công nghệ sản xuất thức uống lên men bia rượu vang

Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Môn: Công Nghệ Sản Xuất Thức Uống Lên Men

Đề tài:

GVHD:

Wine

TS. Dương Thị Ngọc Diệp


Danh sách nhóm
 Trượng

Thanh Tài

 Nguyễn

Thị Như Hậu

14125364
14125105

 Trần

Thị Kim Yến

14125534

 Đinh

Văn Triệu

 Trần

Thị Quỳnh Hương

14125159

 Phan

Thị Hồng Sen

14125357

13125573

 Nguyễn

Thị Kim Tuyến

14125493

 Nguyễn

Thị Mỹ Linh

14125105

 Trần

Mỹ Hoàng

14125124


Phân loại
•

Rượu vang trắng (White wine):
Chablis,
Chardonnay,
Pinot
Blanc, Rhine wine, Riesling.

•

Rượu vang hồng (Rose wine):
Rose, Vonorosso.

•

Rượu vang đỏ (Red wine):
Barbera, Cabernet Sauvignon,
Claret,
Carnelian,
Gamay,
George.

Một số giống nho sản xuất rượu vang trắng

Giống nho Sauvignon Blanc

Giống nho Chenin Blanc

Giống nho Semillon


Một số giống nho sản xuất rượu vang đỏ



Giống SYRAH / SHIRAZ

giống Cabernet Franc

Giống nho ZINFANDEL


Sự khác biệt của vang trắng và vang đỏ
Hàm lượng phenol từ hạt nho và vỏ da
của nho.

 Anthocyanin,

có khuynh hướng
là polyphenol chính của nho đỏ,
tỷ lệ anthocyanin trong da nho

đỏ cao hơn ở trái nho trắng.

Trong suốt quá trình chế biến

+ Nho đỏ sẽ bắt đầu đạt được sắc tố,
và dần dần trở nên đậm màu hơn và
màu đậm hơn cho đến khi đạt được
độ chín dài.
+ Nho trắng dần dần có thể trở nên
vàng nhiều hơn màu hồng nhạt,
nhưng sẽ không bao giờ đạt được
cùng một nồng độ phenol như nho
đỏ.


Các thành phần vật lý của rượu vang nho


Nước ép quả nho

+ Thu được từ quá trình nghiền.
+ Hiệu suất ép sẽ rất thấp nếu xảy
ra hiện tượng nho bị khô và mất
nước trong quả nho.
+ Rượu chứa đường, axit từ nho.

Máy nghiền nho


Các thành phần vật lý của rượu vang nho

 Thân

cây (cuống)

+ Chiếm từ 3% đến 7%, tùy thuộc vào từng loại giống.
+ Việc đưa thân cây vào quá trình lên men rượu vang đỏ có thể dẫn đến lượng tanin
và kali tăng cao.
 Vỏ

nho:

+ Chứa các axit béo và sterol kích thích sự phát triển của nấm men.
+ Chứa hầu hết các polyphenol, bao gồm cả anthocyanins và tannin
+ Chứa các hợp chất thơm.
 Hạt

nho: giàu tannin, hợp chất phenol.


Chỉ số phân tích rượu vang
 Độ

axit được xác định bằng enzyme / phương pháp đo màu, sắc ký hoặc
thông qua việc sử dụng quang phổ hồng ngoại.

 Độ

pH: được xác định bằng máy đo pH, quan trọng đối với sự phát triển
ổn định của vi sinh vật và oxy hoá.

 Đặc

tính bay hơi được xác định bằng cách chưng cất hoặc bằng chuẩn
độ, để xác định một số dấu hiệu về khả năng sinh trưởng và phát triển
của vi khuẩn trong rượu vang.

 Bảo

quản rượu cần quan tâm đến nồng độ Sulphur dioxide , vì nó quyết
định đến sự ổn định của vi sinh vật và làm giảm khả năng oxy hóa rượu.


Chỉ số phân tích rượu vang
Cồn

hoặc nồng độ ethanol, được xác định bằng phương pháp
chưng cất, giúp ức chế vi sinh vật trong rượu, xác đinh giá thành
và số thuế tiêu thụ đặc biệt phải trả.

Đường

+ Được xác định bằng cách đo độ Brix. Đường là thành phần chính
cho việc lên men chuyển thành rượu và carbon dioxide bởi nấm
men.
+ Có 2 loại đường quan trọng nhất: glucose và fructose


Hàm lượng đường của nho chín theo loại rượu mong muốn
Wine type
White Wine

Criterion
Sugar
Titratable acidity

Unit
◦Brix
g/l 7

Typical values
19–22
5–9.0

pH
Sugar
Titratable acidity

◦Brix
g/l 7.

3.0-3.3
22-24
5-9.0

Fortified wine
( Rượu mạnh)

pH
Sugar
Titratable acidity

◦Brix
g/l 6

3.3-3.6
24
0

Special late harvest

pH
Sugar

<
◦Brix

3.8
22 and higher

Noble late harvest

Sugar

◦Brix

28 and higher

Red Wine

Nguyên tắc làm rượu vang
 Trong

kỹ thuật, phải ngăn ngừa hoặc giảm thiểu ba vấn đề:

+ Sự hư hỏng của vi sinh vật.
+ Các vấn đề liên quan đến nồng độ oxy quá nhiều hoặc quá ít
trình sản xuất và sau khi đóng chai.

trong quá

+ Sự hình thành các mùi lạ và mùi hôi khác.
 Yếu

tố quan trọng nhất trong sản xuất vang chất lượng cao là

+ Không có quá trình lên men sớm.
+ Độ chín thích hợp của quả để đạt sự tối ưu về mùi vị và hương
trái.

thơm của


Thủ tục thu hoạch
Mục

đích: Để hái nho và vận
chuyển đến nhà máy rượu
trong điều kiện tốt nhất có thể,
với sự chậm trễ tối thiểu.

LƯU Ý: Tránh thu hoạch
trong thời gian nóng nhất trong
ngày, và nên giữ chúng mát mẻ
nếu thời gian vận chuyển dài.




Thu
hoạch
bằng tay

Thu
hoạch
bằng
máy

Có hai lựa chọn chính cho hoạt động hái nho:
+ Thu hoạch bằng tay thường được sử dụng trong sản xuất
rượu vang cao cấp.
+ Thu hoạch bằng máy nhanh chóng, hiệu quả và rẻ


Xử lý nho
Nho thường làm dập trước hoặc sau khi nghiền trong cùng một
máy (hỗn hợp vỏ, thịt quả, nước nho và hạt được gọi là musts).



Thêm sulfur dioxide vào máy nghiền như một chất bảo quản,
và enzyme pectolytic để cải thiện năng suất của nước ép từ nho
và làm trong nước.




Bảo vệ musts


Mục đích: Bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa, để tránh nâu hóa, mất hương thơm và các
hư hỏng do nhiễm nấm men tự nhiên, vi khuẩn.



Thêm Kali metabisulfite hay Sulfur dioxide ở mức khoảng 50 mg /L để bảo toàn hương vị
và màu sắc sản phẩm, chống oxy hóa, diệt nấm men, vi khuẩn trong nước nho trước khi
lên men.



Sử dụng khí trơ để hạn chế quá

trình oxy hóa.


Thêm Axit ascorbic vào

khoảng 50 mg/l, như là một chất
chống oxy hóa.

Ép
Khi nho được ép, nước ép thay
đổi thành phần, giảm đường và
axit, phenol tăng khi áp suất
tăng lên.



Sử dụng thùng nén (truyền
thống) hoặc các loại máy ép
hiện có ( máy ép mảnh,…)



Một trong số các
thiết bị dùng để ép
nho


Xử lí trước khi lên men và bổ sung hợp chất
 Khi

có sự hiện diện FAN (nitrogen amino tự do) thì nấm men sẽ sản sinh
lượng hydrogen sulfit cao ( hàm lượng H2S cao sẽ gây mùi lạ ).

 Nồng

độ protein cao làm vẩn đục dịch rượu.

 xử lý bằng bentonite giúp làm trong và ổn định sản phẩm rượu vang.
 Lọc

trong dịch nho để loại các nguy cơ oxi hóa đồng thời giảm đáng kể
nấm men dại làm hỏng mẻ lên men.

 lọc li tâm, lọc phễu ở mức độ thích hợp.


Xử lí trước khi lên men và bổ sung hợp chất
 Dịch

nho được làm trong có thể sẽ bị loại bỏ nhiều thành phần
dung dịch.

 Bổ

sung đường và acid để tạo ra điều kiện môi trường phù hợp
cho nấm men phát triển.



Sinh lượng ancol phù hợp theo quy định, giúp kéo dài thời gian
bảo quản.

 lượng đường được thêm vào cần phải được kiểm soát, không
vượt quá 3.5% hay 4.5%.

Các thành phần không mong muốn xuất hiện
trong quá trình lên men rượu
 Nấm

men dại : xuất hiện trong thiết bị, nhà máy,… Chúng biến đổi đường thành
rượu,có thể làm giảm mùi vị.

 Biện

pháp tốt nhất là: tiệt trùng, khử trùng các thiết bị, nhà máy.

 Không

đủ oxy trong giai đoạn đầu gây ức chế môi trường sống của nấm men.

 Sục

phospho đảm bảo sự hiện diện của sterol trong thành tế bào nấm men, giúp
hỗ trợ chuyển hóa các thành phần.

 Thiếu

hụt chất dinh dưỡng, nấm men báo hiệu bằng cách sản xuất ra các mức
H2S có thể phát hiện được.

 bổ sung Diamonium phosphate (DAP)


Chuẩn bị / cấy nấm men khi bắt đầu nuôi cấy
 Thùng

chứa dịch lên men: chỉ nên làm đầy đến 85% dung tích bể chứa
để tránh sự tràn của bọt được sản xuất trong quá trình lên men rượu.

 Các

men rượu làm khô sẽ được kích hoạt theo hướng dẫn của nhà sản
xuất đối với từng men cụ thể, để cấy và bổ sung men vào thùng chứa.

 Quá

trình lên men thường bắt đầu trong vòng 24 giờ, mạnh mẽ sau bốn
hoặc năm ngày và thường kéo dài hai hoặc ba tuần tùy thuộc vào điều
kiện.

 Quá

trình lên men cần được bắt đầu càng sớm càng tốt, để hạn chế thời
gian phải chịu sự oxy hóa và sự hư hỏng do vi khuẩn.


Các yếu tố kiểm soát quá trình lên men


Đo nhiệt độ và mật độ mỗi ngày một lần.

 Giúp theo dõi quá trình lên men và dự đoán các vấn đề có thể xảy ra.
 Yêu

cầu:

+ Vang trắng: đường giảm khoảng 1,5 ◦Brix mỗi ngày, tương ứng với
nhiệt độ lên men 12-16 ◦C.
+ Vang đỏ: đường giảm khoảng 3 ◦Brix mỗi ngày đạt được ở nhiệt độ từ
18 đến 24 ◦C.


Các trường hợp thường gặp và cần xử lý nhanh
trong quá trình lên men


Nếu phát hiện H2S  cần thêm DAP.

Tỷ lệ lên men đã giảm đáng kể  làm thoáng khí hoặc tăng
nhiệt độ lên để tăng sự trao đổi chất của nấm men.



Nồng độ axit axetic tăng lên  cần kiểm tra tốc độ lên men
và nhiệt độ.




Cần lưu ý
•

Khi thay đổi nhiệt độ lên men, cần làm như vậy theo từng
bước tránh những thay đổi đột ngột có thể ảnh hưởng xấu đến
nấm men.

•

Carbon dioxide tạo ra do quá trình lên men có thể gây hại ở
mật độ cao, nên thông gió tốt là điều cần thiết khi lên men.

•

Việc lên men rượu vang hiếm khi vượt quá 12 ngày.


Đóng chai
 Khử

trùng thiết bị đóng chai và tất cả các bề mặt tiếp xúc với rượu
bằng dung dịch NaOH 1% và rửa cuối cùng bằng nước vô trùng .

 Chai

phải được rửa sạch và khử trùng bằng dung dịch SO2 và / hoặc
nước nóng hoặc hơi nước.

 Nên

đổ chai bằng khí nitơ để tránh quá trình oxy hóa.

 Dùng

đi lên.

chân không và / hoặc sử dụng CO2 trong cổ chai để giảm oxy