chưa được quản lý chặt chẽ, việc lạm dụng chất phụ gia nhất là trong thực phẩm

không những ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến
việc sản xuất hàng hóa, uy tín quốc gia.
Vì vậy thông qua chuyên đề này, chúng ta cùng tìm hiều về vai trò của phụ gia
sử dụng trong thực phẩm, các quy định pháp lý về sử dụng phụ gia thực phẩm, kỹ
thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ hộp thực phẩm nhằm đưa ra
những biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm.

B.Nội dung
Định nghĩa và chức năng
1. Định Nghĩa (Phụ gia là gì?)
Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản
hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo
đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà
vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
I.

Ngoài ra Phụ gia còn được định nghĩa theo các khái niệm khác:
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng, được thêm vào các sản phẩm với
các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải
thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm
là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ... Các chất này
không bao gồm sự nhiễm bẩn.
3


Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius
Commisson-CAC): Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử
dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để

giải quyết công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển thực
phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia
thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực
phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng của thực phẩm.
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm
bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ
nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm, đáp
ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyền và bảo quản thực
phẩm.
2.Chức năng của phụ gia trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng
2.1.Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm
 Khi thêm phụ gia vào sẽ làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ mịn
cứng của thực phẩm càng thêm hấp dẫn hơn, ngon hơn hoặc phục hồi
màu sắc nguyên thủy của thực phẩm...
 Làm cho các món ăn khác nhau cùng màu.
 Duy trì được hương vị và các sinh tố dễ bị phân hủy bởi ánh sáng.
 Bổ sung các chất chống oxi hóa để bảo quản trái cây không bị biến màu
khi tiếp xúc với không khí.
 Như calcium silicate, silicon dioxide là những chất chống khô cứng, đóng
cục, ngăn bột, đường và muối hút nước rồi dính lại với nhau.
 Đường saccarose, fructose, dextrin tạo vị ngọt và tạo màu cho bề mặt
thực phẩm.

•

2.2.Duy trì hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
Các vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ được bổ sung vào các thực phẩm
thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất
thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh

dưỡng trong cộng đồng như là bệnh bưới cổ vì thiếu iod, bệnh còi xương vì
thiếu vitamin D.

4


•










II.

Như trong đồ hộp người ta thêm đường vào đồ hộp ngâm đường, thêm
giấm vào đồ hộp ngâm giấm, thêm đường, tiêu, muối, các chất khoáng, tinh
bột... vào đồ hộp thịt.
2.3.Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia công và chế biến
Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy các phản ứng tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình chế biến như: quá trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc khi
ướp thịt,...
2.4.Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm
Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm quá trình hư hỏng, giữ được
phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.
Nitrit được dùng trong bảo quản thịt vì nó có khả năng diệt khuẩn nhất là

Clostridium botulinum và làm tăng màu sắc, hương vị cho thịt.
Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì màu cho thịt
đóng hộp và thịt hun khói.
Potassium Sorbate: bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng.
Vitamin C: chống oxi hóa cho các sản phẩm có màu...
Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ acid, tạo xốp, tạo đặc, giữ
hương vị đăc trưng cho sản phẩm.
Acid Benzoic: chống mốc, chống nhớt, kéo dài thời gian sử dụng cho sản
phẩm.
Các quy định pháp lí về sử dụng phụ gia thực phẩm

Quy định về việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm ở mỗi quốc gia đều có
sự khách nhau rõ ràng.
1.Trên thế giới
EU
EU đã ban hành các chỉ thị đặt ra các yêu cầu đối với chất làm ngọt(chỉ thị
94/35/EC), phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC), hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) và các phụ
gia thực phẩm khác.




Nhật:
Điều 12: thực phẩm và hóa chất/ kháng sinh/ phụ gia thực phẩm:

Bộ Y Tế, Lao Động và trợ cấp xã hội Nhật Bản yêu cầu Bộ Nông, Lâm, Ngư
Nghiệp Nhật Bản cung cấp các thông tin liên quan đến chất phụ gia và các chất
khác được phép có trong thực phẩm.
(Phụ lục 1: liệt kê tát cả các chất được Nhất Bản nhận định là an toàn)


Mỹ:
5


Theo luật FDA, bất kỳ chất nào được sử dụng trong sản xuất, chế tạo, đóng
gói, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, hoặc lưu giữ thực phẩm, đều có thể coi
là phụ gia thực phẩm, trừ các chất được các chuyên gia công nhận là an toàn, các
chất được sử dụng phù hợp với phê chuẩn trước đó của FDA theo Luật kiểm tra
sản phẩm gia cầm và Luật kiểm tra thịt.
Nếu người nhập khẩu hoặc xuất khẩu nước ngoài không chắc chắn là các hoá
chất hoặc các thành phần có trong thực phẩm của mình có phải tuân thủ những
yêu cầu an toàn đối với phụ gia thực phẩm hay không, thì có thể xem trong điều
luật 21 CFR -171. Việc phê chuẩn của FDA đối với chất phụ gia được tiến hành
qua các nghiên cứu và thí nghiệm khoa học. Khi FDA phê duyệt trước khi đưa
hàng vào lưu thông trên thị trường đối với một chất phụ gia, FDA cũng đồng thời
đưa ra các quy định cho phép và giới hạn sử dụng chất phụ gia có trong thực
phẩm. Một chất được phép sử dụng theo các quy định về phụ gia thực phẩm vẫn
phải tuân thủ tất cả các quy định chung của luật FDCA (Luật về thực phẩm, dược
phẩm và Mỹ).
2.Việt Nam
Việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm do bộ y tế và tổng cục tiêu chuẩn
đo lường và chất lượng quản lý.
2.1.Quy chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm:
•

QCVN 19-1-2015-BYT – quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hương liệu thực
phẩm-chất tạo hương vali

•

QCVN 4-23-2011-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
- Chất tạo bọt.

•

QCVN 4-22-2011-BYT -- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực
phẩm - Chất nhũ hóa

6


•

QCVN 4-21-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
- Chất làm dày

•

QCVN 4-20-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
- Chất làm bóng

•

QCVN 4-19-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
- enzym

•

QCVN 4-18-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm

– nhóm chế phẩm tinh bột

•

QCVN 4-17-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
– chất kí đẩy

•

QCVN 4-16-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
– chất độn

•

QCVN 4-15-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
– chất xử lý bột

2.2.Quy định


Quy định tại thông tư Số: 27/2012/TT-BYT: các hành vi cấm trong sử dụng
phụ gia thực phẩm

- Sử dụng phụ gia thực phẩm không có trong danh mục chất phụ gia thực
phẩm được phép sử dụng quy định tại Phụ lục 1 được ban hành kèm theo Thông tư
này.
- Sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng
thực phẩm quy định tại Phụ lục 2 được ban hành kèm theo thông tư này.
- Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý quy
định tại Điều 6 của Thông tư này.

7


- Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn
sử dụng.


Quy định tại thông tư số 27/2012/TT-BYT : yêu cầu về quản lý đối với phụ
gia thực phẩm

- Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu
cầu được quy định tại Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012
của Bộ Y tế về việc Quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc
phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
- Phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy
định an toàn thực phẩm trước khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng phụ
gia để sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Trình tự, thủ tục công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn
thực phẩm thực hiện theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm
2012 của Bộ Y tế về hướng dẫn việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy
định an toàn thực phẩm.
- Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ:
Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp
ứng yêu cầu về kỹ thuật. Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản
xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không
làm thay đổi bản chất của thực phẩm.
- Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực hiện theo quy định hiện hành của pháp
luật.



Quy định tại quyết định số 01/2008/QĐ-BNN:

- Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến phải nằm trong danh mục phụ gia
thực phẩm được phép sử dụng do cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu (đối với
hàng xuất khẩu) và Việt Nam ban hành(đối với hàng trong nước).
- Hàm lượng phụ gia sử dụng trong thục phẩm không được vượt quá giới hạn
cho phép đối với từng loại sản phẩm.
2.3.ví dụ

8


Bảng1: Một số loại phụ gia trong thực phẩm phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm
(Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )
ST INS
T

TÊN PHỤ GIA
Tiếng Việt

Chức năng
Tiếng Anh

Quy định
ML
(trang)

1

100(i)

Curcumin

Curcumin

Phẩm màu

89

2

100(ii)

Turmeric

Turmeric

Phẩm màu

90

101(i)

Riboflavin

Riboflavin

Phẩm màu

90

4

101(ii)

Natri Riboflavin Riboflavin
5'- Phẩm màu
5'-phosphat
phosphate sodium

90

5

101(iii)

Riboflavin
từ Riboflavin from Phẩm màu
Bacillus subtilis
Bacillus subtilis

90

6

102

Tartrazin

Tartrazine

Phẩm màu

94

7

104

Quinolin

Quinoline Yellow

Phẩm màu

95

8

110

Sunset
FCF

Yellow Phẩm màu

95

9

120

Carmin

Carmines

Phẩm màu

99

10 122

Carmoisin

Azorubine
(Carmoisine)

Phẩm màu

103

11 123

Amaranth

Amaranth

Phẩm màu

103

12 124

Ponceau 4R

Ponceau 4R

Phẩm màu

103

13 127

Erythrosin

Erythrosine

Phẩm màu

106

14 129

Allura red AC

Allura Red AC

Phẩm màu

107

3

yellow Sunset
FCF

9


15 132

Indigotin
(Indigocarmin)

16 133

Brilliant
FCF

17 140

Clorophyl

18 141(i)

Phức
đồng

19 141(ii)

Indigotine

Phẩm màu

110

blue Brilliant Blue FCF Phẩm màu

112

Chlorophylls

Phẩm màu

116

Phẩm màu

116

Phức clorophyl Chlorophyll
Phẩm màu
đồng (muối Natri, Copper Complex,
kali của nó)
Sodium
And
Potassium Salts

116

clorophyl Chlorophyll
Copper Complex

Bảng2: giới hạn tối đa đối với phụ gia trong thực phẩm của một số chất
(Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )
CURCUMIN
INS

Tên phụ gia

100(i)

Curcumin

Mã nhóm
Nhóm thực phẩm
thực phẩm

ML
Ghi chú
(mg/kg)

01.2.1

Sữa lên men (nguyên chất)

100

CS243

01.6.1

Pho mát tươi

GMP

CS221, CS283

02.1

Dầu và mỡ tách nước

5

02.1

Dầu và mỡ tách nước

5

CS019

02.1.3

Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và mỡ động 5

CS211

10


vật khác
02.2.2

Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn 5
hợp

CS253

02.2.2

Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn 10
hợp

CS256

04.1.2.3

Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối

CS260

04.2.2.3

Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân 300
củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển
ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc

nước tương

06.4.3

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các 500
sản phẩm tương tự

06.4.3

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các 500
sản phẩm tương tự

CS249

12.5

Viên xúp và nước thịt

390&CS117

12.6.2

Nước chấm không ở dạng nhũ tương GMP
(VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem,
nước thịt)

12.6.2

Nước chấm không ở dạng nhũ tương GMP
(VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem,

nước thịt)

04.1.2.5

Mứt, thạch, mứt quả

500

04.1.2.5

Mứt, thạch, mứt quả

500

01.1.2

Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc 100
lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia
trứng, sữa chua uống, đồ uống từ
whey…)

III.

500

50

305, CS115

CS306R

CS296

Giới thiệu một số chất phụ gia thường sử dụng trong đồ hộp thực phẩm

1.Các chất phụ gia tạo vị
1.1.Các chất tạo ngọt
11


- Có một số nhóm chức tạo vị ngọt: -CH2OH; =C=O; -NH2
- Người ta chọn vị ngọt của saccaroza làm vị ngọt tiêu chuẩn để so sánh với vị
ngọt của các chất khác.
•

Vai trò:

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm.
- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
- Tăng khả năng bảo quản của sản phẩm do làm tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật.
•

Phương pháp sử dụng:

- Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường thích hợp trong sản
phẩm.
- Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng nhiều.
Ví dụ: Các loại quả nước đường làm từ quả chua phải ngâm trong nước đường
60% để làm át vị chua của nước quả.

a)Vị ngọt của đạm
+ Axit amin (Bột đạm, dung dịch đạm, nước mắm)
+ Protein
b)Vị ngọt của đường
Chất ngọt tự nhiên
Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ
những người bị tiểu đường và béo phì.
- Thường là dùng đường cát tinh luyện saccaroza loại RE và RS, đường thùng,
đường nha (Maltose), đường mía (Fructose), latose, mật ong, sorbitol, manitol…để
sản xuất bánh, kẹo.
- Chất ngọt tự nhiên gồm các chất sau:
o

Monosaccrit: glucoze, fructoze
Disaccharide: đường mía (sucrose)
Mật ong
Mạch nha
12


Đường nghịch đảo
o

Đường Saccaroze

- Saccarose là loại đường được sử dụng phổ biến trong thiên nhiên.Nó có nhiều
trong củ cải đường và mía. Đường là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh
dưỡng.
-

Công thức hóa học: C12H22O11

- Saccarose hiện diện ở dạng rắn, không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều
trong nước, nóng chảy ở 185oC.
- Saccarozơ được dùng làm thức ăn, dùng trong quá trình sản xuất bánh kẹo,sữa,
nước giải khát trong công nghiệp thực phẩm.
o Chất ngọt nhân tạo:
- Thường sử dụng cho người ăn kiêng. Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc
tính: Cường độ ngọt rất cao,bền nhiệt, bền acid, ít tham gia phản ứng làm biến đổi
thành phần thực phẩm, yếu tố giá cả.
- Chất ngọt nhân tạo gồm:
+ Nhóm đường – alcol (Sugar-Alcohols/polyols/Bulk sweeteners)
Có hậu vị đắng nhẹ.
+ Low- calorie, sugar- free
+ Ngoài tác dụng tạo vị ngọt, còn có tác dụng giữ ẩm và chống nấm.
+ Được dùng nhiều trong các sản phẩm ăn kiêng.

Polyols
Sorbitol (E420)
Isomalt (E953)
Maltitol (E965)
Mannitol
(E421)
Xylitol (E967)
Lactitol

Relative sweetness (Sucrose = 1, Energy
weight basis)
-1
value (kJg )

0,5

10,87

0,4 – 0,6

8,36

0
,
0,6

12,54

1
,
0
,

10,03

6,69

8,36

c)Nhóm chất có độ ngọt cao (Intensesweeteners)
13


Sacharin (E954): 300-500 times: C H NO

7 5 3
- Dạng bột kết tinh trắng, tan ít trong nước và tan nhiều trong ete, ổn định ở môi
trường acid, thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi.Khối lượng phân tử
183,18.Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm.Ngọt gấp 300 lần
saccharose.Có hậu vị đắng và mùi kim loại. Có thể thay thế tối đa 25%
saccharos.Saccharin cũng không cung cấp năng lượng chocơ thể nên ở một số nước
có mức sống thấp thiếu, dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử
dụng.
- Nhược điểm :
+ Khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid sẽ giải
phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu...
Saccarin:
- Công thức hoá học: C6H4CONHSO2 - là sunfimit của axit o-benzoic
- Saccarin hoà tan trong nước kém và có vị kim loại; trong công nghiệp thực
phẩm thường sử dụng ở dạng muối của Natri Saccarin C6H4CONaSO2, dễ hoà tan
trong nước.
-

Ứng dụng: Được phép sử dụng trong các loại thực phẩm sau:
+ Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail hoa quả
(nước quả đường hỗn hợp).
+ Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau )
+ Mứt quả nghiền ( 21 loại)

- Tính độc hại: Saccarin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu. Nhiều công
trìnhnghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, không thấy tác động độc hại
của saccarin đối với cơ thể con người.
- Nhược điểm cơ bản của saccarin là có hậu vị đắng và có vị tanh giống như vị
của kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.
- Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống thấp thiếu

dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng.
- Liều dùng : 0,25 mg / kg khối lượng cơ thể
Aspartame (E951): 200 times
14


- Cho vị ngọt thuần khiết, tương tự đường saccaroza
- Được hơn 70 nước cho phép sử dụng, cho khoảng 1700 sản phẩm khác nhau
- Không ổn định trong môi trường axit và dễ bị phân hủy bởi nhiệt
- Trong môi trương kiềm, Aspartame bị mất độ ngọt khi tương tác với đường
glucozo, và làm mất mùi vanillin.
- Dễ bị hư hỏng dưới tác dụng của VSV
- Acesulfarm K (E950): 130-200 times
- Có hậu vị đắng và vị tanh kim loại khi sử dụng ở nồng độ cao
- Bền với nhiệt và môi trường axit
- Hiệu quả tăng khi sử dụng kết hợp với Aspartame
- Cơ thể không hấp thu
d)Các nhóm chất tăng vị ngọt
Tăng vị ngọt cho đạm và các sản phẩm có đạm
Monosodium glutamate (MSG) (E621)
pH=5-6,5: vị thể hiện rõ rệt nhất
pH<4: Mất vị
MSG có khả năng điều chỉnh vị mặn, giảm lượng muối sử dụng
Disodium 5’- guanylate
Disodium 5’- inosinate
Axit glutamic và muối Natri Glutamat (mì chính)
o

Đặc tính:
+ Axit glutamic (chỉ số quốc tế là E 620) là một trong 22 axit amin không thể

thay thế trong cơ thể
+ Muối Natri Glutamat (chỉ số quốc tế là E 621) được sử dụng rất rộng rãi
trong sản xuất công nghiệp và gia dụng.

o

Vai trò: Gây vị ngọt đặc trưng của "thịt" và "rau" phù hợp với sản phẩm.

15


o
o

. Natri glutamat được sản xuất từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa
protit hoặc băng con đường sinh tổng hợp từ tinh bột hoặc từ rỉ đường
Công thức hoá học :
+ Axit glutamic (ít hòa tan trong nước, TLPT: 147.13)
HOOC-CH2-CH2-CH-COOH
NH2
+Glutamat natri (hòa tan nhiều trong nước, TLPT: 187.13)
HOOC-CH2-CH2-CH-COONa. H2O
NH2

o

Dạng sử dụng:

- Axit glutamic: có sẵn trong các protit khác nhau, là hợp phần của tất cả
sản phẩm thực phẩm

các

- Muối glutamat natri: dạng bột tinh thể trắng
o

Phương pháp sử dụng:

- Sử dụng thích hợp với các sản phẩm có pH=5-6.5. Không nên sử dụng với các
sản phẩm có pH<=4 (không cảm nhận được vị)
- Kỹ thuật sử dụng đơn giản, không yêu cầu thiết bị mới:
+ Trong sản xuất đồ hộp: phải hòa tan trong nước
+ Trong sản xuất các sản phẩm dạng sệt: đưa vào cùng với các thành phần
chính để đảm bảo natri glutamat được trộn đều và phân tán trong toàn sản
phẩm.
o

Liều lượng sử dụng:

- Đối với rau hộp: 0.2-0.5% KLSP
- Đối với thực phẩm dạng sệt: 0.4-0.65% KLSP
- Sản phẩm rán khoảng 2% KLSP
- Các loại sốt và thực phẩm dạng bột khô: 0.5% KLSP
o

Ứng dụng:

- Sử dụng khá rộng rãi trong sản xuất đậu nguyên quả, ngô đường, đậu xanh,
măng tây, củ cải đường, đậu Hà Lan, xúp lơ, bắp cải, cà rốt, rau có lá xanh, nấm,
hành, rau mùi, ớt ngọt, khoai tây, khoai lang, rau dền. thịt hộp, xúp hộp. Đặc biệt

16


khi ướp lạnh rau và các sản phẩm thịt vào maidone, vào salat rau có cho thêm
maidone và cũng như khoai tây rán.
e)Tăng vị ngọt cho đường và các sản phẩm có đường
Maltol (E636) và Ethyl maltol (E637)
Maltol
o

Công thức hoá học : Manton là một hợp chất thuộc dãy 4-piron.

Công thức hoá học:
o

C6H6O3

Ứng dụng:
+ Sử dung manton rất có hiệu quả cho các sản phẩm sôcôla, nó cho những
mùi vị rất thích hợp và phong phú. Liều lượng manton thích hợp cho vào
sản phẩm sôcôla là 0,015% khối lượng sản phẩm.

+ Manton cũng được sử dụng cho nước giải khát, mứt đông, nước quả, kem
(0.0032%) và mứt quả nghiền (0,005 - 0,0145%).
o

Tính độc hại : Không độc

1.2.Các chất tạo vị mặn
- Vị mặn được tạo ra bởi các muối:NaCl, KCl, LiCl, NH Cl

4
- Ta cảm nhân vị mặn là nhờ sự có mặt của muối kim loại
- Các muối đơn có phân tử lượng càng lớn thì càng đắng như KCl, MgCl2
- Để so sánh người ta lấy NaCl làm chất cho vị mặn tiêu chuẩn
- Các dạng muối: Muối biển và muối mỏ
- Muối biển có các dạng: muối hạt, muối hầm, muối tinh,trên 99% NaCl (Sodium
chloride).
- Muối mỏ: chủ yếu KCl
a)Tính chất của muối
- Các loại muối có cấu trúc tinh thể khác nhau, khả năng hòa tan và cường độ vị
cũng khác nhau.
- Phân tử lượng của muối, các anion tạp và nồng độ sử dụng có ảnh hưởng lớn
đến chất lượng vị mặn.
b)Các phụ gia tạo vị mặn:
o

Muối ăn: là hợp chất hóa học với công thức hóa học NaCl. Là thành phần
17


chính trong muối ăn, nó được sử dụng phổ biến như là đồ gia vị và chất bảo
quản thực phẩm.Muối có màu trắng, tan nhiều trong nước.
- Liều lượng sử dụng dùng trong đồ hộp 1,5-2%
- Muối dùng để ướp các thực phẩm tươi sống như cá, tôm, cua, thịt trước khi chế
biến để tránh bị ươn, hư, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm, để làm một số
món ăn như muối dưa, muối cà, làm nước mắm,...Muối là phụ gia quan trong được
bổ sung vào hầu hết các thực phẩm.
o

Nước mắm:

- Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số
động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nước mắm có dạng lỏng hoặc sệt làm
từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều
khi làm nước mắm chay.. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các
loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm
nước thường được gọi là nước mắm. Nó được sử dụng rộng rãi trong để làm nước
chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.
1.3.Chất tạo vị chua
- Sự có mặt của H+ trong dung dịch sẽ tạo vị chua, do đó tất cả acid hữu cơ hay
vô cơ đều có vị chua.Các acid có độ chua khác nhau. Thông thường các acid vô cơ
có độ chua mạnh hơn các acid hữu cơ
- Thứ tự chua của các acid hữu cơ như sau: Lactic > Malic > Tactric > Acetic >
Xitric
- Để so sánh người ta thường dùng acid Lactic làm độ chua tiêu chuẩn để so sánh
với các acid khác
a)Đặc điểm:
Được dùng kết hợp với các chất chống oxy hoá để giúp ngăn ngừa sự ôi hoá
dầu mỡ
Tạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn sự khởi phát của sự oxy hoá và
phản ứng hoá nâu
- Giúp bảo quản thực phẩm, do tạo ra môi trường có pH thấp.

18


- Độ chua của axit phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion.
b) Được tạo ra bởi:
Axit thực phẩm (Food Acids)vàMột số muối axit
Bên cạnh tác dụng tạo vị, các axit thực phẩm còn có tác dụng điều chỉnh pH, kích

thích mùi, sát khuẩn, chống oxy hóa
Loại Acid
Citric Acid
Malic Acid
Tartric Acid
Acetic Acid

Nguồn
Citrus fruits- lemon, orange
Apple
Grapes, pineapples, potatoes, carrots

Lactic acid

Milk Digestion

Vinager

c) Các chất tạo vị chua:
Acid citric.
- Công thức phân tử: C H O (M=192.123 g/mol).
6 8 7
- Khối lượng riêng: 1.665 g/cm³
- Nhiệt độ nóng chảy: 153 °C
- Độ tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C).
- Các giá trị pKa: pKa1=3.15; pKa2=4.77; pKa3=6.40.
- Được dùng phổ biến nhất vì nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các
axit khác.
- Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm
(liều dùng tùy theo loại sản phẩm).

- Được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới.
Acid acetic(Giấm)
- Công thức phân tử: C H O .
2 4 2
- Phân tử khối: 60,05 g/mol
- pKa: 4,76 ở 200C.
19


- Axit dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn,
dùng được nhiều hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày.
- Giấm được dùng nhiều trong ẩm thực. Giấm được thêm vào thức ăn, nước chấm
để tạo vị chua. Giấm còn được dùng để muối chua rau quả nhằm để tồn trữ được
lâu hơn.
1.4. Chất tạo vị đắng
- Các chất tạo vị đắng: cocain, nicotin, kitin, cafein, atropin, mocphin
- Người ta thường lấy cafein làm chất đắng tiêu chuẩn
- Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra: Alkaloid, Glucosid
- Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực phẩm gồm
+ Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4
+ Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine; và các
hợp chất khác.
a)Ưng dụng một số chất tạo vị đắng
- Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải khát (Tonic)
- Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải
khát
- Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của chocolate, có công dụng tương tự
caffein
- Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có mùi
- Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có mùi

2. Chất phụ gia tạo mùi
Mỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà
chúng ta có thể cảm nhận được bằng hai cách :
+ Ngửi trực tiếp bằng mũi: cách này cho biết rõ mùi (odeur) của sản phẩm
+Đưa vào trong miệng: cách này giúp con người cảm nhận được không những
hương thơm (arôme) của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt (có thể
nóng lên hoặc lạnh đi).
Như vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương vị của sản
phẩm thực phẩm, như vậy hương vị được định nghĩa như sau :
Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + cảm giác giả nhiệt

20


Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên không
làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan
của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người.
Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tuỳ thuộc
vào loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau :
+ trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm (50 phần triệu)
+trong các cây cỏ thơm 0,1-1 %
+ trong các loại gia vị 1-20 %.
2.1. Đặc điểm của chất mùi:
Có chứa nhóm mang mùi và các nguyên tố mang mùi : oxy, lưu huỳnh, nitơ,
photpho, aldehyt, ceton, rượu, axit, trimetyl, ….
-

Chỉ thể hiện mùi khi phân ly trong dung môi (nước, dầu)
Có khả năng bay hơi và tương tác với chất nhờn ở cơ quan khứu giác
Được chia thành các nhóm mùi cơ bản

Mùi băng phiến (long não)
Mùi xạ hương (pentan decanolacton)
Mùi hoa thơm (phenyl metyl cacbinol)
Mùi bạc hà (Methol)
Mùi ete (dicloetylen).
Mùi hăng cay (acid formic).
Mùi thối (metyl mercaptan)

-

Mùi của 1 chất phụ thuộc vào nồng độ của chất đó.Các chất mùi rất dễ xảy ra
các tương tác về mùi.
Các tương tác tạo hình thơm, do đó khi trộn các chất có mùi với nhau, kết
quả có thể:
+ Tăng mùi
+ Giảm mùi
+ Mất mùi

2.2.Mùi của thực phẩm:
o

Đặc điểm mùi của thực phẩm
21


o
o

Là một tổ hợp mùi có loại có mùi thường xuyên, có loại khi ăn mới thể hiện
mùi và chịu ảnh hưởng của các thành phần hóa học của thực phẩm

Nguồn gốc mùi của thực phẩm
+ Có sẵn trong thực phẩm
+ Sinh ra trong quá trình chế biến
+ Được tạo ra nhờ các chất mang mùi

2.3. các dạng của phụ gia tạo mùi
Có 3 dạng
o

Hương thơm tự nhiên: là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, dịch
chiết, dịch
thuỷ phân hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản
phẩm từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua
chế biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi sinh vật.

Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của
nhiệt và lý hoá. Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc cô
đặc, tiếp xúc nhiều với không khí..., sự tổn thất các chất thơm là rất lớn nên rất cần
nghiên cứu tạo điều kiện giữ các chất tạo hương thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản
để sau này có thể bổ sung trở lại vào các sản phẩm cuối cùng trước khi đem sử
dụng.
o Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng
hợp hoặc tách chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các
phương pháp hoá học, các chất này có tính chất hoá học hoàn toàn giống
như chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật.
Ví dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách từ
vanilacủa hạt đậu.
o Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : là các chất được tổng hợp bằng các
phương pháp hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách
hoàn toàn với chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực

vật.
Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate.
Ở Mỹ chỉ có 2 nhóm hương liệu được công nhận như sau :
- Hương thơm tự nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật
- Hương thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoá học
2.4.Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất
thực phẩm
+ Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất
thấp, chân không (sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không, bảo quản
bia và rượu vang ở nhiệt độ thấp…)
22


+ Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm (sử
dụng CD)
+ Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai
đoạn cuối
+ Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất
chống ôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …)
+ Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi
của các cấu tử hương
+ Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm
+ Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau. Tuỳ theo
loại sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính
+ Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên. Ví dụ:
như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối
là do chất axetat izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal.
+ Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2
đến 15 chất. Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng : arcurcumen, bisabolen, (-) zingiberen và sesquiphelandren.
+ Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm.

Ví dụ như hương thơm tự nhiên của cà phê, cacao hoặc chè có được nhờ hỗn
hợp của hàng trăm chất bay hơi tạo nên
2.5Các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên
+Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và
khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm, …
+Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm
+Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử
dụng chất lỏng siêu tới hạn
+Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, ….
+Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, …
+Sử dụng ở dạng tinh dầu
+Sử dụng ở dạng hương liệu đã qua tinh chế (có thể dạng lỏng hoặc bột)
+Sử dụng ở dạng chất đơn lẻ, kết hợp có mặt trong thành phần công thức sản phẩm
có trong thành phần bổ sung.
2.6.Các chất thơm tổng hợp:
Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương tự
nhiên. Tất cả các chất tạo mùi thơm tổng hợp đều buộc phải qua kiểm nghiệm để
xác định sự vô hại của mình và sau đó các chất này mới được đưa vào danh sách
23


các chất được sử dụng. Những chất khác không có tên trong danh sách này thì
không được sử dụng.
Nguyên tắc này được ứng dụng nhiều trong các nước có nền công nghiệp phát triển
và cả trong một số nước đang phát triển
Ứng dụng:
Thí dụ người ta thu hồi chất thơm của táo và cho vào nước quả phúc bồn tử đỏ,
hoặc cho vào các sản phẩm khác thích hợp với mùi táo .v.v...Việc thu được các
tinh dầu hoa quả và sử dụng cho việc chế biến nước giải khát được áp dụng rộng
rãi trong công nghiệp công nghiệp đồ hộp và công nghiệp thực phẩm đặc.Thường

gặp nhất là việc sử dụng tinh dầu của hạt tiêu, lá nguyệt quế, rau mùi và thìa là.
Khi sản xuất các loại đồ hộp thịt và các rau dầm dấm mà theo quy trình có sử dụng
lá nguyệt quế thì có thể thay thế bằng tinh dầu của lá nguyệt quế.
3.Chất phụ gia tạo màu
3.1.Chất màu tự nhiên (Natural food colors)
Được chiết tách từ động thực vật hay từ chất khoáng, không bền màu, có
mùi vị gần giống với nguồn gốc tự nhiên ban đầu.Thành phần thay đổi
tùy thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu.
3.2.Chất màu tổng hợp (Artificial food colors)
a)Chất màu vô cơ
+ Độc tính rất cao
+ Chỉ được sử dụng CuSO để nhuộm màu cho rau quả
4

b)Chất màu hữu cơ
-

-

Yêu cầu: Không độc tính, không gây ung thư, các sản phẩm chuyển hóa (nếu
có) phải là những chất không độc. Phải có tính đồng nhất cao, ít nhất phải có
trên 60% chất màu nguyên chất, còn lại là những chất không độc.Không
được chứa các tạp chất: Cr, Se, Urani, Hg, Pb, As,Cd, một số chất thuộc
nhóm cacbua hydro thơm và đa vòng
Hiện đang sử dụng khoảng 160 – 180 chất (Theo thống kê của hội đồng hỗn
hợp OMS-FAO)
Chia 3 nhóm:
+ Nhóm A: các chất màu không mang độc tính và không gây ngộ độc

tích lũy

24


+ Nhóm B: gồm 5 màu, đòi hỏi phải được nghiên cứu kỹ trước khi sử
dụng
Beta-caroten tổng hợp
Xanh (CI 42090)
Erythozin ( CI 45430)
Indigotin (CI 73015)
Xanh lục
được

+ Nhóm C: bao gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng hợp khác chưa
nghiên cứu kỹ hoặc nghiên cứu chưa rõ ràng

c)Các nhóm màu chính
Carotenoid:

•

Tính chất: Các carotinoid (màu vàng, da cam và đỏ cam) là các hợp chất hữu
cơ nằm trong nhóm các hyđrocabon không no mạnh. Các hợp chất này
không tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ. Khi kết hợp với
protein cho màu xanh.Các carotinoit bền với sự thay đối pH của môi trường
và các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy
không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất
phải qua giai đoạn xử lý nhiệt.Các sắc tố thuộc nhóm carotenoids rất dễ bị
oxy hóa do có nhiều nối đô.Chúng rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, kim loại
hoạt động và hydroperoxit.Khi bị oxy hóa, chúng bị mất màu, mất hoạt tính
vitamin đồng thời tạo ra màu khó chịu

Nhóm carotinoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật.
Nhóm Caroten: chỉ chứa nguyên tố C và H,có thể ở dạng mạch thẳng và
mạch vòng.
+ Caroten: có hoạt tính Vitamin A
+ Licopen: không có hoạt tính vitamin A
+ Astaxanthin
+ Cathaxanthin
Nhóm Oxycarotenoid: có chứa C, H và oxy ( ở dạng hydroxy, epoxy hay
oxy)

Xanthophyl
Ứng dụng
Các chất nhuộm màu vàng là annato E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu
Mỹ và ELOO từ củ nghệ. Dạng hòa tan trong nước sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự
25