Chế độ và phương pháp bảo quản hạt

42
Thọc â qua chãú biãún nỉåïc nhiãût räưi âem xay xạt thç tè lãû thu häưi gảo thnh pháøm tàng
2,5 - 4%, tè lãû táúm gim âi r rãût. Ngoi ra thọc âäư dãù xay (bọc v) hån nhiãưu so våïi thọc
chỉa âäư. Trong quạ trçnh chãú biãún nỉåïc nhiãût mäüt säú vitamin phán bäú åí cạc låïp ngoi ca
hảt âỉåüc chuøn dëch dáưn vo trong näüi nh. Do âọ hm lỉåüng vitamin ca gảo âäư tàng lãn
so våïi gảo thỉåìng: B
1
tàng khong 3 láưn, B
2
tàng 1,5 láưn v PP tàng 2 láưn. Do sỉû häư họa
tinh bäüt v sỉû biãún tênh protein nãn hảt gảo âäư hụt nỉåïc kẹm hån gảo thỉåìng. Dỉåïi tạc dủng
ca nhiãût cao khi háúp lụa, cạc enzim trong hảt bë tiãu diãût nãn gảo âäư cọ kh nàng bo qun
láu hån gảo khäng âäư. Cng do sỉû häư họa tinh bäüt trong quạ trçnh âäư thọc m âäü dênh ca
häư tinh bäüt gảo âäư gim xúng. Thåìi gian náúu cåm ca gảo âäư gim âỉåüc 30% v cåm nåí
nhiãưu hån so våïi cåm gảo thỉåìng.
Mäüt nhỉåüc âiãøm r nẹt ca phỉång phạp chãú biãún nỉåïc nhiãût l hảt gảo bë sáøm mu.
Hiãûn tỉåüng sáøm mu l do phn ỉïng tảo thnh håüp cháú
t melanoidin trong quạ trçnh chãú biãún
nỉåïc nhiãût. p sút âäư lụa cng cao, thåìi gian âäư cng láu thç mu ca hảt gảo cng sáøm lải.

V > CHÃÚ ÂÄÜ V PHỈÅNG PHẠP BO QUN HẢT

5.1 Nhỉỵng cå såí chung ca cạc phỉång phạp bo qun
:
Âãø bo qun hảt mäüt cạch cọ hiãûu qu (gim máút mạt vãư khäúi lỉåüng, bo âáøm vãư cháút
lỉåüng v gim chi phê lao âäüng âãún mỉïc tháúp nháút cho mäüt âån vë bo qun) cáưn phi nàõm
r tênh cháút, tçnh trảng ca mäùi khäúi hảt khi âem vo bo qun.
Qua nghiãn cỉïu cạc tênh cháút ca hảt, cạc quạ trçnh xy ra trong khäúi hảt khi bo qun
v sỉû nh hỉåíng ca cạc âiãưu kiãûn mäi trỉåìng xung quanh tåïi nọ h â chỉïng minh ràòng
cỉåìng âäü ca táút c cạc quạ trçnh sinh lê xy ra trong khäúi hảt khi bo qun cọ liãn quan

chàût ch våïi cạc âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng xung quanh. Sỉû hoả
t âäüng ca táút c cạc pháưn tỉí
säúng cọ trong khäúi hảt (hảt,VSV, cän trng, tảp cháút) phủ thüc vo nhiãưu úu täú, quan
trng nháút l thy pháưn ca khäúi hảt, hm áøm ca mäi trỉåìng, nhiãût âäü ca khäúi hảt v ca
cạc âäúi tỉåüng xung quanh, sỉû xám nháûp ca khäng khê vo khäúi hảt.
Vç váûy, cạc tênh cháút chung ca hảt v âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng xung quanh cọ liãn
quan máût thiãút våïi nhau v trãn cå såí nghiãn cỉïu táút c cạc mäúi liãn quan h â âỉa ra
nhỉỵng chãú âäü bo qun thêch håüp.
Viãûc ỉïng dủng chãú âäü bo qun ny hồûc khạc âãưu phi tênh âãún âiãưu kiãû
n khê háûu åí âëa
phỉång, cạc dảng kho tng, kh nàng ké thût ca cå såí, cháút lỉåüng ca hảt v chè tiãu kinh
tãú.
ÅÍ nỉåïc ta vo nhỉỵng ngy h cọ khê háûu khä rạo nãn ta cọ thãø bo qun åí trảng thại bçnh
thỉåìng (nãn thäng giọ âãø gim nhiãût). Cn hảt thu hoảch vo ma mỉa thỉåìng cọ âäü áøm
cao. Trong cạc âiãưu kiãûn âọ hảt cáưn phi âỉåüc sáúy v kho tng cáưn cọ låïp cạch nhiãût (nãúu
khê háûu nọng v áøm).

43

Tỏỳt caớ coù thóứ bióứu dióứn theo sồ õọử sau:

Haỷt chừc

Khọỳi haỷt

Taỷp chỏỳt

VSV , cọn truỡng

Khọng khờ

Tờnh chỏỳt vỏỷt lờ : Caùc hoaỷt õọỹng sinh lờ :
1. ọỹ rồỡi 1. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa haỷt: họ hỏỳp,
2. ọỹ rọựng chờn tồùi, nỏứy mỏửm
3. Sổỷ tổỷ phỏn loaỷi 2. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa VSV
4. Sổỷ huùt vaỡ nhaớ ỏứm 3. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa cọn
5. Sổỷ truyóửn vaỡ dỏựn nhióỷt


Caùc yóỳu tọỳ vaỡ caùc phổồng phaùp baớo quaớn


Yóỳu tọỳ : Phổồng phaùp baớo quaớn :
- ọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi khọ
- Nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi laỷnh
- Sổỷ thọng khờ - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi
thióỳu khọng khờ

Caùc cọng nghóỷ phuỷ :

1. Laỡm saỷch taỷp chỏỳt
2. Thọng gioù
3. Xổớ lờ hoùa chỏỳt
4. ặẽng duỷng caùc tia

5.2 Baớo quaớn ồớ traỷng thaùi khọ
:
5.2.1 Cồớ sồớ cuớa chóỳ õọỹ baớo quaớn
:

Chóỳ õọỹ baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi khọ dổỷa vaỡo khaớ nng hoaỷt hoùa sinh lờ thỏỳp cuớa nhióửu
cỏỳu tổớ coù trong haỷt khi lổồỹng nổồùc trong khọỳi haỷt thỏỳp ( õọỹ ỏứm cuớa haỷt nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi
haỷn).

44
Trong trỉåìng håüp ny cạc quạ trçnh sinh lê xy ra cháûm v trong thỉûc tãú háưu nhỉ khäng
cọ nghéa. Såí dé nhỉ váûy vç lục âọ trong hảt khäng cọ lỉåüng áøm tỉû do trỉûc tiãúp tham gia
vo cạc quạ trçnh trao âäøi cháút åí tãú bo hảt. Màût khạc thiãúu nỉåïc tỉû do thç vi sinh váût cng
khäng phạt triãùn âỉåüc. V trong khäúi hảt khä sỉû hoảt âäüng ca cạc loi sáu b cng hản chãú
ráút nhiãưu.
Âäúi våïi thọc khi âäü áøm nh hån 13% thç hản chãú âỉåüc sỉû phạt triãùn ca sáu b. Vo ma
h hảt âỉåüc coi l khä nãúu cọ âäü áøm nh hån hay bàòng 12,5%, cn ma âäng nh hån hay
bàòng 13%.
Âäúi våïi hả
t cọ dáưu thç âäü áøm ca hảt khä phủ thüc vo hm lỉåüng cháút bẹo ca nọ. Vê
dủ hảt cọ lỉåüng cháút bẹo êt (25-30%) nãn våïi âäü áøm bàòng 10-11% cọ thãø coi nhỉ hảt khä v
bo qun täút. Cn âäúi våïi nhỉỵng hảt cọ nhiãưu cháút bẹo (40-50%) thç hảt khä cọ âäü áøm tháúp
hån (âäü áøm tåïi hản ca nọ : 8-6%).
5.2.2 Cạc phỉång phạp v nhỉỵng u cáưu lm hảt khä
:
1/ Cạc phỉång phạp lm khä hảt :
Hảt måïi thu hoảch vãư bao giåì cng cọ âäü áøm cao nãn mún âỉa vo bo qun phi sáúy
âãún âäü áøm an ton. Âãø lm khä ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng hai phỉång phạp chênh l sáúy v
phåi ( sáúy dỉåïi ạnh nàõng màût tråìi).
- Sáúy : giụp chụng ta ch âäüng âỉåüc quạ trçnh lm khä hảt. Giụp ta cọ thãø xỉí lê âỉåüc mäüt
khäúi lỉåüng hảt låïn m khäng phi täún nhiãưu diãûn têch v lao âäüng khäng nàûng nhc.
Sáúy cọ tạc dủng mảnh âäúi våïi cän trng trong khäúi hảt. Vãư vi sinh váût sáúy nhiãût chè lm
thay âäøi trảng thại ca nọ. Sỉû
thay âäøi ny phủ thüc vo âäü áøm ban âáưu ca hảt, trảng thại
ca chênh bn thán vi sinh váût, nhiãût âäü ca tạc nhán sáúy, nhiãût âäü v thåìi gian nung nọng

khäúi hảt.
- Phåi : âáy l phỉång phạp cäng nghãû láu âåìi v våïi sỉû phạt triãùn ca ké thût sáúy nọ â
lm lu måì phỉång phạp ny v nọ âi hi nhiãưu cäng sỉïc, täún diãûn têch v thåìi gian, khäng
ph håüp khi khäúi lỉåüng hảt låïn. Âäưng thåìi phỉång phạp ny phủ thüc vo thåìi tiãút nãn
khäng giụp chụng ta ch âäüng trong viãûc lm khä hảt . Âäü khä ca hảt khäng âäưng âãưu, täúc
âäü bay håi nỉåïc cháûm .
Vãư phỉång diãûn cháút lỉåü
ng hảt thç phỉång phạp ny cọ nhiãưu ỉu thãú vç nọ cọ kh nàng
thục âáøy quạ trçnh chên tiãúp ca hảt nãn lm cho hảt bãưn trong bo qun. Màût khạc cạc tia
nàõng màût tråìi cọ kh nàng tiãu diãût âỉåüc cạc vi sinh váût, nháút l náúm mäúc.
Tuy nhiãn phåi l phỉång phạp âån gin, r tiãưn nãn váùn cn âỉåüc nhiãưu nỉåïc sỉí dủng.
Âäúi våïi nỉåïc ta l nỉåïc nhiãût âåïi cọ säú ngy nàõng trong nàm nhiãưu v thỉåìng cọ giọ, hån
nỉỵa nhán lỉûc lao âäüng ta khäng thiãúu nãn phỉång phạp ny ráút cọ nghéa.
Âãø phåi cọ hiãûu qu thç sán phåi phi khä rạo, khäng hụt v giỉỵ nỉåïc, bãư màût lạng phàóng
v täúi mu. Sán phåi phi gáưn ngư
n ngun liãûu v thûn tiãûn cho viãûc váûn chuøn, xút

45
nháûp hảt. Khi phåi nãn chia lúng tri di theo hỉåïng âäng nam - táy bàõc. Bãư dy ca låïp
hảt khäng nãn quạ låïn v chụ co âo trong khi phåi.
2/ Nhỉỵng u cáưu khi lm khä hảt :
Nhỉ váûy âãø lm khä hảt cọ thãø sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp khạc nhau, nhỉng d phỉång
phạp no cng phi bo âm cạc u cáưu sau âáy:
- Giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca hảt: khäng lm gim giạ trë dinh dỉåỵng, giỉỵ ngun låïp v
bo vãû hảt v âäúi våïi hảt giäúng phi bo âm âỉåüc âäü ny máưm.
- Täúc âäü sáúy khä nhanh, khä âãưu, v náng cao âỉåüc nàng sút. Nhỉỵng hảt áøm, tỉåi nãúu
âỉåüc sáúy këp thåìi våïi chãú âäü ké thût thêch håü
p thç cọ thãø tàng âỉåüc cháút dinh dỉåỵng. Ngỉåüc
lải hảt cọ thãø bë thám, chua, thäúi v tháûm chê hỉ hng hon ton.
- Giạ thnh lm khä r.

5.3 Bo qun hảt åí trảng thại thiãúu khäng khê
:
5.3.1 Cåí såí ca chãú âäü bo qun
:
Nọ dỉûa trãn nhu cáưu vãư oxi ca cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt:
- Thiãúu oxi cỉåìng âäü hä háúp ca hảt gim
→
hảt chuøn sang dảng hä háúp úm khê v
gim dáưn hoảt âäüng säúng.
- Vi sinh váût cọ trong khäúi hảt pháưn låïn thüc loải ỉa khê. Do âọ khi khäng cọ oxi ta cọ
thãø coi nhỉ hoảt âäüng säúng ca vi sinh váût bë âçnh chè.
- Thiãúu oxi loải b âỉåüc kh nàng phạt triãùn ca sáu b.
Nhiãưu thỉûc nghiãûm v thỉûc tãú sn xút â chỉïng minh ràòng khi giỉỵ khäúi hảt cọ âäü áøm
nh hån âäü áøm tåïi hản trong âiãưu kiãûn mäi trỉåìng thiãúu khäng khê thç cháút lỉåüng ca hảt
bo qun ráút täút. Cn nãúu âäü áøm ca hảt låïn hån hay bàòng âäü áøm tåïi hản v mäi trỉåìng
thiãúu khäng khê thç váùn cho ta kãút qu täút tuy nhiãn cháút lỉåü
ng hảt bë gim so våïi åí trãn
(máút âäü sạng, cọ mi axit v mi rỉåüu, chè säú axit cháút bẹo tàng).
Âäúi våïi hảt lm giäúng khäng nãn bo qun theo phỉång phạp ny vç phủ thüc vo âäü
áøm ca hảt v thåìi gian bo qun âäü ny máưm ca hảt s bë gim hồûc máút hon ton.
5.3.2 Phỉång phạp tảo mäi trỉåìng thiãúu oxi
:
Cọ 3 phỉång phạp:
- Têch ly CO
2
v máút O
2
do sỉû hä háúp ca táút c cạc cå thãø säúng cọ trong hảt: phỉång
phạp ny r tiãưn v dãù thỉûc hiãûn. Nhỉng nọ cọ nhỉåüc âiãøm l âãø âỉåüc úm khê hon ton
khäúi hảt thç âi hi phi qua mäüt thåìi gian âãø cạc pháưn tỉí säúng (hảt, vi sinh váût, cän

trng...) sỉí dủng hãút O
2
v têch ly CO
2
trong kho. Qua thåìi gian âọ cháút lỉåüng ca hảt s bë
gim, nháút l âäúi våïi cạc khäúi hảt áøm.
Âãø gim båït thåìi gian tảo mäi trỉåìng úm khê thç nãn gim båït khäng khê dỉû trỉỵ trong
khäúi hảt bàòng cạch âäút nãún hồûc cạc cháút khạc trãn bãư màût khäúi hảt, sau âọ tiãún hnh âáûy
kên pháưn trãn ca kho hồûc xilä.

46
- Âỉa vo khäúi hảt nhỉỵng cháút khê khạc âãø âáøy khäng khê ra khi khäúi hảt. Âáy l
phỉång phạp âỉåüc sỉí dủng räüng ri hån c. H thỉåìng âỉa vo khäúi hảt khê CO
2
dỉåïi dảng
khê hay dảng âọng bàng khä (dảng bàng thç phi nghiãưn v cho vo khäúi hảt khi chuøn hảt
vo kho. Cn CO
2
dảng khê thç cỉï âáøy trỉûc tiãúp vo vç nọ nàûng hån khäng khê nãn s chçm
xúng v âáøy khäng khê ra).
Ngoi ra ngỉåìi ta cọ thãø dáùn håi clopicrin hồûc mäüt säú cháút sạt trng khạc vo khäúi hảt.
ÅÍ Liãn Xä c â nghiãn cỉïu âỉa vo khäúi hảt mäüt lỉåüng häùn håüp khê trå âỉåüc tảo nãn do
quạ trçnh âäút khê. Häùn håüp khê tảo thnh âỉåüc lm lảnh v thnh pháưn ca nọ bao gäưm :
85,6% khê N
2

13,6% khê CO
2

0,6% khê O

2

- Tảo âäü chán khäng cho khäúi hảt: Phỉång phạp ny êt âỉåüc sỉí dủng vç giạ thnh âàõt.
Âäúi våïi phỉång phạp bo qun úm khê âiãưu kiãûn cáưn thiãút l kho tng phi kên. Nãúu
kho khäng kên thç khê trong khäúi hảt s khuúch tạn ra ngoi, cn khäng khê lải xám nháûp
vo khäúi hảt s kêch thêch cạc pháưn tỉí säúng cọ trong hảt. Âãø cọ âäü kên, täút nháút l ta nãn bo
qun trong cạc xilä.
5.3.3 Phỉång phạp bo qun dỉåïi màût âáút
:
Âáy cng l mäüt trong nhỉỵng phỉång phạp bo qun thiãúu khäng khê. Phỉång phạp ny
cọ tỉì láu âåìi. Nọ tảo âỉåüc âäü kên täút v ln giỉỵ âỉåüc nhiãût âäü tháúp cho khäúi hảt. Phỉång
phạp ny cn loải trỉì âỉåüc kh nàng têch ly áøm åí mäüt säú pháưn riãng biãût ca khäúi hảt.
Nãúu hảt cọ âäü áøm nh hån âäü áøm tåïi hản m âỉåüc bo qun bàòng phỉång phạp ny thç
cháút lỉåüng ca hảt s ráút täút. Cn nãúu âäü áøm ca hảt låïn hån âäü áøm tåïi hản thç âäü tỉåi ca
hảt s bë thay âäøi chụt êt (thay âäøi ny khäng cọ giạ trë nãúu hảt dng lm thỉï
c àn gia sục).
Bo qun úm khê l mäüt phỉång phạp bo qun duy nháút dng âãø bo qun nhỉỵng hảt
cọ âäü áøm cao (khäng cọ âiãưu kiãûn sáúy).
Vê dủ : ngä sau khi thu hoảch cọ âäü áøm tỉì 24-40% nãúu bo qun trong kho bçnh thỉåìng
thç phi tạch áøm
→
täún nhiãût. Nãúu ta bo qun nọ trong trảng thại úm khê thç ráút cọ låüi.
Nhỉỵng kãút qu nghiãn cỉïu ca Liãn Xä c v thỉûc tãú nhỉỵng nàm gáưn dáy cho tháúy ràòng:
khäúi hảt ngä cọ âäü áøm bàòng 35% bo qun täút trong thng kên. Nãúu âäü áøm cao hån s xút
hiãûn sỉû lãn men lactic v lãn men rỉåüu.
Bo qun trong âiãưu kiãûn úm khê háưu nhỉ khäng nh hỉåíng tåïi thnh pháưn họa hc ca
hảt v tênh tiãu dng ca nọ. Nãúu hảt cọ âäü chên hon ton sỉû máút mạt cháút khä khong 2-
3%.
Âãø bo qun cho täút ta nãn tçm vng âáút cọ âạ väi vç vng ny cọ âäü áøm tỉång âäúi ca
khäng khê tháúp v nhiãût âäü

äøn âënh.


47
5.4 Bo qun hảt åí trảng thại lảnh
:
5.4.1 Cåí såí ca chãú âäü bo qun
:
Chãú âäü bo qun ny dỉûa trãn sỉû nhảy cm ca táút c cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt
våïi nhiãût âäü tháúp. Cỉåìng âäü ca cạc qụa trçnh sinh lê ca cạc pháưn tỉí säúng cọ trong khäúi hảt
(hảt, tảp cháút, vi sinh váût, cän trng) åí nhiãût âäü tháúp bë gim xúng mäüt cạch âạng kãø hồûc
ngỉìng hàón.
Tênh dáùn nhiãût kẹm ca khäúi hảt tảo âiãưu kiãûn cọ thãø bo qun hảt åí trảng thại lảnh
quanh nàm. Nọi chung phỉång phạp ny ráút cọ låüi cho cạc nỉåïc cọ kh nàng lm lảnh khäúïi
hảt bàòng phỉång phạp tỉû nhiãn.
Bo qun hả
t trong trảng thại lảnh l mäüt trong nhỉỵng biãûn phạp gim máút mạt khäúi
lỉåüng hảt nhiãưu nháút. Váún âãư ny cọ nghéa âàûc biãût quan trng âäúi våïi cạc loải hảt tỉåi v
áøm m khäng cọ âiãưu kiãûn âãø sáúy khä.Thåìi hản bo qun lảnh cọ êch phủ thüc vo dảng
hảt, âäü áøm v nhiãût âäü ca khäúi hảt.
Trong quạ trçnh bo qun lảnh cáưn chụ khäng nãn lm lảnh thỉìa vç s dáùn âãún háûu qu
khäng cọ låüi (lm lảnh âãún -20
0
C hồûc tháúp hån l khäng nãn). Khi lm lảnh quạ mảnh s
tảo nãn sỉû chãnh lãûch vãư nhiãût âäü quạ låïn giỉỵa khäúi hảt v khäng khê ma h s dãù dáùn tåïi
hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng låïp hảt trãn cng. Sỉû lm lảnh thỉìa cng ráút nguy hải âäúi våïi hảt
giäúng båíi vç åí nhiãût âäü nh hån (-20
0
C)
→

(-10
0
C) khi trong hảt cọ nỉåïc tỉû do s máút kh
nàng ny máưm. Lm lảnh khäúi hảt âãún 0
0
C hồûc mäüt vi âäü nh hån s cho phẹp bo qun
hảt an ton quanh nàm.
5.4.2 Cạc phỉång phạp lm lảnh khäúi hảt
:
Cho âãún nay khäng khê váùn l tạc nhán lm lảnh cå bn v duy nháút âỉåüc sỉí dủng âãø
lm lảnh khäúi hảt. Ngỉåìi ta chè sỉí dủng lảnh nhán tảo våïi mủc âêch bo qun di ngy. Cạc
phỉång phạp lm lảnh khäúi hảt bàòng khäng khê cọ thãø chia lm hai nhọm: thủ âäüng v ch
âäüng.
1/ Lm lảnh thủ âäüng :
Âỉåüc sỉí dủng khi nhiãût âäü ca khäng khê tháúp hån nhiãût âäü ca khäúi hảt. Trong phỉång
phạp ny viãûc lm gim nhiãût âäü ca khäúi hảt âỉåüc thỉûc hiãûn bàòng cạch thäng giọ tỉû nhiãn
(måí cỉía säø, måí cỉía chênh...). Vo ma h lm lảnh thủ âäüng âỉåü
c tiãún hnh vo ban âãm.
Cn nãúu thåìi tiãút lảnh v khä cọ thãø tiãún hnh âỉåüc báút kç vo lục no.
Phỉång phạp ny thỉåìng khäng cho hiãûu qu cao vç khäng khê tưn hon trãn bãư màût
khäúi hảt ráút cháûm v lm lảnh tỉì tỉì theo låïp. Do tênh dáùn nhiãût kẹm ca khäúi hảt nãn låïp hảt
bãn trong lm lảnh ráút cháûm. Hiãûu qu lm lảnh phủ thüc vo sỉû chãnh lãûch nhiãût âäü giỉỵa
khäng khê v khäúi hảt, thåìi gian lm lảnh. Lm lảnh thủ âäüng diãùn ra täút âäúi våïi hảt khä
hồûc khä trung bçnh. Cn cạc loải hảt cọ âäü áøm cao v nhiãût âäü låïn (>>20
0
C), âäü dy låïp