Thuyết minh đề tài nghiên cứu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống và công nghiệp

LOGO
BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVGD: TRẦN KIM CƯƠNG
BỘ MÔN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC


Các thành viên trong nhóm
1.Trần Thị Hoa

2205162012

2.Nguyễn Thị Thiên Hương

2205162015

3.Nguyễn Lưu Gia Minh

2205162030

4.Lê Ngọc Minh

2205162033

5.Nguyễn Thị Nhị

2205162039

6.Tôn Thất Thạch

2205162055

6. Nguyễn Thị Thúy Vi

2205162074

7. Lê Hoàng Vũ

2205162075


Đề tài: Nghiên cứu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sử dụng
nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống và công
nghiệp

L/O/G/O
www.themegallery.com


TRƯỜNG ĐH CNTP TP. HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐƠN VỊ : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THUYẾT MINH ĐỀ TÀI

SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
1. TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG SỬ DỤNG NƯỚC MẮM SẢN

XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG VÀ CÔNG NGHIỆP
2. MÃ SỐ:160395
3. LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU
Khoa học Xã hội và Nhân văn

 Kinh tế

Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ
Khoa học Tự nhiên

4. LOẠI HÌNH NGHIÊN CỨU
Cơ bản

Ứng dụng

 Triển khai


5. THỜI GIAN THỰC HIỆN
1 tháng ( từ ngày 15/02/2017 đến ngày 15/03/2017)
6. ĐƠN VỊ CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Bộ môn: Công nghệ Thực phẩm
Địa chỉ : 140 Lê Trọng Tấn , phường Tây Thạnh , quận Tân Phú
7. CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI
Họ và tên: Trần Kim Cương

Học vị: Tiến sĩ

Chức danh khoa học: Giảng viên chính

Năm sinh: 1956

Đơn vị công tác : Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh
E-mail:
Di động : 0986618171


8. NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
Đơn vị công tác và lĩnh vực chuyên môn
TT

Họ và tên

Nội dung nghiên cứu cụ thể được giao

Khoa công nghệ thực phẩm, kỹ thuật
1

LÊ NGỌC MINH

Tổng quan tình hình sử dụng nước mắm

Khoa công nghệ thực phẩm, đánh giá
2

LÊ HOÀNG VŨ

Tính cấp thiết của đề tài

Khoa công nghệ thực phẩm, sinh học
3

NGUYỄN THỊ THÚY VI

Tài liệu tham khảo, sản phẩm

Khoa công nghệ thực phẩm, sinh học
4

NGUYỂN THỊ NHỊ

Tài liệu tham khảo, sản phẩm

Khoa công nghệ thực phẩm, hóa học
5

Mục tiêu , đối tượng và phạm vi nghiên

NGUYỄN THỊ KIM HƯƠNG
cứu
Khoa công nghệ thực phẩm, đánh giá

6

TRẦN THỊ HOA

Nội dung thực hiện

Khoa công nghệ thực phẩm, đánh giá
7

NGUYỄN LƯU GIA MINH

Tiến độ thực hiện, kinh phí

Khoa công nghệ thực phẩm, công nghệ
Hiệu quả, phương thức chuyển giao kết
8

TÔN THẤT THẠCH
quả nghiên cứu

Chữ ký


9. ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH

Tên đơn vị trong và ngoài

Nội dung phối hợp nghiên cứu

nước

Khoa công nghệ thực phẩm

Họ và tên người đại diện đơn
vị

Khảo sát thị hiếu của người
tiêu dùng bằng phương pháp
tổng hợp thông tin.

TS.Lê thị hồng Ánh


10. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU THUỘC LĨNH VỰC CỦA ĐỀ TÀI Ở
TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

.1
0.1
10
1

Ngoài nước

Trên phương diện khoa học, nước mắm :



là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân
có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

 Là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị
thơm ngon đặc biệt.


 Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm là do người Nhật Bản truyền sang từ

thế kỷ 16-17

 Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực vật và sử dụng enzym của nấm mốc để
chuyển hóa.

 Nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và sử dụng enzyme tiêu hóa và enzym của hệ
vi sinh vật có trong nội tạng cá thủy phân dần dần.

 Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần được sử dụng hợp lí
vì nó có vị rất mạnh.
.


10
0..2
1
2



Trong nước

Từ lâu nay nước mắm luôn là loại gia vị không thể thiếu đối với gia đình Việt. Theo nghiên cứu của Công ty
Kantar Worldpanel 95% gia đình Việt sử dụng nước mắm trong các bữa ăn và trung bình một người Việt sử dụng
4 lít nước mắm/năm. Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm.

 Trong nước mắm có các thành phần hóa học: 17 loại axit amin (lysin, treomin, valin, metionin, tritophan…..) có
các vitamin B1, B2, B12,….

 Với thực trạng nước mắm công nghiệp đang lấn sân mạnh mẽ thị trường nước mắm truyền thống như hiện nay thì

người tiêu dùng khó có thể phân biệt được đâu là nước mắm pha chế công nghiệp và đâu là nước mắm sản xuất
theo phương thức truyền thống.




Hiện nay nước mắm công nghiệp đang chiếm từ 60 tới 70% thị trường vì thế để vực dậy nước mắm truyền thống
chắc chắn sẽ rất khó khăn.



Vụ nước mắm chứa thạch tín: Dư luận bức xúc đòi tẩy chay MASAN và Fivimart



Hiện dư luận đang có một cuộc tẩy chay với các sản phẩm nước mắm công nghiệp và kêu gọi mọi người nên tin
dùng nước mắm truyền thống đã có từ lâu đời.



Báo cáo thường niên năm 2015 của Masan Consumer cho thấy hai nhãn hiệu Chinsu và Nam Ngư của doanh
nghiệp này đang nắm giữ 65% thị phần nước mắm.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng
Tiếng Việt
Việt
1. PTS Nguyễn Đức Lượng, Thực phẩm lên men truyền thống, Công nghệ vi sinh vật, tập 3
2. Phạm Văn Vinh, Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản, NXB tổng hợp Phú Khánh

3. Thu Giang, Bài báo “Những bí mật ít biết của nước mắm truyền thống”, Thứ tư, 18/3/2017 | 14:30 GMT+7
/> />
4. Mai Thương, Bài báo “Cách nhận biết nước mắm truyền thống và công nghiệp”, Thứ tư, 31/8/2016 | 08:00 GMT+7
/>
5. Theo VTC14, Thời sự “Rùng mình sự thật về nước mắm công nghiệp”, Thứ sáu, 14/10/2016 11:41
/>

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng
Tiếng Anh
Anh
6. C. Ruiz-Capillas, c. M. Gillyon và w. F. A. Horncr, Chemical, microbiological and sensory changes associated with flsh sauce Processing. Eur Foo(ỉ Res Technol
(2006) 222: 604-613. DOI 10.1007/s00217-005-0198-4
7. N. G. Sanceda. E. Suzuki. and T. Kurata, Branchcd Chain amino acỉds as source of spccific branchcd Chain volatilc fatty acids during the fermentation proccss of
fish sauce. DOI I0.l007/s00726-002-0325-5

/>
.3
0.3
10
1

Danh mục các công trình đã công bố thuộc lĩnh vực của đề tài của chủ nhiệm và những

Không có

thành viên tham gia nghiên cứu

11. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

•

Từ xa xưa nước mắm đã đi vào bếp của các người nội trợ trong gia đình người Việt. Với hương vi đặc trưng
nước mắm đã được sử dụng rộng rãi đề làm nước chấm , gia vị nêm nếm, tẩm, ướp các loại thực phẩm.

•

Với nền công nghiệp phát triển, ngành sản xuất nước mắm công nghiệp phát triển, sản xuất với số lượng
nước mắm lớn, giá thành rẻ nên người tiêu dùng đã hầu như quên đi loại nước mắm truyền thống. Ngành
sản xuất nước mắm truyền thống gặp khó khăn, thị phần ngày càng thu hẹp.


11. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI



Gần đây, do nhu cầu sử dụng nước mắm với tiêu chí an toàn, đạt chất lượng, giữ được hương vị đặc trưng
chính vì thế nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống lại được lựa chọn so với nước mắm sản
xuất theo phương pháp công nghiệp.



Thị trường nước mắm những năm gần đây chứng kiến cuộc cạnh tranh gay gắt giữa một bên được gọi là
“nước mắm truyền thống” và bên còn lại là “nước mắm công nghiệp“. Vì thế chúng tôi lựa chọn đề tài
“Nghiên cứu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền
thống và công nghiệp” để nghiên cứu về thị trường tiêu thụ giữa hai loại nước mắm trên.

12. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Tìm hiểu về nhu cầu sử dụng của khách hàng trong việc lựa chọn nước mắm truyền thống hay nước mắm
công nghiệp

 Sản phẩm nước mắm mà người tiêu dùng đang sử dụng là gì? Và họ đánh giá về sản phẩm đó như thế
nào?

 Người tiêu dùng đánh giá các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định mua nước mắm như thế nào?
 Người tiêu dùng đánh giá nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống (công nghiệp) như thế
nào?

 Tại sao họ lại không sử dụng hay ngừng sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống
(công nghiệp) ?


13. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU

13
3..1
1
1

Đối tượng nghiên cứu

 Người tiêu dùng đang sử dụng nước mắm
13.2
13.2



Phạm vi nghiên cứu

Người tiêu dùng ở khu vực Thành phố Hồ Chí Minh trong khoảng thời gian từ ngày
15/02/2017 đến ngày 15/03/2017.


14. CÁCH TIẾP CẬN , PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

14
4..1
1
1




Cách tiếp cận

Tham khảo tài liệu của tác giả trong nước
Lựa chọn phương pháp cảm quan, phỏng vấn, làm trắc nghiệm, quan sát người tiêu dùng sử dụng loại nào tại các
chợ, trung tâm thương mại, siêu thị mini, tại các hộ gia đình, quán ăn…

14.2
14.2

Phương pháp nghiên cứu

 Điều tra: Phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng tại một số chợ trong nước, tại các hộ gia đình.
 Phân tích và tổng hợp lý thuyết

 Thực hiện, phân tích, xử lý số liệu thu được sau khi phát phiếu trắc nghiệm khảo sát.
 Tham khảo tài liệu nhu cầu sử dụng nước mắm của nhóm sinh viên trường cao đằng nghề Tp. Hồ chí minh
 Quan sát: Quan sát người tiêu dùng mua nước mắm loại nào nhiều nhất


15. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN

.1
5.1
15
1

Nội dung nghiên cứu

Khảo sát thị trường bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp và thăm dò ý kiến

•

Phương pháp phỏng vấn

 Đưa ra một loạt các câu hỏi dành cho người được phỏng vấn để thu thập thông tin.
 Tiến hành phỏng vấn ở các khu chợ, chung cư, siêu thị,... trong thời gian từ tháng 3 đến tháng 4/2017.
Một số câu hỏi:
1/ Bạn có thường sử dụng nước mắm không?
2/ Bạn thường dùng loại nước mắm nào?
3/ Bạn có hài lòng với loại nước mắm mình đang sử dụng?
4/ Bạn thích nước mắm có độ đạm cao, vừa, hay thấp?
5/ Tiêu chuẩn của bạn khi sử dụng nước mắm gồm những tiêu chí nào?

•

Pháp phiếu thăm dò ý kiến



Phạm vi thị trường nghiên cứu : người tiêu dùng sử dụng nước mắm trong địa bàn Tp. Hồ Chí Minh.



Thời gian nghiên cứu : Từ ngày 15/02/2017 đến ngày 15/03/2017



Điều tra khách hàng đang sử dụng nước mắm nào để thu thập thông tin về nhận thức, thái độ, hành vi của khách hàng



Điều tra khách hàng được tiến hành bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp có sử dụng phiếu điều tra và sử dụng các câu
hỏi



Nội dung phiếu điều tra thống nhất với nội dung cần thu thập



Sau khi phỏng vấn sẽ tiến hành xử lý thông tin thu thập bằng phần mềm SPSS

Phân tích chỉ tiêu cảm quan và chất lượng ảnh hưởng đến nhu cầu người tiêu dùng

•

Xác định màu sắc: Đặt cốc đựng mẫu thử ở môi trường sáng, trên nền trắng. Mắt người quan sát phải cùng
phía với nguồn sáng vào mẫu thử

•

Xác đinh mùi: Sau khi rót nước mắm từ chai ra mẫu cốc phải để yên 5 – 10 phút mới xác định mùi. Tiến hành
ở nơi thoáng

•
•

Xác định độ trong: Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát
Xác định vị: Trước khi xác định vị phải súc miệng bằng nước đun sôi để nguội, không hút thuốc lá, không ăn
gia vị, không uống nước trà


Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng bằng phương pháp quan sát.



Quan sát tại các cửa hàng bán lẻ, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, chợ,...  để tìm ra sở thích, tiêu chuẩn,
nhu cầu của người tiêu dùng đối với mặt hàng là như thế nào từ đó rút ra kết quả đánh giá.



Tiến độ thực hiện: quan sát từ những khung giờ 10h – 1h, 17h – 21h từ tháng 3 – 4/2017. Đặc biệt vào

các ngày cuối tuần.


khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng bằng phương pháp tổng hợp thông tin

 Tìm kiếm và tổng hợp thông tin về thị hiếu của người tiêu dùng từ các nguồn có sẵn như Internet, báo chí,
từ các cuộc khảo sát của các công ty nước mắm đã đi nghiên cứu thị trường để đưa ra kết quả hiện trạng
xu hướng tiêu dùng của người tiêu dùng là như thế nào?.

 Tiến hành tìm kiếm và tổng hợp thông tin từ tháng 3 đến tháng 4/2017


15
5..2
1
2

TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN

STT
Các nội dung, công việc thực

Thời gian

Người thực hiện

hiên
(bắt đầu-kết thúc)

1

Khảo sát thị trường bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp

Từ 15/2/2017 đến ngày

Trần Thị Hoa, Nguyễn Lưu Gia Minh

25/3/2017

2

Khảo sát thị trường bằng phương pháp phiếu thăm dò ý kiến

Từ 26/2/2017 đến ngày

Trần Thị Hoa, Nguyễn Lưu Gia Minh

28/2/2017

3

Phân tích chỉ tiêu cảm quan và chất lượng ảnh hưởng đến nhu cầu

Từ 1/3/2017 đến ngày 15/3/2017

Trần Thị Hoa, Nguyễn Lưu Gia Minh

người tiêu dùng

4

Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng bằng phương pháp quan sát

Từ 1/3/2017 đến ngày 15/3/2017

Trần Thị Hoa, Nguyễn Lưu Gia Minh

5

khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng bằng phương pháp tổng hợp

Từ 1/3/2017 đến ngày 15/3/2017

Trần Thị Hoa, Nguyễn Lưu Gia Minh

thông tin


16. SẢN PHẨM
Sản phẩm khoa học
Sách chuyên khảo 

Bài báo đăng tạp chí nước ngoài





Bài báo đăng tạp chí trong nước



Sách tham khảo

 Bài đăng kỉ yếu hội nghị, hội thảo 

Giáo trình

Sản phẩm đào tạo
Hướng dẫn sinh viên

Sản phẩm ứng dụng

Đào tạo học viên cao học

Tài liệu dự báo

Báo cáo phân tích

Bản kiến nghị







