tổng quan về nước uống có cồn chương 2 4 + 2 5 + 2 11

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

BÀI BÁO CÁO:
TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG CÓ CỒN
Chương 2.4 + 2.5 + 2.11
GVHD: TS. Dương Thị Ngọc Diệp
Nhóm 1


DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 1
1. Lê Thị Hương
14125150
2. Mai Thị Kim Anh
14125006
3. Huỳnh Thị Tiệm
14225435
4. Nguyễn Thị Hồng Vân
14125509
5. Nguyễn Thị Thuỳ Tiên
14125427
6. Đào Thị Tuyết Minh
14125220
7. Nguyễn Thị Ngọc Nhân
14125281
8. Huỳnh Thị Lợi
14125205
9. Huỳnh Tống Lệ Hải
14125091
10.Lê Thị Thanh Thúy
14125415

Chương 2.4
LÊN MEN ACETIC VÀ CÁC QUÁ TRÌNH
LÊN MEN KHÁC
2.4.1 Giới thiệu


2.4.1 Giới thiệu
 Định nghĩa: Quá trình lên men là một trong
những quá trình trao đổi chất cổ nhất trong
môi trường kị khí bắt buộc. Các enzyme tham
gia trong các quá trình trên nằm trong tế bào
chất, chứ không phải ở ty thể của vi sinh vật
(Purves et al., 2001).


2.4.1 Giới thiệu
 Trong quá trình sản xuất nước giải khát
- Quá trình lên men khác nhau được thực hiện bởi các
vi khuẩn khác nhau.
- Vi sinh gây hư hỏng trong quá trình sản xuất bia gồm
1 số loại vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (làm nước
đục, thay đổi màu,…)


2.4.1 Giới thiệu
- Các yếu tố khác ảnh
hưởng đến sự phát triển của
vi sinh vật trong thức uống
lên men là tính axit, nồng

độ cồn, nhiệt độ và việc sử
dụng chất bảo quản như
sulfur dioxide.


2.4.1 Giới thiệu
- Ngoài yếu tố vi sinh vật, còn có
các thiết bị bao gồm thùng, bể chứa,
máy bơm, đường ống và bộ lọc cũng
gây ảnh hưởng đến chất lượng bia.
Vi sinh vật gây ra hư hỏng là
aerobes
- Điều kiện cần thiết ở nhà máy
rượu vang cần vệ sinh tốt, sử dụng
các chất khử trùng như sulfur
dioxide và quản lý các điều kiện bảo
quản bao gồm nhiệt độ và hàm


2.4.2 Vi khuẩn acetic
- Vi khuẩn này có khả năng tạo ra axit axetic khi
không có SO2 và trong sự hiện diện của oxy. Ngoài
ra, nó có thể ester hóa axit axetic và ethanol thành
ethyl acetate, tạo ra những đặc tính cảm giác khó
chịu.


2.4.2 Vi khuẩn acetic
- Vi khuẩn acetic có thể phát triển trên bề mặt của rượu
một màng mỏng trắng là một vấn đề rất nghiêm trọng, đặc

biệt đối với các loại rượu vang đỏ được sản xuất ở các
vùng khí hậu nhiệt đới.
- Acetic hoặc ethanoic acid là thành phần chủ yếu của axit
dễ bay hơi nên nồng độ rượu được đo bằng cách chưng cất
theo sau là chuẩn độ với một bazơ. Giới hạn tối đa là 1,08
g/l đối với rượu vang trắng và 1,2 g/l trong rượu vang đỏ.


2.4.2 Vi khuẩn acetic
Nồng độ và các loài vi khuẩn acetic được đưa
vào trong nhà máy rượu vang thông qua nho có thể
khác nhau tùy thuộc vào chất lượng trái cây. Đối với
nho đỏ hoặc nho chất lượng tốt, các loài chính được
tìm thấy thường là G. oxydans, trong khi đó trên trái
cây hư hỏng, bị nhiễm Botrytis cinerea, các loài vi
khuẩn chính là của A. aceti với sự hiện diện của A.
pasteurianus với số lượng nhỏ hơn.


2.4.2 Vi khuẩn acetic
- Sinh sản của vi khuẩn axetic giảm đáng kể ở pH dưới
3,0 nhưng phát triển nhanh ở pH trên 3,2. Rượu có nồng
độ cồn cao sẽ ít bị hư hỏng.
- Do tính kháng SO2 của vi khuẩn acetic, cách kiểm
soát là giảm thiểu sự tiếp xúc không khí ở bề mặt rượu
vang và giữ nhiệt độ thấp.


2.4.3 Vi khuẩn Lactic
- Là các vi khuẩn Gram dương gây hư hỏng, chủ yếu là

Lactobacillus spp. và Pediococcus spp

Lactobacillus

Pediococcus spp


Chương 2.4
2.4.4 Hoạt động của các loài nấm men khác
Saccharomyces
- Các nấm men có thể
được phân lập ở tất cả các
giai đoạn của quá trình
sản xuất bia từ các
nguyên liệu, bã và lên
men bia, thông qua các
sản phẩm đóng gói và hệ
thống phân phối.


Chương 2.4
2.4.4 Hoạt động của các loài nấm men khác
Saccharomyces
Các dòng Hansenula sẽ tạo thành một lượng lớn
axit axetic, (khoảng 1-2 g/l), và ester dễ bay hơi, đặc
biệt là etyl axetat (lên đến 2 g/l) cũng như isoamyl
axetat (mùi chuối dễ chịu) trong điều kiện hiếu khí.
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, sự hình
thành các ester dễ bay hơi đã được biết đến để thêm
hương vị cho rượu vang.

Chương 2.4
2.4.4 Hoạt động của các loài nấm men khác
Saccharomyces
Zygosaccharomyces spp. được sử dụng để điều
chỉnh màu sắc và đường trong hỗn hợp rượu vang cuối
cùng. Nó thường phổ biến trong rượu vang trắng hơn là
rượu vang đỏ.
Men nấm này có thể sản xuất carbon dioxide và làm
đục rượu khi đã được đóng chai.


Chương 2.4
2.4.5 Sự hình thành màng nấm men
-Nấm men cần oxy cho sự tăng trưởng. Nó có thể tạo

thành các màng trên bề mặt rượu và các chất khác đồ
uống dưới điều kiện hiếu khí.
- Nó sản xuất axit axetic, 2-phenylethanol và ethyl

acetate trong điều kiện oxy hóa, từ ethanol cũng như
glycerol và axit hữu cơ. Kết quả không kiểm soát
được làm giảm mức độ cồn và thay đổi độ acid/pH.


Chương 2.4
2.4.6 Nấm mốc:
- Các loại nấm mốc phổ biến thường gặp là các loài

Mucor, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium và
Rhizopus.
- Mùi mốc có thể bắt nguồn từ sự phát triển của vi

khuẩn và nấm sợi như Penicillium roqueforti, P.
citrinum và Aspergillus Versicolor trên nút chai.


Chương 2.4
2.4.7 Ngăn ngừa sự hư hỏng
- Duy trì pH thấp có tác dụng ức chế mạnh lên vi khuẩn
axit lactic, đặc biệt khi có SO2. Lactobacillus và
Pediococcus có độ nhạy pH cao hơn Leuconostoc.
- Bổ sung SO2 không phải là luôn luôn có hiệu quả
chống lại nấm men lên men trong các loại rượu vang
ngọt vì khả năng chịu đựng của chúng cao hơn và cũng
vì sản xuất của acetaldehyde, sau đó liên kết với SO2 tự
do.


Chương 2.4
2.4.7 Ngăn ngừa sự hư hỏng
- Axit sorbic hoặc muối của nó, như kali sorbate, ức

chế men nấm men và đôi khi thêm vào rượu vang
ngọt ở mức lên đến 200 mg/l.
- Loại trừ oxy
- Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn axit axetic

trong một sản phẩm, thanh trùng hoặc lọc vô trùng kết

hợp với điều kiện vô trùng hoàn toàn sẽ loại bỏ chúng
hoàn toàn.


2.4.7 Ngăn ngừa sự hư hỏng
- Bảo quản nhiệt độ thấp < 15 0C
- Tẩy trùng cũng có thể được sử dụng để khử trùng
sản phẩm.
- Rượu vang, sưởi ấm đến 60°C trong 5 phút hoặc
70°C trong 6 giây là đủ.


2.4.7 Ngăn ngừa sự hư hỏng
Làm giảm thiểu các vết bẩn trên cơ sở giảm thiểu số
lượng nấm trong nước trái cây. Áp dụng phun nước cao
áp, phun nước cao vào vườn nho vào ngày trước khi thu
hoạch được báo cáo là có tác động tích cực trong việc
giảm thiểu mức nấm. Nước ép trái cây bị nhiễm mốc nên
được giải quyết ở nhiệt độ thấp nhất có thể đạt được sự
lắng đọng nhanh chóng, và các enzyme pectolytic nên
được sử dụng.


Chương 2.5
CHẤT BẢO QUẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ
UỐNG CÓ CỒN
2.5.1 Giới thiệu


Chương 2.5

2.5.1 Giới thiệu

Sulfur Dioxide
(SO2)

Ascorbic Acid
(Vitamin C)

Sorbic Acid

Pimaricin
(Natamycin)

DMDC
(Velcorin)

Các chất bảo
quản khác


Chương 2.5
2.5.2 Sulfur Dioxide (SO2)
- Sulphur dioxide tồn tại trong cả hai dạng tự do và gắn
kết trong dung dịch: các dạng tự do là SO2, sulfite
(SO32-) và bisulfit (HSO3-)
- SO2 dạng tự do: có hoạt tính mạnh nhất, nồng độ cao
hơn ở pH thấp hơn.
- Có hiệu quả hơn nhiều như là thuốc chống vi sinh vật
nếu môi trường có tính axit.

Hình 2.5.1: Các dạng khác nhau của sulfur
dioxide tự do trong dung dịch.

Tổng lượng SO2 trong
rượu vang là tổng của
nồng độ tự do và nồng
độ gắn kết.


Chương 2.5
2.5.3 Vai trò của SO2
- Hoạt tính kháng khuẩn
mạnh mẽ.
- Ức chế sự trao đổi chất
do phản ứng với
coenzyme và phản ứng
của nó với các liên kết
disulfit trong protein, do
đó dẫn đến làm tan và
phá hủy cấu trúc bậc ba.
Hình 2.5.4 Những cách khả thi mà sulfite có thể ức chế sự
phát triển của vi sinh vật.