Nguyên liệu thủy sản và phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản

ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
CHỦ ĐỀ : NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ SO
SÁNH VỚI NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC, GIA
CẦM

1


MỤC LỤC

A. HÌNH THÁI HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
(THỊT CÁ)
Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài và nhiều sông ngòi nên việc khai
thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải
sản cho nhu cầu đời sông của nhân dân, cho xuất khẩu và cho ngành chăn nuôi
gia súc. Theo thống kê nguồn động vạt thủy sản đang cung cấp cho nhân loại
20% tổng số protein của thực phẩm ở nhiều nước có thể lên tới 50%. Protein
của cá, tôm chứa nhiều acid amin không thay thế, đặc biệt là acid amin cưỡng
bức. Trong đó, các loại cá có thể tìm thấy hầu như toàn bộ các vùng nước lớn,
bao gồm cả nước mặn nước lợ và nước ngọt, ở các độ sâu từ mức chỉ ngay
dưới bề mặt độ sâu vài nghìn mét và là nguồn thực phẩm quan trọng trong
nhiều nền văn hóa. Chúng ta có thể thấy rằng cá có vai trò rất quan trọng trong
2


đời sống của con người, đồng thời những biến đổi trong cơ thể cá diễn biến
nhanh và phức tạp nên đây là lý do nhóm chúng em chọn tập trung về những
biến đổi của cá để đại diện cho nguyên liệu thủy sản.

I.

Khái niệm
Thịt cá là một hệ keo đặc được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc.
Các màng ngăn chia sợi cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là
collagen và eslatin. Chúng tạo nên màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ,
chứa đầy dung dịch muối protit, chất nhờn

II.

Cấu trúc thịt cá (CTTC)

CTTC gồm có các mô cơ bản: mô cơ, mô mỡ, mô xương.
Đứng về mặt thực phẩm, ta đặc biệt chú ý tới mô cơ. Căn cứ vào chức năng
cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm là: cơ vân ngang hoặc còn
gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tùy ý, cơ trơn là những cơ của các cơ
quan bên trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong các loại cơ thì cơ
vân ngang được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật
và có phần giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm một tỷ lệ
rất bé.
-Thành phần cấu trúc chủ yếu của cơ xương là sợi cơ, màng cơ và màng ngăn.
+Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu thành nên cơ thịt cá, bao gồm tơ cơ, tương cơ,
màng sợi cơ. Đường kính sợ cơ dao động từ 10-100 micromet, chiều dài từ 510mm.
+Màng cơ là do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu có collagen,
elastin, reticulin, ngoài ra còn có lipoprotein, neurokeratin, mucin và mucoid.
Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất chặt chẽ. Trong thành
phần của tổ chức liên kết có cystein làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ cấu
trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ làm cho cấu tạo tổ chức của thịt cá
có độ bền chắc và đàn hồi nhất định. Sự hình thành nên độ vững chắc của thịt
cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần
và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và màng ngoài sợi cơ,
màng ngăn,… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp

giữa chúng.
+Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu
thành, những sợi elastin đó nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và
3


giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa hai màng ngăn. Những sợi elastin này rất
bền và dẻo, vì vậy khi cơ co dãn quá độ có thể các sợi cơ bị đứt mà các sợi
elastin thì không sao.
+Nhóm sợi cơ liên kết với nhau thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất lại
liên kết với nhau thành bó cơ bậc hai và ba,… Các bó cơ bậc nhất, hai,… đều
được một màng mô liên kết bao bọc xung quanh tương ứng. Các cơ vân ngang
của cá thường có màu đỏ thẫm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt
trắng của cá.
- Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác nhau và các cơ quan vào
với nhau. Mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Tổ chức liên kết
trong cơ thịt như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc của cơ thịt.
-Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể
chuyển thành mô mỡ ở các bộ ohaanj khác nhau của thịt cá. Mô mỡ bảo vệ các
cơ quan bên trong để bảo vệ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35
÷ 130µm. Sự thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ
đông đặc, chỉ số iod và các tính chất khác, tùy thuộc vào loại thủy sản và sự
trưởng thành.
-Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc, trong xốp
và nhiều mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tủy.

III.

Đặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể

4


•
•
•
•

•
•
•

•

•

Thân cá hình thoi, mình dây, dẹp bên. Viền lưng cong, thuôn hơn viền bụng
Đầu cá thuôn, cân đối. Mõm tù. Có hai đôi râu: Râu mõm ngắn hơn đường
kính mắt, râu góc hàm bằng hoặc lớn đường kính mắt
Mắt vừa phải ở hai bên, thiên về phía trên của đầu. Khoảng cách hai
mắt rộng và lồi
Miệng ở mút mõm, hướng ra phía trước, hình cung khá rộng; rạch miệng
chưa tới viền trước mắt. Hàm dưới hơi dài hơn hàm trên. Môi dưới phát
triển hơn môi trên.
Màng mang rộng gắn liền với eo. Lược mang ngắn, thưa. Răng hầu phía
trong là răng cấm, mặt nghiền có vân rãnh rõ.
. Răng hầu phía trong là răng cấm, mặt nghiền có vân rãnh rõ.
Khởi điểm của vây lưng sau khởi điểm vây bụng, gần mõm hơn tới gốc vây
đuôi, gốc vây lưng dài, viền sau hơi lõm, tia đơn cuối là gai cứng rắn chắc
và phía sau có răng cưa.

Vây ngực, vây bụng và vây hậu môn ngắn chưa tới các gốc vây sau nó. Vây
hậu môn viền sau lõm, tia đơn cuối hoá xương rắn chắc và phía sau có
răng cưa. Hậu môn ở sát gốc vây hậu môn.
Vây đuôi phân thuỳ sâu, hai thuỳ hơi tầy và tương đối bằng nhau,vẩy tròn
và lớn

5


1. Phương pháp mổ

Bước 1:Dùng kéo cắt một vết trước lổ hậu môn của cá
Bước 2:Từ vết cắt trước lổ hậu môn mổ dọc bụng cá về phía dưới vùng vây
ngực
Chú ý:(Nâng mũi kéo hướng ra ngoài tránh cắt vào các nội quan)
• Bước 3:Cắt vòng theo nếp mang đi qua cơ quan đường bên
• Bước 4: Sua đó cắt qua các xương sườn đén cột sống đến nắp mang và cắt
tiếp xương nắp màng,bỏ phần cơ đã cắt để lộ phần nội quan
•
•

6


2. Quan sát cấu tạo bên trong

•
•

Bóng hơi:Nằm ở khoan thân,sát cột sống giúp cá dễ chìm nổi trong nước

Tim nằm ở khoan thân ứng với vây ngực, có vai trò co bóp đẩy máu vào
động mạch

7


•
•

Dạ dày,thực quản,ruột,gan, tiết ra mật để tiêu hóa thức ăn
Ống dẫn mật vận chuyển mật vào túi mật

•

Mang nằm dưới xương nắp mang trong phần đầu giúp trao đồi khí
8


IV.

Hình thái học của một số nguyên liệu thủy sản khác:

1. Đặc điểm hình thái của tôm:
Tôm gồm các phần chính sau: đầu, thân và đuôi.

1.1.
-

Tôm chân trắng:

Vỏ mỏng, chân bò có màu trắng đục
Chùy là phần kéo dài tiếp với bụng
Dưới chùy có 2-4 răng cưa
Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ.
Gờ bên chùy ngắn.
Có 6 đốt bụng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có

-

9


1.2.

Tôm sú:

-

Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn, độ đục mà có màu sắc khác nhau: xanh lá,
nâu, đỏ, xám, xanh.

-

Lưng xen kẽ giữa màu xanh (đen) và vàng

-

Chủy phát triển và có răng cưa

1.3.

Tôm thẻ đuôi đỏ:

-

Chủy dạng sigma vượt quá mắt, ngọn chủy thấp. Rãnh bên chủy không kéo
dài đến gai thượng vị.

-

Sóng gan và sóng vùng vị trán không có. Sóng vùng vị hốc mắt rõ ràng chiếm
từ 2/3 phiá sau khoảng cách giữa gai gan và bờ sau hốc mắt.

-

Chân ngực III vượt quá vảy râu một đoạn ít nhất bằng đốt Propodus.

-

Đường sóng lưng có từ đốt bụng thứ IV-VI.

-

Màu sắc: Cơ thể màu trắng hơi trong, điểm những chấm sắc tố xanh, đen,
lục nhạt. Chân đuôi (Telson) có màu lục nhạt, rìa chân đuôi viền những lông
tơ màu đỏ tía. Có sắc tố xanh ở rìa chân hàm (maxilliped) và chân bụng.
Chân ngực có màu đỏ hồng.

2. Đặc điểm của cua biển:
Cua có thân hình dẹp theo hướng lưng bụng. Toàn bộ cơ thể được bao bọc trong

lớp vỏ kitin dầy và có màu xanh lục hay vàng sẫm. Cơ thể cua được chia thành
hai phần phần đầu ngực và phần bụng.

10


Phần đầu ngực:
-

5 đốt đầu và 8 đốt ngực nằm phía dưới mai

-

Mai cua to, phía trước có nhiều răng

-

Trước mai có hia hốc mắt

-

Trên mai chia thành nhiều vùng bằng những rãnh trung gian, mỗi vùng là vị
trí mỗi cơ quan

-

Mặt bụng của phần đầu ngực có các tấm bụng

Phần bụng:
-

Phần bụng phân đốt và tùy từng giới tính, hình dạng và sự phân đốt cũng
không giống nhau

-

Con cái trước thời kỳ thành thục sinh dục phần bụng (yếm) có hình hơi
vuông khi thành thục yếm trở nên phình rộng với 6 đốt bình thường; con
đực có yếm hẹp hình chữ V, chỉ có các đốt 1,2 và 6 thấy rõ còn các đốt 3, 4, 5
liên kết với nhau.

-

Đuôi có một đốt nhỏ nằm ở tận cùng của phần bụng với một lỗ là đầu sau
của ống tiêu hóa

-

Bụng cua dính vào phần đầu ngực bằng 2 khuy lõm ở mặt trong của đốt 1,
móc vào 2 nút lồi bằng kitin nằm trên ức cua.

B. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
I. Thành phần hóa học của thủy sản:
-Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành
phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều
kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống,
kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc
biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.
Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm
có cùng tính chất.

11


Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi
nguyên liệu và qui trình chế biến.
Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau

Thành phần
Thịt cá
Trứng cá
Gan cá
Da cá

Bảng 1.2: Các thành phần hóa học của một số loài thủy sản

Protein
Loài
%
Mực

17-20

Lipid
%

Glucid
%

Tro
%

Ca
mg%

Phospha
t
mg%

Fe
mg%

0,8

-

-

54

-

1,2
12


2

1,3

–
1,8

29 30

33-67

1,2-5,1

Tôm

19 -23

0,3 –
1,4

Hàu

11-13

1-2

-

2,2

0,21

-

-

Sò

8,8

0,4

3

4

37

82

1,9

Trai

4,6

1,1

2,5

1,9

668

107

1,5

Ốc

11-12

0,30,7

3,98,3

1–
4,3

13101660

51-1210

-

-

40

-

Cua

16

1,5

1,5

1

Bảng 1.3. thành phần hóa học của một số loài thủy sản

Loại thịt

Nước

Protein

Lipid

Calo

Thịt gà loại 1

65.5

20.3

13.1

205

Thịt ngỗng loại 1

46.1

14.0

39.2

422

Thịt bò loại 1

70.5

18.0

10.5

171

Thịt dê

73.4

20.0

4.3

125

Thịt mỡ(lợn)

47.5

14.5

37.3

406

Thịt ba chỉ(lợn)

60.9

16.5

21.5

268

Thịt thăn(lợn)

73

19.0

7.0

143

Chân giò(lợn)

61.2

15.7

18.6

237
13


Gan(lợn)

81.0

18.8

3.6

119

1. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.
Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát
triển nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì
lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao.
Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm
năng suất chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau
khi moi ruột và phi lê.
Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là

cho cá đói một thời gian. Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động
của enzym trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết.
1.1.

Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid
amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là
nguồn giàu các acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn
các loại ngũ cốc khác.
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75%
tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein
trong mực. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động
của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi
cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có
nồng độ ion khá cao (>0,5M).
* Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30%
hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hòa tan trong
nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết
protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC.

14


Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.

* Protein mô liên kết:
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở
động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng
lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so
với 17% trong các loài động vật có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan
trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này,
protein có độ hòa tan thấp nhất.

Hình 1.1. Sự hòa tan của protein tơ cơ trước và sau khi đông khô ở các giá trị
pH từ 2 đến 12
Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi.
Hình 1.1 cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô.
Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến
tính, sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được.
Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể sử dụng các
đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ. Ví dụ trong sản xuất các sản phẩm
từ surimi, người ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của protein trong sợi cơ. Protein
từ cơ thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để tạo tính
ổn định, tiếp đến quá trình xử lý nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp protein tạo
gel rất mạnh (Suzuki, 1981).
15


Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân
làm giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc
rửa thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại
bỏ protein hòa tan trong nước, gây cản trở quá trình tạo gel.
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất
giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan

giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi
collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu
trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá
kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn
collagen ở động vật máu nóng có xương sống.
1.2.

Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)

Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và
chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở các
loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi
(amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO),
dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có
nhiều trong cá sụn) .....
Bảng 1.4 liệt kê một số thành phần trong nhóm nitơ phi protein của các loài cá,
tôm hùm, thịt gia cầm và thịt động vật có vú.

16


Nguồn: Shewan, 1974.
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài,
kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, ….

A, B: hai loài cá biển xương C: loài cá sụn D: loài cá nước ngọt
(Nguồn: Konosu và Yamaguchi, 1982; Suyama và cộng sự, 1977)

17

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế
biến thuỷ sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu
sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu
hoạch.
1.3.

Trimethylamin oxyt (TMAO)

TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ
phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy
trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài,
điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều
TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất
trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá
tuyết chứa ít hơn (60-120 mgN/100g).
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu,
cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá
đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng.
TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp
suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.

1.3.1. Các axit amin tự do
Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần
tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do
càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
ammoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu có
hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng.
Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành

độc tố histamine.

18


1.3.2. Urê
Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong
cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%).
Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của
enzym urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế
bào nên nó dễ được tách ra khỏi miếng phi lê
1.3.3. Amoniac
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng
nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi
sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt
chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn
thối của cá.
1.3.4. Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine
tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co
cơ.
1.2.

Enzym
Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội
tạng và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá
trình tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym
vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng
đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản vSảnphẩm
của quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng

nhanh tốc độ ươn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau. Các nhóm enzym chính ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:
Enzym thuỷ phân
Enzym oxy hoá khử
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm
mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến. Các enzym
thuỷ phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm
tính, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin.

19


Các emzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase, phospholipase.
Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzym thuỷ phân
lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thuỷ
phân khi độ hoạt động của nước thấp. lTrongQuá trình bảo quản lạnh đông các
axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến
chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và
khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
Các enzym oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây
nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.
1.3.

Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong
những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Cá được phân loại theo
hàm lượng chất béo như sau:

- Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen...
- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập
- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, ...
Loại cá
Cá tuyết
Cá bơn
Cá sao
Cá herring
Cá thu

1.3.1. Sự phân bố chất béo trong cá
Chất béo của các loài cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít
cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm
20


giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong
gan.

1.3.2. Dạng tự nhiên của chất béo
Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và
triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được
gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ
chất béo, thường ở trong các bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng
phospholipid và mạng lưới colagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là
lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid
dự trữ.
Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các l. Điểm khác nhau chủ yếu loại
gia súc gia cầm là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên
tử cacbon, 4-6 nối đôi). Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá biển (88%)

cao hơn so với cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa
bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde,
ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu
dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là:
Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit docosahexaenoic (DHA 22:6)
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở trạng
thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.

21


1.4.

Gluxit
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn
thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết,
glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng
giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa
công nghệ rất lớn.

1.5.

Các loại vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B 12), vitanin
A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong
gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế
biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần
vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế

biến.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá
là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì,
asen, kẽm.
- Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn
cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
- Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô
của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa
tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản
phẩm.
- Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
- Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống.
Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật
hải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có
nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên.

B. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
I.

Hình dạng của cá

22


Mỗi loài cá có hình dạng, kích thước đặc trưng riêng, tuy nhiên có thể phân làm
4 dạng chính:
Hình thoi
Hình tên
Hình dẹp

Hình rắn

•
•
•
•

1. Hình thoi
Thân cá có phần giữa phình to, dần về phía sau thì thon lại, chiều dày gần
bằng

chiều cao. Các loài cá hình thoi thường di chuyển nhiều và sống ở tầng

trên.
Ví dụ: Cá thu, cá ngừ, cá nục..
2. Hình tên:
Thân cá nhỏ và dài, đầu nhọn, vây lưng và vây hậu môn lùi về phía sau gần phần
đuôi.
Ví dụ: Cá nhái vằn, cá kìm chấm, cá cờ, cá nhồng
3. Hình dẹp:
Thân cá dẹp, bề mặt rộng, thông thường cá có chiều cao lớn hơn chiều dày rất
nhiều.
Ví dụ: cá chim, cá liệt
4. Hình rắn:
Thân cá dài, mình tròn hặc dẹp.
Ví dụ: cá dưa xám, cá hố.

II.

Diện tích bề mặt riêng

Hình dạng, kích thước của cá có liên quan đến diện tích bề mặt riêng.
Diện tích bề mặt riêng của cá là tỷ số giữa diện tích mặt ngoài và thể tích hoặc
khối lượng của cá.
f: diện tích bề mặt riêng (/g)
F: diện tích mặt ngoài ()
M: khối lượng của cá (g)
Diện tích bề mặt riêng của cá
23


Ý nghĩa:
Cá có diện tích bề mặt riêng càng lớn thì quá trình trao đổi nhiệt và trao đôi chất
xảy ra càng nhanh.
Ví dụ: Cá có diện tích bề mặt riêng càng lớn thì tốc độ sấy khô và ướp muối
càng nhanh.
Có thể làm tăng diện tích bề mặt riêng của cá bằng cách xé rãnh hoặc cắt khúc.

III.

Khối lượng riêng

Khối lượng riêng của cá là đại lượng được đo bằng tỷ số giữa khối lượng của cá
và thể tích của nó.
d=
Trong đó:
d: khối lượng riêng của cá ( kg/ , g/)
M: khối lượng của cá (kg,g)
V: thể tích của cá (, )
Khối lượng riêng

Khối lượng riêng của cá phụ thuộc vào loài cá, thành phần hóa học của cá đặc
biệt là lipit. Cá béo có khối lượng nhỏ hơn với cá gầy.
Khối lượng riêng của cá thay đổi theo nhiệt độ của thân cá.
Ví dụ: Đối với cá chép khi ở nhiệt độ 3,5 thì khối lượng riêng là 944kg/, ở -8 thì
khối lượng riêng là 924kg/.

IV.

Độ chắc của cá

Độ chắc của cá phụ thuộc vào loài cá. Các loài cá sống tầng nổi có độ chắc cao
hơn so với cá sống tầng đáy.
Độ chắc của cá có liên quan chặt chẽ với độ tươi ươn của cá. Nó có nghĩa trong
việc đánh giá chất lượng của cá.
Trước giai đoạn tê cứng cá có độ chắc cao và chất lượng của cá tốt, sau giai đoạn
tê cứng độ chắc, độ đàn hồi của cá giảm dần và chất lượng của cá kém dần.

V.

Điểm băng
24


Điểm băng của cá là nhiệt độ mà tại đó nước trong cơ thể cá bắt đầu đóng băng.
Điểm băng của cá phụ thuộc và loài cá, hàm lượng muối hòa tan trong dịch cá
mô của cá.
Hàm lượng muối hòa tan càng cao điểm băng càng thấp.
Điểm băng của cá thấp hơn 0 , đa số các loài cá có điểm băng trong khoảng từ -1
đến -1,5 .

VI.

Nhiệt dung riêng

Nhiệt dung riêng là lượng nhiệt mà một đơn vị khối lượng cơ thể cá thu vào hoặc
tỏa ra để nhiệt độ của nó tăng lên hoặc giảm đi 1 .
Khi nước trong cơ thể cá chưa đóng băng nhiệt dung riêng được xác định theo
công thức:
=W+N
Trong đó:
: Nhiệt dung riêng của cá (kcal/kg. )
, : Nhiệt dung riêng của nước và của chất khô ( kcal/kg. ).
W, N: Hàm lượng nước và chất khô trong cá ( %).
Nhiệt dung riêng thay đổi theo nhiệt độ của cá và hàm lượng nước trong cá.
Nhiệt dung riêng thường biến đổi tỷ lệ thuận với hàm lượng nước trong cá.
Nhiệt dung riêng của cá đông lạnh được xác định theo công thức:
=(1-W) + BW + (1-B)W
Trong đó: , , , : Lần lượt là nhiệt dung riêng của cá, của chất khô, của băng và
của nước trong cá (kcal/kg. ).
=0,0334, =0,52, =1
W: Hàm lượng nước trong cá (%)
B: Hàm lượng nước bị đóng băng (%)( tại nhiệt độ tính toán nhiệt dung riêng).
Nhiệt dung riêng của cá trước lúc đông kết khoảng 0,8 -0,9 (kcal/kg.), nhưng sau
khi đông kết thì giảm đi nhiều.
Ta biết nhiệt dung riêng chất khô của thịt cá tương đối cố định do đó ngoài sự
phụ thuộc vào nhiệt độ ra thì nhiệt dung riêng trong cá phụ thuộc vào hàm lượng
nước của chung.
25