PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BÁO CÁO ĐỀ TÀI
PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC
PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

GV: Phùng Võ Cẩm Hồng
SVTH:
Trần Thị Cẩm Ril 15139105
Trần Thi Quang Thanh
15139111
Hoàng Quỳnh Trân
15139131
Nguyễn Thị Bảo Trân 15139132

TP. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2017


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

Tài liệu tham khảo:
 Vietbao.net

g.vn
n
o
is
h
o
in

d
a
V
v
c
e
ọ
o
h
h
i
k
ạ
c
Đ
 Su
g
n
t Trườ
ạ
Đ
c
ố
u
Q
g
n
ơ
ư
ọc Tr

h
a
ó
H
ĩ
s
c
ạ
th
n
 Luận vă


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

MỤC LỤC
A.Đặt vấn đề
B.Tìm hiểu về formol
I. Tính chất vật lý và hóa học
II. Vai trò
III. Tác hại của formol đến sức khỏe con người
1. Những triệu chứng cấp tính
2. Những triệu chứng mãn tính
C. Phương pháp và thực nghiệm
I. Lấy mẫu
II. Các phương pháp phân tích
1. Phương pháp test nhanh
2. Phương pháp so màu định tính và bán định lượng formol
3. Phương pháp đo quang phổ hấp phụ phân tử UV-VIS
4. Xác định độ nhạy của phương pháp

5. Xác định độ chính xác của phương pháp
D.Kết luận
E.Đề nghị

trang 3
trang 4
trang 4
trang 4
trang 5
trang 5
trang 5
trang 5
trang 5
trang 6
trang 7
trang 8
trang 8
trang 13
trang 14
trang 14
trang 15


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

A. ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm ngày nay
có thực sự sạch, an
toàn không?

PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

B. TÌM HIỂU VỀ FORMOL
I. Tính chất vật lý và hóa học
Công thức: HCHO


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

I. Tính chất vật lý và hóa học
Không màu
Mùi hăng
nồng, có thể
phát hiện ở
nồng độ 1
ppm

Phân tử
gam: 30,03
g/mol

Formol
Nhiệt độ sôi:
-19,2°C

Dễ tan
trong nước
Rất dễ cháy

PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

I.Tính chất vật lý và hóa học
-Trong tự nhiên, formol có sẵn trong: Gỗ, táo và cà chua (mg/kg), khói động
cơ; khói thuốc lá; khói đốt gỗ, dầu và khí hóa lỏng (gaz).
-Ngoài ra, formol còn hiện diện trong các sản phẩm đã qua chế biến: Sơn và
dầu bóng, gỗ ép, keo, vải, chất chống cháy, các chất bảo quản và chất cách ly
(trong thực phẩm).
-Trong công nghiệp được điều chế từ rượu metylic:
CH3OH

+

O2 →

HCHO

+ H2O


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

II. Vai trò của formol
-Formol là một trong nhữngVai
hóatrò
chất
nghiệp
củacông

formol
là cơ bản, rất độc
nhưng lại rất thông dụng.
gì?
-Trong công nghiệp được sử dụng để sản xuất keo dán, nhựa, thuốc
nhuộm tóc, thuôc nổ....
-Nguyên liệu cơ bản trong công nghiệp hoá học để tổng hợp polymer,
chất chống nhăn trong công nghiệp dệt.
-Formol có tính sát trùng cao nên trong y học sử dụng để diệt vi
khuẩn, sát trùng và là dung môi để bảo vệ các mẫu thí nghiệm, các
cơ quan trong cơ thể con người, ướp xác...
-Formol dễ dàng kết hợp với các protein (thường là thành phần các
loại thực phẩm) tạo thành những hợp chất bền, không thối rữa,
không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa. Chính tính chất này đã bị lợi
dụng để kéo dài thời gian bảo quản của các thực phẩm như bánh
phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt...và cả trong bia để chống cặn vì giá
thành thấp.


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

III. Tác hại của formol đến sức khoẻ con người
1. Những triệu chứng cấp tính
-Kích thích gây cay niêm mạc mắt, đỏ mắt
-Kích thích đường hô hấp trên gây chảy mũi, viêm thanh quản, viêm
đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổ
-Gây viêm da tiếp xúc, viêm da dị ứng, nổi mề đay
-Tác hại trên đường tiêu hóa: làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm
loét dạ dày, viêm đại tràng...
-Khi tiếp xúc, hoặc ăn phải với một hàm lượng cao có thể gây tử vong

(30 ml là liều lượng có thể gây ra chết người).
-Khi xâm nhập vào cơ thể, formol kết hợp với các nhóm amin hình
thành dẫn xuất bền vững với các men phân hủy protein làm ảnh
hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể.


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

2. Những triệu chứng mãn tính

-Là một chất có tiềm năng gây ung thư.
-Gia tăng tỷ lệ ung thư xoang mũi, ung thư đường hô hấp, đặc biệt là
mũi, họng, phổi, ung thư đường tiêu hoá
-Là một trong những yếu tố gây ra sai lệch và biến dị các nhiễm sắc thể
phụ nữ có thai sử dụng có thể bị ảnh hưởng đến sự phát triển của bào
thai.


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

C. PHƯƠNG PHÁP VÀ THỰC NGHIỆM
I. Lấy mẫu
1.Đối tượng nghiên cứu:

Bún, phở, hủ tiếu ở các chợ trên địa bàn quận thủ đức và các
vùng lân cận


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

2. Một số khái niệm và tiêu chuẩn trong phương pháp lấy mẫu
Thông tư số 14/2011/TTBYT ngày 01 tháng 4 năm
2013 của bộ y tế hướng dẫn
chung về lấy mẫu thực phẩm
phục vụ thanh tra, kiểm tra
chất lượng, vệ sinh an toàn
thực phẩm.

Lấy mẫu thực phẩm: là các
thao tác kĩ thuật nhằm thu
được một lượng thực phẩm
nhất định đại diện và đồng
nhất phục vụ cho việc phân
tích, đánh giá chất lượng, vệ
sinh an toàn thực phẩm.

Mẫu lưu:là mẫu có
cùng đặc tính với mẫu
kiểm nghiệm và được
lưu lại tại cơ quan kiểm
nghiệm, cơ sở được
kiểm tra và cơ quan
kiểm tra.

Mẫu kiểm nghiệm: là mẫy
chung dùng để kiểm nghiệm,
đánh giá các chỉ tiêu tại
phòng kiểm nghiệm.

Mẫu chung là tập hợp các

mẫu đơn lẻ đồng nhất.
Mẫu đơn lẻ là một đơn vị bao
gói sản phẩm được lấy từ các
vị trí khác nhau trong cùng 1
lô.

Người lấy mẫu: là
người chịu trách nhiệm
thực hiện thao tác lấy
mẫu

Cỡ mẫu: là số lượng mẫu lẻ trong mẫu chung cần lấy.


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

Sơ đồ lấy mẫu và bảo quản được trình bày như sau:

Lập kế
hoạch
lấy mẫu

Phê
duyệt

Hủy mẫu

Chuẩn bị,
tiến hành
lấy mẫu

Lưu giữ
mẫu

Tiếp nhận
mẫu và
phân tích
mẫu

Mẫu lưu
(nếu có)

Labo
hóa


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

3. Địa điểm:
- Các cửa hàng, quầy hàng ở chợ thủ đức và một số nơi lân cận

4. Dụng cụ lấy mẫu
− Túi PVC (nilon)
− Thùng đựng mẫu
− Găng tay
− Banh, kẹp, kéo
− Bút ghi lí lịch mẫu


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

5. Cách lấy mẫu
 Khối lượng mẫu lấy
 Dùng banh kẹp gắp mẫu vào các túi nilon, khép chặt miệng túi.
 Ghi lý lịch mẫu ( ngày lấy mẫu, mã số mẫu, người lấy mẫu, địa







điểm)
Đưa mẫu vào thùng đựng mẫu
Đem về phòng thí nghiệm, bảo quản mẫu 4-8oC (nếu chưa phân
tích ngay)
Trong quá trình lấy mẫu ta tiến hành đánh giá cảm quan mẫu
Màu sắc: trắng, trắng đục
Mùi vị: đặc trưng của bún, phở. Không có mùi bất thường.
Trạng thái – cấu trúc: mềm dẻo đối với sản phẩm tươi. Khô, cứng
đối với sản phẩm khô


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

II. Các phương pháp phân tích
1. Phương pháp test nhanh
- Sử dụng test nhanh kiểm tra formol trong thực phẩm: bộ KIT của Bộ

Công an

a. Đặc điểm cấu tạo: mỗi test gồm 2 ống, 1 ống màu trắng và 1 ống màu
xanh


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

b. Cách tiến hành:
 Dùng kéo cắt nhỏ mẫu bỏ vào cốc thủy tinh sạch
 Ngâm trong dung dịch nước cất 15 phút
 Chiết dung dịch mẫu ngâm khoảng 5ml vào test
 Giải phóng thuốc thử trong ống có màu, lắc đều để dung dịch thuốc thử

khuếch tán đều. sau khi thuốc thử giải phóng dịch chiết có màu vàng
 Giải phóng thuốc thử trong ống màu trắng, lắc đều
 Để yên 15-20 phút

c. Kết quả
 Nếu dung dịch test chuyển sang màu đỏ thì mẫu đó có chứa formol
 Nếu dung dịch test không chuyển màu thì mẫu thử không có formol
 Phương pháp này chỉ mang tính sàng lọc


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

2. Phương pháp so màu định tính và bán định lượng formol
Nguyên tắc:
Mẫu thực phẩm được axit hóa bằng axit photphoric rối đem cất, formol
được giải phóng dưới dạng hòa tan trong dung dịch cất và được bằng
phản ứng lên màu với thuốc thử cromotropic.

PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

3. Phương pháp đo quang phổ hấp phụ phân tử UV-VIS
 Xác định:
• Cation, anion, hợp chất
• Phức chất: thành phần phức, độ bền, hằng số phân ly
• Nhóm chức trong phân tử
 Phạm vi ứng dụng:
• Thực phẩm, phân tích môi trường, sinh hóa


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

a. Cấu tạo của máy quang phổ
Sơ đồ tổng quát

Hình 1.1. cấu tạo của máy quang phổ

1. Nguồn sáng

4. Detector (đầu dò)

2. Bộ đơn sắc

5. Bộ khuếch đại

3. Cuvet

6. Máy hay trang bị ghi tín hiệu


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

b. Nguyên tắc
Mẫu thực phẩm được axit hóa bằng axit H3PO4 85% rồi đem
chưng cất. HCHO được giải phóng dưới dạng hòa tan trong
dung dịch cất và được xác định bằng phản ứng lên màu với
thuốc thử acetylaceton (CH3COCH2COCH3)


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

c. Hóa chất
− Acetylaceton (CH3COCH2COCH3)
− Acid photphoric H3PO4 85%
− Acid acetic CH3COOH
− Dung dịch formol HCHO 30-40%
− Chỉ thị phenolphtalein 0,5%
− Dung dịch etanol C2H5OH 90o
− Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N
− Dung dịch chuẩn H2C2O4 0,1N
− Dung dịch H2O2 3% trung tính: lấy 10ml dung dịch H2O2 30% cho vào

bình tam giác 100ml, thêm 2 giọt chỉ thị phenolphtalein chuẩn độ này bằng
dung dịch naoh 0,1N đến khi xuất hẹn màu hồng, chuyển dung dịch này vào
bình định mức 100ml thêm nước cất đến vạch.
− Chất chống tạo bọt silicon

PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

d. Chuẩn bị thuốc thử acetylaceton
Hòa tan 150g CH3COONH4 trong 800ml H20, thêm tiếp 3ml acid
acetic và 2ml acetylaceton rồi định mức thành 1l, dung dịch này được
bảo quản trong chai nâu sau 12h

e. Chuẩn bị dung dịch chuẩn formol
* Xác định nồng độ formol ban đầu
- Lấy 1ml dung dịch formol 30 – 40% cho vào bình định mức 500ml
thêm nước cất đến vạch và lắc đều ( dung dịch A)


PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

e. Chuẩn bị dung dịch chuẩn formol
- Lấy 2 bình tam giác có nước
 Bình 1: Dung dịch formol đã pha loãng (dung dịch A) 10ml
Dung dịch NaOH 0,1N 10ml
 Bình 2: Dung dịch formol đã pha loãng (dung dịch A) 10ml
Dung dịch NaOH 0,1N 10m
Dung dịch H2O2 3% trung tính 10ml
- Đậy kín nút 2 bình tam bình tam giác và lắc đều. dun cách thủy ở
40oC trong 5 phút (lắc thật kĩ trong khi đun) làm lạnh nhanh,
thêm tiếp vào mối bình 2 giọt chỉ thị phenolphtalein 0,5%, chuẩn
độ bằng dung dịch chuẩn H2C2O4 0,1N đến khi dung dịch mất
màu hồng.

PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG THỰC PHẨM (BÁNH BÚN, PHỞ…)

e. Chuẩn bị dung dịch chuẩn formol
Hàm lượng formol trong dung dịch A được tính theo công thức:

Co= formol (mg/l) = (V1-V2) x 0,1 x 30,0264 x 1000/10
Trong đó:
V1 thể tích dung dịch H2C2O4 0,1N dùng chuẩn độ bình 1
V2 thể tích dung dịch H2C2O4 0,1N dùng chuẩn độ bình 2
0,1: nồng độ dung dịch H2C2O4
30,0264: đương lượng gam của formol