Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT

GVHD : Ths Nguyễn Thị Hiền
SVTH : Vũ Cao Ân
MSSV : 60700108

TpHCM, tháng 6/2011


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………5
Chƣơng 1: MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………...6
1.1 Lập luận kinh tế…………………………………………………………………………….6
1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam……………………………………………………...6
1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy…………………………………………8
1.4 Năng suất thiết kế…………………………………………………………………………10
Chƣơng 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………………...11

2.1 Thịt………………………………………………………………………………………..11
2.2 Gan………………………………………………………………………………………..13
2.3 Mỡ.………………………………………………………………………………………..14
2.4 Các chất phụ gia…………………………………………………………………………..15
2.5 Nƣớc đá vảy………………………………………………………………………………16
2.6 Vitamin C…………………………………………………………………………………16
Chƣơng 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ………………………………………………………17
3.1. Lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………….18
3.2 Chuẩn bị nguyên liệu…………………………………………………………………..…20
3.3. Xay nhuyễn……………………………………………………………………………....24
3.4 Vào hộp…………………………………………………………………………………...25
3.5. Ghép mí…………………………………………………………………………………..26
3.6. Tiệt trùng…………………………………………………………………………………27
3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm……………………………………………….29
Chƣơng 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT……………………………………………………...…31
4.1 Lịch làm việc của phân xƣởng……………………………………………………………31
4.2 Thông số kỹ thuật của bao bì…………………………………………………………..…31
4.3 Tính toán cân bằng vật chất………………………………………………………………31
Chƣơng 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ………………………………………………………….33
5.1 Máy chặt thịt……………………………………………………………………………...33
5.2. Máy xay thô thịt………………………………………………………………………….34
1


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

5.3 Máy xay thô gan…………………………………………………………………………..35
5.4 Máy xay nhuyễn…………………………………………………………………………..35

5.5. Thiết bị rót hộp…………………………………………………………………………...36
5.6. Thiết bị ghép mí………………………………………………………………………….36
5.7 Thiết bị tiệt trùng…………………………………………………………………………37
5.8 Máy làm đá vảy…………………………………………………………………………...38
Chƣơng 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG…………………………………………………………….40
6.1 Phòng trữ đông……………………………………………………………………………40
6.2 Phòng rã đông…………………………………………………………………………….40
6.3 Phòng ƣớp………………………………………………………………………………..41
6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ……………………………………………………………..41
6.5 Khu vực sản xuất…………………………………………………………………………42
6.6 Các phòng khác…………………………………………………………………………..43
Chƣơng 7: TÍNH ĐIỆN – NƢỚC…………………………………………………………….44
7.1 Điện……………………………………………………………………………………….44
7.2 Nƣớc………………………………………………………………………………………45
Chƣơng 8: KẾT LUẬN……………………………………………………………………….49
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………….50

2


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt…………………………………11
Bảng 2.2: Hàm lƣợng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt………………………...12
Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt……...12
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc……………………………13

Bảng 2.5 : Hàm lƣợng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan………………………..14
Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan……………………………14
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông…………………………………………………..18
Bảng 3.2: Chỉ tiêu dƣ lƣợng kim loại nặng trong thịt lạnh đông……………………………..19
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông……………………………………………………..19
Bảng 3.4: Hàm lƣợng kim loại cho phép trong sản phẩm…………………………………….30
Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm……………………………………………………...30
Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp……………………………………………………………31
Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất………………………………..32
Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy………………………………………………….42
Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện của thiết bị chính trong phân xƣởng…………………….44

3


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan…………………………………………..7
Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo…………………………………….9
Hình 2.1: Nutmeg…………………………………………………………………………….16
Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt đƣợc ƣớp muối Nitrat……………………22
Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lƣợng Nitrit sử dụng vƣợt quá liều lƣợng cho phép…….22
Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép…………………………………………………………26
Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 của MAGURIT………………………………33
Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd….…………………….34
Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER của SEYDELMANN..35

Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 của công ty INDOSA………………………36
Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan)………………………..37
Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy……………………………………………………..38
Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay………………………………………………...39
Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia)………………………..39

4


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

LỜI NÓI ĐẦU

Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con ngƣời. Ngày nay, bên cạnh nhóm
thực phẩm đƣợc chế biến ở quy mô gia đình, nhóm thực phẩm đƣợc chế biến ở quy mô công
nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Trong đó,
các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn
nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dƣỡng thiết yếu cho cơ thể con ngƣời.
Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đang đƣợc ƣa chuộng ở nƣớc ta là
paté đóng hộp. Paté là sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, mùi vị đặc trƣng, hợp với khẩu vị
của nhiều ngƣời.
Đồ án “Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp đƣợc
thực hiện nhằm mục đích giúp ngƣời đọc có cái nhìn tổng quát về việc thiết kế một phân
xƣởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng cũng
nhƣ các tính chất của sản phẩm này.
Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hƣớng dẫn em hoàn
thành đồ án này.
Trong suốt quá trình hoàn thành đồ án chắc chắn không khỏi có những thiếu sót, em

mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để đồ án đƣợc hoàn thiện
hơn.
Sinh viên thực hiện

5


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

Chương 1: MỞ ĐẦU

1.1 Lập luận kinh tế:
Paté là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của ngành chế biến thịt. Paté có nguồn
gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc. Bên cạnh đó, đây cũng là món ăn mà các
phụ nữ Âu Mỹ thƣờng làm để ăn trong gia đình. Từ Âu sang Á, paté đã trở thành món ăn
đƣợc “giao lƣu” giữa các quốc gia với nhau với hƣơng vị rất đặc trƣng của mỗi quốc gia sản
xuất. Hai thƣơng hiệu paté đóng hộp của Việt Nam là Vissan và Hạ Long không xa lạ gì đối
với ngƣời tiêu dùng Âu Mỹ.
Không phải là sản phẩm truyền thống, tuy nhiên paté hiện vẫn là sản phẩm rất quen
thuộc với ngƣời Việt Nam. Tuy không phải là món ăn thƣờng thấy trong mâm cơm của những
gia đình Việt nhƣng paté đƣợc sử dụng rất phổ biến trong bánh mì. Ở nƣớc ta, yêu cầu về
nguồn nguyên liệu và cách chế biến paté tƣơng đối công phu. Do đó, sản phẩm thƣờng có
đƣợc hƣơng vị rất thơm ngon và phù hợp với khẩu vị của ngƣời Việt.
Ngày nay, sản phẩm paté đang đƣợc sản xuất cả ở quy mô công nghiệp và thủ công.
Chúng ta có thể tìm mua sản phẩm ở mọi nơi với giá thành hợp lý. Tuy nhiên, sản phẩm paté
hộp vẫn đang là lựa chọn ƣu tiên của nhiều ngƣời. Một lý do đơn giản là dòng sản phẩm đồ
hộp thƣờng đƣợc xem là sản phẩm an toàn và đáng tin cậy nhất cho việc bảo quản. Không mất
nhiều thời gian nhƣng sản phẩm paté hộp vẫn đảm bảo đƣợc các yêu cầu về vệ sinh an toàn

chất lƣợng.
Chất lƣợng của sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thƣờng thấp hơn so với sản phẩm
sản xuất thủ công. Sự khác biệt này thể hiện rõ nhất ở tính chất cảm quan, đặc biệt là mùi, vị.
Tuy nhiên, tính tiện dụng của sản phẩm vẫn là đặc điểm làm hài lòng ngƣời tiêu dùng hiện
nay. Đó là lý do chính để sản phẩm paté hộp vẫn đang đƣợc ƣa chuộng nhất trên thị trƣờng.

1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam:
Sản phẩm paté trên thị trƣờng hiện rất phong phú và đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng, các nhà sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩm paté đi từ
nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịt heo vẫn đƣợc xem
là nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất paté. Sản phẩm paté đƣợc chế biến từ thịt
heo vẫn đang rất phổ biến trên thị trƣờng.
6


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

Trên thị trƣờng, sản phẩm paté thƣờng có 2 dạng:
- Paté khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và đƣợc tiêu thụ mạnh nhất tại thành phố
Hồ Chí Minh. Sản phẩm này thƣờng chỉ đƣợc bảo quản trong thời gian ngắn. Sản phẩm
thƣờng đƣợc đóng gói từ 200 – 500 g/khối hoặc 2 – 3 kg/khối, đƣợc bảo quản lạnh không quá
10 ngày. Paté khối thƣờng đƣợc sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì
và trong gia đình. Sản phẩm thƣờng đƣợc bày bán trong các siêu thị, các trung tâm thƣơng
mại, hệ thống metro,…
- Paté đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và đƣợc ƣa chuộng nhất. Ƣu
điểm của sản phẩm là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản đƣợc trong thời
gian dài, tính tiện dụng rất cao,…Sản phẩm thƣờng đƣợc đóng trong hộp với trọng lƣợng từ
170 – 450 g/hộp. Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản, thời gian bảo quản của sản

phẩm thƣờng từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản từ 24 – 28 tháng.
Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam đều có phân xƣởng sản
xuất paté đóng hộp. Trong đó, sản phẩm của công ty Vissan và Hạ Long đƣợc tiêu thụ mạnh
nhất ở thị trƣờng trong nƣớc và cả ở thị trƣờng nƣớc ngoài. Bên cạnh đó, hiện nay cũng có
nhiều công ty đang đầu tƣ để sản xuất sản phẩm này nhƣ: công ty TNHH SXTM Việt Hƣơng,
công ty thực phẩm Tuyền Ký,…
Với tình hình tăng trƣởng mạnh nhƣ hiện nay, trong tƣơng lai, sản phẩm paté nói riêng
và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung sẽ còn phát triển nhanh hơn nữa. Việc đầu tƣ đổi mới
trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới đang là việc
hết sức cần thiết. Giữ vững thị trƣờng tiêu thụ trong nƣớc, đẩy mạnh xuất khẩu ra nƣớc ngoài
đang là những mục tiêu lớn của các công ty sản xuất đồ hộp thịt hiện nay.

Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan.
7


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển và tình trạng hƣ
hỏng ảnh hƣởng chất lƣợng nguyên liệu . Ngoài ra vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ về mặt
số lƣợng và chất lƣợng cho nhà máy hoạt động.
Gần đƣờng giao thông chính: đƣờng bộ, đƣờng sắt, đƣờng thủy, đƣờng hàng không .
Gần vùng cấp điện, nƣớc.
Nằm trong khu quy hoạch của địa phƣơng hoặc của thành phố.
Đảm bảo an ninh quốc phòng.
Gần khu dân cƣ: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trƣờng tiêu thụ lớn.
Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy.

Địa hình thuận lợi.
Điều kiện địa chất:
- Đất cứng có cƣờng độ chịu lực cao
- Có mạch nƣớc ngầm sâu
- Không có mỏ khoáng sản
- Khu đất phải phù hợp địa hình chúng ta cần bố trí
- Độ dốc nền lớn hơn 1 %
Với những điều kiện nhƣ trên ta có thể chọn địa điểm cụ thể nhƣ sau: Nhà máy đƣợc
xây dựng tại khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh. Khu công
nghiệp này có một số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy nhƣ sau:
- Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền
3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A. Đây là con đƣờng huyết mạch nối từ Nam ra Bắc, đi về các
tỉnh miền Tây Nam Bộ.
- Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách
Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đƣờng xuyên Á và gần ga, tuyến đƣờng
sắt.
- Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thông của các tỉnh miền
Tây, gần khu dân cƣ, lực lƣợng lao động dồi dào.
- Những hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:
- Có hệ thống đƣờng riêng biệt gồm đƣờng chính và đƣờng phụ đƣợc quy hoạch với
tải trọng lớn.

8


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

- Đƣợc cấp điện từ trạm biến áp 110/15kV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm và hệ

thống cung cấp riêng cho các khu công nghiệp.
- Có hai hệ thống thoát nƣớc riêng biệt: hệ thống thoát nƣớc mƣa và hệ thống thoát
nƣớc thải.
- Xây dựng hệ thống công nghệ thông tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa
dịch vụ, ngân hàng, trạm phòng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, …

Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo.

9


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

1.4 Năng suất thiết kế:
Căn cứ vào nhu cầu của thị trƣờng hiện tại đối với sản phẩm: nhu cầu sản phẩm pate
nói riêng và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung hiện nay là rất lớn. Trong ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp, dòng sản phẩm đồ hộp thịt có mức tiêu thụ cao nhất.
Theo thống kê vào quý I/2010, mức tăng trƣởng của dòng sản phẩm này là 60%. Đây đƣợc
xem là mức tăng trƣởng cao nhất của sản phẩm đồ hộp thịt trong nhiều năm qua.
Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu:
- So với các loại gia súc khác, heo vẫn là đối tƣợng đƣợc ngƣời dân chăn nuôi nhiều
nhất và sản phẩm thịt heo đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng. Ở nƣớc ta thịt heo đƣợc
dùng làm thực phẩm chiếm đến 75% (so với các nguồn nguyên liệu khác). Có hơn 100 món
ăn đƣợc chế biến từ thịt heo. Tất cả đã chứng minh rằng, thịt heo vẫn là nguồn nguyên liệu
chính trong nhiều món ăn của ngƣời dân Việt Nam.
- Hiện nay, tình hình sản xuất, chăn nuôi heo của Việt Nam vẫn đang phát triển rất
nhanh. Sản xuất thịt lợn của nƣớc ta năm 2009 đã vƣợt qua Thái Lan để vƣơn lên đứng thứ
hai châu Á. Nguồn nguyên liệu thịt của nƣớc ta đƣợc đánh giá có chất lƣợng cao, an toàn vệ

sinh thực phẩm.
Căn cứ vào năng suất tối đa của các máy trong dây chuyền thiết bị.
Chính vì vậy ta chọn năng suất thiết kế là 12000 hộp/ngày (khoảng 2 tấn/ngày) cho
sản phẩm paté đóng hộp.

10


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Thịt:
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất
trong khẩu phần ăn của con ngƣời. Thành phần hóa học của thịt gồm có nƣớc, protein, lipid,
muối khoáng và vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trƣng
cho thịt khi chế biến. Thịt tƣơi có pH = 6 – 6,5. Giá trị thực phẩm của thịt đƣợc xác định theo
thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lƣợng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu
hóa của thịt.
Thành phần dinh dƣỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của miếng
thịt trên than, thông thƣờng phần nạc lƣng và nạc đùi chứa hàm lƣợng protein cao nhất. Ngoài
ra thành phần dinh dƣỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi khi giết thịt, thành
phần thức ăn của gia súc khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lƣợng protein cao hơn
thịt heo nhƣng ít chất béo hơn. Hàm lƣợng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở già
và gầy. Thú già có lƣợng mỡ cao hơn, nhƣng lƣợng nƣớc, protein và khoáng chất giảm sút,
thớ thịt thƣờng rất dai. Thịt của các con thú bệnh thƣờng có thể ảnh hƣởng đến sức khỏe con
ngƣời, vì vậy không đƣợc sử dung thịt chế biến thức ăn nếu không đƣợc khám nghiệm cho
phép của thú y và không đƣợc xử lý đúng quy định.

Sau đây là thành phần hóa học của một số loại thịt:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Loại thịt

Thành phần hoá học (g/100g)
Nƣớc

Protein

Lipid

Khoáng

Năng lƣợng (cal)

Bò

70,5

18,0

10,5

1,0

171

Lợn mỡ

47,5

14,5

37,5

0,7

406

Lợn 1/2 nạc

60,9

16,5

21,5

1,1

268

Lợn nạc

73,0

19,0

7,0

1,0

143

Trâu (bắp)

72,3

21,9

4,9

0,9

118

11


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

Gà

69,2

22,4

7,5

0,9

162

Vịt

59,5

17,8

2,8

0,9

276

Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt
Loại thịt

Muối khoáng (mg%)

Vitamin (mg%)

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

Bò loại I

10,0

191,0

2,7

Bò loại II

12,0

226,0

3,1

-

-

-

-

1,00

Heo mỡ

8,0

156,0

2,2

-

-

-

-

-

Heo nạc

9,0

178,0

2,5

0,01 0,17 0,17 4,22 1,00

0,01 0,93 0,16 2,70 2,00

Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt
Acid amin không thay thế (g% protein)

Thịt heo Thịt bò

Lysine

7,5

8,4

Methionine

2,5

2,3

Tryptophan

1,3

1,1

Phenylalanine

4,1

4,0

Threonine

5,1

4,0

Valine

5,0

5,7

Leucine

7,5

8,4

Isoleucine

4,9

5,1

12

Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

Arginine

6,4

6,6

Histidine

3,2

2,9

Trong thành phần chất khô thịt thì protein đóng vai trò chủ yếu quyết định giá trị và
nguồn dinh dƣỡng của thịt. Protein của thịt là một protein khá hoàn thiện có chứa đầy đủ các
acid amin không thay thế với tỷ lệ khá hoàn hảo. Protein của thịt có thể chia thành ba loại:
- Protein của chất cơ: đó chính là myoglobin có vai trò quyết định màu sắc của thịt.
- Protein của khung mạng: có trong xƣơng, da gân, sụn và trong hệ thống tim mạch.
Trong thịt nạc không chứa loại protein này. Protein của khung mạng chủ yếu gồm collagen và
elastin.
- Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin, troponin, tropomyosin.
Actin và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ. Chúng có khả
năng liên kết thuận nghịch với nhau tạo actomyosin.
2.2 Gan:
Trong sản xuất paté, nhất là paté gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định
cấu trúc, mùi vị và dinh dƣỡng của sản phẩm.

Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dƣỡng chất nhƣ
glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic, cholin, acid
folic, acid paraaminobenzoic,…), khoáng vi lƣợng, chất béo,…Ngoài ra trong gan còn chứa
nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn có giá trị dƣợc liệu. Trong gan có
chứa nhiều enzyme nhƣ protease, lipase, arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase,
carotinase. Thành phần dƣỡng chất dự trữ trong gan thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện
nuôi dƣỡng, tình trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc
Loại gan

Thành phần hóa học (g%)

Năng lƣợng cho 100g
ăn đƣợc (cal)

Nƣớc

Protein

Lipid

Chất trích ly

Tro

Gan bò

72,9

17,4

3,1

5,3

1,3

100

Gan heo

71,4

18,8

3,6

4,7

1,5

111

13


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan
Loại gan Muối khoáng (mg%)

Vitamine (mg%)

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

Gan bò

5,0

340,0

9,0

15,0 0,40 3,00 17,00 30,00

Gan heo

7,0

353,0

12,0

6,0

0,50 3,50 16,20 18,00

Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan
Acid amin không thay thế Tỉ lệ % tính theo protein
Glysine

7,3

Methionine

2,2

Tryptophan

1,6

Phenylalanine

5,4

Threonine

4,4

Valine

6,5

Leucine

8,4

Isoleucine

5,4

Arginine

6,0

Histidine

2,8

2.3 Mỡ:
Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Đây là nơi dự trữ, cung
cấp năng lƣợng cho cơ thể.
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ
bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm

giá thành, tăng hiệu quả kinh tế .
14


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

2.4 Các chất phụ gia:
Để đảm bảo cho sản phẩm paté có mùi vị và cấu trúc đặc trƣng, các chất phụ gia
chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng. Có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm nhƣ sau:
2.4.1 Nhóm tạo vị:
Các phụ gia tạo vị bao gồm: muối, đƣờng, bột ngọt, tiêu,… tạo vị đặc trƣng cho sản
phẩm.
2.4.2 Nhóm tạo cấu trúc:
Trứng: protein trứng có khả năng tạo gel, giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra
lòng đỏ trứng có chứa lecithin làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp cho sản phẩm có cấu trúc
đồng nhất không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp tiệt trùng.
Bột mì: gồm có tinh bột và gluten. Bột mì có tác dụng giữ nƣớc cho sản phẩm và liên
kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm.
Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất tạo cấu trúc khác nhƣ: mono stearin, bánh mì
khô, tinh bột bắp…
Phosphate K7: là hỗn hợp của di, tri, polyphophosphate, có pH = 8 – 8,9. Tác dụng:
- Tăng khả năng giữ nƣớc.
- Đồng nhất khối nhũ tƣơng thịt.
- Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ.
- Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm.
- Ngăn cản sự tách lớp của protein – mỡ – nƣớc.
- Giảm sự hao hụt trọng lƣợng.
2.4.3 Nhóm tạo mùi:

Paté là một sản phẩm phổ biến và có nhiều nơi sản xuất, nhƣng một trong những chỉ
tiêu quan trọng nhất của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trƣng và thích hợp với thị hiếu của
khách hàng.
Các hợp chất tạo mùi thƣờng dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hƣơng, hƣơng paté
(nhập từ Pháp),…
Ngoài ra có thể sử dụng nutmeg (hạt nhục đậu khấu) để tạo mùi. Nutmeg có một
hƣơng thơm đặc trƣng dễ chịu, và vị ấm nhẹ. Nó đƣợc dùng để tăng thêm hƣơng vị cho các
loại bánh nƣớng, kẹo, bánh pudding, các loại thịt, sausage, nƣớc sốt và đồ uống. Nutmeg rất
dễ mất hƣơng thơm khi nghiền. Vì vậy chỉ nghiền một lƣợng cần thiết trƣớc khi sử dụng.

15


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

Hình 2.1: Nutmeg
2.4.4 Nhóm tạo màu:
Màu tự nhiên của paté là màu của nguyên liệu chín. Nhƣng theo thị hiếu, sản phẩm
paté phải có màu hồng nâu sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu một số
chất tạo màu: nitrit natri, nitrat natri (diêm tiêu). Ngoài ra, ngƣời ta còn dùng các chất tạo màu
đỏ nhƣ: chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120), Rouge Cochenille A(E124) hay
Ponceau 4R…
2.4.5 Chất bảo quản:
Phụ gia bảo quản thƣờng sử dụng là aicd benzoic và muối benzoate, acid sorbic và
muối sorbate,…
Ngoài các chất trên, chính các nitrit và nitrat sử dụng để giữ màu cho sản phẩm cũng
là các chất sát khuẩn hiệu quả.
2.5 Nước đá vảy:

Nƣớc đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt
độ thấp trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đƣa vào), ngoài
an ó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nƣớc đá vảy ảnh hƣởng đến khả năng tạo nhũ tƣơng, tham gia vào việc tạo cấu trúc và
trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng nhƣ trọng lƣợng
của sản phẩm.
2.6 Vitamin C:
Vitamin C có tác dụng :
- Thúc đẩy quá trình tạo màu của nitrit, rút ngắn thời gian ƣớp xuống chỉ còn một
ngày.
- Chống oxy hóa.
16


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

Gan

Thịt

Rã đông

Rã đông

Xay thô

Chặt thịt

Ƣớp muối

Xay thô

Hỗn hợp NaCl.
diêm tiêu,
đƣờng, bột ngọt

Phụ gia

Hộp

Ƣớp muối

Xay nhuyễn

Vào hộp

Bài khí - Ghép mí

Tiệt trùng

Bảo ôn

Sản phẩm

17

Hỗn hợp NaCl.
diêm tiêu,
đƣờng, bột ngọt

Đá vảy


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

3.1. Lựa chọn nguyên liệu:
3.1.1 Thịt:
Thịt chế biến paté phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm phải đƣợc chọn từ
con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm, sau khi pha lóc không
đƣợc lẫn tạp chất lạ và bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh có trong đất. Thịt phải có
màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi. Về nguyên tắc thịt loại I hay loại II
đều có thể dùng để sản xuất paté, chỉ cần bảo đảm 50% là thịt nạc, nhƣng thực tế ngƣời ta hay
sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay còn gọi là thịt ba rọi). Cũng có thể sử dụng thịt nạc hay thịt
mỡ heo tỷ lệ nhất định.
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đôi khi ngƣời ta phải sử dụng thịt
lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) và giữ nhiệt độ lạnh của thịt trong suốt quá trình chế biến nhằm
làm cho protein trong thịt không bị biến tính bởi nhiệt sinh ra do ma sát trong quá trình chế
biến. Thịt qua bảo quản lạnh hay đông có ƣu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ: sau thời gian bảo
quản, thịt đạt đến độ chín tới, có những biểu hiện tốt về mùi và vị, trở nên mềm mại tƣơi
ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của
enzyme tiêu hoá hơn.
Chỉ tiêu chất lƣợng thịt lạnh đông:
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông

Trạng

thái - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ không có tiếng vang, cho

bên ngoài

phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá, không đƣợc rã đông.

Màu sắc

Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm.
Trạng thái sau rã đông

Trạng

thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.

bên ngoài

- Mỡ mềm, dai, định hình.

Màu sắc

Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm.

Mùi

Tự nhiên, đặc trƣng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.

18


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

- Chỉ tiêu hóa lý:
+ pH = 5,5 – 6,2.
+ Phản ứng định tính H2S: âm tính.
+ Hàm lƣợng NH3, mg/100g: ≤ 33.
Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đông
Kim loại

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb)

0,5

Thủy ngân (Hg)

0,03

Cadimi (Cd)

0,05

Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1 g sản phẩm (cfu/g)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

106

Coliforms

100

Escherichia coli

100

Clostridium perfringens

10

Salmonella

0

Bacillus cereus

100

Staphylococcus aureus

100

Clostridium botulinum

0

Hàm lƣợng aflatoxin B1 ≤ 0,005 mg/kg.

3.1.2 Gan:
Để sản xuất paté có thể sử dụng gan tƣơi hay đã qua bảo quản lạnh đông, nhƣng phải
đảm bảo là gan còn tƣơi, màu nâu sáng, không bị dập nát, không có màu vàng của nƣớc mật,
không có mùi lạ nhất là mùi ôi. Nếu gan có màu vàng hoặc xuất huyết hay có đốm đỏ, đốm
trắng, vàng xám,… đều là bất thƣờng, thƣờng thấy ở thú bệnh, không đƣợc sử dụng làm
nguyên liệu để sản xuất.

19


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

3.1.3 Các loại phụ gia khác:
Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ
ẩm không qúa 12%, không có vị lạ, khi hoà tan trong nƣớc nhận đƣợc dung dịch trong đồng
nhất.
Đƣờng: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không có vón cục, hoà tan hoàn toàn

trong nƣớc, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha trong dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất.
Bột mì: khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất, không bị vón cục.
Trứng: trứng gà tƣơi, không bị vữa, lòng đỏ tròn, dây chằng lòng đỏ còn chắc.
Diêm tiêu: sử dụng diêm tiêu có chất lƣợng tốt, khô, tinh thể đồng nhất.
Húng lìu: dùng bột húng lìu khô, màu nâu rƣợu, có mùi thơm đăc trƣng, không mốc và
không có mùi vị lạ.
Hành củ, tỏi: sử dụng hành củ khô, củ già, không bị thối hay mốc.Trƣớc khi sử dụng
phải bốc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.

3.2 Chuẩn bị nguyên liệu:
3.2.1 Thịt:
3.2.1.1 Rã đông:
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình chế biến: nâng nhiệt độ của thịt lên nhiệt độ yêu cầu, khôi
phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho quá trình chế biến tiếp
theo.
- Thịt khi trữ đông thƣờng có nhiệt độ tâm khoảng -20 đến -18o C, lúc này thịt đông lại
thành khối cứng nên rất khó đƣa vào máy xay để thực hiện quá trình xay, vì vậy cần phải rã
đông trƣớc .
Thông số công nghệ:
- Môi trƣờng rã đông: không khí đối lƣu tự nhiên.
- Nhiệt độ phòng rã đông : 5 - 10oC .
- Độ ẩm: 85%.
- Thời gian rã đông : khoảng 24 giờ .
Các biến đổi trong quá trình rã đông:
- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lƣợng giảm, đồng thời
dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc, và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.
- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hoá nhầy.
20

Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

- Sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên do tiến hành trong phòng có
nhiệt độ thấp nên nhiệt độ tâm của khối thịt rã đông thấp, với nhiệt độ này thì vi sinh vật hầu
nhƣ phát triển rất ít và giá trị dinh dƣỡng của thịt hầu nhƣ giảm không đáng kể.
3.2.1.2 Chặt thịt:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô
- Trong dây chuyền sản xuất trƣớc khi đƣa vào máy xay thô ta có thể sử dụng thêm
máy chặt thịt để giảm kích thƣớc khối thịt tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình xay.
- Khi sử dụng máy này chỉ cần rã đông thịt đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt -1oC, sau đó
đƣa cả khối thịt vào máy chặt. Máy chặt thịt sẽ chặt khối thịt cứng thành từng miếng nhỏ.
Điều này có ý nghĩa quan trọng cho cả quy trình, làm tăng hiệu quả kinh tế hơn, hạn chế sự hƣ
hỏng của nguyên liệu dễ xảy ra trong quá trình rã đông. Đồng thời sử dụng máy chặt thịt còn
đáp ứng đƣợc năng suất cao, không cần tốn nhiều diện tích rã đông.
3.2.1.3 Xay thô:
Mục đích: làm giảm kích thƣớc của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều
kiện cho việc ƣớp muối và xay nhuyễn.
Các biến đổi trong quá trình xay thô chủ yếu là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mô liên
kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
3.2.1.4 Ướp muối:
Mục đích:
- Ổn định màu tự nhiên của thịt .
- Tăng cƣờng và ổn định cấu trúc cho sản phẩm .
- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật .
- Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein .
Các biến đổi trong quá trình ƣớp:
- Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng lên do hoạt động của máy, cấu trúc thịt mềm hơn do sự

cắt đứt các mô liên kết làm giảm kích thƣớc của khối thịt .
- Hoá học:
+ Phản ứng ổn định và tạo màu cho thịt.
+ Cơ chế: màu đỏ của thịt là do myoglobin, cơ chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem.
Nếu có tác nhân Oxy hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sậm.Khi ƣớp
muối, dƣới sự có mặt của muối Nitrit và Nitrat sẽ xảy ra các phản ứng:

21


Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

Vi Khuẩ
n khử
NaNO3

NaNO2
(Nitrite kali)

(Nitrat kali)
pH
NaNO2

HNO2

(Nitrite kali)

(acid nitrơ)

pH vàvi Khuẩ
n khử

HNO2

NO
(oxyt nitric)

(Acid nitrơ)

Mb + NO

NOMb
(nitrosomyoglobin)

(myoglobin)

Nhiệ
t độ
NOMb

Nitrosohè
m e + globine
(mà
u đỏhồ
ng)

(nitrosomyoglobin)

Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat

+ Vì vậy màu đỏ hồng của thịt sẽ đƣợc ổn định và duy trì.
+ Tuy nhiên , muối Nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tn thủ về liều lƣợng .Nếu
sử dụng q liều sẽ gây các bênh nguy hiểm:
Hemoglobin

Nitrit dư, chấ
t oxy hó
a

Methemoglobin
( gâ
y ngạt, nhứ
c đầ
u)
Nitrit dư

Nitrosoamin

Acid amin

(tá
c nhâ
n gâ
y ung thư gan)

Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt q liều lượng cho phép
- Hố lý: muối tạo áp suất thẩm thấu làm xảy ra q trình trích ly protein. Do có sự
chênh lệch về áp suất thẩm thấu, các protein tan, các acit amin tự do, các chất chiết có chứa
hay khơng chứa nitơ, một số khống chất, vitamin có thể chuyển vào dung dịch nƣớc muối. Ở
nồng độ muối thích hợp thì độ hồ tan của protein là thích hợp. Protein trong thịt tiết ra tạo

chất nhầy, điều này rất quan trọng cho việc tạo cấu trúc do khi nấu chín sẽ tạo sự kết dính của
tồn khối sản phẩm.
22


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

- Sinh học: muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzyme,
làm ngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy, vi
sinh vật trong thịt xay bị nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít.
- Cảm quan: thịt có màu đỏ hồng, mùi thơm đặc trƣng.
Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ của phòng xay ƣớp : 5 - 10oC .
- Kích thƣớc hạt thịt sau khi xay: 3 - 5 mm.
- Thời gian ƣớp: 24 giờ .
- Nhiệt độ tâm thịt ƣớp phải đạt từ -2 đến 0oC .
Các yếu tố ảnh hƣởng:
- Thời gian ƣớp: phải đạt yêu cầu. Nếu thời gian quá lâu sẽ làm giảm chất lƣợng thịt,
nếu thời gian quá ngắn thì việc ổn định màu, tạo màu và ngấm muối vào trong thịt chƣa hiệu
quả .
- Nhiệt độ của kho lạnh: nếu nhiệt độ kho cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển, nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho thịt có khả năng bị đông lạnh lần thứ hai, cấu trúc thịt
bị phá vỡ, protein bị biến tính, ảnh hƣởng đến quá trình chế biến sau này.
3.2.1.5 Xay thô:
Mục đích: làm giảm kích thƣớc của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều
kiện cho việc ƣớp muối và xay nhuyễn.
Các biến đổi trong quá trình xay thô chủ yếu là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mô liên
kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.

Thông số kỹ thuật: kích thƣớc hạt thịt sau khi xay: 3 - 5 mm.
3.2.2 Gan:
3.2.2.1 Rã đông:
Trong môi trƣờng không khí nhƣ thịt.
Yêu cầu: Nhiệt độ tại tâm của gan sau khi tan giá phải đạt 5oC, gan hơi mềm.
3.2.2.2 Xay thô:
Mục đích: giảm kích thƣớc của gan để tạo điều kiện cho quá trình ƣớp muối và xay
nhuyễn, trộn đều các cấu tử.
3.2.2.3 Ướp muối:
Gan sau khi xay đƣợc đem đi ƣớp muối.
Mục đích: tạo màu sắc và hƣơng vị cho gan, giúp gan dễ thấm gia vị trƣớc khi đƣa vào
xay nhuyễn.
23


Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

Phƣơng pháp: trộn đều các loại gia vị gồm muối, diêm tiêu, đƣờng, bột ngọt vào trong
gan.
Thông số kỹ thuật: nếu ở nhiệt độ thƣờng, thời gian ƣớp muối khoảng 1 giờ. Sau khi
ƣớp muối xong nếu đƣa đi bảo quản ở nhiệt độ 2 – 3o C trong vòng 24 giờ thì chất lƣợng paté
sẽ tốt hơn.
3.2.3 Các nguyên liệu phụ khác:
Hành tỏi đƣợc rửa sạch và xay nhuyễn để chuẩn bị cho khâu xay nhuyễn và phối trộn.

3.3. Xay nhuyễn:
Mục đích:
- Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác, làm tăng diện

tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn giữa chúng với nhau,
để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra một cách triệt để.
- Tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong paté ( thịt, gan,
gia vị, phụ gia, các chất độn, …), làm cho chúng phân bố đều vào nhau.
Các biến đổi:
- Vật lý: sự biến đổi của các hạt vật liệu
+ Kích thƣớc hạt giảm xuống còn rất nhỏ.
+ Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do hoạt động của dao cắt. Vì vậy khi xay ta cho nƣớc
đá vảy vào để chống lại sự tăng nhiệt độ khi xay; vì khi nhiệt độ tăng lên do ma sát có thể làm
protein biến tính, đông tụ không tạo gel đƣợc làm ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm.
+ Trọng lƣợng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên.
- Hóa học, hóa sinh: không đáng kể.
- Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng nhất.
+ Có sự chuyển pha của hệ, từ dạng hỗn hợp không đồng nhất, từ các phân tử tồn tại
độc lập, riêng rẽ, có tính chất khác nhau thành một khối gel có cấu trúc đồng nhất.
+ Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc đặc biệt quan trọng. Tinh bột có tác dụng giữ
nƣớc cho sản phẩm, lòng đỏ trứng có chứa lecithine làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp sản
phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất, không bị tách mỡ lòng sau khi hấp chín.
- Sinh học: do có thời gian tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với
môi trƣờng nên có thể sẽ nhiễm một số vi sinh vật. Có thể hạn chế bằng cách vệ sinh máy
trƣớc khi xay và cách ly môi trƣờng làm việc với xung quanh.
- Cảm quan: màu sắc thay đổi do có sự tiết dịch khi các mô cơ bị vỡ nát.
24