quy trình sản xuất kẹo dừa

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA BÁNH KẸO

Chuyên đề: Công nghệ sản xuất kẹo dừa


I/ Tổng quan

1.

Giới thiệu

Kẹo dừa Bến Tre vừa là một đặc sản ẩm thực,
vừa là một nghề thủ công truyền thống mang
đậm văn hóa xứ sở. Đất nước ta có nhiều
vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra
đời và phát triển nghệ thuật chế biến kẹo
dừa.


•
•
•

Lúc mới hình thành, nghề làm kẹo dừa chỉ gồm vài ba nhà tại khu vực chân
cầu Mỏ Cày (bây giờ thuộc thị trấn Mỏ Cày). Sau đó nhu cầu ngày càng tăng,
nghề làm kẹo dừa cũng ngày càng phát triển.
Từ đó việc sản xuất kẹo cũng đã dần trở thành một trong những sản phẩm
đem lại lợi ích kinh tế và quảng bá văn hóa ẩm thực Bến Tre trong và ngoài
nước.
Nhờ như vậy mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân trọng, gìn
giữ và không ngừng phát triển.

2. Nguyên liệu:

•

Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người
ta dùng đường thùng nhưng ngày nay dùng đường cát).


•

Dừa: Dừa dùng làm kẹo dừa phải
là dừa khô, loại dừa bên trong còn
rất ít và hầu như không còn nước
dừa, cơm dừa phải dầy, có độ béo
cao và màu trắng, không lên mọng
dừa hay bị "trăng ăn". Dừa khô lựa
trái "rám vàng" mới vừa hái
xuống. Vì trái dừa mới bắt đầu khô
này có hương vị đặc trưng, nước
cốt có độ ngọt thanh.


•
•

Mạch nha: được chắt lọc từ chất đường của
hạt nếp khi được ủ cho lên mầm. Hạt nếp
được lựa chọn phải là hạt nếp tốt,to, chín đều.

Đường: phải chọn loại đường mới, có màu
vàng tươi hoặc trắng.


3.Phân loại kẹo dừa:
Việc phân loại phụ thuộc vào hương liệu
và phụ gia thêm vào kẹo dừa như kẹo dừa
sầu riêng, kẹo dừa đậu phộng, kẹo dừa
sôcôla, kẹo sữa trứng, kẹo dừa dứa,…


II/ Quy trình sản xuất kẹo dừa


1. Quy Trình


2. Thuyết mình quy trình
a) Dừa khô nguyên liệu
Chọn dừa khô loại dừa hầu như còn nước dừa bên trong rất ít và
hầu như không còn, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao và màu trắng,
không lên mọng dừa hay bị “trăng ăn” – là hiện tượng thối từ bên
trong của trái dừa do nước mưa hoặc vi khuẩn xân nhập vào bên
trong trái dừa, sau đó dừa khô được đập bỏ nước.


b) Xử lý nguyên liệu dừa khô: Lột bỏ vỏ, lấy cơm dừa
c) Xay cơm dừa:Dụng cụ xay nhuyễn cơm dừa, chuẩn bị cho
quá trình ép lấy nước cốt dừa
d)Ép:Cho cơm dừa xay nhuyễn vào một cái bao rồi cho vào

máy ép lấy nước cốt dừa
Sau khi ép phần bã sẽ được tách ra và thu được nước cốt
dừa


e) Phối trộn

Phần nước cốt dừa sau khi ép ra có thể cho thêm nguyên
liệu phụ vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu và nhất thiết
phải cho mạch nha và đường vào. Cần ít nhất 15 phút cho
hỗn hợp hòa quyện với nhau. Việc ép dừa có thể vẫn còn lẫn
xác dừa. Vì thế thợ sẽ lọc hỗn hợp lần nữa để chắc chắn
chiếc kẹo làm ra đạt chất lượng.


Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp. Người ta thường
dùng mộng lúa để làm mạch nha. Mạch nha có đặc tính ngọt
thanh và dịu, ăn có chứa nhiều sinh tố vì dùng toàn mộng lúa
pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay vì mộng lúa, nên
mạch nha có thể để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon,
dễ bảo quản.

Mục đích: của quá trình thêm các phụ liệu khác nhau là tạo ra độ ngọt và nhiều hương vị phong phú cho sản
phẩm.


f) Sên kẹo

Có 2 Phương pháp dùng để sên kẹo
Thủ công:Dùng tay khuấy liên tục bên bếp lửa, nếu không khuấy, phần

nước dừa khi sên sẽ đặc lại và gây nên hiện tượng chết cứng kẹo khi
không được trở đều tay.
Thiết bị: máy móc sẽ hỗ trợ trong khâu này nên đỡ mất sức hơn,
nhưng phần giữ lửa cho phần sên kẹo cũng rất công phu, vì lửa lớn:
sên kẹo sẽ khó khăn, lửa nhỏ: kẹo sẽ rất lỏng. Thời gian sên kẹo
khoảng 30 phút.


Nồi nấu kẹo mềm dùng hơi nước làm nguồn nhiệt để
thực hiện quá trình nấu, trộn và cô đặc hỗn hợp nha
kẹo.
– Thông số hơi làm việc: 6 bar; 165°C.
– Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30
vòng/phút. Cánh khuấy có khả năng tháo rời nhanh
chóng để dễ dàng vệ sinh.
– Cơ cấu quay rót kẹo qua miệng phễu rót trên thân
nồi đảm bảo một góc quay 90°.


g) Đổ khuôn, làm khô

Khi phần nước cốt cô đặc và
chuyển màu, người ta sẽ cho lên
giàn khuôn mà khuôn đã được
bôi trơn một lớp dầu dừa để
chống dính.


h) Tạo hình

Dùng máy cắt ra làm nhiều phần theo kích thước định
sẵn. Tại khâu này, người ta có thể phối trộn hoặc cho
thêm nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị
khác nhau như : đậu phộng giã nhuyễn, phối màu xanh
là kẹo dừa lá dứa rồi hòa vào kẹo sầu riêng. Hay cho
thanh kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen là kẹo dừa sầu
riêng sôcôla…


i) Gói kẹo bằng bánh tráng

Phần cuối cùng là gói kẹo trong một lớp bánh tráng mỏng
phía bên ngoài. Bánh tráng này ăn được và có tác dụng rút
ẩm cho kẹo.
Bánh tráng dùng trong kẹo dừa là bánh tráng tan, dùng để
làm không ướt tay và có tác dụng phụ trợ trong công việc
hút ẩm của kẹo dừa. Nếu chỉ gói kẹo dừa bằng giấy thì thời
gian bảo quản sẽ ngắn hơn do kẹo dễ bị chảy và mềm khi
đặt ở nơi có độ ẩm cao.


j) Bao gói thành phẩm

Gói bao bì bằng giấy và cho vào hộp là hoàn tất công
đoạn làm kẹo dừa. Hiện nay các cơ sở sản xuất kẹo dừa
đã đầu tư máy bao gói tự động, không còn sử dụng bao
gói tay bằng giấy như trước nữa, điều này giúp tiết kiệm
thời gian, thúc đẩy quá trình sản xuất diễn ra nhanh
hơn.

III/ Các biến đổi trong quá trình sản xuất kẹo dừa

1. Quá trình sên kẹo

•. Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình sên:
•. Không khí sẽ xuất hiện và tràn vào các ống mao quản => Kẹo sẽ xốp hơn
•. Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian sên nhưng khi quá 7 phút thì trọng
lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.

•. Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian sên
quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.

•. Độ dính kết : Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi sên nó có khả năng di chuyển độ
ẩm tốt từ ngoài vào trong.


2. Quá trình phối mùi và màu cho kẹo

•

•

Khi khối kẹo được sên trên lò nấu thì các nguyên liệu phụ như màu, hương tự
nhiên và một số phụ liệu khác…cũng được bổ sung vào nồi nhằm trộn đều các
nguyên liệu với nhau để có được sản phẩm đồng nhất. Nếu các chất trộn vào
dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay
dầu (chất hòa tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh.
Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó
phá vỡ làm kẹo thành phẩm có những lỗ hổng trên bề mặt kẹo do không khí tạo

ra và mất giá trị cảm quan.


•
•

3. Quá trình làm nguội khối kẹo
Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ
được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.
4. Làm bóng
Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo – sáp không thấm nước bảo vệ
kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.