nghiên cứu ứng dụng áp suất cao trong công nghệ thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO - HẠNH PHÚC

---

BÁO CÁO ĐỀ TÀI
CHUYÊN NGÀNH
THỰC PHẨM


TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN
CỨU ỨNG DỤNG ÁP SUẤT
CAO TRONG CÔNG NGHỆ



THỰC PHẨM
LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU:



THỰC PHẨM
LOẠI HÌNH NGHIÊN
CỨU: ỨNG DỤNG TRONG



SẢN XUẤT
THỜI GIAN THỰC HIỆN:



22-4-2015 ĐẾN 06-05-2015
CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI: NHÓM 5



– LỚP 04DHLTP2
TRƯỞNG NHÓM:
NGUYỄN THANH CHÂU
•

•

SĐT:

nchau

09094

1987.n

55704
EMAI

c@gm

L:

m

nguye

ail.co



•

•

DANH SÁCH NHÓM 5 – 04DHLTP2
HỌ & TÊN

•

Nguyễn Thanh

•

MSSV

•

PHÂN CÔNG

ST
T
•

1
•

2
•

3
•

4
•

5
•

6
•

7
•

8

2205.1
Châu
40.052
•
Trần Thị Ngọc
•

2205.1
Châu
40.035
•
Huỳnh Mai
•
2305.1
Thanh Trúc
40.010
•
Hoàng Trương Ni •
2305.1
Ni
40.012
•
Huỳnh Ngọc Bảo •
2205.1
Trâm
40.027
•
Nguyễn Văn Tới •
2305.1
40.016
•
Nguyễn Thị Thu •
2205.1
Hà
40.045
•
Nguyễn Thị

•
2205.1
Hạnh
40.026
•
•

1-

•

Khái niệm & Nguồn gốc áp suất cao

•

Cơ chế áp suất cao

Tổng hợp, Word, PP, dịch tài liệu
Tiếng Anh
•
Ứng dụng áp suất cao trong sản xuất
thịt
•
Ứng dụng áp suất cao trong thủy-hải
sản
•
Tìm tài liệu, chỉnh sửa, cắt video
•

•

Ứng dụng áp suất cao trong rau củ quả

•

Nguyên lý hoạt động của máy và ảnh

hưởng

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:
 Xuất phát từ thực tế cuộc sống:
•
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang
cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước
và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc
sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại
phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải
khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô
mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y.
Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và
không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công
nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không
đúng sự thật vẫn xảy ra.
•
Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc
trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản
không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư


2-

3-

4-

các hóa chất này trong thực phẩm. Việc bảo quản lương thực thực
phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc
phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực
phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà
còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi
trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất
trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư.
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI:
•
Dựa vào tình hình chung về những hiểm họa tiềm tàng trong
Thực Phẩm tại Việt Nam, nhóm chúng em quyết định chọn đề tài NGHIÊN
CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ ÁP SUẤT CAO TRONG THỰC PHẨM
nhằm mục đích đưa ra những ứng dụng áp suất cao tạo hiệu quả trong sản
xuất, mặc khác còn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Vì Công nghệ áp suất
cao là một kỹ thuật mang lại chất lượng, cảm quan, có thể tiêu diệt hầu hết
các Vi sinh vật và bào tử gây bệnh theo từng loại sản phẩm thực phẩm khác
nhau, mà không làm phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin có trong thực
phẩm. Mặc khác, phương pháp này có thể hạn chế việc sử dụng chất phụ
gia bảo quản hoặc không cần thêm chất hóa học chống hư hỏng ở thực
phẩm và đặc biệt đảm bảo An toàn – Vệ sinh đối với sản phẩm thịt nói
riêng và thực phẩm nói chung.
•
MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU:
 Việc nghiên cứu ứng dụng công nghệ áp suất cao trong thực phẩm
nhằm mục đích hiểu rõ hơn về phương pháp Áp suất cao và ứng dụng

của công nghệ này trong Thực phẩm.
 Nắm được cũng như quảng bá những thành tựu mới trong ngành Thực
phẩm tại Việt Nam. Do công nghệ này đã phổ biến ở nước ngoài và
chỉ mới xâm nhập vào Việt Nam, nên còn hạn chế sự am hiểu về loại
hình mới này trong thực phẩm.
 Điều đặc biệt là có thể áp dụng những ứng dụng này tại Việt Nam,
nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, cũng như tăng lợi nhuận sản
xuất trong Thực phẩm, nâng cao sự cạnh tranh thị trường nội địa và
nước ngoài.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:
 Có thể tìm ra các nhóm, loại Thực phẩm sử dụng được phương pháp
áp suất cao.


5-

6-

7-

8-

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:
 Đối tượng nghiên cứu:
o Cơ chế tác động của áp suất cao lên Thực phẩm
o Những biến đổi cấu trúc, màu sắc, mùi vị và ảnh hưởng của áp
suất cao lên Thực phẩm (thịt tươi sống; thủy-hải sản; rau củ
quả; nước ép trái cây hay rau củ)
o Những thực phẩm được ứng dụng và không được ứng dụng
phương pháp này

 Phạm vi nghiên cứu: Ứng dụng công nghệ áp suất cao trong Thực
phẩm
NHIỆM VỤ CỦA ĐỀ TÀI:
•
Tìm hiểu những cơ chế tác động và nguyên lý làm việc của áp
suất cao để có thể ứng dụng vào các nhóm, loại Thực phẩm phù hợp
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
 Cách tiếp cận: Nghiên cứu bài giảng “ Phương pháp nghiên cứu khoa
học “ của thầy Trần Kim Cương, tìm tài liệu, sách giáo khoa, sách
tham khảo.
 Phương pháp nghiên cứu: Đọc và nghiên cứu các tài liệu liên quan
đến Công nghệ áp suất cao, phân tích và tổng hợp tài liệu, xây dựng
dàn ý chung, phân công và tổng hợp bài hoàn chỉnh, góp ý kiến xây
dựng bài.
DÀN Ý NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:


•
•

•
•
•

LỜI MỞ ĐẦU


T

•

rong xã hội hiện nay, với những bước tiến phát triển
vượt bậc của khối ngành công nghệ, nhằm mục đích đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng, nhất là trong lĩnh vực
Thực phẩm. Nhìn chung, người tiêu dùng luôn đòi hỏi

sản phẩm đạt chất lượng cao, song song đó Thực phẩm phải đạt những
chỉ tiêu về An toàn – Vệ sinh Thực phẩm, không ngừng lại ở đó, hiện
nay, người tiêu dùng chuộng các Thực phẩm Hữu cơ, không chất phụ
gia, bảo quản, hạn chế tối đa nạp vào cơ thể những chất độc tiềm tàng.
Khi nhu cầu dân trí càng cao, đòi hỏi các sản phẩm Thực phẩm phải
có

sự thay đổi về mặt chất lượng, lẫn hình
thức bên ngoài.
Để đáp ứng với nhu cầu người tiêu dùng,

•

một vài công

nghệ mới được nghiêm cứu và cho ra thị

trường

Công nghệ ÁP SUẤT CAO là phương

với

pháp tiềm năng

ứng dụng trong Thực phẩm rất cao.

Đối với Công nghệ Áp suất cao, là một kỹ thuật hứa hẹn mang lại chất

•

lượng, cảm quan, đảm bảo An toàn – Vệ sinh đối với sản phẩm thịt nói riêng và
Thực phẩm nói chung. Với công nghệ máy hiện đại, dễ dàng sử dụng, nhưng giá
thành khá cao, nên ở Việt Nam hiện nay, vẫn còn khá ít nhà máy sản xuất sử dụng,
công nghệ này chủ yếu phổ biến ở nước ngoài.
•
•

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ ÁP SUẤT CAO TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

•
A.
I.

NỘI DUNG

CÔNG NGHỆ ÁP SUẤT CAO TRONG THỰC PHẨM:
Giới thiệu


1.

Nguồn gốc hình thành:
• Nó được áp dụng trong thực phẩm bắt đầu từ thế kỷ 20.

• Hite (1899) là người đầu tiên đã nỗ lực nghiên cứu để kéo dài thời gian
bảo quản thực phẩm bằng xử lý áp suất cao. Nhưng phải mãi đến
năm1990 thì kỹ thuật này mới được áp dụng trong công nghiệp và đầu
tiên là ở Nhật Bản (Hayashi 1989) cho việc thanh trùng các thực phẩm

2.

acid để bảo quản lạnh
Khái niệm:
• Nhìn chung, áp suất cao sử dụng trong khoảng 100-800 MPa tại nhiệt độ
phòng.
Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao cũng phụ thuộc vào áp suất sử dụng,

•

nhiệt độ và thời gian. Sử dụng áp suất cao có thể gây ra những biến đổi
đặc biệt về cấu trúc của sản phẩm.
Tuy vậy nhưng không làm mất đi mùi vị, màu sắc, thành thần dinh dưỡng

•
II.

so với những phương pháp xử lý nhiệt thông thường
ỨNG DỤNG ÁP SUẤT CAO
1- Cơ chế tác động của Áp suất cao trong bảo quản Thực phẩm:
a. Mục đích tác động: Sử dụng áp suất cao trong thực phẩm với khoảng áp
suất từ 300MPa-800MPa, có tác dụng vô hoạt vi sinh vật hoặc enzym
mà không phá huỷ màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng của thực
phẩm so với kỹ thuật xử lý nhiệt thông thường.
b. Cơ chế tác động:

• Cơ chế tác động lên tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật:
 Gây biến tính các protein.
 Tác dụng lên màng tế bào, làm thay đổi cấu trúc của màng, gây ra sự rối


loạn trao đổi chất trong và ngoài tế bào.
Ảnh hưởng có hại lên vật chất di truyền như acid ribonucleic (RNA),
acid nucleic, ribosome…làm biến đổi cấu trúc của chúng và gây cản trở

•

quá trình tổng hợp protein, quá trình sao chép vật chất di truyền.
Cơ chế tác động lên bào tử: Đối với bào tử vi sinh vật, áp suất cao tác
động theo cơ chế bao gồm 2 giai đoạn:




Giai đoạn 1: Bào tử dưới tác dụng của áp suất cao sẽ được kích thích



hoạt động và nảy mầm.
Giai đoạn 2: Sau khi nảy mầm, khả năng nhạy cảm với áp suất tăng,
bào tử sẽ bị
áp suất cao
tiêu diệt.
Cơ chế tác

•

động lên
enzyme:
 Enzyme
bản

có
chất

protein, dưới
tác dụng của áp suất cao, các protein bị biến tính, gây vô hoạt các


enzyme
Các enzyme có cấu trúc bậc 1 chỉ bị ảnh hưởng rất ít từ áp suất cao
(Hereman, 1993). Enzyme có cấu trúc bậc 2 khá nhạy cảm với áp suất
do liên kết chủ yếu trong cấu trúc là liên kết hydro. Enzyme có cấu trúc
bậc 3 và bậc 4 thì bền vững hơn bậc 2 nhưng cũng bị phá vỡ trong suốt

quá trình xử lý.
2- Nguyên lý hoạt động của máy áp suất cao trong thực phẩm:
•
- Nguyên lý hoạt động: Túi đựng thưc phẩm được đưa vào xilanh mang

thực
phẩm


và đưa vào bình áp lực. Cho nước vào đầy bình áp lực sau đó nâng áp suất
lên 87000 psi, bơm sẽ tạo ra một áp lực tương đương tác động lên túi thực

phẩm. Dưới tác động của áp suất cao vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt.
•


THÔNG SỐ KỶ THUẬT HPP TÁC ĐỘNG LÊN

•

VSV

•

•

•

THÔNG SỐ KỶ THUẬT HPP TÁC ĐỘNG LÊN THỰC PHẨM

•
3- Ứng dụng phổ biến trong Thực phẩm:
a.

Thịt
• Ảnh hưởng của áp suất lên màu sắc của thịt


•


Màu sắc của thịt: Phụ thuộc vào hàm lượng myoglobin tổng của nó.

Các yếu tố làm tăng mức độ oxi hoá của myoglobin và phân huỷ màu
sắc của thịt gồm: áp suất riêng phần của oxy, lượng oxy tiêu thụ bởi các
mô, nồng độ các ion đa hoá trị, nhiệt độ, pH, vi sinh vật và áp suất.
Việc xử lý áp suất ngay cả ở nhiệt độ bảo quản lạnh (5-10 oC) cũng gây
ra những thay đổi sâu sắc lên màu sắc của thịt đỏ (Chelftel&Culioli
1997). Carlez và cộng sự (1995) đã tiến hành nghiên cứu những thay
đổi về màu sắc mà myoglobin gây ra bởi áp suất ở thịt bò băm ở 10 oC.
Kết quả cho thấy màu sắc của mẫu trở nên nhạt hơn khi bị xử lý ở áp



suất trên 200MPa và chuyển sang màu nâu xám ở áp suất trên 400MPa.
Sự đổi màu thịt trong quá trình xử lý áp suất xuất hiện khoảng 200
MPa đến 350 MPa, do biến tính globin hay heme và quá trình oxy hóa
của myoglobin sắt II thành metmyoglobin sắt III, trên 400 MPa . Cheah
v Ledward (1997) báo cáo tác dụng của áp suất tại 80 MPa đến 100

MPa trong 20 phút cải thiện sự ổn định màu sắc.
• Ảnh hưởng của áp suất cao lên mùi vị của thịt.
 Đến nay, những nghiên cứu về vấn đề này chưa nhiều và chưa có những
kết luận rõ ràng. Nói chung, quá trình xử lý bằng áp suất cao (đến


300MPa) sẽ gây thay đổi thành phần các amino acid, peptid, liên quan
đến đến mùi vị và sự thay đổi này không đáng kể.
• Nước:
 Liên kết cộng hóa trị không bị phá vỡ, nhưng liên kết yếu: lk Hydro; lk
kị nước có thể bị biến đổi bất thuận nghịch. Tăng khả năng giữ nước
• Vitamin- đường:
 Ảnh hưởng không đáng kể; Polisaccharide có thể bị biến đổi

• Protein-enzyme:
 Protein bị biến tính nhẹ. Sự biến đổi liên kết yếu => Biến tính Protein
hoặc ngược lại hoạt hóa Enzyme
• Ảnh hưởng của áp suất lên sự oxi hoá lipid của thịt
 Trong quá trình bảo quản, những mẫu được xử lý bằng áp suất cao có
chỉ số peroxyt cao hơn và chỉ số này còn cao hơn nữa nếu xử lý ở áp
suất càng cao. Theo một số nghiên cứu của Cheach & Ledward (1997),
nếu thêm acid citric trước khi xử lý áp suất mỡ heo nấu chảy và thịt heo
băm nhuyễn sẽ làm giảm mức độ xúc tác phản ứng của áp suất. Ngược
lại, thịt khi xử lý bằng áp suất, quá trình oxi hoá lại được thúc đẩy do sự
có mặt của các ion kim loại đóng vai trò là chất xúc tác cho phản ứng
oxyhoá. Như vậy, áp suất cao có khả năng thúc đẩy quá trình oxi hoá
trong thịt, cá. Điều này đã phần nào làm giảm đi tính hiệu quả của kỹ
thuật bảo quản bằng áp suất cao.
• Ảnh hưởng của áp suất cao lên cấu trúc của thịt.
 Sau khi xử lý bằng áp suất, thịt bị co lại, cứng chắc, đem thịt này đi nấu


sẽ mềm hơn và có hàm ẩm cao hơn so với thịt chưa qua xử lý áp suất.
Việc xử lý áp suất nhẹ cỡ 100-200MPa lên thịt trước co cứng có thể làm
mềm thịt rất hiệu quả. Hiệu quả làm mềm thịt có được do sự thay đổi
cấu trúc của tơ cơ nhưng không làm thay đổi các mô liên kết (Cheftel &

Culioli, 1997).
• Ảnh hưởng tới tính chất tạo gel và nhũ hoá.
 Ngành công nghiệp chế biến thịt phụ thuộc vào sự khai thác các tính
chất chức năng của protein mô cơ, bao gồm khả năng giữ nước, tạo gel,


tạo nhũ. Áp suất cao có thể gây gel hoá protein của mô cơ mà không

cần tới gia nhiệt. Khi protein của cơ được xử lý bằng áp suất cao trước,
gel tạo thành cũng sẽ bền vững hơn trong trường hợp bị gia nhiệt.
Những tính chất này có được là nhờ sự gia tăng của các liên kết kị nước
và cầu nối disulfua giữa các protein cơ. Nói chung, áp suất cao làm tăng
b.

khả năng giữ nước của thịt.
Thủy sản:
• CÁC LOÀI ĐỘNG VẬT THÂN MỀM: ( Hàu; Sò ; Ốc;…)
 Dễ dàng bốc vỏ, lấy thịt
 Giảm thiểu tối đa thịt còn sót lại trong phần vỏ => Gia tăng lợi nhuận.
 Nguồn nhân lực ít
 Tiêu diệt hoạt động sống của VSV
• CÁC LOÀI ĐỘNG VẬT GIÁP XÁC:
( Tôm hùm; Cua; …)
 Tương tự như trên
 Không làm biến đổi chất
lượng, hàm lượng dinh dưỡng khi

c.

nấu
 Giữ lại mùi vị khi nấu.
Ảnh hưởng đến chất lượng rau
quả:

Xử lý bằng áp suất cao giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm,
giữ được giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, đôi lúc
quá trình này cũng làm ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
•

•

Ảnh hưởng của áp suất tới cấu trúc.
 Áp suất cao thường làm sản phẩm mềm hơn. Tuy nhiên, khi áp suất tới
350MPa vẫn có thể áp dụng cho rau quả mà không làm thay đổi đáng
kể về cấu trúc sản phẩm (Knorr 1995). Theo Basak & Ramaswamy
(1998) độ vững chắc của cấu trúc đã xử lý bằng áp suất thay đổi theo 2
giai đoạn :


- Giai đoạn đầu: độ vững chắc giảm đột ngột do tác động của xung áp
suất.
•

•

- Giai đoạn sau: cấu trúc được phục hồi từ từ, độ vững chắc tăng nhẹ.

Ảnh hưởng của áp suất tới giá trị dinh dưỡng

•

Vitamin trong rau quả không bị ảnh hưởng sâu sắc bởi áp suất. Theo
Bignon (1996) thì hàm lượng các vitamin A, C, B1, B2, E, acid folic không
bị thay đổi khi xử lý.
•




Một vài ví dụ như:
Khoảng 95% vitamin
trong dâu tây không bị
tổn thất khi xử lý và
nhiều gấp 1.7 lần so với
dâu xử lý bằng nhiệt
(Byrne, 1993, Kimura,



1994).
Đối với sản phẩm nước
cam ép, khi xử lý ở áp suất lớn hơn 600MPa, hàm lượng vitamin C ban
đầu không thay đổi (Ogawa, 1990). Dưới ảnh hưởng của áp suất (200500MPa), các vitamin (C, B6, B2, B1, niacin ), đường (sucrose,
fructose,glucose), acid hữu cơ (acid malic, citric, isocitric) trong nước
cam ép không có sự thay đổi đáng kể ở mọi giá trị thử nghiệm (Donsi,
1996).

•
•

Ảnh hưởng tới màu sắc:
 Kỹ thuật xử lý bằng áp suất cao giúp giữ được màu sắc tự nhiên của rau
quả tươi. Qua phân tích hoá học và quang phổ, màu sắc tự nhiên của


sản phẩm rau quả xử lý bằng áp suất không thay đổi nhiều và giảm từ từ
trong suốt quá trình bảo quản (Donsi, 1996).
Khi xử lý bằng áp suất cao và ở nhiệt độ thấp, chlorophyl và các sắc tố



khác như annato, caroten, anthoxyan được nhận thấy là khá bền vững
(Kimura 1994, Donsi 1996). Ngay cả khi xử lý trong 4h, tại 800MPa và
40oC thì vẫn
không có sự
giảm
chlorophyl a &
chlorophyl
Chỉ

khi

kết

hợp với nhiệt
độ cao hơn 50oC thì chlorophyl mới giảm đáng kể.
Như vậy, ở nhiệt độ không quá 40oC, không có sự mất màu xanh của



rau quả, ngay cả khi xử lý ở 800MPa, trong 180 phút. Tuy nhiên khi kết
hợp với nhiệt độ trong vùng từ 50-60 oC, màu xanh bị mất một phần và
khi ở nhiệt độ 70 -80oC thì màu xanh bị mất gần như hoàn toàn ở tất cả
các áp suất (0.1-850MPa).
Khi bảo quản, màu sắc của sản phẩm đã qua xử lý bằng áp suất cao bị



biến đổi. Nguyên nhân là do sự tồn tại của polyphenoloxidase (PPO)
trong sản phẩm do chưa bị áp suất vô hoạt hết. Vì vậy, PPO đã xúc tác
cho các phản ứng oxi hoá polyphenol, tạo các sản phẩm có màu nâu.
PPO được xem là một trong các enzym chính gây hư hỏng chất lượng
sản phẩm trong suốt quá trình tồn trữ sau thu hoạch, chế biến và bảo
quản. Do vậy, vô hoạt PPO là điều mong muốn .


Dưới tác dụng của áp suất, PPO có thể được hoạt hoá hoặc bị vô hoạt,
phụ thuộc vào áp suất tác dụng. Giá trị áp suất thích hợp để vô hoạt


PPO phụ thuộc rất nhiều vào nguồn gốc PPO, pH của môi trường, sự
có mặt của các chất như muối, đường và các phụ gia khác.
•
•
Một vài ví dụ về ảnh hưởng của áp suất tới màu sắc sản phẩm

•

như :




Màu đỏ của dâu tây xử lý bằng áp suất gần như được giữ lại hoàn
toàn.
Màu nước ép cà chua xử lý bằng áp suất gần giống với màu của
nguyên liệu tươi hơn là sản phẩm xử lý bằng nhiệt.
Puree ổi xử lý ở 600MPa, 25oC, 15 phút giữ lại được màu sắc tự nhiên

của dịch chiết tươi. Suốt thời gian bảo quản ở 4 oC, 60ngày, màu sáng
và xanh của puree ổi giảm từ từ, đặc biệt là ở những mẫu chưa qua xử
lý. Màu sắc của puree xử lý bằng áp suất cao bền vững hơn so với
puree không xử lý rất nhiều (Yen&Lin 1996).

•
•


Ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm

Xử lý bằng áp suất cao hiện đang là kỹ thuật có nhiều hứa hẹn và tiềm
năng mới trong sản xuất nước ép trái cây vì giữ được mùi vị tự nhiên
của sản phẩm. Theo Mermelstein (1999) khi khảo sát trên nước ép
cam và nước ép táo thì không có sự khác nhau giữa mùi vị của sản
phẩm tự nhiên và sản phẩm qua xử lý áp suất khi được sản xuất từ
cùng một nguồn nguyên liệu tươi. Theo Bignon (1996), giá trị cảm
quan của nước cam ép xử lý áp suất có thể giữ được trong 30 ngày mà
không có những thay đổi đáng kể so với trạng thái tự nhiên của nó.
Những phân tích của Donsi (1996) bằng sắc kí khí về các thành phần
của nước cam đã chứng tỏ rằng: hầu hết các hợp chất tạo mùi vị ban
đầu như trans-2-hexenol, linalol, ethylbutylrate, methylbutyric acid…
được giữ lại trong sản phẩm ở mức cao hơn so với các sản phẩm xử lý
nhiệt.






Theo Yen&Lin, thành phần các hợp chất dễ bay hơi trong nước vải
khi xử lý ở áp suất 600MPa, 25oC, 15 phút và bảo quản ở 2 chế độ
nhiệt độ 4oC và 25oC, nếu so sánh với sản phẩm tươi thì thấy thay đổi
không đáng kể sau quá trình xử lý bằng áp suất cao. Nước ép bảo
quản ở nhiệt độ 4oC, tới 30 ngày thì tổng thành phần alcohol, ester
cũng như các thành phần khác vẫn gần giống với hàm lượng của nó
trong nước ép tươi. Màu sắc nước ép qua xử lý được giữ bền vững
hơn so với nước ép không qua xử lý do các enzym bị ức chế một
phần. Sau thời gian bảo quản 60
ngày ở 4oC, nồng độ alcohol tăng rõ
rệt do hoạt động của enzym. Mùi vị
của nước ép đã qua xử lý bằng áp
suất thay đổi nhiều nhất khi được
bảo quản ở 25oC trong thời gian 30
ngày.
Methanol,
ethanol,
ethylacetate, methyl-1-propionate,
2-ethylfufuran tăng trong khi các
hợp chất khác giảm
Mùi vị của sản phẩm bị thay đổi
khác nhau phụ thuộc vào loại sản phẩm đem xử lý. Ví dụ như: mùi vị
của cà chua và hành bị ảnh hưởng nhiều bởi áp suất trong khi mùi vị
của cam lại hầu như không bị ảnh hưởng.
•
VD: Mùi hành qua xử lý, giảm cường độ so với hành tươi và
tương tự như mùi của hành đã được nấu hay đem chiên. Trong hành,
áp suất cao làm giảm dipropylsulfide (hợp chất gây mùi vị hăng, cay)
va tăng trans-propenyldisulfide & 3,4-dimethylthiophene, dẫn đến sự
thay đổi mùi vị giống như hành đã được đem chiên, nấu (Butz 1994).

VD: Nước ép cà chua xử lý kết hợp áp suất cao-nhiệt độ-thời
gian dài sẽ cho sản phẩm có mùi ôi nặng và không thể uống được.
Nước ép cà chua xử lý bằng áp suất dẫn đến giảm hàm lượng hexanol,
tăng trans-2-hexenal và n-hexanal. Những hợp chất này tạo mùi vị cho
sản phẩm giống nguyên liệu tươi khi ở nồng độ 1-2mg/kg nhưng khi ở
nồng độ cao thì sẽ gây mùi ôi (Poretta 1995).
•


4- Ưu – Nhược điểm của Công nghệ Áp suất cao trong Thực phẩm:
a- Ưu điểm
- Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật, có thể tiêu diệt cả
-

bào tử nếu kết hợp với nhiệt độ cao.
Vô hoạt enzyme
Không gây độc
Đảm bảo sự đồng đều khi xử lý trên toàn bộ khối sản phẩm
Nếu dùng phương pháp này có thể giảm hay không dùng chất

bảo quản
b- Nhược điểm
- Vẫn còn tồn tại vi sinh vật
- Thiết bị đắt tiền
- Yêu cầu thực phẩm có chứa hàm lượng nước tự do 40% để đảm
bảo hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật
- Giới hạn trong việc chọn lựa bao bì


•

KẾT LUẬN

•

Với sự phát triển không ngừng nghỉ của Khoa học – Kỹ thuật ngày
nay, mang lại cho cuộc sống con người nhiều tiện ích. Không chỉ thỏa
mãn nhu cầu của người tiêu dùng, mà còn rút ngắn được thời gian sản
xuất, giúp gia tăng năng suất lao động, kích thích sự phát triển kinh tế
& thị trường. Bên cạnh những mặt tích cực, song hành vẫn còn những
mối nguy về ô nhiễm môi trường, chất thải công nghiệp, và nạn thất
nghiệp. Trong công nghiệp hóa, hiện đại hóa, máy móc dần dần thay
thế chỗ đứng con người, giảm nguồn nhân lực, sử dụng nguồn nhiên
liệu, nguyên liệu để hoạt động, dẫn đến mất cân bằng sinh thái.

•

Tuy nhiên, không thể phủ nhận vai trò Khoa học – Công nghệ mang
đến cho chúng ta, sử dụng và khai thác hợp lý, sẽ giúp nền kinh tế
phát triển, mặc khác, ý thức của mỗi người sẽ nhằm góp phần bảo vệ
môi trường sống của chúng ta.
•

•

Hết