Công ty CPXTTM và DV Đại Dương Xanh

LỜI MỞ ĐẦU
Từ khi con người tìm ra lửa, họ đã biết sử dụng nó để nấu chín thức ăn,
tránh thú dữ. Qua quá trình phát triển, tìm tòi, con người đã nghĩ ra nhiều
phương pháp chế biến khác nhau, biết phối hợp nhiều phương pháp khác nhau,
nguyên liệu để tạo ra nhiều món ăn đa dạng và phong phú
Trải qua sự phát triển của lịch sử, xã hội loài người không ngừng phát
triển có nhu cầu về giao thương du lịch… đi kèm theo đó là những nhu cầu thiết
yếu hàng ngày như ăn uống, nghỉ ngơi… từ đó ngàng dịch vụ cũng ra đời theo,
trong đó có dịch vụ ăn uống điển hình là hình thức nhà hàng khách sạn.
Cho đến nay ngành du lịch đã phat triển ở hầu khắp các quốc gia trên thế
giới và đem lại nguồn thu không hề nhỏ cho ngân sách cua mỗi quốc gia. Ở
nhiều nước ngành công nghiệp du lịch được coi là ngành kinh tế mũi nhọn để
vực dậy đất nước.Vì hệu quả mà nó m, ang lại trong vấn đề giải quyết việc làm,
mang lại nguồn thu ngân sách lớn và góp phần quan trọng trong việc bảo vệ môi
trường sinh thái cảnh quan.
Ở Việt Nam, trong quá trình mở cửa nền kinh tế thế giới và đang trong
quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước có rất nhiều cơ hội và thách
thức được đặt ra. Trong tình hình đó thì đảng và chính phủ vẫn coi du lịch là
ngành kinh tế để chú trọng đầu tư phát triển, với sự đa dạng, phong phs về tài
nguyên thiên nhiên, văn hóa, danh lam thắng cảnh là điều kiện giúp ngành du
lịch nước nhà phát triển.
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống của con người ngay càng được nâng
cao, đi cùng đó là sự bận rộn về công việc mưu sinh hàng ngày. Các công việc
nấu nướng hàng ngày dần giảm đi do thời gian không cho phép, nhu cầu ăn
uống giao lưu bên ngoài cũng vì thế mà ngày một tăng, cùng vói sự phát triển
của ngành đu lịch kéo theo luongj kháchđi du lịch ngày một tăng tạo điều kiện
cho ngành du lịch phát triển, ngành dịch vụ ăn uống phát triển.


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Sự cần thiết về nhân lực, chính vì vậy em chọn theo đuổi nghề bếp là
nghề mình sẽ làm sau này
Sau thời gian tham gia học tập tại trường em đã quyết định thực tập tại
nhà hàng Lẩu Hội Quán tại đây em đã được vận đụng những kiến thức kĩ năng
đã được học trong trường vào trong thực tiễn làm việc được tiếp xúc với môi
trường làm việc thực tế mà mình sẽ làm sau này.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã tận tình chỉ dậy cho em những
kiến thức vô cùng hữu ích giúp em có thể hòa nhập tiếp thu và thực hiện được
công việc tại cơ sở mà mình thực tập và ra nghề sau này. Cảm ơn các anh chị tại
cơ sở thực tập đã tận tình chỉ bảo giúp em có thể hoàn thành tốt công việc trong
thời gian em thực tập tại nhà hàng.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV:

2

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

CHƯƠNG 1
TÌM HIỂU VỀ LỊCH SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
CỦA CÔNG TY
1 Giới thiệu về lịch sử hình thành và quanh cảnh nhà hàng

Công ty CPXTTM và DV Đại Dương Xanh, được thành lập 3/12/2010,
địa chỉ số 85 ngõ Quan Thổ 1, đường Tôn Đức Thắng, phường hàng bột, quận
Đóng Đa, TP Hà Nội, với ngành nghề kinh doanh là dịch vụ ăn uống và quảng
cáo.
Sau một thời gian đi vào hoạt động, khi khu đô thị Times Vincom Mega
Mall TimeCity mở cửa, Công ty quyết định đầu tư và xây dựng lên nhà hàng
Lẩu Hội Quán. Nhà hàng bắt đầu mở cửa và đi vào hoạt động từ ngày
24/12/2013.
Nhà hàng nằm tại gian hàng số 22 đường số 1 TTTM TimesCity, 458
đường Minh Khai, Hai Bà Trưng, Hà Nội

SV:

3

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Nhà hàng nằm ngay trung tâm của trung tâm thương mại và rất dễ dàng
được nhận ra. Nhà hầng nổi bật lên vói sắc đỏ đậm làm nhà hàng nổi bật lên so
với các gian hành xung quanh nằm ngay đường số 1, khi đi từ cổng vòm chính
khách hàng có thể nhận ngây ra biển của nhà hàng “lẩu hội quán”, nhân viên lễ
tân với sắc áo đỏ nổi bật sãn sàng đón tiếp khách hàng. Khi lại gần khách hàng
có thể nhìn bao quát được toàn bộ uang cảnh cuarnhaf hàng một khong gian
sang trọng nhưng vẫn aansaps và gần gũi.Khong gian rộng rãi với những đồ
trang trí đèn lồng quả cầu tại thêm không gian ấm áp nhiều chiều, các bức tranh

phong cảnh được đặt một cách hợp lý tạo thêm sức sống tạo thêm vẻ sinh đọng
cho nhà hàng tạo cho khách cảm giác không nhàn chán khi chải nghiêm tại nhà
hàng
Bước vào nhà hàng ở ngay giữa trung tâm là khu bày đồ ăn, các mốn
được bày riêng theo từng khu đêc dàng cho khách tự do lấy đồ:

Khu để thịt cá hải sản
Khu để rau salad các món gỏi, mỳ
Khu để các đồ tráng miệng: hoa quả chè, bánh ngọt…
Xung quanh là các dãy bàn được kê ngay ngắn, hợp lý để phục vụ khách
ngồi thưởng thức món ăn

SV:

4

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Với tổng diện tích nhà hàng lên tới gần 300 m vuông, với sức chứa tối đa
có thể lên tới trên 200 khách. Với diện tích khá lớn trong trung tâm thương mại,
nhà hàng có nhiều lợi thế trong quá trình đón tiếp và phục vụ khách
Nhà hàng có thiết kế mở, không gian thoáng mát, thân thiện, cách bày trí
ấm áp gần gũi. Bài chí khu để đồ ăn hợp lý tận dụng được các khoang không
gian chết của nhà hàng tạo thêm nhiều không gian hữu ích để sử dụng
Ngoài ra nhà hàng còn có xây dưng riêng một khu riêng bieetjdanhf cho

các khách đi theo đoàn gia đình cần không gian riêng biệt
Để thu hút khách nhà hàng cũng có nhiều chính sách ưu đãi như tặng quà,
tặng bánh sinh nhật khi tổ chức sinh nhật tại nhà hàng và có soos khách đông, các
đợt rút thăm may mắn nhận quà, làm thẻ vip giảm giá cho các khách quen của nhà
hàng.
Với nhiều chính sách ưu đãi và trương trinhfg khuyến mãi nhà hàng đã
thu hút được lượng khach không hề nhỏ cả những khách vào tham quan mua
sắm lẫn khách là cư đan của khu đô thị
2. Giới thiệu bộ máy quản lý, nhân sự của nhà hàng
• Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt động của nhà hàng
Giám đốc

Quản lý nhà hàng

Bếp trưởng

Giám sát

Trưởng bộ phận

Nhân viên

SV:

trưởng bar

Trưởng ca

Phòng nhân sự

Nhân viên

Nhân viên lễ tân Nhân viên phục vụ

5

Tổ bảo vệ

Nhân vên thu ngân

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

• Chức năng nhiệm vụ
- Giám đốc:
Phụ trách quản lý nhà hàng, lập kế hoạch kinh doanh, chỉ đạo công việc
của các bộ phận trong nhà hàng
- Quản lý:
Thực hiện quản lý trực tieeps các công việc của nhà hàng, trong cấn đề
nhân sự, tiền lương, thời gian làm việc, …
- Bếp trưởng :
Thực hiện quản lý và chịu trách về công việc và chất luowngjcacs món
ăn, tham gia chế biến các món ăn
- Giám sát:
Phụ trách theo dõi, đón tiếp khách hàng, giải đáp các thác mắc của khách
hàng

Giám sát nhân viên cấp dưới, chỉ đạo, điều đọng hướng dẫn nhân viên cấp
dưới làm việc
- Nhân viên bar:
Chịu trách nhiêm pha chế đồ uống, kiểm tra số lượng nhập hàng đồ uống
làm đồ uống, đồ tráng miệng
- Nhân vên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón tiếp hướng đẫn khách hàng, giới thiệu và giải đáp
thắc mắc cho khách hàng
- Nhân viên bàn buffet:
Chịu trách nhiệm phục vụ các yêu cầu trực tiếp từ các khách hàng, dọn
dẹp bàn, setup bàn
- Nhân viên chạy like:
Chịu trách nhiệm báo đò, ra đồ like khi hết
- Nhân viên bán đồ ăn nhanh:

SV:

6

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Chịu trách nhiêm bán đồ ăn nhanh phục vụ trực tiếp yêu cầu của bộ phận
đò ăn nhanh
- Nhân viên thu ngân:
Chịu trách nhiệm thu ngân thực hiện các khoản thu chi của nhà hàng

- Nhân viên kế toán:
Chịu trách nhiemj tính toán sổ sách số liêu báo cáo lên cấp trên về tình hình
kinh doanh
•

Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt đong trong bếp
Trong quá trình làm việc trong bếp thì việc tổ chức công việc được phân
theo chức vụ cấp bậc của từng người

- Bếp trưởng:
Là người đứng đầu, giữ vai trò quản lý trực tiếp công việc của nhà bếp,
phân công lao động một cách hiệu quả, là người lập kế hoạch và lên thực
đơn cho nhà hàng. Dự trù mua các loại hàng hóa thực phẩm, hàng chế
biến chio nhà bếp
Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả sản xuất đạt được
múc lợi nhuận theao yêu cầu, luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ hoạt đọng
của nhân viên dưới quyền, hoạt đọng của tất cả các khâu trong bếp
Quản lý trang thiết bị và nguồn nguyên liệu thực phẩm trong chế biến
- Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc bếp trưởng ủy quyền giao phó
Nắm bắt kịp thời những kiến nghị, ý kiến phản hồi của khách hàng để cải
tiến thực đơn và chất lượng phục vụ
Giám sát chỉ đạo cấp dưới
Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn
Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu trước khi chế biến.
Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp, tham gia kiểm tra an toàn vệ sinh
cho người
SV:

7

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Khi phục vụ nhunhwx tiệc lớn và quan trọng phải chủ đong chực tiếp bàn
bạc với bếp trưởng để lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc thực hiện
quy chế và chấp hành dieeufleej của nhân viên cấp dưới
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao
- Đầu bếp chính:
Là người kĩ thuật chính trong bếp, được boos chí lầm việc trong bộ phận chế
biến, là nguoif thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể
pghuf hợp với năng lực của bản thân. Họ chịu trách nhiệm chế biến ra
nhuuwngx món ăn mà mình đảm nhiệm vf đòi hỏi yêu cầu kĩ thuật cao
Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu
đến khách hàng
- Bếp phụ:
Là người mói ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với
công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên mônđể phụ giúp
các đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu những kinh nghiệm thực tế trong các
bộ phận bếp
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ đạo và
duois quyền của bếp trưởng . sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự
hướng dẫn chỉ bảo tận tình của đầu bếp, đòng thời cũng dduocj làm quen
với một số món ăn mới. từ đó làm quen với công việc, sau này đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn

Mỗi nguoif trong bộ phận bếp đều có nhiệm vụ và chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức thống nhât trong sản xuất. tất cả các bộ phận
đều dượ sắp xếp khoa học, thuạn tiện cho quá trình sản xuất
Các bộ phận có sự phân công rõ ràng về chức vụ bộ phận công tác và
nhiệm vụ riêng, có nhiêm vụ hỗ chợ lẫn nhau trong quá trình làm việc

SV:

8

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

CHƯƠNG 2

GIỚI THIỆU VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG
CỦA DOANH NGHIỆP
1. Chuyên đề thực tập chính
• Lý thuyết liên quan
Trên thế giới có trên 200 quốc gia và vùng lãnh thổ, mỗi 1 quốc gia và
vùng lãnh thổ lại có một nền văn hóa riêng, một nét ẩm thực riêng biệt
Mỗi một vùng lại có những nét đặc trưng rieng về nguyên liệu và cách chế biến
Chính vì vậy đã tạo nên một sự đa dạng phong phú về số luongj và chủng
loại các món ăn
Có rất nhiều các phương pháp chế biến khác nhau: Kho, rán, xào, hầm,
tần, quay, nướng, hấp, luộc, trần, … Trong mỗi một phuong pháp lai có rất

nhiều món khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu, cách phối hợp của tùng người
đầu bếp
Nhưng ta có hể chia chúng thành 3 nhóm sau:
• Khai vị:
Khai vị là các món thuongf dùng vào đầu bữa ăn có vị chua nhẹ, có sự
kích thích ăn uống giúp thực khách cảm thấy muốn ăn và ăn nhiều hơn
Có thể chia ra các món khai vị nóng và khai vị lạnh:
- Khai vị nóng : là các món dùng khi nóng như: súp, …
- Khai vị lạnh : là các món dùng lạnh như salad, thịt nguội, …
• Các món chính:
Các món chính là các món được dùng nhiều nhất trong các bữa ăn mang
lại nguồn năng lượng nhiều nhất cho con người. Các món trong nhóm này cũng
đa dạng và phong phú nhất cả số lượng món cũng như phương pháp chế biến
Ta có thể chia ra:
SV:

9

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

- Các món để ăn chơi gồm các món trong nhóm quay, rán, luộc, hấp, …
- Các món ăn no là các món trong nhóm xào, canh, kho, tần, cơm …
• Món tráng miệng:
Là các món thường dùng cuối cùng trong các bữa ăn thường có vị ngọt có
mùi thơm giúp làm tan biến đi sự ngán ngấy của các món chính, mùi vị năng,

đậm còn vương lại từ các món chính như: kem, bánh ngọt, chè, hoa quả, …
2. loại hình kinh doanh
Lẩu hội quán là doanh nghiêp kinh doanh loại hình lẩu bufet
Buffet là loại hình tiệc tự chọn, nhiều tài liệu cho rằng nó bắt nguồn từ
châu âu. Bây giờ nó đã trở nen phổ biến trên toàn thế giowisvaf thống nhất gọi
cách ăn uống tự phục vụ là buffet.
Ở Việt Nam, tiệc buffet dần dần cũng được phát triển và biến thể thành
của người việt như có những buffet chay, buffet nguội, buffet ngọt, buffet cá
món của người việt…
Thông thường có 3 loại tiệc buffet chính là:
- Sitdown bufet: là loại tiệc buffet lớn không gian tiệc bao gồm các quầy
phục vụ các bàn ăn dã được setup trước. đồ ăn phục vụ trong các bữa tiệc
sitdown buffet thường nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng đò ăn và
có thể được phục vụ đò uống tại bàn
- Standing buffet: Là loại hình buffet lưu động . Thực khách lưa chọn các
đồ awnvaf dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại tiệc này không bố trí
bàn tiệc, đôi khi sẽ có bày sãn ghế tựa để thực khách có thể nghỉ chân.
Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống
- Cooktail buffet: Là loại hình buffet nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi
chiêu đãi mang tính chất ngoại dao. Các món mang đến cho từng thực
khách trên đĩa lớn. Các loại đò ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn bằng tay)
Dựa vào những ưu điểm của loại hình buffet là có thể phục vụ một lúc
nhiều người. Nhà hang lẩu hội quán đã áp dụng loai hình buffet trong kinh
doanh, và phục vụ lẩu buffet.
SV:

10

Lớp: CB6A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Dựa theo mô hình sitdown bufet nhà hàng phục vụ khách theo bàn
dược setup sẵn, thực khách chọn đò ăn và được phục vụ đồ uống tại bàn. Các
món ăn phục vụ chủ yếu là các món lẩu như: Tôm, ghẹ, … các loại rau nhúng
lẩu…ngoài ra còn một số các món khác được chế biến bằng nhiều phương pháp
khác nhau tạo cho thực khách có sự đa dạng trong lựa chọn
Các đồ ăn là các loai thực phẩm tươi sống được sơ chế cắt thái
thành miếng vừa ăn được bầy trên các đĩa like phục vụ nhu cầu chọn đồ của
khách hàng tùy teo sởr thích
Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ thêm các móm cháo súp, chiên rán nướng
hoa quả chè salad … để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách., làm đa dạng
thêm sự lựa chọn cho thực khách.
• Uu điểm bufet lẩu:
- Khách hàng có thể tự chon các món đồ nhung lẩu theo sở thích, không bị
bó buộc
- Khách hàng có thể thoải mái ăn theo khả năng mà không phải lo chi phi
phát sinh thêm
Bình thường khi đi ăn lẩu thực khách chỉ có thể sử dụng vài ba món
nhúng và rau cho một set lẩu nhung với lẩu buffet thì khách hàng có thể thoái
mái lựa chọn trong hàng chục món nhúng khác nhau, các loại rau theo sở thích k
bó buoocjveef số lượng món, số lương thực phẩm mình dùng, thực khách sẽ
được ăn thoải mái thỏa mãn được nhu cầu của thực khách
Về phía nhà hàng:
- Có thể đáp ứng khẩu vị của nhiều thực khách khác nhau
- Có thể phục vụ được nhiều khách trong khoảng thời gian ngắn
- Không tốn người phục vụ, không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn tự

phục vụ)
- Kông tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa, vì thức ăn được
bày trong các khay lớn

SV:

11

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

- Chuẩn bị thực phẩm dể dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm
- Đầu tư trang thiết bị tiệc đơn giản, dụng cụ là các loại có độ bền cao, khấu
hao tài sản lâu dài.
• Nhược diểm mô hình buffet lẩu:
- Lãng phí đò ăn do nhiều thức ăn được lấy mà không dùng hết
- Gây nhiều khó khăn cho các thực khách chưa quen vói loai hình này
- Chi phí trang trí tốn kém
Ngoài lĩnh vực buffet lẩu nhà hàng cũng kinh doanh thêm các loại hình
khác như đò ăn nhanh, cơm văn phòng. Dể có thể tạn dụng một cách tối đa
lượng khách tham quan và lương nhân viên văn phòng làn việc trong khu đo thị
2. Các món ăn của nhà hàng
• Nhóm món buffet
Trong nhóm món buffet của nhà hàng, chủ yếu phục vụ là các món lẩu
- Các món thịt cá
Là các món có nguồn gốc từ đọng vật hải sản, phù hợp với ăn lẩu được sơ

chế sạch sẽ và được cắt thái thành các miếng vừa ăn được dược xếp thành từng
đĩa riêng biệt được bảo quản trên khay đá lạnh ( vì hoàn toàn các thực phẩm
sống)

SV:

12

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Các món từ thịt cá:
- Ngao xanh
- Ngao trắng Mề gà
- Sườn sụn
- Rẻ sườn
- Đậu phụ
- Bò cuốn nấn
- Cá ba sa
- Cá lăng sông
- Bao tử cá ba sa
- Đúi ếch
- Râu mực
- Mực ống
- Mực trứng
- Đầu cá hồi

- Tôm
- Ghẹ biển
- Gà mía
- Chim cút
- Tim đà điểu
- Thịt đà điểu
- Bắp bò

Các loại rau nhúng lẩu:

Cải xanh
SV:

Cải chíp

13

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Rau cần

Súp lơ

Ngô, khoai, môn

Rau muống

SV:

Mồng tơi

14

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Hoa chuối

SV:

Nấm kim châm

Nấm đùi gà

Nấm sò

Bắp cải

Cải thảo

15

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Các loại rau sẽ dược thay đổi theo mùa , tùy theo mùa sẽ có thêm một số
loại rau nữa làm đa dạng thêm cho khách lựa chon
Các loại đồ khô nhúng lẩu khác như:
- Mỳ tôm
- Mỳ trứng
- Miến
- Mỳ gạo
- Váng đậu
- Trứng vịt lộn
Các loại đồ nhúng sẽ được nhúng với hai loại nước lẩu:
* Lẩu Thái chua cay

* Nguyên liệu:
- Xả cây
- Gừng
- Giềng củ
SV:

16

Lớp: CB6A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

- Ớt tiêu
- Hành củ
- Hành tây
- Me chua
- Gia vị lẩu thái
- Gia vị : mắm, muối, hạt nêm, mỳ chính, đường, …
* Cách làm:
- Các nguyên liệu gừng giềng, hành tây, thí lat.ớt dập dập, hành củ
băm nhỏ xả đập đập, me hạt bóp lấy nước cốt.
- Gừng giềng xả cho vào chảo xào thơm cùng dầu
- Hành kho, hành tây, ớt, gia vị lẩu cho vào chảo xào thơm cùng dầu
- Cho tất cả hai hỗn hợp vào nồi lớn cùng nước cốt me nước dùng,
dun sôi nêm gia vị vừa ăn có vị chua cay đặc trưng của lẩu thái
• Lẩu hải sản:

* Nguyên liệu:
- Gừng
SV:

17

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

- Xả củ
- Giềng củ
- Hành tây
- Hành củ
- Xương cá
- Nước dùng
- Gia vị: mắm muối, mỳ chính, đường, hạt nêm,
* Cách làm:
- Giềng củ, gừng thái lát, hành tây thái miếng, hành củ băm nhỏ, sả
củ đạp dập
- Xương cá trần rửa sạch
- Xào thơm các nguyên liệu
- Chút vào nồi lớn cùng xương cá, nước dùng đun sôi hớt bọt nêm
gia vị vừa ăn
Nhà hàng phải linh nước lẩu sẵn vì lượng khách ăn nhiều, tạo thuận tiên
trong phục vụ
Trong gói buffet ngoài các món lẩu nhà hàng cũng phục vụ thêm cho thực
khách nhũng nhóm đò ăn khác như: salad, các món chiên rán, cháo súp sushi,
các món gỏi, tráng miệng để tăng sư đa dạng cho thực khách lựa chọn.
• Các món nộm gỏi

SV:

18

Lớp: CB6A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Công thức nước nộm:
• Sushi:
* Nguyên liệu:
- Gạo nhật
- Lá dong biển khô
- Cà rốt
- Dưa chuột
- Trứng
- Cá hồi/ súc sích, .... tùy sở thích
* Cách làm:
- Gạo ngâm nước cho mềm, đem nấu chín trộn với dấm táo
- Cà rốt thái con trì nhỏ, tẩm dấn đường
- Dưa chuột thái con trì nhỏ
- Trứng tráng mỏng thái sợi
- Nhan thịt làn chín thái con trì nhỏ
- Trải cơm mỏng đều trên mặt lá dong biển, xếp dưa chuột cà rốt, trứng,
nhân thịt gon và cuộn lai ( cuốn đều tay chặt tay)
• Phở cuốn:
* Nguyên liệu:
- Lá phở tươi
- Rau thơm, xà lách
- Thịt bò
* Cách làm:
- Lá phở cắt thành miếng vuông
vừa cuốn, xà lách, ’rau thơm rửa

sạch, thịt bò xào chín
- Trải lá phở, cho rau thơm, xà lách, thịt bò vào trong cuôn tròn lại cuộn
đêu tay
SV:

19

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Khi phục vụ, phở sẽ được cắt thành miếng vừa ăn bầy ra dĩa lớn cho khach tự
do lấy được ăn cùng với nước chấm phở
• Hoa quả:

Dưa hấu

Ổi

Thanh long

Hoa quả là cá loại hoa quả bốn mùa của việt nam, tùy thuộc mùa nào thức
ấy. Sẽ có từ 5 đến 7 loại hoa quả cho khách lựa chọn
• Các món chiên rán:

Khoai tây chiên

Khoai lang chiên mật ong

Cánh gà rang muối
SV:

Phồng tôm chiên

20

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

• Đồ nướng:
Gồm một số các món nướng như : ngao nướng mỡ hành, mực nướng,
sườn sụn nướng, …

Ngao nướng mỡ hành

Mực nướng

Ngoài ra nhà hàng còn kinh doanh cả cơm văn phòng và đồ ăn nhanh:
- Cơm văn phòng: để phục vụ cho nhân viên làm việc tại tòa nhà
Gồm các món như: sườn nướng, gà nướng, bò kho, cá sốt, cá kho, bò kho,
thịt luôc, ... Mỗi một hôm có từ 5 đến 6 món thịt để cho khách lựa chọn, các loại
rau khạcgs có thể tự chon tùy theo sở thích và khả năng an của mình
- Đồ ăn nhanh: gồm các món ăn nhanh như ; các đồ chiên KFC kem, ...

để phục vụ thực khách

Cánh gà chiên

SV:

Bánh piza

21

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Qua một thời gian hoạt động các món an của nhà hàng đã có nhiều thay
đổi. Ban đầu nhà hàng chỉ phục vụ các món lẩu, sau một thời gian hoạt động, để
phục vụ nhu cầu của thực khách nhà hàng đã đưa vào thêm các món salad chiên
rán, các món khác đẻ tăng sự lựa chon cho khách hàng
• Hiện trạng:
Hình thức buffet mới du nhập vào nước ta trong khoảng thời gian gần
đây nhưng đã nhanh chóng phát triển và chở nên phổ biến và được nhiều nhà
hàng lấy làm mô hình kinh doanh
Nhưng vì đây là một loại hình mới đu nhâp nên nó cũng có một số hạn
chế và gây ra nhiều khó khăn cho cả khách hàng và các nhà kinh doanh:
- Về phía khách hàng do chủa quen với cách tự phục vụ nên cũng có nhiều
thắc mắc khó khăn trong việc tự lấy đồ và cũng gây khó khăn cho nhân
viên phục vụ. Họ có thể lấy đồ quá nhiều với khả năng ăn của mình gây ra

lãng phí đồ ăn. Có nhiều món khong hợp với khẩu vị của người Việt.
Khách hàng thường hay lấy hộ thức ăn cho mọi người trong gia đình theo
phép lịch sự trong văn hóa
- Về phía nhà hàng gây ra nhiều khó khăn trong việc nên thực đơn khó
khăn trong việc quản lý đồ ăn và để hài lòng khách.
Về phía Nhà hàng Lẩu hội quán trong việc phục vụ buffet lẩu cũng không
nằm ngoài những khó khăn trên lượng thức ăn còn dư thừa mà khách lấy còn rất
nhiều ảnh hưởng nhiều đến doanh thu của nhà hàng, khách hàng còn chưa quen
với việc chọn thức ăn được làm sẵn mà thường yêu cầu nhân viên chế biến theo
sở thích của mình
Với việc kinh doanh mô hình buffet lẩu nhà hàng cũng gặp không ít khó
khăn:
-Các món trong buffet lẩu thường ít hơn loại hình buffet khác nên không
đáp ứng được nhu cầu phong phú của khách hàng
-Có ít khách chọn lẩu làm một bữa ăn chính

SV:

22

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

-Vì nằm trong một trung tâm thương mại là một khu thăm quan vui chơi
nên khách thường đi theo gia đình và có trẻ nhỏ đi cùng nên cũng có
nhiều sự hạn chế trong việc thu hút khách, do trẻ em khong thích hoặc

không ăn được lẩu
Nhà hàng đã nhận ra điều đó và có nhiều thây đổi để phù hợp hơn vaqf đa
dạnh hơn nhằm đáp ứng được nhu cầu của khách hàng
Qua thời gian thay đổi nhà hàng cũng luôn cố gắng đua ra các món
mowisvaf thay đổi thây thế một số mốn mà khách hàng không hay sử dụng.
Nhiều món đã được nhà hàng bỏ do thực khách không ăn nhiều như: trứng cút
sốt me, đà diểu xào lúc lắc, … có những món nhà hàng buộc phải bỏ phải menu
do không phù hợp ảnh hưởng tới giá của nhà hàng như: gỏi cá hồi, hàu nướng
mỡ hành, …
Các món đươc thực khacks hay chon để ăn và được giữ lại như;
- Các món lẩu : hải sản mực, cá ba sa, tôm, ghẹ, … thịt có bắp bò thịt
đà điểu, phở cuốn, sushi, …
- Các món bị loại bỏ là do các món này có sốt lỏng khách khi lấy gây
khó khăn, khi nguội ăn không ngon nữa
- Các món hay được chọn là các món dễ ăn hợp khẩu vị của nhiều người
- Các món hiện tại của nhà hàng khá đa dạng va pghong phú nhưng vẫn
chua đáp ứng được hết nhu cầu mà thực khách mong muốn như:
- Các món sushi đơn giản mà chỉ ra một loại không đa dạng không có
nhiều lựa chọn cho khách hàng. Các món nướng cũng đã có 4 đến 5
món nhưng vẫn chưa thỏa mãn được thị hiếu của khách do ít thay đổi,
phương pháp còn đơn điệu chưa có sự đặc sắc, chưa thu hút được thực
khách
- Các món chiên rán thường đơn giản và phổ thông trong khi có yêu cầu
sự mới lạ
- Các món lẩu ít thay đổi, có nhiều món khách không thích nhưng cũng
không có sự thay đổi
SV:

23

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

• Ý kiến của khách hàng:
Qua một thời gian hoạt động, nhận ra những sự thiếu sót, những mặt còn
yếu trong kinh doanh mô hình lẩu buffet. Nhà hàng đã có nhiều sự thay đổi
nhằm cải thiện chất lượng phục vụ đẻ có thể đáp ứng ngày càng tốt hơn những
yêu cầu ngày càng đa dạng của khách hàng. Nhà hàng luôn tiếp nhận nhũng
đóng góp từ khách hàng, luôn có những nhận xét để nhà hàng thay đổi:
- Những món ăn của nhà hàng còn đơn diệu, đơn giản, chưa phong phú
cả về số lượng và cả chất lượng, phương pháp chế biến còn đơn giản.
- Các món ăn cón mang tính phổ thông thường ngày đối với thực khách,
không có sức thu hút với khách hàng như: khoai tây chiên, phồng tôm
chiên, ba chỉ nướng, …
- Các món ít có sự thay đổinhà hàng cũng đã có nhiều sự thay đổinhiều
nhưng chưa đủ để tạo ra sự mới mervowis thực khách, chưa tạo ra sự
mới lạ đối với thực khách, gây nhàm chán không kích thích được
khách hàng, không nôi kéo được khách hàng thường xuyên đến với
quán, cũng mất đi một lượng khách không hề nhỏ
- Bày trí còn đơn điệu, đơn giản chưa tạo sự hấp dẫnchưa có sự đầu tư
trong trang trí chưa có suwjthu hút đối với khách hàng.
• Nguyên nhân:
Qua thời gian làm việc tại nhà hành em thấy một số lý đo dẫn tới những
hạn chế trên. Nguyên nhân rất đa dạng nó đến từ cả phía nhà hangfvaf từ phía
khách hàng
* Từ phía nhà hàng:

- Chính mô hình kinh doanh chuyên buffet lẩu cũng là một lý đo dẫn tới
sự hạn chế đi sự phông phú trong đa dạng các món ăn. Hơn lữa trong
các món lẩu cũng không thực sự phong phú, không có nhiều sự lựa
chọn để ythay đổi, làm mới trong sự lựa chọn món, hạn chế trong sự
lựa chọn cuả khách hàng, đòi hỏi cần có sự khắc phục

SV:

24

Lớp: CB6A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Vì vậy nhà hàng cũng đã có s đổi để khắc phục là thêm vào các món khác
các nhóm phương pháp chế biến khác nhaunhuw nướng, chiên, rán, gopir
salad, …để tăng thêm sự lựa chọn cho khách hàng, phong phúi howntrong
chủng loại các món ăn. Nhưng thực sự sự thay đổinày chưa chiệt để. Nhà
hàng vẫn chưa đi sâu, mới chỉ lướt qua chưa khai thác hết tiềm năng, tao
ra được sự phong phú.với mỗi chủng loại cũng chỉ đưa ra một hoặc hai
món đơn điệu chưa tạo nên sự phong phú trong lựa chọn, vẫn tạo cho
khách sự ép buộc, không có sự tự do trong lựa chon
- Do nhân lực hạn chế, nhà hàng thường xuyên nằm trong tình trạng thiếu
nhân lực cả về số lượng lẫn chất lượng tay nghề. Vì lý do nhà hàng nằm
trong một khu vui chơi số lượng khách có sự biến động và thường tập
chung vào một khoảng thời gian nhất định vào mùa hè và những ngày lễ
tết. Nhà hàng vì lợi nhận chủ yeuus nhận thueenhuwngx người lao động là

những sinh viên đi làm thêm, không có kiến thức chuyên môn, có sựn gắn
bó không cao với nhà hangfvaf thời gian làm việc thất thườngnên cì vậy
nhà hàng đã không tập chung được nhân luwcjcaanf thiết vào một thời
điểm cần thiết.Với mức lương nhà hangfchi chả còn thấp so vopwis mặt
bằng chung không thu hút được người lao động. Vì vậy số lượng nhân
viên luôn bị thiếu hụt ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng phục vụ và quá
trình sản xuất
- Tay nghề, kĩ thuật chuyên môn trong đội ngũ nhân viên còn thấp. Vì nhà
hàng không có chính sách thu hút người lao đọng có tay ngheefcao. Các
nhân viên chủ yếu là sinh viên làm theemnguowif học việc chưa có tay
ngheefvaof làm. Vì mức lương nhà hàng chi chả còn thấp nên chưa thu
hút được người lao đông có tay nghề caovaof nhà hàng làm vieecjneen
ảnh hưởng rất lownstowis chất lượng phục vujvaf công việc trong khâu
sản xuất, không đáp ứng được sự sáng tạo đổi mới và chất lượng
- Do chiến lược kinh doanh của nhà hangflaf lấy sự cạnh tranh về giá cả để
tăng sức thu hút với khách hàng . Khi hàng liên tục đưa ra các trương hình
SV:

25

Lớp: CB6A1